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SAPO GOURMET!

Revista Sapo en su versin Gourmet, est


dedicada a todos los amigos de Revista Sapo
amantes de la buena mesa y de los ms ricos
platos del mundo.
Aqu encontrars las recetas de Revista Sapo y
de aquellos que estn dispuestos a compartir sus
datos y secretos culinarios, presentndolos en
esta edicn.
Bienvenidos a Sapo Gourmet.

Revista Sapo
Chile
Marcelo Daz S.
Revista Sapo. DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.

EDITOR:
(El joven manos de tijeras)
Pedro Pablo Herranz.

DISEO:
Francisco Hidalgo F.

2
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:

Nacional.

Mara Anglica Bertin.


Pedro Salazar.
Paz Reymond.
Felipe Bahamonde.
Marco Rojas.
Cristin Palacios.
Miguel Gonlez L.
Rafael Saenz-Diez S.
Toms Latorre.
Carolina Varleta.
Ral Yaez.
Karen Chvez.
MariCris Borroye.

Internacional.
Rodrigo de la Calle, Madrid,
Espaa.
Cesar Ramirez, Lima, Per.

Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
www.issuu.com/revistasapo

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NDICE

SAPO EN VIAJE AMIGOS DEL GOURMET


05 Al caf Caf 22 Disco Quinazo de Carnes Criollas

SAPO GASTRONMICO EL CHEF


09 Cocina Thai 25 Pedro Salazar

COCINA DEL PAN COCINA


DEL MUNDO
11 Snguche de Lomo Saltado 28 Merluza Austral con Pur de papas

DATO SAPO GOURMET DE GOURMET, GOURMET


12 Dato de un Huevo 30
Rodrigo de la Calle

El BUEN SABOR DE PAZ DE CCTEL


14 Goemon 32 Mr. Tea

RECETAS CHILENAS COCINA DEL PER


16 Calzones rotos de Mara Anglica 34 Csar Ramrez

DESPENSA BAHAMONDE EN LA COCINA


18 Filete Tourned 35 Carola Varleta

ESPACIOS SOCIALES CRTICAS GASTRONMICAS


38 Restaurante Catae
20 El Askeroso
41 Restaurant Tarquino, Argentina

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SAPO EN VIAJE

AL CAF CAF

CAF CAF... que tpica


es esta frase que escuchamos
cuando vamos a un concierto de
noche o caminando por la playa.
Son los tpicos cafeteros que
no s si venden el caf o estn
agarrando para la palanca
a las mujeres que no son tan
agraciadas... poco bellas. Caf,
caf, CA-FEA. CA-FEA.

VIETNAM

Eso solo pasa en Chile, pero


tambin se vende el caf en
otras partes del mundo. Hace
un tiempo estuve en Vietnam
y pude probar uno de los cafs
ms extraos y ms ricos del
mundo.
En Vietnam, generalmente,
los mens en los restaurantes
no estn en ingls, sino que
en vietnamita, o ruso. En los
lugares ms tursticos, y al
momento de pedir algo de
comer o beber es realmente un
misterio.

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AL CAF CAF
VIETNAM

Viajando con unas amigas inglesas,


en ese entonces, hicimos una
apuesta: el que perda tena que
pagar una once. Para variar perd,
y tuve que pagar la apuesta. Me
hicieron ir a un local en Ho Chi Minh
o Saign. Era un caf ms bien
elegante y como de costumbre,
ellas pidieron el caf ms caro que
haba en el men (por cierto era muy
delicioso). Primero partimos por el
caf thai, pensando que era parecido
al t Tailands, pero se trataba de
otra cosa y luego probamos un caf
llamado Kopi Luwak; que por cierto
era ms caro y ms rico.
Debo decir que no soy un experto
en t ni en caf, pero mis amigas
inglesas s que lo son. Todos
encontramos que esos cafs son
de los mejores cafs que hemos
probados en nuestras vidas.

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AL CAF CAF
El caf Thai o caf de Marfil tuestan.
VIETNAM
Negro, est hecho de la Por otro lado est el
caquita del elefante criado caf Kopi Luwak o Chon,
para este fin. Al elefante le originalmente de Bali,
dan de comer frutas como aunque en Vietnam
mango, pltano, guayaba, tambin se procesa. Este
dragn fruit, pia, entre caf tambin es especial,
otras y caf. obviamente cuando pedimos
Los cidos estomacales del estos manjares nunca
elefante mezclan el caf con supimos de qu se trataba.
la fruta, ah fermentan por Lo supe mucho despus, al
varias horas, incluso das, contarle mis ancdotas del
luego el elefante hace la viaje a unos amigos en Nueva
caquita sagrada, el grano Zelanda y que ah haba
que ya est con los jugos probado los cafs ms caros
frutales impregnados se de mi vida.
limpia para despus dejarlos
secarlos al sol y luego se

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AL CAF CAF
El Chon o Kopi Luwak, es VIETNAM
un caf tambin hecho de la
caquita de un animalito llamado
Luwak, similar a un Hurn o un
mapache.
Este animalito se come el
fruto del caf cuando est ms
maduro y la fruta ms dulce;
y hace el mismo proceso que
el del elefante. La mezcla de
los jugos gstricos con la fruta
madura y el caf impregna
el jugo en los granos de caf,
luego fermenta en el estmago
del animal y ms tarde lo hace
caquita; se limpia, se seca y se
tuesta.
Verdaderamente un manjar, el
precio fue de 20 dlares cada
tacita de caf.
100% recomendado.

