1 quimica

La solucin de clara de huevo en realidad es un sistema coloidal, el agua es la fase continua

mientras que las protenas de la clara forman micelas y constituyen la fase dispersa.
Tienen un estado lquido por lo cual es una emulsin lquida. Es transparente a simple vista pero al
iluminarla se presenta el Efecto Tyndall.

Una mayor descripcin la encuentras en los primeros prrafos de la
referencia: http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sit...
Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento
1
. La gallina, ms
o menos como la conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste
asitico antes del 7.500 a.c. Hacia 1.500 a.c ya haba gallinas en Sumeria y
Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las conoca como aves
persas y donde la principal fuente de huevo eran las codornices
2
. La primera ave
domesticada lleg a Norteamrica en el segundo viaje de Coln en 1493
1
.
Los ms consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos,
gansos, codornices y avestruces, se consumen ocasionalmente como un
ingrediente gourmet. Los huevos de gaviota son considerados un manjar en
Inglaterra
3
.
El huevo de forma genrica se refiere al que proviene exclusivamente de
gallinceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando adems la
especie de la que procede (Ej. huevo de codorniz)
4
.
La produccin mundial de huevos de gallina fue 66,4 millones de toneladas. El
principal productor mundial de huevos de gallina es China, con 24,5 millones de
toneladas (36,9% de la produccin mundial), seguido por Estados Unidos e India,
que representan respectivamente un 8,2% y 5,4% (FAOSTAT, 2012)
5
.
El consumo per cpita (Kg/persona/ao) mundial de huevos es igual a 8,9 (153
huevos aprox.). Destacando el consumo per cpita de Paraguay (19,00), Japn
(18,90), China (18,60) y Mxico (17,7). En los pases menos desarrollados este
consumo es igual a 1,5 (FAOSTAT, 2011)
5
.


Figura 1: Consumo per-cpita (Kg/persona/ao) de huevos en varios pases
El huevo est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y clara
7
.
La cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)
8
(Figura 2).

Figura 2: Proporcin de los constituyentes bsicos del huevo
La cscara es una cubierta calcrea, de carcter poroso, revestida en su interior
por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan
para formar la cmara de aire. Con el paso del tiempo esta cmara aumenta de
tamao y su altura (expresada en milmetros) sirve como criterio de frescura. La
clara es una disolucin acuosa de protenas, ligeramente amarillenta, formada por
tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa ms fluida, y la intermedia,
gruesa y densa
4
. La clara aporta proteccin fsica y qumica a la clula germinal
viva, y protenas y agua para para su desarrollo y transformacin del pollo. La
yema est separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina
9
.
Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco germinativo, a partir
del cual se desarrollara el polluelo en el caso de que el huevo hubiese sido
fecundado
8
. Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la
yema en el centro. Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una
parte, y por otra a los dos polos del huevo
4
.Cuanto ms prominentes son las
chalazas ms fresco es el huevo
8
. En la Figura 3 se muestra la estructura del
huevo y sus partes.

Figura 3: Estructura y partes del huevo
Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del sistema
de crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms variable
3
. En la
Tabla 1, se indica la composicin qumica promedio del huevo, incluyendo las
vitaminas, minerales y otros compuestos ms destacables. En la Figura 4, se
muestra la composicin de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
Tabla 1: Composicin qumica del huevo
Componentes Unid. Huevo
(100g)
1 Huevo
(50 g)
Energa Kcal 143 72
Agua g 76,2 38,1
Protena g 12,6 6,3
Grasa g 9,5 4,8
Carbohidratos g 0,7 0,4
GS g 3,1 1,6
GMI g 3,7 1,8
GPI g 1,9 1,0
Colesterol mg 372 186
Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12
Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoqumicos Carotenoides en yema
(Lutena y Zeaxantina)


2
No hice est practica pero espero te sirvan o te orienten mis respuestas, ya que es un poco
complicado si no e hecho esto. Esto es lo que respondera:

1.-Es una solucion coloidal. Las soluciones coloidales con un medio de dispersin lquido se
dividen en dos clases: soles lifobos (que repelen los lquidos), y soles lifilos (que atraen a los
lquidos). Si el agua es el medio, se emplean los trminos hidrfobo hidrfilo.
En este caso estamos hablando de un coloide:

Hidrfobos o liofbicos (repelen el agua)

Cuando las partculas de la fase dispersa y dispersante(agua) presentan poca afinidad

No alteran mucho la viscosidad de la dispersante.

Precipitan con facilidad

Son de naturaleza inorgnica(como el agua y aceite)


2.- El papel tiene poros que son pequeos, la caracteristica del huevo es que es muy viscozo,
debido a la presencia de enlaces peptdicos (- CO- NH -), no se pueden separar por filtracin. Por
extensin a los sistemas que no se difunden a travez de una membrana permeable o lo hacen con
mucha lentitud se les llama coloides.

3.-albumina

4.-se coagulan las protenas del huevo es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin
por el acido, que al actuar sobre la proteina la desordenan por la destruccin de su estructura
terciaria y cuaternaria .

5.- simplemente al aplicar una temperatura alta se desnaturalizan las protenas.

6.-Las protenas por efecto de sales metlicas dan precipitados de proteinatos metlicos, formados
por la parte cida de las protenas y tanto el huevo y la leche tienen un gran contenido de
protenas.

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El cido ntrico puro es un lquido viscoso, incoloro e inodoro. A menudo, distintas impurezas
lo colorean de amarillo-marrn. A temperatura ambiente libera humos rojos o amarillos. El
cido ntrico concentrado tie la piel humana de amarillo al contacto, debido a una reaccin
con la cisteina presente en la queratina de la piel.
Punto de ebullicin: 121 C Punto de fusin: -41,6 C Densidad relativa (agua = 1): 1,4
Solubilidad en agua: Miscible Presin de vapor, kPa a 20 C: 6,4 Densidad relativa de vapor
(aire = 1): 2,2