SQF Code Ed 7.1!4!29 13 Spanish Final Review 1 Revised

Cdigo SQF
Cdigo de aseguramiento del proveedor basado en HACCP para la

industria alimentaria
Edicin 7.1
Julio d e 2 0 1 3
!1 Sa"e Qualit# Food $nstitute
%&' Cr#stal (rive) Suite *!! Arlington) +A ! ,SA !-!-!.%' ///.s0"i.com
Cdigo SQF, 7. edicin. Copyright Food Marketing Institute 20. !odos "os derechos reser#ados.
El Cdigo SQF, 7 edicin Introduccin

$ri%era pu&"icacin' %ayo de (()
C1digo SQF
C1digo de garant2a de proveedores para la industria
alimentaria) basado sobre el APPCC
Edici1n 7.1
MAYO DE 2013
!1 Sa"e Qualit# Food $nstitute
%&' Cr#stal (rive) Suite *!!
Arlington) +A ! E,A
!-!-!.%' ///.s0"i.com
El $nstituto SQF es una divisi1n del $nstituto de comerciali3aci1n de alimentos 4F5$) seg6n sus siglas en ingl7s8.
Introduccin a la Edicin 7.1
El C1digo SQF se actuali31 # lan31 el 1 de abril de !1%) para implementarse el
1 de 9ulio de ese a:o. Entre las principales novedades de la edici1n 7.1 del C1digo
SQF) se encuentran las siguientes;
51dulo %; Fundamentos de la inocuidad de alimentos < =uenas pr>cticas de "abricaci1n para la producci
1n de alimentos para animales? para las empresas 0ue desean obtener una certi"icaci1n para traba9ar con
alimentos para animales.
51dulo &; Fundamentos de la inocuidad de alimentos < =uenas pr>cticas de "abricaci1n para la producci1
n de alimentos para mascotas? para las empresas 0ue desean obtener una certi"icaci1n para traba9ar con
alimentos para mascotas.
51dulo 7H; Est>ndares de la inocuidad de alimentos < =uenas pr>cticas agr2colas para la producci1n
de productos vegetales 4est>ndar de United Fresh Harmonized Produce8 incorpora los elementos 0ue
desarroll1 el comit7 t7cnico de Harmonized Produce para la inocuidad de los alimentos) con el "in de 0ue
los agricultores 0ue lo deseen puedan brindarles a los clientes productos creados dentro de estos
est>ndares.
El documento @Aesumen de las modi"icaciones del C1digoB) edici1n 7.1) 0ue est> disponible en el
sitio /eb de SQF$ 4s0"i.com8) re"le9a otras incorporaciones # modi"icaciones reali3adas.
Ca edici1n 7.1 del C1digo SQF rige para todas las auditor2as de certi"icaci1n # recerti"icaci1n 0ue
se Da#an reali3ado luego del 1 de 9ulio de !1%. Cos proveedores 0ue dispongan de una certi"icaci1n
SQF previa a esa "ecDa deber>n actuali3ar sus sistemas) para cumplir con los re0uisitos de la edici1n
7.1) para las nuevas certi"icaciones o recerti"icaciones.
Introduccin
*ien#enidos a "a 7. edicin de" Cdigo SQF. +" Cdigo SQF ha sido redise,ado para -ue "o uti"icen todos "os
sectores de "a industria a"i%entaria, desde "a produccin pri%aria hasta e" transporte y "a distri&ucin. .a 7.
edicin ap"ica a todos "os sectores de "a industria y ree%p"a/a e" Cdigo SQF 2000, 0. edicin, y e" Cdigo SQF
000, ). edicin.
+" Cdigo SQF es un est1ndar de certi2icacin de procesos y productos. +s un siste%a de gestin de "a inocuidad
y "a ca"idad de "os a"i%entos, &asado so&re e" 3n1"isis de $e"igros y $untos Cr4ticos de Contro" 563CC$, seg7n sus
sig"as en ing"8s9 -ue uti"i/a e" Co%it8 asesor naciona" so&re criterios %icro&io"gicos para a"i%entos 5:3CMCF,
seg7n sus sig"as en ing"8s9 y "os principios y "inea%ientos de 63CC$ de "a Co%isin de" C;<+= 3"i%entarius, e
intenta apoyar "os productos de %arca de e%presas o "a industria, y o2recer"es &ene2icios a "os pro#eedores y sus
c"ientes. .os productos -ue se producen y se 2a&rican con2or%e "a certi2icacin de" Cdigo SQF %antienen un a"to
grado de aceptacin, en "os %ercados g"o&a"es.
+" progra%a SQF, desarro""ado, por pri%era #e/, en 3ustra"ia, en ((>, -ue e" Instituto de co%ercia"i/acin de
a"i%entos 5FMI, seg7n sus sig"as en ing"8s9 posee y ad%inistra desde 200?, 2ue reconocido 5en e" ni#e" 29, en
200>, por "a Iniciati#a g"o&a" de inocuidad de "os a"i%entos 5@FSI, seg7n sus sig"as en ing"8s9A co%o un est1ndar
-ue cu%p"e con sus re-uisitos de re2erencia. +" Cdigo SQF de ni#e" ? supera "os re-uisitos de "os docu%entos de
re2erencia de "a @FSI.
.a caracter4stica principa" de" Cdigo SQF es su 8n2asis en "a ap"icacin siste%1tica de" 63CC$, para e" contro" de
"os pe"igros, para "a ca"idad y "a inocuidad de "os a"i%entos. .a i%p"e%entacin de un siste%a de gestin SQF
a&orda "os re-uisitos de inocuidad y ca"idad de "os a"i%entos de un co%prador, y proporciona "a so"ucin para "as
e%presas -ue a&astecen "os %ercados de a"i%entos "oca"es y g"o&a"es.
.a certi2icacin de "os siste%as SQF, -ue "a otorga un organis%o de certi2icacin autori/ado por e" Instituto de
a"i%entos seguros y de ca"idad 5SQFI, seg7n sus sig"as en ing"8s9 no signi2ica -ue e" organis%o de certi2icacin
garantice "a inocuidad de "os a"i%entos o ser#icios de un pro#eedor ni -ue 8ste cu%p"a con "as regu"aciones de
inocuidad de "os a"i%entos, en todo %o%ento. Sin e%&argo, representa una garant4a de -ue "os p"anes de
inocuidad de "os a"i%entos de" pro#eedor se han i%p"e%entado de acuerdo con e" %8todo 63CC$ y "os re-uisitos
regu"atorios correspondientes, y de -ue se #eri2ic y deter%in -ue son e2ecti#os para gestionar "a inocuidad de "os
a"i%entos. Sir#e, ta%&i8n, co%o una dec"aracin de" co%pro%iso de" pro#eedor 2rente a "as siguientes tareas'
1. $roducir a"i%entos seguros y de ca"idad.
2. Cu%p"ir con "os re-uisitos de" Cdigo SQF.
3. Cu%p"ir con "a "egis"acin a"i%entaria ap"ica&"e.
.a 7. edicin de" Cdigo SQF se ap"ica a todas "as auditor4as de #igi"ancia y certi2icacin rea"i/adas despu8s de" ?0
de Bunio de 202. .os pro#eedores -ue posean una certi2icacin SQF eCistente de&er1n actua"i/ar sus siste%as
para cu%p"ir con "os re-uisitos de "a 7. edicin, para esa 2echa.
2
+ste docu%ento de re2erencia se pu&"ica en ing"8s, pero, ta%&i8n, se encuentra disponi&"e en otros idio%as. Si
eCiste una di#ergencia entre "a #ersin traducida y e" docu%ento de re2erencia, pre#a"ecer1 e" docu%ento de
re2erencia.
$ara conocer %1s de2iniciones de "os t8r%inos en este docu%ento, consu"te e" Anexo 2: Glosario.
*La Iniciativa global de inocuidad en los alimentos (GFSI) es una organizacin !rivada "ue estableci la
asociacin comercial internacional #onsumer Goods Forum. La GFSI mantiene un es"uema !ara evaluar$ !or
com!aracin$ los est%ndares de inocuidad de los alimentos$ !ara &abricantes ' est%ndares de aseguramiento
de gran(as.
Copyright Food Marketing Institute 5FMI9 20. !odos "os derechos reser#ados.
$ri%era i%presin' %ayo de (()
Se "es recuerda a "os usuarios de este Cdigo y "os docu%entos re"acionados -ue "as "eyes de derecho de autor su&sisten en
todas "as pu&"icaciones y so2tDare de" FMI. Sa"#o cuando "as "eyes de propiedad inte"ectua" "o per%itan y, a %enos -ue se
esta&"e/ca a continuacin, ninguna pu&"icacin o so2tDare -ue FMI produ/ca podr1 reproducirse, a"%acenarse en un siste%a de
recuperacin, en ninguna 2or%a, o trans%itirse, por ning7n %edio, sin e" per%iso pre#io, por escrito, de FMI. +" per%iso podr1
estar condicionado a" pago de "as rega"4as correspondientes. !odas "as so"icitudes de per%iso e in2or%acin so&re "as rega"4as de
so&t)are de&er1n dirigirse directa%ente y por escrito a" SQFI.
+s i%portante #eri2icar -ue e" %ateria" uti"i/ado corresponda a "a edicin actua"i/ada de" Cdigo y -ue se actua"ice sie%pre -ue
8ste su2ra %odi2icaciones. $or "o tanto, "a 2echa de" Cdigo de&er1 estar, c"ara%ente, identi2icada.
+" uso de" %ateria" en 2or%a i%presa o en progra%as de co%putadora, para uso co%ercia", con pago o sin 8", o en contratos
co%ercia"es, est1 suBeto a" pago de una rega"4a. +" FMI podr1 #ariar esta po"4tica en cua"-uier %o%ento.
