Comportamiento

de la produccin mundial de
carne bovina (millones de toneladas)

Fuente: FAO, (2013)

Consumo per cpita de carne res en

Colombia (Kilo/Hab/Ao)

Fuente: FEDEGAN FNG, 2013

FACTORESQUEAFECTANELCOMPORTAMIENTODELSECTORCRNICOCOLOMBIANO

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Bajaproductividadaniveldefinca(GPyedadesalsacrificio)
Bajovolumendecarneproducida
Deficienciaenelsistemadetrazabilidad
Aumentonomuyimportanteenelconsumonacionaldecarne
Incrementoaceleradodelapoblacin
Exigenciasinternacionalesdelmercadodelacarne

HACENQUECOLOMBIAESTUDIEALTRENATIVASDEPRODUCCINYEVALE
LACALIDADDECARNEAPRODUCIR

Reto de la Ganadera en Colombia

27 millones de cabezas en
39 millones de hectreas
(Ao 2009)

0.69 cabezas/ha

50 millones de cabezas en
28 millones de hectreas
(Ao 2019)

1.8 cabezas/ha

En 10 aos hay que aumentar en 23 millones de cabezas

www.siembra.gov.co

DemandasCadenaCrnicayLctea
CalidadeInocuidadde
laproduccindecarne
yleche

Eficienciadesistemasde
produccindecarney
leche

ManejoSostenible
deGanaderade
CarneyLeche

Transferenciade
Tecnologa

Conglomerados

Prdidasencalidadde
carne
Clasificaciny
estandarizacinde
canalesycortespor
calidad.
Inocuidaddelaleche

ManejoEficientedelR.A
Edaddesacrificio
Kilogramosdeternero
(a)desteto/hectrea
Slidostilesdeleche
porhectrea/ao.

Variabilidad
climticaymitigar
(GEI)
sistemasganaderos
sostenibles
Manejodelrecurso
hdrico

Estrategias
eficientesparaTT
Formacinde
capitalhumano

Conformaciny
desarrollode
conglomerados
Especializarzonas

Industrializaciny
Comercializacin
subproductosdelbeneficio,
aumentandolacompetitividad
delasplantasde
beneficio/frigorficos

Asociatividad,empresarizacin
yformalizacindelosagentes
delacadena
Promoverlaasociatividad,
empresarizacin y
formalizacindelosagentes
vinculadosalacadena

Caractersticas principales de los sistemas de

produccin manejados en Colombia
Extensivo

Extensivo

Semiintensivo

Tradicional

Mejorado

Suplementado

Cra y

Cra de levante,

cra, ceba y
doble

Lechera, doble

Lechera y

levante

ceba

propsito

propsito y ceba

ceba

Parmetros

Extractivo

Actividad

Confinamien

Raza

Razas

Criollo

Ceb mestizo x

Ceb puro x

Razas europe

predominante

criollas

x Ceb

razas europeas

razas europeas

especializada

Productos

Terneros

Terneros

cebados

destetos,

destetos

44 meses

leche,

machos

y de

levante y

cebados y leche

rea ocupada

Machos

descarte

Derivados
Carne y leche

hectreas

270 mil

14,6 millones de 4,5 millones de

hectreas

lcteos, lech
y carne

machos cebados comercializada

11
millones
de
hectreas

hectreas

Poblacin

1,5
millones

14 millones

6,5 millones

800 mil ( 513

mil

25 mil

razas lecheras)

2,60%

41,80%

49,10%

6,30%

0,20%

0,5

0,8 a 1

1,2

3 a 3,5

cabezas/ha

cabezas/ha

animales/ ha

cabezas /ha

Participacin
en produccin
de carne
Capacidad de
carga

Tomado: Mahecha et al., 2002

Oferta y calidad nutricional de un Sistema Silvopastoril

comparado con un sistema tradicional

Variable
Biomasa Ton MS/ha/ao
Protena Cruda Ton MS/ha/ao
E.MetabolizableMcal/ha/ao
Calcio Kg/ha /ao
Fsforo Kg/ha /ao

