Facultad de Ingeniera

Escuela de Ingeniera Industrial

Estudio de Impacto Ambiental para la
implementacin de una empresa productora
y comercializadora de mermeladas en Lima
metropolitana.

DATOS GENERALES
a. Denominacin de la Asignatura
: Evaluacin de Impacto
Ambiental
b. Escuela
: Ingeniera Industrial
c. Ciclo de Estudios
: VIII Ciclo.
d. Ao de Estudios
: Cuarto
e. Ciclo acadmico
: 2015 - I
f. Docente
: Ing. Zaida Chvez Romero
g. Estudiantes
: Mercado Jimnez Fernando
Correa Tineo Jhanmarco

INTRODUCCIN
La mermelada es el componente bsico del desayuno de muchos consumidores limeos.
En el Per la produccin industrial de mermeladas inici en la dcada de los aos 60
con el ingreso al mercado de la marca Fanny, a pesar de que en Lima y en el interior del
pas ya estaba presente la produccin artesanal para el autoconsumo de los hogares. En
los inicios de la industria un factor limitante en el ptimo desarrollo de la misma fue la
estacionalidad en la produccin de las frutas; sin embargo, actualmente ese factor ha
dejado de ser un impedimento, pues se han desarrollado tecnologas de refrigerado y
congelado que permiten conservar las frutas o las pulpas de stas y disponer de ellas en
cualquier poca del ao.
Esta industria sigue desarrollndose satisfactoriamente, no slo por la variedad de
sabores, sino tambin por la variedad de presentaciones, siendo la ciudad de Lima el
mercado de mayor consumo de la misma. Desde el ao 2013, sta pas a ser
considerada un producto de alta penetracin, pues se consume regularmente en ms del
63% de los hogares limeos, porcentaje que se increment 15 puntos porcentuales en el
2013 con respecto al ao anterior, cuando an era considerada un producto de mediana
penetracin (IPSOS 2013).

2. Descripcin del proyecto

2.1 Ubicacin:
La planta se localizar, en el distrito de Ate Vitarte, la Av. Ate 325, en el lmite con
Santa Anita, en un local industrial de 580m2, se muestra en la imagen 1. El local se
encuentra muy cerca del Mercado de Productores de Santa Anita y permite un rpido
acceso por la Av. Carretera Central o por la Av. Javier Prado para llegar a los principales
distribuidores (Urbania 2014).
IMAGEN N 1. Ubicacin de Distrito de Ate Vitarte

Fuente: Google Maps (2015)

Imagen 2, se puede observar la ubicacin de la av. Ate 325, es una zona de acceso
rpido por la carretera central, se observa que esta zona est rodeada de otras industrias
entre ellas esta Qumica suiza, etc.

IMAGEN N 2. Ubicacin de la Av. Ate 325 y las rutas de libre acceso

Fuente: Google Maps (2015)

2.2. Descripcin de las etapas de las etapas del proyecto:

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En la siguiente descripcin del proceso de elaboracin de mermeladas, se detallara el

proceso para elaborar diversos tipos de mermelada, pueden ser con stevia y sin stevia.
Como producto final, se obtendr mermeladas a base de combinaciones de dos frutos, se
muestra en la siguiente tabla.

Tabla N1. Combinaciones de las frutas para elaborar mermeladas

Mermelada sin stevia
Fresa
Mango
Mango
Naranja
Maracuy
Camu
Fuente: Elaboracin propia

Mermelada con stevia

Fresa
Mango
Mango
Naranja
Maracuy
Camu

Para elaborar los diversos tipos de mermelada, incluyen las siguientes operaciones:
a. Recepcin y seleccin de la fruta
En esta operacin se recepcionan las frutas provenientes del almacn de materias primas
y se lleva a cabo la seleccin de las mismas. Al buscarse la calidad del producto final, se
debe de asegurar que la materia prima con la que se prepara sta, tenga algunas
caractersticas mnimas, como grado de madurez, color, aroma, entre otros. As, se
seleccionan las mejores frutas que cumplen ciertas caractersticas, descartando aquellas
que presenten daos fsicos o biolgicos.
b. Lavado
Las frutas que llegan normalmente provienen del mismo lugar donde se cultivan o del
centro de acopio mayorista, por lo que se encuentran sucias y deben limpiarse antes de
pasar a las siguientes etapas del proceso. Primero se pasa las frutas por un bao de agua
ligeramente caliente, el cual permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida
a la fruta.
Seguidamente se sumergen las frutas en una solucin de agua y cido paractico al 1%,
esto permite la eliminacin de cualquier agente microbiano que se encuentre en la
superficie de la fruta.
c. Escaldado
Este proceso tiene dos propsitos:
Ablandar la fruta de manera tal que la cscara se pueda separar con mayor facilidad en
la despulpadora.
Aumentar la concentracin de los slidos solubles, ya que cuando una fruta no ha
llegado a su punto de madurez, los grados Brix son muy bajos.

d. Despulpado
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En este proceso se hace ingresar la fruta a una mquina despulpadora, la cual se encarga
de separar las cscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del proceso se obtiene la
pulpa de la fruta y, adems se obtiene un subproducto, el cual es el bagazo. ste no se
utilizar en las siguientes etapas del proceso, ya que se busca obtener una mermelada de
calidad. Dependiendo del programa de produccin la pulpa podr continuar el proceso
normal o ser almacenada en las congeladoras.
e. Pesado de ingredientes
Una vez que se tiene la pulpa de la fruta, se procede a realizar el pesado de la misma.
Esta operacin es de gran importancia, ya que dependiendo de la cantidad de fruta que
se procesa se calcula la cantidad de los otros ingredientes que se deben adicionar
durante las dems etapas. Adems, se realiza la medicin del pH de la pulpa, ya que
para poder iniciar el proceso la fruta debe estar entre 3 y 3.2 de pH. De estar por encima
del rango, se debe adicionar cido ctrico en la siguiente relacin: 1 gramo de cido
ctrico por cada 500 gramos de pulpa.
f. Calentado
Este proceso se lleva a cabo en una marmita, que es un caldero que transmite calor
gracias que dentro de sus paredes fluye vapor, de esta manera se logra una transmisin
uniforme. Se calienta la pulpa hasta una temperatura entre los 30 y 50C durante 15
minutos. El aumento de temperatura ayudar a evaporar el agua que se encuentra en la
fruta, aumentando la concentracin de slidos solubles, es decir aumenta los Brix de la
pulpa. Al final del proceso se deber alcanzar un promedio entre 16 y 18 Brix como
requisito principal y as demostrar una mermelada de calidad.
g. Concentrado
Este proceso tiene dos objetivos:
Llevar la concentracin en grados Brix hasta 65, ya que a partir de all un
producto puede ser considerado mermelada.

Conseguir la consistencia viscosa del producto mediante la adicin de

pectina. Esta ltima debe ser aadida, ya que las cantidades propias de
pectina que poseen las frutas no son suficientes para alcanzar el punto de
gelificacin.

Este es un proceso crtico, ya que de este depende la calidad del producto final.
Segn qu tipo de mermelada que se est preparando, con o sin stevia, se debern
seguir pasos distintos. A continuacin se explican las diferencias segn el tipo de
mermelada:

Sin stevia

Con stevia

Pulpa
pasa por un calentado
breve hasta los 40C, para
incrementar los grados Brix.
Luego se procede a agregar la
mitad de azcar necesaria para
el proceso, la razn de esto es
que cuando se agrega azcar a la
mezcla se produce smosis entre
la pulpa y el azcar, esta ltima
penetra en la pulpa expulsando
agua, esta agua que se expulsa
se evapora por accin del calor.
Al echar azcar en dos etapas se
logra evaporar mayor cantidad
de agua, lo que se traduce en un
ahorro de energa. En el primer
Concentrado se debe llevar la
mermelada hasta 65C, mientras
que en el segundo Concentrado
se debe de agregar el azcar con
la pectina, cido ctrico y el
conservante (sorbato de potasio)
homogneamente
mezclados,
llevando la mezcla hasta los
80C.

