Revista Sapo 03 Gourmet

PARA TODOS
Una vez ms, estamos muy agradecidos de todos

aquellos amigos que escriben y dan buena onda a
la revista.
En esta edicin, les contar una de esas
experiencias que solo pasan cuando estas viajando,
Dien Bien Phu en Vietnm.
El vijajar y tener la suerte de vivir ese tipo de
experiencias, son el motivo de esta revista
mezclada con todo lo que tenga relacin con el
buen palador, escrita por nuestros amigos que
son los verdaderos amantes de la cocina, desde
aquellos que estan aprendiendo a cocinar, pasando
por los famos chef nacionales e internacionales
hasta aquellos amigos annimos que saben del
buen gusto culinario.
Hoy, los datos, recetas, reportajes y las anecdotas
de esta humilde revista es solo para ustedes. Con
sabor y corozn, 1.000.000 de gracias again!
Marcelo Daz S.
Revista Sapo.
Revista Sapo
Chile
DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
EDITOR:
(El joven manos de tijeras)
Pedro Pablo Herranz.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.
Marcelo Daz S.
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Paz Reymond.
Marco Rojas.
Andrs Prssing.
Carlo Labrn.
Miguel Gonlez L.
Ral Yez.
MariCris Borroye.
Leonor Soza de la Carrera.
Internacional.
Oscar Rodrguez, Zaragoza,
Espaa.
Kuber Kunwar, Katmandu, Nepal
Jonatan Motos, Islas Canrias,
Espaa.
Homero Mio, Ecuador.
Daniel Moina, Buenos Aires,
Argentina.
Emilio Abarca, Nicaragua.
Cesar Ramirez, Lima, Per.
Rubn Pertusa, Aragn, Espaa.
Giancarlo Ponce, Lima, Per.
Manuel Corral, Buenos Aires,
Argentina.
Carolina Soto, Montreal, Canad.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
NDICE
SAPO EN VIAJE
AMIGOS DEL GOURMET
SAPO GASTRONMICO
EL CHEF
10 Jardines del Plaza
40 Homero Mio
COCINA DEL PAN
COCINA DEL MUNDO
DATO SAPO GOURMET
DE GOURMET, GOURMET
05 Camino a Dien Bien Phu
13 Churrasco Italiano
15 La Cocina al Vacio
16 Betarraga
18 Cocinando con Betarraga
El BUEN SABOR DE PAZ

21 Piegari
RECETAS CHILENAS
23 Empanadas de Mara Anglica
DESPENSA PRSSING
26 Carpaccio de Carne y Caponata
SAPO LECTURA
30 Cocina o Barbarie?
HISTORIAS DEL CHEF

35 Tragedia Comedia
37 Momo
43 Ceviche Peruano
45 Rubn Pertusa
DE CCTEL
49 Deshuesado
BON APPETIT
51 Bouffe de rue
COCINA DEL PER
55 Paraso de menta y chocolate
CRTICAS GASTRONMICAS
56 Restaurante Borag
LA SOMMELIER
59 Atreverse con los Espumantes
EL DATO INTIL
63 69 Hot Dogs en 10 minutos
SAPO EN VIAJE
CAMINO A DIEN BIEN PHU

Viajar por Asia con un libro de ruta como el famoso Lonely Planet, es una
gran ayuda para visitar las ciudades tursticas, ah encuentras datos
tursticos, pero cuando quieres viajar con un poco ms de aventura y
visitar esos lugares que no estn en ningn libro, te puedes encontrar con
verdaderas sorpresas.
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CAMINO A DIEN BIEN PHU

VIETNAM
Me encontraba en Cambodia, en un pueblito perdido y me diriga a cruzar el borde con
Vietnam, y de ah a la ciudad de Dien Bien Phu. Una ciudad de Vietnam, dnde su idioma es el
nativo indgena vietnamita y el vietnamita en s.
Despus de viajar toda una tarde escuchando msica vietnamita horrorosa y toda una noche
en el bus de la muerte incmodo por sus duros asientos, el bus par despus de toda la
noche en un cruce en medio de una plantacin de arroz, donde bajo una mujer y luego la
perdimos de vista.
Le preguntamos al chofer si esa era la parada, he hizo un gesto con la cabeza y bajamos.
El bus nos dej en algo as como la carretera, alejado de la ciudad.
Eran las 05:30 AM, ya estaba casi amaneciendo, el sol sala y algo me deca que esto sera una
nueva experiencia que jams olvidara.
Por suerte no andaba solo, en mi viaje estaba con dos amigas inglesas que su nivel de locura
y aventura, compatibilizaban con la ma.
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CAMINO A
DIEN BIEN PHU

Los rayos del sol empezaban a
salir, hacia frio, y ah estbamos los
tres parados en medio de una carretera
olvidada. No pasaba ningn taxi, ningn
auto, ningn tuc-tuc. Tampoco sabamos
para que lado de la carretera debamos
dirigirnos, si era hacia el norte o el sur;
la mujer que baj del bus antes que
nosotros, haba desaparecido, y ninguno
de nosotros vio para donde se fue. No
sabamos para donde ir, y lo echamos a
la suerte. Caminamos casi por cuarenta
minutos con mochila al hombro. Por
suerte, llegamos al destino.
Cuando llegamos, nadie nos entenda
nada. De madrugada, poca gente en la
calle y nadie hablaba ingls, bueno en ese
momento yo tampoco hablaba mucho
ingls, por suerte mis amigas inglesas
sirvieron de las mejores profesoras que
he tenido en mi vida, con el mtodo que
no falla, aprender obligado para poder
comunicarse.
Llegamos a una plaza donde haba
un banquito y ah esperamos, y nos
dormimos por un par de horas, cuando
despertamos, una docena de vietnamitas
no estaban mirando y rean, me sent
como un animal en el zoolgico. Con un
gesto de hola y con una sonrisa en la
cara, respond a sus miradas. Me sent un
estpido
La gente nos miraba muy extrao,

nadie hablaba ingls ni menos espaol.
Definitivamente ramos extraos en la
ciudad que ms bien pintaba para pueblo.
Nos dirigimos a buscar un hostal donde
dormir, y nadie nos entenda. Fue ah
donde pude comprobar que el lenguaje
universal de seas realmente sirve.
Despus de sealar que buscbamos un
lugar donde dormir, una seora agarr de
la mano a una de mis amigas y nos llev
VIETNAM
a una casa donde tena una pieza la que

nos arrend por 10 dlares por los tres y
por los 3 das que estuvimos ah.
Descansamos, la verdad es el paisaje
del viaje era hermoso, pero el bus era
una micro de los 70s. Fue muy incmodo
y en la noche fue imposible dormir y
descansar.
Con una cama matrimonial para los tres,
me tumb y segu durmiendo. Despus
de unas horas, nos duchamos, prend el
agua caliente para reponerme, pero solo
sala agua fra, no exista el agua caliente.
Salimos a recorrer la ciudad en bsqueda
de un restaurante para comer algo,
estbamos hambrientos.
Llegamos a un restaurante pequeito,
el vietnamita tampoco hablaba ingles, y
le pedimos la carta, nos trajo el men y
estaba en vietnamita, no entendamos
nada y pedimos nuestra comida sin saber
que era.
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CAMINO A
DIEN BIEN PHU
Primero lleg el plato de una de ellas,
era una carne como de un roll de pollo
pequeo con arroz y pia, luego llego
el plato de mi otra amiga, era una sopa
con fideos y una carne que realmente
no tena buen olor y color, y finalmente
lleg mi plato.
Al principio cre que eran fideos como
los del Pad Thai, y los prob, despus
de dos bocados, sent su gusto a tierra,
y luego me di cuenta de que eran miles
de gusanos pequeos, no com ms.
Dej mi almuerzo de lado y mis amigas
tambin lo hicieron.
Su sabor a tierra y su textura era algo
gelatinosa, muy similar a un loco o
caracol pero en forma de tallarn, sin
duda, estbamos hambrientos, pero no
seguimos comiendo, pagamos la cuenta
y nos fuimos.
Recorrimos la ciudad para encontrar
un un negocio y compramos unos ricos
mangos, quizs los mejores que he
comido en toda mi vida, y almorzamos
eso.
Despus de estar dos das en el pueblito,
supimos que no estbamos en Dien
Bien Phu, sino en un pueblito olvidado
que estaba a 2 horas de la ciudad de y al
tercer da, partimos camino a Dien Bien
Phu.
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SAPO GASTRONMICO
La mayor recompensa
de uno mismo es la
reinterpretacin constante
y el afn de superacin da
a da
ZARAGOZA, ESPAA
OSCAR RODRGUEZ
A los 14 aos ya haba decidido estudiar Hotelera, donde ms tarde pudo estudiar lo que
soaba desde pequeo, lleg a especializarse en banquetes, siendo reconocido por sus
premios en diversos concursos de cocina como el III Concurso de Cocina Mac-Gastrotur y de
haber obtenido un accsit dado por el jurado popular en el Saln de Gourmetapa de Madrid.
Actualmente es Chef Ejecutivo de los Jardines del Plaza, donde su filosofia de la cocina es:
Disfrutar y hacer disfrutar, creo que ahora estoy preparado para un restaurante
pequeito.., comprar a la maana y cocinar, sin cartas , sin mens, sin ataduras... Mi carta
es muy simple, casi ni existe, compro en el mercado y ofrezco lo que tengo, estoy solo en
la cocina y no puedo pre elaborar mucho porque no me gusta el tener comida por si acaso
que es lo que pasa cuando tienes una carta elaborada.
VERDURAS DE INVIERO
La cocina es mi vida,
no comprendo otra
forma de vivir.
Ingredientes.
60g de panceta.
1 Huevo.
10g de manitol.
3g de colorante blanco
2g de polvo de setas.
2g de aroma de trufa.
100g de aove.
10g de sal fina.
5g Sal escamas.
30g Maltodextrina.
500g Pimientos rojos.
10cc Aceite de carbn.
5g Lecitina de soja.
50g Salsa de soja.
5g de jengibre.
45g de Lima.
5g Ajo.
10g Peregil.
20g de Aceite de semillas.
10g Salsa de ostras.
25g Harina de maz.
2g Chile (aj).
500g Berenjena.
30g Setas de temporada.
150g Verdura de invierno.
20g Hierbas ,brotes y
flores.
1g Hojas de lima kefir.
1g Citronella.
1g Anis estrellado.
VERDURAS DE INVIERO
Preparacin:
Hacer una salsa Thai, partiendo de cun
caramelo rubio, desglasar con la salsa de
soja y agua, aadir el jengibre, la citronella,
las hojas de lima kefir, ralladura de lima, chile,
ajo, perefil y salsa de ostras, ligar con harina
de maz y reservar.
Cocinar la panceta a baja T, 36 horas a 68
grados, luego desgrasarla, cortarla en dados
y glasearla con la salsa Thai.
Hacer una falsa cascara de huevo con el
manitol, colorante blanco y polvo de setas,
calentndolo y echndolo en un molde con
forma de huevo.
Trufar los huevos y sacar la yema , la cual
reservaremos en aceite de trufa.
Cocerlas las verduras al punto en agua con
sal, cada una el tiempo necesario.
Con agua de trufa y lecitina hacer un aire.
Con el aceite de carbn y la moltedextrina