Tomado de: Molina y Uribe, 2002

Monocultivo con
Pasto Estrella
23,2
2,5
56,88
83,2
74

SSP Leucana+ Pasto

Estrella
29,5
4,1
70,22
142,3
88,8

FRIGORIFICOS

EMPRESAS GANADERAS

LABORATORIO

Participacin de canales de calidad en los diferentes

frigorficos
Coolesar 4%
Frigosabana 15%
Camagey 31%

FRIGORFICOS
CLASIFICACIN DE
CANALES

Frigomedio 24%
Frigosinu 26%
Clasificacin (estrellas)
Frigorfico

TOMA DE MUESTRAS DE
CARNE, GRASA, SANGRE Y
AGUA DURANTE EL
FAENAMIENTO

Total

% 4 y 5 estrellas

2.572

14528

70.6

6.067

3.174

11954

77.3

2.152

5.436

2.682

10897

74.5

479

1.496

3.643

1.273

6904

71.2

321

82

330

1.027

112

1872

60.8

368

2.103

10.006

23.865

9.813

46155

73.0

Camagey

385

3.879

7.692

Frigosin

17

547

2.149

Frigomedio

17

610

Frigosabanas

13

Coolesar
TOTAL

Fuente: Proyecto Clasificacin y Diseo de una Propuesta de Pago por Calidad para la Comercializacin de Canales , financiado por Fedegn

EMPRESAS GANADERAS

Seleccin de 122
empresas para ser
caracterizadas por
sus patrones
tecnolgicos

Sistematizacin en
base de datos

ACCES

ESPECIALIZACIN,
CARACTERIZACIN Y SELECCIN
DE EMPRESAS GANADERAS ELITES

Identificacin 40 empresas ganaderas

ubicadas en microrregiones:

Diseo de una ficha tcnica con nfasis en:

- Componentes tecnolgicos
- Componentes econmicos
- reas temticas:
a.
b.
c.
d.
e.

Recurso forrajero
Componente racial
Nutricin y alimentacin
Salud animal
Comercializacin y gestin empresarial

a.
b.
c.
d.
e.

Valle del Cesar

Franja Litoral
Golfo de Morrosquillo
Valle del Sin
Zona sur del Magdalena medio

CALIDAD ORGANOLPTICA
Caractersticas sensoriales

LABORATORIO

Terneza

Jugosidad

Sabor

Es el factor ms importante.

EXPECTATIVAS DE LA PRODUCCIN
CRNICA EN COLOMBIA

ZonasGanaderasenColombia
Region Caribe

Region Andina
Orinoquia

CARACTERIZACIN
EMPRESA GANADERA

REAS TEMTICAS
Localizacin de la empresa Reproduccin
Uso y manejo de la Tierra Sanidad
Recursos forrajeros Ceba y comercializacin
Componente animal Infraestructura y equipo
Alimentacin y Nutricin Gestin empresarial

Distribucin de empresas ganaderas por

actividad
6.2%

5.3%
23.9%

25.7%

2.7%
36.3%
Cra
Ciclo completo

Levante
Cra + Levante

Ceba
Levante + Ceba

ReginCaribe

Ganancia/da (Kg)

Carga animal
(UA/ha)

Produccin de
carne/ha/ao (Kg)

Sabanas (CSyB)

0.443

2.1

339.6

G. Morrosquillo

0.543

2.3

455.8

Valle del Sinu

0.515

1.6

413.4

Bajo Magdalena

0.517

1.1

207.6

Faja Litoral*

0.723

2.1

554.0

Magdalena Medio

0.595

1.4

304.0

Microrregin

* > 60% de las empresas realizan programas de suplementacin y programas de

fertilizacin y manejo de praderas

MODELO TECNOLGICO
LEVANTE
RECURSO ANIMAL

DATOS GENERALES

- Ceb *Taurus (Hol, PS.,Sm)= 100%

Uso de la tierra:
- 93% en praderas
- 1.5% rea forestal.