Al igual que en el proceso para

la mermelada sin stevia, se
debe realizar un calentado
inicial, pero slo hasta los 45C.
Sin embargo, en este caso se
debern
realizar
tres
concentrados consecutivos: en
el primero se agrega la mitad de
azcar necesaria y se lleva la
mezcla hasta los 60C; en el
segundo se agrega el azcar
restante, la stevia, la pectina de
bajo metxilo, el cido ctrico, el
sorbato de potasio y la goma
xantana, llevando la mezcla
hasta los 75C; en el tercero se
agrega el cloruro de calcio
diluido en agua, el cual da la
consistencia viscosa a la mezcla,
y
se
lleva
hasta
una
temperatura final de 80C.
Se deben realizar controles
peridicos durante el proceso
para verificar que se haya
alcanzado el punto ideal.

Fuente: Elaboracin propia

h. Inspeccin final
Se realiza una inspeccin final para comprobar que el color, aroma y consistencia del
producto final sean los adecuados.
i. Envasado
En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos de vidrio
de 350 y 150 gramos, ambos se pueden procesar en la misma mquina. Adems, como
parte del proceso se realiza el sellado del envase con la tapa metlica.
j. Enfriado
En este proceso se colocan los frascos en agua fra con la finalidad de disminuir la
temperatura de la mermelada y que se genere vaco en el frasco, lo cual activa el sello
de seguridad de la tapa.
k. Etiquetado
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Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca, informacin nutricional y de

produccin, lo cual es obligatorio por ley. El contenido de la etiqueta se muestra en la
ficha del producto.

l. Almacenamiento
Los frascos se enviarn al almacn de productos terminados, el cual es un ambiente bien
ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez almacenado, el producto
no deber moverse durante las 24 horas siguientes, ya que en ese lapso se completa el
proceso de gelificacin.

DIAGRAMA DE PROCESOS
A continuacin se presentan los Diagramas de Operaciones del Proceso (DOP) para la
elaboracin de la mermelada sin stevia y con stevia.

Grfico N 1: Diagrama de operaciones del Proceso Mermelada sin stevia

Fuente: Elaboracin propia

Grfico N 2: Diagrama de operaciones del Proceso Mermelada con stevia

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Fuente: Elaboracin propia

2.3. Recursos a emplear

2.3.1. Materias primas e insumos
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La materia prima que interviene para la elaboracin de las mermeladas de los diferentes
sabores, Son las siguientes frutas: fresa, maracuy, mango, naranja y camu.
Para el proceso, se usar la fruta pintona, es decir, que no estn verdes pero tampoco
sobre-maduras. Una fruta verde proporciona cantidades suficientes de cido y sustancias
ppticas, mientras que una fruta madura incorpora aroma y sabor caractersticos, por
ello se busca el equilibrio entre ambos estados. Las caractersticas de la fruta a utilizar
son las siguientes:
Estado de fruta pintona que permita un buen balance azcar / cido.
Sabor, color y aroma propio de las frutas en su estado de madurez
Contenido de pectina adecuado.
Los insumos que intervienen en la elaboracin de las mermeladas con stevia y sin stevia
son los siguientes.
Tabla N2. Insumos por cada tipo mermelada

Fuente: Elaboracin propia

a. Azcar

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El azcar o sacarosa es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado
en igual proporcin que la fruta, de uno a uno. Una baja concentracin de sta en el
producto terminado, favorece al desarrollo de microorganismos.
La sacarosa es un cristal formado por la unin de dos azcares como la glucosa y la
fructosa. La glucosa impide la cristalizacin de productos con alto contenido de azcar.
Con la finalidad de lograr la accin de la glucosa presente en el azcar, se realiza la
inversin de esta, mediante la accin del calor y acidificacin
b. cidos
La acidez en una fruta depende de la madurez, as como de la poca de la cosecha y la
variedad. El poder gelificante de la pectina depende de la acidez, que se mide en pH (el
cual debe estar entre 3 y 3,2). Para las frutas que no hayan alcanzado este grado de
acidez se les agregar cido ctrico.
La cantidad a emplear vara entre 0,1 0,2% del peso total de la mermelada. En caso de
aadir otras frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato
de sodio y el carbonato de sodio.
c. Pectina
Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada
la consistencia adecuada. La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas
frutas, pero para las que presentan un bajo contenido, se debe recurrir a la adicin de
pectinas comerciales para suplir esta deficiencia.
Su importancia dentro del proceso radica en su capacidad para formar geles en
presencia de azcar y cido o de iones divalente como el Calcio.
d. Pectina de bajo metxilo
En el caso de las pectinas de bajo metxilo, el mecanismo de formacin de geles es
totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio,
que forman puentes entre las cargas negativas. Es decir a menor cantidad de azcar
presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metxilo menor para obtener la
misma consistencia. Por ello este ser el insumo utilizado para la elaboracin de
mermeladas con stevia.
e.

Cloruro de calcio

Para la formulacin de un gel consistente en una mermelada de alto contenido de fibra

diettica, por la sustitucin de sacarosa por stevia, adems de la pectina de bajo
metxilo, es necesario utilizar el cloruro de calcio, el cual es aadido en un 0.125% de
la composicin total.

f. Stevia
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La stevia es un edulcorante natural mucho ms dulce que el azcar y no presenta

caloras, lo que la hace una aliada de las dietas y de los diabticos (Mundo Natural
2013). Dentro de sus beneficios generales tenemos los siguientes:
Tiene cero caloras.
Regula los niveles de glucosa en la sangre lo que es un gran beneficio para los
diabticos.
Reduce la ansiedad por la comida o sea que es un aliado idneo para perder
peso. Al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasa.
Mejora las funciones gastrointestinales y ayuda a bajar la tensin arterial.
Contrarresta la fatiga.
g. Conservante
Aun cuando los productos industriales poseen altas concentraciones de azcar, si estos
no son envasados al vaco, la proliferacin de hongos y levaduras, se hace inevitable.
Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de
conservadores qumicos como el sorbato de potasio en proporciones de 0.05% a 0.1%
por peso del producto final. Con la adicin de este conservante, en esa proporcin, la
mermelada final podr tener un tiempo de vida promedio de un ao.
h. Goma xantana
La goma xantana sirve como agente espesante, pues al agregarse a la mezcla aumenta la
viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, como el sabor.
Aumenta la estabilidad de la mermelada y facilita la formacin de suspensiones.
i. cido ascrbico
Se aade slo en la preparacin de la pulpa que ser congelada. Es un preservativo
efectivo para mantener el color y sabor de la fruta, y contribuye a aumentar el valor
nutritivo del producto. Se agregar 0,5 gramos de cido ascrbico, en forma de polvo
por cada kilogramo de pulpa de fruta.

2.3.2. Productos y subproductos elaborados:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes y agua. Debe tener un color brillante y
atractivo, propio de la fruta de la que est hecha, pero adems no debe tener demasiada
rigidez, de modo que pueda extenderse perfectamente sobre el pan u otro producto
donde se quiera untar.
a) Producto Fundamental
La mermelada de fruta responde a la necesidad de los consumidores por tener un
acompaamiento para comer un pan, tostada o galleta.

b) Producto Real
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Composicin del producto: La mermelada estar hecha con base en pura pulpa
de fruta, obteniendo un sabor totalmente distinto al de las marcas actuales, que
en su mayora utilizan saborizantes.
Variedad de sabores: Las combinaciones incluirn los sabores de mayor
consumo actualmente y aquellos nuevos sabores que los encuestados quisieran
probar en una mermelada; y deben estar compuestas por un sabor cido y bsico.
De esta manera, se definen las tres combinaciones:
-Fresa y naranja
-Mango y maracuy
-Mango y camu
Lnea diettica: se incluir una lnea de mermeladas preparadas con base en
stevia, que es un edulcorante natural que puede ser consumido por diabticos y
personas que estn a dieta, ya que contiene bajos niveles de sacarosa y caloras.
Calidad: el producto va orientado a los sectores socio-econmicos A y B de la
poblacin, por lo que deber cumplir con elevados estndares de calidad en su
elaboracin.
Empaque: el producto se comercializar bajo dos presentaciones, el envase de
vidrio de 350 gramos y el pack de tres envases de vidrio de 150 gramos cada
uno. Ambas presentaciones estarn cubiertas por una mantita a cuadros, esto
dar un aspecto ms casero al producto y resaltar la exclusividad del mismo.
Para las mermeladas sin stevia tendr un color de tono fuerte y para las
mermelada con stevia el mismo color pero con tono suave.
Marca: la marca del producto ser DFruta.

c) Producto Aumentado
Dado que se trata de un producto nuevo, se tratar que la comunicacin con el cliente
sea directa, extendiendo canales que permitan un intercambio de ideas y
recomendaciones. El producto estar presente en diversas ferias alimentarias, eventos
relacionados a la industria, as como en redes sociales.
2.3.3. Maquinaria y equipos:
Caldera:
La caldera horizontal alimenta de vapor a la marmita, adems este sirve para limpiar las
tuberas que transportan la mermelada hasta la llenadora.
Especificaciones tcnicas

Combustible: GLP
Capacidad de producir vapor: 1380 Lbs/hora
Peso: 2,000 kg
Dimensiones: 2.00 x 1.25 x 1.50 m (largo x ancho x alto)

Lavadora de frutas:
La lavadora de frutas FW-100 est hecha para limpiar e higienizar la fruta y as quitar
cualquier resto impuro antes de procesarlas. Es posible procesar todo tipo de fruta.

