UNIVERCIDAD AVIERTA Y A DISTANCIA DE

MEXICO
FENMENOS DE TRANSPORTE
JUAN SALVADOR GARCIA HERNANDEZ
ACTIVIDAD 1. REOLOGA Y APLICACIONES PRCTICAS
Matricula: Al11503838
2 DE JULIO DE 2014
Se atribuye el uso de la palabra reologia al profesor Crawfor, quien la utilizo para definir a la ciencia
del flujo. En el momento actual se acepta que la reologia es la ciencia dedicada al estudio de la
deformacin y el flujo. La reologia es la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia. Esta, como
toda una definicin de la rama de la ciencia, lleva implcita una serie de preguntas fundamentales
sobre el por qu, el cmo, la medida y el objeto material del fenmeno a estudiar.

La tesis doctoral titulada Reologa de productos alimentarios plantea el estudio reolgico de dos
tipos de sistemas alimentarios. Uno de ellos ha sido miel incluida dentro de la indicacin geogrfica
protegida Miel de Galicia. El otro producto estudiado han sido dispersiones acuosas de hidrocoloides
ampliamente utilizados en la formulacin de alimentos.

Los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el
agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reologa, aumentando la
viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese
lquido. Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las protenas (clara de huevo, gelatina...)
y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para
atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina...).

Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas ms o menos largas de diferentes
azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas. Segn las
caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las
ramificaciones y si tienen cargas elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles en fro o
pueden necesitar un tratamiento trmico previo para poder solubilizarse y ejercer su funcin.

En el presente artculo se muestran los resultados obtenidos en la caracterizacin viscosimtrica de
mieles denominadas de bosque y englobadas bajo la denominacin especfica miel de Galicia.
Dicha caracterizacin ha consistido en la clasificacin dentro de los tipos de fluidos de las mieles, y
su comparacin con mieles correspondientes a otras localizaciones. Tambin se han empleado
modelos empricos para el ajuste de los datos experimentales de viscosidad frente a gradiente de
velocidad y frente a temperatura,

Las propiedades reolgicas de los distintos alimentos, es una propiedad que normalmente tiene un
peso especfico elevado en el procesado, transporte y almacenamiento (Steffe, 1996). Es por esta
razn que es considerado de inters el aportar un poco ms de luz sobre el comportamiento
reolgico de las mieles, en este caso gallegas (Espaa), y clasificarlas de alguna manera con el fin
de poder caracterizarlas respecto a otras propiedades de inters. Las propiedades reolgicas de la
miel as como otras propiedades fsicas, dependen de distintos aspectos dentro de los cuales estn
la composicin y la temperatura.
Como un paso previo a la caracterizacin reolgica de las mieles objeto de anlisis en el presente
artculo se ha procedido a determinar el contenido en agua as, como el contenido en azcar en
forma de grados Brix para cada una de las mieles objeto de estudio, por ser ste una medida de
gran inters en la evaluacin de la calidad y en la produccin de multitud de alimentos.
La humedad por lo tanto se relaciona con el valor del ndice de refraccin a una temperatura dada,
en concreto se ha elegido la temperatura de 20 C

Los estudios realizados sobre la caracterizacin reolgica de mieles de bosque denominacin
especfica "miel de Galicia" indican distintos aspectos primero se destaca que las mieles analizadas
han cumplido en todos los casos los requerimientos exigidos por la denominacin especfica en lo
que se refiere al contenido en agua, ya que todas ellas han estado por debajo del 18 % en peso.
Tambin comentar que los valores del contenido en agua han sido muy similares en todos los casos
estudiados. Semejantes resultados han sido observados para los datos del contenido en azcar ya
que en todos los casos estuvieron entorno a l 81 %. En lo que se refiere a los estudios reolgicos de
estos productos, cabe sealar que dichas mieles muestran un grado de tixotropa (es un fluido que
tarda un tiempo finito en alcanzar una viscosidad de equilibrio cuando hay un cambio instantneo en
el ritmo de cizalla.) muy leve, mientras que se comportan como fluidos de tipo no newtoniano
pseudoplstico cuando son sometidas a gradientes de velocidad bajos. Cuando el gradiente de
velocidad se incrementa las mieles adoptan un comportamiento de carcter newtoniano como otros
autores han constatado. Los valores de viscosidad aparente de las mieles estudiadas han sido
relativamente parejos, debido a que sus contenidos en agua y en azcar son similares. Por ltimo se
ha realizado la caracterizacin viscosimtrica teniendo en cuenta la temperatura como una variable
de inters. Se ha observado que a medida que la temperatura a la cual se realizaban los estudios
aumentaba la viscosidad aparente de dichas muestras disminua continuamente. A temperaturas
bajas se produce un gran descenso de viscosidad mientras que a temperaturas ms elevadas, dicho
decrecimiento fue prcticamente despreciable.
Aadir:
1. Debes argumentar sobre el mtodo experimental, as como mencionar el equipo que se utiliz
para el desarrollo de este trabajo.

2. Debes integrar un anlisis de los resultados obtenidos por el autor.

3. Finalmente incluye una conclusin propia a forma de critica sobre este estudio.
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~dsa/Fundamentos%20de%20Reologia.pdf
http://www.efn.unc.edu.ar/departamentos/aero/Asignaturas/MecFluid/material/2_reologia.pdf
http://dspace.usc.es/bitstream/10347/2556/1/9788498872187_content.pdf
http://es.scribd.com/doc/24062099/Hidrocoloides
http://www.redalyc.org/pdf/724/72440401.pdf



Realiza un informe (ficha tcnica) en un documento de procesador de texto ubicando en l los
datos recopilados en tu informe, comenta las siguientes cuestiones:


iones del caso presentado, que sean congruentes
con la intensin del autor y el marco terico
propuesta de su estudio contenga los elementos mnimos que indiquen la comprensin de un
estudio reolgico

Incluye dentro de tu informe (ficha tcnica) lo siguiente:


conocidas: Centros educativos, universidades, autores con
autoridad reconocida o autorizacin acadmica de nivel superior)


ivo en donde contraste datos o informacin que sirva
para apoyar su texto.