SALUD ANIMAL

RECURSO FORRAJERO
Braquipara+Angletn
Carga: 1.8 animales/ha
Control de plagas sobrepastoreo + qumico.
-Pastoreo Rotacional. Invierno Ocupacin 7 d y
descanso de 25 d
- Verano = Ocupacin 7 d y descanso 45 d

GESTIN

- Aftosa,
- Control Parsitos Internos Ivermectina
- Control Parsitos Externos Ganabao

PRODUCCIN
- Peso de entrada levante 190 kg.
- Duracin 12 m.
- Castra los animales.
- Peso final levante: 315 kg (Edad: 20 m)
- Ganancia diaria=
365 g.
- Produccion. Kg./ha/ao= 240

- 1 mayordomo (bachiller), 40 empleos directos

(primaria), 300 jornales
- Registros tcnicos, administrativos y financieros.
- Utiliza Ganadero consultados mensualmente

MODELO TECNOLGICO
LEVANTE - CEBA
DATOS GENERALES
Uso de la Tierra: 80% en praderas y
1.5% en reas forestales

RECURSO ANIMAL

SALUD ANIMAL
- Levante: Vacunas Aftosa + Triple
- Ceba: Aftosa,
Levante y ceba: Control PI Ivermectina y PE
ganabao

PRODUCCIN

- Levante y Ceba= 100% Ceb

RECURSO FORRAJERO
-Levante:
- Guinea + Estrella + Angleton
- Carga= 1.5 animales/ha.
- Control de malezas de hoja ancha manual y qumico
- Pastoreo rotacional, Invierno ocupacin - 45 das,
Descanso 45 d. Verano: ocupacin 55 d. Descanso 55 d
- Ceba:
- Angleton, + Braquipara + Angleton
- Carga= 2 animales/ha,
- Control malezas de hoja ancha mecnico
- Pastoreo alterno; Invierno: ocupacin 40d Descanso:
40d Verano 40 ocupacin y 40 descanso

Levante: Peso entrada 243 kg. Fase= 9 m

Ganancia de peso Levante: 396 g
Produccin/ha/ao:
216 kg/ha/ao
Ceba: Peso entrada 350 kg. Fase=12 m
Ganancia de peso Ceba: 258 g
Produccin/ha/ao:
188 Kg/ha/ao

COMERCIALIZACIN
- Peso promedio de entrada de los animales a
la finca 350 Kg. y de salida 443K.
- Vende en frigorfico ($2.050/Kl),
- Rendimiento en canal: 53%
- Merma entre la finca y el frigorfico de 5Kg

MODELO TECNOLGICO
CICLO COMPLETO
DATOS GENERALES
-Uso de la Tierra:

92% en praderas,
5% en rastrojo

RECURSO FORRAJERO
Cra: Angleton + Braquipara, Angleton + Braquipara +
Admirable
- Carga animal de 1.8 animales/ha,
- Control de malezas de hoja ancha qumico.
- Pastoreo rotacional. Ocupacin de potreros en invierno
15 d y descanso 30d, en verano ocupacin de 15 d y
descanso de 30 d
Levante: Angleton + Estrella, Colosuana,
- Carga de 1.2 animales/ha
- Control de malezas de hoja ancha qumico,
Ceba: Admirable + Braquipara + Angleton
- Carga de 1.8 animales/ha.
- Control malezas de hoja ancha qumico,
- Pastoreo rotacional, Invierno: ocupacin 15 d y
descanso: 30d
- Verano Ocupacin: 15d y Descanso 30d

RECURSO ANIMAL
- Cria: Vacas: Cebu, Ceb *Taurus
Terneros:
Ceb*Taurus,
Toros:
Ceb,
- Levante: Ceb, Cebu*Taurus
- Ceba: Ceb, Cebu*Taurus

SALUD ANIMAL
Cria: Vacuna vacas: Aftosa + IBR + Leptospira +
Brucella, Terneros aftosa y triple y Toros Aftosa. Control PI Dectomax y PE Triatox,
Levante: Vacuna hembras y machos aftosa y
triple
Control PI dectomax y PE cipermetrina,
Ceba: Vacuna machos Aftosa+triple, Control PI
Dectomax, PE Cipermetrina

MODELO TECNOLGICO
CICLO COMPLETO
MANEJO

GESTIN

-EPP:
28m
- PPP:
490 kg.
-IEP:
455 d.
-Natalidad: 80%,
-Edad Detete= 8m. Peso Destete= 200 kg.
-Levante: Peso entrada 215 kg. duracin 4 m
-Peso salida levante: 285 kg. - 12 m.
-Ceba: Peso entrada 285 kg. Perodo Ceba= 12 m.
-Produccin kg./ha/ao (CC): 143 kg.

