Ing.

ANGEL QUISPE TALLA

Docente - UNASAM
angelquispetalla2@hotmailcom
Calor especfico, entalpa, calor de
sorcin, conductividad trmica y
difusividad trmica
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HIJOS DEPENDE EL P
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B
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UNASAM
SEXTA CLASE DE FISICOQUIMICA
DE ALIMENTOS
TIPOS DE ENERGA
La energa puede existir en numerosas formas: trmica,
mecnica, cintica, potencial, etc.
Energa total = suma de todas las energas. La energa por
unidad de masa se denota por e y se define como:
Los tipos de energa se dividen en macroscpicas (energa
cintica y potencial) y microscpicas. La suma de todas las
energas microscpicas = energa interna (U).
Energa cintica = la energa que un sistema posee como
resultado de su movimiento en un cierto marco de referencia:
Energa potencial = energa que un sistema posee como
resultado de su elevacin en un campo gravitacional:
Energa total: suma de la energa cintica, potencial e
interna.
SUSTANCIAS PURAS
DEFINICIN :
Son sustancias que pueden existir en
ms de una fase, pero que en todas
ellas la composicin qumica es
homognea e invariable Ejemplo :
AGUA, AMONIACO, MERCURIO etc.
El agua puede existir en las fases :
solido (s), liquido ( f), vapor (g). Liquido
vapor (fg), solido vapor (sg)
Resumiendo :Una sustancia que tiene una composicin qumica fija recibe el
nombre de sustancia pura. El agua, el nitrgeno, el helio y el dixido de carbono,
son sustancias puras.
Una sustancia pura, no tiene que ser de un solo elemento qumico o
compuesto. La mezcla de diferentes elementos o compuestos qumicos
tambin es una sustancia pura, siempre que la mezcla sea homognea. El
aire, por ejemplo, que es una mezcla de varios gases, con frecuencia se
considera como una sustancia pura porque tiene una composicin qumica
uniforme .
En contraste, la mezcla de aceite y agua no es una sustancia pura. Como el
aceite no es soluble en aguase acumular sobre la superficie de sta y
formar dos regiones qumicamente distintas.
El nitrgeno y el aire gaseoso
son sustancias puras.
Una mezcla de agua lquida y gaseosa es una
Sustancia pura, pero una mezcla de aire
lquido y gaseoso no lo es.
Fases de una sustancia pura: una fase es un arreglo
molecular distinto, homogneo en todas partes y que se
separa de las dems por medio de superficies de frontera
fcilmente identificables. Las fases principales son slida,
lquida y gaseosa, pero dentro de cada fase principal pueden
existir varias fases (ejemplos: el carbono, el hielo, etc.).
Procesos de cambio de fase de sustancias puras
Imaginemos la siguiente experiencia donde a una cierta
cantidad de agua en un recipiente con un mbolo mvil se le
suministra calor de forma continua a presin constante:
Lquido comprimido o sub enfriado: lquido por debajo del
punto de ebullicin.
Lquido saturado: lquido a punto de evaporarse.
Vapor saturado: vapor a punto de condensarse.
Mezcla saturada de lquido-vapor: mezcla en la que
coexisten la fase lquida y de vapor.
Vapor sobrecalentado: vapor que no est a punto de
condensarse.
Diagramas de cambio de fase
El diagrama P-v:
La forma general del diagrama P-v es similar a la del diagrama T-v,
pero las lneas T=cte tienen una tendencia hacia abajo.
El diagrama P-T:
El diagrama P-T de una sustancia pura se denomina diagrama de fase
puesto que las tres fases de separan entre si mediante tres lneas.
La primera ley de la termodinmica: sistemas cerrados.
Transferencia de calor
El calor se define como la forma de energa que se
transfiere entre dos sistemas debido a una diferencia de
temperaturas. Note que el calor es energa en transicin
que se reconoce cuando atraviesa la frontera de un
sistema.
Un proceso durante el cual no hay transferencia de
calor se denomina proceso adiabtico.