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COCINA
SAPO GASTRONMICO

THAI
KHANG KHEAW WAAN GAI

Una de los ms deliciosos platos tailandeses,


a mi gusto, es el Khang Kheaw Waan Gai, un
plato tpico de la zona del sureste asitico.
Est compuesto por trozos de pollo
marinados en hierbas Tailandesas, en curry
verde Tailands, leche de coco, con zapallo
italiano y albahaca, acompaado con arroz
blanco.
Por supuesto, lo mejor es hacer las pastas
Mucha gente tiene miedo de probar sabores
en tu casa con ingredientes frescos, ya que,
diferentes, sobre todo las comidas con
la intensidad de sabores ser mucho mayor.
condimentos como el curry y tubrculos
Generalmente, los ingredientes para las
como el jengibre. El mundo de los curry thai
comidas suelen ser difciles de encontrar,
es muy apasionante porque ,a diferencia de
pero esta receta es muy fcil de cocinar.
los hindes o marroques presentan sabores
ctricos, dulces, picantes y salados a la vez.
Bsicamente se diferencian segn el color Llamado Gaeng o Kheaw en
que tengan: rojo, amarillo y verde. su lengua original, es uno de los
Tambin existe el massman (man y platos principales de la cocina de
tamarindo). Todos ellos consisten en una este pas.
pasta que se sofre con la carne, el jengibre y
las verduras, luego se moja con leche de coco
y se deja cocinar por unos minutos.

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Ingredientes para 4 personas: KHANG KHEAW WAAN GAI
400g de pechuga de pollo trozado.
2 cdas. de pasta de curry verde.
1 pimiento verde en juliana.
1 diente de ajo fileteado.
1 cucharadita de azcar.
jengibre a gusto.
Zapallo italiano.
Sal.
Hojas de albahaca.
1 lata de leche de coco (encuentras en el
super del elefantito).
Arroz blanco.
Man molido.

botn hasta que quede una pasta espesa.


Cmo cocinar y quedar como rey o reina. Colocamos la pasta en el sartn o wok y
En primer lugar, se sofre en una sartn el pollo dejamos hervir unos 5 minutos y apagamos
con una cucharada de aceite y el jengibre. el fuego. Recomiendo que lo dejen con
Una vez que est dorado lo retiramos y bastante jugo, para que el arroz quede con
agregamos el ajo y lo volvemos a dorar con la salsa de albahaca. Por ltimo, y antes de
un poco ms de jengibre. Con el fuego no servir, aadimos hojas de albahaca. Su aroma
muy fuerte, aadimos la pasta de curry y y color le darn un sabor y finura para quedar
revolvemos 30 segundos. Luego agregamos como rey o reina del gourmet asitico.
el pimiento y el zapallo italiano cortado en Finalmente, montamos el plato acompaado
cuadritos. Revolvemos con nimo y la carita de arroz blanco y a su lado el pollo con la
bien sonriente. Acto seguido, aadimos la salsa que hemos preparado y sobre ello
leche de coco con el azcar y sal. pondremos man picado a gusto.
En este plato es muy importante que las
verduras queden un poco crujientes. Por ello
no las sofremos demasiado. Luego en una
juguera, tomamos la albahaca y la mezclamos
con un poco de leche de coco y apretamos el

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GASTRONOMA

COCINA
DEL PAN
SNGUCHE DE LOMO SALTADO

Snguche de lomo saltado


Sin duda la gastronoma peruana vive un
gran momento en Chile con ms de 200
restaurantes peruanos repartidos por
nuestro extenso pas, es por esto que quise
dejarles la receta del snguche de lomo
saltado que hago en mi local, La Sanguchera
Iquique.

Ingredientes del Snguche de lomo


Preparacin.
saltado para 2 personas.
Calentar el sartn con aceite a fuego alto
2 panes ciabatta. por unos minutos, agregar la carne y saltear
500g de filete cortado en trozos de 1X4 para lograr hacer fuego en el sartn. Poner la
cms. cebolla y saltear junto a la carne. Aadir salsa
1 cebolla morada cortada en trozos de 1 cm. de soya, ajnomoto, sal y azcar. Terminar
1 tomate con piel cortado en trozos de 1 cm. agregando el tomate.
Cilantro picado. Montaje.
Salsa de soya. Partir los panes por la mitad y calentar en el
Ajnomoto horno por unos minutos.
Aceite Agregar el saltado al pan y terminar con
Sal cilantro picado.
Azcar
Por: Marco Antonio Rojas Barrios
Chef Sanguchera Iquique.
www.lasangucheriaiquique.cl

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DATO SAPO GOURMET

DATO DE
UN HUEVO
El huevo es uno de los
alimentos bsicos porque
aporta protenas de alta
calidad con aminocidos
esenciales para el organismo.
El huevo, aporta una buena cantidad de los dems, son los favoritos de los hombres
protena, hierro, vitaminas A y D. En una jvenes y los expertos en algn campo de
escala de los alimentos ms ricos, el huevo trabajo.
tiene 94 de 100 puntos. Los que optan por un buen omelette son
Un dato curioso, se dice que la forma en la usualmente ms disciplinados.
que se come un huevo define aparentemente Los altos ejecutivos prefieren sus huevos
la personalidad. revueltos y los fanticos del orden y la
Expertos britnicos aseguran que la limpieza prefieren el omelette (tortilla).
personalidad est muy ligada al gusto que
uno tenga por sus huevos, por ejemplo, una
persona que tenga gusto preferente por
los huevos cocidos tienden a ser personas
ms desorganizadas, personas descuidadas
e impulsivas, los que prefieren los huevos
fritos son personas con el libido ms alto que

