CARACTERSTICAS DE LA CARNE

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal

en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es
una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio
de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el
anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria
de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa
de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la
industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la
caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.
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COMPONENTES

La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y
cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas
cantidades de carbohidratos.
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Composicin nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100
g**
Product Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*
Carne de
vacuno
(magra)
75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de
vacuno
54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de
cerdo
(magra)
75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de
cerdo
41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de
ternera
(magra)
76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de
pollo
75.0 22.8 0.9 1.2 105
Carne de
venado
(ciervo)
75.7 21.4 1.3 1.2 103
Grasa de 4.0 1.5 94.0 0.1 854
vaca
(sub-
cutnea)
Grasa de
cerdo
(tocino
dorsal)
7.7 2.9 88.7 0.7 812
Leche
(paste-
urizada)
87.6 3.2 3.5 63
Huevos
(cocidos)
74.6 12.1 11.2 158
Pan
(centeno)
38.5 6.4 1.0 239
Patatas
(cocidas)
78.0 1.9 0.1 72
** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).
* Protenas
* Kilojoules

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus
protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica
en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas
vegetarianas.

BENEFICIOS NUTRICIONALES PARA UNA DIETA SALUDABLE

1.- La carne aporta la mayora de los nutrientes necesarios para mantener la salud
de los consumidores.
2.- Numerosos trabajos cientficos firmados por investigadores prestigiosos, con
grupos de personas, demuestran que tanto la carne roja como la blanca, puede
ser parte de una dieta buena para el corazn.
3.- Probablemente, sea el producto que actualmente est sometido a controles
ms estrictos desde el punto de vista higinico-sanitario, a lo largo de todo el
proceso de la cadena alimentaria, amparada por una de las legislaciones ms
exigentes de los productos de la alimentacin.
4.- La carne como alimento, es una excelente fuente de aminocidos esenciales
(contiene los 8 aminocidos esenciales (Aquellos que el organismo no es capaz
de producirlos por s mismo. Deben ser incorporados en la dieta.) y, aunque en
menor medida, tambin de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B), como la
B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12
(Cianocobalamina). Tambin es rica en minerales, como el hierro, que adems
tiene una mejor absorcin que el hierro presente en los alimentos vegetales.
Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y
magnesio.
5.- La ingesta de carne, en su justa medida, es nutricionalmente recomendable, y
los riesgos asociados a su consumo lo son ms, debido a desequilibrios en la
dieta.
6.- Asociaciones varias, como la American Heart Asssociation, (Asociacin
americana del Corazn), lleva tiempo advirtiendo que se consuma no ms de 200-
300 gramos diarios de carne magra al da, incluyendo pescados y pollo, cantidad
que rara vez es superada por el consumidor espaol. Es decir, necesitamos
comerla, pero sin abusar.
7.- Junto con la carne, slo los productos lcteos, contienen la vitamina B12,
necesaria para una dieta correcta.
8.- La carne carece de hidratos de carbono, siendo un alimento adecuado, en
principio, para personas que deseen controlar el nivel de azcar en su dieta.
9.- Es una excelente fuente de protenas de alto valor biolgico (de elevada
calidad), ya que son fcilmente asimilables por nuestro organismo y poseen todos
los aminocidos esenciales, como ya se ha indicado. Adems, las protenas
crnicas presentan la propiedad adicional de facilitar al organismo la absorcin de
minerales.
10.- Como consecuencia del punto anterior, se recomienda su consumo
especialmente en las etapas del crecimiento infantil y juventud, mujeres en
situacin de pre y post-parto y adultos que realizan esfuerzos fsicos.
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