Hay dos formas de tener un proceso adiabtico: (a)
sistema aislado y (b) sistema y entorno estn a la misma
temperatura.
Como forma de energa, el calor tiene unidades de
energa: J (SI) o kJ. Como magnitud extensiva se define
a veces el calor por unidad de masa: q=Q/m (kJ/kg).
En ocasiones es mejor conocer la tasa de transferencia de
calor, es decir, la cantidad de calor transferida por unidad
de tiempo:
Convenio de signos: la transferencia de calor hacia un sistema es
positiva y la transferencia de calor desde una sistema es negativa.
El calor se transfiere de tres maneras diferentes: conduccin,
conveccin y radiacin.
Conduccin: es la transferencia de energa de partculas ms
energticas de una sustancia a las adyacentes menos
energticas, debido a las interacciones entre ellas.
Se sabe que la tasa de conduccin de calor, Q
cond.
, a travs de una
capa de espesor constante, x , es proporcional a la diferencia de
temperatura, T, a travs de la capa y el rea, A, normal a la
direccin de la transferencia de calor, e inversamente proporcional al
espesor de la capa:
donde k
t
es la conductividad trmica de material.
En el caso lmite de un espesor tendiendo a cero, la ecuacin
anterior se puede escribir como:
La que se conoce como la ley de Fourier de la conduccin de calor.
Esta indica que la tasa de conduccin de calor en una direccin es
proporcional al gradiente de temperatura en esa direccin.
Conveccin: es el modo de transferencia de energa
entre una superficie slida y un lquido o un gas adyacente
que est en movimiento. Cuanto mayor es el movimiento de
un fluido, tanto mayor es la transferencia de calor.
La conveccin puede ser forzada cuando un fluido es obligado
a fluir por un tubo o una superficie por medios externos como
un ventilador o una bomba. La conveccin se llama libre o
natural si el movimiento del fluido es provocado por las fuerzas
de flotacin que son inducidas por diferencias de densidad.
La tasa de enfriamiento de calor por conveccin, Q
conv.
, se
determina por la ley de enfriamiento de Newton:
h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin, A =
rea de la superficie a travs de la cual tiene lugar la
transferencia de calor, T
s
= temperatura de la superficie y T
f
=
temperatura del fluido lejos de la superficie.
El coeficiente h depende de la geometra de la superficie, la
naturaleza del movimiento del fluido, las propiedades del fluido
y la velocidad del fluido. Los valores de h, en W/(m
2
K), oscilan
entre 2 y 25 para la conveccin libre de gases, entre 50 y 1000
para la conveccin libre de lquidos, entre 25 y 250 para la
conveccin forzosa de gases, entre 50 y 20000 para la
conveccin forzada de lquidos y entre 2500 y 100000 para la
conveccin en procesos de ebullicin y condensacin.
Radiacin: la radiacin es la energa emitida por la materia mediante ondas
electromagnticas (o fotones), como resultado de los cambios en las configuraciones
electrnicas de los tomos o molculas.
La tasa de radiacin mxima que puede emitirse desde una superficie a una
temperatura absoluta T
s
est dada por la ley de Stefan-Boltzmann:
donde A = rea de la superficie y =5.67x10-8 W/m2 K4 es la
constante de Stefan-Boltzmann.
La superficie ideal que emite radiacin a esta tasa mxima recibe el
nombre de cuerpo negro.
La radiacin emitida por todas las superficies reales es menor y
viene dada por:
Otra propiedad importante de la radiacin de una superficie es su
absorbancia, , que es la fraccin de energa de la radiacin
incidente sobre una superficie que sta absorbe:
La ley de Kirchoff establece que =. Finalmente, la transferencia
neta entre dos superficies viene dada por:
El calor especfico se define como la energa requerida para
aumentar la temperatura de una masa unitaria de una sustancia en
un grado. En general, esta energa depender de cmo se lleve a
cabo el proceso: calor especfico a volumen constante, C
V
, y calor
especfico a presin constante, C
P
.
