Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PESQUEROS
CAC/RCP 52-2003
INTRODUCCIN
El Cdigo de Prcticas sobre Pescado y Productos Pesqueros ha elaborado el presente Cdigo de Prcticas
para el Pescado y los Productos Pesqueros combinando los distintos cdigos de prcticas y aadiendo una
seccin sobre la acuicultura y otra sobre el surimi congelado. El carcter de dichos cdigos era
eminentemente tecnolgico, ya que contenan recomendaciones generales sobre la produccin, el
almacenamiento y la manipulacin del pescado y los productos pesqueros tanto a bordo de las
embarcaciones de pesca como en tierra. Este documento trata tambin de la distribucin y presentacin del
pescado y los productos pesqueros en el comercio al por menor.
El Cdigo de Prcticas combinado se ha modificado ulteriormente para incorporar el sistema de anlisis de
riesgos en puntos crticos de control (HACCP) descrito en Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicacin. En el Cdigo se describe un programa de requisitos previos que comprende
directrices tecnolgicas y las condiciones esenciales de higiene para la produccin de pescado y productos
pesqueros que resulten inocuos para el consumo humano y que cumplan con las restantes condiciones
indicadas en las normas del Codex para los productos correspondientes. Adems, el Cdigo brinda
orientacin para el uso del sistema de HACCP, cuya aplicacin se recomienda a fin de garantizar que la
produccin de pescado y productos pesqueros se realice en condiciones de higiene, satisfaciendo los
requisitos de salud e inocuidad.
En el mbito de este Cdigo se ha aplicado un criterio sistemtico anlogo a las disposiciones esenciales
sobre calidad, composicin y etiquetado que figuran en las normas del Codex para los productos en cuestin.
A lo largo del Cdigo este enfoque se denomina anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD). Sin
embargo, la aplicacin es opcional.
El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20 reunin, recomend que los defectos
comerciales, es decir, de preparacin, que se haban suprimido de las normas del Codex para los productos
pesqueros, se trasladaran a los cdigos de prcticas correspondientes para uso facultativo entre
compradores y vendedores durante las transacciones comerciales. Asimismo, el Comit recomend que
estos detalles se describieran en una seccin de especificaciones para el producto final, que se presenta
ahora en los Apndices II-XI1 de este documento. Un enfoque similar al sistema de HACCP se ha incorporado
al Cdigo en forma de directrices para el control de los defectos (Anlisis en PCD).
Este Cdigo ayudar a todos aquellos que se ocupan de la manipulacin y la produccin de pescado y/o
productos pesqueros, o bien de su almacenamiento, distribucin, exportacin, importacin y venta, a obtener
productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan
con los requisitos de las normas del Codex.
En preparacin
CAC/RCP 52-2003
vez sean peculiares de una zona geogrfica o un tipo de pesca especfico, sino que en tales casos se
propone, de hecho, como instrumento complementario.
Este Cdigo se divide en secciones distintas pero relacionadas entre s. El propsito que se persigue es que
sean consultadas, cuando proceda, para establecer un programa de HACCP o de PCD:
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
Aunque en las secciones sobre elaboracin se enumeran los posibles peligros y defectos para casi todas las
fases, hay que sealar que las indicaciones tienen un carcter orientativo, y que tal vez sea conveniente
considerar otros peligros y/o defectos. Adems, la forma de presentacin de esas secciones sobre
elaboracin se ha concebido de manera que se facilite al mximo su empleo, por lo que slo se enumeran los
posibles peligros o los posibles defectos cuando existe la posibilidad de que se introduzcan en un producto
o cuando se controlan, en lugar de repetirlos para todas las fases intermedias de la elaboracin.
Adems, hay que destacar que los peligros y defectos, as como sus posteriores puntos de control o de
correccin, son especficos para cada producto y cadena de produccin, de manera que para cada operacin
ser necesario efectuar un anlisis crtico completo basado en la Seccin 5.
(f)
(g)
(h)
(i)
CAC/RCP 52-2003
SECCIN 2 - DEFINICIONES
Para los fines de este Cdigo se adoptarn las siguientes definiciones:
2.1
Definiciones generales
Biotoxinas
Enfriamiento
proceso mediante el cual se enfra el pescado y mariscos a una temperatura prxima a la del
hielo en fusin;
Agua limpia
Limpieza
Contaminante
Contaminacin
Contaminacin
microbiolgica
Medida de control
toda accin o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad
del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para los fines de este Cdigo, las medidas de
control se aplican tambin a los defectos;
Medida correctiva
toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indiquen
una prdida de control. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD;
punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable;
Lmite crtico
criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad. Para los fines de este Cdigo ello
se aplica tambin a los PCD;
rbol de decisiones
serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que existe un peligro
identificado, a fin de establecer cules de las fases constituyen PCC. Para los fines de este
Cdigo ello se aplica tambin a los PCD;
Descomposicin
deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluido el menoscabo de la textura, que
causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido;
Defecto
condicin observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad,
composicin y/o etiquetado de las correspondientes normas del Codex sobre productos;
Punto de correccin de
defectos (PCD)
fase miento en que es posible efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo de
fraude;
Desinfeccin
Reduccin, mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o
idoneidad del alimento;
Pescado limpio
parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabeza y las vsceras;
Establecimiento de
elaboracin
Pez
Riesgo/peligro
agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien condicin en que ste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud;
CAC/RCP 52-2003
Anlisis de peligros
Proceso de acopio y evaluacin de informacin sobre los peligros, y sobre las condiciones que
dan lugar a su presencia, para decidir cules de ellos son significativos para la inocuidad de un
alimento y por consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP;
Sistemas de anlisis de
peligros y de puntos
crticos de control
(HACCP)
sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad
de un alimento;
Vigilar
Agua potable
agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser
inferiores a las especificadas en la ltima edicin de las Normas Internacionales para el Agua
Potable, de la Organizacin Mundial de la Salud;
Programa de requisitos
previos
programa que se debe establecer previamente a la aplicacin del sistema de HACCP, a fin de
cerciorarse de que un establecimiento de elaboracin de pescado y mariscos funciona de
conformidad con los principios del Codex de Higiene de los Alimentos, con el Cdigo de
Prcticas correspondiente y con la legislacin pertinente en materia de inocuidad de los
alimentos;
Materia prima
pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos y congelados que pueden
utilizarse para producir productos de pescado o mariscos destinados al consumo humano;
Agua refrigerada
Tiempo de conservacin
Mariscos
Fase
Validacin
obtencin de datos que indican que los elementos del plan de HACCP son eficaces;
Verificacin
Pescado entero
2.2
Acuicultura
Acuicultura
Cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera animales
acuticos, excepto las especies de mamferos, reptiles acuticos y anfibios destinados al
consumo humano, con la exclusin de las especies mencionadas en la seccin 7 del presente
Cdigo. Estos animales acuticos se denominarn en adelante "pescado" para facilitar la
referencia a los mismos en la seccin 2.2 y la seccin 6.
Sustancias qumicas distintas de los nutrientes para peces y crustceos, que han sido
aprobadas para ser aadidas a los piensos.
Buenas prcticas de
acuicultura (o de cra de
peces y crustceos)
Coloracin
Cra extensiva
Cra de peces con un control escaso o incompleto sobre el proceso de crecimiento y las
condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de
nutrientes
Cra intensiva
Cra de peces con un control completo sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de
produccin, en la que el crecimiento depende totalmente de alimentos para peces suministrados
externamente.
Cra semiintensiva
Cra de peces con un control parcial sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de
produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes y de
alimentos para peces suministrados externamente.
CAC/RCP 52-2003
Densidad de
repoblacin
Establecimiento de
acuicultura
Granja pisccola
Unidad de produccin acucola (de base terrestre o acutica); por lo general comprende las
instalaciones que contienen el pescado (cubetas, estanques, conductos, jaulas), la planta
(edificios, zonas de almacenamiento, instalaciones de elaboracin), los equipos y materiales de
mantenimiento.
Medicamento veterinario
Organismo oficial
competente
Perodo de suspensin
Pez enfermo
Pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones patolgicas u otras anomalas que
afectan la inocuidad y calidad.
Plaguicida
Cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga,
incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la produccin, almacenamiento,
transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o piensos, o que pueda
administrarse a los animales para combatir ectoparsitos. El trmino normalmente excluye los
fertilizantes, nutrientes de origen vegetal y animal, aditivos alimentarios y medicamentos
veterinarios.
Recoleccin
Residuo de plaguicidas
Residuos
Sustancias qumicas
Cualquier sustancia, natural o sinttica, que puede afectar a los peces y crustceos vivos, a sus
patgenos, al agua, al equipo utilizado para la produccin o a las tierras que se encuentran en el
establecimiento de acuicultura.
2.3
Aceptado / Aceptable /
Aprobado
Acondicionamiento
accin de poner los moluscos bivalvos vivos en tanques, balsas o sitios naturales con objeto de
eliminar la arena, el fango o el limo y mejorar la aceptabilidad del producto.
Centro de Distribucin
CAC/RCP 52-2003
Zonas de Cra
Desconchado Trmico
Purificacin
Centro de purificacin
Reinstalacin
traslado de los moluscos bivalvos de una zona de cra contaminada microbiolgicamente a una
zona de cra o de estabulacin aceptable bajo la supervisin del organismo competente, y su
mantenimiento en dicha zona durante el tiempo necesario para reducir la presencia de
contaminantes a un nivel aceptable para el consumo humano.
2.4
Examen a contraluz
accin de pasar los filetes de pescado sobre una mesa traslcida iluminada desde abajo, a fin
de detectar parsitos y otros defectos;
Deshidratacin
prdida de humedad de los productos congelados, por evaporacin. Puede producirse cuando
el glaseado, el envasado o el almacenamiento de los productos no son adecuados. Una
profunda deshidratacin perjudica el aspecto y la textura superficial del producto, y suele
denominarse quemadura de congelador;
Filete
tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes
paralelos a la columna vertebral;
Congelador
equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios reduciendo rpidamente
su temperatura, de tal manera que despus de la estabilizacin trmica la temperatura del
centro trmico del producto es igual a la temperatura de almacenamiento;
Proceso de congelacin
el que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rpidamente los lmites
de temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no podr
considerarse terminado mientras el centro trmico del producto no haya llegado a 18C (0F) o
a una temperatura inferior despus de la estabilizacin trmica;
Establecimiento de
congelacin
Pescado fresco
pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn tratamiento de conservacin fuera
del enfriamiento;
Pescado congelado
pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin suficiente para reducir la temperatura
de todo el producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la calidad inherente del
pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura, especificada en la Norma para el
Pescado Congelado Rpidamente, Eviscerado y Sin Eviscerar, durante el transporte,
almacenamiento y distribucin hasta el momento de la venta final inclusive. Para los fines de
este Cdigo los trminos congelado, congelado profundamente y congelado rpidamente
se considerarn sinnimos, salvo indicacin en contrario;
Glaseado
capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando ste se
roca o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos
autorizados, segn el caso;
Pescado picado
Envasado en atmsfera
modificada (EAP)
Separacin
proceso mecnico para la produccin de pescado picado, por el que se separa de la carne la
mayor parte de la piel y las espinas;
Separador
Rodaja
CAC/RCP 52-2003
2.5
Surimi congelado
Desaguado
Surimi congelado
Capacidad de
formacin de gel
capacidad del surimi de formar un gel elstico cuando la carne de pescado se desmenuza con
adicin de sal, se le da una forma y se calienta. Esta elasticidad es una propiedad de la miosina,
componente primario de la protena miofibrilar;
Protena miofibrilar
trmino genrico que designa las protenas de los msculos esquelticos, como miosina y actina;
Depuracin
procedimiento que consiste en eliminar de la carne lavada, mediante un refinador, las pequeas
espinas, tendones, escamas y trozos de carne sanguinolenta que podran no mezclarse
adecuadamente en el producto final, a fin de aumentar la concentracin de protena miofibrilar;
Productos a base de
surimi
toda una gama de productos elaborados a partir del surimi con adicin de ingredientes y aromas,
como el gel de surimi y productos anlogos a base de moluscos;
Componentes
hidrosolubles
Lavado
procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fra la sangre y los componentes
hidrosolubles del pescado picado, empleando un filtro rotatorio, a fin de aumentar la
concentracin de protena miofibrilar;
Carne lavada
2.6
Aserrado
Accin de aserrar (a mano o por medios totalmente mecanicos) bloques de pescado congelado
rpidamente de forma regular en trozos adecuados para su revestimiento posterior.
Empanado
Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de cereales, con colorantes y
otros ingredientes que se utiliza para el revestimiento final de productos pesqueros. Los tipos
ms frecuentes son el empanado fino, el empanado gueso y el empanado harinoso.
Freidura previa
Rebozado
Preparado lquido a base de cereales molidos, especias, sal, azucar y otros ingredientes y
aditivos para el revestimiento. Los tipos ms frecuentes son el rebozado con levadura y el
rebozado sin levadura.
Revestimiento
2.7
Pescado salado
Apilamiento
(reapilamiento)
Barril
Eliminacin de cabeza
y visceras
Eliminar la cabeza y las vsceras de los pescados grasos, como el arenque, con una sola
operacin cercenando la cabeza y arrancndola junto con las vsceras que estn unidas a ella.
La hueva o la lecha quedan en el interior del pescado.
Enrojecimiento
Decoloracin causada por bacterias halfilas que perjudican a la carne del pescado.
Escabeche
Escabechar
Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con sal idnea que puede contener
vinagre y especias y se guarda en recipientes hermticos en el escabeche resultante, que se
forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del pescado. Es posible aadir
salmuera al recipiente. Los productos escabechados se conservarn siempre en una solucin de
salmuera.
Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el intestino grueso y el estmago de un pescado
graso, como el arenque, introduciendo un cuchillo o las manos por las agallas; quedan en el interior
del pescado la lecha o la hueva y una parte del apndice pilrico.
Inyeccin de salmuera
Madurar
Membrana negra
Moho pardo
Decoloracin y formacin del moho Sporendonema epizoum que afecta a la superficie del
pescado y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no se ve afectada.
8
Pescado
sal
CAC/RCP 52-2003
curado
con
Pescado graso
Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los tejidos orgnicos con un
contenido de grasa de ms del 2%.
Pescado madurado en
sal
Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor caractersticos del producto final.
Pescado magro
(pescado de carne
blanca)
Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en el hgado con un contenido
de grasa de menos del 2% en los tejidos orgnicos
Pescado salado/filetes
salados
Pescado o filetes que han sido tratados mediante salmuerado, inyeccin de salmuera, salazn
en seco, escabechado o salazn en hmedo o por una combinacin de estos tratamientos.
Pescado seccionado
Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o cerviz hasta la cola,
eliminando las agallas, las vsceras y la hueva o lecha. La cabeza y toda la espina dorsal, o parte
de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el pescado.
Sal
Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de los
depsitos subterrneos de sal gema o de salmuera desecada al vaco y refinada.
Salazn en hmedo
Procedimiento mediante el cual el pescado magro se mezcla con sal idnea y se almacena en
recipientes estancos en la salmuera resultante, que se forma por solucin de la sal en el agua
extrada del tejido del pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. El pescado puede
quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la salmuera
Salazn en seco
Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idnea y apilarlo para dejar escurrir la
salmuera resultante.
Salmuera
Salmuerado
Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un tiempo suficiente para
que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad de sal.
Saturada
Fase acutica del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4 g de sal/100 g en la fase
acutica).
2.8
Pescado ahumado, pescado con sabor a humo, pescado secado con humo
Ahumado
Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo procedente de la combustin sin llama
de lea o materia vegetal. El procedimiento se caracteriza generalmente por una combinacin
integrada de etapas de salazn, secado, calor y ahumado en una cmara de ahumado.
Ahumado por
regenerado
humo
Secado
Ahumado en caliente
Es un procedimiento por el cual el pescado se ahma con una combinacin apropiada de tiempo
y temperatura suficiente para la total coagulacin de las protenas de la carne de pescado.
Generalmente, el ahumado en caliente es suficiente para eliminar los parsitos, destruir los
patgenos bacterianos que no forman esporas y daar las esporas que causan inquietud para la
salud humana
Ahumado en fro
Condensados de humo
CAC/RCP 52-2003
Sabores a humo
Aromatizacin con
humo
Es un procedimiento por el cual el pescado o los preparados de pescado se tratan con sabor a
humo. El sabor a humo puede aplicarse al pescado con cualquier tipo de tecnologa (p. ej.,
inmersin, vaporizacin, inyeccin o remojo).
Salazn
Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de calidad alimentaria para disminuir
la actividad acuosa en la carne de pescado y potenciar el sabor, mediante cualquier tecnologa
de salazn apropiada (p. ej. salazn en seco, salmuerado, salazn por inyeccin).
Envasado
Del pescado ahumado o del pescado con sabor a humo es un procedimiento por el cual el
pescado ahumado o con sabor a humo se coloca en un recipiente, ya sea aerbicamente o en
condiciones de oxgeno reducido, incluso al vaco o en atmsfera modificada.
Envasado
Del pescado secado con humo es un procedimiento por el cual el pescado secado con humo se
coloca en un recipiente para evitar su contaminacin y prevenir su rehidratacin.
Almacenamiento
Es un procedimiento por el cual los productos a los que se refiere este cdigo se conservan en
las condiciones adecuadas para garantizar su inocuidad y calidad, de conformidad con las
Secciones 3 y 6 de la Norma para el Pescado Ahumado, Pescado con Sabor a Humo y Pescado
Secado con Humo.
2.9
Langostas y cangrejos
Actividad enzimtica
Langostas
Autolisis
Caparazn
Cefalotrax
Coccin
Accin de hervir las langostas en agua potable, agua de mar limpia o salmuera o de calentarlas al
vapor durante un perodo de tiempo suficiente para que el centro trmico alcance una temperatura
idnea para la coagulacin de la protena;
Cola
Conservacin en
viveros
Mantener las langostas vivas en depsitos de agua o jaulas flotantes durante perodos
prolongados de tiempo;
Desechos
Deterioro
Eliminacin del
intestino
Extraccin de la
carne/pelado
Extremo de la cola
Insensibilidad
Intestino
Langosta
Especie comercialmente importante del orden de los decpodos, y de las familias de nefrdipos,
palinridos o escilridos u otras familias taxonmicas econmicamente importantes;
Limpieza/
Procedimiento de eliminar cualquier signo de sangre, membranas o restos de las vsceras que
pueden haber quedado adheridos al caparazn o a la carne de las langostas.
Desbarbado
Melanosis/Mancha
negra
Pasterizacin
Someter la carne de langosta al calor durante un tiempo y a temperaturas que destruyan una
elevada proporcin de microorganismos de deterioro y patgenos peligrosos para la salud pblica
sin determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto;
Pinza
Separacin de la cola
Abdomen
Cangrejos
10
CAC/RCP 52-2003
Actividad enzimtica
Cangrejo
Especies de importancia comercial del orden de los decpodos incluidas en los subrdenes de los
braquiuros y los anomuros;
Caparazn
Carne parda
Las partes comestibles del cangrejo, con la excepcin de la carne de las pinzas, patas, y
abdomen, que pueden incluir el hgado y lo gnadas o sus componentes;
Coccin
Accin de hervir los cangrejos en agua potable, agua de mar limpia o salmuera o de calentarlos al
vapor durante un perodo de tiempo suficiente para que el centro trmico alcance una temperatura
idnea para la coagulacin de la protena;
Conservacin en
viveros
Mantener los cangrejos vivos en depsitos de agua o jaulas flotantes durante perodos
prolongados de tiempo;
Desechos
Partes del cangrejo que quedan despus de haber completado la extraccin de la carne.
Deterioro
Extraccin
Extraccin de la
carne/pelado
El tercer segmento de las patas contando a partir del caparazn del cangrejo;
Insensibilidad
Estado de falta de reaccin como resultado de un tratamiento trmico, elctrico o fsico al que se
someten los cangrejos antes de la coccin.
Limpieza/
Procedimiento de eliminar cualesquiera signos de sangre, membranas o restos de las vsceras que
pueden haber quedado adheridos al caparazn o a la carne de los cangrejos.
Desbarbado/
Pasterizacin
Someter la carne de cangrejo al calor durante un tiempo y a temperaturas que destruyan una
elevada proporcin de microorganismos sin determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y
sabor del producto;
Pinza
Sacudida
Procedimiento industrial de extraccin manual de la carne utilizada para los cangrejos Real,
Chionoextes y Dungenes Cancer magister. Las secciones cocidas se elaboran golpeando o
sacudiendo la carne para sacarla del caparazn;
Secciones
Partes limpias, evisceradas y sin branquias del cangrejo, que constan por lo general de la mitad
del cuerpo del cangrejo junto con las patas ambulatorias y pinzas adheridas;
Seccionado
Procedimiento de extraccin de la parte trasera del caparazn, las vsceras y las agallas de los
cangrejos. En algunos casos puede incluir tambin la extraccin de las patas y pinzas. Esta
operacin puede efectuarse antes o despus de la coccin;
Sistemas de lotes
2.10
Camarones
Camarn
Por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado frecuentemente langostino) se entiende
las especies que figuran en la enumeracin de camarones realizada por la FAO en la edicin ms
reciente de la publicacin de la serie FAO, Sinopsis sobre la pesca No. 125, Volumen 1, Shrimps
and Prawns of the World;
Camarn eviscerado
Camarn que ha sido pelado, se ha abierto la parte posterior de sus segmentos pelados y se han
eliminado las vsceras;
Camarn fresco
Camarn pelado
Descabezado
2.11
Seccionado
Cefalpodos
Procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del manto para producir un nico filete;
11
CAC/RCP 52-2003
2.12
Para los fines de este Cdigo, slo se ofrecen las definiciones de los principales trminos relacionados con la industria
conservera y utilizados en la Seccin 16. Para un conjunto general de definiciones, vase el Cdigo de Prcticas de Higiene
para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979).
Alimento en conserva
Esterilidad comercial
de alimentos
sometidos a
tratamiento trmico
estado conseguido mediante la aplicacin de calor suficiente, slo o en combinacin con otros
tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de
desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente
se mantendrn durante la distribucin y el almacenamiento;
Recipientes
hermticamente
cerrados
recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido est protegido contra la entrada de
microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l;
Autoclave
Proceso programado (o
programa de
esterilizacin)
Temperatura de
esterilizacin
Tiempo de
esterilizacin
tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza la temperatura de esterilizacin hasta
aqul en que comienza el enfriamiento;
Proceso trmico
Purga de aire
eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso programado.
2.13
2.14
Transporte
Venta al por menor
Envasado
Exposicin
servicio completo
Venta al por menor
con
Exposicin en condiciones refrigeradas de pescado, mariscos y sus productos para ser pesados y
envueltos por el personal del establecimiento a peticin del consumidor.
Operacin por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se proporciona de otro modo pescado,
mariscos y sus productos directamente al consumidor para su preparacin y consumo por el
consumidor. Ello puede efectuarse en mercados de pescado autnomos, secciones de venta de
productos marinos en comercios al detalle, refrigerados o congelado y/o con servicio completo.
12
CAC/RCP 52-2003
3.1
3.1.1
en el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y ngulos cerrados que
facilitan la acumulacin de suciedad;
3.1.2
3.1.3
de
agua
de
mar
limpia
agua
potable
todas las superficies de las zonas de manipulacin de la embarcacin debern ser de material
atxico, lisas e impermeables, y estar en buen estado, a fin de que se reduzca al mnimo la
acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de
contaminacin fsica y microbiolgica;
cuando proceda, debern preverse instalaciones apropiadas para la manipulacin y el lavado del
pescado y mariscos, con un suministro adecuado de agua fra potable o agua limpia a esos efectos;
debern preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y desinfeccin, cuando proceda;
la toma de agua limpia estar situada en un lugar donde dicha agua no pueda contaminarse;
todas las caeras y tubos de desage debern poder sostener la carga mxima;
las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y separarse de las de agua potable,
a fin de evitar la contaminacin;
se evitar la contaminacin del pescado y de los mariscos con sustancias extraas, entre las que
podran incluirse aguas de sentina, humo, combustible, grasa, desechos de drenaje y otros residuos
slidos o semislidos;
cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para despojos y materiales de desecho,
los cuales estarn claramente identificados, convenientemente dotados de una tapa que encaje
perfectamente y construidos con material impermeable;
se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del pescado y de
los materiales secos, como por ejemplo los envases, por:
- sustancias venenosas o nocivas;
- materiales almacenados en seco, envases, etc.;
- despojos y materiales de desecho;
cuando proceda, se dispondr de lavabos y retretes en cantidad suficiente, aislados de la zona en que
se manipula el pescado y los mariscos;
cuando proceda, se impedir la entrada de aves, insectos, otros animales, plagas y parsitos.
3.1.4
reserva
en las zonas de manipulacin se reducir al mnimo la presencia de bordes afilados o salientes en las
superficies;
las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarn proyectadas para evitar que el
pescado y los mariscos sufran una presin excesiva;
las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar al producto daos fsicos que
pudieran derivar de aplastamientos o cadas desde una gran altura;
los artes de pesca debern concebirse y utilizarse de manera que se reduzcan al mnimo los daos al
pescado y los mariscos y el deterioro de ste.
Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jbegas o redes u otros medios y se transporten vivos
hasta los establecimientos:
las jbegas, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para garantizar que se produzca el
menor dao posible durante la recoleccin;
las zonas de recoleccin y todos los equipos que se empleen para la recoleccin, captura, seleccin,
clasificacin, acarreo y transporte de los productos vivos se proyectarn de manera que se manipulen
con rapidez y eficiencia y sin ocasionarles daos mecnicos; deberan ser fciles de limpiar y libres de
contaminacin;
13
CAC/RCP 52-2003
3.2
los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y faenados estarn construidos en
materiales idneos resistentes a la corrosin que no transmitan sustancias txicas y no debern
provocar daos mecnicos;
cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su hacinamiento y reducir
al mnimo las magulladuras;
cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que
puedan influir en su salud (por ej. CO2 , O2 , temperatura, desechos nitrogenados, etc.)
3.2.1
3.2.2
las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos debern estar hechas de materiales
impermeables y atxicos;
todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los mariscos y sus productos
debern estar hechas de materiales resistentes a la corrosin e impermeables, de color claro, lisos y
fciles de limpiar;
las superficies de las paredes y tabiques debern ser lisas hasta una altura apropiada para las
operaciones;
los pisos debern estar construidos de una manera que facilite su drenaje;
los techos y accesorios situados en lugares elevados debern estar construidos y terminados de
manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el
esparcimiento de partculas;
las ventanas estarn construidas de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y,
cuando sea necesario, dispondrn de redes mviles de proteccin contra insectos, que se puedan
limpiar. De ser necesario, las ventanas sern fijas;
la superficie de las puertas ser lisa e impermeable;
las uniones de suelos y paredes estarn construidas para facilitar la limpieza (uniones redondeadas).
14
CAC/RCP 52-2003
3.2.3
3.3
3.3.1
los equipos debern ser duraderos y mviles y/o poder desarmarse para permitir las operaciones de
mantenimiento, limpieza, desinfeccin y control;
los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el pescado, los mariscos y sus productos
estarn proyectados para permitir un drenaje adecuado y construidos para poder ser limpiados,
desinfectados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin;
los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir al mnimo la presencia de ngulos
estrechos internos y salientes y pequeas grietas o huecos donde pueda acumularse suciedad;
se proporcionar un suministro idneo y suficiente de utensilios y productos de limpieza, aprobados por el
organismo oficial competente.
3.3.2
todas las superficies del equipo empleado en las zonas de manipulacin debern ser de material no txico,
lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de
baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica;
se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para impedir la
contaminacin del pescado;
los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un drenaje apropiado;
no se permitir que las aguas de drenaje contaminen los productos.
3.3.3
3.4
15
CAC/RCP 52-2003
modificaciones en las embarcaciones, los establecimientos de elaboracin o los equipos. El programa
incluir, entre otras cosas, una poltica de limpieza continua.
Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho operaciones diferentes:
Preparacin para la
limpieza
Pre-enjuague
Limpieza
Enjuague
Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso, para eliminar toda la
suciedad y los residuos de detergente.
Desinfeccin
Enjuague final
Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia para
eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
Almacenamiento
Comprobacin de la
eficiencia de la limpieza
Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de la limpieza, segn proceda, debern
haber recibido capacitacin sobre el uso de instrumentos especiales y productos qumicos de limpieza y la
forma en que se debe desarmar el equipo para limpiarlo; asimismo debern ser conscientes del significado de
la contaminacin y de los peligros conexos.
3.4.2
3.4.3
3.4.4
En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deber designarse a una persona capacitada para
que se haga responsable de la higiene del establecimiento de elaboracin o embarcacin y de los equipos
que stos contienen.
los edificios, materiales y utensilios, as como todo el equipo del establecimiento, incluidos los sistemas de
drenaje, debern mantenerse en orden y en buen estado;
los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o embarcacin debern mantenerse limpios y
en buen estado;
se establecern procedimientos para el mantenimiento, reparacin y ajuste, cuando proceda, de todos los
instrumentos. En ellos se especificarn, para cada equipo, los mtodos que han de emplearse, las
personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las operaciones de mantenimiento.
se adoptarn buenas prcticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio para el desarrollo de
plagas;
los programas de control podran incluir medidas para impedir el acceso de las plagas, eliminar sus
posibles refugios as como toda infestacin, y establecer sistemas de vigilancia, deteccin y erradicacin;
los agentes fsicos, qumicos y biolgicos habrn de ser aplicados de manera conveniente por personal
debidamente calificado.
3.4.5
3.4.5.1
Agua
Cuando un establecimiento tiene su propio suministro de agua fresca o agua de mar u otro suministro de agua,
y se utiliza la clorinacin del agua para tratar el agua que puede estar en contacto directo con el pescado o los
productos pesqueros, el contenido mnimo residual de cloro libre no debera exceder el del agua potable. La
utilizacin de una concentracin ms alta de cloro 3 en el tratamiento del agua en la cadena alimentaria, de la
produccin primaria al consumo, est sujeta a la aprobacin de la autoridad competente, de corresponder.
3.4.5.2
Hielo
Al aadir cloro al agua de mar, se prestar atencin a la posible formacin de compuestos txicos potenciales, tales como cloraminas.
16
CAC/RCP 52-2003
3.4.5.3
3.4.6
Vapor
para las operaciones que requieran vapor, se mantendr un suministro adecuado a una presin suficiente;
el vapor utilizado que est en contacto directo con el pescado o el marisco o con superficies que estn en
contacto con alimentos no deber constituir una amenaza para la inocuidad o idoneidad del alimento en
cuestin.
Gestin de desechos
los despojos y otros materiales de desecho se retirarn peridicamente de los locales del establecimiento de
elaboracin o de la embarcacin;
los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se mantendrn en forma adecuada;
los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarn el sistema de toma de agua ni los productos
que entran en dichas embarcaciones.
Instalaciones y equipos
Las instalaciones y equipos debern incluir:
3.5.2
no deber emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte ninguna persona de la que se sepa que
sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas;
cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y apropiados;
todas las personas que trabajen en un establecimiento debern mantener un alto grado de limpieza personal y
adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la contaminacin;
todo el personal deber proceder a lavarse las manos:
al comenzar actividades de manipulacin del pescado o de los mariscos y al entrar de nuevo en una zona
de elaboracin;
inmediatamente despus de haber utilizado los retretes;
en las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn permitidas las siguientes actividades:
fumar
escupir
mascar goma o comer
estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin
llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en caso de cada, podran
representar una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los productos.
