ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

ANTECEDENTES
La mermelada es un producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o
mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que
la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior
al
65%.
Tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con
cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix
suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no
duro.
La elaboracin de mermelada es afectada por muchos factores. Entre ellos destacan los
relacionados con la fruta (variedad, condiciones sanitarias, estado de maduracin, zona
de procedencia, forma de cultivo, etc.); la cantidad de materia prima empleada y las
proporciones de ingredientes (fruta, azcar, pectina y cidos); la forma aplicada (entera,
trozos, triturada, en pasta, disolucin, lquido o polvo); la mezcla y la homogeneizacin
durante la coccin; y los tiempos y temperaturas de coccin.
Las propiedades que debe tener la fruta desde el punto de vista de la fabricacion son las
siguientes:

Estado
ptimo
de
madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica

Buen
balance
azcar/cido.

Contenido
de
pectina
adecuado.
Sanidad
LOS DEFECTOS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LAS MERMELADAS Y DEBEMOS
EVITAR ES:
CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.
ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms
azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar
una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por
sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a
temperatura demasiado baja.

 ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.
METODOLOGIA Y DESARROLLO DEL PROCESO
Seleccionar y
pesar la fruta.

Limpiar, lavar y
desinfectar la fruta.

Envasado

Escaldado y
despulpado
de fruta.

Concentrado de
mermelada

Formulacin
y clculos.

1) La concentracin se realiza en marmita de volteo, con vapor. La adicin de

ingredientes y aditivos se realiza como sigue:
El total de pulpa (se concentra por 20 minutos)
El total de azcar se fracciona en cuatro partes y se adiciona 3 partes del total
azcar (adicionada poco apoco hasta su total disolucin, despus de evaporar
suficiente agua de la pulpa).
2) Cuidar en esta etapa la temperatura y cuando est por debajo de 40C adicionar la
mitad del total de acido ctrico para inhibir obscurecimiento enzimtico por efecto
de temperatura.
3) Cuando la mezcla de pulpa/azcar y acido ctrico llegue a la temperatura de 80+2C adicionarla pectina mezclada en seco con azcar y el resto de aditivos junto
con el acido ctrico restante.
4) Concentrar en marmita hasta que cumpla caractersticas fisicoqumicas de Bx=65
a 67.5C y pH=3.5.
Llegada la concentracin de la mermelada, realizar el vaciado a temperatura de
80C como mnima voltear el recipiente para esterilizar la tapa y enfriar con agua y
hielo hasta bajar la temperatura a 40|C o menos. Dejar en reposo por lo menos 24
horas.
5) Etiquetar producto.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Basculas de 30kg
Acido ascrbico
Cuchillos y tablas para cortar
Carragenina
Tina de lavado y escalde
Coladores de plstico
Termmetro
Pontenciometro
NaOH
Equipo de titulacin
Refractmetro
Probeta de plstico de 1lt
Papel encerado y celofan
Termmetro

Acido ctrico
Pectina

Envase de vidrio
Azcar

RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Insumo
Fruta
Pulpa
insumo

Parmetros de medicin de registro

pH
Bx
acidez
3. 6 25 C
7.3 21.1 C
5ml de gasto
6.7
24 C
1.4ml de gasto
Formulacin inicial
Cant. en gramos
Cantidad en porcentaje
40000
100
34394
85.98

Fruta
pulpa
Azcar

benzoato

34394g

59%

34394g

100%

23900g

41%

20.69g

0.06%

Sorbato

acido ctrico

34394g

100%

34394g

100%

6.8g

0.02%

51.59g

.15%

Pectina
34394g

100%

275g

0.80%