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Se puede bajar de
peso comiendo
huevos. Gracias a
su alto contenido de
El huevo es uno de los alimen- protenas, ayuda a
tos bsicos porque aporta sentirse satisfecho
protenas de alta calidad con ms rpidamente sin

HUEVO
aminocidos esenciales para
el organismo.
aportar demasiadas
caloras.

FREAKS
Los huevos envejecen ms
en un da a temperatura
ambiente que en una
Los huevos no son ovalados. La cscara del huevo semana guardados en el
Aunque esta es la forma con es porosa lo que es un refrigerador.
la que los encontramos, la protector natural que impide
Dudas sobre la frescura y el
verdad es que en el interior que los microorganismos
estado del huevo, haz esta
de la gallina son redondos, penetren. La cscara no es
prueba: Coloca huevo en un
pero al salir deben adaptarse impermeable y por lo tanto
recipiente con agua y sal, si
al oviducto consiguiendo esta pelcula acta como un
flota hasta la superficie es
una forma ovalada. verdadero revestimiento.
que ya no es fresco.
No se deben lavar los huevos,
El color de la cscara del Huevo duro o un huevo
ya que la cscara es porosa y
huevo depende de la raza crudo?, para saber si esta
podra destruirse la pelcula
de la gallina y no tiene que duro o crudo, hay que girar
natural que protege,
ver con su valor nutritivo, sobre s mismo el huevo.
haciendo as que penetren
ni con su sabor, ni en el Si gira con facilidad, es un
los microorganismos y que
grosor de la cscara, ni en huevo duro. Si se pierde
contamine al huevo.
las caractersticas culinarias el equilibrio y gira con
y menos en la calidad del dificultad, est crudo.
huevo.

Ocasionalmente, una gallina puede producir huevos con dos yemas y gallinas jvenes
pueden producir huevos sin yema.
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EL BUEN SABOR DE PAZ

PAZLEMONGRASS
El Goemon es sin duda uno de mis Restaurantes favoritos de Santiago.
La simpleza en sus platos habla por si sola. Amo las cosas exageradas
pero cuando lo simple es lo principal, entonces sabrs que lo que te
espera tiene que ser full de calidad y sabor de otro mundo.

Se han fijado que cuando comen algo completamente


fresco, salidito del horno se podra decir, siempre sabe
mejor, la fruta o verdura est en su esplendor y podemos
sentir todo su sabor, esa misma sensacin me pas en
Goemon, verduras sper frescas y crujientes, wagyu
fino, fino, fino y pescados fresquitos y preparados
como tiene que ser, por un real maestro japons. Este
lugar es la mezcla de lo tradicional con el respeto a
la preparacin de una simple comida, presentando
el sabor como es de un real Japo Dish (plato japons
jajaja).

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GOEMON
RESTAURANT
Me tom un sake caliente con una entrada de nigiris sper
frescos de pulpo, salmn, un pescado blanco, atn y hasta
huevitos de pescado.
De fondo un SukiYaki que aqu es el rey o reina, para m
es un rey. Es un plato contundente y que te alegra el
corazn, para m comer esta parrilla fue muy placentero
y romntico.
Una japonesita vestida de kimono, sabe cero de espaol

FREAKS
y solo asiente con una agradable expresin de que est
muy feliz con nuestra paciencia y aparte tiene ganas de
prepararnos este menjunje delicioso al estilo noembon,
se le nota el amor, ya que sabe lo que hace.
El SukiYaki es sper sabroso, tanto que ahora mismo estoy
salivando. Consiste en verdura como bok choi, tallarines
de arroz y tofu en un plato, luego carne de wagyu en otro
y una salsa de soya con algo dulcesito. Despus se pone
todo en la parrilla para que se cocine.
Bueno ya saben mi adoracin por este lugar. Tienen para
ir todos los das, ya que ofrecen un Men a la hora de
almuerzo que es extremadamente delicioso y japons!!!!
Arigato gozaimasu.

Goemon est ubicado en Manuel Montt 38, Providencia,


Santiago, Chile.
Por: Paz Reymond.

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RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
Cuenta la historia, en el tiempo de la colonia en Chile, que cada
domingo, una seora venda sus dulces tpicos en la Plaza de
Armas de Santiago. Un da el viento levant su falda y la multitud
vio que la mujer tena los calzones rotos, por ello, fue llamada
como La seora de los calzones rotos.

Calzones Rotos de Mara Anglica


Para esos das de fro y para los que no estn en nuestro
pas, quiero invitar a los amigos de Revista Sapo a comer
unos ricos calzones rotos.

Ingredientes para 24 unidades.


3 tazas de harina (450g )
1 cucharadita de polvos de hornear.
3/4 tazas de azcar normal (150g)
ralladura de naranja o limn.
2 huevos.
1/2 taza de leche.
1 cucharada de aceite.
azcar flor.

