BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

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GENERALIDADES:

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de
transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo
tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la
leche cruda.

Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que
sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una
frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los
requisitos mnimos impuestos por la planta o los reglamentos.


OBJETIVOS

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche como materia
prima de la industria lctea.
Reconocer algunas de las pruebas que determinan la aceptacin o
rechazo de la leche en la industria lctea.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad
sanitaria de la leche.

PROTOCOLOS

1. Determinacin de pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 6,7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores
indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.

Procedimiento:

1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y
haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).
2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.

BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
LABORATORIO N1
PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LA LECHE
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOTECNOLGICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

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Versin 03
I cohorte 2014
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL


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3. Medir pH y anotar los resultados.

2. Prueba de alcohol ( reaccin de estabilidad proteica)

La leche fresca tiene una acidez de 16 a 19D y un pH de 6,5 6,8. Valores
superiores de la acidez, con la consiguiente disminucin del pH, se debe
generalmente a descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad.
Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de
etanol de 68, ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o
coagulacin del producto cuando la acidez es igual o superior a 22D. Una
prueba del alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor,
lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado.

Procedimiento:

1. En un tubo de ensayo colocar 3 mL de la muestra homognea y 3 mL de
etanol de 68. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitacin.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las
observaciones.


3. Tiempo de reduccin del azul de metileno
El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada
(azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la
calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el
nmero de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos
grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:

Tiempo de decoloracin Clasificacin de la leche
20 minutos o menos Psima
20 minutos a 2 horas Mala
2 horas a 6 horas Regular
6 horas a 8 horas Buena
Ms de 8 horas Excelente






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Procedimiento:

1. Colocar los tubos de ensayo con sus tapones en la gradilla y adicionar a
cada uno 1 mL de la solucin de azul de metileno.
2. Con pipeta, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de
los tubos sin mezclar. Rotular.
3. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos a 36C junto con un tubo
patrn (leche sin indicador). Mezclar el contenido de los tubos por
inversin (3 veces) para obtener perfecta distribucin del colorante y de
la crema.
4. Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento
en que observa su color. Una muestra se considera reducida cuando
presenta 4/5 decoloradas.

4. Acidez titulable

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 16 a 19D, debido a su
contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato,
citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por
accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose
cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De all que
esta determinacin representa valiosa informacin sobre la calidad sanitaria del
producto.

Procedimiento:

1. Medir 10 mL de la muestra homognea
2. Adicionar 2 a 3 gotas de la solucin indicadora fenolftalena
3. Titular con la solucin de NaOH 1/9 N, colocada en una bureta, hasta la
aparicin del primer tinte rosado persistente.
4. Expresar la acidez de la muestra en trminos Dornic.

Acidez titulable Dornic es igual a los ml de NaOH1/9 N empleados
multiplicado por 10.

Si gast 1.6 ml de NaOH 1/9N, la cidez en trminos Dornic seria de 16Dornic.

Si se expresa en sistema de % acidez, seria 0,16% de acidez o 0,16% de cido
lctico.




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5. Determinacin de la densidad

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de
grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis
de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporacin de aire. Se puede determinar con
picnmetro o lactodensmetro, a 15.6C (AOAC 16021, 1984). El
lactodensmetro est calibrado a 15C. A temperaturas diferentes (15C +/-
5C) se puede hacer una correccin sumando o restando 0.0002 a la densidad
leda, por cada grado de temperatura mayor o menor a 15C.

Procedimiento:

1. Se llena la probeta con leche fresca, con precaucin de no formar
burbujas que alteren la lectura de la densidad.
2. Se introduce en termolactodensmetro hacindolo girar en medio de la
leche y se deja estabilizar por unos segundos.
3. Se realiza la lectura tanto de la densidad como de la temperatura.

