LABORATORIO TECNOLOGA

DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

FRUTAS EN ALMBAR
NOMBRE: LLUSCO AJNO ROSA ESPERANZA
DOCENTE: ING. GABRIELA TORRICO
FECHA: 20-DE FEBRERO 2015

LABORATORIO TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Contenido
1.

OBJETIVOS.................................................................................................... 2
1.1. OBJETIVO GENERAL.................................................................................. 2
1.2 OBJETIVO ESPECIFICO................................................................................ 2

2.

MATERIALES E INSUMOS............................................................................... 2

3.

CARACTERSTICAS DE LOS MATERIALES E INSUMOS.....................................3

FRUTAS-........................................................................................................ 3
AZCAR........................................................................................................ 3
ACIDO CTRICO............................................................................................. 3
CIDO TARTRICO............................................................................................ 3
CIDO ASCRBICO........................................................................................... 4
AGUA............................................................................................................... 4
COLORANTES................................................................................................... 4
ESENCIAS......................................................................................................... 4

4.

EQUIPO E INSTRUMENTOS............................................................................ 4

5.

CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO.....................................................5

6. BALACANCE MASICO....................................................................................... 6
6.1 Balance...................................................................................................... 6
6.2 RENDIMIENTO............................................................................................ 8
6.

CLCULO DE COSTO UNITARIO.....................................................................8

7.

COMPARACIN CON EL MERCADO................................................................8

8.

ANLISIS ORGANLEPTICO DEL PRODUCTO...................................................9

9.

DIAGRAMA DE BPM..................................................................................... 10

10.

CONCLUSIONES....................................................................................... 11

11.

ANEXOS................................................................................................... 11

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LABORATORIO N1

FRUTAS EN ALMIBAR
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar jugo de frutilla y uva para conservarlo durante ms tiempo de manera
que mantengan sus propiedades.

1.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Conservar las frutas de manera que se evite su oxidacin y mantenga

sus propiedades benficas.
Determinar cul es el costo adecuado del producto dentro del mercado.
Comparar el precio del producto con los productos del mercado.
Aplicar las tcnicas en la proteccin, preparacin y conservacin de
frutas de manera y prolongue su duracin del envasado.

2. MATERIALES E INSUMOS
Los materiales usados en el laboratorio son:
FRUTAS
Uva
Frutilla
INSUMOS
Azcar
cido ctrico
cido tartrico
cido ascrbico
Agua
Colorantes
Esencias

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3. CARACTERSTICAS DE LOS
MATERIALES E INSUMOS
FRUTAS-.
Para la elaboracin de frutas en conserva las frutas ms utilizadas son: la Uva,
Mango, Frutilla, Durazno; pero como ya se mencion las usadas en esta ocasin
fueron Uva y Frutilla.
Estas frutas son las ms importantes para este laboratorio, por tanto deben ser
de buena calidad, frescas y sin daos fsicos.
AZCAR
Le da la dulzura al almbar, debe ser azcar refinado y altamente pura entre
99.8 y 99.9% de sacarosa de pocas impurezas y que no afecten el color,
aroma y sabor del producto.
ACIDO CTRICO
El cido ctrico es adicionado para elevar o disminuir la acidez de la fruta, y de
esta manera aumentar la conservacin de la fruta.

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CIDO TARTRICO
Este cido es una crema trtara, polvo cristalino usado como antioxidante para
las Uvas.

CIDO ASCRBICO
El cido ascrbico es usado en el almbar por es un antioxidante y evita el
oscurecimiento de la fruta cuando esta se pela o se trocea.

AGUA
Utilizada para la mezcla de los compuestos, es el insumo usado en mayor
cantidad puesto que con esta se elabora el jarabe o nctar. Este insumo debe
estar libre de microrganismos y contaminantes, debe ser agua limpia y pura.

COLORANTES
Se usaron colorantes vegetales de color ver para las uvas y de color rojo para
las frutillas y as darle una apariencia ms agradable al producto.

ESENCIAS
Usamos esencias de uva italiana para las uvas y de frutillas, con el objeto de
darle un mejor sabor al producto.