SQF, sus %arcas de certi2icacin, propiedad inte"ectua" y "ogotipos son propiedad de" FMI, y sus agentes designados "os uti"i/an
con "a "icencia correspondiente.
Esperamos las sugerencias de todas las partes para me9orar el presente C1digo. Cos comentarios por escrito
deben enviarse a SQF$) a %&' Cr#stal (rive) Suite *!!) Arlington) +A) !) E,A.
?
El Cdigo SQF, 7. edicin $arte 3' I%p"e%entacin y %anteni%iento de"
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() Cdigo SQF
Contenido
$ntroducci1n a la Edici1n 7.1 ................................................. 2
Introduccin...................................................................................... 2
$arte 3' I%p"e%entacin y %anteni%iento de" Cdigo SQF......................2(
1. Preparacin para la certificacin SQF...............................................................................29
1.6 Capacitacin para la implementacin SQF (recomendado)....29
1.1 Acerca del Cdigo SQF.......................................................................29
1.2 Seleccin de los mdulos SQF pertinentes..........................................31
1.3 Registro en la ase de datos de e!aluacin SQF..................................3"
1." #so de consultores SQF.......................................................................3"
1.$ %esignacin de un practicante SQF.....................................................3"
1.& Capacitacin para la implementacin SQF..........................................3"
1.' Seleccin del ni!el de certificacin.....................................................3"
1.( %ocumentacin e implementacin del Cdigo SQF............................3$
1.9 %ocumentos de orientacin SQF.........................................................3$
1.1) Seleccin de un organismo de certificacin.........................................3$
1.11 Reali*acin de una auditoria de pree!aluacin....................................3$
2. +l proceso de certificacin.................................................................................................3&
2.1 Seleccin de auditores SQF.................................................................3&
2.2 ,dentificacin del alcance de la certificacin.......................................3&
2.3 -a auditoria de certificacin................................................................3&
2." ,dentificacin del alcance de la auditoria.............................................3&
2.$ .uia de duracin de la auditoria..........................................................3&
2.& -a auditoria de escritorio.....................................................................3'
2.' -a auditoria de instalaciones................................................................3(
2.( +lementos del sistema..........................................................................3(
2.9 /o conformidades................................................................................3(
2.1) 0portunidades de me1ora.....................................................................39
2.11 +l informe de auditoria........................................................................39
3. -a decisin de la certificacin inicial................................................................................")
3.1 Responsailidad de la decisin de certificacin..................................")
3.2 Acciones correcti!as de la auditoria en sitio........................................")
3.3 Punta1e 2 clasificacin de la auditoria.................................................")
>
F' Fai"s to co%p"y 5no cu%p"e9.............................................................>
3." 0torgamiento de la certificacin.........................................................."1
3.$ ,ncumplimiento...................................................................................."1
" 3igilancia 2 recertificacin....................................................................................................."2
".1 4antenimiento de la certificacin......................................................."2
".2 Auditor5a de !igilancia........................................................................"2
".3 Auditor5a de recertificacin................................................................."2
"." 3ariaciones en el proceso de recertificacin........................................""
".$ Suspensin de la certificacin..............................................................""
".& Re!ocacin de la certificacin.............................................................""
$ 0ligaciones de los pro!eedores 2 de los organismos de certificacin.................................."&
$.1 Camio del alcance de la certificacin................................................"&
$.2 Camio del organismo de certificacin..............................................."&
$.3 /otificacin de retiros de productos 2 !iolaciones de la regulacin . ."&
$." Camio de propietario.........................................................................."&
$.$ Reuicacin de las instalaciones.........................................................."'
$.& #so de un e6perto t7cnico...................................................................."'
$.' ,dioma.................................................................................................."'
$.( Conflicto de intereses..........................................................................."'
$.9 Que1as8 apelaciones 2 disputas............................................................."(
$arte *' +" Cdigo SQF.......................................................................>(
Mdu"o ' 3"cance, re2erencias y de2iniciones.........................................>(
a9 Alcance..........................................................................................................................."9
9 Referencias....................................................................................................................."9
c9 %efiniciones..................................................................................................................."9
Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a SQF..................................................)0
2.1 Compromiso de la gerencia..................................................................................................$)
2.1.1 Pol5tica de la gerencia :09...................................................................$)
2.1.2 Responsailidad de la gerencia :09.....................................................$)
2.1.3 Sistema de gestin para la inocuidad de los alimentos :09.................$2
2.1." Re!isin de la gerencia :09..................................................................$3
2.1.$ .estin de ;ue1as.................................................................................$"
2.1.& Planificacin para la continuidad comercial........................................$"
2.2 Control de documentos 2 registros.......................................................................................$&
2.2.1 Control de documentos :09..................................................................$&
)
2.2.2 Registros :09........................................................................................$&
2.3 +specificaciones 2 desarrollo del producto..........................................................................$'
2.3.1 %esarrollo 2 reali*acin del producto..................................................$'
2.3.2 4aterias primas 2 materiales de empa;ue...........................................$'
2.3.3 Pro!eedores de ser!icio por contrato...................................................$9
2.3." Faricantes por contrato.......................................................................$9
2.3.$ Producto terminado..............................................................................&)
2." Alcance de la inocuidad de alimentos..................................................................................&1
2.".1 -egislacin :regulacin9 alimentaria :09.............................................&1
2.".2 Fundamentos de la inocuidad de los alimentos :09.............................&1
2.".3 Plan de inocuidad de los alimentos :09...............................................&2
2."." Plan de calidad de los alimentos..........................................................&3
2.".$ <ienes 2 ser!icios entrantes.................................................................&"
2.".& Producto o e;uipo no conformes.........................................................&$
2.".' Reprocesamiento de productos............................................................&&
2.".( -ieracin 2 despac=o de productos :09.............................................&&
2.".9 Rotacin de in!entario.........................................................................&'
2.$ 3erificacin del sistema SQF...............................................................................................&'
2.$.1 Responsailidad8 frecuencias 2 m7todos.............................................&'
2.$.2 3alidacin 2 efecti!idad :09................................................................&(
2.$.3 Cronograma de !erificacin.................................................................&9
2.$." 3erificacin de las acti!idades de control :09.....................................&9
2.$.$ Acciones correcti!as 2 pre!enti!as :09...............................................&9
2.$.& 4uestreo8 inspeccin 2 an>lisis de productos......................................')
2.$.' Auditor5as internas :09........................................................................'1
2.& ,dentificacin8 rastreailidad8 retiro 2 recuperacin de productos.......................................'2
2.&.1 ,dentificacin del producto :09............................................................'2
2.&.2 Rastreailidad del producto :09...........................................................'2
2.&.3 Retiro 2 recuperacin de productos :09...............................................'3
2.'.1 %efensa alimentaria :09.......................................................................'"
2.( Alimentos de identidad preser!ada......................................................................................'$
2.(.1 Re;uisitos generales para los alimentos de identidad preser!ada.......'$
2.(.2 .estin de al7rgenos............................................................................'&
2.9 Capacitacin.........................................................................................................................'(
2.9.1 Re;uisitos de capacitacin...................................................................'(
0
2.9.2 Programa de capacitacin :09..............................................................'(
2.9.3 ,nstrucciones........................................................................................()
2.9." Re;uisitos de capacitacin en ?ACCP................................................()
2.9.$ ,dioma..................................................................................................()
2.9.& Capacitacin de actuali*acin..............................................................()
2.9.' Registro de capacitacin en =ailidades..............................................()
Mdu"o ?' Funda%entos de "a inocuidad de a"i%entos, *uenas pr1cticas de
2a&ricacin para "a produccin de a"i%entos para ani%a"es 5Ca%po F de
@FSI9 ..............................................................................................E2
3.1 e!ui"ito" en "itio # apro$acin...........................................(2
3.1.1. %$icacin de la" in"talacione".............................(2
3.1.& Con"truccin # apro$acin operacional...............(2
3.& Con"truccin # control del mane'o del producto # la" (ona"
de almacenamiento........................................................................(2
3.&.1 )ateriale" # "uper*icie".......................................(2
3.&.& +i"o", de"ag,e" # "i*one"....................................(2
3.&.3. )uro", di-i"ione", puerta" # tec.o".....................(2
3.&./ Iluminacin # l0mpara".......................................(3
3.&.6 1ona de in"peccin.............................................(3
3.&.7 +re-encin de pol-o, mo"ca" e in"ecto"..............(3
3.&.2 3entilacin...........................................................(3
3.&.4 )antenimiento de in"talacione" # e!uipo"..........(3
3.&.15 Cali$racin...........................................................(3
3.&.11 Control de plaga" # alima6a"...............................("
3.&.1& E!uipo", uten"ilio" # ropa de proteccin..............("
3.&.13 7impie(a # "aneamiento......................................($
3.3 8igiene # $iene"tar per"onal....................................................($
3.3.1 +er"onal...............................................................($
3.3.& 7a-ado de mano".................................................($
3.3.3 opa....................................................................(&
3.3.9 :o#a" # e*ecto" per"onale"..................................(&
3.3./ 3i"itante"............................................................(&
3.3.6 In"talacione" del per"onal...................................(&
3.3.7 Cuarto" de cam$io de ropa..................................(&
3.3.2. In"talacione" "anitaria".......................................(&
7
3.3.4 ;rea" de comida...................................................(&
3.3.15 +rimero" au<ilio".................................................('
3.9 +r0ctica" de proce"amiento.................................................('
3.9.1 +er"onal !ue participa en la" operacione" de
proce"amiento # mane'o de alimento"........................................('
