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Lic. en Gastronoma. Gloria Caltzontzin Campos.

Destilados y Licores en la cocina. Sarquis Castellanos Jorge.


Destilados.
Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y
licores; sin embargo la destilacin agrupa a la mayora de la bebidas alcoholicas
que superan los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran la bebidas de
muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y
licor, hasta los whiskies, tequila, vodka, entre otras.
Destilacin.
La destilacin es el mtodo para separar alcohol de agua usando calor. Esto crea
vapor de alcohol que se enfra para convertirlo otra vez en un lquido a travs de
condensacin.
El alcohol en este caso etanol y agua tienen diferentes puntos de ebullicin, lo cual
es la temperatura donde un lquido se convierte en vapor. Ya que el etanol tiene
un punto de ebullicin ms bajo que la del agua, esto significa que se convierte en
vapor a una temperatura ms baja; esta temperatura es alrededor de 78C /
173F.
Condensacin
Ya que se ha separado el vapor del alcohol del agua, es necesario convertirlo otra
vez en lquido para no perderlo en el aire. Esto se le llama condensacin y es
cuando se le baja la temperatura a un vapor suficiente para poder convertirlo en
lquido. Los productores, para poder hacer este proceso, usan un alambique. Esto
no es ms que una olla con tapa y con una salida por arriba para capturar el
vapor. Esta salida es normalmente un tubo que lleva a otro recipiente y en donde
se condensa el vapor del alcohol.
Con este simple proceso se crearon los primeros destilados, aunque su sabor no
era el mejor. La razn de esto es porque junto con el etanol, hay varios qumicos y
congneres que tambin se evaporan a una temperatura ms baja que el alcohol.
Esta es la razn de porque unos alcoholes saben diferente que otros.
Universidad Corregidora de Quertaro.

Los productores aprendieron que si divides la destilacin en tres partes: la cabeza,
el corazn y la cola, puedes conseguir un mejor producto que probablemente no te
ciegue despus de tomarlo. Descubrieron que la mayora de los qumicos que
afectan el sabor se evaporan al principio y al final del proceso, dejando el
"corazn" o lo ms puro del alcohol. Los mejores productores se fijaron en esto y
empezaron a nicamente capturar los vapores que ellos crean era el corazn de
la bebida. Otros, preocupados con capturar lo mximo de su producto - pues se
pierde alcohol al no juntar el vapor de la cabeza y la cola - no se preocupaban
tanto de fijarse en el centro; queran un producto que no supiera tan bien, pero que
tampoco aleje a sus consumidores.
http://bebidas.about.com/od/Glosario/g/Destilacion.htm
Esta mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al
adicionarle componentes con caracter propio, y que dan aroma y sabor que hacen
sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el
de otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el
producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando
con el paso del tiempo.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas
destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azucar, la
miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en
melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los
transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro)
donde se debe adicionar algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes
activos son enzmas, y estn encargados de transformar el azucar en alcohol. Las
enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se
comportan como albuminoides, los que, actan como catalizadores dado que
pequeas cantidades de encmas logran un cambio efectivo en grandes
cantidades de material base destinado al producto.
http://www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm










Alambique.
Tcnicamente el trmino alambique
se aplica al recipiente en el que se
hierven los lquidos durante la
destilacin, pero a veces se aplica al
aparato entero, incluyendo la
columna fraccionadora, el
condensador y el receptor en el que
se recoge el destilado. Este trmino se extiende tambin a los aparatos de
destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio
estn hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o
acero. En los casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a
menudo el cobre, y los alambiques pequeos para la destilacin de whisky estn
hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces tambin se usa el trmino
retorta para designar a los alambiques.