PRESENTACIN

El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o filada.
Generalmente se encuentra en el mercado en tamaos de una libra para el uso del
consumidor y de 2,5 kilogramos para uso comercial.
Este queso posee excelentes caractersticas de calidad y por ello se consume a
temperatura ambiente o acompaando platos calientes, ya que se derrite y estira al
hornearlo.
Para su elaboracin usted debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al
comportamiento de las leches cidas y fresca, para obtener un producto de ptima
calidad.
En esta cartilla le presentamos algunas indicaciones que le ayudarn a obtener una buena
calidad y un mejor rendimiento en la produccin de queso mozarella. Ponga toda su
atencin y comprobar muy pronto los resultados.

Adelante!

INTRODUCCION
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros
mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche
es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es
la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los
quesos se usa su versin desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el
sabor del producto final.
El presente informe te mostramos el su proceso de elaboracin. Y entre las ventajas que
posee este producto est la buena aceptacin que tiene entre los nios, aportndole
cantidades esenciales de calcio. Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece
grandes propiedades nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras.
OBJETIVOS
Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso mozarella.
Preparar la cuajada y determinar el punto de hilado de sta.
Enfriar, salar y manejar correctamente queso Mozarella.
4. Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del queso Mozarella.
5. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su
tutor (instructor).

MARCO TEORICO
El Queso
De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: Es el producto fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que
retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de
cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.
Clasificacin y criterios de clasificacin
De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos, duros, semiduros y
blandos
El mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo
(enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de
ambos mtodos.
El microorganismo utilizado en la maduracin y la textura de los quesos, se clasifican en
quesos de ojos redondeados, granulare3s y quesos de la textura cerrada.
Queso fresco pausterizado
Es le producto obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por la casena de la leche en
forma de gel mas o menos deshidratado, que retiene que retiene un porcentaje de la materia
grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y fraccin variable de
sustancias minerales. La produccin de queso fresco consistente esencialmente en la
obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche
(casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos
etapas: formacin del gel por sinresis.(desuerado)
Factores interdependientes que participan en el resultado.
La composicin de la leche.
Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la aadida).
Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) e) Factores
qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)

 Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE

COMPONENTE
Agua
Protena
Grasa
Lactosa
Cenizas

VALOR MEDIO (%)

86.9
3.5
4.0
4.9
0.7

Hechos que explican la variedad del queso

La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la
diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.
Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas,
climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin
social.
Procesos en la transformacin de la leche en queso: La transformacin de la leche en queso
consta de fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin.
Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales:
a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche.
b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de
las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada; la maduracin enzimtica del gel
deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada, del que es responsable, la
proliferacin de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la
fabricacin termina con el desuerado.
Tipos de fabricacin
Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo
directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas
artesanales que pasteurizan la leche.
Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms
complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.

Agentes que participan en la maduracin

Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final son las
enzimas procedentes de:
La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su
papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos son
termo sensible y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la
Cuajada: El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no
slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior.
Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn las
diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduracin liberando a la
cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas
intracelulares. La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte
de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y
el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedindose
distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin
microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los
microorganismos por gramo. El perodo de maduracin puede comprender desde una o
dos semanas hasta ms de un ao. Los quesos blandos, con un alto contenido en
agua, sufren perodos cortos de maduracin. Las condiciones fsicas y qumicas influirn
sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la
maduracin del queso.

Factores fsico-qumicos que participan en la maduracin

Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o
anaerobia facultativa. La aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora
superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de
humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de
maduracin se prolonga considerablemente.
Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La
temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20
-25C; las bacterias lcticas mesfitas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 4045C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura
inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es

mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas

muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las
variedades.
Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del
queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que
referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%. PH: Condiciona el
desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del pH del queso
oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos
madurados por mohos. La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de
produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de
lactosa, determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de
bacterias y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a
compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran
cuando la actividad proteoltica es muy fuerte. Sistemas de maduracin del queso
Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del
interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no
debe afectar el tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camembert en queso
Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los
enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del
queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao
relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por
mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso,
introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium
roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.
Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de maduracin que
experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene.
Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasta de un ao, a temperaturas
de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero
suficiente para impedir una evaporacin excesiva. Algunas variedades se revisten de
parafina, emulsiones plsticas o pelculas especiales que excluyan el aire, con lo que se
impide el crecimiento de los mohos y la prdida de humedad.

Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie

en relacin con la masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se
madura a 15-20 y humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene lugar una
sujecin de microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halo tolerantes
que utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior
de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium)

MATERIALES Y METODOS:
a) Materia prima e insumos
Leche fresca:
Se utiliz 10 ltrs. de leche fresca.
Sal:
Se utiliz 100 gr. de sal.
Cuajo lctico:
Se utiliz 0.20 gr. De cuajo lctico.
b) Equipos y materiales
Termmetro
Paletas de madera
Ollas, cuchillos, jarras graduadas
Cocina, moldes, pH metro
Balde, manteles, cucharas
Balanza de precisin, tinas
Cloruro de Calcio
Incubadora
c) Instrumentos
Balanza.
Refractmetro

PHmetro.

Procedimiento

Leche
Pasteurizaci
n
37 C

Cuajo

30-40
minutos

10-20g de CaCl 2 /100 L de

leche
10-20 ml/ 100 L de leche

Floculacin
Coagulacin
total
Corte de la
cuajada
Agitacin

3/4 de
suero

72C/15
seg.

Enfriamient
o
Aditivos

5- 7 minutos

15-18 D

1 cm 3 /10 min

30 min

Desuerado
Salazonado

7 kg /1000 L de
leche

Desuerado
total
Moldeado
Refrigerado

2.1. Fermentacin de la Leche.

30 min y voltear

12-24 hrs

La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificacin. Para elaborar

queso mozarella, sta leche debe estar completamente cortada pero no muy cida. Si esto
sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.
2.2. Preparacin de la Leche Fresca.
A. Filtrado:
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las
impurezas y obtener un queso de ptima calidad.
B. Estandarizacin:
Para realizarla mezcla de leches se procede as:
Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca.
Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche cida.
Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.
Luego se realiza la prueba de acidez por titulacin. La acidez ptima de la mezcla de leche
es de 35 38 D ( D Grados Dornic). Despus se calienta la leche a fuego lento hasta
obtener una temperatura de 30 35 C.
3. PREPARACIN DE LA CUAJADA
3.1. Adicin del Cuajo
Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30 C, se agrega el cuajo (3/4
partes relacin de los quesos blancos).
3.2. Periodo de Cuajado.
Para transformar la leche lquida en semislida se deja en reposo durante unos
minutos.
Luego se contina el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de vez en
cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38 C.

Tome una muestra de suero y determine el grado de acidez empleando a prueba de

titulacin.
3.3. Corte de la Cuajada.
La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde slido.
Otra seal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a travs de la superficie y dejar
una lnea definida que muestra suero y ninguna partcula de cuajada adherida al filo
cortante.
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en
trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en
tamao de 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente.
4. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HILADO
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en
agua o en suero a 65 - 70 C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se
estiran. Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o que den una lmina de
pergamino, la cuajada est en su punto. (Como cuando se estira un chicle).
4.1. Determinar la Acidez del Suero.
Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez, empleando la
prueba de titulacin. La acidez ptima del suero es de 25-30 D.
4.2. Desuerado de la Cuajada
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se
dejan escurrir durante unos 20 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5 minutos.
4.3. Hilado y Moldeado de la Cuajada

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se

colocan en agua o suero caliente (a 65 75 C), se dejan 2 minutos dentro del agua para
que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a
colocar en el agua para que se conserve caliente.
Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o
colocndola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaos comunes son de
100, 500 y 2500 gramos.
5. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO
Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno encima
de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero fro (por debajo de 8C). La
temperatura interior del queso no puede bajar de los 5, porque los bordes exteriores
comenzaran a congelarse.
Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de los quesos.
Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5%. El agregado de demasiada sal
puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables y extraer
demasiada humedad, haciendo que el producto quede desmejorado.
La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de
microbios. Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 75 C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va
ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .
5% de sal con relacin a su peso.
6. MANEJO DEL QUESO
6.1. Empacado
Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho
puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco.
Tambin puede ser de posible ayuda hacerle lavado y desinfeccin, antes de
empacarlo.

El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que se comprima bien
con el calor yen la que se hace el vaco del cierre final.
6.2. Conservacin
Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en
refrigerador hasta el momento del consumo. Su perodo de conservacin es de 15 a 20 das
Conservacin

Resultados
Segn la NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS,
MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS, la elaboracin
del queso panela, la leche debe tener de 14-18 D. La leche tuvo 15 D y se encuentra
dentro del rango segn la norma y puede considerarse como una leche sana.
La acidez, los slidos grasos, las protenas nos indica la calidad de la leche, una leche con
una acidez menor del rango establecido indica que durante el periodo de lactancia en la
vaca pudo estar expuesta a una mastitis y esto debido por algn producto alcalinizante.
Si la leche no tiene un PH optimo y la acides no se encuentra dentro de los rangos
establecidos por la NOM-121-SSA1-1994, la leche no cuajara y ser imposible obtener un
queso lo nico que tendremos una precipitacin de las protenas, es ah de la importancia de
medir los parmetros de calidad de la leche.