hacer una arena.
Asar los pimientos rojos a lea y decantar el
jugo, colar y desglasar.
Quemar las berenjenas y secar la piel .
Montar el plato poniendo en la base la arena de
trufa y sobre ella todas las verduras, hierbas
y flores, la ceniza de berenjena, la cascara de
huevo , la yema trufada y la panceta glaseada.
En mesa serviremos por encima el caldo de
pimientos asados bien caliente.
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GASTRONOMA
COCINA
DEL PAN
CHURRASCO ITALIANO CON MAYO CASERA.
Churrasco italiano con mayo casera.

El churrasco italiano es un snguche
tradicional de nuestro pas y no existe una
sanguchera chilena que no lo tenga en
su carta. Un dato importante es usar los
ingredientes a temperatura ambiente para
no tener un contraste helado en boca.
Ingredientes Churrasco italiano
con mayo casera para 2
personas.
2 Marraquetas.
500g de Posta negra.
1 Palta hass grande.
1 Tomate grande.
1 Huevo.
Aceite.
Sal.
Un diente de ajo.
Por: Marco Antonio Rojas Barrios
Chef Sanguchera Iquique.
www.lasangucheriaiquique.cl
Preparacin.
Moler la palta y cortar el tomate en rodajas.
Para la mayo casera, con una minipimer
batir el huevo, el aceite y una pisca de
sal. Ojo que mientras ms aceite ms se
espesa la mayonesa. Aromatizar el aceite
con un ajo y poner en un sartn para frer
los churrascos. Cortar la posta negra en
churrascos y ponerlos en el sartn. Calentar
la marraqueta.
Montaje.
Abrir la marraquetas y poner los churrascos
dentro. Luego agregar las rodajas de tomate,
palta a gusto y un poco de sal. Chorrear la
mayo casera y tapar con la otra mitad de
pan. A disfrutar este rico snguche con una
rica cerveza helada.
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LA COCINA AL VACIO
DATO SAPO GOURMET
DANIELMOLINA
El Argentino Dani Molina es el Chef Ejecutivo de
Novo Culinario y nos explica la tcnica que se est
aplicando en la cocina contempornea. Una tcnica
que ha revolucionado los conceptos de la cocina
en cuanto a la organizacin, la gestin del tiempo
y tambin nos permite cocinar los productos a
temperaturas definidas con gran precisin.
Esta tcnica de coccin o de tratamiento trmico

consiste en una bolsa que ser su packaging final,
que ha permitido no solamente el mejoramiento
de las cualidades organolpticas del producto
(colores, sabores, texturas y aromas), sino tambin
prolonga de manera significativa su durabilidad de
vida, asegurando su salubridad de manera notable.
Esta tcnica es inmejorable hasta hoy, en cuanto a la
calidad de nuestra alimentacin, de nuestra manera
de cocinar, de nuestra manera de regenerar los
alimentos.
El envasado con atmsfera protectora, prolonga
La Cocina al Vacio es una tcnica

sencilla que est revolucionando
las cocinas de todo el mundo, y
por una buena razn, funciona!
la vida til del producto sin necesidad de usar

conservantes, lo cual previene la formacin de moho,
mantiene el color y evita aplastamientos.
Tambin nos permite congelar productos envasados
al vaco, evitando la formacin de escarcha, sin
prdida de aromas ni de sabor, sin resecar el
producto y sin oxidacin de las grasas.
www.novo-culinario.com.ar
DATO SAPO GOURMET
DATO DE
LA BETARRAGA
Originaria de Europa, la betarraga es uno de los alimentos que nos
da la naturaleza. Rica en vitamina C, adems de ser un muy buen
antioxidante que ayuda a prevenir el cncer, tambin, regula las
glndulas de la tiroides, gracias al gran aporte del yodo.
El Para los que sufren de anemia, esta
hortaliza contiene mucho hierro, la que
entrega mucha energa al organismo. Lo cual,
es muy buena para los que sufren de anemia,
y enfermedades en la sangre. Generalmente
a los enfermos de anemia, se les da de tomar
un rico jugo de betarraga.
Para las mujeres aquellas que estn

embarazada; las betarragas son ricas en
folato, lo que lo hace muy beneficioso para
los primeros meses de embarazo ya que
evita defectos de nacimiento del tubo neural,
y espina bfida del nio.
La betarraga o remolacha es muy rica

en folato, tambin ayuda a actar como
protector
frente
a
enfermedades
cardiovasculares, sobretodo enfermedades
del coronarias.
Las hojas de la betarraga son ricas en
carotenoides, lo que ayuda a la aparicin de
las cataratas y la degeneracin ocular.
Para los que sufren de colesterol alto, la
betarraga reduce el colesterol y la diabetes.
La fibra de la betarraga mantiene los niveles
de azcar en sangre y reducen el colesterol.
Tambin es muy bueno al prevenir el
estreimiento.
La betarraga es un diurtico natural, ya
que posee gran cantidad de potasio y poca
cantidad de sodio, lo que favorece a la
eliminacin de lquidos.
La betarraga, su nombre viene de la betanina,
que es el pigmento que da el color rojizo a la
betarraga. La betanina es muy buena para
disminuir el desarrollo de cncer a la piel,
www.revistasapo.com
cncer de mamas, cncer de hgado y de

pulmn.
Y para los que cuidan la figura, la betarraga
es muy buena para perder peso, ya que tiene
muy pocas caloras y una gran cantidad de
fibra, por lo que ayuda a saciar el hambre y a
perder peso.
Ya saben, a comer betarraga
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COCINANDO CON BETARRAGA
JONATAN
MOTOS FERRN
Muchos beneficios nos entrega la remolacha
o la betarraga. El chef Espaol Jonatan
Motos Ferrn, en cada edicin, nos regala un
plato especialmente hecho para nosotros.
REMOLACHA/BERBERECHOS/QUESO/APIO
Ingredientes para la remolacha.
500g de remolacha.
250 de azcar.
100g de vinagre balsmico.
10g de sal.
Para el licuado de remolacha.
500g de remolacha cocida.
Para las laminas de remolacha cocida.
100g de remolacha cocida.
Para el agua de berberecho.
500g de berberecho.
250ml de agua.
Sal.
Preparacin para cocinar la remolacha.

Mezclar todo envolver en papel de
aluminio y hornear 160 durante 3 horas
dependiendo del tamao de la remolacha.
Una vez cocida, pelar y reservar.
Para el licuado de remolacha.
Licuar la remolacha y reservar el licuado.
Para las laminas de remolacha cocida.
Cortar laminas finas en la mandolina y
reservar.
Para el agua de berberecho.
Poner los berberechos en agua fra y sal
durante una hora para limpia.
Poner los berberechos, el agua y la sal en
una olla tapada desde que abran , colar el
agua por un pao para dejar lo mas limpio
posible, enfriar los berberechos y reservar
en aceite de oliva.
REMOLACHA/BERBERECHOS/QUESO/APIO
Ingredientes para la sopa fra de
remolacha y berberecho.
250ml de licuado de remolacha.
250ml de agua de berberecho.
20ml de vinagre de jerez.
Sal.
Para la panna cotta de queso de cabra.
75ml de nata doble.
60ml de leche de cabra.
58g de queso de cabra rallado.
1g de iota
20g de Lemon grass.
Sal.
Para las laminas de apio.
1 rama de apio.
Ingredientes para la sopa fra de

remolacha y berberecho.
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Para la panna cotta de queso de cabra.
Hervir la leche y la nata.
Aadir el queso y el lemon grass machacado
para soltar bien los aromas, tapar e
infusionar durante 1 hora.
Triturar en frio la iota con la infusin, hervir,
colar y cuajar en un molde.
Para las laminas de apio.
Cortar en laminas finas el apio meter en
agua con hielo y reservar.

