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ESPECIALIZACION EN GESTIN Y DIRECCIN DE PROYECTOS

ESTUDIO DE CASO
PLAN SUBSIDIERIO DE GESTION DE RIESGOS.
Fecha:
20 de Marzo del 2014
Nombre del Proyecto:
Restaurante Il Pomodoro
reas de Conocimiento:
Gestin de Riesgos
rea de Aplicacin (Sector/Actividad):
Sector Gastronmico

Fecha de Inicio del Proyecto:
03-11-13
Fecha tentativa de finalizacin del proyecto:
20-09-14

Director del proyecto: Carolina Gonzalez


Tomando como base el proyecto que se est realizando, elaborar los siguientes puntos:

1. Plan (o Estrategia) de Gestin de Riesgos

a) Procedimientos para la Gestin de Riesgos: Al tratarse de un proyecto de innovacin; no
se poseen procedimientos estndares para la gestin de riesgos; sin embargo se
presenta una relacin de normatividad y referencias que proporcionan un lineamiento
general para la identificacin de riesgos.

Normatividad en aspectos tcnicos

Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano (Decreto
1500 del 2007 del Ministerio de la Proteccin Social).
Decreto 3075 del 1997 del Ministerio de la Proteccin Social, el cual trata sobre
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Resolucin 683 del 2012, Ministerio de Proteccin social, el cual trata requisitos
sanitarios
NTC-USNA-011: buenas Prcticas para la prestacin de servicio de restaurante.
NTC-USNA-006: Instalaciones
NTC-USNA-007: Manipulacin de Alimentos.

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Normatividad en aspectos funcionales.
Ley 388 de 1997, por la cual se reglamenta ordenamiento territorial, uso de suelos,
de acuerdo a la naturaleza de la propiedad.
A su vez, se toma como base de la gestin de riesgos, el plan de negocio del
restaurante, en donde se consigna la informacin operativa, y administrativa. El anlisis
de riesgos se realizar utilizando tanto el mtodo cualitativo como el cuantitativo, utilizando
para el filtro de los de riesgos el mtodo cualitativo, ya que este rene en su mayora la
experiencia en el sector. Para proceder a realizar e plan l de respuesta y su
implementacin.
Polticas
Se definen las siguientes polticas en cuanto a la gestin de riesgos:
Para Il Pomodoro, la gestin del riesgo es un componente organizacional, que a
partir de sus sistemas de gestin, busca establecer una cultura de administracin
del riesgo; logrando as que se minimice lo eventos no deseados, en trminos de
probabilidad e impacto, en trminos operacionales y econmicos
Para Il Pomodoro los riegos reputacionales derivados de sus actividades en el
mercado objetivo, como consecuencia de errores operacionales, ( preparaciones,
seguridad y salud), y de atencin al pblico, son gestionados teniendo en cuenta
las siguientes premisas
Slida cultura de riesgos.
Formalizacin de polticas y procesos claros.
Sistemas de salud y seguridad

La Poltica de aseguramiento de Il Pomodoro establece el marco para el control y gestin,
por la exposicin de las actividades inherentes a la prestacin de los servicios de
alimentacin. Por lo que establece mecanismos de control derivados de sistemas de
preparacin, almacenamiento y compras de alimentos.

b) Herramientas y tcnicas
A continuacin se presenta las herramientas y tcnicas a ser utilizadas para la identificacin
de riesgos
Se empleara el anlisis DOFA, determinando con el equipo de trabajo, las fortalezas,
debilidades, oportunidades y amenazas, de la creacin y operacin de restaurante, para
esto, se entregara a cada integrante del equipo una plantilla en forma de matriz dividida
en cada rotulo del dofa, para despus realizar una divulgacin y en conjunto con el quipo
determinar una sola matriz dofa.
Se empleara el macro anlisis, utilizando la herramienta denominada PESTEL, por sus
siglas en ingls, dicha herramienta permite determinar los factores riesgosos, en las
siguientes categoras: Polticos, legales, sociales, ambientales, sociales, tecnolgicos,
para este caso en esta ltima categora tambin se tendr en cuenta los aspectos tcnicos
del proyecto, la metodologa empleada ser la descrita para el anlisis dofa.

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La ultima herramienta utilizada con el equipo de trabajo ser la LLUVIA DE IDEAS, en la
cual se le pedir a cada integrante del equipo realizar una lista de los riesgos que
consideren que se podrn presentar en el proyecto, para ellos se les entregara una hoja
en blanco, y se les pedir que el riesgo sea escrito teniendo en cuenta: la causa, el evento
y el efecto del riesgo.
Estas herramientas sern utilizadas, en una reunin, con el equipo de trabajo del proyecto
integrado por P. manager, Sponsor, Chef, jefe de adecuaciones, director de mercadeo. De esta
manera se obtendrn las siguientes salidas: Matriz DOFA, Anlisis PESTEL, y 5 registros de
riesgos.
Posterior a la reunin con el equipo de trabajo se realizaran la siguiente tcnica para la
identificacin de riesgos:
Se consultara a un grupo de 3 expertos, en el rea de montaje de restaurantes de manera
annima, empleando la tcnica DELPHI, para ello se realizara una introduccin sobre el
alcance y objetivos del proyecto, pidindoles as que realicen el registros de los riesgos
que se identifiquen en el proyecto, un mnimo de 10, riegos por cada experto, el registro
del riesgo deber contener la causa, el evento y el efecto del riesgo.
Como resultado de esta tcnica se tendr el registro de 30 riesgos, para ser integrados al
conjunto previamente identificados con el equipo de trabajo.
Se realizara el anlisis de los riesgos de manera cualitativa, ya que proporciona una visin
holstica del proyecto, proporcionando validez al interior del proyecto.
c) Matriz de Probabilidad e Impacto.