- 1 Administrador (profesional),
1mayordomo (bachiller), 170 empleos
directos (primaria)
-Registros tcnicos y financieros.
- Utiliza Ganadero, consultado cada mes

COMERCIALIZACIN
- Peso promedio de entrada a la ceba 280 kg. y de salida
461kg
- Vende en frigorfico ($2.350/Kl)
- Rendimiento en canal de 53%
- Merma entre la finca y el frigorfico de 30Kg

MODELO TECNOLGICO
CEBA
DATOS GENERALES
Uso de la Tierra: : 96% Praderas
2% rea forestal y 2% rastrojo

RECURSO ANIMAL
-Ceb, Cebu*Taurus

SALUD ANIMAL
RECURSO FORRAJERO
Angleton+Braquipara+Admirable, Angleton+Colosuana
Carga: 2.3 animales/ha,
Control malezas de hoja ancha manual y quimico
Control de plagas (mion) sobrepastoreo
Pastoreo rotacional,
Invierno: Ocupacin 18d y Descanso 30 d
Verano Ocupacin 18d y descanso 30d

GESTIN
- 1 administrador (profesional), 1 mayordomo
(bachiller), 4 empleos directos
- Registros tcnicos y financieros.
- Utiliza Ganadero consultado 2 v/mes

- Vacuna machos Aftosa+triple,

- Control PI ivermectina y PE cipermetrina,

PRODUCCIN
COMERCIALIZACIN
- Ganancia/animal/da: 543 g
- Produccin kg/ha/ao: 455 kg
- Vende en frigorfico ($2.200/Kg)
- Rendimiento en canal de 52%
- Merma entre la finca y el frigorfico de
8Kg

Distribucin del gasto para la fase de Ceba en

empresas con diferentes actividades ganaderas (%)*

Ceba

Levante- Ceba

Cra
Levante Ceba

PERSONAL
DE PLANTA

1.57 + 0.51

2.77 + 1.52

7.57 + 1.56

JORNALES

1.46 + 1.34

1.37 + 6.11

2.01 + 1.35

SEMOVIENTES

87.56 + 2.04

82.09 + 0.78

76.61 + 5.90

INSUMOS

3.48 + 1.38

7.55 + 0.13

6.29 + 7.88

MERMA

2.41 + 0.63

4.20 + 0.22

4.13 + 2.50

TRANSPORTES

3.51 + 1.35

2.03 + 0.00

3.40 + 0.98

100%

100%

100%

RUBRO
C.F.

C.V.

TOTAL

*ValledelSin

Distribucin en el rubro de INSUMOS para la fase de

Ceba en empresas con diferentes actividades
ganaderas (%)*
Ceba

Levante
Ceba

Cra
Levante
Ceba

MANEJO PRADERAS

21.29 + 21.2

30.03 + 23.6

8.71 + 2.6

SUPLEMENTACIN

10.09 + 22.6

20.95 + 36.2

28.00 + 48.5

SAL

43.80 + 30.0

19.58

+ 11.6

42.01 + 27.4

SALUD ANIMAL

21.26 + 8.9

13.15

+ 12.5

19.01 + 18.6

PROMOTORES
CRECIMIENTO

1.28 + 2.9

15.23

+ 10.9

COMERCIALIZACIN

2.29 + 1.1

12.37 + 22.6

2.27 + 1.70

100%

100%

100%

SUBRUBROS

TOTAL

*ValledelSin

Pesos, precios de compra y de venta para la fase

de Ceba en empresas con diferentes actividades
ganaderas *
RUBRO
PESO ANIMAL
COMPRA (kg.)