Terminacin y presentacin.
100 ml de sopa fra de remolacha y
berberecho.
3 panna cottas de queso Herreo
ahumado.
5 Laminas de apio.
3 Laminas de remolacha.
4 Hojas de remolacha.
2 Hojas de apio.
5 Berberechos.
Aceite de oliva arbequina.
Sal maldon.
Terminacin y presentacin.
Cubrir el fondo de un plato con la sopa de
remolacha y berberechos, colocar todos
los dems ingredientes, terminar con unas
gotas de aceite e arbequina y unas escamas
de sal maldon.
EL BUEN SABOR DE PAZ
PIEGARI
BUENOS AIRES ARGENTINA

En mi visita a Buenos Aires
fui a almorzar a La Recova al
famossimo Piegari, un lugar
donde sirven las mejores pastas
del planeta desde hace ms de
20 aos.
PAZLEMONGRASS
Piegari es sinnimo de excelentsima
calidad. Su nombre creci en base a
las grandes recomendaciones de toda
persona que va a comer.
Es conocido por todo el mundo. Adems
de excelente prestigio, los camareros
son muy atentos, el lugar es muy lindo y
muy elegante.
Los precios son altos; la carta adems
de pastas cuenta con pescados y aves. O
sea, varias opciones en un solo lugar.
PIEGARI
BUENOS AIRES ARGENTINA

Piegari es muy premiado, es considerado uno
de los lugares con el mejor servicio y comida de
muy buena calidad.
En un saln con mesas de mantel largo pudimos
disfrutar de tallarines y pastas preparadas a la
perfeccin. Un mozo de lo mas canchero y seguro
nos ofreci un rico pinot noir para degustar con
nuestros platos.
Mi madre pidi algo muy sencillo unos tallarines
a la caprese.
Yo com unos tallarines negros con una crema de
ajos y langostinos 100% RECOMENDADO!!!
es lo ms delicioso que mi paladar italiano ha
comido.
Mi padre comi unos ravioles rellenos
de espinaca y ricotta maravillosamente
preparados, todo para chuparse los dedos.
De postre un celestino relleno de dulce de leche.
Tambin existe un piegari de carnes pero creo
que el de pastas es para tenerlo en la lista de los
10 mejores platos que he comido.
Por: Paz Reymond.
Piegari est ubicado en Posadas 1089
Buenos Aires, Capital Federal, Argentina.
RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
Estaba con unos amigos musulmanes en Canad, ellos siempre

me convidaban sus ricas comidas y yo, un da, les llev Empanadas
Chilenas, por su puesto tuve que comprar carne Halal, y prepar
las empanadas. Cuando llegue para sorprenderlos con mi comida
tpica, ellos rieron y me comentaron que en su cultura tambin
tenan empanadas, incluso de muchas variedades. Los pases
latinoamericanos, europeos y asiticos tienen empanadas. Pero
la Chilena, cuando estas fuera de tu pas y se hace con corazn es
la ms rica.
Empanadas de Horno de Mara Anglica

Ingredientes para Receta para unas 12
empanadas
Primero preparamos el PINO se le llama a
preparacin de carne picada y cebolla.
500g de carne vacuno picada (posta , punta
picana).
1 kilo de cebolla picada.
sal pimienta ,comino aj cacho cabra seco y
molido
EMPANADA DE HORNO CHILENA

Esta receta esta dedicada a todos los
chilenos que viven fuera de Chile. Vamos
a hacer unas ricas empanadas al horno
tradicionales de la cocina chilena. Esas
empanadas que comemos los domingos y
para fiestas patrias.
No hay chileno que no se resista en coma
Preparacin.
Una empanada rica, la carne debe estar picada y
NO molida.
Cocer en agua caliente la cebolla. Despus que
hierve 2 minutos, botar el agua y dejar en espera
(esto lo hago para que cuando comamos las
empanadas la cebolla no te produce malestar).
Sofrer la carne y agregar la cebollas y alios
dejar cocinar por unos 10 minutos retirar dejar
enfriar por mnimo 5 horas.
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EMPANADA DE HORNO CHILENA

Ingredientes para el Relleno de las empanadas.
4 huevos duros cortados en cuartos.
12 aceitunas.
pasas de uva.
pino preparado.
Masa de las empanadas
700g harina = 6 tazas.
200g de margarina o manteca de Cerdo derretida
(manteca vegetal).
Salmuera hecho con 2 taza de agua caliente y 1
cucharada de sal.
Preparacin.
Esta masa para que te quede buena tienes que poner la
harina y la manteca de cerdo o margarina.
Formar como un arenado.
Cuando tengas formado el arenado empiezas agregar la
taza de agua tibia que esta disuelta la sal.
La masa tiene que quedar suave, la pones dentro de una
bolsa y retirar trozos de masa para hacer las empanadas.
Formar crculos con la masa tibia de unos 20 cm de
dimetros me gusta la masa delgada.
Rellenas con una porcin de pino una aceituna unas
pasas y el cuarto de huevo.
Untar alrededor de la masa clara de huevo y luego
cerrarlas.
Poner las empanadas en una bandeja enmantequillada
y pincelar cada empanada con yema de huevo diluida en
un poco de agua, esto es para que queden doraditas
Llevar al horno por unos 30 minutos.
Por: Mara Anglica Bertin.
GASTRONOMA
DESPENSA
ANDRS
PRSSING
Lo que entregas en cada plato,
es el arte, amor y respeto por lo
que ms te apasiona, la Cocina.
Andrs Prssing, es un Cheff amigo de Revista Sapo. Un Chileno que ha decidido dejar
nuestro pas para transmitir su cultura culinaria. Actualmente se encuentra en Estados
Unidos y desde Miami nos cuenta de su experiencia.
Dnde nace el amor por la cocina?
Mi Padre fue mi primer mentor culinario y
me introdujo a la cocina con las mejores
recetas que puedes tener en tu poder, las de
tu abuela. Recuerdo con cario las veces que
estbamos los dos en la cocina preparando
el almuerzo para el fin de semana o algn
picoteo para esas ocasiones especiales.

Lamentablemente por motivos de la vida,
no alcance a conocer a mi abuela, pero aun
guardo lo mas preciado de ella, sus recetas
escritas a mano y los recuerdos que mi padre
transmita de ella mostrndome esa pasin
por la cocina.
Cundo llegaste a USA y dnde

comenzaste a trabajar?
El 2010 llegue a Miami para comenzar
mi viaje culinario en la cadena Marriott.
Fueron momentos duros, de arto sacrificio
y trabajo, pero siempre siguiendo mi
sueo llegar algn da a ser Executive Chef.
Luego se me dio la oportunidad de seguir
creciendo y es cuando llegue al JW Marriott
donde pude mejorar mis habilidades
culinarias y administrativas.
Luego de cumplir una gran etapa en el JW,
me mov para la cadena Hilton en Charlotte,
North Carolina, que es donde estoy
actualmente como Executive Chef. Es un
hotel que posee 400 Habitaciones y 30.000
pies cuadrados en Banquetes, en el cual
realizamos eventos para 1500 personas.
Tenemos un Restaurant con capacidad
para 150 comensales y es aqu donde he
comenzado a mostrar mis tendencias y
combinacin de sabores sudamericanos
con lo tradicional de estas tierras.
Cmo ha sido tu experiencia?

Ha sido una gran experiencia y hemos tenido
algunos reconocimientos como el de Mejor
Appetizer Frio otorgado por la Federacin
Americana de Gastronoma en la convencin
que ayuda a alimentar a nios que no tienen
de comer y ayuda a recaudar fondos para eso.
Creo que la perseverancia y la consistencia
han sido la clave para poder abrir nuevas
oportunidades. Por ahora estoy creando
nuevos proyectos y haciendo una
nueva carta para el hotel y restaurant.
El plato que dejo a continuacin fue una creacin para el men del restauran Fine
Dinning en el JW y creo que combina muy bien mis tendencias mediterrneas
y sudamericanas. Trabajar con productos frescos y dando importancia a
productores locales es sper importante para potenciar tu comida y recetas.
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Ingredientes.
60g Medallones de filete bien Finos.
15g Virutas de Queso Parmesano.
30g Caponata.
Albahaca cortada fina.
Sal y pimienta.
Aceite de olive Extra virgen.
CARPACCIO DE CARNE Y CAPONATA

Elaboracin.
En un plato redondo dispone las laminas
de filete en forma circular. S de algunos
supermercado que tienen carpacio ready
pero si eres mas osado y tienes tu laminadora,
puedes cortarlo tu; la mejor manera es
envolver la carne en plstico y congelarla.
Una vez congelada puedes cortarla bien fina
con la laminadora.
En el centro del plato agrega la caponata que
es una especie de dip que se hace a base de
berenjenas y combina muy bien con la carne.
Luego sazona la carne con sal, pimienta y un
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poco de aceite de olive extra virgen. Trata de

elegir un buen aceite, esto potenciara el sabor
en tu plato. Chile tiene una amplia gama de
aceite y en el Norte se preparan muy buenos
aceites. A mi, personalmente me gusta uno
que se procesa en el valle de Quilimar a unos
290 km al norte de Santiago. Ah encontrars
grandes productos desde queso de cabra,
miel entre otros productos artesanales.
Para decorar agrega albahaca cortada fina
o arugula sazonada con aceite de olive, sal y
pimiento.
Ingredientes para la Caponata.

