ESCUELA DE GASTRONOMIA

BLUE RIBBON

TEMA: TRABAJO DE INVESTIGACION DE LA CHICHA

DOCENTE: CARLOS CLAVIJO R.
ALUMNO: ELVIS PAREDES GUTIERREZ
CURSO: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
CUSCO PERU
2014

DEDICATORIA
EN PRIMER LUGAR AGRADESCOA DIOS POR

HABER GUIADO MI CAMINO Y MIS PASOS EN

TODO ESTE TIEMPO DE MI VIDA Y ASI PODER
LOGRAR TODOS MIS SUEOS MAS ANHELADOS
DE MI VIDA.
CON EL VIGOR Y LA VICTORIA
CORONADA SE
LO DEBO A MIS
PADRES .ELLOS SUPIERON
DARME AMOR
,COMPRENDERME,AYUDARME
Y ALENTARME EN TODO
MOMENTO HASTA
LLEGAR A MI META.

A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE ME

DEMOSTRARONSU PRECIO,APOYANDOME
Y DESEANDOME LO MEJOR PARA MI

MUCHAS GRACIAS

PRESENTACION

PRESENTACION

El presente trabajo de investigacin sobre la LA CHICHA una bebida nacional

del Per orgullo de nuestro pasado para todos los peruanos, pretende demostrar
los diferentes usos de la CHICHA en la gastronoma peruana especialmente en la
gastronoma nortea.
Esta bebida llamada chicha que se obtiene atreves de la fermentacin del maz ,
siendo consumida en poca cantidad por la juventud de hoy el cual tratamos de
rescatar muestras costumbres
La chicha es un producto peruano ancestral de nuestros antepasados y su
importancia que tena en las diversas festividades ancestrales

INTRODUCCION

CAPITULO l
Planteamiento de la investigacin
El presente trabajo de investigacin pertenece al rea de gastronoma
especialmente en la gastronoma peruana , el cual trata en primer lugar de

revalorar nuestras principales costumbres oriundas de nuestra patria

En donde se perdieron muchas costumbres de nuestros antepasados , uno
de ellos era la chicha , cuya bebida es neta mente peruana del cual
deberamos sentirnos orgullosos de tener algo tan grandioso como dicho
producto .
En el presente trabajo de investigacin trataremos de explicar por que la
sociedad actual , la sociedad cusquea ya no consume la chicha como en
los tiempos pasados .
Por que trata de rechazar un producto muy natural y nutritivo , daremos a
conocer de donde es la procedencia de dicha bebida ,y cuales son los
distintos tipos de chicha sus usos y el contenido nutricional .

AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACION

El campo o rea de investigacin en el cual se realizara dicho proceso de
investigacin es el instituto superior tcnico BLUE RIBBON
INTERNATIONAL , la cual se encuentra ubicada en la avenida Tacna N
ubicado en el distrito de wanchaq de nuestra ciudad imperial del cusco .
Esta escuela cuenta con un local de dos plantas en la cuales se ubican 5
salones de clases , 4 cocinas , un rea de bar , 2 servicios higinicos un
cafetn y oficinas administrativas
La escuela BLUE RIBBON INTERNATIONAL viene prestando servicios
educativos de gastronoma desde el 6 de noviembre de 2004 , la direccin
general esta a cargo de seor JAVIER HUAYCOCHEA y la coordinacin
acadmica a cargo del econ. CARLOS CLAVIJO RAMOS
LA MENCIONADA ESCUELA DE GASTRONOMIA SE CARACTERIZA POR
BRINDAR UN PROGRAMA DE ESTUDIOS ACORDE A LAS EXIGENCIAS
ACTUALES PARA LOS PROFESIONALES EN COSINA .