3.9.& Formulacin de producto"...................................('
3.9.3 =plicacin de medicina".......................................('
3./. Sumini"tro de agua # aire........................................................('
3./.1 Sumini"tro de agua..............................................('
3./.&. Control de calidad # micro$iolog>a del agua.........('
3./.3 Sumini"tro de agua..............................................('
3./.9 ?ratamiento de agua............................................((
3././ =n0li"i"................................................................((
3./.6 Calidad del aire....................................................((
3.6. =lmacenamiento # tran"porte..................................................((
3.6.1 =lmacenamiento en *r>o, congelamiento #
en*riamiento ...............................................................................((
3.6.&. =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue"
# producto" terminado"..............................................................((
3.6.3 =lmacenamiento de e!uipo" # recipiente"...........((
3.6.9 =lmacenamiento de !u>mico" peligro"o" #
"u"tancia" t<ica".......................................................................((
3.6./ =lmacenamiento alternati-o # mane'o de
mercanc>a" ....................................................................................................................(9
3.6.6 +r0ctica" de carga, tran"porte # de"carga...........(9
3.6.7 Carga...................................................................(9
3.6.2 @e"carga..............................................................(9
3.7. Separacin de *uncione"..........................................................(9
3.7.1. Flu'o de proce"o..................................................(9
3.7.& ecepcin de materiale" de empa!ue # materia"
prima" e ingrediente"..................................................................(9
3.7.3 @e"congelacin del producto...............................(9
3.7.9 Control de contaminacin con cuerpo" e<tra6o" .9)
3.7./ @eteccin de o$'eto" e<tra6o".............................9)
E
3.7.6 Ae"tin de incidente" de contaminacin con
cuerpo" e<tra6o".........................................................................9)
3.2 7a$oratorio" en "itio.................................................................9)
3.2.1. %$icacin.............................................................9)
3.4. )ane'o de de"ec.o"................................................................9)
3.4.1. )ane'o de de"ec.o" l>!uido" # "eco"...................9)
3.15 E<terior...................................................................................91
3.15.1 ?erreno" # cal(ada".............................................91
Mdu"o >' Funda%entos de "a inocuidad de a"i%entos para %ascotas ,
*uenas pr1cticas de 2a&ricacin para e" procesa%iento de productos de
a"i%entos para %ascotas 5Ca%po F de @FSI9.........................................(2
9.1. e!ui"ito" del "itio # apro$acin.............................................92
9.1.1 %$icacin de la" in"talacione".............................92
9.1.& Con"truccin # apro$acin operacional...............92
9.& Con"truccin # control de (ona" de almacenamiento #
mane'o de producto"......................................................................92
9.&.1 )ateriale" # "uper*icie".......................................92
9.&.& +i"o", de"ag,e" # "i*one"....................................92
9.&.3. )uro", di-i"ione", puerta" # tec.o".....................92
9.&.9 E"calera", pa"arela" # plata*orma"......................92
9.&./ Iluminacin # l0mpara".......................................92
9.&.6 1ona de in"peccin..............................................93
9.&.7 +re-encin de pol-o, mo"ca" # alima6a"............93
9.&.2 3entilacin...........................................................93
9.&.4 )antenimiento de in"talacione" # e!uipo"..........93
9.&.15 Cali$racin...........................................................9"
9.&.11 Control de plaga" # alima6a"............................................9"
9.&.1& E!uipo", uten"ilio" # ropa de proteccin..............9$
9.&.13 7impie(a # "aneamiento......................................9$
9.3 8igiene # $iene"tar per"onal....................................................9&
9.3.1 +er"onal...............................................................9&
9.3.& 7a-ado de mano".................................................9&
9.3.3 opa....................................................................9&
9.3.9 :o#a" # e*ecto" per"onale"..................................9&
9.3./ 3i"itante".............................................................9&
(
9.3.6 In"talacione" de per"onal....................................9&
9.3.7 Cuarto" de cam$io de ropa..................................9&
9.3.2. 7a-ander>a...........................................................9'
9.3.4. In"talacione" "anitaria".......................................9'
9.3.15 ;rea" de comida...................................................9'
9.3.11 +rimero" au<ilio".................................................9'
9.9. +r0ctica" de proce"amiento de per"onal..................................9'
9.9.1. +er"onal !ue participa en la" operacione" de
proce"amiento # mane'o de alimento" para ma"cota"................9'
9.9.& Formulacin de producto"...................................9(
9./ Sumini"tro de aire # agua.........................................................9(
9./.1 Sumini"tro de agua..............................................9(
9./.&. Control de calidad # micro$iolog>a del agua.........9(
9./.3 Sumini"tro de agua..............................................9(
9./.9 ?ratamiento del agua.........................................................9(
9././ =n0li"i"................................................................9(
9./.6 Calidad del aire....................................................9(
9.6. =lmacenamiento # tran"porte..................................................99
9.6.1 =lmacenamiento en *r>o, congelamiento #
en*riamiento de lo" alimento" para ma"cota" # "u" ingrediente" 99
9.6.&. =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue"
# mercanc>a" empa!uetada no perecedera.................................99
9.6.3 =lmacenamiento de e!uipo" # recipiente"...........99
9.6.9 =lmacenamiento de !u>mico" peligro"o" #
"u"tancia" t<ica".......................................................................99
9.6./ =lmacenamiento alternati-o # mane'o de
mercanc>a" ..................................................................................................................1))
9.6.6 +r0ctica" de carga, tran"porte # de"carga..........1))
9.6.7 Carga..................................................................1))
9.6.2 ?ran"porte..........................................................1))
9.6.4 @e"carga............................................................1))
9.7. Separacin de *uncione"........................................................1))
9.7.1. Flu'o de proce"o # de"empe6o...........................1))
9.7.& ecepcin de materiale" de empa!ue # materia"
prima" e ingrediente"................................................................1))
0
9.7.3 @e"congelacin del producto e ingrediente"......1))
9.7.9 +roce"o" de alto rie"go......................................1)1
9.7./ Control de contaminacin con cuerpo" e<tra6o" 1)1
9.7.6 @eteccin de o$'eto" e<tra6o"..........................................1)1
9.7.7 Ae"tin de incidente" de contaminacin con cuerpo"
e<tra6o" ........................................................................................................................1)1
9.2 7a$oratorio" en "itio...........................................................1)2
9.2.1. %$icacin............................................................1)2
9.4. )ane'o de de"ec.o"...............................................................1)2
9.4.1. )ane'o de de"ec.o" l>!uido" # "eco"..................1)2
9.15 E<terior.................................................................................1)2
9.15.1 ?erreno" # cal(ada"............................................1)2
Mdu"o )' Funda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos F *uenas pr1cticas
agr4co"as para "a produccin de productos ani%a"es 5@FSI 3"9 ................0?
$.1 Re;uisitos de las instalaciones......................................................................................1)3
$.1.1 #icacin de la propiedad.................................................................1)3
$.2 Alo1amiento seguro del ganado 2 del alimento..................................................................1)3
).2. Inocuidad y acceso a" sitio.....................................1)3
).2.2 Gedi"es y corra"es.................................................1)3
).2.? Siste%a de a"oBa%iento intensi#o............................1)3
).2.> $asadi/os, corredores, entradas, sa"idas y ra%pas de
cargaHdescarga ..........................................................................1)"
).2.) Insta"aciones para e" a"%acena%iento de a"i%ento,
sustancias -u4%icas agr4co"as y e-uipos..........................................1)"
).2.0 Construccin y a"%acena%iento de %a-uinaria de
granBa, &andas transportadoras y e-uipos de reco"eccin y
procesa%iento ...........................................................................1)"
).2.7 Ieh4cu"os, e-uipos y utensi"ios...............................1)"
).2.E $rotoco"o de %anteni%iento...................................1)"
).2.( Ca"i&racin de e-uipos..........................................1)$
).2.0 @estin de p"agas y a"i%aJas.................................1)$
).2. Contro" de ani%a"es..............................................1)$
).2.2 .i%pie/a y sanea%iento........................................1)$
$.3 <ienestar e =igiene del personal.........................................................................................1)&
$.3.1 Pr>cticas de personal..........................................................................1)&

$.3.2 ,nstalaciones sanitarias 2 la!ado de manos........................................1)&
$.3.3 Ropa protectora..................................................................................1)&
$.3." @o2as 2 efectos personales.................................................................1)&
$.3.$ 3isitantes............................................................................................1)&
$.3.& Ser!icios.............................................................................................1)'
$.3.' Primeros au6ilios...............................................................................1)'
$." Pr>cticas ganaderas 2 de campo.........................................................................................1)'
$.".1 Pr>cticas de mane1o de campo...........................................................1)'
$.".2 Pr>cticas ganaderas............................................................................1)'
$.$ .estin del agua.................................................................................................................1)'
$.$.1 Agua para la produccin de ganado...................................................1)'
$.$.2 Aratamiento del agua para la produccin de ganado..........................1)(
$.$.3 Plan de gestin del agua.....................................................................1)(
$.$." Acciones correcti!as..........................................................................1)(
$.& Almacenamiento 2 transporte.............................................................................................1)(
$.&.1 Alo1amiento del ganado 2 almacenamiento de alimento para animales
2 medicamentos de uso !eterinario.....................................................................................1)(
$.&.2 Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos8 sustancias t6icas
2 productos deri!ados del petrleo......................................................................................1)(
$.&.3 Aransporte..........................................................................................1)9
$.' Ad;uisicin 2 uso de medicamentos8 alimento para animales 2 sustancias ;u5micas
agr5colas...................................................................................................................................1)9
$.'.1 Ad;uisicin de !acunas 2 medicamentos..........................................1)9
$.'.2 Aplicacin de medicamentos para animales......................................1)9
$.'.3 Plan de gestin del alimento..............................................................11)
$.'." /utrientes para el suelo......................................................................11)
$.'.$ Sustancias ;u5micas agr5colas...........................................................11)
$.( ,dentificacin 2 seguimiento del ganado............................................................................111
$.(.1 Registros del ganado..........................................................................111
$.(.2 ,dentificacin 2 seguimiento del alimento.........................................111
$.9 +liminacin de desec=os....................................................................................................111
$.9.1 +liminacin de desec=os l5;uidos 2 secos.........................................111
$.9.2 %esec=os l5;uidos..............................................................................111
Mdu"o 0' Funda%entos de inocuidad de "os a"i%entos F *uenas pr1cticas
de acuicu"tura para "a piscicu"tura 5@FSI 3""9....................................... ?