Los calores especficos se pueden expresar en trminos de otras
propiedades termodinmicas:
Se ha demostrado experimentalmente (Joule, 1843) que la
energa interna de una gas ideal slo depende de la temperatura:
Del mismo modo, se puede demostrar que la entalpa tan slo
depende de la temperatura.
Como consecuencia, en un gas ideal C
V
y C
P
slo dependen de la
temperatura:
Relacin entre los calores especficos de un gas ideal:
La relacin de los calores especficos de un gas ideal se define
como:
Calores especficos de slidos y lquidos:
Una sustancia cuyo volumen especfico (o densidad) es constante se
llama sustancia incompresible. Los lquidos y los slidos son
prcticamente sustancias incompresibles.
Obviamente, los calores especficos a volumen y a presin constante
de una sustancia incompresible son iguales:
Al igual que en los gases ideales, los calores especficos de sustancias
incompresibles slo dependen de la temperatura:
Para pequeos intervalos de temperatura se puede considerar que
C = constante y
El cambio de entropa de sustancias incompresibles se determine
como:
La primera ley de la termodinmica: sistemas abiertos.
Anlisis termodinmico de sistemas abiertos
Un gran nmero de problemas en ingeniera implican un flujo de
masa hacia y desde un sistema y, en consecuencia, se modelan
como sistemas abiertos o volmenes de control. Un volumen de
control tiene un tamao y forma fijos, pero tambin puede incluir
una frontera mvil.
Principio de conservacin de la masa:
CALORES ESPECFICOS
Es del conocimiento comn que se requieren diferentes cantidades de energa para
aumentar la temperatura de masas idnticas de diferentes sustancias en un grado;
por ejemplo, son necesarios cerca de 4.5 k J de energa para elevar la temperatura
de 1 kg de hierro de 20 a 30C. en tanto que se necesita cerca de nueve veces esta
energa (41.8 kJ exactamente) para incrementar la temperatura de 1 kg de agua
lquida en la misma cantidad como se indica en la figura . Por tanto, es deseable
tener una propiedad que permita comparar las capacidades de almacenamiento de
energa de diferentes sustancias. Esta propiedad se llama calor especfico.
Se requieren diferentes cantidades de
energa para elevar la temperatura de
diferentes sustancias en la misma cantidad.
El calor especfico se define como la energa requerida para elevar la temperatura de
una masa unitaria de una sustancia en un grado como se indica en la figura . En
general, esta energa depender de cmo se ejecute el proceso. En los procesos
agroindustriales , interesan dos tipos de calores especficos: calor especfico a volumen
constante C
v
y calor especfico a presin constante C
P
.
E! calor especfico es la energa requerida
para elevar la temperatura de
una masa unitaria de una sustancia en
una unidad de una manera especfica.
El calor especfico a volumen constante C
v
puede considerarse como la energa
requerida para aumentar la temperatura de una masa unitaria de una sustancia en
un grado, cuando el volumen se mantiene constante. La energa requerida para
hacer lo mismo cuando la presin se mantiene constante es el calor especfico a
presin constante C
P
. La figura siguiente lo ilustra . El calor especfico a presin
constante C
P
siempre es mayor que C
V
debido a que a presin constante el sistema
se expande y la energa para este trabajo de expansin tambin debe suministrarse
al sistema.
Calares especficos a volumen constante y
presin constante C
V
y C
P
. (los valores dados
corresponden al gas helio).
Ahora los calores especficos sern expresados en trminos de otras propiedades
termodinmicas especialmente cuando sus valores se usan para procesos de
produccin agroindustrial . En primer lugar, considere un sistema cerrado
estacionario sometido aun proceso a volumen constante ( W
B
= 0). La relacin de
la primera ley termodinmica para este proceso se expresa en la forma diferencial
como:
Las ecuaciones anteriores definen C
V
y C
P
y su interpretacin se presenta en la figura
siguiente :
Advierta que C
V
y C
P
, se expresan en trminos de otras propiedades, por lo que
tambin deben ser propiedades. Al igual que cualquier propiedad, los calores
especficos de una sustancia dependen del estado que, en general, se especifica por
medio de dos propiedades intensivas independientes. Esto es, la energa requerida
para elevar la temperatura de una sustancia en un grado ser diferente a
temperaturas y presiones diferentes como se indica en la figura . Sin embargo, esta
diferencia suele ser no muy grande.