Figura 1.

Corte de la cuajada y

Una vez realizado el corte de la cuajada

suavemente ya que la cuajada no resiste
mecnico
muy
brusco,
despus
del suero, salamos y
muestra en la figura

desuerado
se
debe
agitar
un
movimiento
eliminamos partes
prensamos como se
2.

Figura 2. Producto final Queso panela

RENDIMIENTO
A partir de leche con 3,5% de materia grasa se obtiene un rendimiento de 8 a 9 kilos
de queso terminado por cada 100 litros de leche.
Cuanto menor sea la humedad, menor es el rendimiento. Con un ms alto contenido
graso el quesero puede esperar una mayor humedad y un sabor ms suave.
Para calcular el rendimiento se procede as:
Tener en cuenta la cantidad de leche usada.
Pasar los quesos obtenidos.
Hacer los clculos.
Ejemplo:
En el procesamiento de queso mozarella, se emplearon 80 litros de leche y se
obtuvieron productos con un peso total de 7.428 grs. Calculemos el rendimiento del
proceso.
Solucin:
1 litro____________ 1000 mls
80 litros __________ 80.000 mls
Ahora:
80.000 mls _________ 100%
7.428 grs __________ X
7.428 x 100
X = ______________ = 9. 28 %

80.000
El rendimiento del proceso es de 9.28 %
Salado: Tipo:

RECOMENDACIONES
Para el momento de la recepcin de leche se debe establecer normas ms
estrictas en la indumentaria del personal.
Debe implementarse el laboratorio de Control de Calidad para as poder
realizar todos los anlisis correspondientes e indispensables
microbiolgicos) de la leche y los distintos productos elaborados

(fsicoqumicos,

con el fin de obtener una alta calidad y evitar problemas de contaminacin o

alteracin.
6. CONCLUSIONES
Las funciones principales que realiza el ingeniero alimentario en las diversas
reas dentro de la planta como: el rea de acopio y recepcin de leche, el
rea de produccin y el rea de control de calidad; son buscar la
maximizacin de la produccin y de su calidad.
La recepcin de la leche se realiza mediante el acopio en porongos y su

transporte a travs de un camin, el cual lleva los porongos hasta la planta;

esto origina que la leche se contamine en el transcurso del viaje, por todos los
factores ambientales, mecnicos o fsicos que se pueden presentar, pudiendo
sufrir alteraciones posteriores y con mayor razn si el transporte sufre algn
tipo de retraso (mayor alteracin en el verano debido al calor).
Los tratamientos previos a los que se someta la leche tienen como finalidad
obtener leche con caractersticas deseadas (porcentaje de slidos, calidad
higinica, etc.) e indispensables en la elaboracin de los distintos productos
con la calidad requerida.
La temperatura de pasteurizacin de la leche es de 66C durante 30 minutos,
parmetros que aseguran la calidad higinico sanitaria de la leche.

Conclusiones
Conocimos el proceso de la elaboracin de queso es muy importante debido a que el queso
es un producto que se consume de manera muy frecuente.
Aprendimos a realizar queso panela, tambin la importancia de la pasteurizacin de la
leche, es muy importante ya que con una buena pasteurizacin podemos eliminar
Clostridium y Coliformes, as como microorganismos patgenos.
La adicin del cuajo nos sirve para acidificar la cuajada y el calcio para reponer el calcio
que se precipito durante la pasteurizacin y se pueda llevar a cabo una buena cuajada en un
menor tiempo.
De acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994 el rendimiento de la leche para la elaboracin de
queso panela es 1 kg de queso/ 10L de leche, comparado con los resultados obtenidos al
utilizar nosotros 6.390 L de leche obtuvimos un rendimiento de 1230 g de queso panela, el
rendimiento que obtuvimos fue bueno. Conocer el proceso de la elaboracin de queso es

muy importante debido a que el queso es un producto que se consume de manera muy
frecuente.

7. BIBLIIOGRAFIA
ALAIS CHARLES, (1985), Ciencia de la Leche, Editorial Acriba ZaragozaEspaa.
JUDKINS, (1962), La Leche, su produccin y procesos industriales,
Editorial Continental Mxico.
MANUAL Chr. Hansen A/S, 10-12 Boge All, DK-2970 Horsholm, Pasta
Filata Spanish.doc/jun2002/24:24; Web: Chr -hansen.com.

1. EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIN EN LECHERA PARA

AMRICA LATINA. F.A.D. Manual de Elaboracin de Quesos. Santiago, Chile. 1980
2. FRANKEL, Aida M. Industrializacin casera del queso. Editorial Albatros. Buenos
Aires. 1980.
3. ZEHREN, VICENT. Manual de Tecnologa Quesera. Laboratorio de Tecnologa de
Uruguay. Montevideo. 1976.

Mozzarela
QUESOS
QUESO

El queso mozzarella es un queso de pasta hilada elaborado tradicionalmente con leche de

bfala, pero que ahora se hace con leche fresca de vaca. Existe una variante de este queso
en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua, la ciudad de origen de este queso
fue Aversa (Caserta).
La Mozzarella es un queso originario de Italia, ms especficamente de las regiones de La
Campania y el Lacio, desde all se difundi a otras regiones italianas y a otros pases.
El queso
Es un queso fresco y graso, de pasta blanda y elstica. A nivel calrico, indicar que 100 gr.
de queso equivalen a 246 caloras. Los elaborados conleche de vaca, contiene un 18%
de protenas.
La Mozzarella elaborada con leche de Bfala son ms grasos.
La Mozzarella est elaborada con leche de vaca, cuajo, sal y cido ctrico, para eliminar su
acidez.
Variedades:

Provolone, que es la Mozzarella secada al aire

Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja

rea de Produccin
El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios
de las provincias de Npoles, Benevento, Latina y Foggia conleche de bfala. En la misma
Italia y en otros pases, como Argentina, Espaa, Paraguay, Per, Repblica Dominicana,
Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.
La cabaa ganadera
Para la elaboracin de este queso, en sus diversas variantes se utilizan las razas locales de
ganado tanto vacuno como ovino as como las tradicionales bfalas.
La leche
Para elaborar este queso se utiliza leche pasteurizada o no, de leche de bfala que es la
materia prima tradicional pero tambin se utiliza leche de oveja o de vaca.
La leche de bfala es ms cara de producir y ms escasa que la de vaca.
La de bfala es ms blanca que la de vaca, porque carece de pigmentos carotenoides como
el beta-caroteno (provitamina A).

La leche de bfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche de vaca entera (3,7%), si bien
la concentracin de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de grasa) es inferior a la
de la leche de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
Dado que la leche de bfala es la materia prima para elaborar la mozzarella original, el
valor nutritivo y energtico superior de la leche de bfala determina tambin la diferencia
nutritiva entre los mozzarella al estilo tradicional y los elaborados con leche de vaca.
Elaboracin:

Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y
las bacterias cido-lcticas, quedando slo lo que se denomina como cuajada: los slidos de
la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran
cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de
la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La
apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un
par de metros cuando est listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella,
estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao conveniente.
Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las
manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que por una
parte evitar que el queso pierda suero por el calor, ponindole fin a la acidificacin por
bacterias al enfriarlo, y por otra terminar de agregarle el tenor de sal ideal del queso
mozzarella.
Fabricacin industrial
Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas
funciones estructurales y organolpticas. En la fabricacin artesanal intervienen las
bacterias del ambiente que se cultivan en la lechedurante el proceso. La adicin de cultivos
bacterianos purificados logra un queso de sabor estndar. En la fabricacin industrial
intervienen mquinas que se encargan de hilar la masa del mozzarella, aliviando las manos
de los maestros queseros.
Adquisicin

Este queso est ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy fcil encontrarlo en
casi cualquier comercio de alimentacin y en muy diversos formatos y variedades.
Consumo
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado
al natural o fundido. Es ideal para ensaladas y para gratinar gracias a su textura, ya que se
funde muy bien y se estira.
Este queso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando es seco y enensaladas,
cuando es fresco. Para comerlo sin derretirlo, se acostumbra el mozzarella fresco, un queso
lechoso
Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se
utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre
la massa antes de ser horneada.
Es muy utilizado tambin en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se
acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda.
Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color
amarronado siendo entonces llamado "pasita".
Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco elaborado conleche
pasteurizada, se estropeara enseguida.
Denominacin de Origen

La denominacin de origen con proteccin europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no

habiendo solicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella.
En 1993, fue concedida su Denominacin de control de origen (DOC por sus siglas del
italiano Denominazione di origine controllata). En 1996 la marca recibi su nmero de
registro 1107/96,14 y en 2008 la Unin Europea le otorg Estado Geogrfico Protegido e
indicador PDO.
El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana (en espaol, El Consorcio de
la Proteccin del queso de Bfalo de Campania), es una organizacin de aproximadamente

200 productores, que, bajo la ley italiana, es responsable de la proteccin, vigilancia,

promocin y mercadeo del mozzarella de bfalo de Campania.