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CALZONES ROTOS
Preparacin.
En la fuente que estn los ingredientes secos (3 tazas de harina,
1 cucharadita de polvos de hornear, 3/4 tazas de azcar normal,
ralladura de naranja o limn). Se unen con los ingredientes hmedos
(2 huevos, 1/2 taza de leche y 1 cucharada de aceite).

Mezclar muy bien hasta formar una masa suave.


Dejar reposar la masa por 15 minutos y dejarla bien tapada.

Estirar la masa no muy delgada de 5 a 7 milmetros. Para luego


cortar en rectngulos de 4 por 8 centmetros.
Hacer un corte al medio, pasar una punta por el corte y extraer la
punta, dejar las masitas como se ven en la foto.
Frer en aceite, a temperatura media cada calzn.
Con un tiempo de coccin de 3 a 4 minutos.
Esperar que se doren por un lado y dar vuelta, dorar el otro lado.
Sacarlo del sartn y dejarlo sobre papel absorbente, para quitar el
aceite.
Espolvorear con azcar flor (impalpable).

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GASTRONOMA

DESPENSA
BAHAMONDE
FILETE TOURNED CON PAPAS CAMPESTRES
Y CEBOLLA CON SALSA DE ESTRAGN

Filete Tourned Preparacin.


con papas campestres y cebolla con Se cortan 4 medallones de filete de 250
salsa de estragn. grs, se envuelven en una loncha de panceta
cada uno, luego se cortan las cebollas pluma
Hoy uno de los cortes de vacuno que ms
y se saltean a fuego lento hasta lograr el
cario le tengo, en un plato muy rico y fcil
dorado, agregando un poco de azcar al
de preparar.
final.Tambin se le puede agregar un poco
de vino tinto para desglasar.
Ingredientes para 4 personas.
Luego las papas enteras se cocinan en agua
Filete de res 1 kg
por 25 minutos, para luego ser cortadas a lo
Papas 1,5 kg
largo con cscara. Se disponen en una fuente
Cebolla 1,5 kg
con mantequilla, sal, romero y se hornean
Panceta 250g
por 40 min. a 200 o hasta que se doren.
Azcar 50g
Crema 150 ml
Mantequilla 50g
Brandy 10 cc
Sal, pimienta y estragn a gusto.

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GASTRONOMA

FILETE TOURNED CON PAPAS CAMPESTRES


Y CEBOLLA CON SALSA DE ESTRAGN

Preparacin de la salsa.

Se corta cebolla brunoise en cubitos y se


saltea con aceite de oliva, luego se le agrega
un poco de brandy para flambear y as dar un
aroma perfecto. Cuando se apaga la llama,
agregar crema y estragn y reducir por 5
minutos.
Luego refinar con sal y pimienta a gusto.

Cuando se tenga todo esto listo se disponen


los tourneds de filete con sal gruesa a
gusto en una plancha a fuego medio por 5
minutos por lado, as lograremos un sellado
perfecto.

Montaje.
se aplica en un plato caliente el filete
rodeado de la salsa, y por sobre el filete,
montamos la cebolla y las papas, para luego
dar un toque nuevamente de la salsa por
sobre las papas campestres.

Disfruten acompaado de un buen vino


tinto.

Por: Felipe Bahamonde, Chef.

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ESPACIOS SOCIALES

Por: Cristin Palacios Laval.

EL ASKEROSO: COMIDA RPIDA SOCIAL.


Santiago, Chile. durante el siglo XIX y la primera mitad del
En Av. La Paz, pasado Santos Dumont, hacia XX y adquirieron una enorme importancia
el norte, nos encontrados con un local que social y cientfica; tales como el Cementerio
invita a hacer un pare en nuestro camino y General, el Hospital Psiquitrico (Casa de
disfrutar de un momento de camaradera y Orates), el Hospital Clnico de la Universidad
gozo culinario. de Chile (Escuela de Medicina), el Instituto de
Medicina Legal, y un largo etc.
Ubicado en una zona histricamente Atendido por su propio dueo, es un local
conocida como La Ciudad Higiene, El de comida rpida social con carcter propio
Askeroso est rodeado por una serie de que apuesta por la diferencia, innovacin
instituciones y espacios higinicos que culinaria y una cercana atencin.
aparecieron y se instalaron en la Chimba

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EL ASKEROSO: COMIDA RPIDA SOCIAL.
CHILE

Es difcil no volver al AsKeroso


despus de haber estado ah.

En su men podemos encontrar en versiones


normales y gigantes- a precios bastante
econmicos- desde las tradicionales vienesas,
Italiano y Dinmico, hasta el novedoso Chancroso
Terminal (chucrut, americana, tomate, palta, mayo
queso), los As Coronario (queso, tocino, huevo), y
elTransexual (carne por arriba, vienesa por abajo,
tomate, palta, mayo); entre muchos otros. Todos
productos frescos trados directamente desde La
Vega. Su calidad es indiscutible, lo que me permite
decir que El Askeroso es uno de los mejores locales
de hotdogs y As de Santiago.
Te invito a visitar El Askeroso, porque realmente
es una experiencia de aquellas. No slo se destaca
por su comida o por estar ubicado en un sector de
importancia social, cultural y porque no decirlo
poltica en la historia de Chile. Deberas conocerlo!,
por ser un espacio agradable y entretenido, de
actualidad y conversacin. Eso se nota por la
clientela fiel que llega todos los das.