4. EQUIPO E INSTRUMENTOS
Los equipos usados en el laboratorio fueron los siguientes:
INSTRUMENTO
Frascos de vidrio con tapa
metlica
Recipientes
cuchara
Balanzas
cuchillo
Ollas metlicas
Jarras
Refractmetro
Cocina

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5. CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO

Pesado de fruta

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6. BALACANCE MASICO
6.1 Balance
El balance para la frutilla ser:

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El balance msico para la uva

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6.2 RENDIMIENTO
n=

masa real
100
masa teorica

Para la uva:

n=

970
100 =82,69
1173,9

Para la frutilla:

n=

1150
82.14
1400

El rendimiento del proceso es aceptable en ambos productos.

6. CLCULO DE COSTO UNITARIO

A continuacin se detalla los costos incurridos para la elaboracin de frutas en
conserva, vale sealar que en estos costos no se tomaron en cuenta los cidos
tartricos, cido ascrbico, cido ctrico, debido a que su utilizacin es mnima.
Insumo

Uva
Azcar
Agua
Frasco
TOTAL
Frutilla
Azcar
Agua
Frasco
TOTAL

Cantidad

Costo
unitario
(Bs)
UVA
1.5 Lb
6
140 gr
3
1L
1
1 unidad 2
FRUTILLA
2 Lb
7
140 gr
3
1L
1
1 unidad 2

Costo
total

9
0.93
1
2
12.93 Bs
14
0.93
1
2
17.93

7. COMPARACIN CON EL MERCADO

Para verificar la eficacia de la produccin, a continuacin se realiza una
comparacin de precios:
Producto
Prod.

Cantidad
1173,9 gr

Precio
12.93
8

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Elaborado(UVA
)
Prod.
1400 gr
17.93
Elaborado(FRU
TILLA)
Aconcagua
822 gr
13Bs
Conservas Pil
100 ml
14 Bs
Como se puede observar la diferencia del costo de nuestro producto elaborado
en el laboratorio y el mercado nacional. Existe diferencias, estos debido a los
costos omitidos como lo cidos y otros costos que no fueron considerados en
la evaluacin de costos que se realiz en el anterior punto, adems de la
diferencia en la cantidad puesto que nuestro producto es mayor a los 1000 gr.
Tambin vale notar que la conserva de frutilla presenta un alto costo debido a
que presenta gran cantidad de fruto.

8. ANLISIS ORGANLEPTICO DEL PRODUCTO

El anlisis organolptico ser realizara de la siguiente manera:
UVA
OLOR

PUNTAJ
E
5

COLOR

SABOR

FORMA

VISCOSID
AD

FRUTILLA
OLOR

PUNTAJ
E
7

COLOR

CARACTERSTICA
Se tena un olor
caracterstico de la
fruta.
Color verde muy
fuerte, que resaltaba
la uva.
Muy dulce, agradable,
y con el sabor de la
uva.
De forma natural,
pero no lo suficiente.
Viscosa, pero no lo
suficiente
CARACTERSTICA
Se tena un olor
caracterstico de la
fruta, cuyo aroma se
senta agradable
Un rojo fuerte,
caracterstico de la
frutilla.

OBSERVACI
N

Verde muy
escura

OBSERVACI
N

Roja muy
oscura
9

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SABOR

FORMA
VISCOSID
AD

6
7

Dulce y algo cido

que resaltaba la
frutilla natural.
Forma adecuada
Viscosa, pero no lo
suficiente

9. CONCLUSIONES
Elaboramos dentro el laboratorio frutas para la conserva de uva y
frutilla, fueron refrigerados de manera que dentro de 2 semanas se
verificara la conservacin no de las mismas.
Se aadi a los productos los elementos qumicos necesarios para la
conservacin de las frutas, aprendiendo la funcin de cada compuesto.
Se determin el precio del producto elaborado y se realiz la
comparacin con los precios del mercado, y se observ que el producto
elaborado en laboratorio tiene un precio mayor, pero vale aclarar que el
producto es de mayor contenido y su contenido de fruta es mayor al del
mercado.

10

10.

ANEXOS

Para la preparacin del jarabe

Frascos vacos para el producto

Fruta para la conserva

Esterilizado de los frascos

Llenado de los frascos con la fruta

Llenado de las jarras con el jarabe

Jarabe de uva con colorante y

esencia

Adicin de esencias y colorante al

jarabe de frutilla

Uva con su respectiva esencia

Frutilla con su respectiva esencia

Frascon con jarabe y fruta

Bao maria

Trabajo en el laboratorio

Enfriado