REFIGERACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICIN:
La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 0C y
8 0C. La refrigeracin se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioqumicas
que en el alimento tienen lugar prolongado de esta forma la vida til tanto de los alimentos frescos como
elaborados. Sin embargo, no todos los alimentos pueden refrigerarse, y algunas frutas, sobre todo los
tropicales y subtropicales, se estropean cuando se las somete a temperaturas entre 3 0C y 10 0C superiores a
su punto de congelacin.
De acuerdo con su temperatura de almacenamiento los alimentos se clasifican en tres grupos (Hendley,
1985):
-1 0C a +1 0C (pescado fresco, carnes, embutidos y carnes picadas, carnes y pescados ahumados)
0 0C a +5 0C (carnes enlatadas pasteurizadas, leche, nata, yugur, ensaladas, sndwiches, alimentos
horneados, pastas, salsas y sopas frescas, pizzas y masa para panadera y pastelera ante de su
horneo)
0 0C a +8 0C (carnes cocinadas y pastel de pescado, carnes curadas cocinadas o no, mantequilla,
margarina, arroz cocido, quesos duros y zumos de frutas y frutas)
ALIMENTOS FRESCOS
La velocidad de los cambios bioqumicos provocados por microorganismos o enzimas de los propios
alimentos, cambia logartmicamente al variar la temperatura. La refrigeracin, por tanto, frena las
transformaciones enzimticas y microbiolgicas y Frena la respiracin de los alimentos frescos. Entre los
factores que determina la vida til de los vegetales frescos almacenados en refrigeracin, se hallan los
siguientes:
El tipo de alimento de que se trate y de su variedad o cultivar
La parte anatmica del alimento en cuestin (las partes del crecimiento ms rpido poseen una
mayor actividad metablica y su vida til es ms corta)
Las condiciones del alimento durante su recoleccin (por ej. Heridas, contaminacin microbiana,
grado de maduracin)
La temperatura durante su recoleccin, almacenamiento, distribucin y venta
La humedad relativa de la atmosfera de almacenamiento (ya que ella influye sobre las prdidas por
deshidratacin).
La velocidad de respiracin de la fruta fresca no se mantiene necesariamente constante, aunque si lo sea la
temperatura de almacenamiento. En aquellas frutas cuya respiracin es el de tipo climatrico se produce,
durante su almacenamiento, un incremento brusco de su actividad respiratoria que tiene lugar cerca del
momento ptimo de maduracin. Entre las frutas climatricas se hallan: la manzana, el albaricoque, el
aguacate, el pltano, el mango, el melocotn, la pera, la ciruela y el tomate. Entre las no climatricas estn: la
cereza, el pepinillo, los higos, la uva, el pomelo, el limn, la pia y la fresa. La respiracin de las hortalizas es
semejante a la de la fruta no climatrica.
En las tablas 1 y 2 se presentan las diferencias en la actividad respiratoria de algunas frutas y vegetales.
TABLA 1 velocidad de respiracin, vida til y funcin botnica de algunas hortalizas
Producto
Esprragos
Setas

Velocidad de respiracin
relativa
40
21

Funcin botnica
Partes de rpido
crecimiento

Vida til normal

(semanas a 2 0C)
0,2 0,5

Alcachofas
Espinacas
Lechuga
Coles
Zanahorias
Nabos
Remolachas
Patatas
Ajos
Cebollas
De lvarez y Thorne (1981).

