Realizar un cuadro completo con todas las dosificaciones y aplicaciones de todos los productos

y reactivos utilizados durante el semestre.

USOS DE GELATINAS

Blanda con lcteos (fra o caliente) Iota

Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fra o caliente) Agar
Fra y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
ELABORACIONES
Aire (fro o caliente)

Lecite

Aire de alcohol puro

Sucro

Espuma fra

Xantana

Espuma caliente

Metil

Espuma cremosa

Xantana

De agua y grasas

Glice + Sucro

Salsa espesa (en fro o en caliente)

Xantana

BIBLIOGRAFIA: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html

PRODUCTO
DOSIFICACIN

AGAR
Gel blando: 2-4 gr/L
Gel duro: 5-10 gr/L

KAPPA
Gel blando: 2 gr/L Gel duro:
15 gr/L

IOTA
Gel blando: 3 gr/L

GELLAN
Gel blando: 5 gr/L
Gel duro: 13 gr/L

SOLUBILIDAD

EBULLICIN

EBULLICIN

EBULLICIN

EBULLICIN

METIL
Gel blando: 7 gr/L
Accin pegamento:
30 gr/L
EN FRO A 3C

TEMPERATURA DE
GELIFICACIN

43C*

48C *

36/38C *

70C *

45-50C *

RESISTENCIA A LA
CONGELACIN
TIPO DE
GELIFICACIN

NO

NO

SI

NO

Termorreversible

Termorreversible

Termorreversible

Termorreversible

Termorreversible

FIRME,
QUEBRADIZA, DE
CORTE LIMPIO Y
CON TENDENCIA A
LA SINRESIS
GEL TRASLCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE

GEL FIRME, QUEBRADIZO

CON TENDENCIA A LA
SINRESIS

FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE

A GELIFICAR DESPUS DE LA
AGITACIN

FLEXIBLE Y
FIRME

FIRME, ELSTICA

GEL TRANSPARENTE

GEL TRASLCIDO PERO NO

TRANSPARENTE

GEL
TRANSPARENTE
/ AMARILLENTO

TRANSPARENTE

GELATINAS FRAS Y
CALIENTES

GELATINAS LCTEAS,
MBAR, SPIC,
RECUBRIMIENTOS

GELATINAS LCTEAS, GELATINAS

BEBIBLES

GELATINAS
FRAS Y
CALIENTES
PARA MOLDEAR

TEXTURA FINAL
(ELASTICIDAD /
EFECTO
SINRESIS)
TRANSPARENCIA

USOS

BIBLIOGRAFIA: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html

TEXTURAS
AEREAS

ADITIVOS EN AIRES, EMULSIONES Y ESPESANTES

ESPESANTES
ADITIVO
METIL

DESCRIPCIN

CARACTERISTICAS

El producto resultante es una

goma de gran poder espesante.
Destaca tambin su potencial
como suspensor, lo cual
significa que es capaz de
mantener elementos en
suspensin en un lquido, sin
que se hundan en el mismo,
tambin es capaz de retener
gas.

1. Capacidad de espesar
alcoholes.
2. Resiste procesos de
congelacin y
descongelacin
3. Soluble en frio y en
caliente.

BIBLIOGRAFIA: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html

ELABORACIONES

Espuma fra
Espuma caliente
Nubes calientes
Espuma cremosa
Salsa espesa

EMULSIONANTES
ADITIVO
LECITINA

SUCRO

GLICE

DESCRIPCIN

CARACTERISTICAS

Este producto se empez a

utilizar para para la
alimentacin en el siglo pasado.
Es a base de soja ideal para
realizar aires

Emulsionante derivado de la
sacarosa, obtenido a partir de la
reaccin entre la sacarosa y los
cidos grasos (sucroster). Es
un producto muy utilizado en
Japn. Debido a su elevada
estabilidad como emulsionante
se emplea para preparar
emulsiones del tipo aceite en
agua.

Monoglicrido y diglicrido
derivado de las grasas, obtenido
a partir de la glicerina y de los
cidos grasos. Glice se ha
seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como
emulsionante que integra un
medio acuoso en medio graso.

Capacidad para ligar

salsas
Solucin en frio
Convierte lquidos en
burbujas

Aires fros y
calientes

Insoluble en medio
graso

Aire de alcohol
puro
Emulsin de agua
Emulsin de grasas

Presentacin en polvo

Con calor su disolucin

es ms rpida

Presentacin en
escamas
Insoluble en medio
graso
Disolucin en aceite
caliente a 60 c

ELABORACIONES

BIBLIOGRAFIA: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html

Emulsiones de agua
y grasa