De acuerdo a la lectura de la densidad, se debe hacer una correccin, teniendo
en cuenta si la temperatura de la leche est por encima o por debajo de 15C,
con las siguientes formulas:

a. Si est por encima de 15C :

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C).

b. Si est por debajo de 15C:

Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T).

Donde T = Temperatura leda en el termolactodensmetro (la temperatura de la
leche)

6. Grasa ( Mtodo de Gerber)
El mtodo de Gerber se utiliza para la leche con contenido graso entre 1 a 8%

Procedimiento:

1. Medir con pipeta 10 mL de H
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SO
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Gerber (densidad 1.813 1.817 a
20C, aprox. 90%) e introducirlos en un butirmetro para leche, cuidando
de no mojar las paredes internas del cuello.
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2. Agregar con rapidez 11 mL de leche medidos con pipeta de doble aforo,
de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con ste.
3. Agregar inmediatamente 1 mL de alcohol amlico y tapar con el tapn
correspondiente.
4. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaucin de
tomar el butirmetro con un pao, y sujetando el tapn con el pulgar.
5. Verificar que est bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 65 70
C durante 5 10 min con el tapn hacia abajo.
6. Retirarlo del bao, secarlo por afuera y centrifugar durante 3 5 min en
la centrfuga especial con los tapones hacia afuera.
7. Llevar nuevamente al bao de agua 4 5 min y leer inmediatamente el
espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del
butirmetro.
8. Por ajuste adecuado del tapn de cierre se puede hacer coincidir la base
de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da
directamente el porcentaje de grasa de la leche.

7. Slidos Totales: Para tener una idea ms segura de la calidad de la
leche, es necesario calcular los slidos que tiene pues la sola densidad
no nos da idea muy cierta ya que la grasa la afecta, por ejemplo, si a
una leche aguada se le descrema, la densidad vuelve a subir.

Para calcular los slidos totales hay varias frmulas. Una de las ms
usadas es la de Ackerman:

ST = (1.2 x G) + 0.25 (L) + 0.25
Donde:

G = % grasa
L = Grados del lactodensmetro = (densidad - 1)1.000 a 15C.

Ejemplo: Una leche tiene 3.2% de grasa y 1 .0285 de densidad a 15C.

L = (1,0285 1)1.000 = 28,5

ST = (1.2 x 3.2) + (0.25 x 28.5) + 0.25

ST = 3.84 + 7.12 + 0.25 = 11.21%

8. Slidos no grasos (SNG): Son los slidos totales menos la grasa.

En el ejemplo anterior:

S.N.G. = 11.21 - 3.2 = 8.01%

La ventaja de tener en cuenta los slidos no grasos para determinar si la leche
tiene agua adicional, consiste en que no hay interferencia por el contenido de
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grasa, que es el constituyente que ms vara en la leche. Por ejemplo, una
leche con alto contenido de grasa tiende a tener baja densidad aunque sea
pura y una con bajo contenido de grasa puede tener alta densidad, incluso
teniendo algn contenido de agua adicional.

CUESTIONARIO

1. Cules son los componentes responsables del color, sabor y olor de la
leche?
2. Qu informacin importante pude obtener de las siguientes pruebas: pH,
acidez titulable, tiempo de reduccin del azul de metileno, prueba de
alcohol, grasa (Mtodo de Gerber), determinacin de la densidad.
3. Analice cules y por qu las pruebas estudiadas determinan
indirectamente la calidad microbiolgica de la leche.


BIBLIOGRAFIA:

Albarracn Yolanda, Carrascal Karina. Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura para microempresas lcteas. Editorial Pontificia Universidad
Javeriana. 2005.

Novoa Carlos, Baylon Concepcin, Jimnez Dario. Generalidades sobre
elaboracin de derivados lcteos. Modulo 9 educativo nacional. 2000.


ELABORADO POR:



Marcos Daz Duarte
Ingeniero Biotecnolgico


Lady Yesenia Surez Surez
PhD Microbiloga Ambiental y Biotecnologa.