2 Unid. Berenjenas grandes cortadas en cubos
medianos.
3 Unid. Tomates sin semillas y cortados en cubos.
Cebolla cortada en juliana.
2 Ramitas de apio cortadas en cubitos.
1 Taza de vinagre de vino o de manzana.
4 Cdas de azcar.
4 Cdas albahaca cortada en juliana.
Sal y pimienta.
Elaboracin para la Caponata.
Agrega bastante sal a la berenjenas y dejalas
reposar por media Hora. Escurre todo el
liquido y en una olla con aceite frio las
berenjenas hasta que estn dorados. Sacalas
del aceite, escurre y reserva.
En una olla con un poco de aceite de olive
saltea la cebolla y el apio por unos minutos
hasta que queden cristalinos y tiernos. Agrega
los Tomates, la berenjena y condimenta con
sal, pimienta.
Agrega el vinagre, el azcar y cocina por
alrededor de 10 minutos a fuego lento.
Finalmente agrega las aceitunas, alcaparras
y la albahaca y prueba el sabor.
Retira del fuego y escurre el liquido con ayuda
de un colador. Mantn refrigerado .
Lo puedes servir con el carpacio o como dip
con algunas tostadas.
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SAPO LECTURA
Por qu, mientras veneramos

a chefs famosos y disfrutamos
del boom gastronmico, crece el
consumo de comidas procesadas
y pocos son los que cocinan su
propia comida, un acto que se
remonta al origen de nuestras
culturas y nos define como seres
humanos, y configura un momento
familiar y produce placer?
COCINA O BARBARIE?
MANUELCORRAL VIDE
Hay una hiptesis, segn la cual el homnido

se transforma en ser social, civilizado, desde
el momento en que comienza a cocinar. As lo
plantea, entre otros investigadores, Faustino
Cordn, quien en su libro Cocinar hizo al
hombre dice, en resumen, que al hacerse
sedentario, dominar el fuego y utilizarlo para
cocinar, nuestros antepasados del Neoltico
tuvieron necesidad de crear un lenguaje
para transmitir, con signos abstractos ms
complejos que las bsicas onomatopeyas
de los cazadores, las distintas formulas
culinarias que iban creando y daban identidad
a cada uno de los grupos o clanes. A su vez, al
tomarse su tiempo para comer todos juntos
alrededor de la hoguera, se intensific la

socializacin y se fortalecieron los vnculos
familiares y de amistad. Entonces, aceptada
la idea, ya en el Siglo XXI, no podemos sino
intuir que la especie humana involuciona, y
es rara avis quien cocina en su casa, o tiende
la mesa familiar de manera cotidiana. El
periodista estadounidense Michael Pollan en
su ltimo libro, Cocinar; una historia natural
de la transformacin, dice que hay que
derribar los mitos que se han instalado por
la presin de los medios, en especial aquel
que asegura que ya no tenemos tiempo para
cocinar y que comer sano es cada vez ms
inaccesible.
MANUEL
CORRAL VIDE
Cocinar, hoy en da se transform en un acto

poltico, dice Pollan, porque la desaparicin
de las habilidades culinarias nos deja a
merced de las grandes corporaciones,
que no cocinan con cuidado, con buenos
ingredientes ni con amor. Y destaca que,
reunirse alrededor de una mesa nos devuelve
el papel social fundamental. Las personas
tienden a comer ms sano cuando estn en
grupo, rara vez experimentan episodios de
voracidad cuando comparten con otros la

comida. Pollan tambin plantea una paradoja
que nos podra servir de disparador: por
qu, mientras veneramos a chefs famosos y
disfrutamos del boom gastronmico, crece
el consumo de comidas procesadas, y pocos
son los que cocinan su propia comida, un acto
que se remonta al origen de nuestras culturas
y nos define como seres humanos, y configura
un momento familiar y produce placer? Deca
Passolini, y cito de memoria, que el da que la
cultura pase a ser meramente producto de la
tecnologa, la Humanidad iniciar su ciclo de
extincin. Leer poesa, extasiarse ante una
obra de arte, cocinar, compartir un buen vino,
fortalecen nuestra identidad, y aseguran una
convivencia pacfica.
lvaro Cunqueiro escribi: Le escuch decir
una vez a un gran gourmet que si todos los
hombres se nutren, slo unos pocos saben
comer, y aada que es con la reflexin, con el
pensamiento, como debemos elegir nuestros
platos, y con la imaginacin degustarlos, ya
que sin imaginacin toda la alimentacin
del hombre poda reducirse, seguramente,
a unas pldoras. Son gentes, tambin, que
conocen las verdaderas riquezas de la cocina
propia, sin lo cual nunca ser fcil apreciar el
misterio de las cocinas ajenas.
COCINA O BARBARIE?
Como solemos afirmar cada vez que
podemos: todas las cocinas nacionales son
producto de fusiones. El show business
nos plantea una trampa al banalizar el acto
de cocinar, algo inaccesible, una diversin.
Cocineros como clowns, comediantes de la
legua, faranduleros, una troupe que juega
con los alimentos ante una audiencia que
no relaciona su stand up comedy sin sentido
con la accin de comer, ni con el placer, ni
con los sabores entraables que dan sentido
a nuestra antigua costumbre de reunirnos
alrededor de una mesa, de identificarnos
a partir de un modo de elaborar los platos,
y el uso de determinadas materias primas.
Los antiguos recetarios estaban destinados
a convivir con distintos ingredientes en
las alacenas de las cocinas. Su consulta
era permanente, sus frmulas puestas en
prctica para regocijo del grupo familiar.
Ahora se publican libros lujosos, a todo color,
de gran formato, para ser exhibidos en las
bibliotecas en el sitio que antes ocupaba
la Enciclopedia Britnica, el Diccionario
Espasa-Calpe o las Obras Completas de
Shakespeare. Objetos para presumir de
cultos o informados, para ser ledos muy
rara vez. Pronto, las cocinas, en s mismas,
pasaran a ser un objeto sin uso en las casas.
Y entonces? Sin duda, debemos recuperar
los valores que nos definen como humanos,
nos diferencian de los animales salvajes.
Deca Clermont-Tonnerre que son las gentes

con imaginacin, casi siempre, las que comen
mejor, quiz porque asocian su sustancia
terrenal al lugar de donde son, y perciben
entonces hasta su mismo meollo el lazo que
los ata a la tierra que los soporta; sienten la
secreta esencia de las cosas incorporarse
a la suya, y as comulgan con su tierra en un
festn de amor.
Algn aspirante a cocinero me dir: para
qu sirve tanta poesa a la hora de cocinar?
Pues, amigo, le dira, si no tienes sensibilidad
no puedes ser cocinero, dedcate a otra
cosa. Y no relaciono sensibilidad con ttulos
universitarios. Soy de una poca en que vea
a las cocineras en casa o los maestros en
los restaurantes, usar el dedito gustador
para probar caldos y salsas, buscando el
punto de coccin y sabor con el mismo gesto
que seguramente tena Neruda tratando de
atrapar la palabra justa para su poema, o
Rossini persiguiendo la nota precisa para
alguna de sus peras.
32
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No est dems aclarar que tanto el poeta chileno como

el msico italiano, eran buenos cocineros y mejores
comensales. Algn lector pensar que plantear la
dicotoma Cocina o barbarie es una exageracin,
pero no lo es. Cuando los distintos Imperios
descuidaron sus propias tradiciones gastronmicas,
llenaron las mesas de platos exticos, muestras de
podero econmico, veleidades de nuevos ricos,
excentricidades sin valor culinario (qu podra
aportar, gastronmicamente hablando, una bandada
de pajarillos vivos saliendo del vientre de un gran
cerdo asado?), cayeron, fueron invadidos por los
que ellos mismos llamaron brbaros, comedores de
carne cruda.
COCINA O BARBARIE?
As las cosas, es tiempo de no dejar pasar
por alto actos que bastardean la cocina,
en tanto valor cultural de los pueblos. No
rernos cuando los medios de comunicacin
muestran la cocina como una diversin,
cuando se maltratan ingredientes, o se juega
delante de cmara arrojando alimentos entre
los participantes. Informarnos, no creer que
conocer una par de palabritas tcnicas,
o asistir a una cata de vinos, nos habilita
como crticos gastronmicos. Abrir la mente
cuando nos sentamos delante de un plato
que nunca habamos comido, degustarlo sin
prejuicios, y luego decidir si es de nuestro

