Tiramisu

El tiramis es un postre clsico que no puede faltar en una reunin o en

una mesa de postre. Se caracteriza por ser un postre suave y hmedo, y
para completar esta exquisitez lo acompaa el queso mascarpone. Es un
queso muy particular muy acertado para esta combinacin de
ingredientes y una vez incorporado no queda ms que disfrutarlo! Es de
origen italiano, ms especificamente proviene de la provincia del Beneto
que se encuentra al noreste de Italia. Como siempre en estos casos
existen diversas versiones. Una de ellas es esta, que naci por los aos
50 en los burdeles, que en esa poca tenan cocina y cocineros y donde
solan concurrr los combatientes para pasar un rato divertido y olvidar un
poco la situacin que estaban viviendo. Las mujeres los convidaban con
algo dulce y le decan, ve a la cocina, que te doy algo dulce que "te tira
su". Esta palabra pertenece al dialecto vneto y significa que te levanta
(como querindoles decir [come esto que te levantar el nimo y te
sentirs mejor]. Segn dicen este tiramis no llevaba queso mascarpone
ni ninguna materia grasa, pues de ser as les hubiese resultado pesado,
causado cansancio y por lgica ganas de dormir. Continu as hasta el
ao 1968 donde el maestro de gastronoma vneto, llamado Alfredo
Beltrame comienz a realizar su propia creacin del Tiramis, con
rapidez es includo en la cadena de restaurantes Toul desapareciendo
de los prostbulos y tomando cada vez ms jerarqua al ser difundido por
el exterior

Paso N 1

Foto 1

Foto 2

Foto 1- Tiramis terminado

Foto 2- Mice in place
INGREDIENTES
Vainillas
1 huevo
4 yemas
5 cucharadas de azcar
1 taza de harina (120 gramos)
1 cucharada de almidn de maz (fcula, chuo)
4 claras
4 cucharadas de azcar
1 cucharada de esencia de vainilla
Las vainillas se pueden sustituir por un pionono. Nosotros elegimos las
vainillas por considerarlas ms delicadas para este postre.
En el caso de preferir el pionono para armar el Tiramis, cortar la plancha
en rectngulos del largo del molde y humedecerlos con el caf. Foto 3.
Para mojar las vainillas
1 y 1/2 tazas de caf bien concentrado
1 sobre de caf soluble
3 o 4 cucharadas de coac (o licor de Amaretto)
Elaboracin del queso Mascarpone
700cc de crema de leche (nata)
50cc. de jugo de limn
El queso Mascarpone se puede sustituir por el queso philadelphia,
nosotros preferimos el queso Mascarpone para esta preparacin.
Crema de Mascarpone
5 yemas
3 y 1/4 tazas de azcar (350gramos)
400gramos de queso Mascarpone
2 tazas de crema de leche batida espesa (nata) (500cc.)

1 cucharada de gelatina (7grs.) hidratada en 35cc. de leche

2 cucharadas de coac
Cacao amargo para espolvorear
Paso N 2

Foto 1

Foto 2

Foto 3

PREPARACIN
Preparacin de las vainillas. Poner en el bol de la batidora, el huevo, las
yemas, la vainilla y las cinco cucharadas de azcar.
Batir hasta que estn espesas y de un color claro. Punto letra o punto
cinta. Foto 1.
Aparte, batir las claras con una cucharada de azcar hasta que estn
bien firmes.
Luego incorporar en forma de lluvia y siempre batiendo las tres
cucharadas restantes. Foto 2.
Una vez firmes las claras incorporar la mitad de ellas a la preparacin
anterior mezclando bien hasta incorporarlas.

Aparte, cernir la harina y el almidn de maz e incorporar a la preparacin

anterior.
Luego agregar el resto de las claras en forma lenta y envolvente. Foto 3.
Paso N 3

Foto 1

Foto 3

Se puede poner la mezcla en moldes de vainillas previamente

enmantecados y enharinados o bien en una manga con acople solo, e ir
fomando la vainilla sobre una placa de horno previamente enmantecada.
Foto 1.
Espolvorear un poco de azcar sobre las vainillas para que no se doren
demasiado y no se expandan y llevar a cocinar a horno fuerte (190) y en
la rejilla ms alta del horno durante 8 o 10 minutos.
Deben quedar apenas cocidas sin que lleguen a dorarse. Foto 3.
Una vez prontas esperar unos minutos y luego desmoldarlas con cuidado
y dejarlas enfriar bien.
Paso N 4

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Como realizar el queso Mascarpone. Poner en un bol, la crema de

leche junto con el jugo de limn y mezclar.
En un tazn colocar un colador con un lienzo limpio de trama cerrada,
volcar la crema de leche con el limn.
Cerrar con un papel adherente y dejar en la heladera de 12 a 24 horas.
Durante ese tiempo la crema de leche va a soltar el suero. Una vez
transcurridas esas horas se podr observar el lquido en el tazn por
debajo del colador.
Retirar de la heladera apretar un poco el pao donde est el queso para
que suelte el resto del suero y pasar la preparacin a un recipiente.
Batir con una esptula o un tenedor el queso para que se ablande y
quede cremoso. Quedando as con una consistencia elstica. Foto1.
Dejar reposar un da para que se estabilice y siga tomando consistencia.
Se puede conservar en la heladera hasta una semana.
Gelatina. En una taza colocar la leche y espolvorear la gelatina hasta que
est hidratada. Foto 2. Luego llevarla a un bao Mara suave hasta que
est disuelta. Foto 3.

Paso N 5

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Batir las yemas con el azcar hasta que tomen un color ms claro y
estn ms espesas, punto letra o punto cinta. Aproximadamente 10
minutos. Foto 1.
Retirar el bol de la batidora y colocarlo a bao Mara mezclando
continuamente hasta que la preparacin est caliente (70 u 80). No debe
hervir pues se cortara. Esto es para prevenir la salmonella. Foto 2.
Retirar, enfriar y agregarle la gelatina hidratada y disuelta, el coac. Foto
3.
Paso N 6

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Aadirle el queso Mascarpone a temperatura ambiente para poder

trabajarlo mejor.
Batir las dos tazas de crema a medio punto Foto 1, y mezclarla con el
resto de la preparacin mezclando con el batidor hasta que est
completamente integrada. Foto 2.
Tener pronto el caf con el coac para baar las vainillas. Foto 3.
Paso N 7

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Utilizar un molde de 25 x 25cm de bordes algo altos y cubrir el fondo con

las vainillas previamente pasadas o pinceladas ligeramente por el caf
para que no se rompan. Fotos 1 y 2.
Espolvorear las vainillas con cacao amargo. Foto 3.
Paso N 8

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Cubrirlas con la mitad de la crema. Foto 1.

Colocar ota capa de vainillas previamente remojadas en caf. Foto 2.
Espolvorear con cacao amargo y cubrirlas con el resto de la crema.
Foto3
Con una esptula se repasa la crema para emprolijar la superficie.
Paso N 9

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Se vuelve a cubrir con las vainillas y se cubren stas con cacao amargo.
Foto 1.
Se lleva a la heladera durante 4 horas y recin se desmolda.

Se cortan porciones generosas preferentemente cuadradas y se

distribuye en los platos bien fro. Foto 2.