Ceba

Levante
Ceba

Cra
Levante
Ceba

283 + 20

282 + 63

270 + 36

VALOR KILO ANIMAL

COMPRA ($)

2,220 + 76 2,233 + 115 2,417 + 176

VALOR KILO ANIMAL

VENTA ($)

2,152 + 62 2,217 + 104 2,333 + 225

PESO ANIMAL VENTA

(kg.)
*ValledelSin

460 + 15

447 + 32

454 + 21

Utilidad generada por kilo incrementado durante la

fase de Ceba en empresas con diferentes
actividades ganaderas*
RUBRO
INGRESOS KILO
AUMENTADO ($)
COSTO KILO
AUMENTADO ($)

Ceba

Ceba Levante

Ceba Levante
Cra

5,668 + 689 6,156 + 1,422 6,177 + 2,167

4,132 + 711 4,814 + 1,649 5,023 + 2,029

UTILIDAD KILO
AUMENTADO

$1,536

$1,342

$1,154

RELACION B/C

1.37

1.28

1.23

*ValledelSin

OFERTA DE TECNOLOGAS PROBADAS PARA

MEJORAR LA COMPETITIVIDAD Y
SOSTENIBILIDAD DE LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIN DE CARNE
RECURSO FORRAJERO
Estrategias integrales para la recuperacin de praderas
degradadas (manejo de suelos, fertilizacin estratgica, MIP)
Establecimiento y manejo de asociacin gramneas-leguminosas
(Guinea-clitoria)
Utilizacin de nuevos cultivos forrajeros (Millos, maices, Caa
forrajera)
Utilizacin de rboles, arbustos y frutos para la alimentacin
animal (Creatilya-Caa forrajera)
Otras estrategias de alimentacin

ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Ncleos energtico-proteicos a partir de subproductos de la

agroindustria (arroz, algodn, soya, palma)

Sales mineralizadas balanceadas

requerimiento de cada ganadera

Uso de forrajes conservados (ensilajes, henos)

Servicio de formulacin de dietas por etapa fisiolgica o

condicin productiva y sistema de produccin con base en
praderas tropicales

de

acuerdo

con

los

RECURSO ANIMAL
Servicio de evaluacin gentica para sistemas de produccin de
doble propsito y carne
Programas de mejoramiento gentico a partir de la informacin de
las empresas ganaderas y sistemas de produccin en la regin
Incorporacin y vinculacin a pruebas de progenie como propsito
nacional
Conservacin, multiplicacin y fomento

de las razas criollas

(Romosinuano, CCC, Sanmartinero, BON)

REPRODUCCIN
Sistemas de manejo y protocolos para el mejoramiento de la
reproduccin bovina (Amamantamiento restringido, manejo del
reproductor y servicio de evaluacin de reproductores)

SALUD
Protocolos de manejo sanitario que reducen la morbimortalidad
en jvenes y adultos
Estrategias integrales de manejo de endo y ecto parsitos
(garrapatas, moscas)

GESTIN EMPRESARIAL
Estrategias para el manejo de ganaderas con visin empresarial
Articulacin a los procesos de cadena y acuerdos sectoriales de
competitividad de crnicos

ReginOrinoqua

Evolucin de la productividad de carne

en la Altillanura
900

Carne (kg/ha/ao)

800

800
700
600

600
500

450

400
300

300
200
100

110
27

0
Sabana
nativa

Pastura
degradada

Pradera
Pastura
Pasturas
introducida asociada con mejoradas
leguminosas con maz
y fertilizadas

Pastura
despus de
tres aos de
cultivos en
rotacin

Poblacin ganadera en la Orinoquia Colombiana

4.500.000 millones de cabezas en
16 millones de hectreas
(Capacidad de carga: 0.3 an/ha)

En Sabanas
La alimentacin se basa en gramneas nativas.
Baja carga animal en estas praderas: Se requiere de 5 a 10 ha para
sostener un animal.
Ganancia de peso entre 25 y 30 kg/ha/ao.

