- 1 - INDUSTRIA CERVECERA

INDUSTRIA DE PROCESOS QUIMICOS I Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca Arcos

LA CERVEZA
Es el liquido procedente de la fermentacin alcohlica del mosto, obtenindose de la
maceracin de harina de malta y adjuntos con agua, con adicin de lpulo y saturacin de gas
carbnico con un contenido alcohlico de 2 a 7 % .
MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no
es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica de la malta es necesario agregar cereales no
malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color ms claro con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento. Se obtiene a partir de cereales corno el arroz o el maz.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y
otros constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin
del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo de la cerveza y contribuye,
entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma. El lpulo es
indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave
caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos
en alcohol y CO2.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale.
Las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
A. Obtencin de Malta
La malta se obtiene de la cebada a travs de un proceso que se inicia con el remojo de los
granos de la cebada con agua fra. A continuacin, la cebada se transfiere a compartimentos
apropiados donde se desarrolla su germinacin en un periodo de 5 a 8 das. La cebada
germinada se lleva hacia un horno de secado para su curado, el horno se calienta de 50 a
80C. El calor interrumpe el proceso de germinado y carameliza parcialmente la malta.
Durante el proceso de malteo se producen cambios bioqumicos en la estructura del
grano de cebada.
La capa proteica que rodea los grnulos de almidn en el endospermo es
parcialmente degradada, permitiendo al
almidn estar libre y disponible para la
maceracin.
El malteo aumenta el nivel de enzimas en el
grano, las que son indispensables para la
degradacin del almidn y protenas, en
sustancias menos complejas como azucares
(maltosa y glucosa) y aminocidos.
El grano malteado es blando y fcil de moler
en comparacin con el grano de cebada.
El grano malteado ofrece un sabor dulce,
debido a que parte del almidn ya fue
convertido en maltosa por accin de enzimas,
en especial la amilasa.
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En la Figura N 01 se observa el diagrama de flujo de elaboracin de malta.
B. Fabricacin de Cerveza
El proceso de fabricacin de la cerveza se lleva a cabo en las siguientes fases:
- Acondicionamiento de la malta
- Preparacin del mosto
- Filtracin del mosto
- Ebullicin del mosto
- Separacin de protenas
- Fermentacin
- Maduracin
- Filtracin
- Acondicionamiento final.
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Acondicionamiento de la malta: La malta preparada se guarda en silos o sacos.
Para su uso en la fabricacin de la cerveza, la malta es molida a una granulometra especfica y
se almacena en silos apropiados.
Preparacin del Mosto: Se utiliza grits de maz o arroz (maz/arroz molido en pequeas
partculas). El maz o arroz se cocina en una olla (de jarabes) durante 1,5 horas a 120C.
Paralelamente, en otra olla (de mostura), la malta se cocina a 60C durante un periodo similar.
Despus de esta fase, el maz o arroz se transfiere a la olla de mostura dnde se realiza la
sacarificacin de los almidones (carbohidratos) de la malta y del maz o arroz. Esta solucin se
le denomina mosto.
Filtracin del Mosto: Despus de la sacarificacin, el mosto se transfiere a un filtro-
prensa (lauter tun) o una cuba de filtrado (provista de tela y raspador) para la separacin de la
pulpa (afrecho) de malta y maz o arroz.
La pulpa se guarda en un silo especfico para su comercializacin posterior como alimento para
animales.
Ebullicin del mosto: El mosto filtrado es enviado a la olla o paila de ebullicin (2-3
horas a 100C), donde recibe el azcar (no necesariamente) y el lpulo, en forma de pelotillas y
extracto, el cual es el responsable para proporcionar el aroma y amargor caracterstico de la
cerveza.
En esta paila ocurre la inactivacin de las enzimas, la coagulacin de materias nitrogenadas
(protenas) y la esterilizacin del mosto.
Separacin de protenas: El mosto hervido es enviado, a un tanque redondo
denominado "WHIRPOOL", donde se inyecta tangencialmente a gran velocidad, para ayudar la
precipitacin/decantacin de las protenas coaguladas. Este residuo, llamado "TRUB espeso",
es enviado al silo de afrecho para su comercializacin como alimento para animales.
Fermentacin y Maduracin: En el proceso de fermentacin, el mosto es enfriado
entre 6-10C y aireado con aire esterilizado y es enviado a los tanques de fermentacin. A estos
tanques de fermentacin se agregan levaduras.
El proceso de fermentacin dura de 6 a 9 das y se divide en dos fases:
Reproduccin de levadura (aerbica), con aumento de la cantidad de levadura de 2 a 6
veces;
Fermentacin propiamente dicha (anaerobio).
Siendo una reaccin exotrmica, la temperatura se controla rigurosamente.
El proceso de fermentacin transforma los azcares en CO2 y alcohol, y el CO2 en el exceso
se lleva a un sistema de recuperacin y purificacin para ser usado despus en el proceso del
embalaje.
La levadura, despus de la fermentacin, se deposita en el fondo del tanque de donde se retira
y almacena para reutilizar en una nueva carga. Al final de la fase de fermentacin, la solucin
se denomina cerveza.
A continuacin, empieza el proceso de maduracin de la cerveza (2 a 8 semanas) a baja
temperatura (aproximadamente a 0C).
Filtracin: despus de la maduracin, la cerveza se pasa por un proceso de filtracin a
travs de filtros de hojas verticales o placas horizontales, usando tierra diatomcea como medio
de filtrado y despus (en algunos casos) pasando por los filtros pulidores (de cartn). En los
filtros, se retienen la levadura y las substancias nitrogenadas residuales e insolubles.
Acondicionamiento Final
Embarrilamiento: La cerveza, proveniente del sistema de filtracin es automticamente
acondicionado en barriles limpios de acero inoxidable, previamente lavadas y esterilizadas.
Embotellamiento/Enlatamiento: La cerveza filtrada es condicionada en botellas o
latas. Primeramente las botellas pasan por un proceso de lavado alcalino y esterilizacin con
agua caliente y fra en un equipo especfico. Despus de la limpieza y ser inspeccionadas son
llenados con la cerveza. El proceso siguiente es la pasteurizacin mediante el incremento de la
temperatura (de temperatura ambiente hasta 65C) y luego disminucin de la temperatura
(65C hasta temperatura ambiente) con aspersin de agua en equipo adecuado.
En la Figura N 02 se observa el diagrama de flujo de elaboracin de cerveza.
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