3.6 Transporte
Los vehculos debern proyectarse y construirse de manera que:
3.7
cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de un material apropiado y resistente a la
corrosin, con superficies lisas e impermeables. Los suelos estarn dotados de un sistema de drenaje idneo;
cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin, para mantener el pescado o los mariscos
refrigerado durante el transporte a una temperatura lo ms prxima a 0C que sea posible o, en el caso del
pescado, mariscos y sus productos congelados, a 18 C o a temperaturas inferiores (con la excepcin del
pescado congelado en salmuera destinado al enlatado que se pueden transportar a 9 C o a temperaturas
inferiores);
el pescado y los mariscos vivos se deben transportar a una temperatura adecuada para la especie;
se proporcione al pescado o mariscos proteccin contra la contaminacin con polvo, la exposicin a
temperaturas extremas y la desecacin por efecto del sol o del viento;
se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los vehculos estn dotados de medios de
refrigeracin mecnicos.
los administradores debern cerciorarse de que se aplican procedimientos eficaces para permitir el rastreo
completo y la recuperacin rpida de cualquier lote de productos pesqueros en el mercado;
se mantendrn registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que habrn de conservarse
durante un perodo ms prolongado que el tiempo de conservacin del producto;
cada recipiente de pescado, mariscos y sus productos destinados al consumidor final o a una elaboracin
ulterior se marcar claramente para poder identificar el productor y el lote;
en caso de peligro para la salud se podrn retirar del mercado los productos obtenidos en condiciones
similares que, por tanto, tienen posibilidades de presentar un peligro anlogo para la salud pblica. Se
examinar la necesidad de difundir avisos pblicos al respecto;
17
CAC/RCP 52-2003
3.8
los productos recuperados se mantendrn bajo supervisin hasta que sean destruidos, empleados para fines
diferentes del consumo humano o bien reelaborados de una manera que garantice su inocuidad.
Capacitacin
La capacitacin en materia de higiene del pescado y de los mariscos reviste una importancia fundamental.
Todo el personal debe ser consciente de su funcin y responsabilidad en la proteccin del pescado y de los
mariscos contra la contaminacin y el deterioro. Las personas que manipulan el pescado y los mariscos deben
tener los conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higinicas.
Quienes utilizan sustancias qumicas concentradas para la limpieza u otros productos qumicos potencialmente
peligrosos, deben ser instruidos sobre las tcnicas seguras de manipulacin.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que elabora pescado y mariscos
hayan recibido capacitacin suficiente y apropiada para la formulacin y aplicacin correcta de un sistema de
HACCP y de los correspondientes controles del proceso. La capacitacin del personal en el uso del sistema de
HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos resultados en un establecimiento de
elaboracin de pescado o mariscos. La aplicacin prctica de estos sistemas mejorar cuando la persona
responsable del HACCP haya completado con buenos resultados un curso. Los administradores debern
disponer tambin lo necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento reciban
peridicamente la capacitacin adecuada, a fin de que puedan comprender los principios en que se basa el
sistema de HACCP.
4.1
4.1.1
4.1.2
el pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y distribuir con cuidado y en el menor
tiempo posible.
4.2
se aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarn sistemas de agua enfriada o
refrigerada, segn el caso, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana posible a
0C;
cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitar alcanzar una densidad que
impida a dichos sistemas funcionar eficazmente;
el pescado y los mariscos se manipularn y acarrearn con cuidado, especialmente durante su traslado y
clasificacin, con el fin de evitar daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc.;
cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que
puedan influir en su salud (por ej. CO2 , O2 , temperatura, desechos nitrogenados, etc.);
18
CAC/RCP 52-2003
cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber llenarlas ni apilarlas excesivamente;
mientras el pescado est en cubierta, deber mantenerse en el nivel ms bajo posible la exposicin a las
inclemencias del tiempo con el fin de evitar una deshidratacin innecesaria;
siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir al mnimo los daos al pescado y
obtener la mxima capacidad de enfriamiento;
en las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlar la densidad del pescado para evitar
que sufra daos.
19
5.1
CAC/RCP 52-2003
PRINCIPIO 1
PRINCIPIO 2
PRINCIPIO 3
PRINCIPIO 4
PRINCIPIO 5
Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969) Anexo: Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicacin.
20
CAC/RCP 52-2003
PRINCIPIO 6
PRINCIPIO 7
5.2
5.3
Aplicacin
En cada establecimiento donde se elaboran productos de la acuicultura, moluscos y pescado se garantizar la
observancia de las disposiciones de las normas del Codex correspondientes. Para ello, en cada
establecimiento se aplicar un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en los principios de
HACCP y se estudiar como mnimo un sistema anlogo para los defectos, que en ambos casos se describen
en este Cdigo. Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de una cadena de
cra, manipulacin y elaboracin de pescado y productos pesqueros, se debe contar en dicho segmento con el
apoyo de un programa de requisitos previos basado en unas buenas prcticas de higiene (vase la Seccin 3).
Cabe sealar que, en el mbito de un proceso especfico, determinadas partes del programa de requisitos
previos podrn clasificarse como PCC o bien como PCD.
El sistema de gestin de los alimentos deber indicar la responsabilidad, la autoridad y las relaciones
recprocas de todo el personal encargado de dirigir, realizar y verificar las tareas relacionadas con el
funcionamiento de tales sistemas. Es importante que la recopilacin, cotejo y evaluacin de datos cientficos y
tcnicos estn a cargo de un equipo multidisciplinario. Lo ideal sera que ese equipo estuviera integrado por
personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras personas que tuvieran un profundo
conocimiento del proceso y del producto en cuestin. De este equipo podran formar parte, por ejemplo, el
director del establecimiento de elaboracin, un microbilogo, un especialista en garanta/control de calidad, as
como compradores, operadores, etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer un equipo de
esa ndole para las operaciones en pequea escala, y que por lo tanto haya que solicitar asesoramiento
externo.
Se indicar el mbito de aplicacin del plan de HACCP y se describirn los segmentos de la cadena a los que
afecta y las categoras generales de riesgos que han de afrontarse.
Al formular este programa se identificarn los puntos crticos de control de la operacin en la que haya de
inspeccionarse el establecimiento o el producto, la especificacin o norma que debe cumplirse, la frecuencia
de los controles y el plan de muestreo que se utilizar en el punto crtico de control, as como el sistema de
vigilancia utilizado para registrar los resultados de estas inspecciones y toda medida correctiva que sea
necesaria. Se dispondr de un registro para cada punto crtico de control, en el que se demuestre que se
estn aplicando los procedimientos de vigilancia y las medidas correctivas correspondientes. Los registros se
conservarn para verificacin y constancia del programa de garanta de calidad del establecimiento. Podrn
utilizarse registros y procedimientos anlogos para los PCD manteniendo registros en la medida en que sea
necesario. Como parte del programa de HACCP se establecer un mtodo para identificar, describir y
localizar los registros relacionados con los programas de HACCP.
Las actividades
de verificacin comprenden la aplicacin de mtodos, procedimientos
(examen/comprobacin) y pruebas, adems de las que se utilizan en las operaciones de vigilancia para
determinar:
la eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es decir la validacin;
el cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditora/examen;
si el plan de HACCP o de PCD, o su mtodo de aplicacin, requieren una modificacin o una
revalidacin.
El modo de poner en prctica los principios de HACCP queda mejor reflejado en la secuencia lgica de
aplicacin del sistema de HACCP (Figura 5.1).
21
5.3.1
CAC/RCP 52-2003
Descripcin del producto
Se efectuar una minuciosa descripcin del producto en cuestin para comprenderlo y conocerlo mejor. De
este modo se facilitar la identificacin de los posibles peligros o defectos. En el Cuadro 5.1 se ofrece un
ejemplo del tipo de informacin que ha de utilizarse para describir un producto.
Cuadro 5.1
Ejemplo
Procedencia de la materia
prima
Caractersticas importantes
del producto final
Ingredientes
Agua, sal
Envasado
Cmo ha de utilizarse el
producto final
3 aos
Dnde se vender el
producto
Instrucciones especiales de
etiquetado
Control especial de la
distribucin
Ninguna
5.3.2
Diagrama de flujo
Para efectuar un anlisis de riesgos y defectos es necesario examinar atentamente tanto el producto como el
proceso, y preparar el diagrama o los diagramas de flujo correspondientes. Cada diagrama de flujo debe ser lo
ms sencillo posible. En l debern indicarse claramente, en el correspondiente orden de sucesin, todas las
fases del proceso, incluidas las demoras, desde la seleccin de las materias primas, pasando por la
elaboracin, la distribucin y la venta, hasta la manipulacin del producto por el consumidor, con datos
tcnicos suficientes para evitar ambigedades. Si un proceso es demasiado complejo para que pueda
representarse fcilmente en un nico diagrama de flujo, se podr subdividir en sus distintos componentes, a
condicin de que se definan con claridad las relaciones entre las distintas partes. Es conveniente numerar y
resear cada fase de elaboracin para facilitar la consulta. Un diagrama de flujo preciso y bien concebido
permitir al equipo multidisciplinario hacerse una idea clara de la secuencia del proceso. Una vez se hayan
identificado los PCC y los PCD, podrn incorporarse al diagrama de flujo especfico para cada establecimiento
de elaboracin. En la Figura 5.2 se presenta un ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de elaboracin
de atn en conserva. Para ejemplos de los diferentes procesos, vanse las Figuras 8.1 10.1 en las distintas
secciones del Cdigo relativas a la elaboracin.
5.3.3
22
CAC/RCP 52-2003
23
5.3.3.1
CAC/RCP 52-2003
Cuadro 5.2:
Ejemplos de peligros para el pescado y los mariscos que entran en el establecimiento, antes de
su captura/recoleccin y en el curso de sta
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Parsitos:
Productos agroqumicos:
Plaguicidas, herbicidas,
algicidas, fungicidas,
antioxidantes (aadidos a los
piensos)
Bacterias
patgenas:
Residuos de
medicamentos
veterinarios:
Virus entricos:
Virus de Norwalk
Metales pesados:
Metales lixiviados de
sedimentos marinos y del
suelo, desechos industriales,
aguas negras o estircol
Toxinas
biolgicas:
Biotoxinas
Varios:
Petrleo
Materias
extraas
Anzuelos de
pesca
Escombrotoxina
Cuadro 5.3:
Bacterias
patgenas:
Listeria
monocytogenes,
Clostridium
botulinum,
Staphylococcus aureus
Virus entricos:
Hepatitis A, Rotovirus
Toxinas
biolgicas:
Escombrotoxina,
enterotoxina del estafilococo,
toxina del botulismo
Qumicos
Productos
qumicos:
Fsicos
Desinfectantes, agentes de
saneamiento o lubricantes
(aplicacin incorrecta)
Materias
extraas:
Fragmentos de metal;
objetos duros o afilados
Desinfectantes, agentes de
saneamiento o lubricantes (no
aprobados)
Ingredientes y
aditivos:
*Para los peligros relacionados con productos concretos, vase la Seccin sobre elaboracin correspondiente.
Nota: En lo que concierne a los peligros biolgicos, los factores ambientales (como por ejemplo la temperatura, la
disponibilidad de oxgeno, el pH y la Aw), desempean una funcin importante en su actividad y crecimiento, por lo que el
tipo de elaboracin a la que se someter el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarn su peligro para la salud
humana y su inclusin en un plan de gestin de la inocuidad de los alimentos. Adems, algunos peligros pueden mostrar, a
travs de su existencia y manifestacin en el abastecimiento de agua, cierto grado de superposicin entre los dos niveles de
accin.
24
CAC/RCP 52-2003
Cuadro 5.4:
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Presencia de materias
extraas
Cuadro 5.5:
Biolgicos
Descomposicin
Qumicos
Fsicos
Materias extraas (vsceras, escamas, piel, ...), formacin de cristales de estruvita, defectos de
los recipientes (abombamiento, ...)...
Otros
Sustitucin de especies
5.3.3.1.1 Peligros
Es igualmente importante tener en cuenta los peligros para la inocuidad naturalmente presentes en el medio
en que se recolecta o captura el pescado. En general, los alimentos marinos que proceden de mares no
contaminados suponen un riesgo bajo para el consumidor si se han manipulado de acuerdo con los principios
de las buenas prcticas de fabricacin. Sin embargo, como sucede con todos los alimentos, existen ciertos
riesgos sanitarios asociados con el consumo de determinados productos, que pueden aumentar en caso de
que la manipulacin posterior a la captura haya sido incorrecta. Los peces que provienen de determinados
tipos de ambiente marino, como por ejemplo los arrecifes tropicales, pueden comportar para el consumidor un
peligro de contaminacin por toxinas naturales como la ciguatera. En determinadas circunstancias los
productos de la acuicultura pueden suponer un peligro mayor de efectos nocivos para la salud que el pescado
capturado en el medio marino. Los peligros de enfermedades transmitidas por el consumo de productos de la
acuicultura dependen de los ecosistemas continentales y costeros, donde las posibilidades de contaminacin
ambiental son mayores con respecto a las pesqueras de captura. En algunas partes del mundo, donde el
pescado se consume crudo o cocido parcialmente, existe un peligro mayor de que este alimento transmita
enfermedades parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un anlisis de peligros como parte del
proceso de formulacin de un plan de HACCP, las personas que elaboran pescado deben disponer de
informacin cientfica sobre los posibles peligros relacionados con las materias primas y los productos que se
destinarn a ulterior elaboracin.
5.3.3.1.2 Defectos
Los posibles defectos se resumen en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin que se
describen en las normas del Codex. Cuando no existen normas del Codex, debern tenerse en cuenta los
reglamentos nacionales y/o las especificaciones comerciales.
Las especificaciones para el producto final descritas en los Apndices II-XI6 constituyen requisitos facultativos,
con los que se procura ayudar a los compradores y vendedores mediante la descripcin de disposiciones
frecuentes en las transacciones comerciales o la formulacin de especificaciones para los productos finales.
Estos requisitos estn destinados al empleo voluntario por los interlocutores comerciales y no a la aplicacin
por parte de los gobiernos.
5.3.3.2
25
CAC/RCP 52-2003
de almacenamiento y distribucin (por ejemplo, refrigerado o congelado) afectarn a la probabilidad de que se
produzca un peligro o defecto.
Una vez se hayan identificado peligros y defectos importantes, debern evaluarse las posibilidades de que se
introduzca o controle en cada fase del proceso. La utilizacin de un diagrama de flujo (vase la Seccin 5.3.2
Diagrama de flujo) es til para ese fin. Debern estudiarse medidas de control para el peligro o peligros y el
defecto o defectos importantes asociados con cada fase, con el fin de eliminar su posible presencia o reducirla
a un nivel aceptable. Es posible aplicar ms de una medida de control para afrontar un peligro o defecto. A
ttulo ilustrativo, los Cuadros 5.6 y 5.7 muestran un mtodo para enumerar los peligros y defectos importantes
y las correspondientes medidas de control para la fase de elaboracin Tratamiento trmico.
Cuadro 5.6
Ejemplo del peligro importante de supervivencia de Cl. botulinum en la fase del tratamiento
trmico del atn en conserva
Fase de
elaboracin
Posible peligro
Es importante el posible
peligro?
Justificacin
Medidas de control
12. Tratamiento
trmico
Esporas viables de
Cl. botulinum
Cerciorarse de que se
aplica calor suficiente
durante un perodo de
tiempo apropiado en
autoclave
Cuadro 5.7
Fase de elaboracin
Posible defecto
Es importante el
posible defecto?
Justificacin
Medidas de control
2. Almacenamiento
de atn congelado
Olores o sabores
objetables claros y
persistentes que
indican ranciedad
5.3.4
Cuadro 5.8
Medidas de control
Esporas viables de
Clostridium
botulinum
Cerciorarse de que se
aplica calor suficiente
durante un perodo de
tiempo apropiado en
autoclave
P1:Existen medidas
de control?
Si es as pasar a
P2.
Si no es as
examinar si estn
disponibles o son
necesarias medidas
de control dentro del
proceso.
P2:Se ha concebido
expresamente esta
fase para eliminar la
probable presencia de
Cl. botulinum o
reducirla a un nivel
aceptable?
P3:Podra producirse
una contaminacin
superior a los niveles
aceptables o podran
aumentar estos
niveles hasta ser
inaceptables?
Si es as esta fase
es un PCC.
Si es as pasar a
P4.
Si no es as pasar a
P3.
Si no es as esta
fase no es un PCC.
Pasar al siguiente
peligro identificado.
R: S, se ha definido
claramente un
procedimiento
(programa, mtodo)
para el tratamiento
trmico.
R: S, esta fase se
concibi
expresamente para
eliminar las esporas.
26
CAC/RCP 52-2003
Cuadro 5.9
Medidas de control
Regulacin de la
temperatura en los
locales de
almacenamiento
P1:Existen medidas de
control?
P2:Se ha concebido
expresamente esta
fase para eliminar o
reducir la probable
presencia de
ranciedad a un nivel
aceptable?
P3:Podra producirse
una ranciedad
superior a los niveles
aceptables o podran
aumentar estos
niveles hasta ser
inaceptables?
Procedimientos de
gestin de las
existencias.
Si no es as examinar
si estn disponibles o
son necesarias medidas
de control dentro del
proceso.
Si es as esta fase
es un PCD.
Si es as Pasar a
P4.
Pasar al siguiente
defecto identificado.
Si no es as pasar a
P3.
Si no es as Esta
fase no es un PCD.
R: S, se ha regulado la
temperatura de
almacenamiento y
existen los
procedimientos
oportunos.
R: No.
R: S, el tiempo de
almacenamiento es
demasiado
prolongado y/o la
temperatura de
almacenamiento es
demasiado alta.
Si es as pasar a P2.
5.3.5
5.3.6
27
CAC/RCP 52-2003
Cuadro 5.10
Ejemplo de los resultados de la aplicacin de los principios de HACCP a dos fases concretas
del proceso de elaboracin de atn en conserva (Cuadros 5.8 y 5.9), para un PCC y un PCD,
respectivamente.
PCC
Procedimiento de vigilancia
Quin: Persona calificada
asignada al tratamiento
trmico
Qu: Todos los parmetros
Frecuencia: Cada lote
Cmo: Controles del
programa de esterilizacin y
de otros factores
Medida correctiva
Quin: Personal capacitado
competente
Qu: Readiestramiento del
personal
Nuevo tratamiento trmico o
destruccin del lote
Registros
Verificacin
Registros de vigilancia, de
las medidas correctivas, de
la evaluacin del producto,
de la calibracin, de la
validacin, de las auditoras,
del examen del plan de
HACCP
Validacin, evaluacin de
productos acabados,
auditora interna, examen de
registros, calibracin de la
maquinaria (puede ser un
requisito previo), examen del
plan de HACCP, auditora
externa
PCD
Fase de elaboracin N 2: Almacenamiento de atn congelado
Defecto: Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican ranciedad
Lmite crtico
Procedimiento de vigilancia
Medida correctiva
Registros
Verificacin
El nmero de
unidades rancias de
la muestra no puede
exceder del nmero
de aceptaciones del
plan de muestreo
establecido.
Formularios de existencias
Temperatura y tiempo
de almacenamiento
Reajuste de la temperatura de
almacenamiento
Readiestramiento del personal
Quin: Personal capacitado
competente
5.3.7
5.3.8
28
CAC/RCP 52-2003
establecimiento de elaboracin. Las actividades de verificacin debern estar a cargo de personas
competentes y calificadas. La frecuencia de la verificacin de los planes de HACCP y de PCD deber ser
suficiente para ofrecer garantas de que su formulacin y aplicacin impedirn que se planteen problemas de
inocuidad y cuestiones relacionadas con las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de
la norma del Codex correspondiente, a fin de poder detectar los problemas y resolverlos prontamente. En el
Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de verificacin para un PCC y un PCD
basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.9
5.3.10
5.4
Conclusin
En la Seccin 5 se ha ofrecido una demostracin de los principios de HACCP y de cmo han de aplicarse a un
proceso para garantizar la inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para determinar los
puntos de un proceso en los que es necesario controlar los defectos. Puesto que cada establecimiento y cada
cadena de elaboracin es diferente, en este Cdigo slo el posible indicar los tipos de posibles peligros y
defectos que han de tenerse en cuenta. Adems, dada la distinta importancia de los peligros y defectos, no es
posible determinar en forma categrica qu fases de un proceso sern PCC y/o PCD sin evaluar efectivamente
el proceso, sus objetivos, las condiciones en que se desarrolla y los resultados previstos. El ejemplo de la
cadena de elaboracin de atn en conserva tiene por objeto ilustrar cmo han de aplicarse los principios y por
qu cada plan de HACCP y de PCD ha de ser especfico para cada operacin.
Las secciones restantes del Cdigo se centran en la elaboracin de pescado y productos pesqueros y tratan
de ilustrar los posibles peligros y defectos en las diversas etapas de una amplia variedad de procesos. Al
establecer un plan de HACCP o de PCD, ser necesario consultar las Secciones 3 y 5 antes de pasar a las
secciones sobre elaboracin correspondientes en busca de asesoramiento concreto. Se observar tambin
que la Seccin 8 trata de la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado, y ofrece orientacin til para
casi todas las operaciones de elaboracin de pescado.
29
CAC/RCP 52-2003
puntos de correccin de defectos (PCD), es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para
la aplicacin de los principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de
este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de
registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos
concretos.
El diagrama de flujo ilustrativo proporcionar orientacin para algunas de las fases comunes de la produccin
acucola.
6.1
Consideraciones generales
Se aplican a la produccin acucola los principios generales de la Seccin 3 junto con lo que se indica a
continuacin:
6.1.1
30
CAC/RCP 52-2003
6.1.2
6.1.3
6.2
6.2.1
Peligros
Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran en las variedades
correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Los posibles peligros especficos de los
productos acucolas incluyen, entre otros: residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices
recomendadas y de otras sustancias qumicas utilizadas en la produccin acucola, contaminacin de origen
fecal cuando las instalaciones se encuentran cerca de las viviendas humanas o explotaciones ganaderas.
6.2.2
Defectos
En los productos acucolas se encuentran los mismos defectos que en las variedades correspondientes
capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Un defecto posible es la presencia de olores o aromas
objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante reducir el estrs, ya que el estrs del pescado
puede dar lugar al deterioro de su calidad. Asimismo, debera procurarse reducir al mnimo los daos
mecnicos que puedan producir magulladuras al pescado.
6.3
Operaciones de produccin
6.3.1
Suministro de piensos
Los piensos utilizados en la produccin acucola debern ajustarse al Cdigo de Prcticas Recomendado del
Codex sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004).
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Los piensos y alimentos frescos debern comprarse, someterse a rotacin y utilizarse antes de que
caduque su plazo de duracin en almacn.
Los piensos desecados para peces debern almacenarse en zonas refrigeradas y secas para evitar el
deterioro, la formacin de mohos y la contaminacin. Los piensos frescos debern conservarse
debidamente refrigerados segn las instrucciones del fabricante.
Los ingredientes de piensos no debern contener niveles peligrosos de plaguicidas, contaminantes
qumicos, toxinas microbianas, u otras sustancias que los adulteren.
Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos industrialmente debern estar debidamente
etiquetados. Su composicin debe ajustarse a la declaracin que figura en la etiqueta, y deben ser
higinicamente aceptables.
Los ingredientes debern satisfacer las normas aceptables y, en su caso, las normas reglamentarias
para los niveles de patgenos, micotoxinas, herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que puedan
dar origen a peligros para la salud humana.
Los piensos slo podrn contener colorantes aprobados en la concentracin correcta.
Los piensos o ingredientes de piensos hmedos debern ser frescos y de calidad qumica y
microbiolgica apropiada.
31
CAC/RCP 52-2003
6.3.2
Medicamentos veterinarios
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
6.3.3
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Improbables
Todos los medicamentos veterinarios para uso en la piscicultura debern ajustarse a los reglamentos
nacionales y las directrices internacionales (de conformidad con las Directrices para el diseo y la
implementacin de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidad alimentaria
relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la produccin de
alimentos (CAC/GL 71-2009).
Cra
Posibles peligros:
Deber controlarse la procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines para asegurar una
poblacin sana.
Las densidades de poblacin debern basarse en las tcnicas de cultivo, las especies de pescado, su
tamao y edad, la capacidad de carga de la piscifactora, la supervivencia prevista y el tamao deseado
en el momento de la recoleccin.
Los peces enfermos debern ser sometidos a cuarentena, cuando sea necesario y conveniente, y los
peces muertos debern eliminarse inmediatamente, en forma higinica que evite la propagacin de
enfermedades, y se deber investigar la causa de la muerte.
Deber mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de repoblacin y alimentacin que no
excedan de la capacidad de carga del sistema de cultivo.
32
CAC/RCP 52-2003
6.3.4
Deber vigilarse regularmente la calidad del agua de cra, de forma que se identifiquen posibles peligros
y defectos.
La piscifactora deber disponer de un plan de gestin que incluya un programa de saneamiento,
actividades de vigilancia y medidas correctivas, perodos determinados de descasnso, un uso apropiado
de sustancias agroqumicas, procedimientos de verificacin de las operaciones pisccolas y el
mantenimiento de registros sistemticos.
Los equipos, tales como jaulas y redes debern disearse y construirse de forma que se asegure el
mnimo dao fsico de los peces durante la fase de cra.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y
desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
Recoleccin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Improbables
Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del
pescado vivo
Orientacin tcnica:
6.3.5
Debern aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al mnimo los daos fsicos.
Los peces vivos no debern padecer condiciones extremas de calor o fro o variaciones repentinas de la
temperatura y la salinidad.
El pescado deber quedar libre de fango y algas en exceso poco despus de haber sido recogido, para
lo cual se lavar con agua de mar o agua dulce limpia a una presin idnea.
Los peces debern ser purgados, cuando sea necesario, para reducir el contenido de su intestino y la
contaminacin del pescado durante la elaboracin
El pescado deber manipularse en forma higinica de conformidad con las directrices de la Seccin 4 del
Cdigo.
La recogida deber ser rpida a fin de que el pescado no quede expuesto a temperaturas excesivamente
altas.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y
desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
Mantenimiento y transporte
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
6.3.6
Orientacin tcnica:
Slo debern seleccionarse peces sanos y no daados para el almacenamiento y transporte en vivo. Los
animales daados, enfermos y muertos debern eliminarse antes de introducir el pescado en los tanques
o antes de su acondicionamiento.
Los tanques debern inspeccionarse peridicamente durante el almacenamiento y el transporte. Los
animales daados, enfermos y muertos debern eliminarse inmediatamente cuando se detecten.
El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el pescado entre las cubetas o
acondicionarlo, deber ser similar, en cuanto a sus propiedades y composicin, al agua de la que
proceda el pescado, con el fin de reducir el estrs.
33
CAC/RCP 52-2003
El agua no deber estar contaminada por residuos cloacales humanos o contaminacin industrial. Los
tanques y sistemas de transporte debern estar diseados y ser utilizados en forma higinica para evitar
la contaminacin del agua y del equipo.
El agua contenida en los tanques de depsito y acondicionamiento debe haberse aireado bien antes de
transferir a ellas el pescado.
Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depsito o acondicionamiento de especies expuestas a
contaminacin por algas txicas, deber evitarse el uso de agua de mar que contenga elevadas
concentraciones de clulas, o bien ser necesario un filtrado adecuado.
No se deber alimentar a los peces durante su almacenamiento y el transporte en vivo. La alimentacin
contaminara muy rpidamente el agua de los tanques y, en general, no se deber alimentar a los peces
24 horas antes del transporte.
El material de los tanques de depsito y acondicionamiento, bombas, filtros, tuberas, sistemas de control
de la temperatura, envases o recipientes de envasado intermedio y final no deber ser perjudicial para el
pescado ni presentar riesgos para los seres humanos.
Todo el equipo y las instalaciones debern limpiarse y desinfectarse peridicamente segn sea
necesario.
Orientacin tcnica:
mantener la oxigenacin del agua en los tanques bien sea por una corriente continua de agua, por
oxigenacin directa (con oxgeno o burbujas de aire), o bien cambiando peridicamente el agua de
los tanques segn sea necesario;
mantener la temperatura de almacenamiento y transporte, para especies sensibles a las
fluctuaciones trmicas. Puede que sea necesario aislar los tanques e instalar un sistema de control
de la temperatura;
mantener agua de reserva, que puede necesitarse en caso de que se vace el contenedor. El
volumen de las instalaciones fijas (almacenamiento) deber ser por lo menos igual al volumen total
de los tanques utilizados. Dicho volumen en las instalaciones de transporte por tierra deber ser, por
lo menos, capaz de compensar la prdida de agua por evaporacin, fugas, purgado, limpieza de
filtros y posible mezcla de agua para fines de control;
Cuando se trate de especies de las que se sabe que muestran fuerte instinto territorial, canibalismo o
hiperactividad en condiciones de estrs, se deber separar a los peces en jaulas individuales o
protegerlos/sujetarlos de forma apropiada para evitar daos (un mtodo alternativo es la reduccin de la
temperatura)
El acondicionamiento debe tener la finalidad de hacer que disminuya la tasa metablica de los peces
para reducir al mnimo su estrs. El acondicionamiento del pescado a bajas temperaturas deber
efectuarse de acuerdo con las caractersticas de las especies (temperatura mnima, velocidad de
enfriamiento, requisitos de agua/humedad, condiciones de envasado). El acondicionamiento es una
operacin biolgica para reducir la tasa metablica de los peces disminuyendo al mnimo el estrs.
La temperatura que habr de alcanzarse deber ser conforme a la especie y las condiciones de
transporte y envasado. Hay una gama de temperaturas en que los animales no muestran actividad fsica
o sta se reduce. El lmite se alcanza a la temperatura en que se reduce al mnimo la tasa metablica de
los animales sin causarles efectos perjudiciales (tasa de metabolismo basal).
34
CAC/RCP 52-2003
35
7.1
CAC/RCP 52-2003
36
CAC/RCP 52-2003
patgenos bacterianos presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar gastroenteritis y otras
enfermedades graves como la hepatitis. Otro peligro es el que deriva de las biotoxinas. Las biotoxinas
producidas por algunas algas pueden causar diversas formas de intoxicacin grave, como la intoxicacin
diarreica de moluscos bivalvos (DSP), la parlisis txica producida por los moluscos bivalvos (DSP), la
intoxicacin neurotxica producida por los moluscos bivalvos (NSP), la intoxicacin amnsica producida por los
moluscos bivalvos (ASP) o la intoxicacin por azaspircido (AZP). En determinadas zonas tambin pueden
constituir un peligro las sustancias qumicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos organoclorados, y
sustancias petroqumicas.
A efectos de controlar los peligros, es muy importante la identificacin y vigilancia de las zonas de cra para la
inocuidad de los moluscos bivalvos. La identificacin, clasificacin y vigilancia de estas reas es tarea de las
autoridades competentes en cooperacin con los pescadores y productores primarios. Pueden utilizarse el
recuento de E. coli/coliformes fecales o el recuento total de coliformes como indicadores de la posible
contaminacin fecal. A efectos de controlar los virus, vase el Anexo sobre el Control del virus de la hepatitis A
(VHA) y el Norovirus (NoV) en los moluscos bivalvos (Anexo I) a las Directrices para la Aplicacin de los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos para el Control de Virus en los Alimentos (CAC/GL 79-2012).