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Especificaciones tcnicas

Tensin: 230/400 V, trifsica, 50/60 Hz

Potencia total instalada: 5,74 kW
Peso: 1.500 kg
Dimensiones Mquina: 1,1 x 1,6 x 1,7 m (largo x ancho x alto)

Despulpadora de frutas:
Equipo destinado para extraer la pulpa de diversas frutas, separando simultneamente
las pepas de la cscara e impide que se mezclen con la pulpa evacundolas por
separado. Adems permite que las frutas ingresen enteras.
Especificaciones tcnicas

Tensin: 220/440 V, trifsica, 50/60 Hz

Potencia total instalada: 3 kW
Motor: 4.00 HP
Peso: 140 kg
Dimensiones: 1,30 x 1,25 x 1,6 m (largo x ancho x alto)

Marmita con agitador MRV / IC:

Mquina de acero inoxidable, diseada para la preparacin y formulacin de alimentos
como jaleas, nctares, mermeladas, yogurt, etc. Tiene un fondo semi bombeado y
vlvulas esfricas de paso para controlar el ingreso de agua y desfogue de chaqueta.
Adems contiene un eje central como agitador con paletas abatibles.
Especificaciones tcnicas

Tensin: 220/440 V, trifsica, 50/60 Hz

Peso: 900 kg
Capacidad: 150 litros
Combustible: Gas Propano, consumo 0,9 kg/hora
Dimensiones: 1,25 x 2,40 m (alto x dimetro)

Mquina llenadora:
Esta mquina sirve para el llenado de los frascos, hecha de acero inoxidable. Preparada
especialmente para productos de alta viscosidad, como la mermelada. Adems realiza el
encapsulado de los frascos, por lo que se obtiene un producto casi terminado despus de
pasar por esta mquina, slo queda pendiente el etiquetado.
Especificaciones tcnicas:

Voltaje: 220v
Energa requerida: 1,8 kW
Peso: 500 kg
Capacidad: 40 frascos por minuto
Dimensiones: 1,2 x 3 x 1,6 m

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Mquina etiquetadora:
Esta mquina se utiliza para colocar las etiquetas en los frascos de la mermelada. Utiliza
como inputs los rollos con las etiquetas.
Especificaciones tcnicas:

Voltaje: 220v, 50/60 Hz

Energa requerida: 1,5 kW
Peso: 300 kg
Capacidad: 20 frascos por minuto
Dimensiones: 1,6 x 0,8 x 1,3 m

2.3.4. Abastecimiento de Agua y Energa:

Para poder llevar a cabo con normalidad sus operaciones, la empresa requiere contratar
los servicios de terceros. Se trata principalmente de servicios pblicos como agua,
alcantarillado, luz, gas, telefona y seguros para planta y oficina. En el siguiente cuadro
se detalla los servicios a contratar, as como los proveedores de los mismos y las tarifas
(con IGV):
Tabla N 3.Descripcin de servicios a contratar

Fuente: Elaboracin Propia.

Segn el consumo de cada mquina se elabor un presupuesto del gasto en energa
elctrica para todos los aos de vida del proyecto. De igual manera se hizo para el
consumo de agua de las mquinas, y en el caso del consumo por persona se estim un
promedio. Por otro lado, se ha considerado el consumo de gas GLP por la caldera que
provee de vapor a la marmita. Finalmente, para los gastos de comunicaciones se
consider el nmero de personas que laboran en la empresa y sus necesidades de
comunicacin.
2.3.5. Manejo de Residuos:

En el proceso de Lavado se generan efluentes, esto debido a que las frutas que
ingresan al proceso no se encuentran limpias. Idealmente, en esta operacin no
se debe usar gran cantidad de agua, pero esto depende de las condiciones en las
que llegue la fruta y de la eficiencia de la mquina lavadora.
El efluente generado no requiere de un tratamiento adicional ya que adems de
la suciedad de las frutas que se mezclan con el agua slo se utiliza un compuesto
desinfectante (cido paractico) que no requiere de ser tratado antes de ser
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liberado al desage. Sin embargo es adecuado hacer un seguimiento de la

generacin de efluentes, para lo cual se utilizar el siguiente indicador, el cual
permite determinar si se est generando mayor cantidad de efluentes que la
cantidad de fruta procesa aumente:
Porcentaje de generacin de efluente=

Litros de efluente generado

Kg. de fruta procesada

En los procesos de Calentado y Concentrado se producen la mayor cantidad de

emisiones por el combustible que se utiliza para subir la temperatura de la
marmita. En este caso se utiliza GLP, que es menos contaminante que el disel
que suelen usar otro tipo de marmitas. Para mitigar los impactos de las
emisiones, se utilizarn filtros que disminuyan la concentracin de compuestos
txicos en las emisiones.
Dado que es ms complicado realizar una medicin de la cantidad de CO2
emitido, se utilizar el mismo indicador de Rendimiento del GLP visto lneas
arriba, ya que el uso de GLP est directamente relacionado con la mayor
cantidad de emisiones producidas.

Debido a que slo utilizamos pulpa de fruta para la elaboracin de la mermelada,

el subproducto que se genera en la etapa de Despulpado, es decir el bagazo, pasa
a ser un residuo del proceso ya que no se usa en otra parte del mismo. Sin
embargo, existen otras empresas que usan el bagazo como insumo, como por
ejemplo en la fabricacin de alimento para animales, o para la fabricacin de
compost.
Por tanto, se puede vender este subproducto y de esta manera evitar que termine
en algn vertedero causando un impacto negativo al ambiente.
Para controlar la produccin de bagazo dentro del proceso se usar el siguiente
indicador de eficiencia en el uso de las frutas:
Efiencia del uso de frutas=

kg . de Bagazo
kg . de mermelada producida

3. Descripcin del ambiente:

3.1. Ambiente fsico
El Distrito de Ate est ubicado en el rea Interdistrital Este de la ciudad de Lima (Lima
Este), el cual incluye tambin a los distritos de Santa Anita, el Agustino, la Molina, San
Juan de Lurigancho, Chaclacayo y Lurigancho. Lima Este ocupa una rea de 57,392 Ha,
de las cuales el 30% (aproximadamente 17 217,6 Ha.) se encuentra actualmente
ocupada por diversas actividades de uso urbano; y 70% restante est conformado por
zonas de eriazos o cerros de grandes pendientes. Del rea til el
69.5% est destinada a usos urbanos, un 17,8% a reas agrcolas y
pre-urbanas y 12,7% dedicadas a la explotacin minera no metlica.
Existen adems zonas arqueolgicas importantes, constituyendo una
de las reas de reserva de patrimonio cultural ms importante de
Lima.

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Imagen N3. Ubicacin de Lima de Este en la provincia de

Lima Metropolitana

Fuente
: Mincetur, 2013.

El distrito de Ate, en cuanto a sus caractersticas fsico espaciales, evidencia un

crecimiento desordenado y explosivo de las ltimas dcadas.
Se caracteriza principalmente, por ser un distrito con una distribucin no planificada de
los elementos fsicos, en su espacio territorial de 7,772 has., de los cules el 57,74% se
encuentra ocupada por diferentes usos, y un 42,25% es eriaza e inaccesible por su
pendiente. El uso predominante es el urbano, que ocupa el 50,31% del distrito. El 2,31%
del rea distrital est dedicada a la agricultura y/o actividades pre-urbanas, el 3,73% a la
explotacin minera no metlica, el 1,39% del territorio lo ocupa las reas histricoculturales, las que constituyen una de las zonas de reserva del patrimonio cultural ms
importantes de Lima.

clima

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El clima de Ate por su gran extensin es variado, templado, con alta humedad
atmosfrica y constante nubosidad durante el invierno. Tiene adems la particularidad
de tener lluvias escasas a lo largo del ao. Solo llovizna en durante el invierno. En
verano llueve a veces con cierta intensidad pero son de corta duracin
La temperatura media anual es de 15,5 C., las temperaturas mximas en verano pueden
llegar a 32 C y las mnimas en invierno a 8C.