80% 0,08 0,16 0,24 0,32 0,4 0,48 0,56 0,64 0,72 0,8
70% 0,07 0,14 0,21 0,28 0,35 0,42 0,49 0,56 0,63 0,7
60% 0,06 0,12 0,18 0,24 0,3 0,36 0,42 0,48 0,54 0,6
50% 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5
40% 0,04 0,08 0,12 0,16 0,2 0,24 0,28 0,32 0,36 0,4
30% 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18 0,21 0,24 0,27 0,3
20% 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,18 0,2
10% 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,1
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
P
R
O
B
A
B
I
L
I
D
A
D
IMPACTO

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d) Reportes de Riesgos
Reportes Propsito Frecuencia Destinatarios
Plan de gestin
de riesgos
Describir como se realizara y
estructurara la gestin de riesgo en el
proyecto
Una vez, al inicio
del proyecto
PM, Sponsor, Chef,
Jefe de Instalaciones,
jefe de mercadeo,
Profesional
administrativo
Registro de
riesgos
identificados
Conocer y evaluar los riesgos del
proyecto Una vez, semanal PM, Sponsor
Evaluacin de los
riesgos anlisis
cualitativo
Determinar los riesgos que deben
tener planes de respuesta Una vez, semanal
PM, Sponsor, Chef,
Jefe de Instalaciones,
jefe de mercadeo,
Profesional
Administrativo
Planes de
respuestas a los
riesgos
Determinar las acciones que se van a
realizar para reducir bien se la
probabilidad o mitigar el impacto del
riesgo Una vez, semanal
PM, Sponsor, Chef,
Jefe de Instalaciones,
jefe de mercadeo ,
Profesional
administrativo
Informe de
monitoreo de
riesgos
Dar a conocer el avance de los planes
de respuesta de los riesgos, as como
su nivel de eficiencia, conocer riesgos
materializados, nuevos riesgos Semanal
PM, Sponsor, Chef,
Jefe de Instalaciones,
jefe de mercadeo ,
Profesional
administrativo
Informe de
acciones
correctivas
Dar a conocer las acciones tomadas en
caso de la materializacin de un riesgo Quincenal PM, Sponsor

e) Roles y Responsabilidades
ROLES
Project
Manager
Sponsor
Jefe de
Instalaciones
Jefe de
Mercadeo
Chef Expertos
TAREAS
Identificacin de
Riesgos
R A R R R
R
Evaluacin de Riesgos R A R R R
Diseo de planes de
respuesta
C A R R R

Monitoreo y Control de
riesgos
R A C R R

Acciones Correctivas R A I C C
Control de Cambios R R I C C



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f) Categora de Riesgos:
A continuacin se presentan las categoras de riesgo, que se dan en el proyecto de acuerdo
a su naturaleza-
Continuidad del negocio: debido a que es un proyecto de emprendimiento, presenta
riesgos de no continuidad del negocio, cierre. (riesgo)
Estratgico : Relacionados con la misin y el cumplimiento de los objetivos estratgicos
(riesgo)
Operativos: Relacionados con el cumplimiento de procedimientos de preparacin.(riesgo)
Tecnologa: Relacionados con la capacidad de produccin, ya se subutilizada o
insuficiente (riesgo, oportunidad)
Salud y seguridad: relacionados con el manejo de alimentos, preparaciones, equipos de
proteccin persona, manejo de residuos. (riesgo)
Reputacin: Relacionados con el reconocimiento del restaurante como marca
(oportunidad, riesgo)
Mercado: Fluctuaciones, en la demanda esperada, as como cambio en los precios de la
materia prima. (riesgo, Oportunidades)
g) Tolerancia a los riesgos
Derivada de la experiencia, se define el nivel de tolerancia de riesgos de la siguiente manera
Cuando el clculo de probabilidad con impacto su resultado sea superior a 0,5, ser
considerado un riesgo, con plan de accin, los que se encuentre en el rango de 0,49
a 0,30 sern riesgos que deben ser monitoreados, y menores al 0,3 no sern
considerados riesgos
Para las oportunidades cuando el clculo de probabilidad e impacto sea superior al
0,5, ser una oportunidad a explotar cuando su rango este en 0,49 a 0,30 sern
oportunidades que se puedan monitoreas en espera de que se conviertan en
oportunidades a explotar, inferiores la 0,30 no sern tenidas en cuenta como
oportunidades.
h) Presupuesto Gestin de Riesgos
PROCESO Nov De Jan Feb Mar Apr May June July August September October
Planificacin de gestin de riesgos $ 500.000
Identificacin de riesgos $ 1.500.000
Anlisis Cualitativo de Riesgos $ 500.000
Planificacin respuesta de Riesgos $ 500.000
Seguimiento y control de riesgos $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000







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2. Registro de Riesgos: Revisar anexo 1, Registro de Riesgos
3. Gestin de Reservas: Revisa anexo 1, Registro de Riesgos; Hoja Reservas.