A efectos de controlar las especies patgenas de vibrio spp. Vase el Anexo sobre las Medidas de control para
vibrio parahaemolyticus y vibrio vulnificus en los moluscos bivalvos a las Directrices sobre la aplicacin de los
principios generales de higiene de los alimentos para el control de las especies patgenas de vibrio en los
alimentos de origen marino (CAC/GL 73-2010). Si se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos bivalvos
en cantidades peligrosas, debe cerrarse la zona de cra a la recoleccin de moluscos bivalvos hasta que la
investigacin toxicolgica aclare que la carne de tales moluscos est exenta de cantidades peligrosas de
biotoxinas. No debe haber presencia de sustancias qumicas nocivas en la parte comestible en cantidades que
determinen una ingestin alimentaria superior a la ingesta diaria admisible.
Los moluscos bivalvos procedentes de aguas que, segn lo determinado por la autoridad competente,
presenten contaminacin microbiolgica podrn hacerse inocuos reinstalndolos en zonas idneas o aplicando
ya sea un proceso de purificacin que reduzca el nivel de las bacterias y virus, siempre que tal proceso se
contine por un tiempo suficiente, o bien un tratamiento trmico que destruya organismos especficos. La
purificacin es un procedimiento a corto plazo utilizado habitualmente para reducir niveles bajos de
contaminacin bacteriana, pero en caso de que el riesgo de contaminacin sea mayor se requerir la
reinstalacin a largo plazo.
En particular cuando los moluscos bivalvos necesitan ser sometidos a reinstalacin o purificacin para ser
consumidos crudos, debe evitarse todo estrs y golpes excesivos. Ello es importante porque los moluscos
bivalvos en cuestin deben poder cumplir nuevamente sus funciones durante la purificacin, la reinstalacin o el
acondicionamiento.
7.2
Posibles defectos:
improbables
Orientacin tcnica:
Existen 5 tipos distintos de peligros significativos procedentes del medio en el que crecen los moluscos bivalvos:
7.2.1
37
CAC/RCP 52-2003
acumular productos qumicos txicos en sus tejidos en concentraciones superiores a las de las aguas
circundantes. Para determinar los niveles aceptables se utilizarn como gua las normas alimentarias de la FAO,
de la OMS u otras normas internacionales o nacionales.
El organismo oficial competente debera anunciar inmediatamente las decisiones relativas a la clasificacin de
las zonas de cra a los productores y los centros de purificacin y distribucin a los que la misma atae.
Cuando se toman muestras de carne de moluscos a fines de clasificacin, si se superan los lmites de
cualesquiera peligros biolgicos o microbiolgicos establecidos en la especificacin para el producto final,
deberan adoptarse medidas apropiadas bajo la responsabilidad del organismo oficial competente.
El organismo oficial competente debera definir claramente las zonas de cra clasificadas como:
7.2.2
idneas para la recoleccin destinada al consumo humano directo, con reinstalacin en aguas
aceptables o purificacin en un centro de purificacin aprobado, u otras formas de elaboracin para
reducir o limitar organismos especficos, como por ejemplo el tratamiento trmico, la radiacin, la
presin hidrosttica, o la congelacin rpida individual; o
Clasificacin/reclasificacin de las reas de cra mediante vigilancia de patgenos con una frecuencia
apropiada basada en la probabilidad de contaminacin de la carne de moluscos bivalvos. (ver 7.2.2.2).
Cierre/reapertura de las aguas de cra, en funcin slo de una vigilancia de la presencia de biotoxinas en
los moluscos bivalvos, o en combinacin con vigilancia del fitoplancton en el agua de mar con una
frecuencia apropiada basada en el riesgo de contaminacin. (ver 7.2.2.3).
Bajo la responsabilidad del organismo competente, las zonas de cra en que se producen moluscos bivalvos
para consumo humano directo deberan satisfacer los siguientes requisitos al momento de la recoleccin:
La zona no est expuesta a contaminacin que pueda suponer un peligro efectivo o potencial para la
salud humana;
Los moluscos bivalvos recogidos satisfacen la especificacin para el producto final. Ello puede
determinarse por medio del examen de la carne del molusco o por vigilancia adecuada del agua, segn
proceda.
Las zonas de cra en que se producen moluscos bivalvos para el consumo humano indirecto deberan definirse
en relacin con la elaboracin ulterior a que ha de someterse el lote.
7.2.2.1
Todas las aguas y/o carne de moluscos deberan ser vigiladas frecuentemente para detectar la presencia de E
coli/coliformes fecales o un nmero total de coliformes con una frecuencia apropiada en base a la probabilidad y
grado de contaminacin fecal.
Para determinar el grado de contaminacin fecal se efectuarn ensayos con indicadores bacterianos idneos,
como coliformes fecales o Escherichia coli. Debera mantenerse en examen constante la eficacia de los
indicadores bacterianos utilizados por su fiabilidad como medidas respecto del grado de contaminacin fecal. Si
la contaminacin fecal supera determinados niveles, podr permitirse la reinstalacin o purificacin durante el
tiempo que apruebe el organismo oficial competente.
38
CAC/RCP 52-2003
Puede utilizarse el recuento de E. coli/coliformes fecales, o el recuento total de coliformes, como indicador de la
presencia de contaminacin fecal. Como no hay una buena correspondencia entre dichos indicadores y la
presencia de virus, siempre se deberan emplear otros controles, tales como estudios costeros.
Otros mtodos tales como la deteccin de bacterifagos y de virus tambin podr utilizarse como indicadora
cuando haya mtodos analticos validados en el futuro.
7.2.2.2
7.2.2.3
Vigilancia de Patgenos
Los programas de saneamiento para los moluscos se basan en la utilizacin de organismos indicadores de una
presencia de contaminacin ms que en la vigilancia de patgenos especficos. Sin embargo, en el caso de
epidemia de enfermedades causada por un patgeno identificado, tal como Salmonella y otros (Vibrio y virus), la
vigilancia sobre los moluscos bivalvos quizs sea adecuada en el mbito del proceso de cierre/reapertura de la
zona de recoleccin afectada. La especie, y en particular la cepa misma se debera conocer para asegurar que
la vigilancia aborde el origen del patgeno. Se deberan establecer con anterioridad los niveles de
aceptacin/rechazo para los patgenos con el fin de utilizar tales resultados de vigilancia para el proceso de
decisin. Se debera cumplir con otras condiciones incluyendo los requisitos de vigilancia sanitaria como
condicin para la reapertura de tal rea. Cuando sea pertinente, teniendo en cuenta la situacin epidemiolgica
establecida mediante datos de control ambiental o de cualquier otro tipo de supervisin, la autoridad competente
podra decidir aplicar el criterio para la Salmonella.
Control de biotoxinas marinas
La vigilancia del fitoplancton es una herramienta complementaria valiosa que se puede usar, en combinacin
con la vigilancia exigida de las biotoxinas marinas en los tejidos de los moluscos, para optimizar la gestin del
programa y los recursos. Deberan vigilarse todas las zonas de cra para detectar seales de que quizs haya
aparecido alguna toxina, p.ej. pjaros, mamferos o peces muertos o por morir. El riesgo de proliferacin de
algas txicas puede acusar variaciones estacionales, y las zonas de cra pueden sufrir contaminacin por algas
txicas antes desconocidas en los mares circundantes o aguas del litoral. Dichos riesgos deberan tenerse en
cuenta a la hora de elaborar los calendarios de programacin de vigilancia.
Es importante notar que al usar una especie de molusco indicador, se supone que la ausencia de toxicidad en la
especie indicada implica la ausencia de toxicidad en otras especies de la zona de cra. Esta suposicin debera
ser verificada en todas la especies de moluscos por cada grupo de toxinas, antes de reconocer una especie de
molusco en particular como indicador para esa zona determinada de produccin.
El organismo oficial competente debera cerrar inmediatamente las zonas afectadas y patrullarlas cuando se
excedan los niveles aceptables en las porciones comestibles de la carne de los moluscos bivalvos. Dichas
zonas no deberan abrirse antes de que la investigacin toxicolgica haya establecido claramente que la carne
de los moluscos bivalvos est libre de cantidades peligrosas de biotoxinas.
El organismo oficial competente debera anunciar inmediatamente dichas decisiones a los productores
afectados y centros de depuracin y distribucin.
Al establecer programas de muestreo en el tiempo y el espacio, se debera considerar una garanta de la
posicin adecuada y la cantidad de los sitios de muestreo. Los ensayos para una biotoxina especfica puede no
ser apropiado cuando se ha demostrado que no hay relaciones entre tal biotoxina y los moluscos bivalvos en las
reas de cra y de recoleccin. La frecuencia del muestreo debera ser suficiente como para abordar cambios
espaciales-temporales en microalgas, y toxinas en mariscos, y para incluir los riesgos de aumentos rpidos de
toxicidad en los moluscos.
Muestreo de Representacin Espacial
La seleccin de estaciones de muestreo para cultivos bentnicos y suspendidos deberan basarse en sitios que
histricamente hayan presentado toxicidad en las primeras etapas de un episodio txico. Se reconoce que el
muestreo, por lo general, no puede llevarse a cabo de una manera estadsticamente vlida, sin un costo
excesivo. A efectos de proteger la salud pblica, la seleccin de estaciones de muestreo debera cubrir en
forma apropiada el alcance del episodio txico o la "peor posibilidad" probable en una zona de crecimiento. Ello
debera basarse en un juicio experto que utilice los siguientes factores:
La hidrografa, las surgencias conocidas, los frentes, las pautas actuales y los efectos de las mareas.
El acceso a las estaciones de muestreo en todas las condiciones climticas durante la recoleccin.
El muestreo rutinario de microalgas generalmente significa tomar una muestra integrada de la columna de agua.
Cuando ocurre, o est en proceso de ocurrir, un episodio txico se debera considerar un muestreo de
profundidad especfica dirigida.
El muestreo de moluscos criados en suspensin, debera por lo menos incluir una muestra integrada compuesta
de moluscos tomados de la parte superior, media e inferior de las lneas.
Muestreo Representativo Temporal
39
CAC/RCP 52-2003
La mayora de los programas de vigilancia adoptan frecuencias semanales mnimas de muestreo en zonas en
que la toxicidad es prevalente y donde se est llevando a cabo, o se est por llevar a cabo, la recoleccin. Las
decisiones sobre la frecuencia del muestreo deberan basarse en la evaluacin de riesgos. Las contribuciones a
la decisin pueden incluir factores tales como las variaciones estacionales (toxicidad y/ o recoleccin),
accesibilidad, informacin histrica de base, incluso datos sobre toxinas y microalgas, y los efectos de factores
ambientales tales como el viento, la marea y las corrientes.
La frecuencia del muestreo y los factores que pueden resultar en su cambio deberan describirse en un Plan de
Accin para Biotoxinas Marinas para la zona de cra en cuestin.
Tamao de Muestra de Mariscos
No hay un tamao de muestra de mariscos acordado internacionalmente para las diferentes especies de
mariscos. Puede existir una alta variabilidad de toxicidad entre mariscos individuales. La cantidad de mariscos
incluidos en la muestra debera ser suficiente como abordar dicha variabilidad. Por ese motivo, la cantidad de
mariscos incluidos en la muestra debera ser el factor determinante del tamao de la muestra, en lugar de la
masa de carne de marisco. Asimismo, el tamao de la muestra debera ser suficiente como para permitir que se
realice el estudio o estudios para el/los que se toma la muestra, y los mariscos incluidos en la muestra deberan
ser del tamao comercializado.
7.2.2.4
7.2.2.5
Contaminantes qumicos
Deberan vigilarse las zonas de cra en busca de contaminantes qumicos con una frecuencia suficiente como
para proporcionar confianza de que toda fuente identificada de contaminacin qumica no est contaminando los
moluscos. Las zonas de cra de mariscos en las que no existen lugares de origen de probable contaminacin
qumica deberan requerir slo verificaciones ocasionales cada tantos aos. No obstante, cuando existan
lugares de origen de contaminacin especfica, quizs se deba inspeccionar los mariscos ms frecuentemente
en forma rutinaria. Tambin debera existir la capacidad de tomar muestras de mariscos en forma reactiva si
ocurre un brote definido - por ejemplo un derrame de pintura antiincrustante.
7.3
Posibles defectos:
Dao fsico
Orientacin tcnica:
Las dragas y otros aparejos de captura, cubiertas, bodegas y recipientes que resulten contaminados por el
uso en una zona contaminada deberan limpiarse y, si procede, desinfectarse antes de ser empleados para
moluscos de una zona no contaminada;
Las bodegas o los recipientes en los que se mantengan los moluscos bivalvos deberan ser de construccin
tal que el molusco bivalvo se mantenga por encima del nivel del suelo y pueda escurrir, de forma que no
entre en contacto con agua de lavado o de sentina ni con lquido de concha. De ser necesario se instalar
un sistema de bombeo de agua de sentina.
Deberan adoptarse precauciones idneas para proteger a los moluscos bivalvos de la contaminacin por
agua contaminada, deyecciones de aves marinas, calzado que pueda haber entrado en contacto con
material fecal o por material contaminado. Las naves que se hallen en zonas de cra de mariscos no
deberan emitir descargas de desperdicios, incluida la materia fecal humana. No se deberan permitir
animales en las naves de recoleccin.
Las bombas de lavado deberan tomar el agua slo de agua marina no contaminada.
Los moluscos bivalvos se deberan recoger y almacenar en una zona de cra o de reinstalacin que el
organismo oficial competente considere aceptable;
En el momento de sacarlos del agua y durante la manipulacin y el transporte, los moluscos bivalvos no
deberan someterse a calor ni fro extremos o a variaciones repentinas de temperatura. El control de la
temperatura reviste importancia crtica en la manipulacin de moluscos vivos. Si las temperaturas
imperantes y la duracin de las operaciones as lo exigen, deberan emplearse equipos especiales, tales
como contenedores aislados y refrigeradores. Los moluscos bivalvos no deberan exponerse a la accin
directa de los rayos solares o de superficies calentadas por el sol, o entrar en contacto directo con hielo o
con otras superficies refrigerantes, ni tampoco mantenerse en recipientes cerrados con bixido de carbono
slido. En la mayora de los casos, debera evitarse el almacenamiento a temperaturas superiores a 10C
(50F) o inferiores a 2C(35F).
40
CAC/RCP 52-2003
Los moluscos bivalvos deberan estar libres de todo exceso de fango o hierbas, y deberan lavarse con
agua de mar limpia o agua potable a presin idnea inmediatamente despus de su recoleccin. No
debera permitirse que el agua del lavado caiga sobre los moluscos bivalvos ya lavados. Se podra
recircular el agua de lavado si cumple con la definicin de agua limpia.
Debera mantenerse lo ms breve posible el intervalo entre la recoleccin y la inmersin en agua para la
reinstalacin, almacenamiento, acondicionamiento o purificacin Lo mismo se aplica para el intervalo entre
la recoleccin final y la entrega en el centro de distribucin.
Si los moluscos bivalvos deben ser sumergidos de nuevo despus de la recoleccin, deberan ser
sumergidos en agua de mar limpia.
7.4 Reinstalacin
Los requisitos de clasificacin y vigilancia de las zonas de cra se aplican tambin a las zonas de reinstalacin.
La finalidad de la reinstalacin es de reducir el nivel de contaminantes que puedan estar presentes en los
moluscos bivalvos recogidos en zonas contaminadas, hasta alcanzar niveles en que el molusco bivalvo resulte
aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. Los moluscos bivalvos destinados a reinstalacin
slo deberan recogerse en zonas designadas/clasificadas para tal fin por el organismo oficial competente. Los
mtodos de reinstalacin varan en todo el mundo. Los moluscos bivalvos pueden ser colocados en flotadores,
balsas, o directamente sobre el fondo.
Posibles peligros:
Posibles defectos:
improbables.
Orientacin tcnica:
7.5
Las operaciones de reinstalacin deberan ser rigurosamente supervisadas por el organismo oficial
competente, para evitar que los moluscos bivalvos contaminados se lleven directamente al mercado de
consumo e impedir la contaminacin cruzada de otros moluscos bivalvos. Los lmites de las zonas de
reinstalacin deberan identificarse claramente mediante boyas, postes u otros elementos fijos. Dichas
zonas deberan separarse en forma adecuada de los moluscos bivalvos de aguas adyacentes y sistemas
de control adecuados deberan aplicarse a efectos de prevenir la contaminacin cruzada y la mezcla de
los mismos.
Los sitios de reinstalacin podran volverse biotxicos debido a una proliferacin de algas, o podran
transformarse en una fuente inesperada de patgenos ambientales, tales como la bacteria del Vibrio, y
por lo tanto deberan vigilarse en forma apropiada mientras se usan para la reinstalacin.
Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita abrirse y desarrollar el
proceso de purificacin natural.
Purificacin
Vanse tambin las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5
La finalidad de la purificacin es de reducir el nmero de microorganismos patgenos que puedan estar
presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente contaminadas, para alcanzar
concentraciones tales que el molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo humano sin elaboracin
ulterior. La purificacin por s sola no es idnea para la limpieza de moluscos bivalvos procedentes de zonas
donde el nivel de contaminacin es ms alto, o que pueden estar contaminadas por hidrocarburos, metales
pesados, plaguicidas, virus, Vibrio o biotoxinas. Los moluscos bivalvos recogidos para fines de purificacin
deberan recolectarse solamente de zonas que estn designadas/clasificadas a tal efecto por el organismo
oficial competente.
Las condiciones exigidas varan segn la especie y el diseo del sistema de purificacin.
Para que el funcionamiento natural y por tanto la purificacin sean posibles es indispensable que los moluscos
no se hayan sometido a un estrs excesivo ni hayan sufrido daos durante la recoleccin o la manipulacin
previas al proceso de purificacin, y que no se encuentren en condiciones de debilidad estacional o en el
perodo de desove.
Los centros de purificacin deberan cumplir las mismas normas de higiene que las indicadas en las secciones
3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
41
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
dao fsico
Orientacin tcnica:
Los centros y tanques de purificacin deberan estar aprobados por el organismo oficial competente.
Los moluscos bivalvos sometidos al proceso de purificacin no deberan contener iones metlicos,
plaguicidas, residuos industriales o biotoxinas marinas en cantidades que representen un riesgo para la
salud del consumidor.
Deberan utilizarse nicamente moluscos designados aceptables por el organismo oficial competente.
7.6
El procedimiento de purificacin, as como el equipo p.ej. los tanques que se empleen, debera haber sido
aprobado por el organismo oficial competente.
Siempre que sea posible, los moluscos bivalvos muertos o daados se eliminarn antes del proceso
de purificacin. La superficie de las conchas habr de estar exenta de lodo y organismos comensales
blandos. De ser necesario, los moluscos bivalvos se lavarn con agua de mar limpia o agua potable
antes del proceso de purificacin.
La duracin del perodo de purificacin debera adaptarse a los parmetros de temperatura del agua y
calidad fsica del agua (agua de mar limpia, salinidad, concentraciones de oxgeno y pH disueltos
idneos para permitir el funcionamiento normal de los moluscos bivalvos), el grado de contaminacin
antes de la purificacin y la especie de moluscos bivalvos. Para establecer los parmetros de la
purificacin se efectuarn estudios microbiolgicos del agua empleada en el proceso y de la carne de
los moluscos bivalvos. Hay que tener presente que los virus y Vibrio spp. resultan ms persistentes
durante la purificacin que las bacterias ms comnmente utilizadas como indicadores en la vigilancia
microbiolgica y que la reduccin del nmero de bacterias indicadores no refleja siempre la situacin
real con respecto a la contaminacin por virus y Vibrio.
Los moluscos bivalvos que hayan de someterse a purificacin deberan quedar sumergidos en agua
de mar limpia hasta que satisfagan los requisitos sanitarios del organismo oficial competente.
Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita abrirse y desarrollar el
proceso de purificacin natural.
Durante el proceso de purificacin no debera dejarse que las temperaturas del agua desciendan por
debajo del nivel mnimo hasta el que los moluscos bivalvos se mantienen fisiolgicamente activos;
asimismo deberan evitarse las temperaturas elevadas del agua que pueden tener un efecto
desfavorable en la velocidad de bombeo y en el proceso de purificacin; cuando sea necesario, los
tanques han de estar protegidos contra la accin directa de los rayos solares;
El equipo que haya de estar en contacto con el agua, es decir, tanques, bombas, tuberas, etc. debera
estar construido con materiales que no sean porosos ni txicos. Ser preferible no emplear cobre, zinc,
plomo, ni sus aleaciones en los tanques, bombas o sistemas de tuberas utilizados en el proceso de
purificacin;
Una vez extrados del sistema de purificacin, los moluscos bivalvos deberan lavarse con agua
potable corriente o agua de mar limpia, y manipularse de la misma manera que los moluscos bivalvos
vivos recogidos directamente en zonas no contaminadas. Deberan eliminarse los moluscos bivalvos
muertos, con la concha quebrada o que de otro modo no estn sanos.
Antes de sacar los moluscos bivalvos de los tanques se har escurrir el agua del sistema para evitar
que las sustancias eliminadas vuelvan a entrar en suspensin y puedan ser reingeridas. Los tanques
se limpiarn despus de cada uso y se desinfectarn a intervalos adecuados.
Despus de la purificacin, los moluscos bivalvos deberan satisfacer los requisitos de la especificacin
del producto.
42
CAC/RCP 52-2003
actividades de elaboracin de un centro de distribucin se realizan bajo un mismo techo, se debera separar
dichas actividades cuidadosamente para prevenir la contaminacin cruzada o la mezcla de los productos.
Los centros de distribucin que preparan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo directo y los
establecimientos que preparan moluscos bivalvos vivos y crudos aptos para el consumo directo deberan regirse
por las mismas normas de higiene que se especifican en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
7.6.1 Recepcin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
7.6.2
Se deberan evitar el estrs y los golpes excesivos a los moluscos bivalvos que se despachen vivos desde
un centro de distribucin u otro establecimiento.
Los centros de distribucin y otros establecimientos que preparen moluscos bivalvos vivos deberan
aceptar nicamente moluscos bivalvos que satisfagan los requisitos de la especificacin para el producto
final y que procedan directamente de zonas de cra aprobadas, o despus de la reinstalacin en zonas de
reinstalacin aprobadas, o despus de la purificacin en centros o tanques de purificacin aprobados.
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
El acondicionamiento es el almacenamiento de moluscos bivalvos en tanques, cubetas, flotadores, balsas o
sitios naturales de agua marina con la intencin de eliminar el fango, la arena y el limo.
7.6.3
Debera utilizarse nicamente agua de mar limpia en los tanques, flotadores, sitios naturales o balsas y se
debera mantener parmetros apropiados de salinidad y calidad fsica del agua para permitir el
funcionamiento normal de los moluscos bivalvos. La salinidad ptima depender de la especie y de la
zona de recoleccin. Las condiciones del agua deberan ser adecuadas y satisfactorias para el proceso.
Cuando se utilicen sitios naturales para el acondicionamiento, deberan ser clasificados por el organismo
oficial competente.
Antes del acondicionamiento o almacenamiento de los moluscos bivalvos, se lavarn stos para eliminar el
fango y los organismos comensales blandos; y cuando sea posible se eliminarn los moluscos bivalvos
muertos o daados.
Durante el almacenamiento los moluscos bivalvos se dispondrn con una densidad y en unas condiciones
que les permitan abrirse y funcionar normalmente.
El contenido de oxgeno del agua marina se debera mantener en todo momento a un nivel adecuado.
No se permitir que la temperatura del agua de los tanques de almacenamiento aumente a niveles que
puedan causar debilidad en los moluscos bivalvos. Si la temperatura ambiente es demasiado elevada, los
tanques se deberan colocar en un edificio con buena ventilacin, o en un lugar protegido de la accin
directa de los rayos solares. La duracin del perodo de acondicionamiento depender de la temperatura
del agua.
Los moluscos bivalvos se almacenarn en agua de mar limpia solamente por el tiempo durante el cual
permanezcan sanos y activos.
A intervalos adecuados se escurrir el agua de los tanques y stos se sometern a limpieza y desinfeccin.
Posibles defectos:
Dao mecnico
Orientacin tcnica:
43
7.6.4
CAC/RCP 52-2003
Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas demoras y en
condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos
patgenos o causantes de putrefaccin.
Si las conchas resultan daadas o el molusco bivalvo se somete a estrs, ello acortar su tiempo de
conservacin y aumentar el riesgo de contaminacin y deterioro.
En consecuencia, los moluscos
bivalvos deberan manipularse cuidadosamente:
Las distintas fases del proceso deberan ser supervisadas por personal tcnico competente.
La superficie exterior de las conchas debera lavarse hasta quedar libre de lodo, y se eliminarn todos los
organismos blandos adheridos a ellas. Debera hacerse lo propio con los duros, aunque evitando que un
lavado demasiado enrgico astille los bordes de las conchas. El lavado debera realizarse utilizando agua
(de mar) limpia a presin.
Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones deberan separarse y ser privados del biso
cuando sea necesario. Los equipos que se empleen deberan ser diseados y ajustados para reducir al
mnimo el riesgo de daar las conchas.
Envasado y Etiquetado
Vanse tambin las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5
Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas demoras y en
condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos
patgenos o causantes de putrefaccin.
El material de envasado debera ser apropiado para el producto que haya de contener y para las condiciones de
almacenamiento previstas, y no ha de transmitir al producto sustancias, olores o gustos nocivos u objetables.
Dicho material debera ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada para que el producto no sufra daos
ni se contamine.
Orientacin tcnica:
Antes de envasar moluscos bivalvos, los mismos deberan ser objeto de una inspeccin visual. Los
moluscos bivalvos muertos, con conchas rotas, con tierra adherida, o que no estn sanos, se deberan
rechazar para el consumo humano.
El material de envasado no debera dar lugar a contaminacin, y debera estar bien escurrido.
Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la legislacin sobre etiquetado del pas
donde se comercialice el producto. El material de envasado podr emplearse para ofrecer indicaciones de
cmo deberan conservarse los moluscos bivalvos desde el momento de su compra al por menor. Se
recomienda indicar la fecha de envasado.
Todo el material que se emplee para el envasado debera almacenarse en condiciones higinicas y
limpias. Los recipientes no deberan haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a
contaminacin del producto. El material de envasado debera inspeccionarse inmediatamente antes del
uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentre en buen estado y, de ser necesario, poder eliminarlo o
bien limpiarlo y/o desinfectarlo. Cuando se lave, debera escurrirse bien antes del llenado. En la zona de
envasado o llenado slo debera almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato.
Orientacin tcnica:
Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la legislacin sobre etiquetado del pas
donde se comercialice el producto. El material del envase podr utilizarse para incluir instrucciones
adecuadas de almacenamiento para el consumidor desde el momento de compra al por menor. Se
recomienda indicar la fecha de envasado.
Todo el material de envasado se debera almacenar de manera limpia e higinica. Todo el material de
envasado que se requiera para uso inmediato mantenerse en la zona de envasado o llenado.
La congelacin debera llevarse a cabo rpidamente (vase seccin 8.3). La congelacin lenta daar la
carne.
44
CAC/RCP 52-2003
7.6.5
Si las etiquetas de moluscos bivalvos crudos tratados despus de su recoleccin contienen declaraciones
de inocuidad referentes al tratamiento o recoleccin, las declaraciones deberan especificar que el peligro
de que se trate ha sido eliminado o reducido.
Almacenamiento
dao fsico
Orientacin tcnica:
El producto final debera almacenarse en condiciones tales que excluyan su contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos. El material de envase del producto final no debera estar en contacto
directo con el suelo, sino que debera colocarse sobre una superficie limpia y elevada.
Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible.
Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan envasado y hayan salido del centro o establecimiento
de distribucin, no se deben volver a sumergir o rociar con agua, salvo en el caso de venta al por menor en
el centro de distribucin.
7.6.5.2
7.6.6
Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible
Distribucin/Transporte
7.6.6.1 Distribucin de Moluscos Bivalvos Vivos
Ver tambin la Seccin 3.6 y 17
Posibles peligros:
Contaminacinmicrobolgica
Posibles defectos:
Dao fsico
Orientacin tcnica:
Los moluscos bivalvos destinados al consumo humano deberan salir del centro de distribucin nicamente
en envases cerrados.
Los medios de transporte deberan ser tales que proporcionen suficiente proteccin a los moluscos
bivalvos contra posibles daos provenientes de golpes a las conchas. No se transportarn los moluscos
bivalvos junto con otros productos que pudieran contaminarlos.
improbables
Orientacin tcnica:
7.7.
El transporte debera poder mantener producto refrigerado o congelado para garantizar su inocuidad y
calidad.
45
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Todo tratamiento que tenga por objeto eliminar o reducir la presencia de patgenos debera ser objeto
de una completa validacin cientfica y garantizar la eficacia del proceso (vase el Proyecto de
Directrices para la validacin de las medidas de control de inocuidad de los alimentos).
Los tratamientos de control (calor, presin, etc.) deben vigilarse atentamente para garantizar que la
textura de la carne del producto no sufra cambios que la hagan inaceptable para el consumidor
Los parmetros de tratamiento establecidos para reducir o limitar la presencia de patgenos deben ser
aprobados por el rgano oficial competente.
Cada establecimiento que depure moluscos bivalvos con tratamiento trmico debera elaborar un
programa de elaboracin de tratamiento trmico, aceptable para el organismo oficial competente, que
se ocupe de todos los factores crticos, tales como la especie y tamao de los moluscos bivalvos,
perodo de contacto con el calor, temperatura interna de los moluscos bivalvos, tipo de elaboracin
trmica utilizada, proporciones de agua/va por por molusco bivalvo, naturaleza del equipo trmico,
dispositivos de medicin y su calibracin, operaciones de refrigeracin post tratamiento trmico, y
limpieza e higiene del equipo de elaboracin trmica.
7.8
Desconchado
Desconchado es la etapa de la elaboracin que separa la porcin comestible del molusco de la concha.
Normalmente se realiza a mano, mecnicamente o por medio de tratamiento trmico con vapor o agua caliente.
Esta etapa puede exponer el producto a contaminacin microbiolgica o fsica.
7.8.1
Posibles Defectos:
Orientacin tcnica:
7.8.2
El exceso de fango, detrito y arena debera eliminarse cuidadosamente de las mesas de desconchado.
Se debera examinar el producto para asegurar que los cortes y los desgarrones se reduzcan a un
mnimo.
Los moluscos desconchados deberan enjuagarse o lavarse para eliminar an ms el fango, la arena, y
el detrito y reducir el nivel microbiolgico de los productos.
Contaminacin fsica
Posibles defectos:
improbables
Orientacin tcnica:
Los moluscos bivalvos deben proceder de zonas de cra aprobadas y/o despus de haber sido
reinstalados en una zona de reinstalacin aprobada o haber estado en purificacin en un centro o
tanque de purificacin aprobado. Cada establecimiento que descascare moluscos bivalvos con
tratamiento trmico debera formular un programa de elaboracin de desconchado trmico, aceptable
para el organismo oficial competente, que se ocupe de todos los factores crticos, tales como la especie
y tamao de los moluscos bivalvos, perodo de contacto con el calor, temperatura interna de los
moluscos bivalvos, tipo de elaboracin trmica utilizada, proporciones de agua/ vapor por molusco
bivalvo, naturaleza del equipo trmico, dispositivos de medicin y su calibracin, operaciones de
refrigeracin post tratamiento trmico, y limpieza e higiene del equipo de elaboracin trmica.
Todos los moluscos bivalvos se lavarn con agua potable o agua de mar limpia a presin; antes del
tratamiento trmico se eliminarn los moluscos daados o muertos.
