CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE II

UNIDAD I
INTRODUCCIN
La leche es un alimento ampliamente consumido que se caracteriza por ser uno de los ms completos
gracias a su composicin nutritiva. Adems es una materia prima que presenta una gran versatilidad, lo
que se traduce en la obtencin de una amplia variedad de productos a partir de ella. Esta gran
versatilidad ha permitido un gran desarrollo de la industria lctea y la elaboracin de una gran variedad
de productos empleando distintos mtodos tecnolgicos.
Buena parte de la industria lctea debe su desarrollo al efecto beneficioso que determinados
microorganismos ejercen sobre las caractersticas de la leche, sin embargo, la leche es un medio de
cultivo ideal para muchos microorganismos, incluidos aquellos cuyos efectos son indeseables para la
calidad de la leche pudiendo incluso ser los responsables de enfermedades de transmisin alimentaria.
DEFINICIONES
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los animales mamferos,
cuyo fin es servir de alimento al recin nacido. El Cdigo Alimentario Espaol la define como un
producto integro, no alterado ni adulterado, y sin calostros, obtenido del ordeo higinico y regular,
completo e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.
El calostro o leche calostral es la leche que se produce durante la semana siguiente al parto. Se
caracteriza por ser de un color amarillento a parduzco y ligeramente viscosa y salada. Esta leche no
puede ser usada para la elaboracin de productos lcteos.
Leche cruda es la leche obtenida tras el ordeo y que posteriormente es refrigerada, a la que no se le ha
aadido ni sustrado nada, y no se le ha aplicado ningn tratamiento trmico por calor. Esta leche cruda
es una excelente materia prima debido a la gran variedad de productos que se pueden elaborar a partir
de ella, tales como, leche de consumo, quesos, yogures, helados, mantequilla, nata, cuajada y postres
lcteos.
La posibilidad de transformacin de la leche en productos lcteos se produce gracias a su composicin,
principalmente por su materia grasa, protenas y lactosa. De manera que la mayora de los productos
lcteos se obtienen por la transformacin y/o la separacin de la materia grasa o bien de la protena, y
por la transformacin de la lactosa en cido lctico.
COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE
La leche se constituye como un sistema complejo en el que el componente mayoritario es el agua, en la
que se encuentran:
1. Sustancias en disolucin (lactosa, sales minerales y otras sustancias solubles). Se presentan
formando parte del suero de la leche creando una mezcla homognea.
2. Sustancias en suspensin (protenas). No pueden disolverse en el suero de la leche. Se
encuentran formando una mezcla heterognea.
3. Otras sustancias en forma de emulsin (grasas). Las grasas no son solubles en el agua, en el caso
de la leche se presentan en forma de glbulos de grasa, de modo que se organizan mostrando
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hacia el suero una parte que es miscible en agua y las sustancias inmiscibles se encuentran en el
interior (no solubles).
Las sales minerales, la lactosa y las sustancias solubles se encuentran disueltas en el suero de la leche.
En el caso de las protenas se distinguen dos tipos fundamentales: las que se encuentran en el
lactosuero, estas son principalmente albuminas y globulinas, y por otro lado las protenas llamadas
casenas, que no pueden disolverse en el suero de la leche y aparecen en suspensin.
Las casenas se encuentran en el suero formando una suspensin estable, con una estructura conocida
como micelas de casena que se presentan en estado coloidal, es decir, se disponen de modo que
muestran hacia el exterior la parte de la molcula de protena que puede establecer interrelaciones con
las molculas de agua (parte hidroflica) y hacia el interior la parte de la molcula que no tiene esta
propiedad (parte hidrofbica).
Las micelas de casena son unas molculas de gran tamao constituidas por la unin de otras ms
pequeas, las llamadas submicelas de casena, que tienden a unirse entre ellas a travs del fosfato
clcico presente en la superficie. Esta estructura permite disponer en el interior aquellas protenas
insolubles en agua (ncleo hidrfobo), mientras que las que presentan afinidad por el agua se sitan en
la superficie (hidrfilas, como las k-casinas). A la estabilidad de la micela contribuyen minerales como el
calcio, unido a cada grupo de fosfatos, y en menor cantidad magnesio y citratos. Esta estructura es la
que permite que sean solubles en el medio acuoso en forma coloidal.

Figura 1. Estructura de una micela y submicela de casena

En cuanto a la grasa, insoluble en agua, se dispone en forma de glbulos esfricos envueltos por una
membrana lipoprotena, formando una emulsin en el suero de la leche. En la superficie de los glbulos
de grasa se disponen unas protenas denominadas aglutininas que tienen tendencia a unir los glbulos
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entre s, esto explica que en la leche recin ordeada se produzca el desnatado espontaneo al dejarla en
reposo. De este modo, los glbulos de grasa ascienden a la superficie y aumenta de tamao por la unin
entre ellos.

Figura 2. Disposicin de los glbulos de grasa en el lactosuero.

COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE DE VACA
Se caracteriza por ser un lquido de color blanquecino y opaco, de sabor dulce y fresco y con olor suave y
caracterstico.
El color de la leche de vaca puede adquirir tonalidades amarillentas dependiendo fundamentalmente de
la alimentacin (esto es debido a la presencia de carotenos, pigmentos de color amarillo contenidos en
la materia grasa).
Considerando los valores medios de la leche obtenida en la etapa de lactacin plena se observan las
siguientes diferencias de composicin entre la leche de vaca, cabra y oveja.

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Figura 3. Cuadro de comparacin de la composicin de la leche de diferentes especies.

COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE DE CABRA
La leche de cabra presenta un color blanquecino ms intenso que la de vaca debido a que no contiene
carotenos, por este motivo, la mantequilla de cabra es de color blanco (mientras que la de la vaca es de
color amarillo).
La principal diferencia respecto a la leche de vaca se debe al contenido en materia grasa, que es
sensiblemente superior, y que se caracteriza por encontrarse en forma de glbulos grasos de menor
tamao, lo que la hace ser ms digerible, ya que es ms fcil la accin de las enzimas digestivas sobre
ellos. Esto es debido a que carece de la protena aglutinina, por lo que los glbulos de grasa no tienden a
agregarse, de modo que no se produce el fenmeno de desnatado espontaneo. Adems, contiene
menos protenas relacionadas con las reaccin alrgicas (como es el caso de las protenas tipo -1
casenas), por lo que presentan un menor poder alergnico.
Al tener menos cantidad de protenas coagulables el rendimiento en la obtencin de queso es menor
que en el caso de la leche de vaca y de oveja. En cuanto al contenido en lactosa, este es similar al que
contiene la leche de vaca.
COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE DE OVEJA
La leche de oveja se caracteriza por presentar un color blanco nacarado y una opacidad superior a las
leche de vaca y de cabra. Como se puede observar en el cuadro anterior, su riqueza de componentes es
superior a la leche de cabra y de vaca, principalmente en lo que se refiere al contenido en grasa y en
protena (casi el doble). Por este motivo se trata de una leche ms viscosa y especialmente apropiada
para la obtencin de queso.
Una peculiaridad que presenta la leche de oveja est relacionada con el perfil de cidos grasos que
presentan los triglicridos, y que da como resultado quesos de un olor ms intenso y sabores
caractersticos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIN DE LECHE
RAZA.- Existen diferentes notables entre las diferentes razas de ganado lechero en la produccin
(cantidad) y composicin (grasa) de la leche.
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Hay razas como la Holstein y Pardo Suiza consideradas como especializadas en produccin de la leche.
La jersey, Guernesey se considera como razas especializadas en producir leche con alto contenido de
grasa.

Razas

Grasa
(%)

Protena Total (%)

Protena
Verdadera (%)

Slidos Totales
(%)

Ayrshire

3.88

3.31

3.12

12.69

Brown Swiss

3.98

3.52

3.33

12.64

Guernsey

4.46

3.47

3.28

13.76

Holstein

3.64

3.16

2.97

12.24

Jersey

4.64

3.73

3.54

14.04

Shorthon Lechero
3.59
3.26
3.07
12.46
Figura 4. Composicin media de la leche en las principales razas lecheras. Adaptado de Amiot, (2010)
ALIMENTACIN.- La alimentacin tiene su influencia sobre la cantidad de leche producida y el contenido
de grasa, lactosa, protena y minerales de la leche. Por regla general cualquier racin que incremente la
produccin de la leche reducir el porcentaje de grasa.
ESTADO SANITARIO.- Muchas enfermedades, sobre todo la mastitis y los trastornos digestivos afectan la
produccin de leche y puede modificar su composicin.
Medicamentos como los antibiticos utilizados en el tratamiento de las enfermedades del ganado,
incluyendo los plaguicidas, se excretan en la leche, este alimento debe descartarse para evitar que los
residuos de medicamentos y plaguicidas se incluyan en la alimentacin de los seres humanos.
EDAD Y TAMAO.- Es evidente que la edad influye en la produccin de la leche, la produccin aumenta
desde la primera lactancia hasta cerca del octavo ao de edad, dependiendo de la raza; despus la
produccin de leche disminuye de modo gradual.
Las vacas maduras producen aproximadamente 25 % ms leche que las vaquillas de dos aos. La
materia grasa y los slidos no grasos de leche disminuyen cerca de 0,2 y 0,4% respectivamente entre la
primera y la quinta lactancia.
FASE DE LACTACIN.- En el tiempo que permanece el animal en produccin entre partos consecutivos.
El periodo de lactancia se inicia al momento del parto, con la secrecin de calostro por un periodo
aproximado de 5 das. El nivel mximo de produccin de leche se alcanza en el segundo y tercer mes de
lactancia; en adelante la produccin comienza a bajar gradualmente.
El porcentaje de grasa de la leche disminuye ligeramente durante los primeros dos y tres meses de
lactancia y luego, aumentan a medida que disminuye la produccin total al avanzar la lactancia.

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PERIODO SECO.- Desde el sptimo mes de gestacin hasta el momento del parto. La mayor o menor
duracin del periodo seco influyen sobre la produccin de la siguiente lactancia. Periodos secos
prolongados ejercen influencias sobre la poblacin de la vaca en el transcurso de su vida, por ello el
periodo seco ideal de 2 meses para obtener buenos rendimientos.
FRECUENCIA DE PARTOS.- Si los partos se producen muy seguidos, la vaca acusa un desgaste demasiado
grande de las reservas nutritivas, lo que representa prdida de la produccin de leche, por otra parte si
se distancian demasiado los partos los periodos improductivos sern mayores.
El periodo ideal que debe separar un parto de otro es de 12 meses.
TEMPERATURA AMBIENTAL.- Existen relaciones generales entre la temperatura ambiental, la
produccin de leche y el consumo de alimentos. Cuando la temperatura es de 24C, o superior, el
consumo de alimentos es reducido y la produccin de leche disminuye, en general el porcentaje de
grasa y solidos no grasos de la leche es mayor en invierno y menor en verano.

Respaldo literario:
HURTADO, M. Recepcin y almacenamiento de la leche y otras materias primas, 2013, IC EDITORIAL.
http://agropecuarios.net/produccion-y-composicion-de-la-leche.html
http://www.monografias.com/trabajos34/lactacion/lactacion.shtml

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