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SOLOMILLO DE CERDO SELLADO ACOMPAADO DE TRILOGA DE
PURS ACARAMELADOS Y JUS DE CERDO AL TOMILLO. ( PUR DE
CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)

DECORACION DE PAPAS, ZANAHORIA Y ZAPALLO
(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES
2,5 Kg Solomillo de cerdo
200 cc Aceite de oliva
1 Kg Hueso de cerdo
200 cc Vino tinto
1 Ban. Tomillo
1 un Cebollas
500 gr Zapallo camote
2 un Manzanas verdes
100 gr Mantequilla
1 un Pimentones
1 un Jengibre
5 gr Canela
5 gr Aj molido
5 gr Clavo de olor
Tomillo fresco
200 gr Azcar
500 cc Aceite vegetal
2 u Zanahoria
3 u Papas

PREPARACIN

CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACI, ACOMPAADO
RISOTTO DE HONGOS DEL BOSQUE Y SALSA BEURRE BLANC

DECORACION MASA AROMATIZADAS Y SABORIZADAS
(4 Porciones)

1,5 kg Congrio
1 lt Aceite vegetal
1 band Finas hierbas
3 un Bolsa de vaci
300 gr Arroz grano corto
1 un Cebolla
100 cc Vino blanco
150 gr Callampas secas
200 gr Championes
150 gr Mantequilla
50 gr Queso rallado

Salsa:
150 gr Mantequilla
3 un Chalotas
250 cc Vino blanco

Decoracin
300 gr Harina
3 un Huevo
300 gr Mantequilla

PREPARACIN

PATO EN DOS COCCIONES (PIERNAS CONFITADAS Y MAGRET
SELLADO AL SARTN) ACOMPAADO DE PUR DE PAPAS Y AJOS
ASADOS, PIMENTONES ACARAMELADOS Y ACEITE DE HIERBAS.

(4 Porciones)

1 un Pato
500 gr Papas
125 gr Mantequilla
250 cc Leche
2 cabezas Ajos
100 cc Leche
2 un Pimentones
300 cc Aceite de Oliva
1 bandeja Bandeja de hierbas
100 cc Azcar

PREPARACIN

CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACI TRILOGA DE PURS
ACARAMELADOS, ACEITE DE HIERBAS
(PUR DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)

DECORAR CON CROCANTES DE PAPA, ZAPALLO Y ZANAHORIA
(4 Porciones)

1 kg Congrio
1 lt Aceite vegetal
1 band Finas hierbas
3 un Bolsa de vaci
1 un Cebollas
2 un Manzanas verdes
100 gr Mantequilla
1 un Pimentones
1 un Jengibre
5 gr Canela
5 gr Aj molido
5 gr Clavo de olor
Tomillo
200 gr Azcar
200 gr Zanahoria
200 gr Papas

PREPARACIN

PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZSTE
DE CTRICOS ACOMPAADO DE COUS COUS MEDITERRNEO.

DECORACIN CON DESHIDRATADOS DE MANZANA Y CEBOLLAS.
(4 Porciones)

600 grs Pechuga de pollo
20 grs Semillas de cilantro
200 grs Naranja
200 grs Limn
50 grs Miel
50 grs Mostaza
Cous cous:
500 grs Cous Cous
1 un Berenjena
1 un Pimentn Rojo
5 gr Canela
5 gr Comino
5 gr Clavo de olor
50 gr Pasas

200 gr Manzanas
100 gr Azcar
200 gr Cebolla

PREPARACIN

GARRN DE CORDERO COCINADO A 65 EMPACADO AL VACI POR
12HRS. ACOMPAADO DE ARROZ AL CILANTRO Y DEMIGLACE DE
CORDERO AL ROMERO.

(4 Porciones)

4 un Garrn delantero de cordero
4 un Bolsa de vaco
2 un cebolla
2 un Zanahoria
2 un pimentn
1 ban Finas hierbas
1 kilo Huesos de cordero

1 un Cebolla
250 gr Arroz
100 gr Cilantro

PREPARACIN

SALMN ENCOSTRADO EN TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS,
ACOMPAADO HABAS CON TOCINO CROCANTE EN SALSA DE
PIMIENTOS ROSTIZADOS.

DECORACIN ACEITES DE COLORES Y AROMATIZADOS

(4 Porciones)

1 kg Salmn
250 gr Aceitunas negras
3 un Bolsa de vaci

200 gr Habas congeladas
100 gr Tocino
1 un Cebolla

Pimientos rostizados
250 gr Hueso de Ave
1 un Cebolla
4 un Pimentones
1 un Zanahoria
150 gr Mantequilla

Aceite de color y aromatizado
1 atado Albahaca
10 gr Curry
10 gr Pprika

PREPARACIN

PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZSTE
DE CTRICOS ACOMPAADO DE ARROZ AL CILANTRO SALSA DE
PIMIENTOS ROSTIZADOS.
DECORACIN CON MASA SABORIZADAS Y AROMATIZADAS.
(4 Porciones)

20 grs Semillas de cilantro
200 grs Naranja
200 grs Limn
50 grs Miel
50 grs Mostaza

Salsa pimientos rostizados:
250 gr Hueso de Ave
1 un Cebolla
4 un Pimentones
1 un Zanahoria
150 gr Mantequilla

Arroz:
500 gr Arroz
1 un Cebolla
100 gr Cilantro

Decoracin
300 gr Harina
3 un Huevo
300 gr Mantequilla

PREPARACIN

ESPUMA CHOCLO (FRA CON GELATINA)
(Sifn de Litro)