Antes del desconchado trmico los moluscos bivalvos deberan ser inspeccionados para determinar si
los moluscos bivalvos estn vivos y no seriamente daados
Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan refrescarse a 7C o menos, dentro de las
dos horas del tratamiento trmico (este tiempo incluye el proceso dedesconchado). Dicha temperatura
debera mantenerse durante el transporte, almacenamiento y distribucin.
46
CAC/RCP 52-2003
7.9
Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan ser envasados tan pronto como sea
posible. Antes del envasado, los moluscos bivalvos deberan ser examinados en busca de materia
objetable, tal como trozos de concha.
Documentacin
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cra a un centro de distribucin, centro de
purificacin, o establecimiento de reinstalacin debera ir acompaado de la documentacin necesaria para la
identificacin de las remesas de moluscos bivalvos vivos.
Se deberan indicar las temperaturas de almacenamiento y de transporte.
Se deberan mantener registros permanentes legibles y fechados de la reinstalacin y depuracin con respecto
a cada lote. Dichos registros deberan retenerse por un perodo mnimo de un ao.
Los centros o tanques de purificacin y centros y establecimientos de distribucin deberan aceptar slo lotes
de moluscos bivalvos vivos con documentacin emitida por el organismo oficial competente o aceptado por el
mismo. Segn proceda, dicho documento debera contener la siguiente informacin
-
fecha de la recoleccin;
localidad de la zona de cra y estatus de la zona (adecuada a fines de recoleccin par el consumo
humano, adecuada a fines de reinstalacin, adecuada a fines de purificacin, adecuada para
tratamiento aprobado para reducir o limitar los organismos determinados).
par los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin de purificacin y
la identidad y firma del responsable
par los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin de reinstalacin,
la localidad de la zona de reinstalacin y la identidad y firma del responsable.
El centro o establecimiento de distribucin debera mantener registros completos de la zona de cra y fecha de
recoleccin y plazo de la reinstalacin o depuracin de cada lote durante un perodo designado por el organismo
oficial competente.
7.10
SECCIN 8
Cada producto debera tener un nmero de lote de fcil identificacin. Este nmero de lote debera
incluir un cdigo de identificacin, el nmero del establecimiento que distribuye el producto, el pas de
origen y el da y mes de envasado, de manera de facilitar la rastreabilidad/ el rastreo del producto. Un
sistema de registro debera basarse en dichos nmeros de lote, de manera de poder rastrear lotes
individuales de moluscos bivalvos desde la zona de cra hasta el usuario final.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos
de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos
que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de
PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de
HACCP y de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar
detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las
fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
En general, la complejidad de los procesos de elaboracin de pescado fresco, congelado y picado vara
considerablemente. En su forma ms sencilla, el pescado fresco, congelado y picado elaborado puede
presentarse crudo ya limpio, en filetes o picado, para ser distribuido en mercados e instituciones o utilizado en
establecimientos de elaboracin. En este ltimo caso, la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado
constituye a menudo una fase intermedia para la obtencin de productos con valor aadido (por ejemplo,
pescado ahumado, que se describe en la Seccin 12, pescado en conserva, que se describe en la Seccin 16, o
pescado congelado empanado o rebozado, que se describe en la Seccin 15). Cuando se formula un proceso,
prevalecen a menudo los mtodos tradicionales. Sin embargo, la tecnologa de los alimentos moderna y
cientfica est contribuyendo de manera creciente a mejorar la conservacin y la estabilidad en almacn de los
productos. Independientemente de la complejidad de cada proceso, la fabricacin del producto deseado se basa
en la ejecucin consecutiva de las distintas fases. Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los
elementos apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los principios de HACCP (Seccin 5)
en esas fases proporcionar a los elaboradores una garanta razonable de que se cumplirn las disposiciones
sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex correspondientes y de que se
controlar la inocuidad de los alimentos.
El ejemplo del diagrama de flujo (Figura 8.1) puede servir de gua en algunas fases habituales en una cadena de
preparacin de filetes de pescado y para tres tipos de producto final: pescado envasado en atmsfera
modificada (EAM), pescado picado y pescado congelado. Como en el caso de la elaboracin ulterior de pescado
47
CAC/RCP 52-2003
fresco para obtener un producto EAM, de pescado picado o de pescado congelado, la Seccin Preparacin del
pescado constituye la base para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado (Secciones 9-16), si
es el caso.
8.1
8.1.1
Posibles defectos:
Orientacin tcnica
48
CAC/RCP 52-2003
para el pescado crudo, las especificaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes:
caractersticas organolpticas como aspecto, olor, textura, etc.;
indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, por ejemplo, TVBN, histamina,
metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.;
criterios microbiolgicos, en particular para las materias primas intermedias, destinados a impedir
la elaboracin de materias primas que contengan toxinas microbianas;
materias extraas;
caractersticas fsicas como el tamao del pescado;
homogeneidad de las especies.
8.1.1.1
las personas que manipulan pescado y el personal competente debern adquirir conocimientos
especializados en relacin con las tcnicas de evaluacin sensorial para garantizar que el pescado
crudo cumple las disposiciones esenciales de calidad de las normas correspondientes del Codex;
se rechazar el pescado del que se sepa que contiene sustancias dainas, descompuestas o
extraas que no se eliminarn o reducirn a un nivel aceptable mediante los procedimientos
normales de clasificacin o preparacin;
8.1.2
Orientacin tcnica:
las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una temperatura comprendida entre 0C y +4C;
la cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que se
instale un termmetro con registro de la temperatura;
los planes de rotacin de las existencias garantizarn una utilizacin adecuada del pescado;
el pescado se almacenar de manera que se eviten daos a causa del apilamiento o llenado excesivos de
las cajas;
cuando proceda, se repondr el hielo que cubre el pescado o se modificar la temperatura del local.
49
CAC/RCP 52-2003
8.1.3
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
8.1.4
las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a -18C o temperaturas inferiores, con
oscilaciones mnimas de las temperaturas;
el almacn estar equipado con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que se instale un
termmetro con registro de la temperatura;
se rechazar el pescado del que se sepa que contiene defectos que no se eliminarn o reducirn
posteriormente a un nivel aceptable mediante la reelaboracin. Se efectuar una evaluacin apropiada
para determinar las razones de la prdida de control y se modificar el plan de PCD en caso necesario;
Posibles defectos:
Descomposicin.
Orientacin tcnica:
8.1.5
se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin idneos a fin de evitar
el desarrollo de microorganismos, histamina (cuando se trata de especies de alto riesgo) u olores o
sabores claros y persistentes que indican descomposicin o ranciedad;
cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable;
cuando se utilice agua, la circulacin deber ser suficiente para lograr una descongelacin uniforme;
se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del pescado, debindose disponer
un drenaje eficaz;
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
el eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y los rganos internos;
se dispondr de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para lavar:
el pescado entero con el fin de eliminar materias extraas y reducir la carga bacteriana antes
del eviscerado;
el pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las vsceras de la cavidad ventral;
la superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas;
el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reducir al mnimo la acumulacin de
baba, sangre y despojos;
50
CAC/RCP 52-2003
escurrir y se cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se
almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de elaboracin;
8.1.6
si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una utilizacin posterior, se deber disponer de
instalaciones separadas y adecuadas para su almacenamiento.
Posibles defectos:
Parsitos, presencia de espinas, materias objetables (por ejemplo piel, escamas, etc.),
descomposicin
Orientacin tcnica:
para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de fileteado y de examen a contraluz, segn
proceda, debern proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un flujo
uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los desechos;
se dispondr de un suministro suficiente de agua del mar limpia o agua potable para lavar:
8.2
el examen a contraluz de los filetes sin piel por personal especializado en un lugar idneo que aproveche al
mximo la iluminacin es una tcnica eficaz para controlar los parsitos (en el pescado fresco) y deber
emplearse cuando se utilicen especies de peces expuestas;
la mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con frecuencia durante la operacin para
reducir al mnimo la actividad microbiana en las superficies de contacto y evitar que se sequen los residuos
de pescado a causa del calor generado por la lmpara;
cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen de
temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, los filetes de pescado se cubrirn
totalmente con hielo o se refrigerarn de manera apropiada en recipientes limpios, se protegern contra la
deshidratacin y se almacenarn en zonas idneas del establecimiento de elaboracin.
8.2.1
Poco probables.
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
8.2.2
la balanza utilizada para pesar se calibrar peridicamente con unas pesas normalizadas para garantizar
la precisin.
Contaminacin
microbiolgicas
contaminacin fsica (con metales).
Posibles defectos:
Descomposicin posterior.
biotoxinas
posteriores,
Orientacin tcnica:
La medida en que el tiempo de conservacin del producto pueda prolongarse al vaco o mediante el EAM
depender de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, la mezcla de gases, el tipo de
material de envasado que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento. Para cuestiones
relacionadas con el control del proceso de envasado en atmsfera modificada, vase el Apndice I.
Norma del Codex para los Bloques de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes y Pescado Picado Congelados Rpidamente (CODEX
STAN 165-1989). Norma del Codex para los Filetes de Pescado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 190-1995).
51
CAC/RCP 52-2003
8.2.3
se inspeccionar el material de envasado antes de utilizarlo para comprobar que no est daado o
contaminado;
personal debidamente capacitado inspeccionar a intervalos peridicos la integridad del envase del
producto acabado para verificar la eficacia del cierre hermtico y el correcto funcionamiento de la mquina
de envasar;
una vez cerrados hermticamente, los productos EAM o envasados al vaco se trasladarn con cuidado y
sin demoras excesivas al refrigerador donde se almacenarn;
Asegurar que el grado de vaco adecuado se alcance, y que les cierres hermticos sean intactos.
Poco probables
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto.
Orientacin tcnica:
8.2.4
Se verificarn las etiquetas antes de aplicarlas para cerciorarse de que toda la informacin que contienen
se ajusta, segn proceda, a la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados, a
las disposiciones sobre etiquetado de las correspondientes normas del Codex para productos y/o a otros
requisitos legislativos nacionales que sean aplicables;
en muchos casos, ser posible etiquetar de nuevo productos que no han sido correctamente etiquetados.
Se efectuar una evaluacin apropiada para determinar las razones del etiquetado incorrecto y se
modificar el plan de PCD si es necesario.
Posibles defectos:
Poco probables
Orientacin tcnica:
8.3
es importante que la velocidad de la cadena se ajuste de manera que permita el correcto funcionamiento
de un detector de metales;
se establecern procedimientos ordinarios para que, cuando el detector rechace un producto, se estudie la
causa de ese rechazo;
si se utiliza un detector de metales, ste se calibrar peridicamente con un patrn conocido para asegurar
el correcto funcionamiento.
8.3.1
Parsitos viables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez posible, ya que intiles demoras antes de la
congelacin hacen subir su temperatura, aumentando la velocidad con que se deteriora la calidad y
reduciendo el tiempo de conservacin a causa de la accin de microorganismos y de reacciones qumicas
no deseadas.
el espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que se somete al proceso de congelacin
sern lo ms uniformes que sea posible;
el producto congelado se trasladar con la mayor rapidez posible al lugar donde se almacenar en
congelador;
52
8.3.2
CAC/RCP 52-2003
se efectuarn controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionan correctamente;
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
8.4
se considera que el glaseado est completo cuando toda la superficie del producto pesquero congelado
queda adecuadamente cubierta por una capa protectora de hielo, debiendo estar alejado de zonas
expuestas donde puede sufrir una deshidratacin (quemaduras de congelador);
si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habr que tener cuidado a fin de garantizar que las
proporciones sean adecuadas y que la aplicacin se ajuste a las especificaciones del producto;
en lo que respecta al etiquetado del producto, deber conservarse informacin sobre la cantidad o
proporcin de glaseado que se aplica al producto o a la cadena de produccin, informacin que se utilizar
para determinar el peso neto que es exclusivo del glaseado;
cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es importante sustituir peridicamente la solucin
del glaseado para reducir al mnimo la carga bacteriana y la acumulacin de protenas de pescado, que
pueden obstaculizar el rendimiento de la congelacin.
8.4.1
Picado del pescado mediante un proceso de separacin mecnica (Fase de elaboracin 21)
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
8.4.2
se recomienda el examen a contraluz para el pescado del que se sospeche una fuerte infestacin con
parsitos;
el pescado troceado o los filetes se introducirn en el separador de manera que la superficie de corte est
en contacto con la superficie perforada;
con el fin de evitar reajustes de la maquinaria que requieren mucho tiempo y variaciones en la calidad del
producto acabado, se separarn las materias primas de diferentes especies y tipos y se planificar
cuidadosamente la elaboracin de los distintos lotes;
el tamao de las perforaciones de la superficie del separador y la presin sobre la materia prima se
ajustarn a las caractersticas del producto final que se desea obtener;
el material residual separado se eliminar cuidadosamente, de manera continua o casi continua antes de
pasar a la siguiente fase de elaboracin;
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
de ser necesario, la carne picada de pescado deber lavarse y ser adecuada para el tipo de producto que
se desea obtener;
53
8.4.3
CAC/RCP 52-2003
durante el lavado, el agua deber agitarse cuidadosamente, pero con la mayor suavidad posible a fin de
evitar una desintegracin excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento por la formacin de
trozos finos;
la carne picada de pescado podr desaguarse parcialmente mediante tamices rotatorios o una
centrifugadora, completndose el proceso con una presin para obtener el contenido apropiado de
humedad;
de ser necesario y segn cul sea el uso final, la carne picada desaguada deber escurrirse o
emulsionarse;
se pondr especial cuidado en que la carne picada escurrida se mantenga a baja temperatura;
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
8.4.4
si han de aadirse al pescado ingredientes y/o aditivos, stos se mezclarn en las debidas proporciones
para conseguir la calidad sensorial deseada;
los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios
(CODEX STAN 192-1995)
Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
el material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de
calidad alimentaria;
las operaciones de envasado debern realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin y descomposicin;
8.5.
8.5.1
y 28)
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Descripcin incorrecta.
Orientacin tcnica:
8.5.2
las etiquetas que hayan de entrar en contacto directo con el pescado debern fabricarse con un material no
absorbente y la tinta o colorante utilizados en ellas debern contar con la aprobacin del organismo oficial
competente;
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
54
CAC/RCP 52-2003
SECCIN 9.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos
de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos
que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o
de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios
de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no
es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para
cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
El surimi congelado es un ingrediente alimentario intermedio, hecho con protena miofibrilar de pescado que se
ha separado de otra protena de la carne de pescado mediante operaciones sucesivas de lavado y desaguado
de pescado picado. Se aaden crioprotectores para que el pescado picado pueda congelarse y conserve la
capacidad de formar un gel cuando se somete a tratamiento trmico despus de la descongelacin. El surimi
congelado suele mezclarse con otros componentes y someterse a una elaboracin ulterior para obtener
productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo aprovechando la capacidad de
formacin de gel.
El nfasis principal de esta Seccin es orientar a los fabricantes de surimi congelado procesados de marinos
de fondo como el coln de Alaska y del Pacfico a las operaciones mecnicas que son comunes en Japn, los
estados Unidos de Amrica y algunos de los otros pases en donde existan procesos de mecanizacin.
La gran mayora de los surimi congelados son procesados por marinos de fondo como el de Alaska y del
Pacfico. Sin embargo, las tecnologas avanzadas y los cambios de las principales especies de pescado crudo
utilizado para la produccin del surimi congelado, necesitarn ser revisadas en esta Seccin del Cdigo de
Prctica.
En esta seccin del cdigo se trata principalmente de ofrecer orientacin para la fabricacin de surimi
congelado elaborado a partir de especies marinas de fondo, como el coln de Alaska y el merln del Pacfico,
mediante operaciones mecnicas que son frecuentes en Japn, Estados Unidos y algunos otros pases en los
que los procesos de elaboracin estn mecanizados.
La mayor parte del surimi congelado se elabora a partir de peces marinos de fondo como el coln de Alaska y
el merln del Pacfico. Sin embargo, los adelantos tecnolgicos y los cambios en las principales especies de
pescado crudo utilizadas para la produccin de surimi congelado harn necesaria una revisin peridica de
esta seccin del Cdigo de Prcticas.
55
CAC/RCP 52-2003
56
CAC/RCP 52-2003
9.1
9.1.1
Peligros
El surimi congelado es un ingrediente intermedio que ser objeto de una elaboracin ulterior para obtener
productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo. Durante la elaboracin posterior se
controlarn muchos de los posibles peligros relativos a la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, durante las
fases de coccin o pasterizacin de la elaboracin final debern controlarse bacterias patgenas, como
Listeria monocytogenes, o productoras de toxinas, como. Clostridium botulinum (que pasa a ser un peligro
cuando el producto final se envasa en atmsfera modificada). En el programa de requisitos previos deber
controlarse en forma apropiada la posible contaminacin por Staphylococcus aureus, que produce
enterotoxinas termoestables. Los parsitos no constituirn un peligro, dado que el producto final se someter a
coccin o pasterizacin.
Si en la produccin de surimi congelado se emplea pescado que forma escombrotoxinas, como el atn o la
caballa, o pescado de arrecifes tropicales que puede acumular ciguatoxinas, debern establecerse controles
apropiados para esos peligros. Asimismo, teniendo en cuenta que la elaboracin de surimi est muy
mecanizada, se aplicarn controles apropiados para cerciorarse de que se han excluido o eliminado los
fragmentos de metal (como por ejemplo cojinetes, tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran estar presentes
en el producto final.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de
pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a los programas de
requisitos previos que se describen en la Seccin 3.
9.1.2
Defectos
Ciertas caractersticas de calidad del surimi congelado son importantes para fabricar productos satisfactorios a
base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo, que satisfagan las expectativas de los
consumidores. Entre esas caractersticas hay que destacar el color, el contenido de humedad, el pH y la
firmeza del gel. Estos y otros factores se describen con ms detalle en el Apndice X del cdigo titulado
Requisitos facultativos para el producto final Surimi congelado.8
Myxosporida es un parsito comn en peces marinos de fondo como el merln del Pacfico. Este organismo
contiene enzimas de proteasa que en ltimo trmino pueden afectar a la firmeza del gel de surimi aun si su
incidencia es muy baja. Cuando se emplean especies de las que se sabe que contienen este parsito, puede
que sea necesario utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales como protena de plasma de bovino o
clara de huevo, a fin de conseguir un gel con la firmeza necesaria para producir kamaboko o sucedneos de
cangrejo.
No deber utilizarse pescado descompuesto como materia prima para producir surimi congelado. Las
cualidades sensoriales no seran suficientes para obtener productos finales aceptables de kamaboko o
sucedneos de cangrejo. Tambin es necesario tener presente que no se ha de emplear pescado
descompuesto como materia prima para la produccin de surimi congelado porque la proliferacin de bacterias
de la putrefaccin, que provocan la descomposicin del producto final, reducira la capacidad de formacin de
gel del surimi congelado al desnaturalizar la protena soluble en sal.
El ciclo de lavado y desaguado deber ser suficiente para poder separar las protenas hidrosolubles de las
protenas miofibrilares. La presencia residual de protenas hidrosolubles en el producto menoscabar la
capacidad de formacin de gel y el tiempo de conservacin del producto durante su almacenamiento
prolongado en congelador.
Se reducir al mnimo la presencia de materias objetables, como espinas pequeas, escamas y trozos de
membrana negra que recubre el vientre, porque reduce la posibilidad de que el surimi congelado pueda
utilizarse para obtener productos finales.
Al ser el surimi crudo un producto picado, puede que haga falta utilizar aditivos alimentarios para conseguir el
nivel de calidad que se desea. Estos aditivos se introducirn en el surimi con arreglo a las reglamentaciones
aplicables y a las recomendaciones de los fabricantes, a fin de evitar problemas de calidad y medidas de
fiscalizacin.
Tambin habr de tenerse en cuenta la estabilidad trmica de las protenas de pescado. A la temperatura
ambiente normal, casi todas las protenas de pescado sufren una desnaturalizacin que inhibe la capacidad de
formacin de gel del producto. Durante la elaboracin, el coln de Alaska y otros peces marinos de aguas fras
no debern someterse a temperaturas superiores a 10C. Puede que el pescado de aguas clidas se
desnaturalice a un ritmo ms lento y que no sea tan sensible a la temperatura.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de
pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a ciertos defectos.
Puesto que la proliferacin de bacterias de la putrefaccin que provocan la descomposicin de los productos y
la desnaturalizacin de las protenas es mayor a medida que aumenta la temperatura, ser preciso vigilar
cuidadosamente las condiciones a que estn sometidos los productos tanto crudos como elaborados.
En elaboracin
57
9.2
CAC/RCP 52-2003
Preparacin del pescado (fases de elaboracin 1 a 8)
Para informacin sobre la preparacin del pescado destinado a la elaboracin, vase la Seccin 8.1, fases 1 a
8. En lo que concierne a la elaboracin de surimi congelado, para cada fase habrn de tenerse en cuenta los
elementos siguientes:
9.2.1
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.2.2
pescado entero: en un plazo de 14 das despus de la captura, siempre que se haya almacenado a
4C o a temperaturas inferiores;
pescado limpio: en un plazo de 24 horas despus de la limpieza, siempre que se haya almacenado a
4C o a temperaturas inferiores;
se registrarn e identificarn debidamente los siguiente datos: fecha y hora de la captura, origen de los
productos recibidos y persona que los ha capturado o vendido;
no se permitir la presencia de descomposicin en los productos crudos, ya que perjudicara a la
capacidad del producto final para formar gel . Puede darse el caso de que el pescado capturado en malas
condiciones no presente las caractersticas de color especificadas;
la carne del pescado utilizado para elaborar surimi congelado debera tener una capacidad suficiente de
formacin de gel. Por ejemplo el pH de la carne del coln de Alaska (Theragra chalcogramma) debera ser
de 7,00,5;
se retirar de la cadena el pescado que se haya aplastado o sofocado por haber sido arrastrado durante
demasiado tiempo en el momento de la captura, con el fin de evitar efectos negativos en la capacidad de
formacin de gel.
Poco probables
Posibles defectos:
Desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
9.2.3
Poco probables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.2.4
antes del descabezado y el eviscerado se eliminarn la epidermis (capa babosa), las escamas y los
pigmentos sueltos. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden
ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto final.
Poco probables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.3
el pescado descabezado y eviscerado se someter a un nuevo lavado. De este modo se reducir el nivel
de las impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de
gel y el color del producto final.
Fragmentos de metal
58
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Impurezas
Orientacin tcnica:
9.4
la carne de pescado se pica mediante un proceso de separacin mecnica, por lo que en el punto
ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los
productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a
las personas, para eliminar el peligro;
se establecern procedimientos para cerciorarse de que no existe la probabilidad de contaminacin
qumica del producto;
una vez separada, la carne picada se distribuir inmediatamente en el agua y se pasar a la fase de
lavado y desaguado para impedir que la sangre se coagule y que se produzca una prdida de la
capacidad de formacin de gel.
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.5
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.6
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
59
CAC/RCP 52-2003
9.7
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Utilizacin
inadecuada
de
desnaturalizacin de la protena
los
aditivos
alimentarios,
Orientacin tcnica:
9.8
se controlar debidamente la temperatura del producto durante el proceso de mezcla para evitar el
desarrollo de bacterias patgenas;
para obtener surimi congelado de buena calidad, durante la mezcla la temperatura de la carne de
pescado deshidratada no deber exceder de 10C en el caso de especies de agua fra, como el coln
de Alaska. En el caso del merln del Pacfico, la temperatura no deber exceder de 5C, ya que esta
especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden
elaborar a temperaturas de hasta 15C;
el producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios
patgenos;
en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de
detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran
causar daos a las personas, para eliminar el peligro;
los aditivos alimentarios debern aadirse de acuerdo con la Norma General Codex para Aditivos;
los aditivos alimentarios debern mezclarse de forma homognea;
en el surimi congelado deben emplearse crioprotectores. Se trata por lo general de azcares y/o
polialcoholes que se emplean para impedir la desnaturalizacin de la protena por congelacin;
para las especies como el merln del Pacfico, con niveles elevados de actividad proteoltica de las
enzimas que reducen la capacidad de formacin de gel del surimi durante la elaboracin de
kamaboko o sucedneos de cangrejo, se emplearn inhibidores enzimticos de calidad alimentaria
(por ejemplo, clara de huevo, plasma de protena de bovino). La utilizacin de plasma de protena
debe figurar en el etiquetado de manera apropiada.
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
incorrecto,
envasado
Orientacin tcnica:
se controlar debidamente la temperatura del producto durante el envasado para evitar el desarrollo
de bacterias patgenas;
el producto se envasar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios
patgenos;
la operacin de envasado se efectuar con arreglo a unos procedimientos establecidos para que no
exista la probabilidad de una contaminacin cruzada;
el producto se introducir en bolsas de plstico limpias o se envasar en recipientes limpios que se
hayan almacenado correctamente;
se dar al producto una forma apropiada;
el envasado se efectuar rpidamente para reducir al mnimo el posible riesgo de contaminacin o
descomposicin;
los productos envasados no debern presentar huecos;
el producto deber cumplir las normas pertinentes para el peso neto.
9.9
Poco probables
60
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.10
una vez envasado y pesado, se congelar cuanto antes el producto para mantener su calidad;
se establecern procedimientos en los que se especifiquen los lmites mximos del tiempo que ha de
transcurrir entre el envasado y la congelacin.
Poco probables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.11
se tendr cuidado para evitar la rotura de las bolsas de plstico y de los propios productos con el fin de
evitar una deshidratacin profunda durante el almacenamiento prolongado en fro.
Fragmentos de metales
Posibles defectos:
Poco probables
Orientacin tcnica:
9.12
en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar
los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a
las personas, para eliminar el peligro.
Poco probables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.13
las cajas estarn limpias y sern duraderas e idneas para el uso previsto;
la operacin de colocacin en cajas se realizar de manera que se eviten daos en los materiales de
envasado;
los productos de las cajas daadas se colocarn en cajas nuevas, de manera que queden debidamente
protegidos;
Poco probables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
9.14
el surimi congelado se almacenar a 20C o a temperaturas inferiores para impedir que se produzca una
desnaturalizacin de la protena. La calidad y el tiempo de conservacin se mantendrn mejor si el
producto se almacena a 25C o a temperaturas inferiores;
el producto que se almacene congelado contar con una circulacin del aire adecuada para mantenerlo
debidamente congelado. Para ello ser necesario, entre otras cosas, que se evite almacenar el producto
directamente sobre el piso del congelador.
9.15
61
CAC/RCP 52-2003
PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de
APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas no es
posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada
una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
62
10.1
CAC/RCP 52-2003
Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos
10.2
los Sistemas de transporte que se utilicen para transportar pescado revestido y no revestido estarn
proyectados y construidos de manera que se eviten daos a los productos y la contaminacin de stos;
los trozos aserrados para obtener productos de la forma deseada y en espera de tratamiento trmico se
mantendrn a temperaturas que impidan el deterioro de la calidad esencial del producto;
si el proceso se desarrolla de forma continua, deber haber un nmero de cadenas de elaboracin
suficiente para evitar interrupciones e intermitencias. Si el proceso ha de interrumpirse, los productos
intermedios se almacenarn congelados hasta su elaboracin ulterior;
los baos utilizados en la freidura previa y los congeladores utilizados para la recongelacin estarn
equipados de dispositivos permanentes de control de la temperatura y de la velocidad de la cinta;
la proporcin de residuos de aserrado se reducir al mnimo mediante la utilizacin de equipo de aserrado
idneo;
el residuo del aserrado se mantendr separado de los ncleos de pescado utilizados para elaborar
productos revestidos, se someter a temperatura controlada, no permanecer durante demasiado tiempo a
temperatura ambiente y se almacenar preferiblemente congelado antes de su elaboracin ulterior para
obtener productos idneos.
10.2.1 Peligros
Vase la Seccin 5.3.3.1
La produccin y almacenamiento del bao que ha de aplicarse a las porciones, filetes, etc. de pescado podr
comportar ya sea la rehidratacin de una mezcla comercial para empanado o rebozado o su preparacin a partir
de ingredientes en bruto. Durante la preparacin y utilizacin de esta mezcla deber controlarse el posible
peligro de proliferacin de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus y produccin de sus toxinas.
10.2.2 Defectos
Los posibles defectos se esbozan en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin descritos en
la Norma del Codex para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas o Rebozadas Congeladas Rpidamente
(CODEX STAN 166-1989).
En las especificaciones para el producto final que se esbozan en el Apndice XI se describen los requisitos
facultativos especficos para los productos pesqueros revestidos congelados rpidamente.
10.3
Operaciones de elaboracin
Vase un ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de productos pesqueros revestidos en la Figura
10.1.
10.3.1. Recepcin
10.3.1.1 Pescado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Orientacin tcnica:
se inspeccionarn los productos utilizados para empanar y rebozar, a fin de detectar material de envasado
roto, signos de infestacin por roedores e insectos y otros daos, como suciedad de los materiales de
envasado y humedad;
se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar los productos alimenticios;
se tomarn muestras representativas de los ingredientes para cerciorarse de que el producto no est
contaminado y cumple con las especificaciones para su empleo en el producto final;
63
CAC/RCP 52-2003
los ingredientes se expedirn en vehculos de transporte que sean idneos para manipular productos e
ingredientes alimentarios. No se emplearn, para transportar productos o ingredientes alimentarios,
vehculos en los que se hayan transportado con anterioridad materiales potencialmente dainos o
peligrosos.
Materias extraa;
Manchas de los productos
Orientacin tcnica:
el material de envasado debe estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de
calidad alimentaria;
el material de envasado para los productos sometidos a freidura previa deber ser impermeable a la grasa
y el aceite;
se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar material de envasado de
alimentos.
etiquetas preimprimidas y material envasado deber ser examinado con atencin
10.3.3
todos los dems ingredientes y material de envasado debern almacenarse en un lugar seco y limpio y en
condiciones higinicas;
todos los dems ingredientes y material de envasado debern almacenarse de forma apropiada en lo que
concierne a la temperatura y la humedad;
se establecer y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar que caduquen
los materiales;
los ingredientes se protegern contra insectos, roedores y otras plagas;
no se utilizarn ingredientes ni material de envasado defectuosos.
Orientacin tcnica:
Dependiendo del uso previsto del pescado, la templadura de bloques/filetes de pescado congelados
deber llevarse a cabo de una manera que permita elevar la temperatura del pescado sin descongelarlo.
La templadura de bloques/filetes de pescado congelados en el almacenamiento en refrigerador es un
proceso lento, que por lo general requiere como mnimo 12 horas o ms.
Deber evitarse el ablandamiento excesivo de las capas exteriores, que no es conveniente ya que crea
dificultades para el aserrado. Esto puede impedirse manteniendo las instalaciones que se emplean para la
templadura a una temperatura de 0-4 C y apilando en capas los bloques/filetes de pescado.
La templadura por microondas constituye un mtodo alternativo que, sin embargo, tambin deber
controlarse para evitar el ablandamiento de las capas exteriores.
durante el desembalaje y la eliminacin de la envoltura de los bloques de pescado se tendr cuidado para
no contaminarlos;
se prestar especial atencin a los pedazos de cartn total o parcialmente incrustados en los bloques;
todo el material de envasado se eliminar en forma apropiada y a la mayor brevedad;
proteger los bloques de pescado envueltos, sin envolver y desembalados que se encuentran en las lneas
de limpieza y saneamiento durante las pausas y entre turnos de trabajo, en caso de que el proceso de
produccin se interrumpa.
64
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Orientacin tcnica:
Durante el proceso de mezclado se controlar adecuadamente la temperatura del producto para evitar la
proliferacin de bacterias patgenas.
