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Presentado por:
Sergio Benavides Ocampo.
Cdigo: 72903.
Jaime Garca Rodrguez.
Cdigo:
72127.
Presentado a:
Fernando Garca.
BOGOTA DC
CONTENIDO
Pagina
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
----------------------------------------- 1
JUSTIFICACIN--------------------------------------------------------------------------
HIPTESIS---------------------------------------------------------------------------------
OBJETIVOS--------------------------------------------------------------------------------
2. MARCO TERICO--------------------------------------------------------------------
4.4 Lavado
4.5 Pelado
4.6 Despulpado
4.7 Coccin y concentracin I
4.8 Coccin y concentracin II
4.9 Punto de gelificacin
4.10 Envasado
4.11 Enfriado
4.12 Etiquetado
5. CHECK LIST DE PRODUCCIN
6. FASE EXPERIMENTAL
6.1 Lugar de Realizacin
6.2 Materiales, Equipos y Reactivos
6.2.1 Materias Primas
6.2.2 Equipos y Utensilios
6.2.3 Reactivos
6.3 Mtodos
6.3.1 Determinaciones Fsicas
6.4 Proceso de elaboracin
6.4.1 Proceso de elaboracin del extracto de soja.
6.4.2 Proceso de elaboracin de la mermelada.
6.5 Clculos Realizados (Formulacin).
BIBLIOGRAFIA
OBJETIVOS
General
* Elaborar una mermelada a partir de la combinacin de alimentos alcalinos (limn y
pomelo principalmente) edulcorado con stevia por mtodos convencionales.
Especficos
* Realizar la formulacin de una mermelada funcional con el ensayo de varios
alimentos alcalinos (limn, pomelo, zanahoria, aguacate y extracto de soja).
* Evaluar el producto final segn parmetros sensoriales.
1. ESTADO DEL ARTE
Ttulo: La Zumoterapia.
Autor: Mara Concepcin Vidales Aznar. (2010)
Resumen: La Zumoterapia es un mtodo de la alimentacin que consiste en beber el
zumo de frutas y verduras frescas, ya que este favorece una rpida asimilacin en el
organismo de todos los nutrientes que nos aportan. Ya no se tiene excusa para no
consumir las consabidas cinco piezas de frutas y verduras diarias que aconseja la
Organizacin Mundial de la Salud
(OMS)]; los zumos son la solucin ms cmoda y sencilla de darle a nuestro organismo
y a toda nuestra familia la posibilidad de vivir ms sanos y prevenir muchas
enfermedades.
Metodologa: La Zumoterapia es un mtodo sano y natural que aporta energa, nutre y
desintoxica nuestro cuerpo. Se basa en la ingesta de frutas y verduras exprimidas en
zumos y supone un complemento nutritivo bsico a la alimentacin diaria.
La calidad de zumos depende de la eleccin de las frutas y verduras Es recomendable
que sean frescas, de muy buena calidad, maduras y, hacer posible que estn libres de
productos qumicos o sean ecolgicas. Hay que lavarlas bien, con agua fra y luego
secarlas con pao limpio. No es conveniente dejarlas en remojo mucho tiempo porque
perderan sus propiedades. Hay que pelar las frutas y verduras de piel dura, y las de piel
fina se pueden usar sin pelar, aunque muy bien lavadas y retirando las partes daadas.
Las que contengan semillas pequeas, como el meln, la sanda o las uvas pueden ser
2
35
0,8
0,1
6,8
1,6
90,7
23
0,1
9
Trazas
3
200
20
0,05
0,02
0,03
26
36
2
Unidad 375
g
89
2
0,3
17,3
4,1
231,3
58,7
0,3
23
Trazas
7,7
510
51
0,13
0,05
0,08
66,3
91,8
5,1
FUENTE: ailimpo (Asociacin interprofesional de limn y pomelo): Valor nutricional de los pomelos.
Adems de lo anterior, el pomelo posee pectina, que es una fibra soluble presente en los
ctricos y las manzanas. En el pomelo la pectina se encuentra en la fibra que forma su
pulpa y en la capa de color blanquecino ubicada debajo de la corteza y entre sus gajos.