17
13
11
6
5
4
3
2
2
1

Partes areas
de las plantas

1-2

Races de
almacenamiento

5 20

rganos de
almacenamiento
especializados

25-50

TABLA 2 calor generado en la respiracin de algunos alimentos

Calor de respiracin (W t-1) a las siguientes
Temperaturas de almacenamiento
0
Alimento
0 C
10 0C
15,5 0C
Manzanas
10 - 12
41- 61
58 - 87
Pltanos
65 - 116
Judas
73 - 82
440 - 580
Zanahorias
46
93
Apio
21
58 - 81
Naranjas
9 - 12
35 - 40
68
Lechuga
150
620
Peras
8 - 20
23- 63
Patatas
20- 30
Fresas
36 - 52
145 - 280
510
Tomates
57 - 75
78
Adaptado de Leniger y Beverloo (1975) y de Lewis (1990).
Cuando la temperatura de algunas frutas y verduras desciende por debajo de su valor optimo, se producen
cambios indeseables. A estas transformaciones fisiolgicas se les conoce con daos por frio. Son, por
ejemplo, el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, y manchas en la piel (Haard Chism,
1996). Las razones no se conocen perfectamente pero podran deberse a un desequilibrio de la actividad
metablica, lo que resulta en una produccin excesiva de metabolitos que resulten txicos para los tejidos.
Estos cambios producen en las manzanas (a menos de 2 3 0C); en los aguacates (a menos de 13 0C); en
los pltanos (a menos de 12 13 0C); en los limones (a menos de 14 0C); en los mangos (a menos de 10 13
0
C) y en los melones, pias y tomate (a menos de 7 10 0C). En la tabla 3 se presentan las temperaturas de
almacenamiento optimo, la humedad relativa y los tiempos esperados de almacenamiento para distintas frutas
y vegetales fresco. Berg y Lentz (1974) tratan de los cambios no deseados que se producen como
consecuencia de una humedad relativa inadecuada.
TABLA 3 condiciones de almacenamiento ptimas para algunas frutas y hortalizas
Alimento
Temperatura
Humedad Relativa
Periodo de
(%)
almacenamiento (das)
Albaricoque
-0,5 0
90
714
Banana
11 15,5
710
8595
Alubias

9095

710

Brcoli
Zanahoria
Apio
Cereza
Pepino
Berenjena
Limn
Lima
Lechuga
Champin
Melocotn
Ciruela
Patata
Espinaca
Fresa
Tomate
Sandia

0
0
0
-1
10 15
7 10
10 14
9 10
01
0
-0,5 0
-1 0
-3 10
0
-0,5 0
4 10
4 10

95
98100
95
9095
9095
9095
8590
8590
95100
90
90
9095
9095
95
9095
8590
8090

1014
28 42
30 60
14 20
10 14
710
30180
40140
1420
34
1430
1430
150240
1014
57
47
1420

Adaptado por Farrall (1976), Frazier y Westhoff (1988), duckworth (1966)

TABLA 4 temperatura y humedad relativa recomendada segn el producto
Producto
Repollo precoz
Repollo tardo
Lechuga
Zapallito
Apio
Perejil
Rabanito
Tomate verde - maduro
Tomate maduro firme
Arveja verde
Cebolla verde
Zanahoria
Berenjena
Brcoli
Coliflor
Pepino
Morrn
Fuente: Hardenburg et al. (1988)

Temperatura
(0C)
0
0
0
5 10
0
0
0
13 21
8 10
0
0
0
8 12
0
0
10 13
9 13

HR (%)
98 100
98 100
98 100
95
98 100
95 100
95 100
90 95
90 95
95 100
98 100
90 95
95 100
95 98
95
90 95

Punto de
congelamiento
-0.9
-0.9
-0.2
-0.5
-0.5
-1.1
-----0.6
-0.5
-0.6
-0.9
-1-4
-0.8
-0.6
-0.8
-0.5
-0.7

Tiempo de
conservacin
3-6 semanas
5-6 meses
2-3 semanas
1-2 semanas
2-3 meses
2-2.5 meses
2-4 meses
1-3 semanas
4-7 das
1-2 semanas
3-4 semanas
7-9 meses
1 semana
10-14 das
3-4 semanas
10-14 das
2-3 semanas

BIBLIOGRAFIA:

FELLOWS, P. (2007). Tecnologa De Procesado De Alimentos: Principios Y Prcticas. Segunda

Edicin Editorial Acribia, S.A.
WILLS,R. et al. (1999). Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha de frutas, hortalizas y
plantas ornamentales. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROPESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: MANEJO POS COSECHA
TRABAJO ENCARGADO: REFRIGERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRESENTADO POR: LILIANA VILCA YUCRA
CODIGO: 082397
PUNO PERU
2012