&.1 #icacin 2 distriucin de estructuras 2 emarcaciones..................................................113
2
&.1.1 +stalecimientos dedicados a la acuicultura......................................113
&.1.2 +marcaciones 2 estructuras..............................................................113
&.2 Alo1amiento seguro de polaciones de peces8 alimentos 2 e;uipos...................................113
&.2.1 ,nocuidad 2 acceso al sitio................................................................ 113
&.2.2 ,nstalaciones utili*adas para almacenar alimento8 productos ;u5micos
2 e;uipos .............................................................................................................................11"
&.2.3 Construccin 2 almacenamiento de ma;uinaria8 andas
transportadoras 2 e;uipos de recoleccin 2 procesamiento.................................................11"
&.2." 3e=5culos8 e;uipos 2 utensilios......................................................... 11"
&.2.$ Protocolo de mantenimiento..............................................................11"
&.2.& Caliracin de e;uipos.......................................................................11"
&.2.' .estin de plagas 2 alimaBas.............................................................11"
&.2.( Control de animales...........................................................................11$
&.2.9 -impie*a 2 saneamiento.....................................................................11$
&.3 <ienestar e =igiene del personal.........................................................................................11$
&.3.1 Pr>cticas de personal..........................................................................11$
&.3.2 ,nstalaciones sanitarias 2 la!ado de manos........................................11$
&.3.3 Ropa protectora..................................................................................11&
&.3." @o2as 2 efectos personales..................................................................11&
&.3.$ 3isitantes............................................................................................11&
&.3.& Ser!icios.............................................................................................11&
&.3.' Primeros au6ilios................................................................................11&
&." Pr>cticas de acuicultura 2 mane1o de peces........................................................................11&
&.".1 Pr>cticas de mane1o de productos......................................................11&
&.".2 Pr>cticas de acuicultura......................................................................11'
&.$ .estin del agua.................................................................................................................11'
&.$.1 Agua para la acuicultura....................................................................11'
&.$.2 Aratamiento del agua..........................................................................11'
&.$.3 Plan de gestin del agua.....................................................................11'
&.$." Acciones correcti!as..........................................................................11(
&.$.$ Agua 2 =ielo utili*ados para limpie*a8 almacenamiento 2 transporte
..........................................................................................................11(
&.& Almacenamiento 2 transporte.............................................................................................11(
&.&.1 Almacenamiento de recursos pes;ueros recolectados8 alimento 2
medicamentos de uso !eterinario.........................................................................................11(
?
&.&.2 Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos8 sustancias t6icas
2 productos deri!ados del petrleo.....................................................................................11(
&.&.3 Aransporte.........................................................................................119
&.' Ad;uisicin 2 uso de medicamentos8 alimento para acuicultura 2 sustancias ;u5micas
para acuicultura.......................................................................................................................119
&.'.1 Ad;uisicin de medicamentos..........................................................119
&.'.2 Aplicacin de medicamentos para acuicultura.................................119
&.'.3 Plan de gestin del alimento.............................................................12)
&.'." Ad;uisicin 2 uso de productos ;u5micos........................................12)
&.( ,dentificacin 2 seguimiento de recursos pes;ueros.........................................................12)
&.(.1 Registros de recursos pes;ueros.......................................................12)
&.(.2 ,dentificacin 2 seguimiento del alimento........................................12)
&.(.3 Registros de recursos pes;ueros recolectados..................................12)
&.9 +liminacin de desec=os...................................................................................................12)
&.9.1 +liminacin de desec=os secos.........................................................12)
&.9.2 %esec=os l5;uidos.............................................................................121
Mdu"o 7' Funda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos F *uenas pr1cticas
agr4co"as para "a produccin de productos #egeta"es 5@FSI *"9 ..............22
'.1 Re;uisitos de las instalaciones.....................................................................................122
'.1.1 #icacin de la propiedad................................................................122
'.2 4ane1o de productos 2 >reas 2 e;uipos de almacenamiento............................................122
'.2.1 ,nstalaciones de almacenamiento 2 campo.......................................122
'.2.2 ,n!ernaderos8 =idropon5a..................................................................122
'.2.3 +nfriadores 2 almacenamiento en fr5o..............................................122
'.2." Almacenamiento de ingredientes secos8 empa;ues 2 utensilios.......123
'.2.$ Construccin 2 almacenamiento de ma;uinaria de gran1a8 andas
transportadoras 2 e;uipos de recoleccin 2 procesamiento...............................................123
'.2.& 3e=5culos8 e;uipos 2 utensilios.........................................................123
'.2.' Protocolo de mantenimiento.............................................................123
'.2.( Caliracin de e;uipos.....................................................................123
'.2.9 .estin de plagas 2 alimaBas............................................................12"
'.2.1) Control de animales..........................................................................12"
'.2.11 -impie*a 2 saneamiento...................................................................12"
'.3 <ienestar e =igiene del personal........................................................................................12"
'.3.1 Pr>cticas de personal.........................................................................12"
'.3.2 ,nstalaciones sanitarias 2 la!ado de manos......................................12$
>
'.3.3 Ropa protectora..................................................................................12$
'.3." @o2as 2 efectos personales.................................................................12$
'.3.$ 3isitantes............................................................................................12$
'.3.& Ser!icios.............................................................................................12$
'.3.' Primeros au6ilios...............................................................................12$
'." Pr>cticas de mane1o 2 empa;ue en campo.........................................................................12&
'.".1 Pr>cticas de personal para empa;ue en campo..................................12&
'.$ .estin del agua.................................................................................................................12&
'.$.1 %escripcin del sistema de agua........................................................12&
'.$.2 Agua de riego.....................................................................................12&
'.$.3 Aratamiento del agua de riego............................................................12&
'.$." +!aluacin de riesgos del sistema de agua........................................12&
'.$.$ Plan de gestin del agua.....................................................................12&
'.$.& Acciones correcti!as..........................................................................12'
'.$.' ?ielo...................................................................................................12'
'.$.( +!aluacin del aguaC=ielo en la recoleccin......................................12'
'.& Almacenamiento 2 transporte.............................................................................................12'
'.&.1 Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos8 sustancias t6icas
2 productos deri!ados del petrleo......................................................................................12'
'.&.2 Aransporte..........................................................................................12(
'.&.3 Aransporte desde el campo =asta el sitio de la empacadora...............12(
'.' .estin del suelo................................................................................................................12(
'.'.1 #so de fertili*antes :nutrientes para el suelo9....................................12(
'.'.2 /utrientes para el suelo......................................................................12(
'.'.3 Ad;uisicin de productos ;u5micos...................................................129
'.'." Sustancias ;u5micas agr5colas...........................................................129
'.( Recoleccin........................................................................................................................129
'.(.1 +!aluacin antes de la recoleccin....................................................129
'.(.2 Procedimientos relacionados con cuerpos e6traBos 2 !idrios............129
'.9 +liminacin de desec=os....................................................................................................13)
'.9.1 +liminacin de desec=os secos8 l5;uidos e insalures.......................13)
Mdu"o 76' +st1ndares de "a inocuidad de "os a"i%entos K *uenas pr1cticas
agr4co"as para "a produccin de productos #egeta"es 5@FSIF*I9...............?