Retos

VallesInterandinos
Diseo,evaluacinyvalidacindeSSPenelNordesteyMagdalena
MedioAntioqueo

CARACTERSTICAS DE CALIDAD
DE LA CARNE BOVINA

CalidadytipodeAnimalesparaSacrificio
GrupoRacial
Grupo Racial

CondicinSexual

Ceb Comercial

87.2

Doble Propsito

6.2

Cruzado Carne

4.0

Criollo

2.0

Leche

0.6

Condicin
sexual

Color
primario

Vaca

55.2

Blanco

69.9

Macho Entero

21.2

Negro

13.3

Amarillo

7.6

Macho Castrado

15.7
Rojo

4.0

Gris

2.3

Pardo

1.8

Otros

1.1

Novilla

7.9

LesionesCanalesFras
1%
2%
9%
13%

75%

Hematomas

Corpoica,2010

ColordelaCapa

Cortes Oscuros

Equimosis

Fracturas

Abscesos

FACTORESPREBENEFICIODELACALIDADDELACARNE
Inherentesalanimalobiolgicos
GENTICA
SEXO ESTADOFISIOLOGICO
CASTRACIN
ALIMENTACIN
SISTEMADEPRODUCCIN
TRANSPORTE MANEJO
MADUREZFISIOLOGICAYEDADCRONOLOGICA

Etapas de la conversin de msculo a carne

Beneficio

Animal

Face
Maduracin

Msculos

Muerte
Celular

Tiempo
Antemortem
Fuente: Ouali et al., 2006

Rigor
Mortis

Terneza

Perimortem

SISTEMAICTA DECLASIFICACINDECANALES
CAR1

EDAD

CAR2

CAR3

MACHO

machos4 5

>2.5 <3aos4
<2.5aos5

HEMBRA

PESO

>210Kg.4
>230Kg.5

TCA

LARGO

hembras>3

SEXO
GRADOACABADO

CONFORMACION
G1
EBRM

>70cm.(B)4
>80cm.(E)5

PERIMETROPIERNA

G2
0 14 5

Aspectos que conforman la calidad de un alimento.

Categora

Atributos Organolpticos

Color
Terneza Jugosidad
Sabor y Olor

Higiene Microbiolgica: Ausencia patgenos y
residuos

Marmoreo o Cantidad de Grasa Visible

Valor Nutritivo

Seguridad Alimentaria

Atributos

Cantidad de Grasa
Composicin de cidos Grasos
Valor Proteico

Calidad Tecnolgica
FisicoQumica

pH
Capacidad de Retencin de Agua
Consistencia de la Grasa

Separacin de Tejidos

Estabilidad Oxidativa

Calidad Social

Bienestar Animal
Ambiente

Tomado de: Coma y Piquet, 2000

FACTORES PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA

CARNE BOVINA

GananciaDiariadePeso(GDP)enbovinosCeb
comercialycrucesdecriolloconcebenel
PiedemontedelMetayValledelSin
Raza

Condicin
Sexual

Pradera

Carga
(cab/ha)

GDP
(Kg/d)
0.578a

RomosinuanoxCeb
Novillos

B.decumbens

Ceb

0.372b

SanmartineroxCeb

0.690a
Enteros

Ceb

B.decumbens
Fertilizado

2.5
0.546b

Bueno
(2002)

Rincn
(2005)

0.423a

RomosinuanoxCeb
Romosinuano

Autor

NR

B.decumbens
B.Hbrido
Mulato
Angleton

NR

Ceb
NR:Noreportado
*Mediasenunamismafilacondiferenteletra,difierenentresi(P<0.05)

0.428a
0.474a

Vsquez
etal.,
(2006)

SuplementacinEstratgica
PesoPresacrificio(PSA,PCA),PesodelaCanal(PCC,
PCF),MermasyRendimientoenCanal(RC)por
Tratamiento(Flrezetal.,2010)
Edad
(m)

PSA
(Kg)

PCA
(Kg)

PCC
(Kg)

PCF
(Kg)

Merma
Ayuno
(%)

Merma
Fro
(%)

RC
(%)

Controla

36*

515a

472a

276a

269a

8.4a

2.5a

56.9a

Suplem.b

33a

514a

476a

279a

273a

7.4a

2.4a

57.3ab

Crat-Cac

33a

513a

475a

279a

272a

7.4a

2.5a

57.3ab

En. Mazd

34a

524a

481a

287a

279a

8.4a

2.7a

58.2b

Tratam.

a Pastoreomssalmineralizada
b SuplementoProteicoEnergtico
c EnsilajeCratyliaCaa
d EnsilajedeMaz
*Mediasenlamismacolumnacondiferenteletra,difierenentresi(P <0.05)

CaractersticasdelaCanalyRendimientoen
DiferentesGruposRaciales
Rendimiento de carne, hueso y grasa de bovinos Ceb y
Sanmartinero x Ceb en el Piedemonte y la Altillanura del Meta
(Martnez y Gonzlez, 2000)

Raza

Carne
(%)

GrasaCobertura(%)

Hueso
(%)

Ceb

62.0

16.5

21

Sanmartinero x Ceb

65.5

12.0

21

RendimientodelaCanalyenCarneporGrupoRacial.

