CATEGORIA:

# PAX: 10
UTENSILIOS: PAELLERA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANTIDAD

UND

APP

Pechuga
Sal
Pimienta
Azcar
Vinagre blanco
Naranjas americanas

10
c/n
c/n
50
200
8

u
c/n
c/n
gr
ml
u

Zest de naranja

Cointreau
Limn
Salsa demi-glace
Guarnicin
Papa chola
Mantequilla
Azcar
Melocotones
Papel Encerado
Papel aluminio

200
2
1200

ml
u
gr

15
25
50
8
1
1

u
gr
gr
u
rollo
rollo

ALERG

MISE EN PLACE

FACTOR

SACAR EL ZUMO
RALLADURA Y
CASCARA
BLAQUEADA
LICOR EN
TENER LISTA
TORNEADA
CLARIFIADA
TORNEADOS

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

COSTO U.

COSTO PRODUCTO

12,960
0,050
0,050
0,002
0,001
1,000

129,60
0,05
0,05
0,08
0,15
8,00

0,025

0,05

0,030
0,100
0,003

6,00
0,20
3,00

0,107
0,030
0,003
0,800
1,500
1,500

1,60
0,75
0,15
6,40
1,50
1,50
159,08
7,95
167,03
16,70

PROCEDIMIENTO

1.- Sellar la pechuga del pato desde frio hasta que este suelte la grasa, luego dorar del otro lado y terminar la cocin en el horno hasta quela
tempreratura interna llege a 63 C.
2.Gastick: Reducir en una olla el el vinagre y la azcar, luego colocar un poco de sumo de naranja y demiglace. Reducir hasta napara 85C.
Agregar al final el jugo de limon. 3.- Guarnicin: Glaseado en rubio: sellar la papa y los melocotones luego cocinar con fondo y agragar
mantequilla congelada en cubos.

TCNICAS
Reduccion
Clarificar
Sellar
Napar
Glaseado en rubio
Gastrick
RESEA HISTORICA

GLOSARIO
Gastrick.- acido+azucar+pulpa de fruta
Glaseado a rubio.- baar el genero con
mantequilla clarificada, dorar.
Glaseado a blanco.- baar el genero con
mantequilla clarificada, sin dorar.
PUNTOS IMPORTANTES

Contrariamente a lo que muchos creen, el pato como

protagonista gastronmico no tiene origen francs.
Sellar al pato desde frio!
De hecho, hace miles de siglos atrs, los egipcios
engordaban patos y ocas para consumir sus hgados.
De todas maneras, los franceses realizaron muchas
preparaciones con esta ave y una de las mas
preparadas fue este plato.
Bibligrafia.https ://rogervi vi er.wordpres s .com/2008/06/08/s ea rch-ca na rda -l -ora nge-hi s tory/

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
1200 kcl.
Porcion
proteinas (gr)
200 gr
grasas (gr)
171 gr
carbohidratos (gr)
250 gr

CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS: OLLA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANTIDAD

UND

APP

Presas de pollo
Sal
Pimienta
Harina
Aceite
Vino tinto
Mirepoix
Fondo oscuro de res
Bouquet garni
Pasta de tomate
Cognac
Dientes de ajo
Guarnicin
Cebollitas grelots
Azcar
Championes
Tocino
Mantequilla
Aceite
Papa chola

10
c/n
c/n
c/n
30
2000
2000
1
1
20
150
4

u
c/n
c/n
c/n
ml
ml
gr
lt
u
gr
ml
un

200
c/n
400
200
100
100
4

gr
c/n
gr
gr
gr
ml
u

ALERG

MISE EN PLACE

FACTOR

CLOS DE PIRQUE
TENER LISTO
TENER LISTA
O BRANDY
ECRASSE

X
X

LARDONES
CLARIFICADA
CUBOS DE 4X 4CM
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

COSTO U.