DESCRIPSION DEL PROBLEMA

La descripcin del tema es el poco consumo de la chicha de la actual
sociedad ,el cual no sus conoce las propiedades que se les pueda

otorgar a las distintas precauciones de diferentes enfermedades , la

juventud de hoy en da no conoce el valor nutritivo ,gran parte de las
personas no se identifican con la bebida nacional del cusco y no solo del
cusco sino tambin del Per , Hay mucha gente que ya no consume la
chicha , ya no se conoce lugares de expendio de chicha , llamados
antiguamente AJA WASIS
Actualmente la chicha se consume en un porcentaje muy bajo , la sociedad
actual rechaza la chicha como si fuera tan solo de la sociedad andina,
En el presente trabajo de investigacin trataremos de revalora la chicha e
incentivar mas el consumo de la sociedad actual

FORMULACION DEL PROBLEMA

por qu en la actualidad ya no se consume chicha como en el tiempo de

los incas?
en que beneficiara revalorar el consumo de la chicha en la actualidad ?
cuales son los beneficios nutritivos y medicinales de la chicha ?

DELIMITACION DE OBJETOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar Que la sociedad de hoy conozca mas sobre los distintos usos que se
le pueda dar a la chicha en nuestra gastronoma peruana, y por qu no incentivar
a la juventud el consumo de la chicha ,
Para poder revalora nuestras costumbres de las cuales se esta perdiendo .

 OBJETIVOS ESPECIFICOS
DAR A CONOCER EL BUEN USO QUE SE LE PUEDA DAR A LA CHICHA EN LA
GASTRONOMIA PERUANA
INSENTIVAR EL CONSUMO DE LA CHICHA A LOS JOVENES Y RECUPERAR NUETRAS
COSTUNBRES

JUSTIFICASION DEL PROBLEMA

Siendo la chicha parte de nuestra cultura , una bebida nacional con la cual me
identifico como peruano , no sea tan conocida por la juventud el cual muestra
poca identidad con ella , muchos de ellos se avergenzan de nuestra cultura
,ya quieren hablar el RUNA SIMI es nuestra lengua materna .
Es por eso que hay un gran problema por resolver.

LIMITACIONES DEL ESTUDIO

Una de las limitaciones que se afronto es la poca experiencia de este tipo
de trabajos de investigacin
El corto plazo que se nos dio para realizar dicho trabajo
La poca informacin acerca de la chicha
Falta de libros ,revistas y documentos especializados en el tema
Falta de tiempo debido al trabajo

Capitulo ll:

MARCO TEORICO
CONCEPTUAL

2.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO

2.2

BASES LEGALES

El tema elegido parala investigacin esta sustentando en la constitucin

poltica del peru de 1993

2.3

BASES TEORICAS CIENTIFICAS

LA CHICHA

Hablar de la chicha es recordar al Per, de la magia de nuestro pueblo, de

su sabor, de las fiestas, de la religin, de rituales, de ceremonias,
de tradicin, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra,
del maz, de los orgenes, de los estados sentimentales del hombre, la
alegra y la melancola, de los dioses y los sueos, es hablar de temas
importantes.
La chicha habita en el centro de la cosmovisin andina, a travs del
tiempo y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera,
ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su
vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditacin,
diversas ceremonias, algunos alucingenos y mucha chicha, que hacen
posible el sagrado encuentro.

ORIGEN DE LA CHICHA:
Cmo no hacerle un reconocimiento a nuestra bebida legendaria, oriunda
del Per profundo, y que nos ha acompaado por mucho tiempo
conjuntamente con nuestra gastronoma y que son motivo de orgullo para
los peruanos. Y se dice que la chicha de jora est entre nosotros desde las
pocas del incanato, y adems es una bebida sagrada que se ingiere en
ceremonias como el Inti Raymi.
La chicha de jora tiene una variedad de preparaciones segn la regin
donde se elabore. Siendo su ingrediente principal el maz de jora, y que
como haba mencionado tiene su origen desde tiempos de los Incas, en que
se le llamaba Aqha, segn las fuentes orales. Adems se cuenta que
durante el gobierno de Tpac Yupanqui las lluvias malograron las

