Biga

Masa madre de Biga.

La Biga es una masa madre rme, un prefermento de ori-
gen italiano.
1 Caractersticas
Es una mezcla de agua, harina y levadura, en una propor-
cin de hidratacin del 45% al 60% aproximadamente y
con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal
y por eso no es necesaria una dosis alta de este agente
leudante para la fermentacin.
Se elabora especcamente como masa de arranque, a di-
ferencia de la pte fermente, que es una masa antigua
que se puede obtener simplemente guardando parte de
una masa ya elaborada para hacer pan.
2 Usos
La chapata o ciabatta es uno de los panes ms populares
en los que se utiliza la biga. Como caractersticas orga-
nolpticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor,
una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, per-
fumada y esponjosa. La biga tambin ayuda a preservar
el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elabora-
do con biga se debe tambin a que la adicin de levadura
es muy pequea, arman los expertos panaderos que pa-
ra hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa
y necesaria, as permitir que el cereal exprese todas sus
caractersticas.
Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcen-
tajes de hidratacin para lograr distintos tipos de pan, por
lo que es considerado un prefermento muy verstil. Pero
hay unas pautas en el proceso de elaboracin que deben
seguirse para obtener un resultado ptimo, por ejemplo,
no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exce-
so para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a
la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los
21 C para que la fermentacin no se acelere. El tiempo
de reposo de esta masa madre tambin es importante, pa-
ra sacar su mximo provecho debe fermentar entre 12 y
16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla
todo su sabor.
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2 3 TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES
3 Text and image sources, contributors, and licenses
3.1 Text
Biga Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Biga?oldid=72489283 Colaboradores: Tamorlan, CEM-bot, Dhidalgo, Muro Bot, Grillitus,
KLBot2, Ileana n y Annimos: 1
3.2 Images
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