Grupo Racial

Rendimiento
Rendimiento Totaldecarne
CanalCaliente,% CanalFra,% Aprovechable,%

Rendimiento
enCarne,%

Criollo x Ceb

56.6a*

55.6a

64.6ab

36.0a

Europeo x Ceb

57.9b

56.8b

64.5a

36.7a

Ceb

56.7ab

56.2ab

65.6b

36.7a

*Medias con letras diferentes en una misma columna indican diferencias entre s (P < 0.05).

Edad y peso al sacrificio, peso de la canal y precio de

venta de bovinos en pie y de canales de machos Ceb
comercial y criollo x Ceb comercial.

Grupo Racial

Edad al
Sacrificio
(meses)

Peso al
Sacrificio
(Kg)

Precio ($)
venta en pie
(lote de 14
bovinos)

Peso de la
canal (kg)

Precio ($) de
venta de la
canal (14
canales)

Criollo x Ceb

31.7

447.8

18.806.760

251.8

24.676.400

Ceb
comercial

32.9

426.1

17.894.100

250.5

24.549.000

CalidaddelaCarne
CaractersticasdelaCarneporGrupoRacial.

Grupo Racial

pH,24h

Humedad,%

Prdidaspor
Coccin,%

Terneza,Kgf

Criollo x Ceb

5.54a*

70.9a

28.3a

3.91a

Europeo x Ceb

5.52a

71.2ab

27.4a

5.07a

Ceb

5.73b

72.7b

29.8a

5.18a

*Medias con letras diferentes en una misma columna indican diferencias entre s (P < 0.05).

Ingresos por el tipo de corte y totales por canal para

diferentes grupos raciales bovinos.

Grupo Racial

Ingresos
Ingresos
Ingresos
venta cortes venta cortes
venta
cortes de de segunda de tercera y
otros ($)
($)
primera ($)

Ingresos
totales por
canal* ($)

Diferencia
respecto al
Ceb en 14
canales ($)

Romo x Ceb

805.929

531.551

311.134

1.684.614

454.482

BON x Ceb

790.232

593.371

322.804

1.706.407

795.584

Ceb

780.453

552.531

319.166

1.652.151

Angus x Ceb

774.072

513.003

308.432

1.595.507

-793.016

CALIDAD NUTRITIVA

BENEFICIOS
A. G. POLINSATURADOS

PROBLEMAS
A. G. SATURADOS
Cardiopatas

Reduccin de problemas

Cncer

Disminucin de los niveles de

colesterol malo (LDL)

Diabetes
Problemas renales

Regulacin presin sangunea

Deficiencias del sistema inmune
Moderacin de la funcin de las
plaquetas y estado inmunolgico
Promocin del crecimiento

Adems, las grasas ayudan a mejorar el sabor y la

palatabilidad de los alimentos

ComposicindelaCarne
Perfildecidosgrasostotales,delmsculodellomo(Longissimus dorsi)
decanalesdenovillosRomsoinuano xCeb,cebcomercialy
Sanmartinero xCebenelPiedemontedelMeta(Flrezetal.,2010)
cido (mg/100g AGT)

Ceb

RxC

SMxC

Mirstico: 14:0

4.011a**

3.45b

3.51ab

Palmtico: 16:0

33.15a

32.79ab

30.48b

Esterico: 18:0

18.99bc

18.73c

22.08a

Oleico: 18:1n, 9

38.77b

43.21a

38.87b

Trans-vaccnico 18:1 n 7

0.0001a

0.33a

0.24a

Linoleico : 18:2 n 6

1.01a

1.10a

1.17a

Linolnico : 18:3 n 3

0.19a

0.03a

0.12a

cis-9,trans-11 CLA

0.41a

0.12b

0.39a

Araquidnico 20:4 n 6

4.07a

0.21b

3.67a

Otros cidos

0.01a

0.02a

0.04a

ND:Nodetectado
*SMxC:SanmartineroxCeb
RxC:RomosinuanoxCeb
**Mediasenunamismafilacondiferenteletra,difierenentres(P<0.05)