estructuras donde se almacenaba el maz, por lo que los granos se

fermentaron y as fue que se origin la malta de maz.
Dicha consistencia, para que no se desperdiciara se reparti este maz
cocido en agua, que al final la terminaron desechando. No obstante, un
poblador que buscaba entre la basura por el gran hambre que senta,
consumi de la malta, y quedando sumido en una evidente ebriedad. Desde
entonces, se bebi nuestra chicha de jora, no slo en las ceremonias del
Inca, sino que se populariz por los cuatro suyos, y es hoy en da bebida al
menos por toda Latinoamrica.
Hasta la actualidad se tiene por costumbre dejar un recipiente de esta
bebida en la tumba de un familiar, y hasta ofrecrsela a la Pacha mam
(madre tierra) para que los bendiga con una buena cosecha. Actualmente,
se ha creado un postre a base de la chicha de jora, y en el marco de la Feria
de Exposiciones Tpicas Culturales de Monsef (Fexticum 2010), se
elaborar el nuevo postre que lleva de nombre su sigla y que ser
comercializado por panaderas de dicha zona lambayecana.

HISTORIA DE LA CHICHA:
todo aquel que viaj al norte termin haciendo referencia acerca de la
Chicha de Jora. Muchos creen que se trata de un producto exclusivo de
dicha zona de nuestro Per, pero estn equivocados pues se trata de un
elemento con un exquisito pasado en el Imperio de los Incas.

La fermentacin del cocimiento de maz germinado en vasijas de barro bajo

tierra y durante meses, produce la popular chicha de jora que se consume
en costa, sierra y selva en diferentes pocas del ao, de preferencia en las
fiestas patronales.
Este invalorable regalo de los Incas se elabora, por excelencia, en la costa
norte, como en el distrito de Catacaos, en Piura. Tambin en espacios
andinos como Cusco y Arequipa, donde el visitante puede probar una
chicha en un nivel excelente.
As como el vino y la cerveza, el consumo moderado de chicha de jora tiene
propiedades medicinales que contrarrestan enfermedades cardiacas y la
depresin, adems de ser un alimento nutritivo y sobre todo energizante.

Tpac Yupanqui
La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora al inca
Tpac Yupanqui , en tiempos en que las lluvias deterioraron los silos,
provocando que los granos de maz se fermenten.

Para evitar desechar el maz, el Inca orden la distribucin de la malta

fermentada para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua),
pero por algunas caractersticas desconocidas, se opt por desecharla.
El relato cuenta que un indgena, sumido en un hambre total, hurg entre
la basura y encontr la sustancia desechada. La consumi y qued sumido
en una total embriaguez. A partir de ese momento, se descubri el valor
alcohlico del maz fermentado en el Antiguo Per.
ese origen humilde, la chicha de jora pas a convertirse en la bebida
predilecta de los grandes seores de la nobleza inca e incluso, se emple
para las ceremonias en honor a las wacas y apus.
Actualmente mantiene su condicin ceremonial en la sierra durante las
representaciones alegricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los
vasos ceremoniales es la chicha.
Tambin se usa durante pagos a la tierra y otras actividades msticoreligiosas del mundo andino y est presente en actividades diversas como
en fiestas patronales y diversos tipos de reuniones populares.

PROVENIENCIA DE LA PALABRA CHICHA

Se cuenta que la palabra chicha es de origen de amrica central culturas

antiguas en la cual elaboraban bebidas atreves de la fermentacin de
cereales , frutas tallos etc y que tenia por nombre chicha . con la llegada
de los espaoles al Per pusieron de nombre chicha a la AJA
denominada as a la chicha en el tiempo de los incas por lo que ellos avan
observado la misma elaboracin de la chicha en amrica central y le
pusieron chicha a la aja

MORFOLOGA:
Debido a que el ingrediente principal para la elaboracin de la chicha es
el maz de dicho producto se obtiene la chicha . debido a que es el
dichos ingrediente principal realizaremos la morfologa de dicho producto

MORFOLOGA DE LA PLANTA DE MAZ.