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AMIGOS DEL GOURMET

TOMS
LATORRE
DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.

La parrilla a veces se hace un poco


montona y para ir variando el men,
hoy nos prepara su Disco Quinazo de
Carnes Criollas.

Toms Latorre, amigo de Revista Sapo,


diseador grfico, amante de la cocina,
hoy nos comparte su receta que no falla
ante su familia y sus amigos.

Disco Quinazo de carnes taza de aceite de oliva.


criollas. 4 dientes de ajo.
Ingredientes para 6 personas. tarro de Rajas rojas (aj
mexicano).
Filete de vacuno 500g 1 pimentn rojo.
Pulpa de cerdo 500g 2 Cebollas.
Pollo deshuesado 500g 1 cucharada sopera de curry
Embutidos: Choricillo parrillero amarillo.
250g sal y pimienta.
Butifarra 250g
1 taza de vino blanco.

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DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.
Preparacin.

La preparacin es muy fcil, solo requiere el


nimo de compartir junto al disco y disfrutar
sus delicias junto a los amigos.

Primero, cortamos 500 gramos de cebolla en


juliana, (2 cebollas), y un pimentn tambin en
corte hilo.
Segundo, cortaremos en pequeos bocados la
carne, el cerdo, el pollo, y los embutidos.
Para esta preparacin usamos, 500g de filete
de vacuno, 500g de pulpa de cerdo, 500g de
pollo deshuesado de preferencia pechuga,
y 500g de embutidos, (250g de choricillo
parrillero y 250g de butifarra), como se dan
cuenta toda la carne es de porciones de 500
gramos de ah el nombre del disco Quinazo.

Rajas Rojas, curry amarillo y el ajo son


la magia del Disco Quinazo.

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DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.
Manos a la obra!

Calentar el disco a fuego medio, y colocar taza de


un buen aceite de oliva, luego cortar 4 dientes de ajos
y agregarlos en el aceite, dejndolo por un minuto.
Colocar curry amarillo (la medida de una cucharada
sopera). Revolver y mezclar con los 500g de cebolla
y el pimentn rojo previamente cortado. Dejar por 2
minutos y revolver para que la cebolla suelte su jugo.
Colocar la carne previamente cortada, (vacuno, cerdo,
pollo y los embutido), agregar sal y pimienta, luego
revolver por 30 minutos dorando las carnes por ambos
lados.
Una vez, pasado los 30 minutos, aplicamos 1 taza de
un buen vino blanco, la carne empezar a mezclar
sus sabores con los del vino; a los 5 min. de haber
aplicado el vino, colocaremos tarro de Rajas rojas
(aj mexicano), ste se puede encontrar en los grandes
supermercados. Yo recomiendo las Rajas Rojas, pero
tambin puede ser sustituido por otro tipo de aj,
como merkn.
Finalmente, dejamos 10 minutos cocinando a fuego
medio. Si se le pasa la mano con el fuego y se est
secando, no se preocupe, solo agregue ms vino
blanco y deje por 5 minutos que repose.
Nuestro Disco Quinazo de Carnes Criollas est listo
para disfrutar, puede ser servido al plato o de picoteo
acompaado de nachos y no puede faltar en la mesa
un buen vino cabernet.
Disfruten.

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EL CHEF

EL CHEF
PEDROSALAZAR
Pedro Salazar es un joven de 28 aos de edad y es el Chef del Hotel Corralco. Trabaj en
Canad en Toronto en varios restaurantes y cuenta a Revista Sapo su experiencia.

Cuntanos un poco de dnde nacen tus ganas de ser Cocinero?

Lo que ms me marc, fueron siempre las y mariscos, mi abuela haca sus propios
historias de mi viejo que me comentaba cmo quesos, mermeladas, mantequillas, pan, etc...
mi abuela cri a 6 hijos en un lugar remoto de y a su vez mi abuelo haca hasta el carbn que
la Patagonia llamado Puerto Bonito a unas los calentaba y haca sus propios ahumados
6hrs de la Laguna San Rafael, en Aysn. Sin de pescados y carnes ,
modernizacin, cri a estos 6 hijos cocinando Mi padre nos contaba cmo mi abuela
lo que la tierra le entregaba y cosechaban. preparaba todas estas exquisiteces y desde
Mi abuelo se dedicaba a criar los animales pequeo qued siempre marcado con estas
y mi abuela a cocinar de la huerta y del mar historias.
que le entregaba todos los das pescados

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EL CHEF
PEDRO SALAZAR
Por qu decides viajar a Toronto, Canad?

A los 22 aos de edad, estaba en esas crisis de


adolescencia en la cual no sabes qu hacer ni
dnde ir, tom mi mochila llena de inexperiencia
y un par de dlares y me fui a Toronto, viaj con
la visa Working Holiday. Una vez llegando a esta
inmensa ciudad sin conocer a nadie, excepto a
una amiga chilena que me ayud mucho all, me
fui a recorrer las calles de Toronto, mi objetivo
era conocer las cocinas del mundo y aprender de
ella.
Con mi ingls atarzanado , me fui a presentar a
mi primera entrevista en un restaurant llamado
Antica Osteria, me acuerdo que el dueo me
hablaba y hablaba y yo solo deca yes, yes sin
entender una palabra de lo que me deca, y
comenc a trabajar.
Despus de 6 meses dominaba un poco el ingls,
as que decid cambiarme de trabajo, el que se
convirti en mi segunda escuela gastronmica
IL CAVALLINO de Franco Poletti, un italiano del
norte. Maoso, jodido, perfeccionista, de 65
aos.