COSTO PRODUCTO

0,870
0,050
0,050
0,050
0,005
0,006
0,001
1,000
0,080
0,005
0,010
0,013

8,75
0,05
0,05
0,05
0,15
11,00
1,00
1,00
0,08
0,10
1,50
0,05

0,008
0,050
0,006
0,010
0,005
0,008
0,100

1,60
0,05
2,30
1,90
0,50
0,80
0,40
31,33
1,57
32,90
3,29

PROCEDIMIENTO

1.- Salpimentar y enharinar las presas de pollo para luego sellarlas.Desglasar con cognac, luego vino tinto, y al final demiglace.
2.- Rehogar la cebolla, el tocino y los championes, primero por separado y luego unir dentro del mismo sarten. Agregar a lapreparacion
anterior junto con elmirepoix. 3.- Guarnicin: papa rissolet: baar las papas con mantequilla clarificada.

Rissolet
Sellar
Reducir
Reghogar
Desglasar

TCNICAS
Clarificar

RESEA HISTORICA
El "Coq au Vin" o Gallo al vino es un plato francs o
ms bien, occitano que tradicionalmente usa un gallo
u oca y se tarda mnimo un da y medio entre
marinarlo y cocinarlo. La versin ms conocida es la
de Borgoa, la cual usa el famoso vino tinto de la
regin. En otras reas se usa vino blanco: un buen
Riesling en Alsacia o un Vine Jaune en el Franco
Condado.
Bibliografa.http://cocinaexpresaama.blogspot.com/2011/07/coqau-vin-descripcion-e-historia.html

GLOSARIO
Rissolet: baar un genero con materia
grasa hasta que se cuesa.

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
950 kcl.
Porcion
proteinas (gr)
250 gr
grasas (gr)
200 gr
carbohidratos (gr)
300 gr

CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANTIDAD

UND

APP

Filete de salmn
Sal
Pimienta
Harina
Mantequilla
Papa cecilia grandes
Beurre blanc
Chalotes
Vino blanco
Fumet
Mignonnettes
Bouquet garni
Mantequilla bien fra

10
c/n
c/n
50
200
6

u
c/n
c/n
gr
gr
u

2
200
400
2
1
200

u
ml
ml
gr
u
gr

ALERG

MISE EN PLACE

FACTOR

de 200-250 gr

clarificado

brunoise fino
X
pimienta negra
tener listo
en cubos

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

COSTO U.

COSTO PRODUCTO

1,450
0,050
0,050
0,100
0,010
0,167

14,50
0,05
0,05
0,10
1,90
1,00

0,100
0,250
0,002
0,050
0,100
1,900

0,20
0,50
0,45
0,05
0,10
1,90

20,80
1,04
21,84
2,18

PROCEDIMIENTO

1.-Salpimentar el salmon 2.- Sellar el salmon por la parte de la piel hasta que esta este crocante y dorada.
3.- Terminar la coccion del
mismo dentro del horno. Guarnicin: Salsa Beurre Blanch: Sofreir la cebolla, aadir pimienta entera y un poco de sal, vino y fumet dejar reducir,
luego colocar la mantequilla en cubos pero a una temperatura media para que no se corte la preparacion.

TCNICAS

GLOSARIO

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Sellar
Reducir
Sofreir

En estado salvaje, el salmn crece en los mares del Utilizar saten deteflon paraqueno se pegue
Hemisferio Norte y se reproduce en sus ros y lagos. el salmn.
Son raros los reproductores que consiguen regresar
al mar porque la mayor parte muere de agotamiento
tras el desove, como el salmn coho (especie de
salmn del pacfico). En cuanto al salmn atlntico o
europeo, ste puede volver al mar 2 3 veces ms
para luego morir. Bibliografa.http://pescadosymariscos.consumer.es/salmon

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
1250 kcl.
Porcion
proteinas (gr)
250gr
grasas (gr)
200 gr
carbohidratos (gr)
300 gr