La estructura de la planta est constituida por una raz fibrosa y un tallo
erecto de diversos tamaos de acuerdo al cultivo con hojas lanceoladas
dispuestos y encajados en el tallo es una panoja que contiene la flor
masculina, ya que la femenina se encuentra a un nivel inferior y es la que
da origen a la mazorca. La planta puede alcanzar una altura de 2,50- 3
metros, segn el cultivo y las condiciones de explotacin.

RAZ:
El sistema radical esta compuesto por una raz primaria, que tiene origen
en la rodcula y muy corta duracin luego de la germinacin. Para
posteriormente configurar un sistema de races adventicias que brota a
nivel de la corona del tallo y que entrelazan fuertemente por debajo de la
superficie terrestre.
El desarrollo del sistema radical va a depender de 2 factores como son; la
humedad y las condiciones de preparacin del suelo que se le presentaron
a la tierra en suelo bien preparado, poroso y con una buena humedad
desde los inicios de germinacin, la raz puede alcanzar hasta 1,80 mts de
profundidad.
El suelo de tipo franco arenoso se estima, que durante los primeros 25 das
la planta tenga un rpido desarrollo que se aproxima 40-50 cms el que se
incrementar en mayor a menor tamao si las condiciones de fertilidad,
porosidad y humedad sean favorables, pueden alcanzar una profundidad de
1,60-1,80 mts.

EL TALLO
Es erecto, de estructura carnosa formado por nudos, se convierte en el eje
central del sostn de la planta en donde se adhieren las hojas en posicin
alterna. La consistencia interior es carnosa, filamentosa y con mancha
contenido de agua.

LA HOJA
Est dispuesta en posicin alterna en el tallo en nmeros de 20-30 hojas,
conformadas por una vaina, el cuello y el plano folial, de estructura flexible,
fuerte nervadura central con nervaciones paralelas. La superficie es spera
y pubicente, la vaina es una estructura de forma cilndrica abierta hasta el
terminal que recubre el tallo el largo de la hoja a nivel intermedio que son
de mayor longitud puede alcanzar 0,8-1,10 mts.

Inflorescencia
Es una espiga o pancula ubicada como terminaciones del tallo (apice)
conforma por 25-30 espiguillas que tienen 2 flores envueltas en dos hojas
llamadas glunas a su vez protegidas por las leunas. Recordemos que el
maz es una planta monoica con influrecencia masculina y femenina. La flor
est conformada por, 2 folculos, 3 estambres frtiles, 1 pistilo.
La polinizacin se produce cuando se ensanchan los lodculos y se separan
las glumas, salen los estambres y se abren las antenas dndole
oportunidad a liberar el polen.
La influrecencia femenina est conformada por un roquis o tusa donde van,
un par de glumas externas, 2 lemas, 2 paleas, 2 flores.
Los estilos forman un penacho por el pice de la mazorca con apariencia de
cabellos que se a denominado "barba de la mazoca" de la coloracin
amarilla plida antes de la fecundacin y rojizo cuando es fecundada.
La influrecencia femenina as como el cabello estn protegidas por las
bacterias que tiene como fin preservar los granos del agua y de los agentes

externos (plagas-Insectos).

SUELOS:
Francos-Limosos, Francos-Arcilloso, Franco-Arcilo-Limoso, exigentes en P y K

CICLO VEGETATIVO:
De 100 a 140 das

FERTILIZACIN
La fertilizacin se realiza en el momento de siembra con la misma
sembradora y se utiliza de 350 a 400 Kg/ha formula en bandas 5 cm a lado
de la semilla y 10 cm de profundidad.
La fertilizacin nunca debe tener contacto con la semilla y este a su vez al
crecer la raz tendr contacto con el fertilizante. La fertilizacin al voleo no
es recomendable (reabono).
La segunda fertilizacin con Urea de 300-350 K/ha y se aplica en banda con
abonadora de hilera sta es muy voltil y se aplica 30-35 das despus de
siembra y tambin se aplica a 45 das pero no es recomendable. Tienen que
existir condiciones dadas por la fertilizacin, buena humedad. Que no exista
maleza para que la planta absorba el nutriente sin competencia.