Calidad del aire

El aire de Ate es uno de los ms contaminados de Lima Metropolitana, que se agudiza

por las condiciones topogrficas que presenta y la direccin de los vientos que arrastra
los contaminantes del Cercado de Lima y de otros distritos. Tambin la gran cantidad y
densidad de vehculos que circulan por la carretera central contribuyen a la proliferacin
de gases contaminantes producidos por la combustin de hidrocarburos.

Calidad del agua

En general el agua que se consume en las habilitaciones en las partes altas nos es de
adecuada calidad, esto se ve reflejado en el nmero de incidencias de enfermedades
diarreicas e intestinales ambas relacionadas con el recurso hdrico

Niveles de ruido

Las fuentes sonoras que se encuentran en el rea, estn constituidas por trnsito
vehicular, las voces y ruidos generados por los comerciantes.
Los diversos problemas ambientales son producidos en gran medida por el desorden
urbano y el desequilibrio entre el crecimiento urbano y el aprovisionamiento de los
servicios bsicos, as como la falta de medidas de control que minimicen los riesgos
ambientales que afecta la calidad de vida de los pobladores.

3.2. Ambiente Biolgico

Flora
EL Distrito cuenta con pocas reas en las cuales se producen especies como
hierbas aromticas, plantas ornamentales y arboles forestales (huarangos,
Sauces, Molles. etc.)

Fauna
Fauna silvestre
Corresponde a las aves silvestres entre las que destacan las palomas, tortolitas
peruanas, gallinazos de cabeza negra.
Fauna domestica
En el distrito de Ate la fauna domestica est representada mayormente crianza de
perros, gatos, gallinas y patos.

3.3 Ambiente socio-econmico y cultural

La poblacin aproximada de Lima Este, segn INEI del 2012, es de 1730,464
habitantes, la misma que representa el 24,7% de la poblacin de Lima Metropolitana, es
decir la cuarta parte de la poblacin de la Provincia de Lima se concentra en los siete
distritos que conforman la ciudad de Lima Este. La poblacin de Lima Este es
20

netamente urbana (99,96%), representando la poblacin rural el 0,04% de la

poblacin. El Distrito de Ate es el segundo distrito que aporta mayor
poblacin a la ciudad de Lima Este, representando el 20,28% del total de la
poblacin, experimentando una tasa de crecimiento de 7,1%.
En trminos de extensin territorial Lurigancho-Chosica es el distrito ms grande de
Lima Este, siendo el cuarto distrito ms grande de Lima Metropolitana, y es a la vez el
menos denso de la zona este. El distrito ms pequeo pero uno de los ms densos de
Lima Este es Santa Anita. Chaclacayo es uno de los distritos de Lima Este con menor
poblacin. El distrito de Ate y San Juan de Lurigancho son los distritos que presentan
ms de la cuarta parte de sus reas deprimidas, considerando el 61% de sus reas en
niveles socios econmicos muy bajos.
Dentro de los usos urbanos, predomina la residencial, el cual ocupa casi el 74%, en
segundo trmino el uso industrial que tiene significativa presencia en el distrito
ocupando el 13% del rea urbana. En la parte central y a lo largo de la carretera central
la mediana y gran industria, estn ubicadas en urbanizaciones industriales, ms cercanas
a Lima. Cabe sealar, que actualmente esta zona ha quedado demasiada incrustada
dentro de las zonas residenciales, generando desorden y desequilibrio en las actividades
urbanas, adems de problemas como el trnsito, servicios de infraestructura y
equipamiento.
El crecimiento urbano se ha producido principalmente bajo la modalidad de
asentamiento humano, los cuales ocuparon por invasin o reubicaciones, zonas eriazas,
y organizaciones como asociaciones, cooperativas de vivienda, etc., con lotizaciones
informales sobre zonas agrcolas. Estas ocupaciones de reas agrcolas incumpliendo la
normatividad de intangibilidad y no cumpliendo con las normas mnimas de habilitacin
urbana.
El dficit de reas verdes per-cpita, tambin es alto, si se habilitara todas las reas
verdes disponibles, cubriramos slo 2,7 m2 por habitante que no cubre los 8,0 m2 percpita que recomienda la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
En el territorio no existen recursos naturales en abundancia. Aunque se puede afirmar
que existe algo de flora y fauna, gracias al inters de algunos pobladores del Distrito.

Ambiente socio-econmico

Ate Vitarte, desde su fundacin, ha sufrido cambios importantes en su actividad

productiva; de ser pequeo pueblo rodeado de rancheras, pas a ser importante zona
agrcola, luego a partir de la dcada del 70 fue el principal receptor de la inversin del
capital extranjero y nacional, convirtindolo en un distrito industrial.
En la actualidad se est produciendo la sustitucin de las actividades econmicas y
urbanas, puesto que el comercio, los servicios informales y la industria artesanal se
presentan como una alternativa de acceso al empleo y sobrevivencia para los sectores
sociales desfavorecidos.
Las actividades econmicas de Ate, tiene una estructura diversificada y de baja
especializacin relativa, con predominio del comercio y servicios, con un alto
componente de pequeas y microempresas, muchos informales y de sobrevivencia,
localizadas en diferentes zonas de manera muy desordenada.

21

Existe una importante y creciente presencia de la micro y pequea empresa en Ate,

representando el 90,8% de los establecimientos industriales del distrito. El rea
dedicada al comercio se ubica principalmente en el Centro de Vitarte. All hay una
concentracin de diversas actividades de comercio y servicios formales e informales,
especialmente alrededor del Mercado CERES, que muestran un alto grado de
heterogeneidad en variedad, tamao, calidad de productos y servicios, generando
desorden urbano, congestin de transito contaminacin ambiental y focos de
delincuencia. En Ate existe 46 conglomerados de comerciantes minoristas y de
vendedores ambulantes, que agrupan a 105 asociaciones, con un total de 7,877
comerciantes asociados.
Los servicios, es la actividad donde labora el mayor porcentaje de la poblacin de Ate,
siendo los principales: bodegas, restaurantes, peluquera y saln de belleza, taller de
mecnica-factora, libreras, farmacias y boticas, grifos-lubricantes, etc. Estos se
encuentran en todas las urbanizaciones y asentamientos humanos de las diferentes zonas
del distrito. Tambin existe generacin de actividades productivas de pequeas y
microempresas en el Parque Industrial de Huaycn y el Asesor.
En el Distrito, tambin se encuentran algunas empresas industriales y de servicios de
importancia metropolitana y nacional, tales como la Planta de la Corporacin Backus y
Jhonston, Volvo Per S.A. y otras localizadas en la zona industrial de Vulcano y en las
proximidades de la Carretera Central, sin embargo estas empresas no estn articuladas
con las actividades locales de pequeas y microempresas del distrito, La recesin
econmica de los ltimos aos ha frenado el crecimiento de las actividades econmicas
localizadas en el distrito en general y en especial de las pequeas y microempresas,
muchas de las cuales se encuentran a niveles de subsistencia, mientras que algunas han
tenido xito y se han posesionado en el mercado local. Una estrategia de desarrollo
econmico para el distrito, debe plantearse en primer lugar, el fortalecimiento de las
redes y las aglomeraciones econmicas, los procesos de generacin de capacidades para
la organizacin econmica y los vnculos de cooperacin para la produccin,
comercializacin, usos de tecnologa, abastecimiento de insumos y acceso al crdito.

