CALDOS VARIOS:

Hoy os traigo una nueva entrada, de la seccin Bsicos, en la que repasaremos cmo
preparar caldos caseros. En resumidas cuentas, un caldo es un agua en la que han cocido
determinados alimentos, y que ha recogido su sabor y esencia. Aunque hay muchos caldos
industriales en todo tipo de formato, pastillas, concentrados, deshidratados y envasados en
tetrabrick, es mucho mejor hacer nuestros propios caldos, recuperando la cocina
tradicional y sus sabores. Empezaremos sealando que podemos distinguir varias clases de
caldos, dependiendo de qu alimentos hayan cocido en el agua que forma el caldo.
Caldos de verduras.
Consisten en cocer verduras y hortalizas de diferentes variedades, durante unos 15
minutos, obteniendo un lquido que contiene todo un extracto de su sabor. Es frecuente
servir estos caldos, acompaados de las propias verduras en que han cocido picadas en
pequeas porciones. Tambin pueden hacerse sopas de verduras coladas, y acompaadas
de fideos, conchitas o cualquier otra pasta de smola o de arroz. Una variedad bastante
frecuente consiste en pasar por la batidora las verduras con el caldo, obteniendo as una
crema ligera.
Ejemplo de Ingredientes
obtendremos un litro):

para

un

caldo

de

verduras

sabroso

(aproximadamente

1,5 litros de agua, 250 gramos de championes, un trozo de puerro de unos 100 gramos,
1 pimiento verde tipo italiano, media cebolla pequea, 2 zanahorias hermosas, 2 trozos de
apio, 1 nabo, 1 tomate mediano o dos pequeos, algo de perejil,1 hoja de laurel, sal y
aceite de oliva para rehogar al principio la verdura, antes de cocer.
Para preparar esta clase de caldos, comenzaremos picando la verdura en trozos pequeos
(brunoise) y rehogndola en el aceite. Una vez ha tomado algo de color, aadiremos el
agua y coceremos unos 40 minutos. Al terminar, aadimos sal si hace falta y listo.
Otra receta: 1 cebolla, un par de dientes de ajo, 3 puerros, 2 tomates, 1 coliflor pequea,
2-3 patatas, 1 col mediana, 1 pimiento verde, un manojo de acelgas, un par de
zanahorias, aceite de oliva, pimienta y un poco de sal para aadir al final.
Tambin podeis usar otras verduras a vuestro antojo. Entre otras posibilidades, existen en
el mercado las verduras deshidratadas, que resultan comodsimas para estos preparados,
simplemente aadir la cantidad recomendada por el fabricante, y cocer unos 25 minutos a
fuego lento, pudiendo luego colar el caldo y desechar las verduras o tomarlas como
tropiezos en la sopa. Las de la marca Trevijano salen estupendas, vienen en envases
cmodos
(incluso
hay
lugares
donde
las
podis
encontrar
a
granel)
.

Estos caldos son estupendos para enriquecer arroces y fideuas de verdura, as como para
cualquier receta que conlleve una coccin, estofados etc, pues enriquecen mucho ms el
guiso que si usamos agua.
TRUCO LAZY BLOG: Personalmente, prefiero aadir un huesito de jamn para que cueza
junto a las verduras para que el caldo resultante tenga ms sabor.
Caldos de pollo y sus variantes
Para hacer un caldo casero de pollo, necesitaremos cocer unas carcasas de pollo (los
huesos una vez descarnado y despiezado el pollo) que se pueden encontrar en los
supermercados, grandes superficies y tiendas tradicionales, adems a un precio estupendo,
con las clsicas verduras Mirepoix, para que el producto resultante tome los sabores de los
huesos y las verduras, recogiendo su sabor. Las verduras Mirepoix, son zanahoria, cebolla,
nabo y apio, aunque podis aadir otras a vuestro gusto, y segn vuestra experiencia. Por
ejemplo yo siempre utilizo puerros para los caldos.

Aqu se ven las espumas e impurezas que hay que retirar

Hay quien hace los caldos partiendo de verduras en crudo, y hay quien las rehoga en
aceite al principio, aadiendo luego las carcasas y el agua. Lo que no debis olvidar,
rehoguis o no las verduras, es limpiar bien las carcasas, quitando cualquier impureza y
despus ya aadirlas al agua junto a las verduras en trozos. Una vez empiece la coccin,
bajaremos el fuego para que cueza despacio, durante unos 40 minutos, quitando las
espumas e impurezas que saldrn sobre todo al principio. (foto de arriba)
.
Cuando ya est listo, aadimos un poco de sal, damos el ltimo hervor para integrar el
sabor y lista para colar y guardar. Normalmente en casa, guardamos el caldo en botes de
cristal,
que
una
vez
estn
templados
pasamos
a
la
nevera
.

As, en un par de horas, la grasa que pueda tener el caldo se solidifica en la parte superior,
y es muy sencilla de retirar, para obtener un caldo libre de grasas, estupendo para la
operacin
bikini.
.