'?.1 Produccin de campo.................................................................................................131
'?.1.1 +!aluacin e =istorial de campo........................................................131
'?.1.2. Aire 2 almacenamiento en fr5o..........................................................131
)
'11.1.3 ,nstalaciones sanitarias 2 la!ado de manos........................................131
'11.2 <ienestar e =igiene del personal...............................................................................132
'11.2.1 Ropa protectora..................................................................................132
'11.2.2 @o2as 2 efectos personales.................................................................132
'11.2.3 Ser!icios.............................................................................................133
'11.2.". Pr>cticas de personal..........................................................................133
'11.2.$ Primeros au6ilios...............................................................................133
'11.3 +;uipos 2 mane1o de campo...........................................................................................133
'11.3.1 Qu5micos agr5colasCproductos para la proteccin de las plantas.......133
'11.3.2 Control de animales...........................................................................13"
'11.3.3 4e1oras del suelo...............................................................................13"
'11.3." 3e=5culos8 e;uipos8 =erramientas 2 utensilios...................................13"
'11.3.$ -impie*a 2 saneamiento....................................................................13$
'11." Agua para la agricultura............................................................................................13$
'11.".1 %escripcin del sistema de agua........................................................13$
'11.".2 +!aluacin de riesgos del sistema de suministro de agua..................13$
'11.".3 Plan de gestin de agua......................................................................13$
'11.$ Cosec=a...........................................................................................................................13&
'11.$.1 +!aluacin antes de la cosec=a..........................................................13&
'11.$.2 AguaC=ielo..........................................................................................13&
'11.$.3 Recipiente8 cuos 2 materiales...........................................................13&
'11.$." 4ane1o 2 empacado de campo...........................................................13'
'11.$.& Almacenamiento 2 mane1o postDcosec=a...........................................13'
'11.& Aransporte :del campo =acia el almac7n o lugar de empacado9.....................................13'
'11.&.1 -impie*a 2 mantenimiento de e;uipos..............................................13'
'11.&.2 CargaCdescarga...................................................................................13'
Mdu"o E' Funda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos F *uenas pr1cticas
agr4co"as para "a produccin de granos y "egu%&res 5@FSI *""9.............. ?(
(.1 Re;uisitos de las instalaciones......................................................................................139
(.1.1 #icacin de la propiedad.................................................................139
(.2 4ane1o de productos 2 >reas 2 e;uipos de almacenamiento..............................................139
(.2.1 ,nstalaciones de almacenamiento 2 campo........................................139
(.2.2 Almacenamiento de ingredientes secos8 empa;ues 2 utensilios........139
(.2.3 Construccin 2 almacenamiento de ma;uinaria de gran1a8 andas
transportadoras 2 e;uipos de recoleccin 2 procesamiento................................................139
(.2." 3e=5culos8 e;uipos 2 utensilios..........................................................1")
0
(.2.$ Protocolo de mantenimiento..........................................................1")
(.2.& Caliracin de e;uipos...................................................................1")
(.2.' .estin de plagas 2 alimaBas.........................................................1")
(.2.( Control de animales.......................................................................1"1
(.2.9 -impie*a 2 saneamiento................................................................1"1
(.3 <ienestar e =igiene personal.........................................................................................1"1
(.3.1 Pr>cticas de personal......................................................................1"1
(.3.2 ,nstalaciones sanitarias 2 la!ado de manos...................................1"1
(.3.3 Ropa protectora..............................................................................1"2
(.3." @o2as 2 efectos personales.............................................................1"2
(.3.$ 3isitantes........................................................................................1"2
(.3.& Ser!icios.........................................................................................1"2
(.3.' Primeros au6ilios...........................................................................1"2
(." Pr>cticas de mane1o 2 empa;ue en campo...................................................................1"2
(.$ .estin del agua............................................................................................................1"3
(.$.1 %escripcin del sistema de agua....................................................1"3
(.$.2 Agua de riego.................................................................................1"3
(.$.3 Aratamiento del agua de riego........................................................1"3
(.$." +!aluacin de riesgos del sistema de agua....................................1"3
(.$.$ Plan de gestin del agua.................................................................1"3
(.$.& Acciones correcti!as......................................................................1"3
(.& Almacenamiento 2 transporte.......................................................................................1"3
(.&.1 Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos8 sustancias t6icas
2 productos deri!ados del petrleo.................................................................................1"3
(.&.2 Aransporte......................................................................................1""
(.&.3 Aransporte desde el campo.............................................................1""
(.' .estin del suelo...........................................................................................................1""
(.'.1 #so de fertili*antes :nutrientes para el suelo9...............................1""
(.'.2 /utrientes para el suelo..................................................................1""
(.'.3 Ad;uisicin de productos ;u5micos..............................................1"$
(.'." Sustancias ;u5micas agr5colas.......................................................1"$
(.( Recoleccin...................................................................................................................1"$
(.(.1 +!aluacin antes de la recoleccin................................................1"$
(.(.2 Procedimientos relacionados con cuerpos e6traBos 2 !idrios.......1"&
(.9 +liminacin de desec=os...............................................................................................1"&
7
(.9.1 +liminacin de desec=os secos8 l5;uidos e insalures...................1"&
Mdu"o (' Funda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos F *uenas pr1cticas
de %anu2actura para e" procesa%iento pre#io de productos ani%a"es 5@FSI
C9 .................................................................................................>7
9.1 Re;uisitos 2 aproaciones de la planta.........................................................................1"'
9.1.1 #icacin de las instalaciones.......................................................1"'
9.1.2 Aproacin de construccin 2 operaciones...................................1"'
9.2 Construccin 2 control de >reas de almacenamiento 2 mane1o de productos..............1"'
9.2.1 Alo1amiento del ganado.................................................................1"'
9.2.2 4ateriales 2 superficies de las instalaciones.................................1"'
9.2.3 Pisos8 desagEes 2 trampas de desec=os.........................................1"'
9.2." Paredes8 di!isiones8 puertas 2 tec=os.............................................1"(
9.2.$ +scaleras8 puentes de traa1o 2 plataformas..................................1"(
9.2.& ,luminacin 2 accesorios de iluminacin......................................1"(
9.2.' Frea de inspeccin..........................................................................1"(
9.2.( Proteccin contra pol!o8 moscas 2 alimaBas.................................1"(
9.2.9 3entilacin.....................................................................................1"9
9.2.1) 4antenimiento de e;uipos e instalaciones....................................1"9
9.2.11 Caliracin.....................................................................................1"9
9.2.12 .estin de plagas 2 alimaBas.........................................................1"9
9.2.13 +;uipo8 utensilios 2 ropa protectora..............................................1$)
9.2.1" -impie*a 2 saneamiento................................................................1$1
9.3 <ienestar e =igiene del personal...................................................................................1$1
9.3.1 Personal..........................................................................................1$1
9.3.2 -a!ado de manos...........................................................................1$2
9.3.3 Ropa...............................................................................................1$2
9.3." @o2as 2 efectos personales.............................................................1$2
9.3.$ 3isitantes........................................................................................1$2
9.3.& Ser!icios para el personal..............................................................1$2
9.3.' 3estidores.......................................................................................1$2
9.3.( -a!ander5a.....................................................................................1$3
9.3.9 ,nstalaciones sanitarias..................................................................1$3
9.3.1) Comedores.....................................................................................1$3
9.3.11 Primeros au6ilios...........................................................................1$3
9." Pr>cticas de la planta.....................................................................................................1$3
E
9.".1 Cr5a de animales............................................................................1$3
9.".2 4atan*a 2 sacrificio.......................................................................1$"
9.".3 Personal ;ue traa1a en operaciones de mane1o8 procesamiento 2
empa;ue de productos....................................................................................................1$"
9.$ Suministro de agua........................................................................................................1$"
9.$.1 Suministro de agua.........................................................................1$"
9.$.2 Control de la microiolog5a 2 calidad del agua.............................1$"
9.$.3 +ntrega de agua..............................................................................1$$
9.$." Aratamiento del agua......................................................................1$$
9.$.$ Suministro de =ielo........................................................................1$$
9.$.& An>lisis...........................................................................................1$$
9.$.' Calidad del aire..............................................................................1$$
9.& Almacenamiento 2 transporte.......................................................................................1$$
9.&.1 Aransporte de animales..................................................................1$$
9.&.2 Rediles 2 corrales...........................................................................1$$
9.&.3 +nfriamiento del producto8 almacenamiento en fr5o 2
almacenamiento
refrigerado .....................................................................................................................1$$
9.&." Almacenamiento de ingredientes secos8 empa;ues 2 productos
empacados ;ue no necesitan refrigeracin.....................................................................1$&
9.&.$ Almacenamiento de e;uipos 2 recipientes....................................1$&
9.&.& Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos 2 sustancias
t6icas ............................................................................................................................1$&
9.&.' Almacenamiento alternati!o 2 mane1o de productos....................1$&
9.&.( Pr>cticas de carga8 transporte 2 descarga.......................................1$&
9.&.9 Carga..............................................................................................1$&
9.&.1) Aransporte......................................................................................1$'
9.&.11 %escarga.........................................................................................1$'
9.' Separacin de funciones...............................................................................................1$'
9.'.1 Flu1o del proceso............................................................................1$'
9.'.2 Recepcin de materias primas8 materiales de empa;ue e ingredientes ...
...................................................................................................... 1$'
9.'.3 Freas de alto riesgo.........................................................................1$'
9.'." Control de la contaminacin con cuerpos e6traBos.......................1$'
9.'.$ %eteccin de cuerpos e6traBos......................................................1$(
9.'.& .estin de incidentes de contaminacin con cuerpos e6traBos.. . .1$(
9.( -aoratorios en las instalaciones..................................................................................1$(
(
9.9 +liminacin de desec=os...............................................................................................1$(
9.9.1 +liminacin de desec=os l5;uidos 2 secos.....................................1$(
9.1) +6terior..................................................................................................................1$9
9.1).1 Aerrenos 2 !5as...............................................................................1$9
Mdu"o 0' Funda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos F *uenas pr1cticas
de %anu2actura para e" procesa%iento pre#io de productos #egeta"es 5@FSI
<9 ................................................................................................00
1).1 Re;uisitos 2 aproaciones de la planta.................................................................1&)
1).1.1 #icacin de las instalaciones.......................................................1&)
1).1.2 Aproacin de construccin 2 operaciones...................................1&)
1).2 Construccin 2 control de Greas de almacenamiento 2 mane1o de productos......1&)
1).2.1 4ateriales 2 superficies.................................................................1&)
1).2.2 Pisos8 desagEes 2 trampas de desec=os.........................................1&)
1).2.3 Paredes8 di!isiones8 puertas 2 tec=os.............................................1&)
1).2." +scaleras8 puentes de traa1o 2 plataformas..................................1&1
1).2.$ ,luminacin 2 accesorios de iluminacin......................................1&1
1).2.& Frea de inspeccin..........................................................................1&1
1).2.' Proteccin contra pol!o8 moscas 2 alimaBas.................................1&1
1).2.( 3entilacin.....................................................................................1&1
1).2.9 4antenimiento de e;uipos e instalaciones....................................1&1
1).2.1) Caliracin.....................................................................................1&2
1).2.11 .estin de plagas 2 alimaBas.........................................................1&2
1).2.12 +;uipo8 utensilios 2 ropa protectora..............................................1&3
1).2.13 -impie*a 2 saneamiento................................................................1&3
1).3 <ienestar e =igiene del personal...........................................................................1&"
1).3.1 Personal..........................................................................................1&"
1).3.2 -a!ado de manos...........................................................................1&"
1).3.3 Ropa...............................................................................................1&$
1).3." @o2as 2 efectos personales.............................................................1&$
1).3.$ 3isitantes........................................................................................1&$
1).3.& Ser!icios para el personal..............................................................1&$
1).3.' 3estidores.......................................................................................1&$
1).3.( -a!ander5a.....................................................................................1&$
1).3.9 ,nstalaciones sanitarias..................................................................1&$
1).3.1) Comedores.....................................................................................1&$
20
1).3.11 Primeros au6ilios...........................................................................1&&
1)." Pr>cticas de procesamiento del personal..............................................................1&&
1).".1 Personal ;ue traa1a en operaciones de mane1o8 procesamiento 2
empa;ue de productos....................................................................................................1&&
1).$ Suministro de agua8 =ielo 2 aire............................................................................1&&
1).$.1 Suministro de agua.........................................................................1&&
1).$.2 Control de la microiolog5a 2 calidad del agua.............................1&&
1).$.3 +ntrega de agua..............................................................................1&'
1).$." Aratamiento del agua......................................................................1&'
1).$.$ Suministro de =ielo........................................................................1&'
1).$.& An>lisis...........................................................................................1&'
1).$.' Calidad del aire..............................................................................1&'
1).& Almacenamiento 2 transporte...............................................................................1&'
1).&.1 Almacenamiento en fr5o8 almacenamiento en atmsfera controlada 2
enfriamiento de alimentos..............................................................................................1&'
1).&.2 Almacenamiento de ingredientes secos8 empa;ues 2 productos
empacados ;ue no necesitan refrigeracin.....................................................................1&'
1).&.3 Almacenamiento de e;uipos 2 recipientes....................................1&(
1).&." Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos 2 sustancias
t6icas ............................................................................................................................1&(
1).&.$ Almacenamiento alternati!o 2 mane1o de productos....................1&(
1).&.& Pr>cticas de carga8 transporte 2 descarga.......................................1&(
1).&.' Carga..............................................................................................1&(
1).&.( Aransporte......................................................................................1&(
1).&.9 %escarga.........................................................................................1&9
1).' Separacin de funciones........................................................................................1&9
1).'.1 Flu1o del proceso............................................................................1&9
1).'.2 Recepcin de materias primas8 materiales de empa;ue e ingredientes ...
