DIA DE LA MADRE

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El domingo es un día para pasar en familia. Por eso el Ollas tomó como ejemplo a los
Pace, un clan que ofrece su comida casera en el restaurante Don Chicho, un
clásico porteño. Allí, doña Coty decidió que el mejor de los regalos para todas las
madres eran los platos con que ella mima a los suyos todos los días.

Berenjenas estilo chambota

A la hora de sentarse a la mesa, la familia comienza a picar unas entraditas que les acerca el
sabor de la lejana Italia. Y fue ese el clima en el que nació este restaurante, que abrió sus
puertas en 1922 como almacén. Un grupo de amigos italianos se reunían en el lugar y doña
Filomena les preparaba platos que compartían mientras recordaban con nostalgia su tierra,
Rosano. Con el tiempo, las mesas se transformaron en este restaurante, donde los clientes, al
volver, forman parte de la familia. 'Con qué comenzaban entonces y ahora? Un bocado
recurrente son estas ricas berenjenas estilo chambota, que recomiendan acompañar con un
buen tinto de la casa, que marcha en jarra, o un malbec que les ponga el sello.

Lo que llevan

berenjenas. 4
cebolla. 1 GRANDE
morrón rojo. 1
aceite. 1 POCILLO Y 2 CUCHARADAS
sal. A GUSTO
orégano. 1 CUCHARADA
ají molido. 1 CUCHARADITA (O MAS, SI LA QUIERE MAS PICANTE)

Cómo se hacen

Cortar las berenjenas (conservando la piel) en cubos chicos. (si estuvieran amargas, ver
Secretos). Reservar
Pelar la cebolla y picarla. Lavar el morrón, abrirlo al medio y quitarle las semillas y nervaduras
blancas. Picarlo y reservar
Saltear las berenjenas en una sartén con 1 pocillo de aceite. Ir moviendo el recipiente y
revolver con cuidado hasta que las berenjenas se cocinen (10 a 15 minutos, aproximadamente)
Aparte, freír la cebolla y el morrón en otra sartén, con el aceite restante, hasta que la cebolla se
ponga transparente. Agregarlos a la berenjena y mezclar con cuidado
Condimentar con poca sal, orégano y ají molido. Pasar la preparación a una fuente y servir las
berenjenas estilo chambota calientes o frías.

Raviolones de ricota con pesto

La pasta es la especialidad de la casa. Si la quiere comer rellena, Vicente y Adolfo dicen que
en el tema hay acuerdo general. Todos, incluidos sus 9 hijos, más su prima Karina con sus
hijos Malena y Catriel, piden a gritos con un "¡tenemos hambre!" unos raviolones de ricota.

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jueves, 16 de octubre de 2008
Doña Coty no se hace rogar y en un ratito los mima con la pasta o con unas albóndigas de
queso muy fáciles, que pueden prepararse con sólo pasar por los Secretos. De la nueva
generación de Pace, los más grandecitos ya trabajan en el local como mozos o lavan los
platos, mientras la orgullosa abuela les prepara más. Para la salsa, explican, las opciones son
simples. En este caso marchan con un pesto muy fácil, sin nueces ni queso; pero también
quedan deliciosos con salsa rosa o una simple fileto. Para las copas, un malbec es lo ideal.

Lo que lleva la pasta

harina 0000. 1 KILO

huevos. 4 O 5 (SEGÚN EL TAMAÑO)

agua. 1 TAZA

ricota. 500 GRAMOS

sal y pimienta. A GUSTO

perejil picado. 1 POCILLO

queso rallado (de buena calidad). 1 POCILLO

Lo que lleva el pesto

ajo. 3 DIENTES

albahaca. 2 RAMOS

granitos de sal. A GUSTO

aceite de oliva. 1 TAZA

queso rallado. A GUSTO.

Cómo se hace

Para la pasta, colocar la harina en la mesada y hacer un volcán. Mezclar los huevos con el
agua y colocarlos en el centro. Ir mezclando los ingredientes hasta obtener un bollo tierno.
Amasar bastante

Cortar el bollo en varios bollitos, aplastarlos un poco y colocarlos entre dos hojas de papel film.
Dejar reposar 2 horas (fuera de la heladera). Volver a amasar y estirar con el palote, muy finito.
Cortar tiras de 15 centímetros de ancho

Para el relleno, mezclar la ricota (bien escurrida) con una pizca de sal y pimienta. Agregar el
perejil picado y el queso rallado. Amasar el relleno y hacer pequeñas albondiguitas. Distribuir
las albóndigas sobre la mitad de una de las tiras de masa, dejando unos centímetros entre una
y otra

Doblar la masa por la mitad, tapando el relleno. Con el canto de la mano, apretar muy bien la
masa entre una bolita y otra, para apretar el relleno. Cortar los cuadrados, formando los
raviolones. Repetir con el resto de masa y relleno. Reservar

Para el pesto, pelar los ajos, machacarlos en mortero, sumar la albahaca y continuar
machacando con unos granitos de sal. Agregar el aceite de oliva, mezclar y reservar (se puede
hacer en licuadora)

Cocinar los raviolones en agua hirviendo salada hasta que suban a la superficie. Retirarlos con
espumadera y distribuirlos en platos. Rociarlos con el pesto y abundante queso rallado.