El calor especfico de una sustancia
cambia con la temperatura.
La importancia de los calores especficos en los alimentos juegan un importante
papel en los problemas de transferencia de calor cuando se calientan o enfran
los alimentos. Es necesario conocer el calor especfico para determinar la
cantidad de energa que se debe aadir o eliminar. Esto puede dar una indicacin
del costo de energa y en un proceso continuo tendr influencia sobre el tamao
del equipamiento.
Los valores de calor latente, que estn asociados con los cambios de fases,
juegan un papel importante en los procesos de congelacin, cristalizacin,
evaporacin y deshidratacin.
El calor especifico de una sustancia es una medida de la cantidad de energa
necesaria para elevar una unidad de temperatura la unidad de masa. Como se
menciono antes , el calor especfico es dependiente de la temperatura. Sin
embargo, para el propsito de muchos clculos trmicos, estas variaciones son
pequeas y se usa un valor medio del calor especfico para el rango de
temperatura considerado.
Relacin entre el calor especfico y la temperatura y
evaluacin del cambio total de calor.
el rea dentro de la curva.
Los metales tienen valores del calor especfico muy bajos, comparados con los de
los alimentos. Por otra parte, aceites y grasas tienen valores del calor especfico
aproximadamente la mitad que el del agua. Grano seco y alimentos en polvo
tambin tienen valores muy bajos del calor especfico. Los calores especficos son
dependientes de la temperatura; para muchas sustancias hay un ligero incremento
en el calor especfico cuando la temperatura se eleva. En vista de que los calores
especficos son dependientes del contenido en humedad y la temperatura, conviene
a menudo expresarlos con ms detalle. La Tabla siguiente muestra valores
adicionales del calor especfico para un conjunto de alimentos.
Calor especfico de algunos alimentos y productos del procesado de alimentos.
Los valores para los calores especficos de algunos componentes aparecen
en la Tabla siguiente.
Calores especficos de componentes alimentarios.
Mtodo de las mezclas
En este mtodo, la sustancia de masa y temperatura conocida se coloca dentro de
un fluido de masa y temperatura conocida contenido en un recipiente de metal
(aluminio o cobre) denominado calormetro. Una vez alcanzado el equilibrio
trmico, se toma la temperatura final. Para determinar el calor especfico de la
sustancia se supone que el calor perdido por esta es igual al calor ganado por el
fluido y el calormetro (principio de la igualdad de los intercambios calorficos).
Hemos hablado de los cambios del calor sensible, es decir, cambios que pueden ser
detectados por un aumento o disminucin de la temperatura. No obstante, en
muchas operaciones de la industria de alimentos, aparece un cambio de fase;
asociados con los cambios de fase hay cambios de energa. Las fases involucradas
son slida, lquida y gaseosa. El agua puede existir como slido, como lquido o
como vapor, y tambin como una combinacin de las tres fases en equilibrio. Si se
fijan la presin y la temperatura, es posible predecir en que estado se encuentra el
agua. La forma ms usual del diagrama de fases se obtiene representando la
presin frente a la temperatura.
La Figura representa tal diagrama de fases
para el agua. A una presin y temperatura
determinadas, las tres fases, slido (S),
lquido (L) y vapor (V) estn en equilibrio.
Esto se conoce como punto triple (T); los
valores de la presin y temperatura en el
punto triple son, respectivamente, 4,6 torr y
0,01C. La lnea AT representa las condiciones
de presin-temperatura para que el slido y el
lquido estn en equilibrio, es decir, la lnea
del punto de fusin; por consiguiente, esta
lnea demuestra cmo vara el punto de fusin
con la presin.