agrado o no. Ensear a los nios a comer
diferentes platos, educar su paladar, darles
participacin a la hora de elaborar la comida
en casa. Conversar, sin televisin ni celulares,
para aadir un valor afectivo al acto de comer.
Que no falte Historia de la Gastronoma ni
Cultura General en las escuelas de cocina, que
no basta con aprender de memoria distintas
frmulas para convertirse en cocinero,
eventualmente en chef. Aunque nutrirse
es una necesidad bsica, muchos sentidos
participan a la hora de alimentarnos.
COCINA O BARBARIE?
No solo se trata de contar caloras, y
comer con miedo, ni buscar antioxidantes,
vitaminas, o protenas en cada bocado
que llevamos a la boca. La vista atenta
para contemplar los colores y formas,
el odo alerta para captar msica aun en
las palabras de los dems comensales,
el olfato en complicidad con el cerebro
reconociendo aromas que transportan a
otros tiempos y lugares, traen imgenes
entraables. El placer ser ms intenso
si los cinco sentidos estn alertas, si
compartimos sensaciones. La experiencia
gastronmica va ms all del plato. Los
cocineros, en tanto referentes, tenemos
la obligacin de concientizar a la gente
para que entienda que la cocina es un tem
insoslayable en el patrimonio cultural de la
Humanidad, y no debe ser reducido a una
simple excusa para lograr rating a partir de
un penoso reality, o relleno en un magazine
farandulero. La cultura puede ser divertida,
amena, pero no frvola.
Desde Buenos Aires, Argentina.
MANUEL
CORRAL VIDE
El futuro de la Humanidad tambin se

puede cocinar a fuego lento, hay que
estar atentos para que no se queme.
HISTORIAS DEL CHEF
TRAGEDIACOMEDIA
CARLOSLABRN
Carlos Francisco Labrn Bchner, Chef y profesor de Aula en
Universidad Tecnolgica de Chile, nos cuenta la Tragedia-Comedia
que vivi en uno de sus viajes predicando el Arte de la Cocina.
Hace unos aos, la Agrupacin Gastronmica
de los Lagos, Chile, en conjunto con la
municipalidad de Hornopirn, invitaron
a un grupo de Chef, entre ellos a mi, a
recorrer parte de la carretera austral hasta
la localidad de Horno Piren, para realizar
un levantamiento gastronmico en dicha
zona geogrfica para ensear nuestra
gastronoma a los locatarios de dicho lugar.
El viaje fue maravilloso y recuerdo que en la
pasarela La Arena, provincia de Llanquihue,
era el trmino de la carretera continental,
de ah, tomaramos la barcaza que nos
llevara a nuestro destino. Algo agotados,
mientras esperbamos el barco, nos fuimos

a reponer energas y nos dirigimos a comer
las mejoras empanadas fritas en la picada
Donde la Pola, desayuno de campeones,
contaba de 3 empanada para cada uno,
una de queso, otra de carne picada y la
que supero todas mis expectativas fue la
de mariscos, tena camarones, centolla oh
que sabor, que recuerdos! Las notas de ajo
salteado se senta muy sutil entre el sabor
de la cebolla estofada, mmmque delicia.
Haca frio, y lo mejor para convatir aquello,
fue el bebestible.
TRAGEDIACOMEDIA
Uno de mis camaradas sac un vino tinto, por
eso digo que la situacin hace grande al vino y
no es el vino que hace grande a la comida, justo
a la hora indicada a las 10:00 A.M una copa para
cada uno y el cuerpo reaccion. Lleg la barcaza
y partimos nuevamente, al pasar el tiempo,
se empezaron a divisar las primeras cumbres
nevadas donde seria nuestra base Horno Piren,
desde ah nos trasladaramos a varios lugares
donde predicaramos nuestras profesiones y
potenciaramos las actividades gastronmicas
enfocadas a la industria turstica.
Una vez que llegamos al complejo turstico donde
pernoctaramos, decidimos salir entre el grupo
estaba el fotgrafo Fantini de Patagonia Gourmet
que posterior mente ganaran el concurso del
mejor libro de gastronoma a nivel mundial, entre
esas fotos las de nuestra experiencia, mientras
caminbamos por la ciudad queramos comer algo,
conversar y hacer lineamientos generales de las
actividades que haramos, recorrimos bastante y
no encontrbamos nada abierto hasta que legamos
a un lugar con caractersticas de picada, antes de
entrar ya sabamos lo que queramos, merluza
austral con papas y aj pebre, al entrar haban dos
hombres de ms o menos 65 a 70 nos quedaron
mirando desde que entramos, ya tenan unas copas
de mas, esperaron hasta que nos centramos a
unos 3 metros de ellos, no haba nadie ms, y uno
le dice al otro djame los 3 del lado de la pared y t
les pegas a los otros 4, ahora me acuerdo y me rio
(como dijo shekspeare: toda tragedia con el tiempo
se vuelve comedia).
Horno Piren, Chile
AMIGOS DEL GOURMET
KUBER
KUNWAR
MOMO NEPALS
Un amigo de revista Sapo, Kuber Kunwar, es

un nepals de Kathmandu que vive en Chile
ya hace unos aos, donde nos prepara un
Momo de pollo. Una comida tpica de Nepal,
muy similar a la gyozas chinas.
Al preguntarle que tan tpico sera ese
plato y respondi que en realidad no es
un plato, sino que sera una comida rpida,
que se vende en las calles en carritos, como
un hot dog, los venden en todos lados,
originalmente de Nepal y el Tbet.
El momo es una especie de empanadita
al vapor, rellena de verduras, crcuma y
algunas veces se hacen con carne de pollo
o bfalo.
Pero primero algo para esperar mientras
se cocinan los momos, Kuber, nos prepara
un Sadheko Batmas, que es una mezcla de
porotos de sojas salteados, algo fuerte y
picante pero muy rico para picotear antes
de que estn listos los momos.
Con 10 Momos por personas

esta bien, pero yo con 20 estoy
aun mejor...
AMIGOS DEL GOURMET

Ingredientes para el Sadheko Batmas
Poroto de soja, Ajo, Cilantro, aj verde en
rodajas, aj seco molido, jengibre y aceite.
Preparacin para el Sadheko Batmas
Remojar el poroto de soja por algunas horas
y luego tostar, los porotos en un sartn y
agregar el jengibre, el ajo, el cilantro picado
y el aj cortado en tiras o en rodajas, luego
mezclar y dorar en un poco de aceite.
Sadheko Batmas
MOMO NEPALS
Preparacin para el Momo
La preparacin del momo consta de tres
partes: la masa, el relleno y la salsa.
Preparacin para la masa.
Ingredientes, Agua, Harina y Sal.
Lo principal es tener una masa bien bien
delgada, para ello utilizaremos 3 tazas de
harina y medio, un vaso de agua y un poco
de sal. Mezclaremos bien hasta que los
grumos desaparezcan, amasar por varios
minutos, hasta obtener suavidad en ella.
Luego estirarla con un uslero y dejarla lo
mas fina posible, mientras mas fina mejor, y
cortarlas con un molde redondeo, tambin
se puede moldear con un vaso pequeo.
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Preparacin para el Momo (relleno)

Ingredientes:
500g de pollo, 2 cebollnes, crcuma, comino
molido, 3 dientes de ajo, sal, jengibre y cilantro.
Cortar los trozos de pollo, cebolln, ajo, jengibre
en pedazos muy pequeos, luego agregar la
crcuma, el comino molido, la sal a gusto, y el
cilantro picado, colocarlos en un bol y revolver,
de esta manera tendremos el relleno del momo.
Preparacin para la salsa Achar
Ingredientes
2 Tomates picados sin cscara, 250g de man, 2
zanahorias picadas, 3 dientes de ajo, 2 cebollas
picadas, jengibre, sal.
MOMO NEPALS
Colocamos todos los productos y molemos en

la juguera, dejndolo algo espeso, el espesor se
le da con el man. Luego en un sartn ponemos a
cocinar hasta hervir por unos 10 minutos.
Armado
Una vez que la salsa esta lista, armamos los
momos. En la masa se coloca el relleno y luego
lo cerramos, hay que hacerlo con cuidado
ya que la masa es muy delgada y se puede
romper con el relleno. Una vez que tenemos
los momos armados, los colocamos al vapor en
una vaporera de bamb sobre una olla con agua
hirviendo y esperamos que se cocinen al vapor
por unos 20 minutos, una vez cocinados, esta
listo para ser servidos con la salsa caliente y a
disfrutar.
Los momos tambin pueden ser fritos y son
igual de ricos que los hechos al vapor.
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EL CHEF
EL CHEF
HOMERO
MIO
ECUADOR
El Ser ecuatoriano, preparar nuestras delicias y representar al pas en

cualquier latitud, es el mayor orgullo que puede tener un profesional.
HOMERO
MIO
El maestro de la cocina Ecuatoriana,
Homero
Mio,
destacado
Chef,
acadmico de renombre, profesor y
Chef de la Universidad San Francisco
de Quito, escritor del libro El arte para
el Arte, Tradiciones de Ayer para La
Mesa de Hoy entre otras publicaciones,
ingeniero, actualmente Chef Ejecutivo
en La Colina del Chef, nos comparte un
plato de esos que quisieran que l mismo
Chef lo preparara para una ocasin
especial.
Dede Quito, Homero Chicho Mio nos
regala un plato para disfrutar Seco de
Chivo
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Ingredientes para 4 personas.

