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1.- CONCEPTO:
Segn Badui Dergal, Salvador dice que: Una enzima es un catalizador biolgico que lleva
a cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades y con un elevado grado de
especificidad; en su ausencia, la mayora de las transformaciones qumicas requeridas para
mantener activas las clulas tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no
procederan.
Segn Fennema, Owen comenta que: Las enzimas son protenas que, debido a su poder de
activacin especfica y de conversin de sustratos en productos, tiene actividad cataltica.
Enzima
Sustrato (S)
Producto (S)
Las enzimas son protenas globulares (por tanto solubles en agua) que actan como
biocatalizadores de las reacciones biolgicas.
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enzimticamente. Adems las enzimas son altamente selectivas para un nmero limitado
de sustratos dado que el sustrato debe de unirse estereoespecfica y correctamente al centro
activo antes de que la catlisis se produzca.
Las enzimas controlan por lo tanto el sentido de las reacciones dando lugar a productos
estereoespecficos que pueden ser muy valiosos para los alimentos, la nutricin y la salud,
o los compuestos esenciales de la vida.
Todos los animales y vegetales, al igual que los hongos, levaduras y bacterias sintetizas las
enzimas; de hecho, su accin esta estrechamente ligada con cualquiera de las etapas
biolgicas (nacimiento, germinacin, desarrollo, crecimiento, reproduccin, senectud,
muerte etc.) de todos los tejidos activos. Debido a esto, los alimentos contienen una gran
variedad de enzimas endgenas que les provocan cambios benficos y dainos, adems de
las que provienen de las distintas contaminaciones microbianas. Por esta razn, es muy
importante conocer las diversas actividades enzimticas de cada producto, para asi obtener
ventajas de ellas y evitar los problemas indeseables que puede traer consigo su presencia.
reaccin
al
disminuir
la
energa
de
activacin.
Las enzimas suelen ser incoloras (aunque hay amarillas, verdes, azules, pardas o
rojas.etc.)
La mayora son solubles en agua o soluciones salinas (enzimas de las mitocondras
insolubles en agua.
La caracterstica ms sobresaliente de las enzimas es su elevada especificidad.
velocidad mxima (Vmx). Esto se debe a que todas las molculas de la E se encuentra
formando el complejo E-S, lo que se denomina saturacin de la enzima.
Este hecho llev a Michaelis y Menten a formular una ecuacin para calcular la
velocidad de una reaccin enzimtica segn las distintas concentraciones de sustrato.
[S]
V = Vmx . ________
KM + [S]
V= velocidad de reaccin
Vmx= velocidad mxima de reaccin
[S]= concentracin de S
KM= constante de Michaelis-Menten
La constante KM es la [S] a la cual la
velocidad de reaccin es la mitad de
la velocidad mxima. Esta constante
es caracterstica de cada enzima y
proporciona una idea de la afinidad de
la enzima por el sustrato; a menor KM,
mayor afinidad, ya que alcanza antes la velocidad semi-mxima.
B) LA TEMPERATURA
A medida que aumenta la temperatura, aumenta tambin la actividad enzimtica. Esto
es lgico, ya que el aumento de temperatura aumenta la movilidad de las molculas y
por tanto, la posibilidad de encuentro enzima-sustrato.
Existe una temperatura ptima para la cual la actividad enzimtica es mxima. Pero
por encima de sta, se dificulta la unin enzima-sustrato y adems llega un momento
(en general entre 50 y 60C) en el que la enzima se desnaturaliza y pierde su actividad
enzimtica.
C) pH
Las enzimas slo actan dentro de unos valores lmite de pH. Entre estos lmites, est
el pH ptimo, en el cual la enzima presenta su mxima eficacia. Traspasados esto
lmites, la enzima se desnaturaliza, ya que los aminocidos se ionizan provocando
cambios en la estructura tridimensional de la enzima.
3.- USOS
3.1.- INDUSTRIAS LCTEAS
Para la elaboracin de quesos se utiliza el cuajo del estmago de las vacas, est
formado por la mezcla de las enzimas: quimosina y pepsina. Rompen la casena de la
leche y producen su coagulacin.
La enzima lactasa rompe el azcar de la leche llamada lactosa (la falta de la enzima
provoca trastornos intestinales).
3.2.- EN PANADERAS
Uso de la enzima lipoxidasa para mejorar su amasado, se agrega en forma de harina
de soja o de otras leguminosas.
Se aade enzima amilasa (harina de malta) para ayudar accin levadura.
Se pueden utilizar enzimas procedentes de mohos.
Las enzimas proteasas rompen la estructura del gluten y mejora la plasticidad de la
masa (bizcochos).
3.3.- INDUSTRIAS CERVECERAS
Enzima papana para romper protenas presentes en la cerveza (evita que se
enturbie).
Enzima bromelana (pia).
Enzimas amilasas (presente en las maltas) rompen enlaces almidn para luego actuar
la levadura.
3.4.- OTROS
Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz.
Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a
partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de
remolacha.
3.5.- DESCRIPCIN
LAS
DISACARIDASAS:
Las
ms
importantes
son
la
invertasas
(-
fermentacin microbiana.
En los cereales, conversin de almidn a dextrinas y azcares.
En la cerveza, conversin de almidn a maltosa para una fermentacin subsecuente.
CELULOSA
En el caf, hidrlisis de celulosa a glucosa durante el secado de caf.
INVERTASA
En el azcar, conversin de sacarosa a glucosa y fructosa en confitera.
Lactasa
En la leche, conversin de lactosa a galactosa y glucosa en productos lcteos.
Lipasa
En el queso maduracin y desarrollo de sabor en quesos.
Proteasa
En el queso, coagulacin de la casena y produccin de sabor.
En la carne, ablandador de carnes.
Catalasa
En la leche, destruccin de H2O2 en leche pasteurizada en fro.
Glucosa oxidasa
En los huevos, elimina glucosa en la deshidratacin de huevos
Glucosa isomerasa
En los jarabes, produccin de fructosa a partir de glucosa
Peptinasas
En los Frutos y Vinos, clarifican jugos de frutas y vinos.
Degradan la pulpa y facilitan la extraccin del jugo de las frutas.
4.- BIBLIOGRAFA
BADUI, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.