Variaciones
Partiendo de la receta bsica de caldo de pollo, podemos hacer otras recetas, aadiendo
algunos
ingredientes
extra:
.
Caldo de pollo y jamn. (Aadid un hueso de jamn a las carcasas y las verduras,
obtendris un caldo con mucho sabor al combinar las esencias de ambos ingredientes)
.
Caldo de pollo y verduras deshidratadas (utilizando las verduras deshidratadas
Trevijano,
en
lugar
de
verduras
frescas)
.

Las pieles y huesos del pollo asado, listos para cocer

.
Caldo enriquecido hecho con pollo asado: Este caldo de pollo se diferencia del caldo de
pollo normal en que utilizamos como ingrediente base, en lugar de las carcasas de pollo, la
salsa sobrante, los huesos y las pieles de un pollo previamente asado al horno. Como veis,
despus de asar un pollo (o comprar uno asado), podemos separar la carne, del resto del
pollo, utilizando todos los despojos para enriquecer nuestro caldo. (No vayis a chupar los
huesitos, jeje, haced la separacin de la carne de modo higinico, por favor)
El resultado es un caldo ms oscuro y con mucho ms sabor, aunque tambin tiene ms
grasa. (Una vez enfriado y metido en la nevera, le quitamos la grasa que estar flotando y
tenemos un caldo con muchsimo ms sabor que el habitual)

Aqu vis la capa de grasa solidificada lista para ser retirada

Este caldo es idneo para preparar los cubitos de caldo concentrado (ver abajo) y para
risottos, paellas y otro platos basados en arroz, o para preparar velouts, y otras salsas.
Caldos de carne o de carne y huesos.
Para preparar un caldo de carne, utilizaremos las verduras mirapoix, y las carnes (y
huesos) de la misma manera que hemos visto para el caldo de ave. Si queremos que el
caldo sea un caldo ms clarito, utilizaremos los huesos en crudo, limpios y quemados de
restos de pelos e impurezas, pero si queremos un caldo ms tostado, comenzaremos
asando en el horno los huesos durante unos minutos, junto a las verduras, para despus,
pasar todo a la marmita u olla en la que vayamos a hervir el conjunto.
Una variedad de este tipo de caldos, ya la conocis los que visteis como hacemos en casa
el Cocido Madrileo, basado en un caldo de carne de morcillo y de falda, junto a huesos de
vaca y cerdo y verduras y legumbres, preparandose en general todo en crudo.

Este tipo de caldos, permite una coccin ms prolongada pues los huesos de los que
sacaremos la sustancia, son ms gruesos, y tienen ms sabores que extraer, por lo que la
coccin de los huesos y las carnes, puede alargarse hasta una hora y media o incluso dos
horas, a fuego lento.
Finalizado el proceso, haremos como en los dems casos. Colaremos muy bien el caldo
resultante, pasaremos a botes de cristal y enfriaremos. Cuando sea posible, retiraremos la
grasa que se habr solidificado sobre el caldo y ya estar listo para consumir, o para
congelar
.
Caldos de pescado (fumet)
Para terminar con esta recopilacin, hablaremos de caldos de pescado, marisco o de
mezcla de ambos. Para hacer estos caldos, lavaremos muy bien los ingredientes (cabezas y
espinas de pescado, moluscos de todo tipo, chirlas, almejas, mejillones, pieles y cabezas
de crustceos etc rehogados en aceite, etc) y los coceremos en agua sin sal, con las
verduras que hemos hablado en los dems caldos, zanahorias, puerro, apio y cebolla, (en
general una proporcin de 300 gramos de verdura por cada kilo de pescado o raspas que
vayamos a incorporar). Al empezar la coccin soltarn mucha espuma e impurezas, que
retiraremos con una espumadera, bajando el fuego a continuacin y cociendo durante unos
15-25 minutos. Son especialmente buenos los huesos de rape, y las cabezas de congrio,
para preparar los mejores caldos o fumets de pescado.

Al acabar, colaremos muy bien el caldo o fumet para evitar cualquier impureza o pequea
espinita y guardaremos en los botes de cristal para desengrasar. Ideal para hacer arroces,
paellas y fideuas, risottos de marisco y otros preparados.
Uno especialmente rico es el fumet de pescados de roca y el de morralla, que son
pescaditos pequeos no tan aptos para su consumo directo pero estupendos para dar
sabor a los fumet; con este fumet de roca o de morralla, prepararemos las mejores
paellas, arroces y fideus.
Usos y aplicaciones de los caldos
Partiendo de un buen caldo podemos obtener otras preparaciones para nuestra cocina.
SOPAS
Sopas de pollo: Para convertir un caldo en una sopa, bastar aadir al caldo de pollo, un
poco de arroz blanco, taquitos de jamn, huevo duro y pechuga de pollo cocida y picada.
Sopas de verdura: Podis preparar una minestrone estupenda, partiendo de un caldo de
verdura y aadiendo verduras cocidas en taquitos (valen las que usamos para hacer el
caldo) y aadiendo una cucharada de queso rallado en polvo, sobre la superficie.
Sopas de Carne: Partiendo de un caldo de carne, podis haceros una estupenda sopa de
fideos, con algunos trocitos de carne muy picada. (Personalmente la carne de la falda de
aojo me parece que da un sabor estupendo a los caldos de carne. Por eso la aado junto
al morcillo, al preparar cocido madrileo)
Sopas de pescado y marisco: Partiendo de un buen fumet, aadir un sofrito de ajo y
pimentn, unas cucharadas de tomate frito y un toque de picante (puede ser unas gotas