1 kg carne de cordero o chivo.
500g costilla de cordero.
50g aceite de achiote.
150g cebolla paitea picada en
Brunoise.
1 unidad Pimiento verde entero.
1 unidad Zanahoria amarilla rallada
finamente.
1 Aj entero.
600g Tomate rin licuado
0.5 lt. Chicha (bebida ecuatoriana) o
cerveza.
0.2g Pulpa de naranjilla (opcional)
30g Organo molido.
80g Panela en bloque (chancaca).
Clavo de olor y pimienta dulce en un
sachet.
Sal.
30g Cilantro.
25g ajo molido.
Tallos de cilantro.
Pimienta negra, comino molido.
Aceite vegetal.
41
SECO DE CHIVO
ECUADOR
Preparacin
En una olla, sellar la carne con un poco de sal
y comino.
Agregar agua hasta cubrir la carne
y el pimiento entero y cocinar por
aproximadamente 2 horas y media o hasta
que est blanda.
Reservar el lquido y la carne.
Refrer en un sartn la cebolla paitea en
achiote, agregar comino, organo y sal y
agregar a la olla con la carne y el lquido.
Adiciona el tomate licuado, la panela
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(chancaca), la chicha, el aj, los tallos de

cilantro cocinar por 15 minutos.
Colocar el sachet de especies dulces y solo
dejar por 4 minutos.
Rectificar la sal, retirar el pimiento y el aj
para servir.
Recomiendo servir el seco con arroz amarillo
(coloreado con aceite de achiote), papa al
vapor, aguacate (palta) y una ensalada de
cebollas con tomates.
42
COCINA DEL MUNDO
GIANCARLO
PONCE
EL CEVICHE PERUANO
He conocido muchos lugares del mundo

por lo que me decid a contarlo en un blog
como es Viajar por el Mundo y me he
dado cuenta de que los nombres de los
platos tpicos tienen siempre una historia
entretenida para contar.
Los pescadores peruanos con su mal ingls

le decan a los ingleses que se alimentaban
con sea fish o comida marina...sea (ce) fish
(viche), su mal pronunciacin hizo que este
plato popular en la tradicin gastronmica
del Per tomara el nombre de Ceviche.
En mi pas, el plato emblemtico de la cocina

peruana es el ceviche. Una de las historias
indica que el nombre del ceviche en el siglo
XIX, cuenta que los barcos ingleses cuando
llegaban al Puerto del Callao, los marineros
ingleses vean que los pescadores peruanos
cocinaban el pescado crudo con jugo de
limn cido y se lo coman con cebolla.
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43
EL CEVICHE PERUANO
Ingredientes para 2 personas.
- 200g Pescado sin espinas (puede ser
ojo de uva...toyo de leche....entre otros
pescados blancos)
- 1 taza de zumo de limn (no exprimido en
su totalidad para evitar el amargor)
- 2 cebollas rojas (cortadas en plumas)
- aj limo (aj amarillo o aj colorado)
- 4 ramitas de culantro (cilantro)
- sal y pimienta.
Acompaamientos:
- 2 camote (sweet potatoes)
- 1 choclo entero o desgranado (maz
blanco desgranado)
- 2 hojas de lechuga
Luego mezclarlo todo poco a poco, primero

el pescado y luego el aj, el limn, la sal y la
pimienta, se le agrega la cebolla ya remojada
y pasada por agua para quitarle el azcar
anteriormente echada.
Por ltimo servir en un plato con una hoja
de lechuga, un trozo de camote, un trozo de
Preparacin de la salsa.
choclo. Se puede decorar con algo de cilantro
Cortar el pescado como en la foto.
sobre el pescado.
Picar el aj, sancochar en una olla el choclo y Para acompaar, el ceviche es costumbre
el camote, exprimir el zumo de limn, cortar en Per servir con un poco de cancha (maz
la cebolla en plumas y dejarlas en un bowl con tostado).
agua y una cucharadita de azcar para quitar
el sabor fuerte de la cebolla, picar el cilantro. Por: Giancarlo Ponce, Chef.
DE GOURMET, GOURMET
RUBN
PERTUSA
El chef Aragons, Rubn Pertusa, es uno de aquellos que pertenece a la nueva hornada
de jvenes cocineros aragoneses espaoles. Trabaj con el prestigioso chef Vasco Martn
Berasategui y Carmelo Bosque.
En su cocina, apuesta a los productos de su tierra buscando el equilibrio entre la tradicin
y la vanguardia, respetando siempre a la memoria gustativa, enfocada en mantener la
gastronoma espaola.
Desde el restaurante Flor de Huesca, Espaa, el talentoso chef Rubn Pertusa, nos regala
una de sus ms ricas recetas Albndigas de Ternasco de Aragn con aromas de Teruel un
delicioso plato que no hay que dejar de probar.
ALBNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGN

CON AROMAS DE TERUEL
Ingredientes
10 cl. Vinagre.
Tierra de Aceitunas Trufada
5 cl. Aceite de Oliva V.E. Bajo Aragn.
100 grs. Harina. 40 cl. Agua.
100 grs. Harina de Almendra.
1 Cebolla.
50 grs. Mantequilla.
10grs. Almendras Tostadas.
01 Remolacha cocida.
5 grs. Trufa de Sarrin.
15 grs. Tinta de Calamar.
500 grs. Telas de Cordero.
5 grs. Trufa de Sarrin.
Salsa
5 grs. Aceitunas negras del Bajo
25 cl.Nata
Aragn.
5 cl. Jugo Ternasco.
Sal.
1 cl. Vino Blanco.
Pur de Acelgas
15 grs. Queso Tronchn.
6 Hojas Acelgas. Xantana.
2 Dientes de ajo.
16 unid. Flores Romero.
2 cl. Aceite de Oliva V.E. Bajo Aragn.
16 unid. Hebras de Azafrn.
Albndigas de Ternasco
3 Cucharadas soperas Mermelada de
1 Kg. Cuellos de Ternasco.
Cebolla Trufada.
4 Dientes de ajo.
50 grs. Jamn de Teruel.
1 Puado Perejil. 5 hijos Romanescu.
.
Sal.

Preparacin:
Meter en la Thermomix la tinta de calamar y la
remolacha y triturar. A continuacin, agregar
el resto de ingredientes (menos las aceitunas
y la trufa) y mezclar hasta conseguir una
masa homognea. Estirar entre 2 papeles
sulfurizados fino y hornear a 160 durante 7
minutos. Dejar enfriar y triturar en Thermomix.
A continuacin aadir las aceitunas picadas
finamente a cuchillo y la trufa rallndola con el
Microplane. Reservar.
HUESCA, ESPAA
Pur de Acelgas
Escaldar las hojas de acelga en agua
hirviendo durante 5 minutos; sacar a agua
con hielo transcurrido este tiempo y escurrir
rpidamente.
En una sartn al fuego aadir el aceite y
los ajos cortados en brunoisse, cuando
empiecen a dorar aadir las hojas de acelga
escaldadas.
Transcurrido 1 minuto retirar del fuego y
triturar en Thermomix. Pasar por un colador.
Reservar.

Preparacin de la Salsa.
En un cazo a fuego lento poner a reducir la
nata a la mitad; por otro lado desglasar la
bandeja de asar los cuellos con un poco de
vino blanco y aadir el jugo a la nata. Con
ayuda del Microplane rallar el queso sobre
la salsa y si hiciese falta ligar con un poco de
xantana.
Romanescu.
Separar los hijos de la romanescu,
escaldarlos durante 5 minutos en agua
hirviendo y rpidamente pasarlos a agua con
hielo y escurrir. Reservar.
Jamn de Teruel.
Cortar el jamn en dados lo ms pequeitos
posible y saltearlo con un poco de aceite de
oliva. Reservar.
Preparacin:
Final y presentacin.
Sobre un plato llano colocar un molde
redondo, con ayuda de una brocha pintar
la base con mermelada de cebolla trufada.
Sobre esa misma base y sin retirar el molde
aadir medio centmetro de la tierra trufada.
Colocar ocho trocitos del jamn salteado
distantes entre si; colocar sobre cada trocito
con ayuda de una manga el pur de acelgas
salteadas. Sobre el pur y alternando colocar
flores de romero y hebras de azafrn.
Colocar un hijo de romanescu sobre la tierra
y al lado una albndiga de Ternasco que se
habr calentado al horno durante 4 minutos
a 180.
Servir al cliente y acompaar con una
jarra con la salsa con la que rociaremos la
albndiga al momento.
DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Hoy el Deshuesado, un coctel muy facil de preparar...