Diagrama para el agua
La lnea TB representa las condiciones donde el
vapor y el lquido estn en equilibrio trmico; por lo
tanto, esta lnea predice cmo el punto de
ebullicin varia con la presin.
La lnea TC corresponde a las condiciones para que
el slido y el vapor estn en equilibrio. As, para el
agua, si la presin de vapor de agua se mantiene
por debajo de 4,6 torr y se congela el agua, cuando
se suministra energa el slido puede pasar
directamente a vapor. Este proceso se denomina
sublimacin y se utiliza
para eliminar agua en los procesos de liofilizacin;
no hay fusin ni fase lquida implicada y pueden
evitarse problemas tales como la contraccin y el
endurecimiento superficial asociados con el secado
con aire caliente. Si la presin aumenta por encima
de 4,6 torr, entonces el hielo puede convertirse en
lquido antes de que sea eliminado como vapor.
Diagrama para el agua
Diagrama para el CO
2
En contraste con esto, el diagrama de fases
para el dixido de carbono ( CO
2
)que aparece
en la Figura mostrada presenta unas
condiciones para el punto triple que son
57 C y 5,4 atm. Por ello el dixido de
carbono slido sublimar a la presin
atmosfrica.
Si el agua se congela por debajo de
aproximadamente 4 0 C y se suministra
energa a una tasa constante, al representar la
temperatura frente al tiempo resulta la grfica
que aparece seguidamente :
Curva de calentamiento para el agua
durante la transicin desde el hielo
hasta agua sobrecalentada a la presin
atmosfrica
Curva de calentamiento para el agua durante la transicin desde el
hielo hasta agua sobrecalentada a la presin atmosfrica
El calor latente de vaporizacin es aproximadamente siete veces ms alto que el de
fusin. El calor latente de vaporizacin del agua es extremadamente alto. As, los
costos energticos para evaporar y deshidratar son potencialmente altos en
comparacin con los procesos que requieren slo cambios en el calor sensible. El
vapor es tambin un fluido muy usado en transferencia de calor, debido a que cede
grandes cantidades de energa cuando se condensa, as como porque tiene un valor
alto del coeficiente de pelcula trmica . Adems, cuando los alimentos se congelan
tambin ceden cantidades sustanciales de energa que tienen que ser eliminadas
por el refrigerante.
VALORES DEL CALOR LATENTE PARA ALIMENTOS (FUSION)
Debemos suponer que todo el agua en el alimento congela a
temperatura constante, generalmente 1 C. El proceso de
congelacin consta entonces de dos cambios del calor sensible
y un cambio del calor latente, es decir, llevando el producto
hasta su punto de congelacin, convirtiendo el agua en hielo,
y disminuyendo la temperatura del alimento congelado hasta
la temperatura de almacenamiento final. Es lo requiere el
conocimiento del calor especfico del alimento fresco y
congelado y del calor latente del alimento.
Por ejemplo, para calcular la cantidad de calor a eliminar para
reducir la temperatura de 200 kg de manzanas desde +25C
hasta 20C se hace lo siguiente:
Se necesita eliminar 82.112 kJ. de energa para realizar este proceso de congelacin.
Ntese que el 68,6% del proceso corresponde a la aportacin del calor latente que
debe eliminarse.
Contenido en humedad y calores latentes para algunos alimentos.
Puede verse que el calor latente est influido por el contenido en humedad
del alimento. Lamb (1976) ha dado la ecuacin siguiente para calcular el
valor del calor latente:
donde m
W
es la fraccin en masa de la humedad. Estos valores para algunos
alimentos aparecen entre parntesis en la Tabla anterior , y muestran una buena
correlacin con los valores citados.
En la Figura siguiente, se muestra una representacin de la temperatura frente a
la entalpa. Ntese que la temperatura permanece constante en las zonas en que
se intercambia calor latente.
Los clculos se realizan separadamente para cada una de las zonas representadas
en la Figura.
Representacin temperatura-entalpa para la fusin del hielo y vaporizacin del agua.