OTRA FERTILIZACIN
Existen abonos lquidos dadas las condiciones o no estn dadas para el otro
tipo de fertilizacin con nitrgeno en forma lquida cuando exista un periodo
largo de verano, esto se utiliza para que las plantas superen el periodo
crtico o estado hdrico ya que la planta no puede absorber sus nutrientes.

CONTROL MECNICO
Son todas las labores realizadas para controlar las malezas emergidas.
Machetes, Escardilla, Cultivadora.

CONTROL QUMICO
Pre emergente; 1-2 hojas verdaderas de malezas.
Pre emergente: 4 hojas verdaderas de cultivo
Pre emergencia; temprano.
La estructura de la planta est constituida por una raz fibrosa y un tallo
erecto de diversos tamaos de acuerdo al cultivo con hojas lanceoladas
dispuestos y encajados en el tallo es una panoja que contiene la flor
masculina, ya que la femenina se encuentra a un nivel inferior y es la que
da origen a la mazorca. La planta puede alcanzar una altura de 2,50- 3 mts,
segn el cultivo y las condiciones de explotacin.

USOS DE LA CHICHA:
Generalmente antes en el tiempo del incanato la chicha era solo de uso
exclusivo para las ceremonias importantes con el inti raymi y as en otras
ocasiones especiales
Ahora la chicha de jora es de mayor uso en la gastronoma peruana , ms
que todo en la gastronoma nortea porque la mayora de preparaciones
en el norte llevan chicha a tal punto que le gente llego a pensar que era de
origen norteo

VARIEDADES DE CHICHA :

Chicha de jora especial,

la cual es elaborada a base de harina de maz de jora, harina de trigo
americano, pltanos y manzanas con cscara, carne de gallina y patas de
vaca.

Chicha de jora comn o popular

la cual es preparada en los mercados, chicheras o picanteras. Hay una
variedad interesante:

Chicha parada
es suave y se consume en un solo da. Lleva cscara de papa o yuca. En
parte de
la sierra, la utilizan para calmar el malestar estomacal.

Chicha enterrada
, ya no se encuentra en muchos lugares, ya que tiene un largo proceso de
fermentacin. Para elaborarla debe ser fermentada mnimo un mes.
Adems de frutas como manzana y uvas lleva carne de vaca o ave. Es
realmente muy fuerte y para muchos algo desagradable.

Chicha pasada

es preparada con las sobras de la chicha; las cuales se vuelven a hervir y

fermentar. Se bebe al final de los festivales.

Chicha dormida
, primero se desgrana el maz morado, se lava varias veces y se deja
reposar por tres das. Despus se le vierte agua y se le deja "dormir" de
siete a diez das (hasta que germine). Se seca, se muele (con races).
Despus que queda como harina se pone a cocer por un par de horas, se
cuela y se deja fermentar otras 24 horas ms. El sabor es fuerte y se
recomienda agregar azcar.

Chichas de semilla
- Chicha siete semillas
es una de las bebidas ms reconocidas por los pobladores de Huanta (Ayacucho).
Se prepara con garbanzos, kiwicha, habas, jora negra, trigo,quinua y cebada
tostada. Se muelen los granos y cereales; la harina se disuelve en agua tibia y se
combina con toronjil y manzanilla. Se hierve hasta adquirir un color amarillento,
se cuela y se pone a fermentar.

- Chicha de cebada
se prepara con harina de cebada con races y tallos. Todo se hierve y se
deja fermentar.

- Chica de yuca
se elaborada con yucas sancochadas, miel de abeja y agua. Se vende
como bebida refrescante. Algunos lo utilizan para la refrescar la garganta o

el estmago.
-

Chicha de man,

se pone a hervir el man pelado y el maz blanco molido en agua durante 5

horas, se cuela y se le agrega chancaca y se deja fermentar por tres das en
barriles cerrados.