360 grs Choclo congelado
50 gr Agua mineral
2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)
1 un Capsula de gas

PREPARACIN

ESPUMA TOFFEE (FRA CON GRASA)
(Sifn de Litro)

75 cc Leche entera
75 cc Crema Lquida
75 gr Azcar
175 cc Crema lquida
1 un Cpsula de gas

PREPARACIN

ESPUMA DE MERENGUE AL AMARETTO (FRA CON CLARA)
(Sifn de Litro)

250 gr Claras de huevo
50 gr Azcar
25 gr Amaretto
1 un Cpsula de gas

PREPARACIN

ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE (CALIENTE CON CLARA)
(Sifn de Litro)

200 cc Aceite de maravilla
3 un Yemas
2 un Huevos
5 gr Mostaza dijon
cc cc Vinagre de jerez
Pizca de sal
1 un Cpsula de gas

PREPARACIN

ESPUMA DE PAPAS ( CALIENTE CON FCULA)
(Sifn de Litro)

250 gr Papas
125 cc Crema lquida
100 cc Agua coccin de las papas
Pizca de sal
2 un Cpsula de gas

PREPARACIN

GELATINA DE POMELO

4 un Pomelo
150 gr Azcar
1 un Gelatina

PREPARACIN

GELATINA DE MAIZ

250 gr Maz cocido
500 cc verjus
1 gr Agar agar

PREPARACIN

PUR DE ARVEJAS, PUR DE CHOCLO, PUR DE TOMATE, PUR DE
MANZANA, PUR DE PERAS, PUR DE PAPA, PUR DE AJOS ASADOS

500 gr Arvejas congeladas
500 gr Choclo congelados
1000 gr Tomates
1000 gr Manzanas Verdes
500 gr Papas
5 un Diente de ajo

PREPARACIN

SALMN SELLADO SOBRE PUR DE PAPA AROMATIZADO CON AJOS
ASADOS, ESPUMA FRA DE ACEITUNAS NEGRAS, GELATINA DE
CILANTRO Y ACEITES DE COLORES.
DECORACIN CROCANTES DE PAPA.

(4 Porciones)

1 kg Salmn Ahumado

7 un Papas
125 gr Mantequilla
2 cabezas Ajos
100 cc Leche

500 cc Aceite
4 un Papas

360 grs Aceitunas
50 gr Agua mineral
2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)
1 un Capsula de gas

100 gr Cilantro
2 un Hojas de gelatina

PREPARACIN

CARNE GRILLADA Y SALMN AL VACO, ARROZ, PAPAS, VEGETALES,
SALSA A BASE DE REDUCCIN, DECORACIN

(4 Porciones)

500 gr Lomo liso
500 gr Salmn
500 gr Arroz
2 uni Cebolla
200 gr Mantequilla
7 un Papas
200 cc Leche
3 un Huevo
100 gr Tocino
2 un Diente ajo
3 un Chalotas
300 cc Vino blanco
400 cc Crema Lquida
50 gr Mostaza
1/2 bandeja Hierbas
4 un Zanahorias
2 un Pimentones
200 gr Championes
4 un Bolsa de vaco

PREPARACIN

PASTA (CORTAS, LARGAS O RELLENAS), POLLO (RELLENO O PIEZA
PRINCIPAL), VEGETALES, SALSA A BASE DE CREMA, ACEITE
SABORIZADOS, DECORACIN

(4 Porciones)

400 gr Harina
4 un Huevos
1 un Cebolla
100 gr Ricota
1/2 bandeja Finas hierbas
200 gr Championes
600 gr Pechuga de pollo
200 gr Jamn serrano
2 un Cebolla
300 cc Vino blanco
400 cc Crema lquida
10 gr Pprika
10 gr Crcuma
50 gr Cilantro
300 cc Aceite
2 un Pimentones
1 bandeja Berros
2 un Zanahoria
2 un Berenjenas

PREPARACIN

CERDO, PATO, PAPAS, TRIGO MOTE, POLENTA, VEGETALES,
ESPUMAS, DECORACIN

(4 Porciones)

1 Kg Solomillo cerdo
1 un Pato
2 un Cebolla
500 cc Aceite
500 gr Trigo mote
500 gr Mantequilla
500 cc Leche
1 lt Crema
500 gr Tomates
300 gr Harina
3 gr Huevos
1 bandeja Hierbas
300 cc Vino blanco
2 un Pimentones
300 cc Vino tinto
3 un Naranja
100 gr Mostaza
4 un Hojas gelatina

PREPARACIN

CERDO GRILLADO, PURE DE PAPAS AROMATIZADO, VEGETALES,
SALSA, DECORACIN
(CANASTA N1)

(2 Porciones)

500 grs Lomo de cerdo
8 un Papas
200 gr Mantequilla
200 cc Leche
2 un Diente de ajo
2 un Cebolla
400 cc Crema
200 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
2 un Pimentn
2 un Zapallo italiano

PESCADO A LA PLANCHA, PAPAS VEGETALES, SALSA,
DECORACIN
(CANASTA N2)

(2 PORCIONES)

500 grs Filete de pescado
8 un Papas
200 gr Mantequilla
200 cc Leche
2 un Diente de ajo
2 un Cebolla
400 cc Crema
200 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
2 un Pimentn

POLLO AL VACI, RISOTTO, VEGETALES, SALSA, DECORACIN
(CANASTA N3)

(2 PORCIONES)

200 grs Arroz
200 gr Mantequilla
100 gr Parmesamo
2 un Diente de ajo
2 un Cebolla
400 cc Crema
400 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
2 un Pimentn
2 un Bolsa al vaco

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