Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

Del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL
"SAN LUIS GONZAGA" DE ICA


FACULTAD DE INGENIERA AMBIENTAL Y
SANITARIA

MICROBIOLOGIA AMBIENTAL

ENFERMEDADES DE TRANSMISION
ALIMENTARIA: BACTERIAS - VIRUS


DOCENTE :
Blgo. Ovidio Marav

ALUMNA:
Mondalgo Ancco, Lizeth Zarela.
Morn Crdova, Fiorella Jazmin.
Tejeda Quispe, Juan.

CI CLO :
V


ICA Agosto del 2014
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Puede ser
de tres tipos:

Contaminacin biolgica:
Incluye a las bacterias, los parsitos y los
virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse
sobre el alimento hasta cantidades que
enferman a la persona que los consume o
hasta que producen toxinas que enferman
haciendo que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias
que an en esa cantidad resultan imposibles
de ver a simple vista en el alimento.


Contaminacin qumica:

Se da por la presencia de determinados productos
qumicos en los alimentos, que pueden resultar
nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo.


Dentro de la contaminacin qumica, existen
diferentes tipos de contaminantes txicos:

Contaminantes txicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dainas
para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vsceras la
tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El
calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.




Contaminantes txicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en
el medio ambiente y que pueden pasar a
los alimentos por unas malas prcticas de
manipulacin. Ejemplos de contaminantes
txicos ambientales son los siguientes:
o Dioxinas: se utilizaron en industrias
blanqueadoras de papel, combustin
de gasolina con plomo, productos
petrolferos.
o PCBs: empezaron a usarse en los aos
30 como lquidos hidrulicos, aislantes
elctricos y agentes plastificantes de
pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
o Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
o Cadmio: en la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros metales.
El hombre lo ha liberado en la fundicin y refinacin de metales como el
zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, bateras,
o Arsnico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cermica,

Contaminantes txicos agrcolas:
o Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.
o Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos
o Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores
crnicos.

Migracin de los compuestos de los envases:
o Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
o Los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y aditivos.
o La tinta de impresin de un envase puede pasar al producto alimentario.

Contaminacin fsica: Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier
objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de
causar dao o enfermedad a quien consuma el alimento.
Huesos, astillas o espinas.
Cristales, porcelana.
Trozos de madera y metal.
Relojes, anillos, pendientes.
Materiales de envasar o empaquetar.

MECANISMOS DE CONTAMINACIN

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes
de contaminacin, resulta muy fcil el constante intercambio de contaminantes.
Bsicamente podemos distinguir tres tipos de contaminacin:

Contaminacin primaria o de origen:
Se presenta durante el proceso mismo de produccin
del alimento. Actualmente, resulta muy difcil
producir vegetales totalmente exentos de
contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su
intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable
que algunos alimentos vengan con algn grado de
contaminacin desde el lugar de produccin.

Contaminacin directa:
Posiblemente es la forma ms simple como
se contaminan los alimentos y de esa
manera los contaminantes llegan al alimento
por medio de la persona que los manipula.
Ejemplos de este tipo de contaminacin
pueden ser la que ocurre cuando un
manipulador elimina gotitas de saliva al
estornudar o toser en las reas de proceso,
cuando al manipulador con heridas
infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con
un producto qumico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se
posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento
durante el proceso. Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus patas
sobre el alimento o tienen contacto con l como es el caso de las moscas,
hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.

Contaminacin cruzada:
Este tipo de contaminacin se entiende como el
paso de cualquier contaminante desde un
alimento o materia prima contaminados, a un
alimento que no lo est o a superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias.
Las formas ms frecuentes de contaminacin
cruzada se dan cuando el manipulador permite
el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) constituyen un importante problema de salud
a nivel mundial. Estas enfermedades se producen
por el consumo de agua o alimentos contaminados
con microorganismos, parsitos o bien las
sustancias txicas que ellos producen.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infeccin transmitida por alimentos:
enfermedad que resulta de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos
(virus, bacterias, parsitos) perjudiciales
vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la
Hepatitis A, Triquinella spirallis.

Intoxicacin causada por alimentos:
enfermedad que resulta de la ingestin de
toxinas o venenos que estn presentes en el
alimento ingerido, que han sido producidas
por hongos o bacterias aunque estos
microorganismos ya no estn presentes en el
alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, la enterotoxina de Staphylococcus.


CLASIFICACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1) Infecciosas
a) Microbianas
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a travs de
los alimentos, causando trastornos metablicos en el organismo de quien los
consume y una inflamacin de los tejidos gastrointestinales. Se pueden listar:

i) Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis
ii) Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
iii) Clostridium botulinum: causante del botulismo.



b) Virales
Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar,
que existen mucha enfermedades zoonticas que se originan por la ingestin
de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser
listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Podemos listar:

i) Hepatitis A
ii) Norovirus
iii) Rotavirus

2) Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de
agentes qumicos de origen sinttico o natural en los alimentos ingeridos. Estos
pueden ser residuos de qumicos que se han empleado en algn tipo de
tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestin, que no han sido removidos
adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos.
Tambin existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias
qumicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo,
muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio
que debe ser controlado mediante anlisis para evitar que se lleve a la venta
pescados estn a niveles inaceptables; la mayora de los ts posee una cierta
cantidad de arsnico que si no se controla, pueden ser dainos para la salud del
consumidor.

3) Toxi-Infecciones
Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por
organismos patgenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor.
Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens
y el Staphylococcus aureus.












ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DE ORIGEN BACTERIANO

Patgeno Conceptos bsicos Fuentes Sntomas
INFECCION
INTESTINAL
Campylobacter
jejuni
Bacteria que es la causa ms
comn de diarrea de origen
bacteriano en los Estados Unidos.
Los nios menores de 1 ao
tienen la tasa ms alta de
infecciones por campylobacter.
Los bebs no nacidos y los
lactantes son ms susceptibles la
primera vez que son expuestos a
esta bacteria.
Leche cruda, agua
no tratada, carne de
res, pollo o
pescados crudos y
que no estn bien
cocidos.
Diarrea (en algunos casos,
con sangre), calambres
estomacales, fiebre,
dolores musculares, dolor
de cabeza y nuseas.
BOTULISMO
Clostridium
botulinum
Bacteria que puede encontrarse
en comida hmeda y con poco
cido. Produce una toxina que
provoca el botulismo, una
enfermedad que causa parlisis
muscular.
La miel puede contener esporas
de Clostridium botulinum. El
botulismo infantil es producido
por el consumo de estas esporas,
que crecen en los intestinos y
liberan toxinas.
Alimentos enlatados
y preparados en el
hogar, alimentos
envasados al vaco y
envueltos en forma
hermtica,
productos derivados
de carne de res,
pescados y
mariscos, y aceites
de cocina con
hierbas.
Sequedad en la boca, visin
doble seguida de nuseas,
vmitos y diarrea. Despus
pueden aparecer
estreimiento, debilidad,
parlisis muscular y
problemas para respirar. El
botulismo puede ser fatal.
GASTROENTERITIS
Escherichia
coli (E.
coli)patognica
Grupo de bacterias que puede
producir diversas toxinas
mortales. Puede provocar daos
permanentes en los riones, los
cuales pueden producir la muerte
en nios pequeos.
Carne de res
(hamburguesas que
no estn bien
cocidas o crudas),
productos frescos
no cocidos, leche
cruda, jugo sin
pasteurizar y agua
contaminada.
Calambres estomacales
agudos, diarrea con sangre
y nuseas. Tambin puede
manifestarse como una
diarrea sin sangre o ser
asintomtica.
LISTERIOSIS
Listeria
monocytogenes
Bacteria que puede crecer
lentamente a temperaturas de
refrigerador.
Listeria puede causar
enfermedades graves o la muerte
en mujeres embarazadas, fetos y
recin nacidos.
Alimentos
refrigerados, carne
de res, pollo,
pescados y
mariscos, leche sin
pasteurizar y
productos lcteos o
alimentos
elaborados con
leche sin
pasteurizar.

Fiebre, dolor de cabeza,
cansancio, dolores
musculares, nuseas,
vmitos, diarrea, meningitis
y abortos espontneos.
SALMONELOSIS
Salmonella
enteritidis
Bacteria que puede infectar los
ovarios de gallinas
aparentemente saludables e
infectar internamente los huevos
antes de que sean puestos.
Los sntomas pueden ser ms
graves en grupos en riesgo, como
por ejemplo las mujeres
embarazadas.
Huevos crudos o
que no estn bien
cocidos, carne de
res, pollo, pescados
y mariscos crudos,
leche cruda,
productos lcteos y
productos frescos.
Diarrea, fiebre, vmitos,
dolor de cabeza, nuseas y
calambres estomacales.


