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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han
sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Los embutidos
crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les aade
sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias,
otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin
ahumar. (Pucha, 2010)
CUTERIZADO
Grasa de tocino congelado.
Antes de empezar la mezcla.
Grasa blanda
CUTERIZADO
AJI AMARILLO
REPROCESO
MEZCLADO CONDIMENTO
PINTAR TRIPAS
EMBUTIR
ALMACENAMIENTO
Con bixina.
Rendimiento %
Cantidad total:
658.51 g.
Clculos:
Peso final 750 gramos.
658.51100%
750..x
X= 113.89 %
Rendimiento:
113.89 %
HORA
INICIO
de 2:00
Cuterizado
de
aj amarillo
Cuterizado
de
carne de cerdo
picado
Mezclado
de
condimentos
Pintar tripa
Embutir
Almacenamiento
HORA
FINAL
2:10
TEMPERATURA OBSERVACION
2:10
2:20
24 C
2:20
2:50
5 C
2:50
3:00
24 C
3:00
3:30
4:00
3:30
4:00
Hasta
consumo
24 C
24 C
5 C
1 C
La carne debe
estar
previamente
congelada.
Se almacena en
refrigeracin.
II.
CUESTIONARIO:
1. Segn lo observado. Que efectos tienen las sales de cura en la
carne. Explique por que
La adicin de sales de cura es con el fin de evitar el crecimiento de C.
Botulinum y la consecuente produccin de su toxina, as como la
obtencin del color rosado en los embutidos por la formacin del
complejo nitrosomioglobina.
En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido
nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); esta ltima forma
entonces la nitroso mioglobina de intenso color rojo.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
III.
CONCLUSIONES
Se aplic los conceptos tericos-prcticos de la tecnologa crnica en
el proceso de elaboracin de embutidos crudos.
Se elabor un embutido crudo tipo salchicha huachana.
IV.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
(1) Pulla Huillca PV. Embutidos crudos y cocidos. Universidad Nacional
Amaznica de Madre de Dios. Per. 2010.
(2) lvarez Novoa, Isabel (2013). Reconociendo y revalorando las
cocinas regionales del Per. Volumen 3. Lima: Universidad San Martn
de Porres.
(3) Badui
S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson
educacin; 2006 .
V.
ANEXOS
ANEXO N1
ANEXO N2