Este cctel nace por las ganas de crear algo bien nacional (chileno) y que la gente pueda
replicar fcilmente, un coctel con raz e identidad patriota. Como Autor de Ccteles este es
mi preferido y me encantara que toda la gente de Chile lo conociera y disfrutara, para que en
un futuro, sea algo de propiedad Chilena y que nadie dude de ello. (aclarar que los huesillos
son duraznos deshidratados, jajaja) Salud!!
MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
DESHUESADO
Ingredientes:
80 ml de Jugo de Huesillo.
60 ml de Pisco Mistral Nobel.
Gotas de limn.
10 ml de jugo de maracuy.
Preparacin:
Jugo de Huesillo: Poner a hidratar 500g de
Huesillos en unos 2 litros de agua de un da
para otro, luego agregar 800g de azcar
Rubia y dejar a fuego lento por unos 60 min
aprox. y dejar enfriar.
En un vaso roca poner todos los ingredientes,
mucho hielo y revolver, bordear la orilla del
vaso con algn ctrico a eleccin y decorar
con el mismo. (Esto tambin puede hacerse
en jarra, es solo multiplicar ingredientes y as
compartir con mas amigos)
Dato: Si no tiene Maracuy, no se complique
solo ponga un poco ms de limn o unas
gotas de naranja y ya est. La idea es que no
se complique y solo disfrute.
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BON APPETIT
CANAD, MONTREAL
BON APPETIT Bouffe de rue

Debido a su enorme mezcla cultural, era inevitable que la gastronoma de Montreal no viera
reflejado el efecto de tanta diversidad tnica, que han nutrido con variedad de sabores y
creaciones todos los rincones de esta ciudad, no solo en lo cultural y social, sino tambin
en su paladar. Montreal cuenta con aproximadamente 4 millones de habitantes y su idioma
predominante es el francs. Esta isla, rodeada por el rio Saint Laurent y la Riviere des Prairies,
cuenta con todo lo necesario para convertirse en una destinacin gastronmica, donde se
mezclan restaurante de cinco estrellas de renombrados chef, junto con la cocina tradicional
de lugares exticos, quienes compiten a la par por complacer a una clientela cuya principal
consigna es el descubrir sabores nuevos y cautivantes.
BON APPETIT
Para comenzar con esta serie de artculos,
quiero mostrar un concepto, que si bien esta
masificado en varias provincias de Canad, en
Quebec entro con fuerza este ao, ya que la
legislacin no lo permita anteriormente, y es
lo que se conoce como Bouffe de rue (comida
de la calle), algo as como los carritos de comida
chilenos, pero completamente renovado y
muchas veces bastante sofisticados.
El primer camin a descubrir es Boite a
Fromage (caja de quesos), con todo el sabor
europeo listo para llevar. Su concepto es
el Raclette express, un plato suizo a base
de queso fundido y papas cocidas. Los
propietarios, una pareja inglesa, involucrados
en el rubro de los quesos como tradicin
familiar, decidieron establecerse en Montreal
y partir con este negocio que fue montado en
menos de dos meses, como parte del proyecto
piloto de bouffe de rue de la ciudad, con la
intencin de recrear lo visto en Europa, con
mayor variedad y un toque ms gourmet.
El men est basado principalmente en el
queso Raclette y los quesos de la provincia de
Quebec. Las maquinas tradas directamente
de Suiza, permiten fundir y servir el queso a
la vista del cliente, lo que crea un ambiente
ms cercano y cordial. Lo ms vendido, segn
sus propios dueos es el Raclette de carne
mechada con cebollas caramelizadas.
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52
BON APPETIT
En el men encontramos:
Entradas: (3,00$ dlar canadiense = $1.600
Pesos Chilenos aprox.)
Gaspaccio de tomates, albaca y cebolln.
Consom de legumbres, menta, palta y feta
Rilletes de salmn y biscotes.
Ensalada de qunoa y crotones.
Plato Principal: (de 6,00 $ a 9,00 $ dlar
canadiense = $3.200 a $4.900 Pesos
Chilenos aprox.)
Raclette: Fromage fondu sur pomme de
terre saute (queso fundido sobre papas
salteadas), que pueden ser con las siguientes
opciones:
Pepinillos y cebollas perla.
Carne mechada a la cerveza, salsa barbacoa
casera y cebollas caramelizadas.
Salchichas Debrizener ahumadas y pimentn
salteado.
Jamn ahumado casero.
Vegetariano: tomates, porotos negros, tofu,
pimentn, cebollas rojas, maz y alios.
Championes, cebolln en vino blanco,
hierbas y roquete.
Manzana y pacane caramelizado a la flor de
sal.
Postres: (3,00$ dlar canadienses = $1.600
Pesos Chilenos aprox.)
Panna cotta.
Mousse de chocolate y frambuesa.
Brownies y fruta fresca.
Montreal, la ciudad Canadiense que cuenta con el mayor

nmero de restaurantes y Formmes la clasifica como una de
las las 10 mejores ciudades del mundo para comer afuera.
BON APPETIT
La decoracin del camin es muy chic. Su

logotipo es fcil de reconocer y todo es muy
limpio y bien ordenado. El men es un poco
complejo para leer, pero propone fotos de los
platos, lo que facilita la eleccin a travs de la
vista. El servicio es muy amable y ameno, por
el contrario el tiempo de espera es un poco
largo.
Este cambia de ubicacin los diferentes das
de la semana, y se puede seguir su itinerario
sobre una aplicacin para telfonos celulares
o en las redes sociales, pero generalmente se
puede encontrar ms en las calles cntricas
de Montreal, y est en funcionamiento de
11.30 a 14.30h.
Si bien la variedad de acompaamientos

y postres no es muy amplia, el sabor es
simplemente delicioso, y la porcin de los
platos esta en total concordancia con los
precios, dejando al comensal completamente
satisfecho en cantidad y calidad.
Una manera original de descubrir una comida
tpica europea en la esquina de tu trabajo o
lugar de estudios, con un excelente servicio
y a un precio ms que razonable, todo para
llevar.
Por Carolina Soto Valenzuela.

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54
PARASO DE MENTA
Y CHOCOLATE
Cesar, nos enva esta vez una receta de
autor, un postre fusin de suspiro limeo y
el riqusimo mouse de chocolate.
Preparacin:
Agregar las leches en un saute y llevar a
reducir a fuego lento hasta que tome punto
de napado. Una vez reducida, retirarla
fuera del fuego. En un bowl agregar la
yema de huevo y mezclarla hasta que se
combine. Luego incorporar lo mezclado al
saute agregndolo en forma de hilo y batir
ligeramente, agregar el jarabe de menta,
batir ligeramente y colarlo por un chino,
llevarlo a un contenedor y refrigerarlo.
Mousse de Chocolate.
Preparar la salsa inglesa, en un saute agregar
la leche y un poco del azcar y llevarlo a
ebullicin y luego retirar. En un bowl mezclar
el restante de azcar con las yemas hasta
que se incorporen, para luego agregarlos a
la salsa inglesa. Rallar el chocolate bter e
integrarlo, batir la crema de leche hasta que
tenga una suave consistencia y agregarlo
emulsionndolo suavemente reservarlo y
refrigerarlo.
Presentacin:
En una copa Martini agregar el Dulce de
Menta y luego con una manga agregar el
Mouse de chocolate y llevar al frio y decorar
con una hoja de menta.
Tips: Asegurarse de usar cucharas de palo.
La temperatura de emulsin es de 40C.
COCINA DEL PER
Ingredientes para el dulce de

Menta.
Leche Evaporada 410g
Leche Condensada 395g
Yemas 18g
Jarabe de menta 20g
Ingredientes para Mouse de
Chocolate.
Leche 250g
Yemas 32g
Azcar 60g
Crema de leche 90g
Azcar 150g
Chocolate 150g
CESAR RAMIREZ
Restaurante
Borag
Cocina de entorno con productos endmicos.

Los productos endmicos son los propios de
un pas o regin determinada.
DE RAL
YEZ
Este restaurante se enfoca nicamente

en productos que tienen su origen en
los suelos de Chile, pasando por los
diversos climas y terrenos del pas.
Nos encontramos, gastronmicamente
hablando, de una experiencia nica, donde el
cliente goza de una atencin personalizada,
un entorno rstico y sofisticado, en donde
se pueden encontrar unas preparaciones
que denotan gran ingenio y un uso creativo
de los recursos de nuestro pas. La nica
preocupacin del cliente es inspirarse en
sus cinco sentidos y a travs de ellos evocar
sensaciones de momentos que estn en
la conciencia lejana, momentos vividos,
en diversos lugares de Chile, recordando
lugares hmedos, ridos, lluviosos, secos o
de montaa.
Borag, est ubicado en Av. Nueva

Costanera 3467, Vitacura. Santiago, Chile.
Creo que el trabajo del Chef Rodolfo Guzmn es

increble, se siente en cada uno de sus excitantes
platos una vocacin y un espritu innovador que
denotan un cierto toque ldico y una cuota de
humor. Esta cocina de entorno muestra lo salvaje
de nuestra tierra, enfocndose en productos que
se dan en ciertos momentos del ao y que son
trados desde los lugares tpicos hasta los rincones
ms inaccesibles de Chile y ocupando, a su vez,
tcnicas de avanzada y una creatividad a toda
prueba. La cocina est a la vista del pblico, a travs
de un largo ventanal en un costado del comedor
pudiendo observar el minucioso trabajo de todo el
staff de cocina. La propuesta y el resultado de este
restaurante instauran, a mi juicio, a Borag como
el mejor restaurante de Chile. Para probar varios
platos, existen en la carta dos mens de degustacin,
cada uno con sus propuestas nicas fundadas en
los conceptos endmicos. Cada una de las visitas a
Borag es una experiencia nueva, en mi ltima visita
como cortesa recib en mi mesa un mojito de flores,
algo distinto y que logra reflejar el alma y sentido del
restaurante. Para comenzar con un snack de encurtido
de betarragas, papa semilla con emulsin de queso,
tortilla al rescoldo, loco crocante y piel de pescado
de roca. Todos estos montados en distintos tipos de
piedras y maderas, que lo hacan lucir ms bien como
una obra de arte, la delicadeza en su presentacin
y sus nuevos sabores son toda una experiencia.
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57
Restaurante
Borag
Luego lleg a mi mesa un crocante de manzana con