...................................................................................................... 1&9
1).'.3 Procesos de alto riesgo...................................................................1&9
1).'." Control de contaminacin con cuerpos e6traBos...........................1&9
1).'.$ %eteccin de cuerpos e6traBos......................................................1')
1).'.& .estin de incidentes de contaminacin con cuerpos e6traBos.. . .1')
1).( -aoratorios en las instalaciones..........................................................................1')
1).9 +liminacin de desec=os.......................................................................................1')
1).9.1 +liminacin de desec=os l5;uidos 2 secos.....................................1')
2
1).1) +6terior......................................................................................................................1'1
1).1).1 Aerrenos 2 !5as..............................................................................1'1
Mdu"o ' Funda%entos de "a inocuidad de a"i%entos, *uenas pr1cticas de
%anu2actura para e" procesa%iento de productos a"i%entarios 5@FSI +", +"",
+""", +"I y .9....................................................................................72
11.1 Re;uisitos 2 aproaciones de la planta.................................................................1'2
11.1.1 #icacin de las instalaciones......................................................1'2
11.1.2 Aproacin de construccin 2 operaciones..................................1'2
11.2 Construccin 2 control de >reas de almacenamiento 2 mane1o de productos......1'2
11.2.1 4ateriales 2 superficies................................................................1'2
11.2.2 Pisos8 desagEes 2 trampas de desec=os.......................................1'2
11.2.3 Paredes8 di!isiones8 puertas 2 tec=os............................................1'3
11.2." +scaleras8 puentes de traa1o 2 plataformas.................................1'3
11.2.$ ,luminacin 2 accesorios de iluminacin.....................................1'3
11.2.& Frea de inspeccin.........................................................................1'3
11.2.' Proteccin contra pol!o8 moscas 2 alimaBas................................1'3
11.2.( 3entilacin....................................................................................1'"
11.2.9 4antenimiento de e;uipos e instalaciones...................................1'"
11.2.1) Caliracin....................................................................................1'"
11.2.11 .estin de plagas 2 alimaBas........................................................1'$
11.2.12 +;uipo8 utensilios 2 ropa protectora.............................................1'$
11.2.13 -impie*a 2 saneamiento...............................................................1'&
11.3 <ienestar e =igiene del personal...........................................................................1'&
11.3.1 Personal.........................................................................................1'&
11.3.2 -a!ado de manos..........................................................................1''
11.3.3 Ropa..............................................................................................1''
11.3." @o2as 2 efectos personales............................................................1''
11.3.$ 3isitantes.......................................................................................1''
11.3.& Ser!icios para el personal.............................................................1''
11.3.' 3estidores......................................................................................1'(
11.3.( -a!ander5a....................................................................................1'(
11.3.9 ,nstalaciones sanitarias.................................................................1'(
11.3.1) Comedores....................................................................................1'(
11.3.11 Primeros au6ilios..........................................................................1'(
11." Pr>cticas de procesamiento del personal..............................................................1'(
22
11.".1 Personal in!olucrado en operaciones de procesamiento 2 mane1o de
alimentos ........................................................................................................................1'(
11.$ Suministro de agua8 =ielo 2 aire............................................................................1'9
11.$.1 Suministro de agua.........................................................................1'9
11.$.2 Control de la microiolog5a 2 calidad del agua.............................1'9
11.$.3 +ntrega de agua..............................................................................1'9
11.$." Aratamiento del agua......................................................................1'9
11.$.$ Suministro de =ielo........................................................................1'9
11.$.& An>lisis...........................................................................................1'9
11.$.' Calidad del aire..............................................................................1()
11.& Almacenamiento 2 transporte...............................................................................1()
11.&.1 Almacenamiento en fr5o8 congelamiento 2 enfriamiento de alimentos ..
1()
11.&.2 Almacenamiento de ingredientes secos8 empa;ues 2 productos
empacados ;ue no necesitan refrigeracin.....................................................................1()
11.&.3 Almacenamiento de e;uipos 2 recipientes....................................1()
11.&." Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos 2 sustancias
t6icas ............................................................................................................................1()
11.&.$ Almacenamiento alternati!o 2 mane1o de productos....................1(1
11.&.& Pr>cticas de carga8 transporte 2 descarga.......................................1(1
11.&.' Carga..............................................................................................1(1
11.&.( Aransporte......................................................................................1(1
11.&.9 %escarga.........................................................................................1(1
11.' Separacin de funciones........................................................................................1(1
11.'.1 Flu1o del proceso............................................................................1(1
11.'.2 Recepcin de materias primas8 materiales de empa;ue e ingredientes ...
...................................................................................................... 1(1
11.'.3 %escongelamiento del producto....................................................1(1
11.'." Procesos de alto riesgo...................................................................1(2
11.'.$ Control de la contaminacin con cuerpos e6traBos.......................1(2
11.'.& %eteccin de cuerpos e6traBos......................................................1(2
11.'.' .estin de incidentes de contaminacin con cuerpos e6traBos.. . .1(3
11.( -aoratorios en las instalaciones..........................................................................1(3
11.(.1 #icacin.......................................................................................1(3
11.9 +liminacin de desec=os.......................................................................................1(3
11.9.1 +liminacin de desec=os l5;uidos 2 secos.....................................1(3
2?
11.1) +6terior......................................................................................................................1(3
11.1).1 Aerrenos 2 !5as...............................................................................1(3
Mdu"o 2' Funda%entos de "a inocuidad de a"i%entos F *uenas pr1cticas
de distri&ucin para e" transporte y "a distri&ucin de productos a"i%entarios
5@FSI 3. y L""9 ............................................................................... E>
12.1 Re;uisitos 2 aproaciones de la planta.................................................................1("
12.1.1 #icacin de las instalaciones.......................................................1("
12.1.2 Aproacin de construccin 2 operaciones...................................1("
12.2 Construccin 2 control de >reas de almacenamiento 2 mane1o de productos......1("
12.2.1 4ateriales 2 superficies.................................................................1("
12.2.2 Pisos8 desagEes 2 trampas de desec=os.........................................1("
12.2.3 Paredes8 di!isiones8 puertas 2 tec=os.............................................1("
12.2." ,luminacin 2 accesorios de iluminacin......................................1("
12.2.$ Proteccin contra pol!o8 moscas 2 alimaBas.................................1($
12.2.& 3entilacin.....................................................................................1($
12.2.' 4antenimiento de e;uipos e instalaciones....................................1($
12.2.( Caliracin.....................................................................................1($
12.2.9 .estin de plagas 2 alimaBas.........................................................1(&
12.2.1) +;uipo8 utensilios 2 ropa protectora..............................................1(&
12.2.11 -impie*a 2 saneamiento................................................................1('
12.3 <ienestar e =igiene del personal...........................................................................1('
12.3.1 Personal..........................................................................................1('
12.3.2 -a!ado de manos...........................................................................1((
12.3.3 Ropa...............................................................................................1((
12.3." @o2as 2 efectos personales.............................................................1((
12.3.$ 3isitantes........................................................................................1((
12.3.& Ser!icios para el personal..............................................................1((
12.3.' 3estidores.......................................................................................1((
12.3.( ,nstalaciones sanitarias..................................................................1((
12.3.9 Comedores.....................................................................................1(9
12.3.1) Primeros au6ilios...........................................................................1(9
12." Pr>cticas de procesamiento del personal..............................................................1(9
12.".1 Personal in!olucrado en operaciones de mane1o de alimentos.....1(9
12.$ Suministro de agua8 =ielo 2 aire............................................................................1(9
12.$.1 Suministro de agua.........................................................................1(9
2>
12.$.2 Control de la microiolog5a 2 calidad del agua.............................1(9
12.$.3 +ntrega de agua..............................................................................1(9
12.$." Suministro de =ielo........................................................................1(9
12.$.$ An>lisis...........................................................................................19)
12.$.& Calidad del aire..............................................................................19)
12.& Almacenamiento 2 transporte...............................................................................19)
12.&.1 Almacenamiento en fr5o 2 congelamiento....................................19)
12.&.2 Almacenamiento de productos empa;uetados ;ue no necesitan
refrigeracin ..................................................................................................................19)
12.&.3 Almacenamiento de e;uipos 2 recipientes....................................191
12.&.3.1 -os cuartos de almacenamiento deer>n estar diseBados 2 construidos para
permitir
el almacenamiento =igi7nico 2 eficiente de e;uipos 2 recipientes............................... 191
12.&." Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos 2 sustancias
t6icas ............................................................................................................................191
12.&.".1 -os productos ;u5micos peligrosos 2 las sustancias t6icas ;ue puedan llegar a
contaminar los alimentos deer>n almacenarse de manera ;ue no representen un riesgo
para el personal8 el producto8 el empa;ue8 el e;uipo de mane1o del producto ni para las
>reas en
las ;ue se manipule8 almacene o transporte el producto................................................191
12.&.$ Almacenamiento alternati!o 2 mane1o de productos....................191
12.&.$.1 Cuando los productos descritos en los puntos 12.$.1 a 12.$." se
mantengan en condiciones de almacenamiento temporales o de desordamiento ;ue no
est7n diseBadas para el almacenamiento seguro de productos8 se deer> reali*ar un
an>lisis de riesgos8 para asegurar ;ue no e6ista ningHn riesgo para su integridad ni de
contaminacin8 como as5 tampoco efectos ad!ersos sore la inocuidad 2 la calidad de
los alimentos. 191
12.&.& Pr>cticas de carga8 transporte 2 descarga.......................................191
12.&.&.1 -as pr>cticas ;ue se apli;uen durante la carga8 el transporte 2 la
descarga deer>n documentarse8 implementarse 2 diseBarse para mantener las
condiciones adecuadas de almacenamiento 2 la integridad del producto. -os alimentos
deer>n cargarse8 transportarse 2 descargarse en condiciones adecuadas para e!itar la
contaminacin cru*ada .