Cuantificacindelporcentajedegrasa
ysuperfildecidosgrasos
Tipo racial

Grasa
% MS

Palmtico
C16:0 % EE

Esterico
C18:0 % EE

Oleico
C18:1 % EE

Linolico
C18:2
( 6)% EE

Linolnico
C18:3
( 3) % EE

Brangus

17.68 a

20.41 a

15.67 b

34.75 a

2.44 cd

1.61 c

Ceb x Bos Taurus

7.51 b

16.51 b

14.99 bc

22.33 b

2.79 bc

2.03 bc

Brahman

7.30 b

17.33 ab

13.47 bc

23.65 b

2.58 bcd

1.89 bc

Pardo x Ceb

4.02 c

8.58 d

7.96 d

10.78 c

1.98 d

1.79 bc

Romo x Ceb

3.52 c

12.24 c

11.58 c

15.30 c

3.12 ab

2.23 b

Romosinuano

3.51 c

17.64 ab

19.92 a

21.15 b

3.66 a

2.97 a

Letrasdiferentesindicandiferenciasestadsticas

TexasUSA

Trpicobajocolombiano

44.7%

39.4%

4.6%
7.9%

( 6)

3.7%

3.4%

3.3%
( 6)

( 3)

0.4%
( 3)

52.6%

TOTALAGS

51.6%

TOTALAGMI

TOTALAGPI

C18:2(A.Linoleico)

C18:3(A.Linolenico)

ESQUEMA PARA LA IDENTIFICACIN DE PATRONES

TECNOLGICOS Y EMPRESAS PRODUCTORAS DE CARNE
DE CALIDAD
ANALISIS IN VIVO DE CANALES
ULTRASONIDO
ESPECIALIZACIN,
CARACTERIZACIN Y SELECCIN
DE EMPRESAS GANADERAS ELITES

FRIGORFICOS
CLASIFICACIN DE
CANALES

EMPRESAS
GANADERAS

LABORATORIO

IDENTIFICACIN
DE NICHOS
ESTRATGICOS

ANALISIS DE TERNEZA, CRA Y COLOR

PERFIL DE ACIDOS GRASOS

TOMA DE MUESTRAS DE
CARNE, GRASA, SANGRE Y
AGUA DURANTE EL
FAENAMIENTO

GENOTIPIFICACION GEN DE LA LEPTINA

CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA CANAL Y AGUA

APUESTA DE VALOR

PRODUCTO FINAL
Material de alto valor
gentico disponible

Integracin Transdisciplinaria:
Nutricin
Sanidad
Gentica
Reproduccin
Gestin Empresarial (Frigorficos)
Transferencia
Clasificacin de canales
(Edad, Sexo, PP, peso, GA, LC - ICTA)
Calidad de carne

Fomento del uso

de Toros de alto
Valor gentico

Creacin
de marcas

ROMO

PRODUCCINDECARNEBOVINADEALTACALIDAD
ENCOLOMBIA

IDENTIFICACION DE NICHOS ESTRATEGICOS, TECNOLOGAS

Y PATRONES DE CALIDAD DE CANALES BOVINAS EN LA
REGION CARIBE (Corpoica 2005)

Material Divulgativo

RECOMENDACIONES
Los productores de carne bovina en Colombia tienen
excelentes oportunidades para mejorar la competitividad de
sus empresas mediante:
El uso de bovinos Ceb, Criollos, Europeos y sus cruces, y
de los esquemas de suplementacin que garantizan:
Menor tiempo de la ceba
Mayor rendimiento en Cortes de Carne, y
Carne con mejor terneza y composicin
Se deben mejorar los estndares de manejo de los
bovinos y el transporte previo al sacrificio para disminuir
la perdidas en rendimiento y calidad de la carne

MUCHASGRACIAS
rvasquez@corpoica.org.co