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EL CHEF
Cuando llegu a trabajar al restaurant, me acuerdo del
primer da de trabajo, pensaba que me las saba todas,
hasta la hora que cocin unas pastas, me las tir por la
cabeza imagnate cocinarle pastas a un italiano
El tiempo me hizo experto, con l aprend como hacer
las pastas, risottos, conejos, patos, carnes de caza, l
era conocido por su famoso coniglio (conejos al vino
blanco) y la pasta fagioli (sopa de porotos clsica
italiana).
Cada viernes y sbado era una batalla campal, bajo
las rdenes del jefe, sacbamos cientos de platos los
fines de semana.
Despus l jubil y qued como su mano derecha.
Estuve ah 4 aos con el mejor profesor a mi lado,
convirtindome en un experto en cocina italiana.

En qu te encuentras hoy?
Actualmente, tengo el cargo de chef del Hotel Valle
Corralco, gracias al esfuerzo de todos, hoy tenemos
una cocina muy bien catalogada y vuelvo a mis races
a las de mi abuela, haciendo una comida bien rstica,
simple, siempre digo: menos es ms, rescatando el
sabor de cada producto, rescatando los frutos, hojas
y zetas que se dan en el lugar donde estoy.

Cul es el plato maestro que no falla?


Merluza Austral Pochada lentamente sobre un pur
de papitas con piel y toques de mostaza antigua.

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SAPO GASTRONMICO

COCINA
DEL MUNDO
MERLUZA AUSTRAL CON PUR DE PAPAS

PEDRO
SALAZAR
Merluza Austral Pochada con
pur de papitas con piel y toques
de mostaza antigua.

Mi plato que no falla. Recuerdos y la receta


de la Abuela. Es una apuesta segura ante
cualquier invitado, la clave es la simpleza
de lo natural.

Ingredientes para 4 personas.

4 Trozos de Merluza sin 1 cucharada de harina.


espinas. 2 cdtas. de mostaza antigua
kg de papas bien lavadas. con pepitas.
1 limn. taza de crema.
100 cc de vino blanco. 1 ajo.
200 cc caldo de pescado. Perejil.
2 hojas de laurel. Cilantro.
100g de tomates cherry. Sal y pimienta.
100g de mantequilla.

28
MERLUZA AUSTRAL CON PUR DE PAPAS
Preparacin.
Pur de papas.
Hervir las papas con piel y 2 cdtas. de sal,
hacer un pur con ellas e incorporarle 1 cda.
de mantequilla, taza de crema y 2 cdas. de
mostaza antigua y mezclar enrgicamente y
reservar.
Salpimentar los trozos de pescado por
ambos lados con un poco de ajo y aceite de
oliva y reservar.
En un sartn bien caliente sellar las merluzas
cuidadosamente solo por un lado, luego
incorporar el vino y el caldo de pescado,
dejar reducir suavemente y con la ayuda
de una cuchara, ir incorporndo el caldo de
pescado por encima del pescado, incorporar
Montaje.
los tomates cherry y las hojas de laurel,
Al medio del plato coloque una cucharada
gotas de limn y perejil entero, dejar cocinar
abundante de su exquisito pur con suaves
por alrededor de 7 a 9 minutos a fuego
toques de mostaza, luego arriba de sta,
bien lento. Una vez que este cocido, con
incorpore suavemente la merluza con la
la ayuda de una bolita de mantequilla con
ayuda de una esptula.
harina, espesar el jugo cocinndolo por unos
Para finalizar incorpore toda esa espesa
minutos, rectificar sabores.
salsa con tomates cherry, laurel, perejil y
los jugos de el mismo pescado tapando el
pescado.

Pedro Salazar, Chef.

NO SEAS PAVO 29
TU RESTAURANT PUEDE ESTAR AQU
DE GOURMET, GOURMET

RODRIGO DE LA CALLE
DE GOURMET, GOURMET
Exclusivo para Revista Sapo desde Espaa, Gastrobotnica.
el Big Boss de la cocina del Hotel Villa Magna Su magia reside en el rescate de las flores
de Madrid, comparte uno de sus secretos y vegetales que no son comunes, incluso
culinarios Gastrobotnicos. La Revolucin algunas perdidas que han sido rescatadas
Verde ya est aqu. slo por la botnica especializada.
Sus recetas estn basadas en vegetales, Rodrigo de la Calle, rescata los mejores
flores y protena animal. No ser fcil secretos de la naturaleza, convirtindolos en
encontrar los ingredientes y muchas veces atrevidos manjares para el paladar.
sonarn algo extraos... es parte de la Cocina