10.3.5.3 Conformacin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
La formacin de ncleos de pescado es una operacin sumamente mecanizada para producir ncleos de
pescado destinados a ser rebozados y empanados. En esta operacin se utiliza ya sea la presin hidrulica
para introducir los trozos (porciones aserradas de los bloques de pescado) en moldes que se expulsan sobre la
cinta transportadora, o bien la conformacin mecnica de las mezclas de pescado.
Materias extraas
Piezas o porciones adheridas
Orientacin tcnica:
los ncleos de carne de pescado cortados de bloques o de filetes de pescado, u otros materiales de forma
irregular a base de pescado congelado rpidamente, se separarn perfectamente unos de otros y no se
adherirn entre si;
los ncleos de pescado que se toquen durante la fase de rebozado en hmedo debern ser retirados y
colocados de nuevo en el transportador con el fin de que reciban una capa uniforme de rebozado y
empanado;
se controlarn los ncleos de pescado para detectar la presencia de materias extraas y otros peligros y
defectos antes del revestimiento;
se eliminarn de la produccin todas las piezas rotas, de forma defectuosa o que no cumplan con las
especificaciones.
10.3.7 Revestimiento
En la prctica industrial, el orden y el nmero de las fases de revestimiento podrn diferir y, por consiguiente,
discrepar considerablemente de este esquema.
10.3.7.1 Revestimiento en hmedo
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Cobertura insuficiente o excesiva del revestimiento
Orientacin tcnica:
65
CAC/RCP 52-2003
ejemplo, control de la temperatura, vertido del contenido lquido y limpieza y/o higienizacin peridicas o
programadas durante el turno de fabricacin.
10.3.7.2
Revestimiento en seco
Posibles peligros:
Contaminacin microbiana
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
10.3.8
el revestimiento en seco deber cubrir la totalidad del producto y adherirse perfectamente al revestimiento
en hmedo;
el revestimiento sobrante se eliminar insuflando aire limpio y/o haciendo vibrar los transportadores, y se
retirar de manera limpia e higinica si se tiene la intencin de utilizarlo de nuevo;
el empanado deber fluir libremente y de manera uniforme y continua de la tolva del aplicador;
se vigilarn los defectos del empanado, que deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma del Codex para
Barritas y Porciones de Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas Rpidamente (CODEX STAN 1661989);
la proporcin entre el empanado y el centro de pescado deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma del
Codex para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas Rpidamente (CODEX
STAN 166-1989);
Freidura previa
Existen algunas variaciones en el proceso de freidura en la medida en que los productos congelados
rebozados se fren completamente, incluyendo el ncleo de pescado, y ms adelante se fren de nuevo. En
este caso se deben describir otros peligros y defectos y las disposiciones en la presente seccin no se aplican
en todos los casos. En algunas regiones la elaboracin de productos pesqueros rebozados crudos (sin freidura
previa) es una prctica comn.
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
adhesin
Orientacin tcnica:
la temperatura del aceite de frer debera ser entre 160 C y 195 C aproximadamente;
las piezas de pescado rebozado deberan mantenerse en el aceite de frer por un perodo de tiempo
suficiente, dependiente de la temperatura de la freidura para obtener un color y aroma adecuados y una
estructura permitiendo una adhesin firme al ncleo de pescado, pero el ncleo debe mantenerse siempre
congelado;
el aceite de frer se debe cambiar cuando el color pasa a ser demasiado oscuro o cuando la concentracin
de los productos de degradacin de las grasas exceden ciertos lmites;
los residuos de revestimiento que se concentran en el fondo del bao se deben eliminar regularmente para
evitar una decoloracin parcial de los productos rebozados causada cuando surge el aceite;
el aceite en exceso se debera eliminar de los productos rebozados despus de la freidura previa por
medidas adecuadas.
Una congelacin insuficiente hace que las unidades se peguen entre s o a las paredes del
equipo de congelacin y facilita la eliminacin mecnica del empanado/rebozado
Orientacin tcnica:
Contaminacin microbiana
Envasado insuficiente o excesivo, envases no cerrados adecuadamente, etiquetado
errneo o que induzca a error
Orientacin tcnica:
66
CAC/RCP 52-2003
se inspeccionarn peridicamente los envases mediante controles del peso, y los productos finales
mediante detectores de metales y de materias extraas u otros mtodos de deteccin aplicables;
la colocacin de los cartones o sacos de plstico en los recipientes en que sern transportados se realizar
sin demora y en condiciones de higiene;
tanto en los envases destinados a los consumidores como en los recipientes utilizados en el transporte se
har constar debidamente el cdigo del lote para poder identificarlos en caso de que haya que recuperar el
producto.
Improbables
Alteraciones de la textura o del sabor debidas a oscilaciones de la temperatura,
quemaduras profundas de congelador, sabor a almacenamiento en fro, sabor a
cartn
Orientacin tcnica:
10.3.12
Todos los productos finales se almacenarn congelados en un ambiente limpio, seguro e higinico;
se evitarn las oscilaciones pronunciadas de la temperatura de almacenamiento (superiores a 3C);
se evitar un perodo de almacenamiento demasiado prolongado (en funcin del contenido de grasa de las
especies utilizadas y del tipo de revestimiento);
los productos estarn protegidos en forma apropiada contra la deshidratacin, la suciedad y otras formas
de contaminacin;
todos los productos finales se almacenarn en el congelador de manera que el aire pueda circular
libremente.
Improbables
Descongelacin del producto congelado
Orientacin tcnica:
10.4
durante todas las fases del transporte, los productos se mantendrn congelados profundamente a 18 C
(con oscilaciones mximas de 3 C) hasta que lleguen a su destino final;
se inspeccionar la limpieza del vehculo de transporte y su idoneidad para transportar productos
alimenticios congelados;
es recomendable que se utilicen dispositivos para registrar la temperatura durante el transporte.
67
CAC/RCP 52-2003
68
10.4.1
CAC/RCP 52-2003
Recepcin
Toda la materia prima que se reciba debera someterse a un examen para detectar peligros para la
inocuidad de los alimentos y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex
Alimentarius.
10.4.1.1
Mariscos moluscoides
Posibles Peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Los mariscos moluscoides deberan obtenerse de fuentes aprobadas por la autoridad competente en
materia de mariscos a fin de asegurar que se combatan debidamente las biotoxinas marinas y que el
producto se manipule y elabore de conformidad con las normas de higiene y un control adecuado de
los procesos a fin de evitar los peligros para la inocuidad de los alimentos.
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto
congelado debera ser de -18 C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar
los 4 C;
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si
contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin;
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar cada remesa
que se reciba de productos de mariscos moluscoides frescos y congelados;
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de las remesas;
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.
Otros ingredientes
Ver la Seccin 10.3.1.2
10.4.1.3
Materiales de envasado
Ver la Seccin 10.3.1.3
10.4.2
10.4.2.1
10.4.2.2
10.4.2.3
Posibles defectos:
descomposicin
Orientacin tcnica:
los mariscos moluscoides frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0C y 4C;
los mariscos moluscoides frescos crudos deberan estar debidamente protegidos de la
contaminacin.
Ver Seccin 7.6.5
10.4.3
10.4.4
10.4.4.1
contaminacin microbiolgica;
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
69
CAC/RCP 52-2003
10.4.4.2
debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no se someta a condiciones que
causen desgarraduras y roturas del producto.
Desglaseado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
10.4.4.3
deberan establecerse controles para asegurar que la inmersin para eliminar el glaseado del hielo
no sea demasiado larga y produzca la descongelacin de algunos mariscos moluscoides;
el agua de inmersin para la descongelacin debera sustituirse con frecuencia suficiente para
garantizar que el producto no reciba suciedad u otros contaminantes.
10.4.5
Revestimiento
Ver la Seccin 10.3.7
10.4.5.1
Revestimiento en hmedo
Ver la Seccin 10.3.7.1
10.4.5.2
Revestimiento en seco
Ver la Seccin 10.3.7.2
10.4.6
Freidura previa
Ver la Seccin 10.3.8
10.4.7
10.4.8
Envasado y Etiquetado
Ver la Seccin 10.3.10
10.4.9
10.4.10
10.5
70
CAC/RCP 52-2003
71
CAC/RCP 52-2003
10.5.1
Recepcin
Ver Seccin 14 Elaboracin de camarones y langostinos.
Todas las materias primas que se reciban deberan examinarse para detectar peligros para la inocuidad del
alimento y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius.
10.5.1.1
Camarones
Posibles peligros:
Posibles defectos:
sulfitos
manchas negras, carne blanda, insuficiente eliminacin de cabeza y
vsceras, descomposicin;
Orientacin tcnica:
Debera controlarse la presencia de sulfitos aplicados al camarn para evitar la autlisis enzimtica
que causa manchas negras a fin de que en la etiqueta del producto se pueda indicar que contiene
sulfitos;
Los sulfitos deberan utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante y a las Buenas Prcticas
de Fabricacin;
Todo camarn crudo con muchos daos de manchas negras debera eliminarse como factor de
calidad indeseable;
Todo camarn que muestre caractersticas de carne blanda derivadas de infeccin bacteriana ser
inadecuado para la elaboracin ulterior. Debera comprobarse este factor de calidad en los lotes que
se reciban;
El camarn crudo no debera contener grandes cantidades de material de vsceras, cabeza o patas;
Se debera comprobar en los camarones crudos si presentan signos de abuso de temperatura y
descomposicin que sean inadecuados en el producto acabado;
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto
congelado debera ser de -18C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar los
4C;
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si
contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin;
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para el transporte de cada
remesa de productos de camarn frescos y congelados;
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los cargamentos;
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.
Ver la Seccin 14.2.1
10.5.1.2 Otros ingredientes
Ver la Seccin 10.3.1.2
10.5.1.3 Material de envasado
Ver la Seccin 10.3.1.3
10.5.2
10.5.4
Contaminacin microbiolgica;
72
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Deberan establecerse controles suficientes para asegurar que el producto descongelado no est
sometido a condiciones que no sean higinicas o sanitarias;
Debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no sea sometido a condiciones
que causen desgarramientos y roturas en el producto.
10.5.5
Como los camarones ms grandes que suelen utilizarse para el revestimiento se pelan a mano,
debera tenerse cuidado en asegurar que no se trasmitan bacterias patgenas de las manos de los
trabajadores. Debera cumplirse atentamente la Seccin 3.5 del Cdigo de Prcticas del Codex para
el Pescado y los Productos Pesqueros;
Los camarones descongelados deberan estar debidamente protegidos de toda contaminacin y ser
elaborados rpidamente para que no se deteriore la carne cruda;
Deberan aplicarse cantidades suficientes de agua a los camarones pelados para asegurar que se
laven y eliminen todos los restos de caparazn y vsceras;
Si se eliminan las vsceras a mano con un cuchillo, debera comprobarse regularmente el producto
para asegurar que los cortes se ajusten a las especificaciones del producto;
Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mquina, debera comprobarse regularmente si las
hojas cortadoras estn afiladas, para que los cortes no den lugar a camarones daados;
Revestimiento
Ver la Seccin 10.3.7
10.5.5.1 Revestimiento en hmedo
Posibles Peligros:
Posibles Defectos:
Orientacin tcnica:
los ingredientes de rebozado en polvo deberan compararse con las especificaciones de compra y lo
mejor sera colarlos antes de su uso para quitar todo material de envase y materia extraa;
debera controlarse la viscosidad del rebozado para asegurar la adhesin adecuada del material de
revestimiento en seco. Un rebozado demasiado delgado o demasiado grueso puede hacer que la
proporcin entre revestimiento y carne no cumpla las especificaciones y requisitos reglamentarios;
ntese que la formacin de toxinas bacterianas es una posibilidad en las mezclas de rebozado, de
manera que deberan establecerse tiempos y temperaturas de uso y deberan definirse y mantenerse
programas de limpieza de equipo
a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de vaciarlas en
tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del
rebozado rehidratado y en el producto final.
pueden usarse rebozados tipo tempura,en cuyo caso probablemente no se apliquen capas
adicionales de empanado. No obstante, las temperaturas y tiempos de freidura son crticos para
asegurar la textura correcta
cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada, la formulacin y la viscosidad sern
diferentes a las del tipo tempura
73
CAC/RCP 52-2003
Ver la Seccin 10.3.7.1
Revestimiento en seco
Posibles peligros:
Posibles defectos:
improbables;
Revestimiento defectuoso, proporcin inadecuada entre la carne y
revestimiento, material extrao;
Orientacin tcnica:
10.5.6
se debera verificar la formulacin del empanado y ternilla, o tamao de partcula, comparndola con
las especificaciones de compra y se debera almacenar el producto conforme con las instrucciones
del proveedor para evitar la rancidez;
debera separarse bien cada camarn durante el proceso de revestimiento para asegurar el
revestimiento completo del producto;
deberan vigilarse regularmente los porcentajes totales de revestimiento y carne utilizando mtodos
reconocidos para asegurar que se cumpla la proporcin especificada de carne y revestimiento;
los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del camarn deberan ajustarse y vigilarse
regularmente para asegurar que se mantenga un nivel de revestimiento adecuado;
todo camarn que muestre un revestimiento incompleto o defectuoso debera eliminarse;
a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de vaciarlas en
tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del
rebozado rehidratado y en el producto final.
10.5.6.1 Freidura
10.5.7
aunque la freidura es necesaria para las capas de rebozado tipo tempura, quizs no se use siempre en
las operaciones de empanado, aunque puede ayudar con la adhesin;
las freidoras deberan ser operadas por personal capacitado. El aceite debera cambiarse a intervalos
regulares para evitar que se produzca rancidez oxidante;
las temperaturas del aceite deberan controlarse para no quemar el empanado y evitar los riesgos de
incendio
Envasado y etiquetado
Ver la Seccin 10.3.10
improbables;
Posibles Defectos:
Orientacin tcnica:
10.5.9
la congelacin por corriente de aire debera realizarse rpidamente y deberan vigilarse normalmente
los parmetros adecuados de temperatura y flujo del aire, especialmente cuando la temperatura interna
del producto sea entre 0C y -4C, a fin de reducir al mnimo la cristalizacin de la carne y la emigracin
de humedad de la carne al revestimiento.
Embalaje en cajas
Posibles Peligros:
proliferacin microbiolgica;
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
El embalaje en cajas de los envases de producto congelado debera realizarse rpidamente para
evitar la descongelacin y los problemas de calidad, como cambios en la textura de la carne de camarn y la
emigracin de humedad de la carne al revestimiento.
10.5.10
74
CAC/RCP 52-2003
11.1
Consideraciones GENERALES
Ver tambin la Seccin 8.1 en lo referente a la manipulacin general antes de la elaboracin y la Figura 11.1 en
lo referente a un ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de elaboracin de pescado salado y pescado
seco salado.
segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar completamente desangrado tan pronto
como sea posible;
segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado deber ser
inspeccionado para detectar posibles parsitos visibles;
el pescado congelado no se debera salar antes de que se haya descongelado completamente y haya
sido inspeccionado para determinar su idoneidad.
la penetracin de la sal depender del contenido de grasa, temperatura, cantidad de sal, composicin de
la sal, concentracin de la salmuera, etc.;
cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera limitar la exposicin a temperaturas que
puedan asistir en la formacin de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso
a efectos de minimizar las demoras, el diseo de las lneas de elaboracin, de corresponder, debera ser
continuo y en secuencia, para permitir el flujo uniforme, sin detenimientos ni demoras, y la eliminacin de
los desechos.
75
CAC/RCP 52-2003
76
11.2
CAC/RCP 52-2003
Preparacin para la salazn
Seccionado indebido
Orientacin tcnica:
el pescado debera seccionarse con un corte hecho paralelamente a la espina dorsal desde la cabeza
hasta la cola, y de tal manera que se impida la formacin de bordes desiguales y mellados o una prdida
de recuperacin. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el corte debera ser tan profundo como para dejar
libre la parte restante de la espina dorsal (vrtebra caudal). Es importante que la espina se corte en lugar
de arrancarse de la carne;
el pescado se debera seccionar con pericia de modo que se eliminen los cogulos y la sangre del cuello;
inmediatamente despus del seccionado, el pescado se debera lavar en abundante agua potable o agua
de mar limpia corriente para eliminar toda la sangre;
si se necesita sacar la membrana negra, ello se har despus de haber seccionado el pescado.
Orientacin tcnica:
Ver la Seccin 11.2.1, 2 vieta;
despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera lavar a fondo para eliminar sangre, partes
de intestino restantes y escamas, si procede;
el pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera
apropiada en roracin;
Orientacin tcnica:
Ver la seccin 11.2.1, 2 vieta;
despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser inspeccionado para comprobar que
la operacin ha sido correcta;
todo pescado no eviscerado correctamente debera separarse y utilizarse para otros fines;
despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser lavado a fondo para eliminar la
sangre, partes de intestino restantes, corazn, etc. y escamas, si procede;
el pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o refrigerar de manera
apropiada en recipientes limpios, y almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del
establecimiento de elaboracin;
77
11.3
CAC/RCP 52-2003
Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal
Composicin incorrecta
Orientacin tcnica:
la sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una composicin apropiada para el
producto;
la composicin de la sal difiere segn su origen. La sal gema y la sal solar de origen marino contienen
varias otras sales, tales como sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como impurezas. La sal
elaborada al vaco y refinada es prcticamente cloruro sdico puro;
para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos
la presencia de pequeas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Sin
embargo, un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetracin de la sal hasta el punto que puede
dar lugar a la putrefaccin del producto;
la sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas y moho que continan vivas en la
sal y en el pescado salado en seco, y contribuyen a su deterioro;
la sal utilizada en el pescado salado debera ser inspeccionada para asegurar que est limpia, no haya
sido utilizada anteriormente, est exenta de materias y cristales extraos, no muestre signos visibles de
contaminacin con suciedad, aceite, agua de sentina u otras materias extraas;
el tamao de los granos de sal utilizados debera ser objeto de un atento examen. El uso de grnulos
de sal muy finos puede dar lugar a la formacin de grumos, lo cual no es conveniente para asegurar la
distribucin uniforme de la sal en el pescado. El uso de grnulos de sal muy gruesa puede producir
daos a la carne del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduracin;
la sal de cristales pequeos debera utilizarse para el salado en seco de pescado graso y la sal de
cristales grandes para el pescado magro;
Orientacin tcnica:
11.4
la sal para salar pescado debera transportarse y almacenarse seca y cubrirse higinicamente en
bidones, almacenes, recipientes o bolsas plsticas para sal;
Salazn y maduracin
El pescado salado debera ser madurado en sal, sano y saludable. El proceso de salazn, includa la
temperatura, debera estar suficientemente controlado como para prevenir la proliferacin de Clostridium
botulinum, o el pescado debera eviscerarse antes del salmuerado.
La salazn del pescado ya sea por salmuerado, salazn en hmedo, salazn en seco o escabechado debera
realizarse conociendo cabalmente los efectos que tendrn estos procedimientos en la calidad del producto final,
y en rigurosas condiciones higinicas y control de la temperatura.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado son la presencia de
bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo a una temperatura inferior a 8C. La sal
derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas, que continan viviendo en la sal y en el
pescado salado. Para reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar
del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente y/o contaminada.
Otra condicin que puede perjudicar a la calidad del pescado salado es la decoloracin parda (amarilla), debida
a menudo a la rancidez causada por catalizadores metlicos presentes en la sal. La calidad de la sal es
importante, por lo que debera mantenerse la temperatura baja durante el proceso y evitarse la luz y el oxgeno.
78
CAC/RCP 52-2003
Descomposicin
Orientacin tcnica:
debera utilizarse solamente salmuera recin estabilizada para las operaciones de salazn; la calidad
del agua es importante, por lo que debera utilizarse agua potable para la preparacin de la salmuera;
para garantizar la penetracin debida de la sal, los pescados deberan ser de tamao similar
descomposicin
Orientacin tcnica:
las agujas de los instrumentos deberan inspeccionarse diariamente para comprobar posibles roturas
de la punta, bloqueos y torceduras de las agujas;
los instrumentos de inyeccin de salmuera deberan ser manejados por personal capacitado
solamente;
Orientacin tcnica:
despus de haberlo salado el pescado podr ser apilado. Esta operacin no debera efectuarse antes
de haber obtenido un equilibrio adecuado de sal/agua. Si el pescado se apila se debern aadir
cantidades adecuadas de sal, que se distribuir uniformemente sobre toda la superficie del pescado;
Orientacin tcnica:
las pilas de pescado no deberan disponerse directamente sobre el suelo o en contacto directo con las
paredes;
79
CAC/RCP 52-2003
peridicamente se debern volver a formar las pilas de pescado poniendo en la base el que estaba en
la parte superior, y aadiendo ms sal a fin de que haya sal suficiente para completar el curado;
si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar limpias;
Descomposicin
Orientacin tcnica:
la cantidad de sal debera depender de la calidad de pescado graso (contenido de grasa). La sal, el
azcar y las especias se deberan pesar o medir y distribuir de manera uniforme;
se dejar que el pescado se asiente en los recipientes, y luego se aadir sal o escabeche antes de
cerrarlos;
Orientacin tcnica:
11.5
la primera parte del curado del pescado que acumula histamina debera hacerse a temperaturas de
entre 0C y 5C para evitar el desarrollo de histaminas;
el pescado graso, como el arenque, puede mantenerse en una gama de temperatura de 5C a 10C
durante el perodo de maduracin. La duracin de este perodo variar en semanas e incluso en varios
meses dependiendo de los productos especficos. Si los recipientes se mantienen a temperaturas
inferiores, el tiempo de maduracin aumentar;
al salar pescado que acumula histamina deberan efectuarse comprobaciones peridicas del contenido
de histamina y el producto final;
Improbables
Seleccin incorrecta (calidad, peso, tamao, especies, etc.),
bacterias y moho
Orientacin tcnica:
el pescado salado debera clasificarse por especie, tamao y categora de calidad comercial para el
mercado pertinente;
antes de la clasificacin se debera eliminar del pescado la sal suelta, y aadir nueva sal previamente
al envasado.
Improbables
Descomposicin, bacterias y moho
Orientacin tcnica:
el tiempo y la temperatura utilizados en el secado deberan depender de la especie del pescado, y del
tamao y manipulacin y manera de apilar el pescado
a efectos de garantizar el debido secado, los pescados deberan ser de tamao similar
80
CAC/RCP 52-2003
la utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar una textura dura de la otra capa de
msculo y debera evitarse. Ello podra detener el proceso de secado.
Improbables
Orientacin tcnica:
el material de envasado debera estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y
de calidad alimentaria;
los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos deberan estar limpios, ntegros y en
buenas condiciones higinicas.
11.6
Improbables
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
11.7
los productos deberan manipularse con cuidado, evitndose formar pilas demasiado altas.
81
CAC/RCP 52-2003
82
CAC/RCP 52-2003
Recepcin de
materias primas
Seccin 8.1.1
Posible
descongelacin
Seccin 8.1.4
12.1.5
Material de
envasado
Seccin 8.5.1
Seccin 8.5.2
Recepcin de
lea para
ahumar
Lavado
Seccin 8.1.5
Preparacin de
pescado
Recepcin de
ingredientes
Seccin 8.5.1
Almacenamiento
de ingredientes
Seccin 8.5.2
Seccin 8.1.6
12.1.6
12.1.9
12.1.7
Almacenamiento
de lea para
ahumar
Salazn
12.1.3
Colocacin en
bandejas o
barras
12.1.4
Generacin de
humo
Recepcin y
almacenamiento
de condensado
de humo
12.1.2
Secado
Seccin 11.5.2
Regeneraci
n
de humo
Ahumado en
caliente
Ahumado en
frio
12.1.11
Fileteado
12.1.13
12.1.10
12.1.8
Enfriamiento
12.1.12
Envasado
Seccin 8.2.2
12.1.14
Etiquetado
Seccin 8.2.3
Enfriamiento
o congelacin
Seccin 8.3.1
Almacenamiento
Posible
descongelacin
Distribucin /
transporte
Venta minorista:
fresco
refrigerado
o congelado
12.1.15
12.1.16
83
CAC/RCP 52-2003
12.1.2 Salazn
Vanse tambin las Secciones 11.3 y 11.4.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica,
escombrotoxinas, presencia de metal, agujas rotas.
contaminacin
fsica
qumica,
biotoxinas,
inadecuada.
El pescado debera suspenderse o colocarse en bandejas de manera que las piezas queden
completamente separadas entre s para permitir un flujo adecuado del aire o el humo.
Las ranuras de las bandejas deben tener unas dimensiones suficientes para permitir un flujo adecuado del
aire o el humo.
Durante el salmuerado el Staphylcoccus aureus tiene una ventaja competitiva por lo cual se debera
mantener un estricto control del tiempo/temperatura y de higiene/limpieza en todas las etapas posteriores
al salmuerado (excluyendo las fases de ahumado y refrigeracin/congelacin) para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto y la subsiguiente proliferacin microbiolgica.
84
CAC/RCP 52-2003
12.1.4 Secado
Vase adems la Seccin 11.5.2.
Posibles peligros: contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y formacin de histamina.
Posibles defectos: Descomposicin, contaminacin mictica, contaminacin fsica.
Orientacin tcnica:
El procedimiento de secado debera permitir que el pescado pierda un volumen de agua adecuado para
mantenerse estable durante el ahumado.
Deberan adoptarse medidas para evitar una prdida excesiva de humedad que pudiera afectar la textura
(sequedad).
Generalmente despus de la salazn se efecta la fase de secado con aire para evaporar la humedad
antes del ahumado a fin de obtener con facilidad las caractersticas del producto final.
El secado no debera resultar en una exposicin prolongada al medio ambiente ya que podra ocasionar la
proliferacin microbiolgica indeseada y la formacin de histamina en especies susceptibles.
El secado debera efectuarse en condiciones controladas de temperatura, humedad y flujo de aire, de
corresponder.
85
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros: Parsitos y contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica causada por el humo.
Posibles defectos: Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color, aroma o textura inadecuados.
Orientacin tcnica:
Debera vigilarse la duracin y la temperatura de la fase de ahumado para lograr el color, sabor y textura
deseados y para controlar la contaminacin microbiolgica. Se recomiendan mecanismos de control
continuo para garantizar que se satisfacen las condiciones de tiempo y temperatura.
La combinacin de tiempo y temperatura debera controlarse, verificarse y registrase para garantizar el
control efectivo de la Listeria Monocytogenes y para daar las esporas de Clostridium botulinum no
proteoltico. Los procedimientos listericidas deberan validarse para asegurar la eficacia de los
tratamientos y su aplicacin sistemtica. Se debe usar una combinacin apropiada tiempo/temperatura
para la completa coagulacin de las protenas (un ejemplo tpico de temperatura de ahumado en caliente
alcanza 65 C en el centro trmico del producto).
Para alcanzar estos resultados, el aire caliente y el humo deberan distribuirse de manera homognea en
el interior de la cmara de ahumado.
12.1.12 Enfriamiento
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos: Sabor y textura inadecuados.
Orientacin tcnica:
El enfriamiento se debera llevar a cabo en un ambiente controlado para evitar la contaminacin cruzada.
Al trmino del ahumado, el pescado debera enfriarse rpida y completamente hasta alcanzar una
temperatura que reduzca al mnimo la posibilidad de proliferacin microbiolgica en relacin con el
perodo de consumo establecido.
12.1.13 Fileteado
Vase adems la Seccin 3.4.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos: Contaminacin fsica, filetes o rodajas inadecuados.
Orientacin tcnica:
Los lomos ahumados pueden someterse a enfriamiento por un perodo breve de tiempo (es decir,
congelado parcial entre 5C bajo cero y 12 bajo cero) para estabilizar la carne del pescado antes del
fileteado mecnico.
El procedimiento de fileteado y el transporte en las cintas transportadoras son fundamentales para la
condicin higinica del producto final.
Se debera mantener la circulacin de productos de manera de evitar acumulacin excesiva a lo largo de
la cadena de elaboracin.
Las fileteadoras se deberan someter a un correcto mantenimiento para garantizar un rendimiento ptimo.
12.1.14 Envasado
Vase tambin las Secciones 8.2 y 8.5.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, fsica y qumica.
Posibles defectos: Contaminacin fsica.
Orientacin tcnica:
86
CAC/RCP 52-2003
12.1.16 Almacenamiento
Vase tambin las Secciones 8.1.2, 8.1.3 y 14.2.18
Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica.
Posibles defectos: Sabor y textura inadecuados, descomposicin, quemaduras por congelacin
Orientacin tcnica:
Para el control de Clostridium botulinum se seguirn las indicaciones del Anexo II de la Norma para el
Pescado Ahumado, Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo1.
El registro de la temperatura del almacn frigorfico es fundamental para que los productos refrigerados y
congelados puedan cumplir los requisitos referentes al perodo de consumo.
Es de vital importancia mantener una adecuada temperatura de almacenamiento (refrigeracin o
congelacin) para los productos ahumados en fro y en caliente a fin de controlar la proliferacin
microbiolgica, particularmente la proliferacin de Listeria Monocytogenes, Staphylcoccus aureu y
Clostridium botulinum.
12.1.17 Etiquetado
Vase tambin las Secciones 8.2.3 y 8.5
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, alrgenos no declarados
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto.
Orientacin tcnica:
La etiqueta debera indicar la temperatura de almacenamiento, la fecha de duracin del producto y otras
condiciones de manipulacin y almacenamiento relativas a la inocuidad y la calidad. Por ejemplo: puede
haber una proliferacin de Clostridium botulinum en la mayora de los productos envasados al vaco
despus de descongelar el mismo. En ese caso, se debera declarar en la etiqueta: Mantenga el
producto congelado. Descongele en el refrigerador antes del consumo.
12.2
87
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica causada por los sabores de
humo, proliferacin de Clostridium botulinum.
Posibles defectos: Poco o excesivo sabor a humo; distribucin no homognea del sabor a humo
contaminacin fsica, color, sabor y textura indeseados.
Orientacin tcnica:
El pescado utilizado para elaborar productos con sabor a humo debera ser de buena calidad y se
elaborar segn las buenas prcticas de fabricacin.
No se utilizarn los sabores a humo para tratar de mejorar pescado de baja calidad.
Los sabores a humo deben aplicarse siguiendo las recomendaciones del fabricante.
Slo se deberan utilizar sabores a humo procedentes de fabricantes reconocidos y podran necesitar la
autorizacin de la autoridad competente.
Los sabores a humo que deban diluirse antes de su aplicacin al pescado se diluirn con productos de
calidad alimentaria y/o con agua potable.
Si se aade agua durante la aplicacin del sabor a humo (por ej. por inyeccin o inmersin) el producto
resultante con agua aadida debera etiquetarse como tal de acuerdo a la legislacin en el pas de venta.
Se debera tener controles adecuados para asegurarse de que las mezclas de sabores de humo cumplen
las especificaciones correspondientes.
12.3
88
CAC/RCP 52-2003
Ejemplo de diagrama de flujo de una cadena de preparacin de pescado secado con humo.
Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos.
Para la aplicacin del sistema de HACCP en la fbrica habr de elaborarse un diagrama de flujo completo para cada
proceso.