Posee limonoides, que son fotoqumicos pertenecientes al grupo terpenoides, el pomelo
es rico en limoneno, al cual le debe su sabor amargo y gran parte de su accin
anticancergena.
2.1.2 Beneficios para la salud
Al ser en su mayora un contenido de agua, le d gran capacidad para saciar el
estmago. Adems tiene menos caloras que otros ctricos como la naranja, la mandarina
o el limn, y algunos de sus compuestos podran actuar favorablemente sobre los
niveles de insulina, una hormona relacionada con la acumulacin de la grasa corporal.
Caloras
Protenas
Carbohidratos
Grasa
Fibra
Sodio
Vitamina A
Vitamina C
Calcio
Hierro
20
0g
7g
0g
3g
1 mg
<2g
35%
2%
2%
Sodio (mg)
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg)
35
2812,9
9,3
Fibra
1,6 g
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina B1
Vitamina B2
cido Flico
Vitamina C
3 ug
8 ug
0,11 mg
0,20 mg
32 ug
14 mg
Fosforo
Cobre
Magnesio
Manganeso
Sodio
Potasio
40 mg
0,35 mg
41 mg
2,3 mg
4 mg
463 mg
Vitamina A
Fosforo
cido Flico
Carotenos
2 ug
47 mg
1 mg
0 mg
Segn Lafaurie (2004), una dieta saludable consiste bsicamente de 80% de alimentos
con efecto alcalinizante y 20% de alimentos acidificantes, es decir una dieta apropiada
consiste en restaurar el balance de pH y para ello se deben incluir alimentos alcalinos
(vegetales, frutas, etc.) mayoritariamente en las comidas. En la tabla 7 se observa que el
extracto de soja es un alimento alcalinizante.
Tabla 7: La soja y sus Efectos en el pH.
ALCALINIZANTES
Leche de Soja
Yogurt de Soja
Brotes de Soja
POCO
ACIDIFICANTES
SOJA
Tof
-
MUY
ACIDIFICANTES
Grano de Soja
-
11
o 40%: Breva, Ciruela, Fresa, Guayaba, Mango, Manzana, Pera, Tomate de rbol,
Papaya y Papayuela.
o 30%: Mora, Lulo, Pia y Coco.
o 20%: Ctricos, Curuba, Maracuy y Granadilla.
La temperatura es un parmetro importante en la elaboracin de mermeladas, la
concentracin de pulpas de frutas se realiza a temperaturas entre 85 y 96 C durante
periodos de 15 a 38 minutos, con este tratamiento trmico se eliminan microorganismos
indeseables.
La formacin de geles en la mermelada tiene lugar solamente dentro de cierto lmite, la
concentracin de hidrogeniones y el nmero ptimo de acidez para mermeladas es el de
pH 3. La firmeza del gel cae lentamente al decrecer y al aumentar rpidamente el valor
del pH. Por encima del pH 3,4 ninguna formacin de gel ocurre dentro de un lmite
normal de solido soluble.
Un efecto obstaculizante para el desarrollo de agentes biolgicos es la alta
concentracin de solidos solubles a los que se lleva el producto final.
La concentracin ptima de azcar est situada alrededor del 68%; sin embargo, es
posible elaborar jaleas con un contenido elevado de pectina y acido, comprendiendo
menos del 60% de azcar. Concentraciones demasiados altas de azcar originan
mermeladas de una consistencia pegajosa.
La cantidad de pectina necesaria para formar un gel depende en gran parte de la calidad
de la propia pectina. El 1% debe ser ya suficiente para producir una mermelada
consistente.
2.7 STEVIA
La stevia, es una planta nativa de Paraguay, existe desde hace miles de aos. Se sabe
que los nativos Guaranes la usaban para endulzar sus medicinas y bebidas. Se perfila
como la competencia directa del azcar. La stevia es una planta, cuyas hojas producen
un endulzante natural. La ventaja es que no tiene caloras. El producto se puede emplear
para endulzar caf, t, chocolate, jugos y coladas. Tambin en repostera, mermeladas,
jugos, confitera, gelatinas, granolas y galletas (Becerra, K. 2010).