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jueves, 16 de octubre de 2008
Fusilli a la scarparo con albóndigas
Coty Bustamante de Pace, que así se llama nuestra anfitriona, aclara que aprendió a amasar y
a cocinar al lado de su suegra, doña Filomena. En esa mesa de madera que aún está pegada a
la ventana, se la ve trabajar la harina, kilos y kilos, con mucho humor y un tangazo de fondo. Su
especialidad son los fusilli, que prepara uno por uno, y por los que mueren sus hijos, nueras,
sobrinos, nietos, vecinos... Los acompaña con diversas salsas, pero una que arrasa, es la
scarparo, a la que le suma unas tiernas albóndigas. Para este domingo, Coty propone disfrutar
de esta pasta, que es puro corazón, con un tinto de corte o un buen cabernet sauvignon. ¡Feliz
día a todas las madres!

Lo que lleva la masa

harina 0000. 1 KILO

huevos. 4 O 5 (SEGÚN EL TAMAÑO)

agua. 1 TAZA

Lo que lleva la salsa

cebolla. 1

aceite. 1 CUCHARADA

latas de tomate. 2

azúcar. 1 PIZCA

sal. 1 PIZCA

orégano. 1 CUCHARADITA

Lo que llevan las albóndigas

miga de 2 pancitos

agua. 1 POCILLO

carne picada. 1 KILO

huevos. 2

queso rallado. 1 POCILLO Y EXTRA, PARA LA PASTA

sal y pimienta. A GUSTO

orégano. 1 CUCHARADITA

Cómo se hacen

Para la pasta, colocar la harina en la mesada y hacer un volcán. Mezclar los huevos con el
agua y colocarlos en el centro. Ir mezclando los ingredientes hasta obtener un bollo tierno.
Amasar bastante

Cortar el bollo en varios bollitos, aplastarlos un poco y colocarlos entre dos hojas de papel film.
Dejar reposar 2 horas (fuera de la heladera)

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jueves, 16 de octubre de 2008
Volver a amasar los bollitos y estirarlos con el palote, dejándolos de menos de 1/2 cm

Cortar tiras de 10 cm de ancho. Volver a cortarlas en tiritas de 1 por 10 cm de largo

Con un fierrito (o palo de brochette), enrular uno por uno los fideos, formando tirabuzones.
Retirarlos y reservar sobre la mesada enharinada

Para la salsa, pelar la cebolla y picarla muy finita. Saltearla en una cacerola con 1 cucharada
de aceite. Agregar la lata de tomate (picado), la pizca de azúcar, la pizca de sal y el orégano y
cocinar 20 minutos

Aparte, remojar la miga de pan en agua 10 minutos. Exprimirla muy bien

Mezclar la carne picada con los huevos, la miga de pan, el queso rallado, sal y pimienta y el
orégano. Amasar la mezcla bastante, para integrarla bien

Con las manos húmedas, hacer las albóndigas del tamaño deseado y sumarlas a la olla con la
salsa de tomate. Cocinar 25 minutos, a fuego bajo

Aparte, cocinar la pasta en abundante agua hirviendo salada unos minutos (al dente). Escurrirla
y servirla con la salsa de tomate, las albóndigas y mucho queso rallado.

Ñoquis de papa
Cómo se hacen:
Pelar 1 kilo de papa, cortarlas en cubos y cocinarlas en agua hirviendo 20 minutos
Escurrirlas y hacer un puré con 100 gramos de manteca, 500 cc de leche, una pizca de nuez
moscada y otra de sal, más 500 gramos de harina 0000
Amasar, pero no dejar descansar el bollo
Cortar la masa en bastones y luego en cubitos
Darles forma a los ñoquis pero no con la palita ad hoc o con tenedor, sino con los dedos
Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo salada, hasta que floten
Escurrirlos y servirlos con la salsa de los fusilli.

Lengua a la vinagreta
Los tangueros de ley, aquellos que tanto le cantaron a la mama, hicieron famoso al restaurante
Don Chicho. Muchos de ellos siguen custodiándolo desde las imágenes que ostentan las
paredes. Allí están, entre otros, el gordo Pichuco, el polaco Goyeneche, Pugliese y hasta Tita
Merello. Los Pace cuentan que, cuando Tita piso las baldosas, bailó una tarantela con el dueño
de casa. El local recogía los tangos y canciones con la que esos ilustres comensales
agradecían los platos que llegaban a sus mesas. Los primeros acordes comenzaban con las
entradas, bien caseras, como esta lengua con una salsa sencilla de vinagre, ajo y perejil.
Aquella música aún sigue vigente, alegrando el espíritu de la homenajeada, que también canta
Muchacho, de Angel Vargas. Un sauvignon blanc, acota la familia a coro, puede ayudar a
entonar.