Las referencias corresponden a las secciones pertinentes del Cdigo
Recepcin de
materias primas
Seccin 8.1.1
Recepcin de lea
para ahumar
12.1.5
Material de
envasado
Seccin 8.5.1
Section 8.5.2
Almacenamiento de
lea para ahumar
12.1.6
Generacin de humo
12.1.9
Ingredientes
Azucar, especias, hierbas,
additivos alimentarios
Seccin 8.5.1 & 8.5.2
Posible
descongelacin
Seccin 8.1.4
Lavado
Seccin 8.1.5
Preparacin del
pescado
Seccin 8.1.6
Colocacin en
bandejas o
barras 12.1.3
Pre secado
12.3.1
Ahumado/Secad
o
12.3.2
Enfriamiento
12.3.3
Envasado
12.3.4
Etiquetado
12.3.5
Almacenamiento
12.3.6
89
CAC/RCP 52-2003
12.3.1 Pre-secado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y fsica.
Posibles defectos: Descomposicin, contaminacin fsica.
Orientacin tcnica:
El pescado destinado al secado con humo debera estar expuesto al sol, al aire o a un secado mecnico
por un perodo de tiempo a fin de disminuir el contenido de agua de la piel y de la carne, con lo cual se
lograr una distribucin uniforme del humo sobre la superficie del producto.
12.3.3 Enfriamiento
Vase tambin la Seccin 3.2.2
Posibles peligros: Improbables.
Posibles defectos: Infestacin de insectos, contaminacin cruzada causada por suciedad.
Orientacin tcnica:
Al finalizar el secado con humo el pescado debera dejarse enfriar a temperatura ambiente.
El enfriamiento se debera llevar a cabo en una zona seca en condiciones controladas para evitar la
rehidratacin parcial y la contaminacin cruzada respectivamente.
12.3.4 Envasado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, fsica y qumica.
Posibles defectos: Contaminacin fsica, daos materiales, rehidratacin.
Orientacin tcnica:
El material de envasado debera estar seco, limpio y ser de calidad apta y suficiente para el uso previsto y de
calidad alimentaria.
El envasado debera cubrir por completo el producto para protegerlo de influencias ambientales, de acuerdo con
la ley y las costumbres del pas en el que vaya a venderse el pescado.
El envase debera proteger adecuadamente el pescado secado con humo de la humedad y evitar el aumento de
la actividad acuosa lo que permitira la proliferacin de moho y/o patgenos.
12.3.5 Etiquetado
Posibles peligros: Improbables.
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto.
Orientacin tcnica:
Los productos secados con humo deberan estar claramente etiquetados, indicndose la forma de prepararse
antes del consumo.
90
CAC/RCP 52-2003
principios HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin del presente Cdigo de
Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
Esta seccin se aplica a las langostas de la familia Homarus, y a las langostas de roca, las langostas espinosas,
y las langostas de las familias Palinurida, y Scyllaridea, y de las familias Cervimundia y Pleuronocodes, y a la
langosta noruega, Nephrops norvegicus.
13A.1.1
13A.1.2
en los sistemas por partidas, el tanque de inactivacin, la cocina y el tanque de enfriamiento deberan
colocarse el uno junto al otro y quizs se pueda agregar un montacargas o prtico para transferir las
canastas del uno al otro;
las cocinas deberan estar diseadas para proporcionar calor en forma constante y adecuada de
manera que todas las langostas puedan recibir exposicin al calor durante el mismo tiempo y a la
misma temperatura durante la operacin de coccin.
El agua que haya estado en contacto con las langostas no debera usarse nuevamente a menos de
haber sido reacondicionada para evitar problemas de contaminacin;
no es deseable que los trabajadores que manipulen el producto crudo manipulen tambin el producto
cocido. Si ello es inevitable, se deberan tomar estrictas precauciones para prevenir la contaminacin
cruzada del producto cocido con microorganismos del material crudo.
91
CAC/RCP 52-2003
como las patas y otros apndices de las langostas pueden romperse con facilidad y el dao puede
ocasionar el riesgo de infeccin y debilidad del crustceo, se debera tener cuidado en todo momento al
manipular langostas vivas;
los tanques y pozos de conservacin de langostas vivas deberan colocarse y construirse de manera
de asegurar la supervivencia de los crustceos;
las langostas vivas deben envasarse cuidadosamente en tanques limpios, pozos, cajas, bolsas de
trama abierta, o en cajas cubiertas con harpillera hmeda y mantenerse a temperaturas tan bajas como
sea posible, segn las requieran las diversas especies;
los tanques de conservacin se consideran un mtodo mejor de almacenamiento a largo plazo que el
almacenamiento en pozos;
para el transporte se prefiere el uso de bolsas limpias de harpillera o de yute. No se deberan usar
bolsas de tejido de material sinttico;
cuando se usen bolsas de trama abierta para el transporte, se deberan tomar precauciones para evitar
que las langostas se sofoquen con limo o fango;
tambin se debera tener cuidado en mantener la humedad necesaria al guardar las langostas vivas en
bolsas para su transporte;
las especies en las que los individuos se mutilan unos a otros deberan tener las pinzas atadas tan
pronto como sea posible despus de su recoleccin;
de no resultar posible mantener las langostas vivas hasta el momento de su elaboracin, las langostas
deberan ser seccionadas. Las colas deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes de
congelarlas o enfriarlas a la temperatura en que se derrite el hielo, lo cual debera hacerse lo ms
rpidamente posible.
92
CAC/RCP 52-2003
Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del sistema de APPCC en la fbrica, se ha
de elaborar un diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento
Figure 13A.1 Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de langostas crudas congeladas
15
Recepcin
Seccin
de
Aditivos
13A.3.1.14
14
Seccin 13A.3.1.1
3
Conservacin
de Langostas
Vivas
Seccin 13A.3.1.2
Recepcin de
Envase y Etiqueta
Seccin
13A.3.1.13
Separacin de la cola
16
Seccin 13A.3.1.3
Almacenamiento
de Envase y
Etiqueta
Seccin 13A.3.1.5
Almacenamiento
de Aditivos
Lavado
Seccin 13A.3.1.4
Seccin
13A.3.1.15
5
13
Recepcin de
Langostas Vivas
Aplicacin
de Aditivos
Seccin 13A.3.1.5
Seccin 13A.3.1.6
7
Clasificacin/pesaje/envoltura
Seccin 13A.3.1.7
Refrigeracin
Seccin 13A.3.1.9
Seccin 13A.3.1.8
11
Envasado/Etiquetad
o
Seccin 13A.3.1.11
Almacenamiento en
12
Almacenamiento
Congeladoren
Congelador
Section
Seccin
13A.3.1.12
13A.3.1.17
17
Congelacin
Distribucin/Transporte
Seccin 13A.3.1.17
10
Glaseado
Seccin
13A.3.1.10
93
13A.3.1
CAC/RCP 52-2003
las langostas vivas deberan ser inspeccionadas al ser recibidas para asegurar que estn vivas, lo que
puede demostrarse por el movimiento activo de las patas y la curvatura de la cola de las langostas
debajo del cuerpo al levantar la langosta; la probabilidad de descomposicin de las langostas muertas
es muy alta debido a un nivel alto de autolisis y no deben ser elaboradas
como las patas y otros apndices de las langostas pueden romperse con facilidad y el dao puede
ocasionar el riesgo de infeccin y debilidad de la langosta, se debera tener cuidado en todo momento
al manipular langostas vivas. Las personas que manipulan langostas deberan adquirir las destrezas
necesarias;
se deberan rechazar las langostas cuando se sepa que contienen sustancias nocivas o extraas y/o
defectos que no puedan ser eliminados o reducidos a un nivel aceptable por medio de procedimientos
normales de clasificacin o preparacin. Se debera realizar una evaluacin adecuada para determinar
lo(s) motivo(s) de la prdida de control modificando el plan HACCP o PCD segn corresponda.
Orientacin tcnica:
todas las langostas vivas deberan elaborarse tan pronto como sea posible;
debera controlarse el tiempo de conservacin segn corresponda, y dicho perodo debera ser tan
breve como sea posible;
a efectos de minimizar las prdidas por daos, manchas negras (melanosis) y mortandad durante el
cautiverio, especialmente la etapa de muda de caparazn de las langostas, se debera evitar el
hacinamiento, y ello podr lograrse controlando la densidad de la poblacin;
para el almacenamiento de corto plazo, las langostas vivas deberan mantenerse en recipientes
adecuados, en tanques en tierra, y en pozos que deberan tener agua marina corriente, o en cajones
secos;
cuando las langostas no se capturan vivas, la cola y el cefalotrax deberan separarse inmediatamente
despus de haberlas capturado. Se recomienda enfticamente aplicar dicha prctica al subirlas a
bordo. Las colas deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes de congelarlas, o enfriarlas a la
temperatura en que se derrite el hielo, lo cual debera hacerse lo ms rpidamente posible;
Improbables
Limpieza deficiente
Orientacin tcnica:
las langostas deberan lavarse en bastante agua corriente potable, o agua de mar limpia, o agua que
cumple con el 13.1.2, para quitar todas las impurezas;
94
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Operadores capacitados deberan llevar a cabo la mezcla y aplicacin de los aditivos apropiados.
se deberan utilizar los sulfitos en conformidad con las instrucciones del fabricante y Buenas Prcticas de
Fabricacin
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
se debera quitar el intestino inmediatamente y considerar el uso de mtodos tales como la eyeccin
por presin de agua, vaco, o separacin fsica con los utensilios apropiados (tales como tijeras,
cuchillos o extractores);
debera haber un suministro adecuado de agua limpia, agua potable, o agua clorinada para el lavado
de las colas de langosta recortadas y evisceradas para asegurar que no queden restos del intestino o
de su contenido;
las colas de langosta sin intestino y recortadas deberan lavarse y congelarse bien o refrigerarse en
forma apropiada en recipientes limpios y deberan almacenarse en reas apropiadas designadas
especialmente dentro de la instalacin de elaboracin;
el proceso de eliminacin del intestino debera llevarse a cabo rpidamente para prevenir el deterioro
del producto. Las colas a las que an no se les haya eliminado el intestino deberan mantenerse en hielo o
refrigeradas a una temperatura de 4 C o inferior.
Orientacin tcnica:
las colas de langosta deberan clasificarse por especie, tamao y peso para el mercado
correspondiente, para asegurar la integridad econmica del producto final;
las balanzas deberan calibrarse peridicamente con una masa patrn calibrada peso para asegurar su
exactitud;
el material de envase debera estar limpio, y ser slido, duradero, adecuado para el uso deseado, y de
calidad alimentaria;
se debera tener cuidado de asegurar que la parte frontal de la cola, donde la carne queda expuesta,
est completamente envuelta para protegerla de la deshidratacin;
se deberan controlar a intervalos peridicos los pesos de los envases finalizados para asegurar que
contengan del peso neto debido.
La lista de nombres de aditivos para los sulfitos y fosfatos puede hallarse en la Norma del Codex para Langostas Congeladas Rpidamente (Codex Stan.
95-1981).
95
CAC/RCP 52-2003
Contaminacin microbiolgica
Descomposicin
Orientacin tcnica:
la refrigeracin debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea posible para prevenir la
proliferacin microbiolgica y el deterioro.
Improbables
Posibles Defectos:
Orientacin tcnica:
Mala textura
el chorro de aire, nitrgeno lquido, u otros mtodos de congelacin deberan ser rpidos para producir
colas de alta calidad y para asegurar se retenga la calidad de textura del producto;
el agua de glaseado debera reemplazarse peridicamente para asegurar que no ocurra una alta carga
bacteriana y para prevenir la acumulacin de substancias extraas;
la refrigeracin del agua de glaseado resultar en una aplicacin ms uniforme del glaseado que
proteger mejor el producto;
13A.3.1.11
el material de envase debera estar limpio, y ser slido, duradero, suficiente para el uso que se le dar
y de calidad alimentaria;
se debera tener cuidado de asegurar que la parte frontal de la cola, donde la carne queda expuesta,
est completamente envuelta para protegerla de la deshidratacin.
cuando se utilicen sulfitos en la elaboracin, se debera tener cuidado de asegurar que ese aditivo sea
debidamente declarado en la etiqueta.
Improbables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Improbables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
deberan examinarse las etiquetas para constatar su exactitud y cumplimiento con las reglamentaciones
aplicables;
96
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Deberan examinarse las remesas de aditivos para asegurar que no estn contaminadas y que la
integridad del recipiente sea adecuada;
debera examinarse las remesas de aditivos para asegurar que consistan de la sustancia qumica
correcta y que cumplan con las especificaciones de compra;
13A.3.1.15
Improbables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
13A.3.1.16
el material de envase debera estar protegido de polvo, tierra y otras fuentes de contaminantes;
97
CAC/RCP 52-2003
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un
diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento
Recepcin de
Envase y Etiqueta
15
Recepcin de
Langostas Vivas
Seccin 13A.3.2.1
Seccin 13A.3.2.2
Seccin
13A.3.2.15
3
Almacenamiento
de Envase y
Etiqueta
16
Seccin
13A.3.2.16
Conservacin de
Langostas Vivas
Ahogamiento o
Pacificacin
Seccin 13A.3.2.3
Coccin
Seccin 13A.3.2.4
Enfriamento
Pelado,
Eliminacin del
Intestino
Seccin 13A.3.2.7
10
Congelacin
Seccin 13A.3.2.5
Recorte
Seccin 13A.3.2.6
Refrigeracin
Clasificacin/Pesaj
e/ Envoltura
Section 13A.3.2.9
Seccin 13A.3.2.8
8
9
13
12
Almacenamiento
en
Almacenamiento
enRefrigerador
Refrigerador
Envasado/
Etiquetado Final
Seccin
13A.3.2.10
11
Seccin
13A.3.2.11
Section 13A.3.2.12
Section
13A.3.2.13
Section
13A.3.2.13
14
17
Distribucin/
Transporte
Seccin 13A.3.2.17
Glaseado
Almacenamiento
en
Almacenamiento
enCongelador
Congelador
Seccin
13A.3.2.14
Section
13A.3.2.14
98
CAC/RCP 52-2003
Improbables
Orientacin tcnica:
algunas especies (exceptuando la Homarus) se preparan para su coccin por ahogamiento en agua
limpia con poco contenido de oxgeno o por inmersin en agua limpia refrigerada;
otro procedimiento posible es un choque elctrico (pulso) en agua potable, agua limpia o salmuera.
Sobrecoccin/coccin insuficiente
se debera formular un programa de coccin para el hervido o tratamiento al vapor que tenga en
consideracin los parmetros apropiados tales como el tiempo y la temperatura de coccin y el tamao
de la langosta;
la coccin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido la
habilidad necesaria para vigilar las langostas y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/
temperatura de exposicin durante la operacin ;
cada cocina debera estar equipada con un termmetro adecuado que muestre la temperatura de la
operacin de coccin. Se recomienda enfticamente instalar un termmetro registrador. Se debera
suministrar un dispositivo simple que indique el tiempo de coccin.
las langostas deberan cocerse segn su tamao hasta que la caparazn tome un color uniformemente
anaranjado-rojizo, y segn el producto, hasta que la carne pueda quitarse dificultad de la caparazn. La
sobrecoccin hace que la carne se encoja en exceso, ocasionando un menor rendimiento, mientras
que la coccin insuficiente dificulta la separacin de la carne de la caparazn.
Improbables
el enfriamiento debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea posible y se debera realizar todo
esfuerzo posible para evitar la contaminacin del producto durante ese perodo;
el enfriado debera realizarse con aire fro circulante, agua potable corriente, salmuera refrigerada, o
agua de mar limpia;
cuando las langostas se cuecen en forma continua, es mejor enfriarlas tambin en forma continua;
slo se debera utilizar una vez el agua para enfriar una remesa;
el pelado o seccionado slo debera realizarse cuando el producto no se haya enfriado en forma
adecuada;
las langostas cocidas deberan manipularse como producto listo para el consumo cuya microflora
normal ha sido destruida, lo que puede permitir la proliferacin de patgenos.
99
CAC/RCP 52-2003
Improbables
Orientacin tcnica:
se debera tener un suministro adecuado de agua de mar limpia, agua potable o agua que cumple con
el 13.1.2 para separar la protena coagulada adherida. El lavado por rociado en una banda
transportadora a veces es suficiente, pero quizs sea necesario cepillar a mano. Dichos mtodos
pueden combinarse;
todas las superficies y cepillos deberan limpiarse con frecuencia durante la operacin, para minimizar
la contaminacin de la actividad microbiana.
el pelado y eliminacin del intestino de las langostas cocidas se debera llevar a cabo rpida y
cuidadosamente, de manera de proveer un producto atractivo;
se debera tener cuidado de prevenir la contaminacin cruzada del producto cocido con langostas
crudas o con todo material cuestionable;
segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de elaboracin, y cuando se haya
establecido un lmite crtico prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control de
peligros, la carne de langosta debera ser adecuadamente refrigerada en recipientes limpios y
almacenada en reas apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin;
la carne de langosta debera lavarse cuidadosamente en todas sus superficies, con agua fra potable,
agua de mar limpia o agua que cumple con el 13A1.2;
la langosta debera clasificarse por especie, tamao y peso para el mercado correspondiente, para
asegurar la integridad econmica del producto final;
las balanzas deberan calibrarse peridicamente con un peso normalizado para asegurar su exactitud;
el material de envoltura debera estar limpio, y ser de calidad alimentaria, slido, duradero y adecuado para el
uso deseado.
Contaminacin microbiolgica
Deterioro
Orientacin tcnica:
la refrigeracin debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea posible para prevenir la proliferacin
microbiolgica y el deterioro;
los sistemas de agua limpia refrigerada pueden utilizarse para un enfriamiento rpido antes de la
congelacin o almacenamiento en hielo;
para las langostas, no se recomienda la refrigeracin en agua de mar refrigerada ya que una
penetracin excesiva de sal en el msculo ocurrir rpidamente.
13A.3.2.10
Congelacin (Fase de elaboracin 10)
Vase la Seccin 8.3.1 Procedimiento de congelacin
Posibles peligros:
Posibles Defectos:
Orientacin tcnica:
Improbables
Improbables
100
CAC/RCP 52-2003
los mtodos de congelacin rpida tales como el chorro de aire, nitrgeno lquido, u otros mtodos de
congelacin deberan llevarse a cabo inmediatamente para mantener langostas enteras y carne de
langosta de alta calidad de textura del producto.
el material de envasado debera estar limpio, y ser de calidad alimentaria, slido, duradero, suficiente
para el uso deseado, y de calidad alimentaria;
se debera tener cuidado de asegurar que la carne de langosta expuesta est completamente envuelta
para protegerla contra la deshidratacin.
13A.3.2.13
el producto debera protegerse debidamente para evitar la contaminacin por condensacin y salpicado
de agua;
Improbables
Posibles Defectos:
Orientacin tcnica:
13A.3.2.17
el material de empaque debera estar protegido de polvo, tierra y otras fuentes de contaminantes;
101
CAC/RCP 52-2003
102
CAC/RCP 52-2003
pueden limpiarse completamente, y porque hay penetracin de tejido por parte de hongos hifas incoloros que
pueden afectar la calidad de la carne.
Otros defectos. Los percebes y otros comensales, incluidos las sanguijuelas marinas son defectos comunes de
diversas variedades de cangrejo.
El estruvito (hexahidrato fosfato de amonio magnsico) se cristaliza a partir de constituyentes naturales en carne
de cangrejo pasteurizada. Es muy posible que los cristales se establezcan durante la fase de enfriado de la
pasteurizacin y por consiguiente se desarrolla durante el almacenamiento. La carne de cangrejo pasteurizada
puede tratarse con pirofosfato de cido sdico, con lo que se previene la formacin de cristales de estruvito
mediante la consolidacin del magnesio. Cuando se prefiere un producto sin aditivos, es esencial que la
congelacin inmediatamente despus de la coccin sea lo ms rpida posible para minimizar la formacin de
estruvitos.
como las patas y otros apndices de los cangrejos pueden romperse con facilidad y el dao puede
ocasionar el riesgo de infeccin y debilidad del cangrejo, al manipular cangrejos vivos se debera tener
cuidado en todo momento;
los tanques y pozos de conservacin de cangrejos vivos deberan colocarse y construirse de manera
de asegurar la supervivencia de los cangrejos;
el tiempo es uno de los mtodos ms efectivos para controlar la elaboracin de productos del
cangrejo. se recomienda enfticamente que todas las operaciones de la elaboracin de productos del
cangrejo se lleven a cabo lo ms rpidamente posible;
se puede mantener la buena calidad de las partes seccionadas de los cangrejos cocindolas y
refrigerndolas o congelndolas inmediatamente;
los cangrejos vivos deberan envasarse cuidadosamente en tanques limpios, pozos, cajas, bolsas de
trama abierta, o en cajas cubiertas con arpillera hmeda y mantenerse a temperaturas lo ms cercano
como sea posible a 0 C;
los tanques de conservacin se consideran un mtodo mejor de almacenamiento a largo plazo que el
almacenamiento en pozos;
para el transporte se prefiere el uso de bolsas limpias de arpillera o de yute. No se deberan usar
bolsas de tejido de material sinttico;
cuando se usan bolsas de trama abierta para el transporte, se deberan tomar precauciones para evitar
que los cangrejos se sofoquen con baba o fango;
tambin se debera tener cuidado en mantener la humedad necesaria al mantener a los cangrejos vivos
en bolsas para su transporte;
las especies en las que los individuos se mutilan unos a otros deberan tener las pinzas atadas tan
pronto como sea posible despus de su recoleccin;
de no resultar posible mantener los cangrejos vivos hasta el momento de su elaboracin, los cangrejos
deberan ser seccionados. Las secciones deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes de congelarlas y
limpiarlas a temperaturas lo ms cercano como sea posible a 0 C, lo cual debera hacerse lo ms rpidamente
posible.
103
CAC/RCP 52-2003
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del sistema HACCP en la fbrica, se ha de
elaborar un diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento
FIGURE 13B.1 ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de carne de cangrejo pasteurizada refrigerada
13B.3.1.1
14. Recepcin de
Envases y Etiquetas
13B.3.1.14
3. Lavado/Ahogamiento/Pacificacin
13B.3.1.3
4. Coccin
13B.3.1.4
15. Almacenamiento
de Envases y
Etiquetas
13B.3.1.15
5. Enfriamiento
13B.3.1.5
6. Seccionado/Extraccin de la Carne
13B.3.1.6
8. Pesaje
13B.3.1.8
9. Envasado Primario/Sellado
13B.3.1.9
10. Pasteurizacin
13B.3.1.10
11. Enfriamiento
13B.3.1.11
16. Distribucin/Transporte
13B.3.1.13
13B.3.1.16
104
13B.3.1
CAC/RCP 52-2003
Se debera inspeccionar los cangrejos vivos al recibirlos, para asegurar que estn vivos, lo que puede
demostrarse por el movimiento activo de las patas.
Si existe una posibilidad de que haya biotoxinas marinas a niveles peligrosos en las especies de
cangrejos en el rea, se debera identificar las especies susceptibles y mantenerlas aisladas de otros
cangrejos. Se deberan emprender estrategias de reduccin de riesgos (por ej. anlisis o eviscerado)
antes de la elaboracin. Se debera clasificar los cangrejos vivos para retirar los que presentan
defectos, tales como ectoparsitos y caparazn negra.
En las fbricas en las que se elaboran cangrejos, se debera desechar todo cangrejo muerto. cuando
se elaboran secciones, cada parte defectuosa o deteriorada debera separarse del lote y desecharse
de manera adecuada.
Improbables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
los cangrejos vivos deberan almacenarse en agua de mar y agua dulce circulante, a la temperatura de
su ambiente natural o ligeramente ms baja, segn sea la especie. Algunas especies (p.ej. Ucides
cordatus cordatus ) se pueden almacenar, durante breves perodos, sin agua y con o sin refrigeracin;
los cangrejos muertos no se deberan procesar y deberan rechazarse y desecharse de manera adecuada.
los cangrejos deberan lavarse en bastante agua corriente potable, o agua de mar limpia, o agua tal
como definido en Seccin 13A.1.2, para quitar todas las impurezas. Quizs sea necesario limpiar
algunas especies fregndolas con un cepillo. Dichos mtodos pueden combinarse;
los cangrejos que deban elaborarse enteros o para productos frescos y congelados deberan
pacificarse o sacrificarse antes de la coccin para evitar la prdida de patas y pinzas. Ello puede lograrse
utilizando los mtodos siguientes:
o
inmersin de los cangrejos en agua potable o agua de mar limpia que sea
aproximadamente 10-15C ms calidad que el ambiente natural del especie;
perforacin de los dos centros nerviosos con un rodillo o broqueta de acero inoxidable. Se
inserta un rodillo a travs de uno de los ojos y a travs del orificio de ventilacin;
se aturde los cangrejos haciendo pasar una corriente elctrica dbil en el agua de mar o
agua dulce en la que los cangrejos se hallan inmersos;
como los cangrejos muertos se deterioran rpidamente, toda demora en la coccin puede
reducir la calidad de la carne. Los cangrejos que hayan quedado insensibles o que hayan
sido sacrificados deberan ser cocidos inmediatamente.
o
o
105
CAC/RCP 52-2003
una coccin adecuada y uniforme es esencial porque demasiada coccin hace que la carne se encoja
en exceso, pierda humedad, proporcione bajo rendimiento y tenga una textura de inferior calidad. La
poca coccin dificulta la remocin de la carne de la cscara y puede ocasionar decoloracin azul;
en la mayora de los casos, es preferible la coccin de los cangrejos en agua hirviendo al tratamiento
de vapor. El tratamiento de vapor tiende a secar la carne, lo que hace que la carne se adhiera al
caparazn. Se recomienda la coccin que utiliza bandas transportadoras sin fin;
en general, es difcil especificar tiempos y temperaturas de coccin en forma generalizada debido a las
diferencias de tamao, estructura, y fisiologa de las diferentes especies de cangrejos;
el tiempo de coccin y la temperatura deberan ser suficientes como para matar los parsitos
trematodos;
cuando el destino del producto final es la comercializacin como cangrejos cocidos en su caparazn o
como carne descascarada, el producto se debera refrigerar a una temperatura cercana a los 4 C. o
inferior a ella o se debera pasar a la cadena de distribucin o elaborar dentro de las 18 horas;
la coccin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido la
habilidad necesaria para vigilar los cangrejos y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/
temperatura de exposicin durante la operacin;
el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas
para minimizar la contaminacin cruzada.
el enfriamiento debera realizarse con aire fro circulante, agua potable corriente, salmuera refrigerada,
o agua de mar limpia;
el procedimiento de enfriado debera realizarse en un sitio en el que no haya contacto directo con el
producto crudo. Se debera realizar todo esfuerzo posible para evitar la contaminacin cruzada del
cangrejo cocido, por ejemplo:
o
o
o
los cangrejos cocidos deberan manipularse como los productos listos para el consumo cuya microflora
normal ha sido destruida lo cual puede permitir la proliferacin de patgenos;
en algunas especies, la cavidad del cuerpo contiene una cantidad de agua considerable, de manera
que es mejor drenarlos en un lugar creado para dicho fin.
luego del seccionado, las vsceras y agallas que todava se hallen presentes deberan eliminarse por
medio del cepillado y lavado. Durante esta fase se recomienda enfticamente una limpieza exhaustiva,
especialmente para las especies con un riesgo de biotoxinas, ya que elimina el riesgo de que se
incluya substancia extraa en el producto final;
el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas
para minimizar la contaminacin cruzada;
las operaciones de extraccin de la carne o sacudida deberan ser controladas cuidadosamente para
prevenir la contaminacin con bacterias y/o substancias extraas;
se recomienda que todos los tipos carne sean extrados, envasados y, ya sea refrigerados
(temperatura interior de 4 C o congelados dentro de un perodo de dos horas;
segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de elaboracin, y una vez que se haya
establecido el lmite crtico prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control de
peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente refrigerada en recipientes limpios y
almacenada en reas apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin;
106
CAC/RCP 52-2003
las pinzas, puntas de patas y partes de la caparazn que contengan carne recuperable deberan ser
separadas en forma continua, rpida y eficiente, de los desperdicios durante la operacin de separado
de la carne y mantenerse refrigeradas y protegidas de la contaminacin;
no se debera realizar la remocin del caparazn o el seccionado hasta que el producto no est
enfriado adecuadamente;
se debera prestar especial atencin a garantizar que todos los fragmentos de caparazn, vsceras y
substancias extraas sean separados de la carne de cangrejo, ya que los consumidores los hallan muy
indeseables y en algunas circunstancias pueden ser peligrosos;
segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de elaboracin, y una vez que se haya
establecido el lmite crtico prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control de
peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente refrigerada en recipientes limpios, y
almacenada en reas apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin;
el peso neto del contenido de cangrejo no debera exceder los parmetros crticos especificados en el
procedimiento programado;
se debera tener cuidado de cumplir con los pesos netos mnimos que aparecen en la declaracin de la etiqueta;
Contaminacin microbiolgica
Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
el material de envasado debera estar limpio, y ser slido, duradero, suficiente para el fin deseado, y de
calidad alimentaria;
la operacin de sellado debera ser llevada a cabo por personal calificado que haya recibido formacin
especfica;
personal debidamente capacitado debera inspeccionar la integridad del envase del producto final a
intervalos regulares para verificar la eficacia del sello y el funcionamiento debido de la mquina envasadora.
la pasteurizacin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido
la habilidad necesaria para vigilar los envases y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/
temperatura durante la operacin;
107
CAC/RCP 52-2003
para prevenir todo posible deterioro del producto, la carne de cangrejo debera pasteurizarse
inmediatamente despus de la extraccin y delo envasado. Es preferible que la carne est a una temperatura
de aproximadamente 18C cuando se sellen hermticamente los recipientes para proporcionar un ligero vaco
despus de las temperaturas de almacenamiento refrigerado;
cada recipiente de carne de cangrejo debera exponerse a un regimen de tiempo y temperatura que
inactivara los microorganismos dainos para la salud pblica que pudieran proliferar durante el
almacenamiento refrigerado, incluido el Clostridium botulinum no proteoltico;
la batea de agua debera ser recalentada a una temperatura suficiente como para asegurar que los
parmetros del regimen de tiempo y temperatura se llevan a cabo. Se debera prestar especial atencin
a la circulacin correcta del agua dentro de la batea y alrededor de cada recipiente que se est
pasteurizando. La temperatura de la batea con agua caliente debera permanecer constante hasta que
se haya finalizado el procesamiento;
una vez que se hayan establecido los tiempos y temperaturas o los procesos de elaboracin debidos,
se deberan mantener estrictamente, y los procedimientos de pasteurizacin deberan normalizarse con
equipo preciso de medicin con termopar. Se recomienda normalizar el nuevo equipo despus de su
instalacin y una nueva normalizacin todos los aos o cuando surjan dificultades;
se debera llevar a cabo, en forma peridica, la calibracin y mantenimiento debidos del equipo de
registro de temperatura para garantizar la exactitud del mismo.
el enfriado se logra mejor en una batea de agua helada. El tamao de la batea de agua para el
enfriamiento debera ser suficiente como para permitir el aadido de hielo para enfriar el producto a una
temperatura interna inferior a los 4C lo ms rpido posible despus de la pasteurizacin para prevenir
la proliferacin de las esporas de Clostridium botulinum. No se necesita agitar el agua ya que las
diferencias entre las temperaturas de la batea y el producto crean corrientes adecuadas de conveccin;
los cajones utilizados para sostener el envase en almacenamiento refrigerado debera permitir la
circulacin libre de corrientes de aire a fin de completarse el ciclo de enfriado;
la instalacin de elaboracin debera establecer un sistema de control de trnsito para garantizar que el
producto pasteurizado no se mezcle con el no pasteurizado.