SHIGUELLOSIS
Shigella
dysentariae, S
flexneri, S boydii, S
sonnei
Bacteria que se transmite
fcilmente de persona a persona
a travs de la comida, como
consecuencia de una higiene
deficiente, especialmente, por
lavarse mal las manos.
Solamente los seres humanos son
portadores de esta bacteria.
Ensaladas,
productos lcteos,
ostras crudas, carne
molida de res, pollo
y agua sucia.
Diarrea, fiebre, calambres
estomacales, vmitos y
deposiciones con sangre.
INTOXICACION
ALIMENTARIA
Staphylococcus
aureus
Esta bacteria est presente en la
piel y en las fosas nasales de los
seres humanos. Es transferida a
la comida por las personas como
consecuencia de una higiene
deficiente, especialmente por
lavarse mal las manos.
Cuando se desarrolla en la
comida, produce una toxina que
causa la enfermedad.
Productos lcteos,
ensaladas, masas
rellenas con crema y
otros postres,
jamn cocido, carne
de res y pollo
crudos.
Nuseas, calambres
estomacales, vmitos y
diarrea.
COLERA
Vibrio cholerae
Bacteria que se presenta
naturalmente en ambientes de
estuario (donde se mezclan el
agua dulce de los ros con el agua
salada del ocano).
Causa clera, una enfermedad
que puede provocar la muerte si
no es tratada.
Pescados y mariscos
crudos o que no
estn bien cocidos,
u otros alimentos y
agua contaminados.
No existen o son leves.
Algunas personas
presentan diarrea grave,
vmitos y calambres en las
piernas.
Prdida de fluidos
corporales que pueden
llevar a la deshidratacin y
al shock. Sin tratamiento, es
posible que se produzca la
muerte en pocas horas.
YERSINIOSIS
Yersinia
enterocolitica
Bacteria que provoca yersiniosis,
una enfermedad que se
caracteriza por diarrea o vmitos.
Carne de res y
pescados y mariscos
crudos, productos
lcteos, productos
frescos y agua no
tratada.
Fiebre, diarrea, vmitos y
dolor de estmago.

Informacin que debe
conocer: Los sntomas
pueden ser graves en los
nios.
FIEBRE TIFOIDEA
Salmonella typhi
Frutas y verduras regadas con
aguas servidas, alimentos
contaminados por un
manipulador enfermo.
Frutas y verduras
regadas con aguas
servidas, alimentos
contaminados por
un manipulador
enfermo.
La fiebre tifoidea est
caracterizada por fiebre
alta constante (40),
sudoracin profusa,
gastroenteritis y diarrea.










ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DE ORIGEN VIRAL

Norovirus
Norovirus es el patgeno responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por
intoxicacin alimentaria en EE. UU.; afecta a las personas de todas las edades y es
transmitido por alimentos contaminados, por aguas fecales y por contacto persona
a persona.

Despus de la infeccin, la inmunidad al Norovirus generalmente es incompleta y
temporal. Los brotes de Norovirus, a menudo, se producen en comunidades
cerradas o semicerradas, tales como hospitales, crceles, residencias y cruceros,
donde una vez que el virus se ha introducido, la infeccin se propaga muy
rpidamente.

Norovirus es fcilmente eliminado por desinfectantes a base de cloro, pero debido
a que las partculas de virus no tienen envoltura de lpidos, es menos susceptible a
alcoholes y detergentes.

Hepatitis A
La hepatitis A es una enfermedad infecciosa causada por el virus de la hepatitis A
(VHA) caracterizada por una inflamacin aguda del hgado en la mayora de los
casos. Seguida de una infeccin, el sistema inmune produce anticuerpos en contra
del virus de la hepatitis A y le confiere inmunidad al sujeto contra futuras
infecciones. La transmisin ocurre por agua contaminada o alimentos
contaminados y en algunos pases puede ser importada cuando se viaja a zonas de
alto riesgo. La vacuna contra la hepatitis A es actualmente la mejor proteccin
contra la enfermedad.

Rotavirus
El rotavirus es la causa ms comn de la diarrea grave en neonatos y nios
pequeos, originando infecciones denominadas gastroenteritis. A la edad de 5
aos, la gran mayora de los nios de todo el mundo han sido infectados por el
rotavirus al menos una vez. No obstante, con una nueva infeccin, el sistema
inmunitario se refuerza y la infeccin cada vez es ms leve; en adultos es muy poco
comn. Hay cinco especies, denominadas: A, B, C, D y E. El rotavirus A, el ms
comn, causa ms del 90% de las infecciones en humanos.
Se han realizado diferentes campaas pblicas para combatir el rotavirus con la
prestacin de terapia de rehidratacin oral a los nios infectados y vacunacin para
prevenir la enfermedad.


RECOMENDACIONES PARA PREVENIR CASOS DE ETAs

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisin
alimentaria, a pesar de ser de las ms comunes y de mayor incidencia a nivel mundial,
son las que tienen mtodos de prevencin ms fciles y efectivos.

Lavado de manos adecuado (antes de comer,
despus de usar el sanitario).
Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas,
hortalizas.
Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en
especial los productos crnicos.
Procurar emplear diferentes tablas de picar para
cada tipo alimento: tabla para carnes, tabla para
consumo crudo (ensaladas, frutas), etc.
Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para
evitar la contaminacin cruzada.
Procurar un buen almacenaje de productos.


BIBLIOGRAFIA

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmani
pulacion%20alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm
http://www.20minutos.es/noticia/1905544/0/bacterias/alimentos/consejos/
http://www.feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria17/18.pdf
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%20c
ontaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf