TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

CONSERVACION DE CARNES A BAJAS TEMPERATURAS Pgina 1

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS


CURSO:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE:
Ing. YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHAM

ALUMNA:
HERNANDEZ MARLO LUZ ANGELICA


2014
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

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INTRODUCCION

Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o
los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser
usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia
prima bsica para la elaboracin de productos. Los cambios que determinan la prdida de
calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos,
pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios
microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos rdenes. La
contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el
mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin, propician la apertura de nuevas
vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y
si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y
anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a
esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de pH (7.0
aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen
manejo premortal, que no slo no dificultan sino que favorecen la proliferacin microbial.
En general, los mtodos de conservacin de canales, carne y productos crnicos se
fundamentan en procesos fsicos (incrementos y decrementos de la temperatura,
transferencia de masa, modificaciones en la presin, colocacin de barreras), qumicos
(adicin de sustancias) y fsico-qumicos.







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CONSERVACION DE LAS CARNES A BAJAS TEMPERATURAS

I. REFRIGERACIN:
Modificacin de temperatura:
El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la disminucin de su
temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia congelacin del agua de la
carne, es decir, valores cercanos a -1.5C.
Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha estado a una
temperatura en un intervalo de 0C a 4C.Debe distinguirse claramente la diferencia entre
la refrigeracin y la conservacin en refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la
temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo
proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo. Las demandas energticas de
estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la
refrigeracin que al proceso de conservacin en refrigeracin. La forma de hacerlo vara
con la especie y con las condiciones particulares de la canal y de la carne. Las canales
bovinas una vez obtenidas se encuentran a una temperatura prxima a los39C,
permitiendo poder establecer un aceptable potencial de accin con el medioambiente
que puede hallarse a 22C, por ejemplo. Si se aprovecha esa diferencia de temperatura
entre la canal y el ambiente en un sitio que bien puede ser una sala del matadero, la
primera fase del proceso de refrigeracin se cumplir all, permitiendo adems que
comience a transcurrir parte de los procesos bioqumicos asociados con la muerte y que el
agua de lavado de la canal (prctica comn en las salas de sacrificio) sea eliminada de la
misma, bien sea por goteo o por evaporacin. La disminucin dela temperatura que se
produce aqu es poca, bsicamente por el fluido de enfriamiento usado, aire natural, que
tiene muy baja capacidad de enfriamiento, sin embargo, el ahorro energtico, en algunos
casos, puede ser importante. Este proceso conocido como oreo puede entenderse como
una pre-refrigeracin. La refrigeracin de canales se realiza bsicamente con aire fro, en
una cmara aislada trmicamente hasta conseguir las condiciones finales deseadas. Se
vara generalmente la velocidad del aire y la calidad del mismo, esta ltima propiedad se
refiere a la humedad relativa. El agua de humidificacin mejora las condiciones trmicas
del aire. Un aire seco es menos buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero
con un100% de humedad. La velocidad del aire tambin incide sobre la rata de prdida del
calor de la canal. Una vez consideradas estas caractersticas se determina que la mejor
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forma de enfriar canales de bovino con aire es saturndolo de humedad y movindolo a
altas velocidades lo que se logra con un proceso conocido comercialmente como turbo-
chill, pero es costoso. Condiciones de velocidad del aire ms bajas y humedades relativas
bajas, dan como resultado tiempos de refrigeracin prolongados, con el respectivo efecto
sobre la calidad y prdidas importantes de humedad por evaporacin.
Velocidades bajas con humedades relativas altas, acortan un poco el tiempo de
refrigeracin, disminuyen las prdidas por evaporacin y humedecen la superficie delas
canales, favoreciendo la proliferacin de microorganismos. Estos dos ltimos mtodos son
menos costosos que el primero, pero tambin, menoseficientes.Podra pensarse en un
fluido de mayor capacidad de refrigeracin para ser utilizado encanales de bovino, pero
los que mejoran las condiciones trmicas del aire hmedo tienen efecto negativo sobre la
canal, comunicando colores, olores y sabores anormales. Un acondicionamiento previo de
la canal implica un gasto econmico importante que no se justifica para este tipo de
proceso. Una canal ms grande se enfriar ms lentamente que una pequea, as como
una canal ms magra se enfriar ms rpidamente que una ms grasa, perdiendo ms
humedad la primera durante el proceso de enfriamiento. Los mtodos generales de
refrigeracin usados en bovinos, pueden ser usados en las canales porcinas.
La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de
los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne
recin sacrificada.








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II. CONGELACIN:
La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos
por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son
los mismos que para la refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas. En
este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual
comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5C aproximadamente.
En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos
en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto
de congelacin se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse de
un punto de congelacin determinado para carne. Comercialmente se usa el trmino
congelacin de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la
carne desciende hasta -18C, y conservacin en congelacin, al proceso mediante el cual
se dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de
los cambios deteriorativos que se estn sucediendo en ella. En el proceso de congelacin,
el agua presente en la carne como agua libre e inmovilizada, cambia de estado, pasando a
ser una sustancia menos densa, es decir, la misma cantidad de agua, una vez congelada,
ocupa mayor volumen, lo cual hace pensar que si los cristales se forman por agregacin
habr sitios donde la presin causada por la expansin del agua ser tal que ocasionar
dao en el tejido, el cual se estar manifestando en las prdidas durante el proceso de
descongelacin. El congelamiento rpido hace que los cristales de hielo se formen
orientados y muy delgados, por una menor migracin del agua, de modo que la carne no
sufre una lesin mayor en el tejido. Sin embargo, la carne congelada rpidamente
presenta una coloracin blanquecina en la superficie por efecto ptico debido a la calidad
de los cristales de hielo formados.

2.1-Aspecto de la carne congelada
El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de
la refrigeracin.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la
carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la
masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire tienen un viso amarillo.
La seccin de los huesos planos tienen un color oscuro.
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Cambios todos a la oxidacin del oxgeno del aire independiente del enfriamiento
intenso.
Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de
agua, por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen
interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus
finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.
La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el
llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceracin del
sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presin del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del
tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacin caractersticas, en
cambio, los haces fibrilares se observan muy irregulares ms destacadamente al
nivel de los espacios conectivos peri vasculares