108
CAC/RCP 52-2003
Recepcin de
Cangrejos Vivos
14
Section 13B.3.2.1
2
Section
13B.3.2.14
Conservacin de
Cangrejos Vivos
Section 13B.3.2.2
Lavado/Ahogamiento/
Pacificacin
15
Section 13B.3.2.3
Recepcin de
Envases y
Etiquetas
Almacenamiento
de Envases y
Etiquetas
Section
13B.3.2.15
Coccin
Section 13B.3.2.4
Extraccin de la
Carne
Section 13B.3.2.6
Section 13B.3.2.7
Limpieza/ Remocin de
Fragmentos de
Caparazn
Section 13B.3.2.8
11
12
Seccionamiento
10
Congelacin
Glaseado
Section 13B.3.2.9
Section
13B.3.2.10
Enfriamento
Envasado/
Etiquetado
Section 13B.3.2.5
Section
13B.3.2.11
Almacenamiento
en Refrigerador
13
Almacenamiento
en Congelador
Section
13B.3.2.13
Section
13B.3.2.12
16
Distribucin/
Transporte
Section
13B.3.2.16
109
13B.3.2
CAC/RCP 52-2003
se debera formular un programa de coccin para el hervido o tratamiento al vapor que tenga en
consideracin los parmetros apropiados que puedan afectar la coccin, tales como el
tiempo/temperatura y el tamao de los cangrejos;
la coccin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido la
habilidad necesaria para vigilar los cangrejos y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/
temperatura de exposicin y una adecuada penetracin trmica durante la operacin;
cada cocina debera estar equipada con un termmetro adecuado que muestre la temperatura de la
operacin de coccin. Se recomienda enfticamente instalar un termmetro registrador. Se debera
suministrar un dispositivo simple que indique el tiempo de coccin;
los cangrejos deberan cocerse segn su tamao hasta que la carne pueda extraerse sin dificultad del
caparazn. La coccin excesiva hace que la carne se encoja en exceso, y un menor rendimiento y la
coccin insuficiente dificultan la separacin de la carne del caparazn;
el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas
para minimizar la contaminacin cruzada;
el tiempo de coccin y la temperatura deberan ser suficientes como para matar los parsitos trematodos.
el enfriamiento debera realizarse con aire fro circulante, agua corriente potable, salmuera refrigerada,
o agua de mar limpia;
el procedimiento de enfriamiento debera efectuarse en un sitio que no tenga contacto directo con el
producto crudo;
se debera realizar todo esfuerzo posible para evitar la contaminacin cruzada del cangrejo cocido, por
ejemplo:
los cangrejos en proceso de enfriamiento deberan cubrirse o protegerse de otra manera de evitar la
condensacin;
las superficies de contacto del producto deberan lavarse y/o desinfectarse a intervalos regulares para
evitar acumulacin y contaminacin bacterianas;
los cangrejos cocidos deberan manipularse como los productos listos para el consumo cuya microflora
normal ha sido destruida lo cual puede permitir la proliferacin de patgenos;
en algunas especies, la cavidad del cuerpo contiene una cantidad de agua considerable, de manera
que es mejor drenarlos en un lugar creado para dicho fin.
110
CAC/RCP 52-2003
luego del seccionado, las vsceras y agallas que todava se hallan presentes deberan eliminarse por
medio del cepillado y lavado. Durante esta fase se recomienda firmemente una limpieza exhaustiva, ya
que elimina el riesgo de que se incluya substancia extraa en el producto final;
el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas
para minimizar la contaminacin cruzada;
la remocin del caparazn o el seccionamiento no debera realizarse hasta que el producto no se haya
enfriado adecuadamente.
el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas
para minimizar la contaminacin cruzada;
las operaciones de extraccin o sacudida deberan ser controladas cuidadosamente para prevenir la
contaminacin con bacterias y/o substancias extraas;
se recomienda que todos los tipos carne sean extrados, empacados y ya sea refrigerados
(temperatura interior inferior a 4,5C) o congelados dentro de un perodo de dos horas;
segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de elaboracin, y una vez que se haya
establecido el lmite crtico prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control de
peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente refrigerada en recipientes limpios y
almacenada en reas apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin;
las pinzas, puntas de patas y partes de la caparazn que contengan carne recuperable deberan ser
separadas en forma continua, rpida y eficiente, de los desperdicios durante la operacin de separado
de la carne y mantenerse refrigeradas y protegidas de la contaminacin.
13B.3.2.10
Mala textura.
111
CAC/RCP 52-2003
los camarones para productos congelados proceden de una amplia variedad de procedencias que van
desde los mares fros profundos a las aguas costeras tropicales poco profundas y de los ros a la
acuicultura de regiones tropicales y semitropicales.
tambin los mtodos de captura, o recoleccin y elaboracin son igualmente variados. Las especies de
las regiones septentrionales pueden ser capturadas por embarcaciones congeladoras, cocinadas,
congeladas rpidamente por separado y envasadas a bordo en su forma de comercializacin final. Con
mayor frecuencia, sin embargo, se mantienen crudos congelados rpidamente por separado a bordo
para su ulterior elaboracin en tierra, o bien se desembarcan enfriados en hielo. Los camarones de
estas especies se someten invariablemente a precoccin en plantas situadas en tierra a travs de
procesos integrados en lnea, seguidos de pelado mecnico, coccin, congelacin, glaseado y
envasado. En pases tropicales y subtropicales se produce una lnea de productos mucho ms amplia a
partir de las especies Penaeus capturadas en el medio silvestre o cultivadas: productos crudos y/o
cocidos descabezados (sin cabeza), pelados, pelados y eviscerados, que se presentan en diversos
formatos de comercializacin (fciles de pelar, con cola, sin cola, abiertos en mariposa, extendidos,
como sushi). Esta amplia gama de productos se prepara en instalaciones de elaboracin que pueden
ser pequeas y utilizar tcnicas manuales o pueden ser grandes y disponer de equipo totalmente
mecanizado. Los productos de camarones cocidos estn generalmente pelados despus de la coccin.
los camarones de agua templada pueden someterse tambin a otros procedimientos de valor aadido,
tales como el escabechado, rebozado y empanado.
como algunos productos a base de camarn crudo, as como los cocinados, pueden consumirse sin
ulterior elaboracin, son de gran importancia las consideraciones relativas a la inocuidad.
los procedimientos descritos anteriormente se recogen en los diagramas de flujo, pero hay que
percatarse de que, debido a la naturaleza diversa de los mtodos de produccin deben concebirse
planes individuales de APPCC/PCD para cada producto.
112
CAC/RCP 52-2003
113
14.2
14.2.1
CAC/RCP 52-2003
Preparacin del camarn (Fases de elaboracin 14.2.1 A 14.2.18)
Recepcin de camarones crudos frescos y congelados (Fases del proceso)
Posibles peligros:
fitotoxinas (p. ej. PSP); contaminacin microbiolgica; antioxidante; sulfitos;
plaguicidas; combustibles (contaminacin qumica)
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
14.2.2
debern inspeccionarse los camarones al momento de la recepcin para asegurar que estn bien
cubiertos de hielo o congelados en profundidad y debern ir acompaados de los documentos
correspondientes para asegurar la rastreabilidad del producto.
el origen y la historia conocida precedente determinarn el nivel de comprobacin que ser necesario,
por ejemplo, fitotoxinas en camarones capturados en el mar, posible presencia de antibiticos en
camarones de acuicultura, sobre todo si no se dispone de certificacin de garanta del abastecedor.
Adems, podrn aplicarse otros indicadores para metales pesados, plaguicidas e indicadores de la
descomposicin, tales como TVBN.
los camarones debern mantenerse en instalaciones idneas y asignrseles tiempos de utilizacin para
la elaboracin, con el fin de asegurar que se respeten los parmetros de calidad en los productos
finales.
debern vigilarse los lotes de camarones que se reciben para detectar la presencia de sulfatos en la
recoleccin.
deber realizarse una evaluacin sensorial en los lotes que se reciben para asegurar que el producto
es de calidad aceptable y no tiene descomposicin.
es necesario lavar los camarones frescos despus de recibirlos en un equipo adecuado con una serie
de rociados a baja velocidad con agua limpia fra.
improbables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
14.2.3
el envase protectivo no deber estar daado, de lo contrario deber procederse al reenvasado para
excluir toda posibilidad de contaminacin y deshidratacin.
las temperaturas de almacenamiento en fro debern ser idneas para la conservacin con la
fluctuacin mnima.
el producto deber elaborarse en el plazo de tiempo mejor antes de indicado en el envase, o antes,
segn las instrucciones al momento de la recepcin.
Descongelacin controlada
Posibles peligros:
Posibles defectos:
descomposicin
Orientacin tcnica:
el proceso de descongelacin podr emprenderse a partir del bloque congelado o de los camarones
congelados por separado dependiendo de la procedencia de la materia prima. El envasado externo e
interno deber eliminarse antes de la descongelacin para evitar toda contaminacin y deber
procederse con sumo cuidado en relacin con los camarones congelados en bloque en que puede
haber quedado atrapado material de envasado a base de papel encerado o polietileno.
las cubetas de descongelacin debern estar diseadas a tal propsito y permitir la descongelacin
mediante un flujo de agua contracorriente cuando sea necesario, para mantener unas temperaturas lo
ms bajas posibles. No obstante, se desaconseja la reutilizacin del agua.
deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o agua y hielo de calidad potable con una
temperatura del agua no superior a los 20C (68F) mediante utilizacin de hielo adicional.
114
14.2.4
CAC/RCP 52-2003
es conveniente que el transportador de salida que conduce a las cubetas de descongelacin est
equipado con una serie de rociadores de baja velocidad para lavar los camarones con agua limpia
enfriada.
inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones debern disponerse de nuevo con hielo
o mantenerse en condiciones de enfriamiento para evitar todo exceso de temperatura antes de la
elaboracin ulterior.
Almacenamiento en fro
contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
descomposicin
Orientacin
tcnica:
14.2.5
vitarse retrasos innecesarios durante el almacenamiento en fro para que no haya un mayor deterioro.
Seleccin
Posibles peligros:
improbables
Posibles defectos:
descomposicin
Orientacin
tcnica:
14.2.6
los camarones podrn seleccionarse de diferentes grados de calidad conforme a los requisitos de la
especificacin. Ello deber realizarse con la mnima demora y procederse luego a nuevo recubrimiento
de los camarones con hielo.
contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
descomposicin
Orientacin
tcnica:
14.2.7
los camarones debern disponerse con nuevo hielo y almacenarlos en fro antes de la elaboracin
ulterior.
el proceso de clasificacin deber realizarse rpidamente para evitar una innecesaria proliferacin
microbiolgica y la descomposicin del producto.
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin
tcnica:
cabe indicar como ejemplos el metabisulfito de sodio para reducir el oscurecimiento del caparazn, el
benzoato de sodio para ampliar la duracin en almacn entre procesos y los polifosfatos de sodio para
mantener la suculencia durante la elaboracin e impedir las manchas negras despus del pelado,
mientras que se aadir sal comn como salmuera para el aroma.
estos ingredientes y aditivos pueden aadirse en varias fases, por ejemplo, sal comn y polifosfatos de
sodio en las fases de descongelacin o salmuera enfriada como corriente transportadora entre la
coccin y la congelacin, o como glaseado.
115
14.2.8
CAC/RCP 52-2003
en cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos, es esencial vigilar el proceso y el
producto para asegurar que no se superen las normas establecidas, se cumplen los parmetros de
calidad y en los casos en que se utilicen baos de sumersin, se cambie peridicamente el contenido
conforme a los planes establecidos.
los sulfitos utilizados para impedir la autlisis que forma manchas negras debern emplearse de
conformidad con las instrucciones del fabricante y segn buenas prcticas de fabricacin.
contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
14.2.9
este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas templadas y puede consistir
simplemente en inspeccionar y preparar camarones enteros de gran tamao para congelacin y
clasificacin en una categora inferior de camarones estropeados para pelado completo.
otras fases de pelado podran incluir el pelado completo o pelado parcial dejando intactas las aletas
caudales.
cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las mesas de pelado se mantengan limpias
de camarones contaminados y fragmentos de caparazn con flujos de agua y que se enjuagan los
camarones para asegurar que no se arrastren fragmentos de caparazn.
Eviscerado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
14.2.10
las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea oscura en la regin dorsal superior
de la carne del camarn. En los camarones grandes de agua templada, puede resultar desagradable a
la vista, arenoso y fuente de contaminacin bacteriolgica.
esta operacin se considera un proceso mecnico de duro trabajo intensivo de forma que:
debern establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender las necesidades de limpieza antes,
durante y despus del proceso por personal capacitado.
adems, es esencial que los camarones daados y contaminados sean eliminados de la lnea de
trabajo y que no se permita la formacin de suciedad.
Lavado
Posibles peligros:
contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se elimine todo fragmento de
caparazn y de las vsceras.
los camarones debern enjuagarse y enfriarse sin demora antes de proceder ulteriormente.
116
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Posibles defectos:
coccin excesiva
Orientacin tcnica:
14.2.12
deber examinarse el plan de coccin antes de cada remesa en el caso de que se utilicen instalaciones
de coccin continua, deber disponerse de los dispositivos de registro constante de los parmetros del
proceso.
deber utilizarse nicamente agua potable para la coccin, bien sea en agua o por inyeccin de vapor.
los mtodos de vigilancia y la frecuencia debern ser apropiados para los lmites crticos identificados
en los procesos programados.
deber disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para las instalaciones de coccin y todas las
operaciones debern ser efectuadas por personal plenamente capacitado.
es esencial separar adecuadamente los camarones cocidos que salen del ciclo de coccin, utilizando
equipo diferente para asegurar que se evite la contaminacin cruzada.
Posibles defectos:
presencia de caparazn
Orientacin tcnica:
14.2.13
los camarones cocidos debern estar debidamente pelados por medios mecnicos o manuales en
consonancia con los procesos de enfriamiento y congelacin.
Enfriamiento
Posibles peligros:
Posibles defectos:
improbables
Orientacin tcnica:
los camarones cocidos, debern ser enfriados lo ms rpidamente posible para llevar la temperatura
del producto a una gama de temperatura que limite toda proliferacin de bacterias o produccin de
toxinas.
los planes de enfriamiento debern permitir satisfacer los requisitos de tiempo-temperatura y debern
establecerse planes de mantenimiento y limpieza, que debern ser aplicados por personal plenamente
capacitado.
slo deber utilizarse agua potable fra/con hielo o agua limpia para el enfriamiento, que no deber ser
reutilizado para nuevas remesas, aunque para las operaciones continuas deber determinarse un
procedimiento de llenado mximo y de longitud mxima del recorrido.
despus del enfriamiento y escurrimiento, los camarones debern ser congelados lo antes posible,
para evitar toda contaminacin ambiental.
117
14.2.14
CAC/RCP 52-2003
Procedimientos de congelacin
Posibles peligros:
contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
14.2.15
los camarones de agua fra de la especie Pandalus cocidos y pelados, en el otro extremo de modalidad
de congelacin, suelen congelarse mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras que muchos
productos de camarn de agua templada se congelan rpidamente por separado bien sea en bandejas
de congeladores de inyeccin o congeladores de transportador continuo.
cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario asegurar que se cumplan las
condiciones de congelacin especificadas y que los productos congelados rpidamente por separado,
no formen aglomerados, es decir, piezas congeladas juntas. La colocacin del producto en un
congelador por inyeccin antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento puede
dar lugar al glaseado, a la congelacin lenta del producto y a contaminacin.
los congeladores son mquinas complejas que requieren planes de limpieza y mantenimiento aplicados
por personal plenamente capacitado.
Glaseado
Posibles peligros:
contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
14.2.16
lo ideal sera que los camarones glaseados recibieran una recongelacin secundaria antes del
envasado, pero en caso contrario, debern reenvasarse lo antes posible y transportarse al almacn
fro. De no hacerse as, los camarones podran congelarse juntos y quedar soldados en puntos o
agrupados cuando el glaseado se endurece.
sulfitos
Posibles defectos:
etiquetado incorrecto
deterioro de la calidad
Orientacin tcnica:
deber haberse especificado que todos los envoltorios para productos y envasado incluidos
pegamentos y tintas debern ser de calidad alimentaria, exentos de olores y sin ningn riesgo de
sustancias que puedan ser nocivas para la salud en caso de que sean transferidos al alimento
envasado.
todos los productos alimenticios debern pesarse dentro del envase con balanzas taradas
apropiadamente para asegurar la determinacin del peso correcto.
en el caso de los productos glaseados, debern realizarse inspecciones para asegurar condiciones de
composicin correctas que se ajusten a las declaraciones legislativas y de envasado.
en las listas de ingredientes que figuran en el envase y el etiquetado debern declararse la presencia
de los ingredientes que contiene el producto alimenticio en orden descendente de peso, incluidos los
aditivos utilizados y todava presentes en el alimento.
118
14.2.17
CAC/RCP 52-2003
toda operacin de envolver y envasar deber realizarse de forma que se asegure que los productos
congelados se mantengan congelados y que los aumentos de temperaturas sean mnimos antes de
que vuelvan a ser almacenados en forma congelada.
los sulfitos debern utilizarse de conformidad con las instrucciones del fabricante y las buenas prcticas
de fabricacin.
cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que estn etiquetados debidamente.
Deteccin de metales
Posibles peligros:
presencia de metales
Posibles defectos:
improbables
Orientacin tcnica:
14.2.18
los productos debern ser sometidos a deteccin de metales en el envase final mediante mquinas
ajustadas a la mayor sensibilidad posible.
los envases ms voluminosos sern sometidos a deteccin a una sensibilidad ms baja que para los
envases ms pequeos, por lo que habr de considerarse la posibilidad de someter el producto a esta
prueba antes del envasado. No obstante, a no ser que pueda eliminarse toda posible recontaminacin
antes del envasado, probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase.
improbables
Posibles defectos:
Orientacin tcnica
119
15.1
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
120
CAC/RCP 52-2003
15.2
Almacenamiento de cefalpodos
15.3
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Descomposicin, decoloracin
Debern elaborarse lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin del producto. Se
deber prestar particular atencin al volumen del producto objeto de descongelacin para controlar la
decoloracin.
Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable;
Si se utiliza agua reciclada debe tenerse cuidado de evitar toda proliferacin de microorganismos.
Vase la Seccin 8.1.4.
15.4
Contaminacin microbiolgica
Presencia de contenido de las vsceras, parsitos, conchas, decoloracin de la tinta, picos y
descomposicin
Orientacin
tcnica:
15.5
Durante el eviscerado se extraer todo el material intestinal y la concha y el pico del cefalpodo, si los
tiene.
Todo subproducto de este proceso que est destinado al consumo humano, como por ejemplo
tentculos, manto, etc., se manipular con prontitud y de manera higinica.
Inmediatamente despus del l eviscerado, los cefalpodos se lavarn en agua de mar limpia o agua
potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los
microorganismos presentes en el producto
Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o de agua potable para el lavado
de cefalpodos enteros y productos de cefalpodos.
Contaminacin microbiolgica
Presencia de materias objetables, daos causados por mordeduras, daos en la piel,
descomposicin
Orientacin tcnica:
121
CAC/RCP 52-2003
15.6
Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para el lavado del
producto durante el desuello y sucesivamente.
Aplicacin de aditivos
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
15.7
15.8
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
El material de envasado deber ser limpio, idneo para los fines a que se destina y fabricado a partir de
materiales de calidad alimentaria;
Las operaciones de clasificacin y envasado debern realizarse con la mnima demora para evitar el
deterioro del cefalpodo;
Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que estn debidamente etiquetados.
Parsitos
Quemadura de congelacin, descomposicin, prdida de calidad debido a una
congelacin lenta
Orientacin tcnica:
Los cefalpodos deberan congelarse lo ms rpidamente posible para evitar el deterioro del producto y la
consiguiente reduccin de su duracin en almacn debido a la proliferacin microbiana y a reacciones qumicas.
Los parmetros de tiempo y temperatura elaborados debern asegurar la congelacin rpida del
producto y debern tener en consideracin el tipo de equipo de congelacin, la capacidad, el tamao y
la forma del producto, as como el volumen de produccin. La produccin deber adecuarse a la
capacidad de congelacin de la instalacin de elaboracin;
Si se utiliza la congelacin como punto de control para los parsitos, ser necesario establecer
parmetros de tiempo/temperatura para asegurar que los parsitos han dejado de ser viables.
Deber vigilarse regularmente la temperatura del producto para asegurar que la operacin de
congelacin sea completa por lo que respecta a la temperatura del ncleo central;
15.9
122
CAC/RCP 52-2003
123
CAC/RCP 52-2003
124
CAC/RCP 52-2003
16.1
16.2
16.2.1
Peligros
Peligros biolgicos
A1
A2
Escombrotoxinas
Histamina
La histamina es termoestable, y por consiguiente su toxicidad se mantiene prcticamente intacta en los
recipientes. Para prevenir la produccin de esta toxina es esencial que se apliquen buenas prcticas de
conservacin y manipulacin, desde la captura hasta el tratamiento trmico. En sus normas para ciertas
especies de pescado la Comisin del Codex ha adoptado niveles mximos admisibles de histamina.
A3
Toxinas Microbiolgicas
Clostridium botulinum
El riesgo de botulismo slo suele darse cuando el tratamiento trmico o la integridad de los recipientes es
deficiente. La toxina es sensible al calor, pero, por otra parte, para destruir las esporas de Clostridium
botulinum, especialmente de las cepas proteolticas, se requieren valores elevados de esterilizacin. La
eficacia del proceso trmico depende del grado de contaminacin en el momento del tratamiento. Por
consiguiente, conviene limitar la proliferacin y los riesgos de contaminacin durante la elaboracin. Un riesgo
ms alto de botulismo puede resultar de cualquier de los siguientes factores: tratamiento trmico inadecuado,
integridad del envase inadecuada, agua de enfriamiento de mala calidad sanitaria despus del proceso y
equipo de carreo hmedo de mala calidad sanitaria.
Staphylococcus aureus
Las toxinas de Staphylococcus aureus pueden estar presentes en una materia prima sumamente contaminada
o bien ser producidas por la proliferacin bacteriana durante la elaboracin. Despus del envasado, existe
tambin el riesgo potencial de contaminacin post proceso con Staphylococcus aureus si los envases
125
CAC/RCP 52-2003
hmedos calientes no se manipulan de manera sanitaria. Estas toxinas son termoestables, de modo que
deben tenerse en cuenta en el anlisis de los peligros.
Peligros qumicos
Se debe tener cuidado de evitar la contaminacin del producto por componentes de los recipientes empleados
(por ejemplo, plomo) y productos qumicos (lubricantes, desinfectantes, detergentes).
Peligros fsicos
Puede darse el caso de que los recipientes contengan fragmentos de metal o vidrio antes de su llenado.
16.2.2
Defectos
Los posibles defectos se describen en los requisitos sobre calidad esencial, etiquetado y composicin que
figuran en las normas del Codex pertinentes. Cuando no existan Normas del Codex, se tomarn en
consideracin los reglamentos nacionales y/o las especificaciones comerciales.
En las especificaciones relativas al producto final que se esbozan en el Apndice IX se indican los requisitos
facultativos para los productos en conserva.
16.3
Operaciones de elaboracin
Los fabricantes pueden consultar tambin el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y
Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener asesoramiento detallado
sobre las operaciones relativas a los productos en conserva.
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.1 (Recepcin de pescado crudo fresco o congelado) y tambin:
16.3.1.2
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes); y tambin:
los recipientes y materiales de envasado debern ser idneo para el tipo de producto, las condiciones de
almacenamiento, el equipo de llenado, cierre hermtico y envasado, y las condiciones de transporte;
los recipientes en los que se envasarn los productos de pescado y marisco estarn hechos de un
material idneo y fabricados de tal manera que sea fcil cerrarlos y hacerlos hermticos a fin de impedir la
entrada de cualquier sustancia contaminante;
los recipientes para el pescado y marisco en conserva debern cumplir los siguientes requisitos:
-
debern ser lo suficientemente slidos para soportar todos los esfuerzos mecnicos y
trmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado y resistir tambin
cualquier dao fsico que puedan sufrir durante la distribucin;
126
CAC/RCP 52-2003
16.3.2.2 Recipientes y envases (Fase de elaboracin 2)
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Materias extraas.
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes); y tambin:
todos los materiales para recipientes o envases se almacenarn en condiciones satisfactorias de limpieza
e higiene;
durante el almacenamiento, los recipientes vacos y sus tapas se protegern contra la suciedad, la
humedad y las oscilaciones de la temperatura, con el fin de evitar condensaciones en los recipientes y, en
el caso de latas de estao, el riesgo de corrosin;
durante la carga, estiba, transporte y descarga de recipientes vacos, se evitar todo golpe. Los
recipientes no se pisarn. Estas precauciones son an ms necesarias cuando los recipientes se colocan
en sacos o sobre bandejas. Los golpes pueden causar deformaciones en los recipientes (cuerpo o bordes
de la lata) que pongan en peligro su estanqueidad (golpes en la costura, bordes deformados) o
perjudiquen su aspecto.
Poco probables
Posibles defectos:
Materias extraas
Orientacin tcnica:
16.3.4
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 8.1.5 (Lavado y eviscerado) y 8.1.6 (Fileteado, desuello, recorte y examen a
contraluz); y tambin:
si para desollar el pescado se recurre al remojo en una solucin de soda, se deber poner especial
cuidado en efectuar una neutralizacin apropiada.
16.3.5.2
Posibles defectos:
Materias objetables
Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 7.7 (Tratamiento trmico/desconchado trmico aplicado a los moluscos en el
establecimiento), y tambin:
cuando se utilicen mariscos vivos, se llevar a cabo una inspeccin para descartar los animales muertos o
muy daados;
se tendr especial cuidado en cerciorarse de que se hayan eliminado todos los fragmentos de caparazn
de la carne del marisco.
16.4
16.4.1
Precoccin
Posibles peligros:
oxidados),
127
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
16.4.1.1 Consideraciones generales
los mtodos utilizados para la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas debern
escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados con un mnimo de demora y con la menor
manipulacin posible; por lo general, en la eleccin del mtodo influir considerablemente la naturaleza
del material tratado. En el caso de productos envasados en aceite, como sardinas o atn, la precoccin
deber ser suficiente para evitar una liberacin excesiva de agua durante el tratamiento trmico;
siempre que sea posible, debern hallarse los medios adecuados para reducir la manipulacin con
posterioridad a la precoccin;
si se utiliza pescado eviscerado, ste deber colocarse durante la precoccin con el vientre hacia abajo a
fin de que escurran los aceites y jugos que pudieran haberse acumulado, afectando a la calidad del
producto en el curso del proceso de calentamiento;
cuando proceda, los moluscos, langostas y cangrejos, camarones y langostinos y cefalpodos debern
someterse a precoccin con arreglo a la orientacin tcnica que se ofrece en las secciones 7 (Elaboracin
de moluscos), 13 (Elaboracin de langostas y cangrejos), 14 (Elaboracin de camarones y langostinos) y
15 (Elaboracin de cefalpodos);
se deber tener cuidado para evitar que las especies escombrotxicas alcancen una temperatura
excesiva antes de la precoccin.
Enfriamiento
con la excepcin de los productos que se envasan an calientes, el enfriamiento del pescado o marisco
precocido deber efectuarse con la mayor rapidez posible a fin de que alcance temperaturas que permitan
limitar la proliferacin o produccin de toxinas, y en condiciones en que pueda evitarse la contaminacin
del producto;
si se emplea agua para enfriar los crustceos a fin de separar inmediatamente el caparazn, se habr de
usar agua potable o agua de mar limpia. No deber usarse la misma agua para enfriar ms de un lote.
16.4.1.2
Ahumado
16.4.1.3
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
cuando, como operacin preparatoria para la conserva, el pescado o marisco se sumerja o se bae en
salmuera o en soluciones de otras clases de agentes de acondicionamiento, aromatizantes o aditivos, la
concentracin de la solucin y el tiempo de inmersin debern controlarse cuidadosamente para obtener
unos resultados ptimos;
a intervalos frecuentes se renovarn las soluciones que se utilicen para los baos y se limpiarn a fondo
los recipientes y dems aparatos empleados para este fin;
128
CAC/RCP 52-2003
16.4.2
se tendr cuidado en verificar si las correspondientes normas del Codex, as como la legislacin de los
pases donde se comercializar el producto, autorizan o no, para el pescado y marisco en conserva, los
ingredientes o aditivos empleados en los baos.
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
de ser necesario, se debern limpiar los recipientes vacos. Tambin es una buena medida de precaucin
poner todos los recipientes boca abajo para cerciorarse de que no contienen ninguna materia extraa
antes de ser utilizados;
se deber tener cuidado de eliminar los recipientes defectuosos, ya que podran atascar la mquina de
llenado o de cierre hermtico de los recipientes o bien causar problemas durante el tratamiento trmico
(esterilizacin inadecuada, prdidas);
no debern dejarse recipientes vacos en las mesas de envasado o en los sistemas de transporte durante
las operaciones de limpieza de los locales, para evitar que sufran contaminacin o salpicaduras;
cuando proceda, a fin de prevenir la proliferacin microbiana los recipientes debern llenarse con pescado
o marisco caliente (63C, por ejemplo, para las sopas de pescado) o bien llenarse rpidamente (tras un
perodo de espera lo ms breve posible) una vez terminados los tratamientos previos;
si el pescado y marisco se deben tener fuera de los recipientes durante un perodo de tiempo prolongado
antes de ser envasados, ser necesario refrigerarlos;
los recipientes de pescado y marisco en conserva se debern llenar de la manera que prescribe el
procedimiento programado;
se deber controlar que en el llenado mecnico o manual de los recipientes se observe la proporcin y la
distancia respecto al cierre que especifique el programa de esterilizacin adoptado. Un llenado regular es
importante no slo por razones econmicas, sino tambin porque cambios excesivos en el llenado pueden
afectar a la penetracin del calor y la integridad de los recipientes;
la cantidad de espacio libre necesaria depender en parte de la naturaleza del contenido. En el llenado
tambin se deber tener en cuenta el mtodo de tratamiento trmico empleado. Se deber dejar el
espacio libre que especifique el fabricante de los recipientes;
adems, los recipientes debern llenarse de tal modo que el producto final cumpla las disposiciones
obligatorias o las normas aceptadas que regulan el peso del contenido;
a fin de obtener el efecto ptimo deseado, ser necesario un atento control de la calidad y cantidad de los
otros ingredientes, como por ejemplo aceite, salsa, vinagre, etc.;
cerciorarse de que se han llenado correctamente y de que cumplen las normas aceptadas en lo
referente al peso del contenido
y verificar la calidad del producto y de su confeccin inmediatamente antes de cerrar los recipientes;
los operarios debern controlar atentamente los productos llenados manualmente, como especies
pelgicas pequeas, para verificar que en los bordes o la superficie de la tapa del recipiente no queden
restos del producto que pudieran impedir la consecucin de un cierre hermtico. En el caso de productos
que se llenan a mquina se aplicar un plan de muestreo.
129
CAC/RCP 52-2003
16.4.2.2 Cierre hermtico
El cierre hermtico de los recipientes constituye uno de los procedimientos ms importantes en la
fabricacin de conservas.
