SERVICIOS DE MESA

Servicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelera destinada al servicio de lamesa como su disposicin en ella; as como la actividad del sirviente que sirve la mesa. Est
sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la prctica de las casas reales y nobles durante
la Edad Media y el Antiguo Rgimen, y en la que, por emulacin, se segua en los domicilios las clases altas y la burguesa del siglo XIX y la primera mitad del XX.
En el negocio contemporneo de la hostelera (restaurantes, bares, pubs y establecimientos similares), servicio de mesa es el servicio que hace un camarero/a cuando
sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es diferente delservicio de barra (ms tpico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en
la barra (no en la mesa de los comensales). en la mayora de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo ms comn mientras que en los resturantes de
comida rpida lo ms habitual es un servicio de barra (o mostrador).

Tipos de servicios[editar]
Servicio Gueridon - Es el servicio delante del comensal, esto es que preparan el platillo delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las
raciones
Servicio a la rusa - Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga de prepararlos delante de los comensales
Servicio a la inglesa - Un cabeza de mesa sirve a todos y cada uno de los comensales las mismas cantidades y proporciones.
Servicio americano - Es cuando el o los platillos son trados directamente de la cocina.

SERVICIO FORMAL
Las mesas deben cubrirse con un mantel blanco o de un color pastel discreto y preferiblemente liso o con discretos bordados y preferiblemente de algodn (aunque existen
otros muchos tipos de tejido como las fibras sintticas). ste debe cubrir al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.
Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se suele colocar un muletn, u otra proteccin que la preserve del cal or, los golpes, e incluso como amortiguador
del ruido (si fuera una mesa metlica, por ejemplo).
Las servilletas debern ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseo. Aunque es un tema polmico se pueden colocar sobre el plato, en forma de tringulo o
rectangular, pero nunca metidas en la copa. Tambin se pueden colocar a la izquierda o derecha del plato, aunque los ms estrictos en el tema del Protocolo, indican que el
lado derecho solo es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una pausa, si nos levantamos.
El servicio de mesa debe ser renovado por completo despus de la finalizacin de cada comida.
El espacio entre invitados ser de aproximadamente 60 80 cms., para que los comensales se puedan mover con relativa comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa,
aunque estas medidas pueden variar si contamos con espacio suficiente para dejar mayor holgura.
Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato base. Si los platos cuentan con un anagrama o adorno del establecimiento este deber quedar frente al cliente y bien
centrado. (Lo mismo a la hora de montar la mesa que a la hora de servir).
Un ejemplo de servicio de mesa bsico sera como el que podemos ver en el siguiente grfico.

Distribucin de cubiertos, vajilla y cristalera.
A la derecha del plato colocamos el cuchillo con el filo hacia adentro, las cucharas con la concavidad hacia arriba, y la pala de pescado. A la izquierda se colocan los
tenedores, con los pas hacia arriba.
Todos los cubiertos de sitan por orden de utilizacin; los ms exteriores al plato son los primeros que se van a utilizar y los ms cercanos al plato son los ltimos que se
utilizan. Se deben separar unos 2 3 cms. del plato, y nunca deben tocar el plato.
En ciertas ocasiones, puede aparecer un tenedor de tamao medio (entre el tamao normal y el tamao de postre) que sirve para tomar los aperitivos y entrantes y que los
profesionales de la hostelera denominan el tenedor de principios.
Los cubiertos de postre se sitan enfrente del plato, en su parte superior a unos 2 cms. del mismo, en este orden: cuchillo, tenedor y cucharilla con los mangos intercalados
(mango hacia a la derecha el primero, hacia la izquierda el segundo y el tercero de nuevo hacia la derecha).
Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para la mantequilla, acompaado del correspondiente cuchillo o pala para untarla.
La cristalera se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de agua,
copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de champn/cava y copa de licor. Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms. entre ellas.
Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:
1. Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 personas en una mesa de 6) debern retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.
2. Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, debern colocarse antes de servirse el mismo.
3. Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.
4. Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).
5. Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.
6. Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma, debern colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar.
7. No se sirven ccteles (por ejemplo de marisco), consoms, sorbetes, cazuelitas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un platillo de base.
8. Si ve a alguno de los comensales en dificultades para utilizar un determinado cubierto, ofrzcase para indicarle su correcta utilizacin, con la mayor discrecin posible.
Nota: La cubertera, cristalera, vajilla y mantelera deber permanecer limpia y en perfecto estado de conservacin (debemos evitar copas o platos saltados, vasos o
cubiertos sucios, etc.).
Tambin deberemos evitar manchar los cubiertos o la cristalera con los dedos al poner la mesa y si fuese necesario repasaremos con el lito (pao auxiliar de los
camareros) o una servilleta, las pequeas marcas.
Si son manchas de otro tipo (pintalabios, incrustaciones, etc.), que no podemos quitar pasando el lito, deberemos optar por cambiar la pieza por otra limpia.
Hemos dado mayor importancia al servicio de mesa, pero no podemos olvidarnos de otro servicio muy utilizado en hoteles. El servicio del desayuno en habitaciones (room-
service). Aunque existen diversas formas de colocar la bandeja segn el tipo de desayuno elegido (continental, anglosajn, americano) y que el mismo tambin puede estar
servido en carro de servicio, vamos a poner una bandeja estndard y fcil de recordar, y que nos puede servir de base para la colocacin de cualquier otro tipo de desayuno.
(Ver dibujo adjunto).


