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CONTAMINACIO
N
ENFERMEDAD
AGENTE
CAUSAL
NORMA HIGIENE
EL SER HUMANO
STAPHYLOCOCCU
S AUREUS
usar cofia o tapabocas si el proceso lo requiere
lavarse el cabello
no manipular alimentos cuando hay heridas y en el momento usar curas y
guantes
tener un buen aseo bucal
manipular adecuadamente los alimentos
tener una buena higiene personal
lvese despus de tocar objetos
no tosa ni escupa sobre la comida
ESCHERICHIA
COLI
lavarse las manos frecuentemente
evitar ir al bao si se est manipulando alimentos
tener las uas cortas y sin esmalte
presentar una vez al ao un examen mdico para descartar alguna infeccin
contagiosa
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
EL BACILLUS
SALMONELLA
baarse todos los das
cepillarse los dientes
lavarse las manos frecuentemente
usar el uniforme
tener las uas cortas y sin esmalte
recogerse el cabello
no portar joyas
no usar perfumes
no trabajar con heridas
no trabajar con gripe o diarrea
FUENTE DE
CONTAMINACIO
N
ENFERMEDAD
AGENTE
CAUSAL
NORMA HIGIENE
ANIMALES
(INSECTOS Y
ROEDORES)
BACCILLUS
CEREUS
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
STAPHYLOCOCCU
S AUREUS
ECHERICHA COLI
la desinfectacion hacerla cada 3 meses por una empresa con registro
sanitario
realizar operaciones de limpieza y desinfectacion en el rea de trabajo antes y
despus de laborar
tapar los alimentos y materias primas y conservarlos en un ambiente limpio
almacenar en anaqueles, retirados de la pared, techo y piso
almacenar y procesar materias primas en reas donde no tenga contacto
externo con el medio ambiente
evite la presencia de roedores, insectos y otros animales transportadores de
agentes patgenos
mantener cerrada las canecas de basura y no acumularlas
no fumar ni comer en los lugares de manipulacin
Mantener los alimentos fuera del alcance de animales
CAMPYLOBACTER
JEJUNI
los alrededores a las reas donde se preparan alimentos deben ser
pavimentadas y no pueden tener maleza que facilite el criadero de roedores
comprar la carne congelada y con registro sanitario Ica
nunca hacer sacrificios de aves ni tenerlas en el rea de elaboracin de
alimentos
las puertas deben tener protectores que impidan el ingreso de roedores
Es de suma importancia su control en la industria crnica, evitando
contaminaciones cruzadas de los canales con materias fecales durante el
sacrificio de los animales.
FUENTE DE
CONTAMINACIO
N
ENFERMEDAD
AGENTE
CAUSAL
NORMA HIGIENE
PLANTAS
LISTERIA
MONOCYTOGENE
S
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
ESCHERICHIA
COLI
Lavar bien los alimentos y luego desinfectarlos sobre todo los que no tienen
coccin
Lavar los alimentos que se almacenan
Evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cccidos
Evitar la contaminacin cruzada con cuchillos en los alimentos
No tener plantas en el rea de proceso
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
LISTERIA
MONOCYTOGENE
S
La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por ello es
importante que los equipos de refrigeracin funcionen dentro de unos rangos
de temperatura menores de 4 C
Mejorar el diseo higinico de los equipos para evitar que se formen nichos de
microorganismos
Establecer procesos para destruir la bacteria una vez envasado el alimento,
por ej. pasterizacin, irradiacin, etc.
Limpiar el refrigerador con una solucin de cloro cada mes tambin significa
una medida preventiva contra cualquier tipo de microorganismo.
SUELO
LISTERIA
MONOCYTOGENE
S
No barrer en seco
Mantener limpios los sitios de preparacin de comidas
No consumir los alimentos que se caen al suelo
No trabajar en el suelo si se est preparando alimentos