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EXPOCARNE 2005

Valor Nutricional de las Carnes de Monte de Mayor Consumo en la


Amazonia Peruana
MV. Hugo A. Glvez Carrillo*
Resumen
El uso de la fauna silvestre en la amazona por las comunidades nativas y campesinas ha
sido reportado desde tiempos muy antiguos, especialmente en la alimentacin como
fuente de protena. La Amazonia peruana representa el 61% del territorio nacional y en
ella el 83% de los habitantes de las principales ciudades de la regin Loreto, consumen
diferentes carnes provenientes de la caza de fauna silvestre. El 42.3% de carnes
comercializadas pertenecen a la especie sajino (Tayassu tajacu); 27% de majaz (Agouti
paca); 12% de motelo (Testudo denticulata); 8% de huangana (Tayassu pecari); y 5%
corresponden a carnes de tapir (Tapirus terrestres) y venado (Mazama americana); otras
carnes significan el 11% (lagarto (Caiman crocodilos), Taricaya( Podocnemis unifilis),
Carachupa(Dasypus novemcinctus), primates grandes, aves, entre otros).
La modalidad mas frecuente de presentacin de las carnes comercializadas es de
ahumado (72%); las modalidades fresca y fresca salada son de 26% y 2%
respectivamente. El nivel de consumo anual en la regin Loreto, es de aproximadamente
520 g/hab/ao de carnes de monte, correspondiendo a 165 g; 136 g; 63 g; 42g; y 27
g/hab/ao de carnes de sajino (Tayassu tajacu), majaz (Agouti paca), motelo (Testudo
denticulata), huangana (Tayassu pecari); tapir (Tapirus terrestres) y venado ( Mazama
americana) respectivamente.
Los rendimientos (%) de porcin comestible del sajino, motelo, majaz, venado, lagarto
blanco, taricaya, carachupa y churos es de: 76, 46, 83, 81, 63, 49, 55 y 50,
respectivamente. Los anlisis proximales de las mismas carnes indicaron que el
contenido proteico (%) en BH fue de 23, 21, 21, 23, 23, 21, 23 y 16 ; el contenido de
humedad(%) fue 75, 75, 75, 74, 74, 77, 75 y 75% ; el extracto etreo fue de 1.49, 2.39,
1.73, 0.80, 0.85, 0.62, 0.56 y 0.56%; las cenizas fueron de 1.27, 0.73, 1.25, 0.98, 1.07,
1.13, 1.24 y 1.8%; el contenido de calcio fue de 66, 53, 61, 67, 34, 115, 104 y 683.8
mg/100g; la concentracin de fsforo fue 1.66, 1.61, 1.92, 2.18, 1.79, 1.73, 1.96 y 63.6
mg/100g; la contribucin en Kilocaloras fue de 361. 346, 346, 359, 103.7, 102.6, 91.5 y
74.3 Kcal para sajino, motelo, majaz, venado, lagarto blanco, taricaya, carachupa y
churos respectivamente. La conclusin de este estudio es que las carnes analizadas son
una alternativa de importante valor nutricional en la composicin de la dieta del
poblador amaznico, de alto valor proteico, bajo nivel graso, mereciendo ser
promocionado el manejo de las especies de mayor consumo a travs de centros de cra
o reas de manejo para garantizar la sostenibilidad de su oferta y la reduccin de los
efectos de una caza constante.
Nota: Para abrir el archivo de power point acerca de este mismo tema debern
escribir la palabra paujil cuando el archivo le pida la contrasea.

*Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA), Facultad de Medicina Veterinaria UNMSM;
h_galvez_carrillo@hotmail.com