Lo que lleva

lengua. 1 (DE UN KILO)

vinagre de alcohol. 4 POCILLOS

ajo. 2 DIENTES

perejil picado. 1 POCILLO

orégano. 1 CUCHARADA
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jueves, 16 de octubre de 2008
sal. A GUSTO

aceite. 3 POCILLOS

Cómo se hace

Sumergir la lengua en un recipiente con agua fría y medio pocillo de vinagre durante 2 horas.
Enjuagarla bajo el chorro de la canilla y, después, cocinarla a fuego lento unas 2 horas, hasta
que esté tierna

Retirar la lengua del agua y pelarla, retirando la piel rugosa que la recubre

Filetear la lengua cocida en rodajas finas y colocarla en fuente. Reservar

Aparte, pelar los dientes de ajo y picarlos finamente. Mezclarlos con el vinagre restante, sumar
el pocillo de perejil picado, el orégano indicado, una pizca de sal y el aceite

Verter la preparación sobre la lengua y dejar reposar unas horas en la heladera

Retirar la lengua del frío un rato antes de servir para que recobre la temperatura ideal.

Pollo a la calabresa

Las fuentes con ave también tienen su espacio en lo de Don Chicho. Coty reúne a su flía
alrededor de la mesa con un pollo a la calabresa, que a veces sirve con papas y, otras, con
fusilli (como prefieren algunos), como si fuese un gran estofado, porque el "buen mangiare" es
el leitmotiv de la casa. Pero el espíritu de doña Coty es generoso y estas variantes también las
comparte con todos los que se acercan, tanto, que el Gobierno de la Ciudad le otorgó el año
pasado el premio Artífice del Patrimonio de Buenos Aires, por su aporte al patrimonio porteño.
Entonces, a disfrutar el domingo de una fuente de pollo a la calabresa con un suave merlot.

Lo que lleva

pollo. 1

aceite. 1 POCILLO

cebolla. 2

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jueves, 16 de octubre de 2008
morrón rojo. 1

salsa de tomate (de botella, tomate triturado). 500 CENTIMETROS CUBICOS

orégano. 1 CUCHARADA

ají molido. 1 CUCHARADA

sal. A GUSTO

papas. 4

aceite. PARA FRITURA PROFUNDA

Cómo se hace

Cortar el pollo en presas. Cocinarlas en una cacerola o cazuela con el aceite y darlas vuelta
para que se doren parejo

Pelar la cebolla y picarla. Picar el morrón. Sumar la cebolla y el morrón a la cacerola con el
pollo. Agregar la salsa de tomate, el orégano, el ají molido y sal a gusto. Cocinar, a fuego bajo,
30 minutos

Para las papas: pelarlas, cortarlas en rodajas muy finas y secarlas. Reservar

Cuando el pollo esté casi hecho, freír las papas en una cacerola con aceite (fritura profunda),
hasta que estén doradas

Servir el pollo con su salsa y acompañar con las papas a la española.

Flan casero

Este clan de amantes de la buena mesa se inició de alguna manera con Don Vicente, quien
tenía dos hijos, Luis (esposo de Coty) y Francisco, al que le decían Chicho, por llevar una gorra
ladeada, y que fue quien le dio nombre al local. Después de la entrada, la infaltable pasta y la
carne como plato fuerte, los Pace ya no tienen lugar para mucho postre, pero siempre alguna
dulzura hay. Suelen elegir duraznos en almíbar, queso y dulce o uno que arrasa. el flan casero.

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jueves, 16 de octubre de 2008
Sale en porciones gigantes, cubierto con dulce de leche y crema chantillí.

Lo que lleva

azúcar. 1 TAZA Y 750 GRAMOS

huevos. 18

leche. 3 LITROS

esencia de vainilla. 1 CUCHARADA

dulce de leche y crema chantillí. PARA ACOMPAÑAR

molde redondo de torta, número 32. 1

Cómo se hace

Acaramelar la budinera: colocar 1 taza de azúcar en el molde, humedecer apenas con unas
cucharadas de agua y llevar al fuego. Cocinar hasta que se forme un caramelo de color dorado
(no debe quemarse)

Retirar del fuego con cuidado, sin quemarse. Girar el molde para que el caramelo se distribuya
parejo. Reservar

Batir en un bol los huevos con el azúcar, mezclarlos con la leche y perfumar con la esencia de
vainilla, Verter la mezcla en el molde acaramelado. Ubicar el molde dentro de una asadera y
agregar en la asadera unas tazas de agua

Cocinar en horno precalentado moderado unos 50 a 60 minutos. Retirar el molde del horno y
dejar enfriar muy bien antes de desmoldar

Pasar un cuchillo por los bordes despegando el flan. Desmoldarlo con cuidado y rociarlo con el
caramelo del molde. Servirlo en porciones con dulce de leche y crema chantillí.

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jueves, 16 de octubre de 2008