Beneficios y Valor Nutricional de la Chicha de

Jora
Beneficios
La chicha de jora es una bebida que se obtiene por fermentacin natural.
Para su elaboracin se utiliza el mosto de maz germinado. Este substrato
constituye un nicho ecolgico especial y rene condiciones nicas tanto
para el desarrollo de las levaduras, as como de la microflora lctica
autctona de comportamiento fisiolgico y trfico an no determinados.

Valor Nutricional de la Chicha de Jora

Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su
alto contenido probitico. En el ao 1930 el Dr. Hctor Colichn, mdico y
microbilogo natural de Chiclayo, observo que la poblacin de este lugar
que consuma la tradicional "chicha de jora ", nunca sufra de diarrea u
otras afecciones intestinales.

Tras una serie de ensayos de laboratorio, el mdico logro producir un

producto altamente concentrado de bacterias benficas de la chicha. El

resultado fue un probitico capaz de reconstituir la flora intestinal, controlar

la diarrea, y otras afecciones intestinales.

La flora intestinal es indispensable para la buena salud, algunos cientficos

definen al intestino como el rgano inmunolgico ms grande de todos,
pues el 70% de los anticuerpos son generados ah. El intestino es el lugar
donde residen y funciona la flora intestinal.

El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso, las bacterias

probiticas que viven en el intestino son la poblacin ms activa pero
tambin la ms susceptible de sufrir daos cuando tenemos dietas
inadecuadas, se consume antibiticos y otros medicamentos, incluso el
clima puede afectar su poblacin.

Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto nmero
de probiticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que
es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello sealaremos
los beneficios que traen consigo los probiticos en nuestra salud y la
funcin protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria
nociva que ingrese a nuestro organismo.

Capitulo lll
MARCO METODOLOGICO
3.1 METODO DE INVESTIGACION
El mtodo de investigacin del presente trabajo es DESCRIPTIVO por que
describe la revaloracin de la importancia de la chicha en la gastronoma

3.2 TIPO DE INVESTIGACION

El tipo de investigacin es terica o pura

3.3 NIVEL DE INVESTIGACION

Descriptivo y comparativo porque el estudio realizado se presenta en la forma de
relacin causa -efecto

3.4 POBLACION Y MUESTRA

3.4.1 POBLACION
La poblacin esta formada en el instituto superior tecnolgico blue ribbon
iternational en el cual se realizara dicho trabajo de investigacin

3.4.2 MUESTRA
se ha tomado como muestra al azar el simple numero de 10 alumnos de el
instituto

3.5 TECNICAS DE RECOLECION DE DATOS

Para conseguir los objetivos deseados del trabajo de investigacin se han

utilizado las siguientes tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
tales como libros , revistas gastronmicas en las cuales pocos libros
hablan acerca de la chicha

3.6 TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS

Para el procesamiento de datos del presente trabajo de investigacin se ha
empleado el tratamiento estadstico de tipo descriptivo y se ha procedido
con la interpretacin de resultados obtenidos , los cuales se presentan de
manera resumida en tablas o cuadros estadsticos

CAPITULO IV
PRESENTACION DE DATOS, ANALISIS E
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

CONOCE USTED LA CHICHA ?

SI (

NO (

CONOCE USTED EL ORIGEN DE LA CHICHA ?

SI (

NO ( )

ALGUNA VEZ USTED CONSUMIO LA CHICHA ?

SI (

NO (

CON QUE FRECUENCIA COMSUME USTED LA CHICHA ?

POCO( )

REGULAR( ) MUCHO (

 CONOCE LOS NUTRIENTES DE LA CHICHA ?

SI (

NO ( )

QUE PROPIEDADES CONTIENE ?

COMSUMIRIA USTED LA CHICHA ?

SI (

NO (

QUE ARIA USTED PARA REVALORAR LA CHICHA ?