12
CALORAS
POR g
0
Sacarosa
Manitol
0,4-0,5
1,6
Sorbitol
Sacarina Sdica
Ciclamato Sdico
Aspartame
Acesulfame k
Sucralosa
0,6
300-500
30-50
200
200
600
2,6
0
0
4
0
0
OBTENCIN
Hojas de Stevia
Caa de azcar o remolacha
azucarera
Presente en plantas como las
conferas
A partir de la glucosa
Sntesis Qumica
Sntesis Qumica
Sntesis Qumica
Sntesis Qumica
Derivado halogenado de la sacarosa
Los beneficios para la salud que conlleva consumir edulcorantes que no aportan
caloras son: permitir mantener o perder peso, ya que ayuda a equilibrar la ingesta de
caloras con las consumidas; ser aptos para diabticos y no interactuar con las bacterias
bucales y evitar la caries.
De todas las propiedades medicinales que puede tener la stevia se destacan los efectos
que tiene para la calidad de vida de los diabticos. Buena parte de los afectados por esta
enfermedad (aproximadamente ms de 135 millones en todo el mundo) podran
beneficiarse de las propiedades reguladoras de los niveles de azcar en sangre que
aporta la ingesta de stevia.
13
3. DISEO EXPERIMENTAL
3.1 El problema
Lograr elaborar la formulacin de una mermelada con la mezcla de cinco alimentos
alcalinos.
3.2 Hiptesis De Investigacin
El pH y la concentracin de solidos solubles son determinantes a la hora de realizar la
formulacin de una mermelada de la combinacin de cinco alimentos alcalinos.
3.3 Diseo de Tratamientos
Las siguientes formulaciones (tratamientos) tienen diferentes porcentajes de los
alimentos a utilizar para formar los correspondientes zumos, de los cuales se escogi el
ms ptimo para concentrarlo hasta una mermelada:
Tabla 9: Tratamientos
PRIMER
SEGUNDO
TERCER
CUARTO
QUINTO
FORMUL
ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO
ACION
(% Pulpa)
(% Pulpa)
(% Pulpa)
(% Pulpa)
(% Pulpa)
F1
25
25
20
15
15
F2
10
10
10
30
40
F3
30
30
20
10
10
F4
20
20
35
15
10
3.4 Tipo de Diseo Experimental
Se realiz un diseo experimental completamente al azar donde se hicieron cuatro
formulaciones variando los porcentajes de pulpas en cada una de ellas (tabla 9), luego
aleatoriamente se asign los cinco alimentos alcalinos en cada formulacin de acuerdo
al orden en que iban saliendo, de esta forma quedaron armadas las cuatro formulaciones
de las cuales se escogi la ms ptima, es decir la que obtuvo el mejor pH y con
contraccin de solidos solubles (las variables dependientes) apropiados para elaborar
mermelada; por supuesto, para la eleccin de la formulacin, se tuvieron en cuenta
aspectos sensoriales como color, sabor y textura.
Tabla 10: Formulaciones Al Azar.
FORMULACION 1
ALIMENTO
%
Aguacate
25
Limn
25
FORMULACION 2
ALIMENTO
%
1
Zanahoria
0
1
Aguacate
0
14
FORMULACION 3
ALIMENTO
%
FORMULACION 4
ALIMENTO
%
E Soja
30
Limn
20
Zanahoria
30
Zanahoria
20
E Soja
20
Pomelo
15
Zanahoria
15
1
Aguacate
0
3
Limn
Limn
0
4
Pomelo
Pomelo
0
Tabla 11: Datos Obtenidos
E Soja
FORMULACION
F1
F2
F3
F4
3.5 Modelo Estadstico
pH
3
3,5
3
2
20
Aguacate
35
10
E Soja
15
10
Pomelo
10
BRIX
15
17
12
14
Donde en la
tiene que:
situacin de estudio se
El pH o
Brix finales obtenidos al
aplicar el i- esimo (1,2,3,4) tratamiento de las combinaciones de alimentos.
La media de la variable de respuesta (en este caso se tienen dos variables de
respuesta que son el pH y los Brix).