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Poco probables
Orientacin tcnica:
las costuras y otros cierres estarn bien hechas y sus dimensiones estarn comprendidas dentro de los
mrgenes de tolerancia para el recipiente en cuestin;
si durante el envasado se utiliza vaco, deber ser suficiente para impedir la deformacin de los
recipientes en cualquier condicin (temperatura elevada o baja presin atmosfrica) que pueda verificarse
durante la distribucin del producto. Esto resulta til para los recipientes altos y los de vidrio. En los
recipientes de poca altura, con tapa flexible y relativamente ancha, crear el vaco es ms difcil pero rara
vez resulta necesario;
un grado excesivo de vaco puede hacer que los bordes de los recipientes se aplasten, especialmente si
se ha dejado mucho espacio libre, y tambin provocar la aspiracin de contaminantes en caso de que la
costura presente alguna ligera imperfeccin;
a fin de encontrar los mejores mtodos para crear el vaco se deber consultar a tcnicos competentes;
en particular, deber efectuarse un control cada vez que comienza una cadena de produccin, cada vez
que se cambia de tamao de recipientes, o bien despus de un atasco, de un nuevo ajuste, o cuando se
empieza a trabajar nuevamente tras un perodo prolongado de inactividad de la mquina cerradora;
16.4.2.3
Codificacin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
16.4.3
cada recipiente de pescado y marisco en conserva deber llevar marcados en forma indeleble los cdigos
que permitan averiguar todos los detalles importantes de su fabricacin (tipo de producto, fbrica en la
que se ha producido el pescado o marisco en conserva, fecha de produccin, etc.);
los equipos empleados para la codificacin debern ajustarse cuidadosamente a fin de que los recipientes
no sufran daos durante esta operacin y el cdigo se mantenga legible;
Manipulacin de los recipientes despus del cierre Perodo de espera antes del. tratamiento trmico
(Fase de elaboracin 9)
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Poco probables
Orientacin tcnica:
una vez cerrados, los recipientes se debern manipular siempre con cuidado, de manera que se evite todo
dao que pueda producir defectos o recontaminacin microbiolgica;
de ser necesario, los recipientes metlicos llenados y cerrados hermticamente se lavarn a fondo antes del
tratamiento trmico a fin de eliminar la grasa, la suciedad y las manchas de pescado o marisco en sus paredes
externas;
130
CAC/RCP 52-2003
si los recipientes llenados y cerrados hermticamente deben esperar un tiempo prolongado antes del
tratamiento trmico, el producto deber mantenerse en unas condiciones trmicas que reduzcan al mnimo la
proliferacin de microbios;
cada fbrica de conservas establecer un sistema para impedir que el pescado y marisco en conserva que no
se ha sometido a tratamiento trmico se lleve accidentalmente a la zona de almacenamiento sin haber pasado
por el autoclave.
16.4.4
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
16.4.4.1 Programa de esterilizacin
para determinar el programa de esterilizacin se deber establecer, en primer lugar, cul es el tratamiento
trmico que se requiere para obtener la esterilidad comercial, teniendo en cuenta factores como la flora
microbiana, el tipo de recipiente, las dimensiones del mismo, la formulacin del producto, etc. Se
establecer un programa de esterilizacin para un determinado producto envasado en un recipiente de un
determinado tamao;
antes de efectuar cualquier cambio en las operaciones (temperatura inicial de llenado, composicin del
producto, tamao de los recipientes, proporcin en que se llena el autoclave, etc.), se consultar a
tcnicos competentes para determinar si se debe volver a evaluar el proceso.
los autoclaves debern ser manejados solamente por personal calificado con la capacitacin adecuada.
Por tanto, es necesario que quienes manejan los autoclaves controlen las operaciones de elaboracin y
sigan cuidadosamente el programa de esterilizacin, poniendo un cuidado meticuloso en la regulacin de
los tiempos de tratamiento y la vigilancia de las temperaturas y presiones, as como en el mantenimiento
de los registros;
es esencial que se respete la temperatura inicial indicada en el programa, a fin de evitar que el proceso
sea incompleto. Si los recipientes ya llenados se han mantenido a temperaturas de refrigerador por ser
muy prolongado el tiempo de espera antes del tratamiento trmico, el programa de esterilizacin deber
tener en cuenta tales temperaturas;
para que el tratamiento trmico sea eficaz, y se controle su temperatura, se deber evacuar el aire del
autoclave mediante un procedimiento de purga que un tcnico competente considere eficaz. Debern
tenerse en cuenta el tipo y las dimensiones de los recipientes, las instalaciones de los autoclaves y el
equipo de carga, as como los procedimientos empleados;
no se comenzar a contar el tiempo del tratamiento trmico hasta que se haya alcanzado la temperatura
de especificada y se hayan establecido las condiciones para mantener la temperatura uniforme en todo el
autoclave. En particular, deber haber transcurrido el tiempo mnimo seguro de purga de aire;
para otros tipos de autoclaves (de agua, vapor/aire, llama, etc.). vase el Cdigo de Prcticas de Higiene
para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979);
si se elaboran en una misma carga del autoclave pescado y marisco en conserva envasados en
recipientes de distintos tamaos, se deber procurar que el programa de tratamiento utilizado sea
suficiente para asegurar la esterilidad comercial de los recipientes de todos los tamaos;
durante la aplicacin del tratamiento trmico, es importante cerciorarse de que el proceso de esterilizacin
y factores como el llenado de los recipientes, la depresin interna mnima en el momento del cierre, la
carga de los autoclaves, la temperatura inicial del producto, etc. son conformes al programa de
esterilizacin;
las temperaturas del autoclave deben determinarse siempre observando el termgrafo, nunca el
registrador de temperaturas;
131
CAC/RCP 52-2003
16.4.5
se mantendrn registros permanentes del tiempo y la temperatura de tratamiento, as como otros detalles
pertinentes, para cada carga del autoclave;
peridicamente se efectuarn inspecciones a fin de cerciorarse de que los autoclaves estn equipados y
manejados de manera que proporcionan un tratamiento trmico exhaustivo y eficaz, y de que cada
autoclave est equipado adecuadamente y es llenado y empleado en forma apropiada para que toda la
carga se lleve rpidamente a la temperatura de elaboracin y pueda mantenerse a tal temperatura
durante todo el perodo del tratamiento;
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
siempre que sea posible, despus del tratamiento trmico el pescado y marisco en conserva se enfriar
mediante agua a presin para evitar deformaciones que pudieran dar lugar a una prdida de estanqueidad. En
caso de recirculacin del agua, slo se emplear para este fin agua potable clorada. Se comprobar el nivel
del cloro residual en el agua utilizada para el enfriamiento y el tiempo de contacto en el curso de ste a fin de
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin despus de la elaboracin. La eficacia de los otros tratamientos
se deber controlar y verificar;
para evitar defectos organolpticos del pescado y marisco en conserva, como por ejemplo chamuscado o
coccin excesiva, se reducir la temperatura interna de los recipientes con la mayor rapidez posible;
si los recipientes son de vidrio, al principio la temperatura del lquido de enfriamiento en el autoclave se
reducir lentamente al comienzo para que sea menor el riesgo de rotura del recipiente por choque trmico;
si los productos de pescado y marisco en conserva no se enfran con agua despus del tratamiento trmico, se
debern apilar de manera que puedan enfriarse rpidamente al aire;
los recipientes de pescado y marisco en conserva sometidos a tratamiento trmico no debern tocarse con la
mano ni estar innecesariamente en contacto con prendas de vestir antes de que estn fros y totalmente
secos. No debern manipularse nunca bruscamente o de manera que su superficie, y en particular sus
costuras, queden expuestas a la contaminacin;
el enfriamiento rpido del pescado y marisco en conserva evita la formacin de cristales de estruvita;
cada fbrica de conservas deber establecer un sistema para evitar que los recipientes que no han sido objeto
de tratamiento se mezclen con los que s lo han sido.
se debern examinar muestras representativas de cada lote codificado, para asegurarse de que los recipientes
no presentan defectos externos y de que el producto cumple las normas relativas al peso del contenido, vaco,
preparacin e higiene. Se evaluarn la textura, color, olor y sabor del producto, as como el estado del lquido
de conservacin;
si se requiere, se realizarn ensayos de estabilidad del producto para verificar el tratamiento trmico;
este examen se habr de realizar lo antes posible una vez producido el pescado o marisco en conserva, con
objeto de que si existe algn desperfecto debido a fallos de los trabajadores o del equipo de la fbrica de
conservas, estas faltas puedan corregirse sin demora. Se garantizar la retirada y eliminacin efectiva de
todas las unidades o lotes defectuosos que no sean aptos para el consumo humano.
16.4.6
13)
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto
132
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
los materiales utilizados para el etiquetado y la colocacin en cajas del pescado y los mariscos no debern
resultar en una corrosin del recipiente. El tamao de las cajas deber ser adecuado para que los recipientes
se ajusten a las cajas y para evitar daos causados por movimientos por dentro; el tamao de las cajas y
cajones deber ser adecuado y debern ser bastante resistentes para proteger al pescado y los mariscos
durante la distribucin;
los cdigos que aparezcan inscritos en los recipientes de pescado y marisco en conserva tambin deben
figurar en las cajas en que se hayan embalado tales recipientes;
el almacenamiento de pescado y marisco en conserva se efectuar de manera tal que los recipientes no
resulten daados. En particular, no debern formarse pilas excesivamente altas de productos acabados en las
bandejas, y las carretillas elevadoras para almacenar los recipientes debern utilizarse correctamente;
el pescado y marisco en conserva se almacenar en de manera que se mantenga seco y no est expuestos a
temperaturas extremas.
16.4.7
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Poco probables
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 17 (Transporte): y tambin:
el transporte de pescado y marisco en conserva deber realizarse de forma que no se daen los recipientes.
En particular debern usarse correctamente las carretillas elevadoras empleadas en la carga y descarga de los
productos;
las cajas y cajones debern estar completamente secos, ya que la humedad modificara sus caractersticas
mecnicas y la proteccin de los recipientes contra daos durante el transporte podra no ser suficiente;
durante el transporte, los recipientes metlicos se debern mantener secos para evitar que se oxiden o sufran
corrosin.
SECCIN 17 - TRANSPORTE
Vase Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Seccin VIII Transporte, CAC/RCP 1-1969) y el
Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados
(CAC/RCP 47-2001).
El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase del diagrama de flujo que requiere aptitudes
especficas. Deber considerarse con el mismo cuidado que las otras fases de elaboracin. En esta seccin se
ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse
para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los
peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un
plan de APPCC y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin
de los principios de APPCC y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo
de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
Es particularmente importante durante el transporte de pescado, mariscos y sus productos frescos, congelados
o refrigerados que se tenga cuidado de reducir al mnimo cualquier subida de temperatura del producto y que se
mantenga en condiciones controladas la temperatura de enfriamiento y congelacin, segn proceda. Adems,
debern aplicarse medidas apropiadas para reducir al mnimo daos a los productos y tambin a sus envases.
17.1
Orientacin tcnica:
evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga de pescado, mariscos y sus
productos;
cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el producto y las paredes, el suelo y los
paneles del techo; se recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga;
vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transporte durante el transporte; se recomienda el uso
de un termmetro con registro de la temperatura;
durante el transporte
133
CAC/RCP 52-2003
- los productos congelados debern mantenerse a 18C o temperaturas ms bajas (fluctuacin
mxima +3C)
- el pescado, los mariscos y sus productos frescos debern mantenerse a una temperatura lo ms
cercana posible a 0C. El pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca altura y
rodeados de hielo a temperatura de fusin finamente triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado
para asegurar que el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los productos o
que el agua derretida en un contenedor no contamine los productos de otro contenedor.
- cuando proceda, deber considerarse la posibilidad de transportar pescado fresco en contenedores
con bolsas de hielo en vez de hielo;
- cuando proceda, deber considerarse la conveniencia de transportar el pescado en hielo aguado,
agua de mar enfriada o refrigerada (p. ej. pescado pelgico). Deber utilizarse agua de mar fra o
refrigerada en condiciones apropiadas;
- los productos elaborados refrigerados debern mantenerse a la temperatura especificada por el
elaborador, pero en general no deber superar los 4 C.
- proporcionar al pescado, los mariscos y sus productos suficiente proteccin contra la contaminacin
por polvo, exposicin a elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento.
17.2
17.3
vanse las disposiciones especficas establecidas en las secciones pertinentes del Cdigo.
17.4
la carga y transporte debern realizarse de forma que se evite todo dao y contaminacin de los productos y
se asegure la integridad de los envases;
despus de la carga, deber evitarse la acumulacin de residuos, los cuales debern evacuarse en modo
apropiado.
134
CAC/RCP 52-2003
18.1
Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, mariscos y sus productos en la venta al por menor
Posibles peligros:
vase recepcin 7.1, 8.1
Posibles defectos:
vase recepcin 7.1, 8.1
Orientacin tcnica:
Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para verificar las condiciones generales de higiene.
Debern rechazarse los productos que tengan suciedad, manchas o contaminacin.
Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar la posible contaminacin cruzada del
pescado y los productos pesqueros listos para el consumo por pescado y productos pesqueros crudos.
Determinar que los productos listos para el consumo no hayan estado expuestos al contacto con productos o
jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos moluscoides crudos no hayan estado
expuestos a otros pescados o mariscos crudos.
Debern examinarse peridicamente los productos marinos para asegurarse que se ajusten a las
especificaciones de compra.
Debern examinarse todos los productos para verificar la posible descomposicin y deterioro al momento de la
recepcin. Debern rechazarse los productos que muestren seales de descomposicin.
La temperatura del producto deber tomarse en diversos puntos de la consignacin y registrarse. El pescado,
los mariscos y los productos enfriados debern mantenerse a 4C (40F) o temperaturas inferiores. Los productos
EAM, si no estn congelados, debern mantenerse a 3C (38F) o temperaturas inferiores.
Debern examinarse los productos marinos congelados que entren en el establecimiento para detectar signos
de descongelacin, as como seales claras de suciedad o contaminacin. Deber rechazarse toda
consignacin sospechosa.
Debern comprobarse las temperaturas internas de los productos marinos congelados que entren en el
establecimiento, tomndolas en diversos puntos de la consignacin y registrndolas. El pescado, los mariscos
y sus productos congelados debern mantenerse a -18C (0F) o temperaturas inferiores.
Los productos almacenados en refrigerador debern mantenerse a 4C (40F). Los productos EAM debern
mantenerse a 3C (38F) o a una temperatura inferior.
Los productos marinos debern protegerse adecuadamente de la suciedad y de otros contaminantes mediante
un envasado correcto y almacenarse a cierta distancia del suelo.
Se recomienda utilizar una ficha de registro constante de la temperatura para los refrigeradores de
almacenamiento de productos marinos.
La cmara de refrigeracin deber disponer de desages apropiados para impedir la contaminacin de los
productos.
Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de otros
y de cualesquiera productos alimenticios crudos en almacenamiento refrigerado. Los productos crudos
debern almacenarse en estantes debajo de los productos cocidos para evitar la contaminacin por goteo.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas pueden basarse en que los
primeros en llegar sean los primero en salir, en la fecha de produccin, en la calidad sensorial del lote, etc.,
segn sea apropiado.
135
CAC/RCP 52-2003
Los productos debern mantenerse a -18C (0F) o a una temperatura inferior. Deber vigilarse
peridicamente la temperatura. . Se recomienda utilizar un termmetro de registro.
Los productos marinos no debern almacenarse directamente en el suelo. Los productos debern apilarse
para permitir una circulacin adecuada del aire.
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Deber asegurarse que la manipulacin y el envasado del producto se realice de conformidad con las
directrices establecidas en la Seccin 3, Programas previos.
Deber asegurarse que el etiquetado se realice de conformidad con las directrices establecidas en la Seccin
3, Programas previos y las normas de etiquetado del Codex, en particular para los alergenos conocidos.
Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada de mariscos y sus productos listos para el
consumo y crudos en las zonas de elaboracin o por utensilios o por el personal.
Orientacin tcnica:
Deber asegurarse que se identifiquen los alergenos, de conformidad con la Seccin 3, Programas previos y
las normas de etiquetado del Codex.
Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada entre los productos listos para el consumo y los
crudos.
Los productos marinos congelados no debern exponerse a temperaturas ambiente durante un prolongado
perodo.
18.1.7
Los productos expuestos en mostradores refrigerados debern mantenerse a 4C (40F) o una temperatura
inferior. Debern tomarse a intervalos regulares las temperaturas del producto.
Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de
otros y de los productos alimenticios crudos en mostradores de servicio refrigerado completo. Se recomienda
utilizar un diagrama de exposicin para asegurar que no se produzca la contaminacin cruzada.
Si se utiliza hielo, deber disponerse de desages apropiados para el escurrimiento del agua derretida. Los
mostradores de establecimientos de ventas al por menor debern ser autodrenantes. Se recomienda sustituir
diariamente el hielo y asegurarse de que los productos listos para el consumo no se dispongan en el hielo
sobre el que se hayan dispuesto anteriormente productos crudos.
Cada producto y el mostrador de servicio completo debern disponer de su propio contenedor y utensilios de
servicio para evitar la contaminacin cruzada.
Deber tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos en un amasamiento/profundidad de tales
dimensiones que impidan mantener una refrigeracin apropiada y comprometer la calidad del producto.
No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos en que no pueda mantenerse
un estado refrigerado en mostradores de autoservicio de productos envasados.
136
CAC/RCP 52-2003
Los productos no debern exponerse a temperatura ambiente por un prolongado perodo de tiempo en casos
de exposicin de llenado/almacenamiento.
Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio completo debern estar debidamente
etiquetados con seales o carteles que indiquen el nombre del pescado aceptado comnmente, con el fin de
informar al consumidor acerca del producto.
Los productos debern mantenerse a -18C (0F) o una temperatura inferior. Debern efectuarse controles
peridicos de la temperatura. Se recomienda utilizar termmetros de registro.
No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos de exposicin en armarios de
autoservicio. En los casos de exposicin en congeladores verticales de autoservicio debern disponer de
puertas de cierre automtico o cortina de aire para mantener el estado de congelacin.
No debern exponerse los productos a temperatura ambiente por un perodo prolongado de tiempo en los
casos de exposicin de llenado/almacenamiento.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos para asegurar que los productos marinos
congelados primeros en llegar sean los primeros en salir.
137
CAC/RCP 52-2003
ANEXO 1
POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCOS
FRESCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
1.
Peligros biolgicos
1.1.1
Parsitos
En trminos generales, los parsitos transmitidos por el pescado o los crustceos y conocidos como causa de
enfermedad en los seres humanos se clasifican como helmintos o gusanos parasitarios. Comnmente se
denominan nematodos, cestodos y trematodos. Aunque el pescado puede estar infestado por protozoos, no se
conocen casos de enfermedades de los peces ocasionadas por protozoos que se hayan transmitido a seres
humanos. Los parsitos tienen un ciclo vital complejo, con uno o ms huspedes intermedios; generalmente
entran en el organismo humano cuando se consumen productos crudos o sometidos a una elaboracin mnima
o a una coccin insuficiente, y que al contener el parsito en su fase infecciosa son causa de enfermedades de
transmisin alimentaria. Congelando el pescado que ha de consumirse crudo a 20C o a temperaturas
inferiores durante siete das, o bien a 35C durante 20 horas aproximadamente se provoca la muerte del
parsito. Procedimientos como el salmuerado o el escabechado pueden reducir el planteado por el parsito si
los productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suficiente, pero es posible que no lo eliminen. El
examen a contraluz, el recorte ventral y la eliminacin fsica de los quistes de parsitos tambin reducirn los
peligros, aunque tal vez no lo eliminen.
Nematodos
En todo el mundo se conocen numerosas especies de nematodos; algunas especies de peces marinos actan
como huspedes secundarios de estos parsitos. Entre los nematodos que suscitan mayor preocupacin cabe
mencionar Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse
en el hgado, la cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un ejemplo de nematodo que provoca
enfermedad en el hombre es Anisakis simplex; tanto el tratamiento trmico (60C durante un minuto) como la
congelacin (-20C durante 24 horas) del ncleo del pescado provocan la muerte del parsito en su fase
infecciosa.
Cestodos
Los cestodos son tenias; la especie de mayor inters en relacin con el consumo de pescado es
Diphyllobotrium latum. Este parsito est presente en todo el mundo, y sus huspedes intermedios son peces
marinos. Tal como ocurre con otras infecciones parasitarias, la enfermedad de transmisin alimentaria se debe
al consumo de pescado crudo o sometido a una elaboracin insuficiente. La fase infecciosa del parsito se
inactiva a temperaturas de congelacin y de coccin similares a las indicadas para los nematodos.
Trematodos
Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por peces constituyen un serio problema endmico
de salud pblica en unos 20 pases de todo el mundo. Las especies de mayor importancia, teniendo en cuenta
el nmero de personas infectadas, pertenecen a los gneros Clonorchis y Ophistorchis (trematosis del hgado),
Paragonimus (trematosis del pulmn) y, en medida menor, Heterophyes y Echinochasmus (trematosis
intestinal). Los huspedes finales ms importantes de estos trematodos son el hombre y otros mamferos. Los
peces de agua dulce son el segundo husped intermedio en el ciclo vital de Clonorchis y Ophistorchis, y los
crustceos de agua dulce en el de Paragonimius. Las infecciones de transmisin alimentaria se contraen tras
el consumo de productos crudos, poco cocidos o insuficientemente elaborados que contienen estos parsitos
en su fase infecciosa. En dicha fase, la congelacin del pescado a 20C durante siete das o a 35C durante
24 horas provoca la muerte del parsito.
1.1.2
Bacterias
El nivel de contaminacin del pescado en el momento de la captura depender del medio ambiente y de la
calidad bacteriolgica de las aguas donde se efecta la recoleccin. En la microflora de los peces de aleta
influyen numerosos factores, siendo los ms importantes la temperatura del agua, su contenido de sal, la
proximidad de las zonas de recoleccin a viviendas humanas, la cantidad y el origen de los alimentos
consumidos por los peces, y el mtodo de recoleccin. En el momento de la captura el tejido muscular de los
peces de aleta es normalmente estril, mientras que suele haber presencia de bacterias en la piel, las
branquias y el conducto intestinal.
Existen dos grandes grupos de bacterias de inters para la salud pblica y capaces de contaminar los
productos en el momento de la captura: las que estn presentes normal o accidentalmente en el medio
acutico, que se denominan microflora autctona, y las que se introducen como consecuencia de la
contaminacin del medio por desechos domsticos o industriales. Como ejemplo de bacterias autctonas que
pueden suponer un peligro para la salud pueden citarse Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, y Listeria monocytogenes. Las bacterias no autctonas de inters
para la salud pblica incluyen algunas Enterobacteriaceae como Salmonella spp., Sighella spp., y Escherichia
coli. Otras especies que ocasionalmente se han aislado en el pescado y pueden ser causa de enfermedades
de transmisin alimentaria son Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides y Yersinia enterocolitica.
Cuando estn presentes en el pescado fresco, las bacterias patgenas autctonas suelen hallarse en nmero
bastante reducido, y si los productos se someten a coccin adecuada antes de su consumo el peligro para la
inocuidad de los alimentos es insignificante. Durante el almacenamiento las bacterias autctonas de la
138
CAC/RCP 52-2003
descomposicin se desarrollarn ms rpidamente que las patgenas, de modo que antes de volverse txico
el pescado se pudrir y ser rechazado por los consumidores. Los peligros relacionados con estos patgenos
pueden controlarse sometiendo los alimentos marinos a una temperatura suficientemente alta para provocar la
muerte de las bacterias, manteniendo el pescado en refrigerador, y evitando la contaminacin cruzada
despus de estos procedimientos.
Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios; sus poblaciones pueden depender
de la profundidad de las aguas y del nivel de las mareas. Son particularmente frecuentes en las aguas clidas
de las zonas tropicales, y tambin pueden encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano.
Asimismo hay especies de Vibrio que constituyen contaminantes naturales de las aguas salobres de zonas
tropicales y, por tanto, estarn presentes en el pescado cultivado en tales zonas. Los peligros relacionados con
la presencia de Vibrio spp. en peces de aleta pueden controlarse mediante la coccin, y evitando la
contaminacin cruzada de los productos cocidos. Asimismo es posible reducir los riesgos sanitarios
refrigerando rpidamente los productos despus de la recoleccin, lo que disminuye la posibilidad de
proliferacin de estos organismos.
1.1.3
Contaminacin vrica
Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por excrementos humanos o animales pueden
albergar virus patgenos para el hombre. Los virus intestinales responsables de enfermedades transmitidas
por alimentos marinos son el virus de la hepatitis A, los calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los
ltimos tres suelen denominarse pequeos virus redondos. Todos los virus transmitidos por alimentos marinos
que provocan enfermedades se transmiten por el ciclo fecal-oral; la mayor parte de los brotes de
gastroenteritis vrica se han asociado con el consumo de mariscos contaminados, especialmente ostras
crudas.
Los virus son por lo general especficos para cada especie y no crecen ni se multiplican en alimentos ni en
ningn otro medio fuera de la clula husped. No se dispone de marcadores fiables que indiquen la presencia
del virus en las aguas donde se recolectan mariscos. Los virus transmitidos por los alimentos marinos son
difciles de detectar, requirindose mtodos moleculares relativamente complejos para su identificacin.
Es posible reducir al mnimo los casos de gastroenteritis vrica controlando la contaminacin por aguas negras
de las zonas donde se cultivan crustceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de cra antes de la
recoleccin, as como controlando otras fuentes de contaminacin durante la elaboracin. Otras estrategias
posibles son la depuracin o la muda, pero los mariscos tardan ms tiempo en purgarse de la contaminacin
vrica que de la bacteriana. El tratamiento trmico (85-90C durante 1,5 minutos) destruye los virus presentes
en los mariscos.
1.1.4
Biotoxinas
Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar. Hay aproximadamente 400 especies de
peces venenosos; las sustancias responsables de la toxicidad de estas especies son, por definicin,
biotoxinas. Por lo general el veneno slo se encuentra en ciertos rganos, o bien est presente nicamente en
determinados perodos del ao.
En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo caso se habla de ictiohemotoxinas. Las
especies interesadas son las anguilas del Adritico, las morenas y las lampreas. En otras especies las toxinas
estn distribuidas en los distintos tejidos (carne, vsceras, piel); se trata de las ictiosarcotoxinas presentes en
especies tetrodotxicas responsables de numerosos envenenamientos, a menudo letales.
Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la nica medida de control posible es verificar la
identidad de las especies empleadas.
Ficotoxinas
Ciguatoxina
La otra toxina importante que hay que tener en cuenta es la ciguatoxina, que se puede encontrar en una gran
variedad de peces, principalmente carnvoros, que habitan las aguas someras de los arrecifes coralinos
tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoflagelados; son ms de
400 las especies de peces tropicales que han provocado intoxicaciones. Se sabe que la toxina es
termoestable. An queda mucho por averiguar acerca de esta toxina y una de las medidas de control que
pueden adoptarse es evitar la comercializacin de aquellos tipos de pescado que hayan resultado txicos en
reiteradas ocasiones
PSP/DSP/ASP/NSP
Estas toxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se debe a que el molusco ingiere
especies de fitoplancton capaces de sintetizar sustancias txicas. En los moluscos la toxina se concentra hasta
el punto de resultar potencialmente txica. Las principales toxinas de este tipo son la responsable de la
parlisis txica de los moluscos (PSP), producida por dinoflagelados del gnero Alexandrium, la toxina
diarreica de los moluscos (DSP), producida por otros dinoflagelados del gnero Dinophysis, la responsable de
la amnesia txica de los moluscos (ASP), en la que Nitzchi spp. produce cido domoico y la neurotoxina del
marisco (NSP), producida por Gymnodium spp.
De todas estas toxinas se sabe que en general conservan su toxicidad durante la elaboracin e incluso en los
productos pesqueros en conserva, de modo que es importante conocer la identidad de las especies y el origen
del pescado y los mariscos que se destinan a la elaboracin.
139
CAC/RCP 52-2003
Tetrodoxina
Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia de los Tetradontidea (peces erizo) pueden
acumular esta toxina, que es responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La toxina se
encuentra por lo general en el hgado, las huevas y las vsceras del pez, y con menos frecuencia en la carne. A
diferencia de casi todas las dems biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, esta toxina no es
producida por algas. Sin embargo, su mecanismo de produccin no est claro; al parecer, hay a menudo
indicaciones de intervencin de bacterias simbiticas.
1.5
Escombrotoxina
La intoxicacin escombroidea, denominada a veces envenenamiento histamnico, se produce tras el consumo
de pescado que no se ha enfriado correctamente tras la recoleccin. La escombrotoxina se atribuye sobre todo
a la accin de Enterobacteriaceae que dan lugar a niveles elevados de histamina en el msculo del pescado
cuando los productos no se enfran inmediatamente despus de la captura. Los pescados ms afectados son
escmbridos como el atn, la caballa y el bonito, aunque esta toxina tambin puede encontrarse en otras
especies. La intoxicacin rara vez es letal, y por lo general sus sntomas son leves. Una refrigeracin rpida
tras la captura y una manipulacin correcta durante la elaboracin deberan impedir el desarrollo de la toxina.
Sin embargo, sta no se inactiva a las temperaturas normales de coccin ni en la produccin de pescado en
conserva. Adems, el pescado puede contener niveles txicos de histamina sin presentar ninguno de los
parmetros sensoriales que habitualmente caracterizan la descomposicin.
Peligros qumicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hbitats continentales que estn expuestos a cantidades
variables de contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y estuarios suscita mayor
preocupacin que el que se captura en el mar abierto. Los productos qumicos, los compuestos
organoclorados y los metales pesados pueden acumularse en los productos, causando as problemas de salud
pblica. En los productos de la acuicultura se pueden encontrar residuo de medicamentos veterinarios si no se
ha respetado el perodo de interrupcin del tratamiento, o no se han controlado la venta y la utilizacin de esos
compuestos. El pescado fresco puede contaminarse tambin con productos qumicos como el gasleo cuando
no se manipula correctamente y con detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma apropiada.
Peligros fsicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio, conchas, espinas etc.
140
CAC/RCP 52-2003
APNDICES
APNDICE 1
ATMSFERA MODIFICADA DE EMBALAJE
En elaboracin
APNDICE 2
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL MOLUSCOS
En elaboracin
APNDICE 3
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO FRESCO, CONGELADO Y
PICADO
En elaboracin
APNDICE 4
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL SURIMI CONGELADO
En elaboracin
APNDICE 5
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PRODUCTOS RECUBIERTOS
PESQUEROS DE RPIDA CONGELACIN
En elaboracin
APNDICE 6
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO SALADO
Estas especificaciones del producto describen los defectos opcionales del pescado salado. Las descripciones
de defectos opcionales asistirn a compradores y vendedores a describir las disposiciones referentes a
defectos. Dichas descripciones son opcionales y son un agregado a los requisitos esenciales prescritos en las
correspondientes Normas de Producto del Codex.
1.
Denominacin
Latin name
Gadus morhua
Gadus macrocephalus
Bacalao Polar
Boreogadus saida
Bacalao de Groenlandia
Gadus ogac
Coln
Pollachius virens
Maruca
Molva molva
141
CAC/RCP 52-2003
Maruca azul
Molva dypterygia
Brosmio
Brosme brosme
Eglefino
Gadus aeglefinus
aeglefinus
Brtola
Phycis blennoides
Abadejo
Pollachius pollachius
Melanogrammus
APNDICE 7
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO AHUMADO
En elaboracin
APNDICE 8
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL LANGOSTAS Y CANGREJOS
En elaboracin
APNDICE 9
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CAMARONES
En elaboracin
APNDICE 10
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CEFALPODOS
En elaboracin
APNDICE 11
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CONSERVAS DE PESCADO
En elaboracin