Ambiente cultural

La constante migracin desde el interior del pas, en las ltimas cuatro dcadas, han
ocasionado un encuentro vital de patrones culturales diferentes y de estratos sociales de
diversa procedencia que van luchando por imponer sus valores o por adaptarse a
costumbres, organizacin social y econmica diversa. Ate es hoy un lugar de encuentro
para migrantes, principalmente de la sierra centro y sur del pas: Junn, Huancavelica,
Ayacucho y la sierra sur de Lima; que tienen arraigadas vivencias de organizacin,
cultura y lucha de las numerosas comunidades campesinas existentes en esos
departamentos; ms de la mitad de sus habitantes no nacieron en el distrito de Ate.
Esta pugna creciente est formando en el distrito una sntesis de identidad cultural, los
migrantes se agrupan por procedencia y las periferias del distrito y en el mismo centro,
reproducen costumbres y hbitos de sus lugares de origen, existiendo un proceso tan
importante en el distrito, habiendo pocos lugares pblicos que sirvan de escenario y
encuentro para una identidad colectiva; sin embargo existe actualmente una oferta de
celebraciones costumbristas y otros servicios conexos que vienen atrayendo flujos de
visitantes y turistas.
En el Distrito de Ate Vitarte Y de Huaycn en Particular, se identifican los siguientes
sitios arqueolgicos en zona:
22

Sitio Arqueolgico Montculos de Huaycn

Sitio Arqueolgico Huaycn de Pariachi
Sitio Arqueolgico Camino Inca - Huaycn
Sitio Arqueolgico Quebrada Seca
Sitio Arqueolgico Gloria Grande
Sitio Arqueolgico San Juan de Pariachi
Sitio Arqueolgico Huachihuaylas
Sitio Arqueolgico Puruchuco

4. Marco Legal:

Art. 1 Ley N 28611 Ley General del

Ambiente

Ley N 26821 - Ley orgnica para el

aprovechamiento sostenible de los
recursos naturales
Ley N 24656 Ley General de
Comunidades Campesinas
Decreto Ley N 22175 Ley de
Comunidades Nativas de Desarrollo
Agrario de las Regiones de Selva y
Ceja de Selva

Decreto legislativo n 757

ley marco para el crecimiento de la
inversin privada

D.S N 008-2008-TR Reglamento del

Texto nico Ordenado de la Ley de
Promocin de la Competitividad,
Formalizacin y Desarrollo de la
Micro y Pequea Empresa

Son deberes primordiales del Estado:

defender la soberana nacional; garantizar
la plena vigencia de los derechos
humanos; proteger a la poblacin de las
amenazas contra su seguridad; y promover
el bienestar general que se fundamenta en
la justicia y en el desarrollo integral y
equilibrado de la Nacin.

El Estado determina la poltica nacional

del ambiente. Promueve el uso sostenible
de sus recursos naturales.
Los gobiernos regionales promueven el
desarrollo y la economa regional,
fomentan las inversiones, actividades y
servicios pblicos de su responsabilidad,
en armona con las polticas y planes
nacionales y locales de desarrollo.
El Estado estimula el equilibrio racional
entre el desarrollo socioeconmico, la
conservacin del ambiente y el uso
sostenido de los recursos naturales,
garantizando la debida seguridad jurdica
a los inversionistas mediante el
establecimiento de normas claras de
proteccin del medio ambiente.
Describe los lineamientos con el objetivo
de la formalizacin y desarrollo de las
micro y pequeas empresas para la
ampliacin del mercado interno y externo
de stas, para el acceso progresivo al
empleo en condiciones de dignidad y
suficiencia.
23

Ley N 26842, Ley General de Salud

D.S. N 007-98-SA Reglamento

sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas

Ley N 28405, Ley de Rotulado de

Productos Industriales
manufacturados

Ley N 29571, Cdigo de Proteccin

y Defensa del Consumidor

D.S. N 009-2005-TR Reglamento de

Seguridad y Salud en el Trabajo

NTP 203.047:1991. Mermelada de

frutas 1a. Ed

Describe los derechos y deberes

concernientes a la salud individual. Se
detallan los requerimientos mnimos para
que un alimento sea legalmente apto para
el consumo humano.
Describe los parmetros necesarios para
garantizar la produccin y el suministro
de alimentos y bebidas de consumo
humano sanos e inocuos y facilitar su
comercio seguro, recomendados por la
Comisin del Codex Alimentarius.
Se establece de manera obligatoria el
rotulado para los productos industriales
manufacturados para consumo final,
debiendo inscribirse la informacin
exigida a fin de proteger la salud humana,
medio ambiente y salvaguardar el derecho
a la informacin de los consumidores.
Tiene la finalidad de que los
consumidores accedan a productos
idneos y que gocen de los derechos y los
mecanismos efectivos para su proteccin.
Se detallan los lineamientos para la
proteccin de los consumidores en los
alimentos.
Describe los lineamientos para promover
y mantener el ms alto grado de bienestar
fsico, mental y social de los trabajadores
en todas las ocupaciones, evitando en todo
sentido el desmejoramiento de la salud
causado por las condiciones de trabajo.
Esta norma define las caractersticas y
establece los requisitos que deben
presentar las mermeladas de frutas
envasadas, en el momento de su
expedicin o venta.

5. Identificacin y evaluacin de los impactos potenciales:

El proceso productivo implica el consumo de una serie de recursos, como las materias
primas, agua y energa; y la generacin de residuos, como el bagazo de la fruta, o
emisiones de las mquinas que se emplean, generando un impacto en el medio
ambiente.
Se identifican los aspectos e impactos ambientales ms relevantes, con la finalidad de
establecer un plan que permita el adecuado control de estos adems de realizarse el
seguimiento respectivo mediante el uso de eco-indicadores.
24

5.1. Identificacin y descripcin de los impactos:

Se realizar un anlisis detallado del proceso productivo, identificando las actividades
ms importantes y determinando en cada una de ellas las entradas (recursos) y salidas
(residuos). Con esta informacin se puede conocer con claridad que aspectos
ambientales se involucran en cada parte del proceso y, en consecuencia, medir el
impacto que se genera.
Recepcin y seleccin:
Como se puede ver en el Grfico N3, en este proceso existe la generacin de residuos
slidos debido a que no toda la fruta cumple con los estndares de calidad que requiere
el proceso, una parte es descartada. Esto conlleva a que se genere un gasto adicional por
la materia prima descartada, por lo que se busca adquirir frutas en el mejor estado
posible, lo cual ayudara a que se minimice las prdidas.
Grfico N3. Aspectos e Impactos Ambientales Recepcin y Seleccin

Entrada:
- Frutas
Aspectos
Ambientales:
- Consumo de
recursos.
Impactos
Ambientales:
- Agotamiento
de recursos
naturales.

RECEPCIN Y
SELECCIN

Salidas:
- Fruta selecta
- Fruta
descartada
Aspectos
Ambientales:
- Generacin de
residuos
slidos.
Impactos
Ambientales:
Contaminacin
del suelo.

Fuente: Elaboracin propia.

Lavado:
En el proceso de lavado se utiliza el agua mezclada con cido paractico para eliminar
residuos slidos y microorganismos presentes en las frutas. Como resultado de esto se
obtiene un efluente.
Grfico N4. Aspectos e Impactos Ambientales Lavado

Entrada:
- Frutas
- Agua
- cido
paractico
Aspectos
Ambientales:
- Consumo de
recursos.
Impactos
Ambientales:
- Agotamiento de
recursos
naturales.

LAVADO

Salidas:
- Fruta
- Agua con
residuos slidos.
Aspectos
Ambientales:
- Generacin de
efluentes.
Impactos
Ambientales:
- Contaminacin
del agua.
25

Fuente: Elaboracin propia.

Despulpado:
En esta operacin se busca obtener la pulpa de la fruta, eliminndose la cscara y
semillas, estas ltimas forman lo que se conoce como bagazo, el cual es un producto
secundario del proceso y que no se utiliza en operaciones posteriores. Adems, las
mquinas que se utilizan para esta parte del proceso consumen energa elctrica.
Grfico N5.Aspectos e Impactos Ambientales Despulpado

Entrada:
- Frutas
- Electricidad
Aspectos
Ambientales:
- Consumo de
energa.
Impactos
Ambientales:
- Agotamiento de
fuentes de
energa.
- Sobreutiilizacin
de energa.

DESPULPADO

Salidas:
- Pulpa de fruta
- Bagazo
Aspectos
Ambientales:
- Generacin de
residuos slidos.
Impactos
Ambientales:
- Contaminacin
del suelo.

Fuente: Elaboracin propia.

Calentado y concentrado:
Se realiz la agrupacin de estas operaciones debido a que se llevan a cabo en la misma
mquina y bajo condiciones similares, diferencindose slo en el calor. En esta parte de
proceso el uso de energa es crtico debido a que se requiere se debe llevar la fruta a
altas temperaturas para lograr alcanzar el punto de gelificacin.
Grfico N6. Aspectos e Impactos Ambientales Calentado
Entrada:
- Frutas
- Agua
- Pectina
- Electricidad
Aspectos
Ambientales:
- Consumo de
recursos
naturales.
- Consumo de
energa.
Impactos
Ambientales:
- Agotamiento de
fuentes de
energa.
- Sobreutiilizacin
de energa.
- Agotamiento de
recursos
naturales.