de tabasco) y aadir un par de tajadas de rape, merluza o pescado de vuestro gusto

desmenuzado, y un huevo duro picado. (Les suele ir mejor el arroz que el fideo)

Reduciendo caldo para obtener un consom

CONSOM
El consom es una reduccin del caldo, de forma que se concentra mucho su sabor. Se
suelen tomar en taza, sin tropiezos a diferencia de las sopas. Clsicos son el consom con
yema de huevo o el Consom con chorrito de vino de Jerez. Para convertir un caldo en un
consom, el procedimiento es reducir el caldo ya desengrasado y colado hasta que se
quede en la mitad de su volumen.
VELOUTS
Las veloutes son parientes de la salsa bechamel pero en las que en lugar de usar leche
para hacer la salsa, lo que aadimos es caldo. As podremos hacer una velout con caldo
de pollo o de pescado o verduras, aadiendo este caldo poco a poco, a una roux de harina
y mantequilla.
Qu hacer con el caldo terminado:
Cuando tenemos terminado el caldo, ya colado y desengrasado, tenemos varias opciones.
La mejor es comerlo pronto, aunque un caldo recin hecho se conserva perfectamente 3
4 das en la nevera.
La segunda opcin es congelarlo en botes de conserva o tupper, que descongelaremos para
hacer sopas, arroces y cualquier otra receta basada en caldo. Como al hacer caldo se hace
bastante cantidad, es bueno congelar luego en botes de conserva el caldo que no vayamos
a utilizar y as lo tenemos para otra ocasin.

Por ltimo, podemos preparar cubitos de caldo, que sustituyan a las clsicas pastillas de
avecrem Starlux o similares, haciendo concentrados de caldo, y reducindolos como hemos
visto para el consom, pero llegando a dejar una quinta parte del volumen, es decir
reduciendo al mximo el caldo para evaporar casi toda el agua, y guardando el caldo
concentrado. Resulta muy cmodo meter el caldo concentrado en cubiteras de hielo, mejor
si tienen tapa para que no les caiga nada dentro. (2 por un euro en un todo a 100)

Una vez congelados, pasadlos a una bolsa para que ocupen menos, y ya estn listos para
para enriquecer vuestros guisos, estofados etc y as no consumir tanto los concentrados
industriales, que tienen fundamentalmente mucha sal y glutamato entre sus ingredientes y
resultan menos naturales en el paladar. Un par de cubitos caseros en cualquier salsa y todo
parecer distinto.
CONSEJOS Y TRUCOS VLIDOS PARA TODOS LOS CALDOS.
Adems de las verduras mirepoix, podes tambin aadir atadillos de aromaticas o
bouquet, (laurel, tomillo, etc) que aportarn aromas extras a vuestros caldos.
Al cocer carne en un estofado nuestro objetivo es obtener una carne rica, pero al cocer
carne para un caldo no nos interesa tanto como quede la carne sino cmo quede el caldo,
por tanto aunque sean procesos similares, no funcionan igual. Por eso tenis que usar
agua fra, y mejor no echeis sal cuando hagis los caldos. Luego, cuando est listo, aadid
la sal despus de probarlo, y dadle un ltimo hervor.

Si queremos preparar un caldo transparente, es mejor que los productos hiervan a fuego
lento. Si hervimos algo a todo fuego, (adems de que salpicaremos ms) el caldo queda
muchsimo ms turbio, al igual que si lo hacemos en la olla rpida. Vale la pena hacerlo a
fuego lento, si total es una media hora (verduras y pescados) o algo menos de una hora
(pollo) o menos de hora y media (carnes y huesos)
Conviene que tengis un colador fino fino de malla y si podis un pao para filtrar bien las
impurezas (estamea), aunque los filtros de cafetera americana o un buen pao blanco os
harn el mismo servicio. Esto es especialmente importante en los caldos de moluscos por
si qued algo de arenilla, que es muy desagradable encontrar.
Si colais y desengrasais bien un caldo, podis conservarlo congelado y listo para un uso
posterior, as que os recomiendo hacer cantidades grandes de caldo, ya que cuesta el
mismo trabajo hacer un litro que dos, y sin embargo con dos, habremos aumentado
nuestra provisin de caldo congelado o de cubitos de caldo para una temporada.