.......................................................................................................191
12.&.' Carga..............................................................................................191
12.&.( Aransporte......................................................................................191
12.&.9 %escarga.........................................................................................191
12.' Control de la contaminacin con cuerpos e6traBos..............................................191
12.'.1 Control de cuerpos e6traBos..........................................................191
12.'.2 .estin de incidentes de contaminacin con cuerpos e6traBos.. . .192
12.'.2.2 Cuando se produ*ca la rotura de un !idrio o material similar8 una
persona idnea 2 responsale deer> aislar8 limpiar e inspeccionar :incluido el cal*ado 2
los
2)
e;uipos de limpie*a98 2 despe1ar8 e6=austi!amente8 el >rea afectada8 antes del inicio de las
operaciones. ...................................................................................................................192
12.( +liminacin de desec=os................................................................192
12.(.1 +liminacin de desec=os l5;uidos 2 secos.....................................192
12.9 +6terior..................................................................................................................192
12.9.1 Aerrenos 2 !5as...............................................................................192
Mdu"o ?' Funda%entos de "a inocuidad de a"i%entos F *uenas pr1cticas de
%anu2actura para "a produccin de e%pa-ues para a"i%entos 5a"cance M de
"a @FSI9 ........................................................................................(?
13.1 Re;uisitos 2 aproaciones de la planta.................................................................193
13.1.1 #icacin de las instalaciones.......................................................193
13.1.2 Aproacin de construccin 2 operaciones...................................193
13.2 Construccin 2 control de >reas de almacenamiento 2 mane1o de productos......193
13.2.1 4ateriales 2 superficies.................................................................193
13.2.2 Pisos8 desagEes 2 trampas de desec=os.........................................193
13.2.3 Paredes8 di!isiones8 puertas 2 tec=os.............................................193
13.2." ,luminacin 2 accesorios de iluminacin......................................193
13.2.$ Proteccin contra pol!o8 moscas 2 alimaBas.................................19"
13.2.& 3entilacin.....................................................................................19"
13.2.' 4antenimiento de e;uipos e instalaciones....................................19"
13.2.( Caliracin.....................................................................................19"
13.2.9 .estin de plagas 2 alimaBas.........................................................19$
13.2.1) +;uipo8 utensilios 2 ropa protectora..............................................19$
13.2.11 -impie*a 2 saneamiento................................................................19&
13.3 <ienestar e =igiene del personal...........................................................................19&
13.3.1 Personal..........................................................................................19&
13.3.2 -a!ado de manos...........................................................................19&
13.3.3 Ropa...............................................................................................19'
13.3." @o2as 2 efectos personales.............................................................19'
13.3.$ 3isitantes........................................................................................19'
13.3.& Ser!icios para el personal..............................................................19'
13.3.' 3estidores.......................................................................................19'
13.3.( ,nstalaciones sanitarias..................................................................19'
13.3.9 Comedores.....................................................................................19'
13.3.1) Primeros au6ilios...........................................................................19'
13." Pr>cticas de personal.............................................................................................19(
20
13.".1 Personal in!olucrado en el mane1o de empa;ues ;ue entran en
contacto con los alimentos.............................................................................................19(
13.$ Suministro de agua 2 aire......................................................................................19(
13.$.1 Suministro de agua.........................................................................19(
13.$.2 Control de la microiolog5a 2 calidad del agua.............................19(
13.$.3 +ntrega de agua..............................................................................19(
13.$." Calidad del aire..............................................................................19(
13.& Almacenamiento 2 transporte...............................................................................19(
13.&.1 Almacenamiento de empa;ues ;ue entran en contacto con los
alimentos ........................................................................................................................19(
13.&.2 Almacenamiento de e;uipos..........................................................199
13.&.3 Almacenamiento de productos ;u5micos peligrosos 2 sustancias
t6icas ............................................................................................................................199
13.&." Almacenamiento alternati!o 2 mane1o de productos....................199
13.&.$ Pr>cticas de carga8 transporte 2 descarga.......................................199
13.&.& Carga 2 descarga............................................................................199
13.' Separacin de funcin...........................................................................................199
13.'.1 Flu1o de proceso.............................................................................199
13.'.2 Control de cuerpos e6traBos..........................................................199
13.'.3 .estin de incidentes de contaminacin con cuerpos e6traBos.. . .2))
13.( +liminacin de desec=os.......................................................................................2))
13.(.1 +liminacin de desec=os l5;uidos 2 secos.....................................2))
13.9 +6terior..................................................................................................................2))
13.9.1 Aerrenos 2 !5as...............................................................................2))
Mdu"o >' Funda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos F *uenas pr1cticas
de %anu2actura, para agentes y corredores de a"i%entos 5a"cance : de "a
@FSI9 20
Mdu"o )' Funda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos F *uenas pr1cticas
de %anu2actura para e" catering y e" co%ercio %inorista y %ayorista de
a"i%entos 5@FSI @, 69......................................................................202
Mdu"o 0' Ge-uisitos para progra%as %u"tisitios SQF ad%inistrados por
una p"anta centra"............................................................................20?
1&.1 Alcance........................................................................................................................2)3
1&.2 %efiniciones................................................................................................................2)3
1&.3 Criterios de elegiilidad para una organi*acin multisitios.................................2)3
1&." Auditor5as internas................................................................................................2)3
1&.$ Personal de auditor5a interna................................................................................2)3
27
1&.& Auditor5a 2 certificacin de la organi*acin multisitios............................................2)"
1&.' Frecuencia de las auditor5as.......................................................................................2)"
1&.( Seleccin de los susitios...........................................................................................2)"
1&.9 %eterminacin del tamaBo de la muestra de los susitios.........................................2)$
1&.1) Susitios adicionales......................................................................................................2)$
1&.11 4ane1o de las no conformidades....................................................................................2)$
1&.12 Certificado emitido para una organi*acin multisitios...................................................2)&
1&.13 Sello de calidad emitido para una organi*acin multisitios...........................................2)&
3neCo ' Categor4as de" sector de a"i%entos SQF.................................207
3neCo 2' @"osario de t8r%inos...........................................................2>
3neCo ?' Geg"as de uso de" "ogotipo y de" se""o de ca"idad SQF...............220
Se""o de ca"idad SQF.......................................................................22)
1 Introduccin........................................................22)
2 Condiciones de uso...............................................22)
3 Geproduccin.......................................................22)
" ;&"igaciones de uso de un pro#eedor......................22)
$ Suspensin o re#ocacin de "a apro&acin de" uso de"
se""o de ca"idad SQF....................................................................221
& Certi2icacin re#ocada...........................................221
' +Cencin de responsa&i"idad..................................222
SM$.+M+:!; ' G+QMISI!;S <+ G+$G;<MCCIN: <+. S+..; <+
C3.I<3< SQF ............................................................................223
.ogotipo SQF.................................................................................22&
1 Introduccin........................................................22&
2 Condiciones de uso...............................................22&
3 Geproduccin.......................................................22&
" ;&"igaciones de un pro#eedor................................22&
$ Causa"es de suspensin o re#ocacin e" uso de" "ogotipo
SQF ....................................................................................................................................22'
& +Cencin de responsa&i"idad..................................22'
SM$.+M+:!; 2' G+QMISI!;S <+ G+$G;<MCCIN: $3G3 +. .;@;!I$;
SQF ....................................................................................................................................22(
2E
+arte =B Implementacin # mantenimiento del
Cdigo SQF
1. +reparacin para la certi*icacin
SQF
Figura ' $asos de "a preparacin para "a certi2icacin SQF
1.6 Capacitacin para la
implementacin SQF (opcional)
1.6 Capacitacin para la
implementacin SQF (recomendado)
1.1 =cerca del Cdigo SQF
1.& Seleccin de lo" mdulo" SQF
pertinente"
1.3 egi"tro en la $a"e de dato" de
e-aluacin SQF
1./ @e"ignacin de un practicante SQF
1.9 %"o de con"ultore" SQF (opcional)
1.4 @ocumento" de orientacin SQF
(recomendado)
1.7 Seleccin del ni-el de certi*icacin
1.2 @ocumentacin e implementacin
del Cdigo SQF
1.15 Seleccin de un organi"mo de
certi*icacin
1.11 eali(acin de una pree-aluacin
(recomendado)
1.1 =cerca del Cdigo SQF
+Cisten #arias %aneras de aprender c%o i%p"e%entar e" Cdigo SQF dentro de su e%presa de a"i%entos. Se
encuentran disponi&"es "as siguientes opciones'
3sistir a un curso de capacitacin so&re OI%p"e%entacin de siste%as SQFP 5consu"te e" punto .09,
a tra#8s de un Centro de capacitacin SQF autori/ado 5reco%endado9.