CALENTADO Y
CONCENTRADO

Salidas:
- Mermelada
- Vapor de agua
- CO2
Aspectos
Ambientales:
- Generacin de
residuos slidos.
- Generacin de
gases toxicos.
Impactos
Ambientales:
- Contaminacin
del suelo.
- Contaminacin
del aire.

26

Fuente: Elaboracin propia.

Envasado y etiquetado:
Es la parte final del proceso productivo, en ella se realiza el envasado y rotulado de los
frascos. El punto crtico de esta operacin es el uso de energa elctrica, se muestra en el
grfico N7.
Grfico N7. Aspectos e Impactos Ambientales Envasado y Etiquetado
Entrada:
- Mermeada
- Envase
- Etiqueta
- Energa
Aspectos
Ambientales:
- Consumo de
energa.
Impactos
Ambientales:
- Agotamiento de
fuentes de
energa.
- Sobreutilizacin
de energa.

ENVASADO Y
ETIQUETADO

Salidas:
- Mermelada
envasada.
- CO2.
Aspectos
Ambientales:
- Generacin de
gases txicos.
Impactos
Ambientales:
- Contaminacin
del aire.

Fuente: Elaboracin propia.

5.2. Evaluacin de los impactos (Metodologa de evaluacin)
Dentro del estudio de este proyecto, se han podido identificar los siguientes impactos
probables detallados en las diferentes fases del proyecto:
a. Fase de Diseo: El sitio seleccionado para la localizacin, producir un
impacto positivo en la actividad econmica de la zona en donde se decida
establecer la planta. Se realizarn estudios de mercado y localizacin por lo
que se generar una oportunidad de empleo.
b. Fase de construccin: En esta fase se describen los siguientes impactos
negativos al ambiente:
Calidad del aire:
Se ver afectada ligeramente por el incremento de las partculas del suelo,
levantadas al aire por el movimiento de tierra en realizacin de las
construcciones civiles.
Calidad del agua:
No existirn cambios o impactos al ambiente en la calidad de agua en la fase
de construccin y de haberlo el impacto sera mnimo.
27

Calidad y uso del suelo:

El movimiento del suelo para la realizacin de las obras civiles causa
variacin de los horizontes naturales del suelo y ocasionar un ligero nivel
de erosin del mismo.
Flora y Fauna:
Depender netamente del sitio seleccionado para el establecimiento. A su
vez, este punto se encuentra relacionado con el nivel de penetracin de la
mano de hombre en dichas tierras. Como en este caso es una tierra ya
penetrada por el hombre el aspecto Flora y Fauna no sufrir cambios
significativos.
Ruido y vibraciones:
Las actividades de construccin de obras civiles, as como el resto de ellas
producirn un ligero incremento en los niveles de ruido existentes en el
sector.
Calidad visual:
Durante la fase de construccin, el paisaje del sector se ver afectado
inevitablemente por el movimiento de tierras y la presencia de
construcciones civiles.
Aspectos socioeconmicos:
La fase de construccin traer un impacto positivo debido a la generacin de
fuentes de trabajo, establecimiento de relaciones y actividades econmicas y
atraccin para visitantes de la zona, as como en diferentes reas (comercio,
paraderos, vivienda, migracin positiva y aspectos culturales).
c. Fase de Operacin:
Calidad del aire:
Las principales causas de impacto negativo en la calidad del aire de la zona
estaran dadas por las emisiones de motores a combustin utilizados en las
etapas de coccin del a fruta, as como las partculas de ciertos pesticidas
para la eliminacin de mosquitos y otros insectos.
Calidad del agua:
La contaminacin de las aguas superficiales (arroyos, ros, acequias) por el
lavado (enjuague) de equipos, la etapa de lavado de la fruta, se elimina un
efluente contenido de residuos slidos.

28

Calidad del suelo:

En la operacin de despulpado se elimina la cscara y semillas, estas ltimas
forman lo que se conoce como bagazo. En las otras etapas del proceso se
generan residuos slidos como la fruta que no cumple con los requisitos
(fruta descartada) lo cual genera una variacin significativa en la calidad del
suelo. La contaminacin del suelo seria el principal impacto en la calidad del
suelo.
Calidad Visual:
La alteracin del paisaje y ornato de la zona debido a las construcciones es
poco relevante.
Actividad econmica:
Se crea un impacto positivo por la creacin de fuentes de trabajo en las
labores propias de la elaboracin de productos, dado que estos estn
destinados al consumo interno y exportacin, beneficiando directa e
indirectamente a las actividades econmicas de la zona y pas en general.
d. Fase de Abandono:
Contaminacin del aire:
Al removerse las obras civiles se originar polvo y tierra los cuales se
debern apilar con abundante agua para evitar que por accin del viento se
disperse por la zona. Los vehculos que transporten proveniente de las
instalaciones generan dispersin del polvo al estar abandonados.
Contaminacin del suelo:
Se generarn desperdicios, desmonte que estn regados al exterior de la
planta por los pobladores cercanos al ver que se encuentra abandonada.

29

Tabla N04: Lista de verificacin para la

implementacin de una planta productora de
mermeladas.
Etapas del proyecto
Impactos

Diseo

Construccin

Operacin

Abandono

1. Sobre el agua
Contaminacin del agua

Prdidas de agua.

2. Sobre el suelo
Prdida de suelo

Contaminacin del suelo

X
X

Erosin del suelo

3. Sobre el aire
Contaminacin del aire

Ruido por actividades de

construccin
Ruido por camiones de
construccin
Emisiones gaseosas por los
camiones de transporte

X
X

Emisiones de motores

4. Sobre vegetacin y fauna

Prdida de la flora en la zona
5. Sobre la visualidad
Cambios en la calidad visual

6. Sobre el paisaje
Calidad del paisaje, cambios
de formas del relieve

7. Sobre la economa
Generacin de empleo
Aumento de actividad
comercial

Fuente: Elaboracin propia.

5.2.1 Elaboracin de la matriz de Leopold
Para la aplicacin de la Matriz de Leopold al proyecto, se plantearon 12 actividades a
realizarse, al ejecutar el presente proyecto en esta rea; tambin se establecieron ocho
factores que pueden ser afectados por las acciones mencionadas. La ponderacin se
realiz cuando se consider que dichas acciones (columnas) afectan a los factores
(filas), obteniendo un total de 32 interacciones.
30

La evaluacin se realiz mediante la asignacin de valores de magnitud que pueden ser

por una accin negativa (-) o positiva (+), y de valores de importancia. Como parmetro
de evaluacin de la matriz de Leopold se utiliza una escala del 1 al 10, tanto para
magnitud como importancia, se muestra en la tabla N 4.

Tabla N5. Parmetros de evaluacin de la Matriz de Leopold

Magnitud
Calificaci
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Intidad
baja
baja
baja
Media
Media
Media
Alta
Alta
Alta
Muy alta

Importancia
Afectaci
n
baja
Media
Alta
Baja
Media
Alta
baja
Media
Alta
Alta

Calificaci
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Duracin
Temporal
Media
Permanente
Temporal
Media
Permanente
Temporal
Media
Permanente
Permanente

Influenci
a
Puntual
Puntual
Puntual
Local
Local
Local
Regional
Regional
Regional
Nacional

Fuente: Pez (2006), Elaboracin: propia

31

Tabla N 06: Matriz de Leopold para la implementacin de una planta productora de mermelada

Fuente: Elaboracin propia.

32

Luego de la ponderacin de las magnitudes e importancias en cada interaccin de los

factores y las actividades a realizarse, se procede a contabilizar las afectaciones que
tienen magnitud positiva y negativa tanto en filas como en columnas. Luego se suma el
nmero de interacciones de cada fila y columna, y estos resultados se suman para
obtener el total de interacciones para este proyecto.
Considerando que el valor de cada celda tiene un valor de 100 ya que la importancia y
magnitud tiene un valor mximo de +10, se multiplica el total de interacciones por cien
para obtener el valor mximo de afectacin al medio. Seguido se procede a multiplicar
en cada celda de interaccin los valores de magnitud e importancia y los resultados se
suman algebraicamente tanto vertical como horizontalmente. Al final se procede a
obtener el porcentaje de afectacin al medio para cada factor y actividad, mediante una
regla de tres, entre el valor mximo de afectacin al medio que es considerado el 100%
y la agregacin de resultados.
El valor mximo de afectacin al medio es de 3200 unidades, pero como se planea
tomar acciones que mitiguen condiciones adversas, el valor de impacto resultante es de
446 unidades que corresponde a un porcentaje de afectacin al medio positivo de
+13,94%, que es considerado no significativo.
6. Plan de Adecuacin y Manejo Ambiental:
6.1.