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Mosaico Estacional Elaboracin:
Poner la verdura racionada en la
de Verduras vaporera, colocar en el fondo del plato
para dar volumen. Encima, las hierbas y
Ingredientes. las flores. Aliar con la grasa de jamn
2g salicornia 2g guisantes y terminar con jarra de caldo de jamn
1g cuerno de ciervo 2g brotes guisante en sala.
2g diente de len 2g berros
2g hojas de acelga roja 1g flor tajete Caldo de jamn: (5 kg Huesos de jamn
2g milenrama 1g lavanda en 15 litros de agua)
2g shiso verde 1g flor violetas Cocer 3 veces los huesos; durante 3
2g pamplinas 1g flor de pensamientos horas a fuego mnimo tapado. Colar y
3g trufa 4g col de bruselas reservar.
1 mini zanahoria 3g zanahorias Grasa de jamn (100 g recortes de
10g salsif 1g flor de guisantes tocino).
10g acelga roja 50g caldo de jamn Pasar por la picadora de carne, poner en
10g borraja 5g grasa de jamn un cucharn, disolver color y reservar.
1g garbanzo 5 kg Huesos de jamn
4g bimi

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DE CCTEL

MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Uno de los secos del mundo del cctel en Chile, es Miguel Gonzlez Larraguibel, el barman
amigo de Revista Sapo, y en esta edicin no poda quedar fuera.
Tener la receta de un buen trago para conquistar o seducir en un buen momento, es lo que
Miguel nos comparte hoy.

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MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman

MR. TEA
Ingredientes:

- 1 oz de Pisco Control C
- oz de jugo de limn
- 1 oz de goma
- 4 rodajas de pepino
- 3 oz de T Dilmah Perfect Cylon
(ya infusionado y frio)
- oz de syrup de murta (Jarabe de
murtilla)
(o alguno de frutos rojos)

Preparacin:
Infusionar el t por unos 8 min. 2grs. por unos
180ml. En una coctelera poner el limn, la
goma y 2 rodajas de pepino, machacar todo
esto para soltar el sabor del pepino, luego
agregar el pisco, T Dilmah y mezclar bien.
Luego en un vaso roca con unos 4 a 5 hielos
vierta la mezcla con un colador y termine
poniendo el syrup de murta por encima y las
2 rodajas de pepino.

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COCINA DEL PER
TRIGOTO DE HUACATAY
CON COSTIL LAS DE CORDERO
A LAS FINAS HIERBAS Ingredientes.
El sabor limeo de la mano de nuestro Cebolla Blanca 1 unid.
amigo Cesar Ramirez, Chef Ejecutivo en Ajo 1 cabeza.
Caesarsperu, nos invita a cocinar su Trigoto
de huacatay con costillas de cordero a las Trigo 200g
finas hierbas. Chicha de jora 120 ml
Preparacin Fondo claro de Res 600 ml
Lavar y desinfectar los ingredientes para Queso Oxandino 50g
utilizar. Crema de leche 80 ml
El trigo, dejarlo remojando en agua durante Mantequilla 30g
una noche en un bowl con tapa. Huacatay 1 atado
Marinar el cordero con sal gruesa, aceite, Sal gruesa 20g
hierbas aromticas, ajo y vino blanco Aceite de oliva 20 ml
durante un mnimo de 4 horas y en Cordero Costillar 2 unid.
refrigeracin. Aceite Vegetal 15 ml
Para la salsa verde de huacatay licuar con Romero 7g
un poco de aceite oliva y sal gruesa, luego Tomillo 7g
reservar. Ajo 3 dientes.
Picar la cebolla, en brunoise. En un saute, Vino Blanco 20 ml
agregar la cebolla y dar un poco de color.
Luego agregar el trigo, los ajos y desglasar
con la chicha, realizar la coccin agregndole CSAR RAMREZ
el fondo de res, segn haga falta. Agregar
la salsa, el queso, la crema de leche, y la
mantequilla luego rectificar el sabor.
En la parrilla a fuego medio alto se dispone a
dorar el cordero segn el trmino de coccin
deseada.
Tips: El control de la temperatura es un
factor muy importante pues a mayor
calor, la concentracin de sabores es ms
armoniosa. www.revistasapo.com 34
EN LA COCINA

CAROLINA
VARLETA

CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO
Nuestra amiga Carolina Varleta, actriz y conductora del programa de TV
En Casa se Come Mejor, nos invita a preparar su Calabaza Chi-Thai, una
mezcla de sabores tailandeses con sabores propios de Chile.

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CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO
Ingredientes para 4 personas.

1 zapallo, tipo calabaza.


1 tarro de leche de coco.
Crcuma, sal, pimienta, curry,
merqun.
Championes deshidratados
500g
Camarones limpios, 500g
Mantequilla.
Aceite.

Preparacin
Partimos limpiando la calabaza, se corta
en la parte superior dejndole una tapa.
Se saca el interior con mucha paciencia, si
la calabaza esta muy dura, ac un tip: para
que se ablande un poco y poder cortar de
forma mas fcil, colocar unos 3 minutos
la calabaza al horno, y ablandar.
Sacar las pepas, y cortar la carne
de la calabaza en trozos pequeos
manteniendo un espesor de cscara de la
calabaza.
Dejar la carne de la calabaza en una olla
y con un poco de agua cocinar a fuego
lento, una vez hervido, moler y reservar.