Se utiliza un depsito tubular de agua para escaldar arvejas con un flujo
msico de 860 kg/h. El consumo de energa para el proceso de escaldado
es de 1.19 GJ/h y las prdidas debidas al deficiente aislamiento se
estiman en 0.24 GJ/h. Si el consumo total de energa en el proceso es de
2.71 GJ/h.
(a) Calcular la energa necesaria para recalentar el agua.
(b) Determinar el porcentaje que supone la energa asociada con cada
corriente.
Caudal msico de producto = 860 kg/h
Energa requerida tericamente = 1.19 GJ/h
Prdidas de energa debidas al deficiente aislamiento = 0.24 GJ/h
Consumo total de energa en el escaldador = 2.71 GJ/h
DEL MODELO SE PLANTEA UN BALANCE DE ENERGIA
TODO LO QUE ENTRA = TODO LO QUE SALE
En un proceso semi continuo se pelan papas mediante vapor de
agua. El vapor se suministra a razn de 4 kg por cada 100 kg de
patatas sin pelar. Estas entran al sistema a 17C y las papas
peladas salen a 35C; adems, del sistema sale una corriente
residual a 60C . Los calores especficos de las papas sin pelar, de
la corriente residual y de las papas peladas son, respectivamente,
3.7, 4.2 y 3.5 kJ/kg K. Si el calor especfico del vapor
(considerando 0C como temperatura de referencia) es 2750
Kj/kg, calcular las cantidades de corriente residual y de papas
peladas que salen del proceso.
Caudal de vapor = 4 kg por 100 kg de patatas sin pelar
Temperatura de las papas sin pelar = 17C
Temperatura de las papas peladas = 35C
Temperatura de la corriente residual = 60C
Calor especfico de las papas sin pelar = 3.7 kJ/kg K
Calor especfico de las papas peladas = 3.5 kJ/kg K
Calor especfico de la corriente residual = 4.2 kJ/kg K
Entalpa del vapor = 2 750 kJ/kg
5) Por cada 100 Kg de papas sin pelar se obtendrn 68.87 Kg de papas
peladas y 35.14 Kg de desechos ( corriente residual)
1.- Realizar los siguientes cambios de unidades:
a) Conductividad trmica, 0.3 Btu / h ft. F a W/m C.
b) Coeficiente de conveccin, 105 Btu / h ft
2
x F a W/m2 C.
e) Calor latente de fusin, 121 Btu/ lbm a J/kg.
2.- Un producto lquido con un contenido en slidos de 10% se mezcla con
azcar previamente a la concentrain de la mezcla (eliminando el agua) para
obtener un producto final con un 15% de slidos y un 15% de azcar. Calcular
la cantidad de producto final obtenido a partir de 200 kg de producto lquido
original. Calcular tambin la cantidad de azcar necesaria y la cantidad de agua
eliminada durante la etapa de concentracin.
3.- Se congela un alimento mediante un equipo capaz de retirar 6000 kJ. El
calor especfico del alimento sin congelar es de 4 kJ/kg x C, la temperatura de
congelacin es 2C, el calor latente de fusin es 275 kJ/kg y el calor
especfico del producto congelado es 2.5 kJ/kg . C (por debajo de 2C).
Calcular su temperatura de salida si se introducen al sistema 10 kg del alimento
a 10C.
4.- Se desea enfriar un alimento lquido desde 80 hasta 30C en
un cambiador de calor de tipo indirecto usando agua como medio
refrigerante. Calcular el caudal de agua necesario para enfriar
1800 kg/h de alimento si el agua se calienta en el cambiador de
10 a 20C. Los calores especficos del alimento y del agua son,
respectivamente, 3.8 y 4.1 kJ/kg x K.
5.- Se calientan 2000 kg/h de leche mediante un cambiador de
calor en el que se les suministran 111,600 kJ/h. La temperatura
de salida de la leche es de 95C y su calor especfico es 3.9 kJ/kg
x C. Calcular la temperatura de entrada de la leche al cambiador.
Ing. ANGEL QUISPE TALLA
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