Es el verdadero aporte del i-esimo tratamiento, definido como la diferencia entre
la media del i-esimo tratamiento y la media global; esto es
,
La variable aleatoria de error asociada a la i-esima unidad experimental del iesimo tratamiento. Se supone que cumple con los supuestos:
Normalidad con media cero
Independencia
3.6 Formulacin Base
Dentro de esta formulacin se tienen en cuenta materias primas que no aparecen en la
formulacin al azar del experimento que son fundamentales como son:
Agua
Stevia
15
Pectina
4. DIAGRAMA DE PROCESO
Recepcin
Pesado
Lavado
Pelado
Despulpado
Punto de gelificacin
Enfriado (45C)
16
Etiquetado y Almacenado
(por 72 horas)
4.1 Recepcin
Consiste en obtener la materia prima requerida tanto frutas como aditivos en buenas
condiciones, es decir buen estado de maduracin (frutas), buen estado de las verduras
(zanahoria), cero podredumbres y el extracto de soja debe estar en perfecto estado
(refrigerado) y sin adicin de ningn tipo de edulcorantes, es decir totalmente sin
azcar.
4.2 Seleccin de la materia prima
Se adiciona la pectina con el azcar o la stevia que falta por aadir, evitando de esta
manera la formacin de grumos. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de solidos solubles deseados, es decir entre 65 y 68%. Para la determinacin
del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas utilizando el
refractmetro hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin. Para este caso se recurri al mtodo de la gota en el
vaso de agua, que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso de agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse
(Barona, M. 2007).
4.10 Envasado
Una vez que la mermelada contenga los slidos solubles establecidos, proceder al envasado
en caliente. Realizar llenado en caliente en los frascos previamente esterilizados, una vez
llenos los recipientes cerrarlos completamente e invertirlos durante un breve tiempo.
4.11 Enfriado
18
19
TIPO DE
CONTROL
MUESTRA
FRECUENCIA DEL
ANALISIS
Frutas
Recepcin
fisicoqumico
Pesaje
Despulpado
Mezclado
Operativo
Operativo
Operativo
Operativo
NORMA
EN CASO DE NO
CONFORMIDAD
Brix
Devolver a proveedor
pH
Avisar al responsable
Cada turno
Extracto de Soja
Higienizaci
n
ANALISIS
Materias Primas
Diario
Control de Inventarios
Cruce de inventarios
Desechar
Materias Primas
Ingrediente por
Ingrediente
Verificacin de Pesaje
Formulacin
Ajustar
Balanzas e instrumentos de
medicin
Semanal
Calibracin
Calibrado
Informar al responsable
Lote a lote
Rendimiento
Informar al responsable
Temperatura
30 - 40 C
Operario de seccin
Uniformidad
Carencia de grumos
Responsable de control de
calidad
85 - 96 C
3,4
68% SS
15 - 38 Minutos
>100C
Mezcla
Lote a lote
Coccin
Operativo
Mezcla
Lote a lote
Envasado
Pasteurizaci
n
Almacenami
ento
Operativo
Envases
Cada turno
Temperatura
pH
Brix
Tiempo
Esterilizacin
Operativo
Envase + Mermelada
Cada turno
Temperatura
80 - 85C
Ajustar temperatura
Operativo
Mermelada
Diario
Temperatura
Refrigeracin
Ajustar temperatura
Rotacin de inventarios
Peps
Aplicar Correctivo
19
Responsable de control de
calidad
Ajustar temperatura
Recepcin
Higienizaci
n
Despulpado
Mezclado
Coccin
Envasado
Pasteurizaci
n
Almacenami
ento
Operativo
Equipos
Cada Turno
Aseo, higienizacin y
esterilizacin
Limpio y Estril
Repetir aseo
Pesaje
Operativo
Equipos
Cada turno
Aseo en seco
Limpio
Repetir aseo
Recepcin
Higienizaci
n
Despulpado
Mezclado
Coccin
Envasado
Pasteurizaci
n
Almacenami
ento
Aseo
Operativo
Instalaciones Fsicas
Diario
Aseo en seco
higienizacin
Limpio y estril
Repetir aseo
20
6. FASE EXPERIMENTAL
6.1 Lugar de Realizacin
Esta mermelada implico un procedimiento totalmente casero, pero con la adicin del
diseo experimental, el cual permiti elegir la mejor formulacin. Esta mermelada fue
llevada a cabo en una cocina como tal.