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CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO

Lavar y limpiar los camarones. En un sartn


a fuego medio, se saltean los camarones en
mantequilla y una pizca de aceite, aplicamos
merqun, hasta que los camarones se
doren, luego agregamos los championes
deshidratados y sumamos la leche de coco
(un tarro).
Aliamos con crcuma, curry, pimienta y
sal. Dejamos hasta que empiece a hervir, lo
dejamos reposar por 10 minutos para que los
sabores se mezclen.
Luego mezclamos nuestra carne de calabaza
molida con los camarones salteados en leche
de coco; con la calabaza hueca, introducimos
en su interior nuestra mezcla y dejamos
cocinar al horno por 40 minutos a 150 grados.
Lo recomiendo acompaar con arroz blanco
y a disfrutar de Calabaza Chi-Thai :)

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CRTICAS GASTRONMICAS

DE RAL
Restaurante Catae
El Hotel Renaissance abri las puertas de
YAEZ
su restaurante Catae, el cual est al mando
del chef Mariano Cid. Con una larga exitosa
carrera para su corta edad, estuvo a cargo
de la cocina del Bull Hotel antigua Hacienda
Benazuza junto a Rafa Morales, para luego
en el 2007, llegar a la cocina del Hotel Faena
en Buenos Aires. Luego de su paso por
Argentina cruz la frontera a hacerse cargo
de un nuevo proyecto Catae que significa
sorpresa en Chilote.

Un restaurante precioso, amplio, lleno


de detalles y con una cocina a la vista Para darle paso a mi plato de entrada
maravillosa, la cual cuenta tambin con una Cappelletti rellenos de estofado de
mesa en frente denominada la mesa del cordero, consom de puerro, zanahoria
chef. Para comenzar, un sour de albahaca encurtida, mostaza Dijon y menta ($7.100
bastante tentador y un amuse bouche de Pesos chilenos, 15 US Dolares) Un
parte del chef pequeas porciones de plato notable, limpio, de buena factura
alimentos que se sirven durante las comidas y excelente sazn, un plato bastante
o cenas para picar mientras se sirven los contundente para ser entrada, lo cual se
platos. En la actualidad se estila tomar agradece.
antes de la comida

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CRTICAS GASTRONMICAS

En los platos de fondo tuve una duda simple, sabroso, de buena textura y fcil de
constante entre dos platos, por lo que decid comer. A continuacin, el mejor plato de la
probar ambos y no quedarme con la duda. noche: Gnocchis de papa, salmn cocido a
El primero Vaco al vaco. Tapabarriga con 57 grados, sus huevas y mantequilla de limn
18hrs. de coccin, emulsin del jugo con ($10.800), Gnocchis firmes pero delicados,
hierbas y papas con cebolletas a la plancha con un salmn excelentemente bien logrado,
($12.000) Un plato bien montado, de buen lleno de sabor, con unas huevas de salmn
sabor pero con algunos problemas, ya que que le entregan una textura perfecta y una
para la cantidad de horas de coccin la carne elegancia inexplicable al plato, todo esto
no estaba lo suficientemente tierna como terminado con una espuma de mantequilla
se esperaba, con una guarnicin de finas de limn.
lminas de papa con cebolleta, un plato

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CRTICAS GASTRONMICAS

Para finalizar un postre de mil hojas de


chocolate ($ 5.800) un plato correcto y
de buena textura. En resumen es un lugar
que cuenta con un servicio profesional y
atento que sin duda mejorar con el pasar
de los das, un lindo ambiente y una cocina
que est mostrando solo en parte el gran
potencial que tiene. Un restaurante con
precios razonables, con una cocina gustosa
y de porciones considerables, una cocina de
autor con productos chilenos. Un lugar que
sin duda debes visitar.
Cappelletti rellenos de estofado de cordero,
consom de puerro, zanahoria encurtida,
mostaza dijon y menta $7.100

Catae est ubicado en Avenida Kennedy


4700, Vitacura, Santiago de Chile.

Por: Ral Yaez, Crtico Gastronmico

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CRTICAS GASTRONMICAS

DE RAL
YAEZ ARGENTINA
Restaurant Tarquino
Ubicado dentro del hotel Boutique
Hub Porteo se encuentra Tarquino,
un restaurante de men simple, pero de
sabores arriesgados. Dante Liporace, chef
del restaurant y discpulo de Ferran Adri,
conserva las tcnicas de la experiencia y
buenas prcticas de su mentor. Sin embargo,
Dante hace una propuesta bastante ms Restaurant Tarquino est ubicado en
sencilla, pero llena de magia y nuevos Rodrguez Pea 1967, Recoleta, Buenos
sabores. Aires, Argentina.
www.tarquinorestaurante.com.ar

El interior se muestra pequeo, aunque de hongos, pur de ajos y jugo de entraa


elegante a su vez, y su men invita a y crema montada de mostaza. He aqu
comenzar con una degustacin de Pizza la prueba de que el ajo, manejado con
Provolone en copa con esfera de morrones elegancia y buen gusto puede resultar en
asados. algo fenomenal.
Este plato representa la entrada a un Para finalizar, notable sopa de chocolate
men ms que talentoso. A continuacin, junto a un bizcocho, helado, salsa, mousse y
se presenta un plato antiguo de tcnica piedra, tambin de chocolate. Simplemente
moderna: Ensalada de salmn marinado, recomendable.
tartar de tomates, palta, pesto y galletas de Destaca adems, el excelente servicio,
cebolla. maridaje y trabajo de su sommelier.
De fondo, una deliciosa entraa: Mermelada

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En su versin experimental:
Agradece a todos los amigos y auspiciadores que
hicieron posible que esta edicin siga su curso de
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