Medidas de prevencin:
Las buenas prcticas ambientales son uno de los instrumentos ms eficaces para la
mejor y sostenibilidad medioambiental de una empresa. Se basan en la realizacin
de una serie de actuaciones cuya finalidad es la mejora del medio ambiente en el
lugar de trabajo, reduciendo las prdidas de materiales y fomentando el uso racional
de los recursos, con objetivo de reducir: residuos, emisiones y vertidos.
Energa:
- Realizar campaas de informacin y formacin entre los empleados para el ahorro
energtico, donde se le explique a los trabajadores los sistemas de ahorro de
energa.
- Realizar controles y auditorias del sistema elctrico para optimizar el consumo.
- Emplear energas renovables para generar calor y energa elctrica.
- Medir y controlar el consumo de energa en las principales reas de las
instalaciones.
- Optimizar la eficiencia en motores y bombas.
Agua:
- Disear campaas de informacin y formacin entre los empleados para el ahorro
de agua durante el proceso productivo.
- Inspeccionar los sistemas de fontanera para detectar posibles fugas.
- Instalar sistemas que permitan el ahorro de agua en las diversas instalaciones de la
empresa (planta de produccin, zonas de aseo de trabajadores, zonas de uso
pblico).
33

- Utilizar en los procesos industriales agua potable sometida a los controles

sanitarios establecidos por la legislacin.
- Utilizar mtodos de limpieza en seco para las materias primas.
- Planificar y organizar la produccin de forma que ayude a reducir la necesidad de
limpieza de los quipos.
- Depurar y filtrar las aguas utilizadas en el proceso productivo antes e verterlas.
- Mecanizar los sistemas de limpieza de frutas y verduras y, si es posible recuperar
el agua mediante circuito cerrado con depuracin.
- Reutilizar el agua para el enfriamiento de los envases, con posterioridad a la
esterilizacin, en las torres de refrigeracin.
Residuos:
- Almacenar separadamente los residuos qumicos de los productos qumicos del
proceso.
- Etiquetar correctamente las materias primas, productos y residuos del proceso.
- Utilizar contenedores y recipientes adecuados.
- Utilizar siempre cuando sea posible las materias primas reciclables.
- Disear y poner en marcha planes de reduccin y reciclaje de residuos.
- Disponer de una poltica ambiental y gestin ambiental de los residuos peligrosos.
- Segregar subproductos.
- No mezclar residuos.
-Aislar los residuos lquidos de los slidos.
- Utilizar envases reciclables.
- Mejorar la gestin del inventario de las materias primas y productos.
- Reutilizar los residuos slidos como subproductos para otra lnea de produccin.
- Estudiar la posibilidad de devolver las materias primas caducadas al proveedor.
- Depositar los residuos peligrosos en un punto limpio o entregar a gestores
autorizados.
- Reducir los tiempos de almacenamiento de los productos y materias primas.
- Entregar los residuos peligrosos a un Gestor Autorizado.
34

- Realizar una separacin selectiva de los residuos, permitiendo su correcta gestin

ya que la separacin permite una mejor recuperacin.
- Extremar las precauciones en la manipulacin de los envases para evitar roturas, y
por lo tanto, generacin de residuos por rechazos.
6.2.

Medidas de Mitigacin:
La contaminacion ambiental producida por el proyecto esta originada
fundamentalmente por vertidos, residuos solidos organicos y resudios de envases.
El consumo de agua y la generacion de aguas residuales es el aspecto que presenta
una mayor incidencia medioambiental en las empresas de produccin de
mermeladas. Las aguas residuales de este tipo de industrias se caracterizan por
presencia de las partculas slidas en suspensin, procedentes de las operaciones de
pelado, lavado de la fruta, que provoca generacin de aguas residuales con alta
carga de detergentes y substancias qumicas.
Durante el proceso de produccin de mermeladas se genera altas cantidades de
resduos slidos como el vidrio, metal, bricks, plstico, etc. Estos residuos deberan
estar almacenados y gestionados adecuadamente.
En cuanto a los residuos rganicos, sus caracteristicas no son especialmente
problematicas, dado que estan constituidos por compuestos naturales procedentes de
restos de materias primas facilmente degradables y/o aprovechables como
subproductos. La limpieza, coccion, enfriamiento de la mermelada necesita un alto
consumo energtico.

Grfico N 08: Principales efectos ambientales en la produccin de mermelada.

Vertidos

Agua con elevada carga

orgnica.
Aguua de limpieza con
detergentes.

Residuos

Residuos orgnicos slidos.

Plastico.

Consumo
de
energa

Emisiones de gases de
efecto invernadero.

Fuente: Elaboracin propia.

Para establecer las medidas de mitigacin nos basaremos en la guia de buenas prcticas
de calificacin ambiental en las industrias agroalimentarias.
Residuos Slidos:
35

- Descripcin detallada de los procesos generados de residuos y de los tratamientos in

situ llevados a cabo en la instalacin.
- Tipologa (cdigo LER, segn ORDEN MAM/304/2002) y caracterizacin de los
residuos que se generan.
- Cantidad en kg/ao en funcin de la cantidad anual de residuos peligrosos se
determinar si deben tramitar la solicitud de inscripcin en el Registro de Pequeos
Productores de residuos Peligrosos) y en kg/unidad de produccin y destino final.
- Registro documental en el que figuren la cantidad, la naturaleza, el origen, el destino,
la frecuencia de recogida, el medio de transporte y el mtodo de la valorizacin o de la
eliminacin de los residuos gestionados (Art. 20 de la Ley 10/1998, de 21 de Abril de
Residuos).
- Catalogacin de residuos segn el anexo 1 de la Ley 10/1998, de 21 de Abril de
Residuos).
- En el caso de los residuos peligrosos que se envasen y almacenen se deber indicar las
condiciones de envasado (tipo de envase, cerramiento, etc.) y etiquetado de los mismos;
conforme a los artculos 13 y 14 del RD 833/1988, de 20 de julio.
- Declaracin anual de productores incluyendo todos los datos que se han considerado
relevantes para un conocimiento adecuado de los RTP producidos, sus caractersticas
principales y la forma en que se producen etc
- En el caso de los residuos de envases y envases usados se tendr que exponer, al
menos, las siguientes determinaciones: identificacin del domicilio. identificacin de
los agentes econmicos, identificacin del smbolo acreditativo de integracin en el
sistema, identificacin de la naturaleza de la materia de los residuos de envases y
envases usados a los que sea de aplicacin el sistema.(Art. 8 de la Ley 11/1997, de 24
de abril, de Envases y Residuos de Envases).
- Medidas de seguridad para su almacenamiento y manipulacin.
- Gestin de los residuos.

Subproductos:
-Descripcin detallada de los procesos generadores de subproductos.
-Tipologa (cdigo C1, C2 o C3, segn Reglamento europeos de subproductos)
- Cantidad en kg/ao
-Registro documental en el que figuren la cantidad, la naturaleza, el origen, el destino, la
frecuencia de recogida, el medio de transporte y el mtodo de la valorizacin o de la
eliminacin de los subproductos gestionados (por la misma empresa o por otra externa)
- Medidas de seguridad para su almacenamiento y manipulacin.
- Gestin de los subproductos realiza y pruebas documentales que atestigen la misma.

