PRCTICA N 10

Determinacin de azcares Reductores

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) Resultados
Cuadro 1: Contenido de azucares reductores iniciales.

Muestra

Peso
muestra (g)
15

Volumen
dilucin
(ml)
250

Gasto
solucin de
azcar (ml)
33,4

Frugos
botella 1

Contenido azcares
reductores iniciales
0,021

Frugos
botella 2

15

250

43,6

0,016

Frugos
Caja 1

40

250

14,6

0,018

Frugos
Caja 2

40

250

12,1

0,022

Promedi
0,0185

0,020

b) Discusiones

El factor F es utilizado para corregir la inestabilidad que pueden tener los Fehling
debido al tiempo de almacenamiento.
Segn los resultados de deduce que el valor de F puede disminuir si el tiempo de
almacenamiento es corto y no existe degradacin del Fehling.
La concentracin de ARI del Frugos 1 es mucho mayor que la del Frugos de caja 1, esto
debido a los diferentes procesos de produccin y conservacin que tienen.
Segn LEES, R (1992), el sabor caracterstico de y diferente de las frutas se debe a la
gran variacin en composicin y concentracin de los azcares; el color atractivo se
debe principalmente a los glucsidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza est
determinada por los polisacridos estructurales.
Segn PEARSON(1998), es importante sealar que las proporciones de los diversos
carbohidratos existentes en las frutas pueden experimentar modificaciones como
consecuencia de la actividad metablica, ya que durante la maduracin se producen
cambios intensos en donde los azcares son los sustratos preferidos para la biosntesis y
suministro de energa pues son oxidados (va gluclisis) hasta cido pirvico, el cual a
su vez, por descarboxilacin oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza,
va ciclo de Krebs, dando lugar a la formacin de CO2, H2O y ENERGA la cual queda
disponible para la biosntesis de otros componentes (otros azcares, cidos orgnicos,
cido ascrbico, protenas, nucletidos azucarados, glucsidos, etc.).

Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se clasifican como
azcares reductores y se transforman fcilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos
en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fcilmente
en presencia de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azcares en solucin
alcalina rpidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe (CN)6 3- y los
azcares se oxidan formando mezclas complejas de cidos. Esta accin reductora es la
que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas

V. CONCLUSIONES:

Se pudo determinar el contenido de azucares reductores iniciales y totales de una

muestra alimenticia.
Logramos comprender el fundamento de este mtodo en la determinacin de
azucares

VI. RECOMENDACIONES:

En la determinacin de los azucares reductores totales tener en cuenta que si el

gasto en la titulacin de la sustancia hidrolizada es menor a 15 ml entonces se
debe tomar una cantidad menor (aproximadamente igual al gasto de la solucin
hidrolizada) a la usada en ml de la solucin filtrada y realizar nuevamente todo
el procedimiento.
Se debe tener cuidado en la titulacin puesto que debemos estar atentos al leve
cambio de color de la sustancia a valorar, para que no se gaste en exceso la
sustancia valorante lo cual puede generar errores en los clculos en comparacin
con otros autores
VII. BIBLIORAFA:

LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y decontrol de calidad.

Editorial Acribia, Espaa, 1992.
PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos Editorial
Acribia. Espaa Pg. 62

ANEXOS

Figura 1: Muestra de jugo en

botella

Figura 2: Muestra de jugo en Caja

Figura 3: Filtrado de las muestras

Figura 4: Mezcla de la solucin

problema con solucin de Fehling

Figura 5: Titulado de la solucion