pat de ave, el cual estaba realmente indescriptible,
montado en un bonsi. Despus un sndwich de sardinas
presentado en una lata de sardinas con texturas y
sabores excelentemente bien logrados. Para pasar a
dos picorocos uno natural y otro ahumado en tep,
para continuar con una pichanga de pre cordillera, una
ensalada de erizos de Quintay y un trtaro de machas.
Se nota que hay un trabajo en Borag por los productos
de nuestras costas tanto en pescados como mariscos,
todos llevados como de costumbre en una excelente
presentacin que hace brillar los productos nacionales.
Luego llegaron a mi mesa unas papas brujas al rescoldo,
seguido de un chupe de setas silvestres de Quintay y el
ltimo plato que fue la vaca en su leche, todo esto antes
de entrar con sus postres. Desierto de Atacama florido y
parsitos de espino Chileno. Una mencin aparte merece
la vajilla y tambin el servicio a la mesa de cada uno de
los cocineros del restaurante que presentan cada uno
de sus platos, sumado al excelente trabajo de su nuevo
matre Vincent Passabosc, un joven con una experiencia
increble en servicio y quien perteneciera hasta hace
muy poco a LAtelier de Jol Robuchon. El restaurante
hoy se encuentra en el 8 lugar de Latinoamrica y en
el lugar 91 del mundo segn la prestigiosa gua que
elabora ao a ao la revista restaurante Gua Pellegrino.
Como lo haba dicho en reiteradas oportunidades,
tenia completa seguridad de que Borag estara
dentro de los 10 mejores restaurantes de
Latinoamrica. Y no tengo duda que prximamente
estar dentro de los 50 mejores del mundo.
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58
LEONOR
LA SOMMELIER
SOZA DE LA CARRERA
Las clsicas fiestas de fin de ao estn a la
vuelta de la esquina y ya nos preparamos
para enfrentarlas. Esta es, sin duda, la
poca de mayor consumo de espumantes,
aunque nuestros hbitos han ido cambiando
y es comn disfrutar de unas burbujas en
cualquier momento. Aqu le sugerimos dos
preparaciones para acompaar esta bebida
que da a da gana ms adeptos, as es que lo
invitamos a descorchar una botella para que
comience a inspirarse.
Atreverse.
Y as, de pronto, comenzamos a cambiar la
forma en que bebemos espumante, pues
su larga trayectoria como sinnimo de
festejo, nos ha llevado a trasladarlo a todo
tipo de eventos. Pero adems de eso, se
ha presentado como la opcin de bebida
alcohlica de las mujeres desde que muchas
optaron a incluirla en su dieta no solo porque
posee menos caloras que un cctel, sino
porque lo prefieren a un destilado.
Seguramente ha escuchado nombres tan
diversos como Champagne, Spumante,
Cava, Sekt, Sparkling Wine. Lo cierto es que
en cualquier parte del mundo nos referimos
al mismo producto: Vino espumante o
espumoso, aunque un gran porcentaje insiste
aun en hablar de la champaita, concepto que

no aplica en nuestro pas ya que Champagne,
es la denominacin de origen que viene de la
regin vincola de Francia, y que para serlo
cumple con una serie de condiciones como
los tipos de uvas utilizados y mtodo a travs
del cual se produce, y es por eso que si bien
el contenido de la botella es en apariencia y
sabor similar, aunque de precios y calidades
diferentes, no podemos llamarlo de esa
manera, por lo que a falta de un nombre
para las burbujas nacionales, utilizamos el
genrico espumante. Eso s, compartimos la
misma sensacin, ese agradable cosquilleo
en la lengua y el paladar que causan las
burbujitas que tanto nos hacen rer.
Cambiando la escena:

Comer con espumantes. Para comenzar una
comida, el espumante como aperitivo es la vedette
de las fiestas. O mejor dicho, la reina: Es sinnimo
de estilo, sofisticacin, elegancia, glamour, O acaso
no les viene en mente una imagen tan clich como el
champagne con ostras? Pero volviendo a la realidad, y
ahora que se ha desestacionalizado su consumo, para
abrir el apetito puede ser solo, o como ya algunos
estn experimentando, en ccteles que combinan
frutas y a veces licores y destilados. Siempre debemos
considerar que el espumante afecta el sabor de la
comida y viceversa, y como la idea es realzar el sabor
de ambos encontrando un equilibrio o armona, ya sea
por similitud o contraste, es importante considerar
para los maridajes el azcar residual (restos de azcar
que quedan despus de la fermentacin y que cuando
es perceptible podemos sentir ms o menos dulzor
de acuerdo a la cantidad), tambin el peso del lquido
en relacin a los alimentos que vamos a consumir,
pues uno ligero podr acompaar perfectamente una
ensalada de hojas verdes, aceitunas y queso de cabra,
mientras uno cremoso y con volumen ser el compaero
ideal para unas pastas rellenas como unos agnolotti
de nueces y ricotta o unos ravioli de salmn con una
suave salsa de hierbas. Pero ah entramos en un tema
ms extenso como son los mtodos de produccin
y otros que merecen ser tratados en detalle en una
futura oportunidad. Por ahora, demos comienzo a la
experimentacin.
Desde un pecado matinal a abrirse paso en las noches.

En Chile, incluso los happy hours se han puesto a la moda
desde que le apareci competencia al tradicional pisco
sour, pues ahora los bares ofrecen tablas acompaadas
con un par de copas de espumante. La industria nacional
probablemente est a la espera desplazar a la cerveza,
como ya ocurri en la noche Argentina, aunque el pas
vecino nos lleva la ventaja desde que lo llev a la palestra
posicionndolo desde la hora del desayuno a travs de la
mimosa y luego como un infaltable en el brunch dominical.
Lo importante es que las burbujas chilenas ofrecen una
amplia variedad, buenos ejemplares y a precios alcanzables
(desde alrededor de los $4.000 en supermercados y tiendas
de vino). Y si va a preparar un men solo para usted, no se
preocupe, recuerde que los nuevos formatos han llegado
para quedarse, cmodos botellines de tapa rosca con la
porcin justa para una persona. Aproveche el buen tiempo y
salga de picnic, hay cada vez ms accesorios para llevar las
botellas, unas bolsas especiales en las que puede agregar
unos cubos de hielo y as mantener la temperatura.
Usando la imaginacin.
Tanto para acompaar aperitivos como para la comida
completa tenemos infinitas alternativas: Quesos, canaps
de salmn, sushi, ensaladas, frutos del mar, pescados,
pastas con salsas de crema, carnes blancas como pescados
(aunque dependiendo el espumante pescados grasos
tambin) y pavo, postres con frutos rojos, tortas, y, Por qu
no? una pizza!. Todo depende de los ingredientes y el tipo de
espumante elegido, aunque en cuestin de gustos y sabores
todo es relativo, y finalmente, para decidir solo tendr que
probar. S podemos sugerirle algunas combinaciones, as es
comience eligiendo un Brut. El que usted quiera, se trata de
experimentar.
Le sugerimos los siguientes platos:

Tortilla de zapallos italianos: Preprela igual
que una tortilla de zanahorias, solo reemplace
la hortaliza por zapallito rallado. Como ste
tiene ms lquido, para que no se le desarme
la tortilla, hornelo por unos minutos, espere
que se enfre y rllelo o, despus de rallarlo
pngalo en un pao de cocina limpio, y
presione hasta quitar el mximo de agua
antes de continuar con la preparacin.
Noodles con pollo agridulce y championes.
Deje marinando durante una hora en un bol
tapado los trocitos de pollo con miel (o azcar
rubia), salsa de soya, ktchup, sal y pimienta.
Si gusta, puede agregar jengibre, aceto y algo
de aceite. Luego saltelo en un wok o sartn.
Cocine los noodles segn la preparacin del
envase y luego incorpore al wok.
Servicio. Lo primero es descorchar con

mucho cuidado, ya que un corcho puede salir
disparado a una velocidad de 50 kms por
hora. Es fundamental servir a la temperatura
correcta, es decir entre 6 y 8. En cuanto
a la copa, se dice que la copa flauta es la
que conserva la burbuja. Sin embargo, se ha
comenzado a hablar de beber el espumante
en copa de vino blanco (copa Chardonnay),
pues dicen que a diferencia del modelo flauta,
que lleva el lquido de manera directa donde
menos papilas gustativas hay, la de vino
blanco al ser ms amplia permite obtener
ms volumen y que el vino espumante tenga
mayor expresin. Usted experimente, aprecie
los matices y juegue con los maridajes. Que lo
disfrute!
Por: Leonor Soza de la Carrera.
DATO INTIL
69 HOT DOGS
EN 10 MINUTOS
LA PIZZA MS CARA DEL MUNDO

El rcord de comer Hot Dogs en una
competencia lo tiene Joey Chestnut, que se
comi 69 hot dogs en 10 minutos. Este tipo ya
tena el rcord anterior con 68 y pretende seguir
mejorndolo.
El coment que su secreto es simple. Moverse
lo menos posible y mojar los panes con agua
adentro de la boca.
El evento se realiz en Coney Island, Estados
Unidos, en el ya clsico Nathans Hot Dog Eating
contest en su versin 2013.
EL DATOINTIL
DE CARLOS OTONDO
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