36

Vertidos:
- Autorizaciones de vertido concedidas con anterioridad a la entrada en vigor del Real
Decreto 606/2003, de 23 de mayo (caractersticas de la actividad causante del vertido,
localizacin exacta del punto donde se produce el vertido, todos los valores de los
parmetros contaminantes del vertido, cuantitativas y temporales del vertido,
descripcin de las instalaciones de depuracin y evacuacin del vertido. proyecto,
suscrito por tcnico competente).
- El caudal y los valores lmite de emisin del efluente, determinados con arreglo a las
siguientes reglas generales: las caractersticas de emisin del vertido sern tales que
resulten adecuadas para el cumplimiento de las normas de calidad ambiental del medio
receptor, valores lmite de emisin para los parmetros caractersticos de la actividad
causante del vertido, el importe del canon de control de vertidos que corresponda en
aplicacin del artculo 113 de la Ley de Aguas, especificando el precio unitario y sus
componentes, la cantidad mxima admisible de una sustancia en los efluentes, as como
laconcentracin de dicha sustancia.
- Los limites de determinadas substancias contaminantes tienen que responder a los
valores indicados en el anexo 1 (Sustancias preferentes y objetivos de calidad) del Real
Decreto 995/2000, de 2 de junio, por el que se fijan objetivos de calidad para
determinadas sustancias contaminantes.
- Presentacin del estudio hidrogeolgico en caso de vertido a aguas subterrneas
(Artculo 102. Ley de Aguas).

Emisiones atmosfricas:
- Se identificarn las fuentes de emisin de efluentes al aire, tanto confinadas como
difusas.
- Se presentar un plano general de la planta, sealando la localizacin de todos los
focos de emisin.
- Cada uno de los focos se aportarn los siguientes datos:
1) Denominacin.
2) Coordenadas UTM.
3) Proceso o procesos asociados.
4) Catalogacin de acuerdo con el Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se
desarrolla la Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de proteccin del ambiente atmosfrico.
- Se especificar las caracterizaciones realizadas indicando el mtodo de muestreo y de
anlisis utilizado, su localizacin y caractersticas de los orificios previstos, es decir,
parmetros L1 y L2 referidos en el Anejo III de la Orden de 18 de Octubre de 1976
sobre prevencin y correccin de la contaminacin atmosfrica de origen industrial.

- Se presentar: los datos sobre los valores lmite de emisin en los casos en los que
reglamentariamente estn establecidos, adopcin de las medidas de evitacin de nuevos
daos cuando se haya causado una contaminacin atmosfrica, datos sobre el
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cumplimento de los requisitos tcnicos. Tambin se debe incluir los datos sobre los
controles de emisiones y el registro de los controles de emisiones y niveles de
contaminacin, en los casos y trminos en los que est previsto en la normativa
aplicable (Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y proteccin de la
atmsfera).

6.3. Medidas de compensacin: No son necesarias medidas de compensacin en este

caso.
6.4. Medidas de control y monitoreo:
Los procesos de Lavado, Calentado y Concentrado son los que generan mayores
impactos en el medio ambiente, por tanto los planes de prevencin se enfocaran en
las partes crticas de cada una de estas operaciones. Adems se debe incluir un plan
para la Gestin de Residuos Orgnicos, ya que por la naturaleza de la empresa, este
tipo de residuos se genera en grandes cantidades. Lo que se busca es disminuir el
uso de cada uno de estos, no slo por el ahorro en costos y las eficiencias que se
generan, sino porque se logran atacar dos frentes en cuanto a impacto en el
ambiente: el menor uso de recursos evita el agotamiento de los mismos y se generan
menos efluentes y emisiones. Para optimizar el uso de estos recursos, se debe contar
con maquinaria que haga un uso eficiente de cada uno, adems se debe brindar un
mantenimiento constante a los equipos, ya que con el paso del tiempo tienden a
descalibrarse y consumir mayor cantidad de recursos.

Establecer una poltica de calidad la cual debe estar comprometida en hacer

de la satisfaccin del cliente y el cuidado del medio ambiente parte integral
de su forma de trabajo, mejorando continuamente los procesos de
produccin, siguiendo estrictos procedimientos de elaboracin e higiene y
que debe ser respaldado por un sistema de gestin de calidad certificado.
Se deben determinar los criterios y mtodos necesarios que aseguren que los
procesos sean eficaces y proveer a la empresa de los recursos e informacin
necesaria para apoyar la operacin y seguimiento en los procesos.
Establecer un sistemas de certificaciones:
HACCP: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, el
objetivo de este sistema es establecer determinadas etapas del proceso como
puntos para controlar distintos indicadores tanto de salubridad como de
calidad de producto.
ISO 14000: Sistema de Gestin Medioambiental, se podr sistematizar, de
manera sencilla, los aspectos ambientales que se generan en toda la cadena
de suministro, adems de promover la proteccin ambiental y la prevencin
de la contaminacin. As, la empresa se posiciona socialmente responsable,
diferencindose de la competencia.
ISO 22000: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos en la
cadena alimentaria, establece los requisitos internacionales para seguridad
en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor.
Por tanto, aplica a toda la cadena en la produccin y comercializacin de las
mermeladas incluyendo transporte, almacenes, fabricantes de utensilios y
equipos, planta de produccin, tiendas y supermercados.

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Realizar un control de calidad de las materias primas para asegurar el estado

ptimo de madurez, sabor, color, aroma y no tener residuos de materia
prima que no sirva para su procesamiento al igual que un control de calidad
del proceso, analizando los defectos ms comunes y las causas que lo
originan.
Tabla N 07: Defectos ms comunes en la produccin de mermelada

Defectos ms
comunes

Causas principales

Mermelada
floja

Carencia de pectina en la fruta.

Acidez demasiado baja que evita la buena gelificacin de la
materia prima.

Sinresis

Acidez demasiado elevada.

Deficiencia de pectina.
Exceso de agua en la fruta.
Exceso de azcar invertida.

Cristalizacin

Elevada cantidad de azcar.

Exceso de coccin.
Demora en el cierre del envase.

Cambios de
color

Coccin prolongada a causa de la caramelizacin del azcar.

Contaminacin con metales: Los fosfatos de magnesio y
potasio y los oxalatos.

Crecimiento de
hongos

Excesiva humedad en el almacenamiento.

Una contaminacin anterior al cierre de envases.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y
tapas utilizadas.

Fuente: Gua prctica de calificacin ambiental en industrias alimentarias.

Los proveedores de materia prima e insumos deben estar certificados con un

sistema de gestin de la inocuidad, por lo que nos asegura un producto de
calidad. Se realizarn visitas de inspeccin a cada empresa proveedora de
materia prima e insumos a fin de asegurar el control sobre los procesos.

Todo el personal de la empresa est obligado a cumplir con las normativas de

este Sistema de Gestin de Calidad, pero es la Jefatura de Calidad la responsable
de la administracin, cumplimiento y control de este sistema. Las funciones de
esta jefatura se detallarn en el estudio organizacional.

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6.6. Participacin ciudadana:

El proyecto debe dar cuenta de todas las actividades realizadas para involucrar y/o
consultar a la comunidad durante el estudio y, al mismo tiempo, proponer los
mecanismos de comunicacin y consulta durante la fase de revisin.

Aplicar en forma sistemtica las instrucciones sobre participacin ciudadana

establecidos en los cuerpos legales que regulan el proceso de evaluacin de
impacto ambiental.

Promover la participacin ciudadana durante las primeras etapas del estudiode

impacto ambiental.

Solicitar la ayuda de la comunidad en la identificacin, comparacin y seleccin

de alternativas razonables para la accin propuesta.

Informar a los diversos sectores de la ciudadana sobre cambios significativos en

la accin propuesta.

Solicitar la ayuda de la comunidad y en particular de los grupos ambientalistas y

organizaciones similares, para la descripcin de las condiciones ambientales que
potencialmente sean afectadas.

Anticipar conflictos potenciales en forma sistemtica y patrocinar discusiones

oportunas de las diferencias entre las partes afectadas.

Solicitar comentarios de los grupos que han participado en cabildos ambientales,

talleres de trabajo informales o sesiones de informacin patrocinadas por las
instituciones responsables de la revisin o preparacin del estudio de impacto
ambiental.

Al mismo tiempo se deben realizar:

- Asambleas para la presentacin de las acciones que se van a realizar respecto del
proyecto propuesto para poder obtener las primeras impresiones de la comunidad acerca
del proyecto.
- Encuestas para obtener informacin de un gran nmero de personas, saber sus
opiniones y prejuicios del grupo encuestado.
- Entrevistas para recolectar informacin y obtener las opiniones del grupo afectado.
Tratar temas puntuales.
- Foros de consulta para tener opiniones globales de la comunidad involucrada.
- Reuniones informativas con los lderes de las agrupaciones, autoridades pblicas de la
comunidad para darles a conocer la informacin particular y obtener opiniones de ellos.
- Difundir los resultados a travs del Internet.

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