Pasarlo a jeringas y descargarlo en mangueritas de pvc

Enfriar
Retirarlos y calentar 70C y servir






1. Rehogar mirepoix con cscaras de camarn, dorar y desglasar con fumet y dejar cocer por 40
min.

2. En un procesador de alimentos trituramos el pescado hasta llegar a una pasta, mezclar con
zanahoria, apio


3. Mezclar una parte del fondo con el agar

4. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con el mixer y sacar aire.