Por qu la mezcla se enfra antes de adicionar los saborizantes y

colorantes?

En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como

materias primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las
proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente
se cuece a altas temperaturas. Una evaporacin rpida produce la
eliminacin del agua presente en el jarabe cocido, quedando una
pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El
enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el
caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto
para su empaquetado y disfrute por nios y no tan nios.
En el enfriamiento vemos que se forman cristales de azcar. Esto
tambin se explica por el principio de Le Chtelier: Una disminucin
en la temperatura hace que un sistema genere energa, en un intento
de subir la temperatura. Debido a que la formacin de enlaces
qumicos siempre libera energa, ms molculas de sacarosa se
unirn al cristal en un intento de aumentar la temperatura. Esto
explica por qu los cristales se forman cuando la temperatura
disminuye. Una vez que la solucin saturada comienza a enfriarse, se
vuelve sobresaturada. Una solucin sobresaturada es inestable
contiene ms soluto (en este caso, el azcar) de la que puede
permanecer en solucin de manera que la temperatura disminuye,
y el azcar sale de la solucin, formando cristales. Cuanto menor sea
la temperatura, ms molculas se unirn a los cristales de azcar, y
as es como se crea el caramelo de roca.
La razn por la que el almbar debe enfriarse rpidamente es que las
molculas de sacarosa no tienen tiempo suficiente para formar
interacciones intermoleculares y crecer en cristales grandes. Algunos
de ellos formarn semillas de cristal, pero la mayora de las molculas
de sacarosa no interactan entre s. Por el contrario, si el almbar se
enfra lentamente, las molculas de sacarosa tendran tiempo para
organizarse y formar los cristales de mayor tamao.

https://es.scribd.com/doc/182597234/Elaboracion-de-Caramelo-Duro
http://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/che
mmatters/spanishtranslations/chemmatters-oct2014-candymaking-spanishtrans.pdf

Por qu se amasa?
El caramelo tambin puede ser amasado para luego estirarlo haciendo las cintas que
se pueden apreciar en la fotografa de la derecha. Para ello hay que verter un poco de
caramelo sobre una plancha de silicona, esperar 1 minuto hasta que baje la
temperatura. Colocar colorante vegetal con un palillo. Colocarse guantes de goma y
amasar doblando con la silicona repetidamente hasta que baje la temperatura y se
homogeinize el color. Tomar el caramelo con las manos, estirar y doblar en dos unos
20-30cm de largo. Esta operacin debe hacerse rpido pues si perde temperatura no
se estirar. Repetir la operacin unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos
colores hay que dividir el caramelo en dos , cada uno con un color. Es conveniente

tener una lmpara de calor para mantener un color a temperatura mientras templamos
el otro color. Estirar en forma de cinta, fideo o como se desee, este mtodo tambin
permite fabricar chupaletas para los nios.
http://esolercocina.blogspot.pe/2011/09/como-hacer-adornos-decaramelo.html