SERVICIO INFORMAL
Una solucin ptima para cuando los invitados son familiares o
amigos, o incluso para nuestras comidas diarias. Nuestros mejores
aliados sern la sencillez y el buen gusto.

LA MANTELERA
Puede ser de colores alegres o estampados. Si quieres, puedes reemplazar el mantel por prcticos y modernos manteles individuales.
LA VAJILLA
Puede ser de cermica y de uso cotidiano. El plato de pan o de servilleta es opcional y puedes colocarlo arriba de cada plato, en el lado izquierdo.
LA CUBERTERA
Coloca el tenedor en el lado izquierdo del plato y acompaado por la servilleta, que puede ser de papel o tela. El cuchillo ir en el derecho con el filo
apuntando hacia el plato y acompaado de la cuchara (en caso de que vayas a servir sopa). Sirve la cuchara de postres en el momento de los postres.
LAS SERVILLETAS
Pueden ser de papel o de tela, e irn a uno de los lados del plato. Un consejo: en caso de que sean de papel, puedes enrollar los cubiertos con ellas.
LAS COPAS Y VASOS
Debemos situarlos arriba y a la derecha del plato. Lo ms normal, es que slo se utilice uno. Coloca dos si tienes pensado servir ms de una bebida. Por
ejemplo: vino y agua. En cuyo caso deberas colocar una copa y un vaso.
LOS SAZONADORES Y LAS SALSAS
(como el aceite, el vinagre, el alioli, etc) pueden ir en el centro de la mesa, junto a la cesta del pan y la mantequilla.

SERVICIO BUFFET
El Servicio de Buffet es desconocido en nuestro pas, hasta hace poco tiempo que ha sido muy popularizado por hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como su "intermedio" entre la
comida y el cctel.
El propio comensal es quien debe servirse. Una de las virtudes, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde desean.
El "Buffet" cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde dispone la Comida y los Cubiertos generalmente y otro donde se colocan las Bebidas, Cristalera, Vajillas y las
Servilletas.
El "Buffet" puede ser fro, caliente o mixto.
Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.

Los "Buffet" se pueden servir en diferentes horarios como:
a.-Desayunos y meriendas (entrevistas, informes, etc.)
Los horarios son generalmente entre 08:00am-10:00am
b.-El Brunch: se sirve a media maana, generalmente los feriados y domingos, entre el Desayuno y el Almuerzo; su men tiene platos del Desayuno y del Almuerzo. Ejemplo: Jugos, huevos,
cremas, consoms, pastas y otros. Bebidas fras y calientes.
Los Almuerzos y las Cenas, varan por los motivos del Evento, lugar, Hora, as como el requerimiento del Cliente.

Diseo Men en General

Tener presente lo siguiente:
1.-Tipo de Eventos.
2.-Nmero de invitados.
3.-Gustos y Costumbres de los Organizadores.
4.-Presupuesto y productos de la Regin y otros.

La Decoracin es importantsima, la armona que debe primarle Saln, Luces, Flores y Complementos y la Mesa como punto central del Evento.
El Personal de Servicio, debe ser bien capacitado para garantizar un PROTOCOLO y un Servicio de Calidad, su presentacin
debe ser impecable, debe ser honrados y mostrar sobriedad en su actitud.
El xito de una fiesta depende mucho de una Brigada, tanto en la Cocina y el Servicio del Comedor, que ofrezcan un Servicio Superior.
Un solo miembro de la Brigada puede echar a perder la "Fiesta".