6.2 Materiales, Equipos y Reactivos
6.2.1 Materias Primas
Estufa
Picadora
Licuadora
Cuchillos
Exprimidor
Cucharn
Frascos de vidrio
Computador
Cmara fotogrfica
22
Refrigerador
6.2.3 Reactivos
Stevia
Sacarosa
Desinfectante
6.3 Mtodos
6.3.1 Determinaciones Fsicas
24
FUENTE: Autores.
25
26
1,36 Kg (SST) 0,092 Kg (SS) = 1,268 Kg (peso equivalente en sacarosa: una parte en
peso de stevia y la otra en cascaras de pomelo, para completar los slidos solubles)
Pectina que aporta la materia prima:
1 Kg de pulpa x 0,53% (Promedio de pectina) = 5,3x10-3Kg
Pectina que requiere el proceso:
1 Kg de pectina/ 2,5 Kg de stevia x 1,268 Kg de stevia = 0,0106 Kg
Pectina a adicionar:
0,0106 Kg de pectina - 5,3x10-3Kg de pectina = 5,3x10-3Kg
Agua requerida:
12,5 L/100 Kg de producto (por ser de primera clase) x 1 Kg de pulpa = 0,125 L
7. FORMULACION FINAL
En la formulacin final se hizo un ajuste que fue tomar como 100% el pomelo y la
cascara del mismo, es decir 80% y 20% respectivamente, este 100% equivale a 500g (la
mitad de la base de clculo), y los otros 500g entre los restantes frutos.
Tabla 12: Formulacin Final Mermelada Alcalina con stevia
Ingrediente
Peso (g)
400
Pomelo
200
Limn
100
Zanahoria
100
Aguacate
Extracto de soja
100
Agua
125
5,3
Pectina
100
Cscara
stevia
2,5x10-3
8. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
8.1 Balance de Materia
A = El conjunto de materias primas, es decir:
2,930 Kg de Pomelo.
27
Porcentaje (%)
80
40
20
20
20
12,5
0,53
20
0,25
0,660 Kg de Limn.
0,385 Kg de Aguacate.
0,540 Kg de Zanahoria.
B = Mermas.
C = Frutos obtenidos
B = 0,005% = 0,0263Kg
C = 99,50% = 5,2387Kg
A = 5,265Kg
RECEPCIN
BTM (A, B, C)
A=B+C
5,265 = B + C
BPM (A, B, C) % Mermas
B = 0,005 A
A=B+C
5,265 = 0,005*(5,265) + C
5,265 0,0263 = C
C = 5,2387
BTM (A, B, C)
5,265 = B + 5,2387
B = 5,265 - 5,2387
28
B = 0,0263
LAVADO
COCCIN
9. PRODUCTO FINAL
10. ANALISIS SENSORIAL
CONCLUSIONES
r
BIBLIOGRAFIA
Avello, M.S. (2009). Radicales libres, antioxidantes naturales y mecanismos de
proteccin. Chile.
29
Garca, J.A. (03 de Marzo del 2014). El limn y el pomelo espaol: nuevos usos y
salud. De puo y letra, 7.
Moraga, J. (2008). Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. star ruby)
empleando tratamientos osmticos. (Tesis doctoral). Universidad politcnica de
valencia. Valencia.
Vidales, M. (2010). Zumoterapia. Barcelona, Espaa.
Anderson, P., Rosario, M., Pascual, V. (2007). Microbiologa alimentaria: metodologa
analtica para alimentos y bebidas. Recuperado de: http://www.unincca.edu.co
Ailimpo (Asociacin interprofesional de limn y pomelo). Valor nutricional de los
pomelos. FEN: Fundacin Espaola de la nutricin. Recuperado de
http://www.ailimpo.com/documentos/Valores_nutricionales_Pomelos.pdf
Aragn,
M.
(2012).
Las
virtudes
del
pomelo.
http://www.efesalud.com/noticias/las-virtudes-del-pomelo/
Recuperado
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de
la
tierra:
la
zanahoria.
Recuperado
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31