Gea"i/ar e" curso de capacitacin en "4nea so&re OI%p"e%entacin de siste%as SQFP, disponi&"e en
DDD.s-2i.co% .
2(
Capacitarse descargando, sin costo, e" Cdigo SQF, en DDD.s-2i.co% , y "eer c%o ap"icar"o en su sector
de "a industria.
Gea"i/ar un eCa%en SQF en "4nea.
?0
1.& Seleccin de lo" mdulo" SQF pertinente"
+" SQFI reconoce -ue "as pr1cticas de inocuidad de "os a"i%entos di2ieren seg7n e" riesgo para "a inocuidad de "os
a"i%entos de" producto y de" proceso, y ha dise,ado e" Cdigo para cu%p"ir con "os re-uisitos espec42icos de cada
sector de "a industria. +" pro#eedor puede se"eccionar "os %du"os pertinentes si #isita e" sitio De& SQF
DDD.s-2i.co% , se"ecciona *+e S,F #ode (-l #digo S,F) y, "uego, se"ecciona e"H"os sector5es9 pertinente5s9 de "a
industria. !enga en cuenta -ue e" .dulo 2: -lementos del sistema S,F se ap"ica a todos "os sectores de "a
industria.
.as categor4as de" sector de a"i%entos y "os %du"os correspondientes SQF se inc"uyen en "a ta&"a . +n e" aneCo ,
se proporciona una "ista %1s deta""ada con "a descripcin, "os eBe%p"os, e" ni#e" de riesgo y "a re"acin con "os
a"cances de "a industria de "a @FSI.
!a&"a ' categor4as de" sector de a"i%entos 5CS39 y %du"os SQF correspondientes
Categor>a del
"ector de
alimento"
(CS=) SQF
Categor>a
(=lcance de la certi*icacin de lo"
pro-eedore")
)dulo" pertinente" del Cdigo SQF
1 +roduccin, captura #
recoleccin de ganado #
animale" de ca(a
Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a
Mdu"o )' *$3 para "a produccin de
productos ani%a"es
& Culti-o # recoleccin de alimento
para animale"
Mdu"o ?' *$3 para "a produccin de
a"i%entos 7nicos
3 Culti-o # produccin de producto"
agr>cola" *re"co"
3AI producto" *re"co" !ue "e
continuar0n proce"ando
3<I producto" li"to" para
con"umir (?E, "egCn "u" "igla"
en inglD")
Mdu"o 7' *$3 para "a produccin de
productos #egeta"es 52rutas y #erduras9
o
Mdu"o 76' *$3 para "a produccin de
productos #egeta"es
9 Eperacione" de una
planta empacadora de
producto" agr>cola"
*re"co"
Mdu"o 0' *$M para e" procesa%iento pre#io
de productos #egeta"es
/ Eperacione" agr>cola" e<ten"a" a
gran e"cala
Mdu"o E' *$3 para "a produccin de
granos y "egu%&res
6 +i"cicultura # captura inten"a" Mdu"o 2' +"e%entos de"
siste%a Mdu"o 0' *$3 para "a
piscicu"tura
7 Eperacione" de
carnicer>a, "acri*icio #
de".ue"ado
Mdu"o (' *$M para e" procesa%iento pre#io
de productos ani%a"es
2 +roce"amiento de carne" # a-e"
manu*acturada"
Mdu"o ' *$M para e" procesa%iento de
productos a"i%entarios
4 +roce"amiento de mari"co" Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a
15 +roce"amiento de l0cteo" Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a
11 +roce"amiento de la miel Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a
+roce"amiento de producto" de Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a
?
Categor>a del
"ector de
alimento"
(CS=) SQF
Categor>a
pro-eedore")
pa"teler>a # $ocadillo" Mdu"o ' *$M para e" procesa%iento de
19 +roce"amiento de
*ruta" # -erdura"
1/ Enlatado, pa"teuri(acin, %8? #
operacione" a"Dptica"
16 +roce"amiento de .ielo, $e$ida"
# re*re"co"
17 Fa$ricacin de con*iter>a Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a
12 Fa$ricacin de alimento"
pre"er-ado"
14 Fa$ricacin de ingrediente" de
alimento"
&5 Fa$ricacin de alimento"
por receta
&1 =ceite", gra"a" # *a$ricacin
de crema" para untar a $a"e
de aceite o gra"a
&& +roce"amiento de
cereale" # nuece"
&3 Ser-icio de alimento" #
operacione" de "er-icio
de alimento"
:o disponi&"e
&9 3enta de alimento" al detalle

:o disponi&"e
&/ 3enta al por ma#or #

di"tri$ucin de producto"
agr>cola" *re"co"
Mdu"o 2' *$M para e" transporte y "a
distri&ucin de productos a"i%entarios
&6 @i"tri$ucin # -enta al por
ma#or de alimento"
Mdu"o 2' *$M para e" transporte y "a
&7 Fa$ricacin de materiale" de
empa!ue del "ector de alimento"
Mdu"o ?' *$M para "a produccin de
e%pa-ues para a"i%entos
&2 =$a"tecimiento de "er-icio" de
a"per"in de culti-o"
:o disponi&"e
Fa$ricacin de complemento"
dietDtico"
3& Fa$ricacin de alimento para Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a
?2
Categor>a del
"ector de
alimento"
(CS=) SQF
Categor>a
pro-eedore")
ma"cota" Mdu"o >' *$3 para "a produccin de a"i%entos
para %ascotas
33 Fa$ricacin de "u"tancia"
!u>mica" agr>cola" 3
a"i"tente" para proce"amiento
de alimento"
39 Fa$ricacin de alimento para
animale"
Mdu"o ?' *$3 para "a produccin de a"i%entos
para ani%a"es
3/ Corredor o agente Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a
Mdu"o >' *$M para corredores o agentes
.
+stos %du"os se co%p"etar1n cuando se encuentre disponi&"e "a @u4a de "a @FSI.
Ciertos pro#eedores son negocios integrados #ertica"%ente y pueden inc"uir produccin y procesa%iento pri%arios.
$or eBe%p"o, "os esta&"eci%ientos dedicados a "a acuicu"tura, -ue producen y procesan %ariscos, se"eccionar4an "as
CS3 0 y (, y de&er4an i%p"e%entar "os siguientes %du"os si necesitan una certi2icacin de todo e" proceso'
Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a.
Mdu"o 0' *$3 para "a
piscicu"tura.
Mdu"o ' *$M para e" procesa%iento de productos a"i%entarios.
Sin e%&argo, si e" pro#eedor, 7nica%ente, procesa %ariscos, "a CS3 ( es e" sector de "a industria pertinente, y e"
esta&"eci%iento i%p"e%entar1 "os re-uisitos de "os siguientes %du"os'
Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a.
Mdu"o ' *$M para e" procesa%iento de productos a"i%entarios.
??
1.3 egi"tro en la $a"e de dato" de e-aluacin SQF
$ara -ue se "os considere para "a certi2icacin SQF, "os pro#eedores de&en registrarse en "a &ase de datos de
e#a"uacin SQF. .a &ase de datos puede encontrarse en DDD.s-2i.co% .
+" registro es anua", y se de&e pagar una tari2a por "as insta"aciones de" pro#eedor, a" %o%ento de rea"i/ar e"
registro y "a reno#acin. .a esca"a de tari2as depende de" ta%a,o de "as insta"aciones, seg7n "o deter%inen "os
ingresos &rutos anua"es por #entas. .a esca"a de tari2as se encuentra disponi&"e en DDD.s-2i.co% .
.os pro#eedores de&en registrarse, en e" SQFI, antes de a"can/ar "a certi2icacin y, para conser#ar"a, de&en
per%anecer registrados en todo %o%ento.
1.9 %"o de con"ultore" SQF
.os pro#eedores pueden e"egir desarro""ar e i%p"e%entar su propio siste%a SQF uti"i/ando sus propios
recursos ca"i2icados, o &ien pueden uti"i/ar "os ser#icios de un consu"tor SQF. !odos "os consu"tores SQF se
registran en e" SQFI, para tra&aBar en categor4as espec42icas de" sector de a"i%entos 5consu"te "a ta&"a y e"
aneCo 9. Se "es eCpide una tarBeta de identi2icacin -ue indica "as categor4as de" sector de a"i%entos en "as
-ue est1n registrados.
Se insta a "os pro#eedores, a con2ir%ar "os deta""es de registro de "os consu"tores SQF, en DDD.s-2i.co% 8
antes de contratar sus ser#icios. .os criterios -ue descri&en "os re-uisitos necesarios para ca"i2icar co%o
consu"tor SQF y "os 2or%u"arios de so"icitud se encuentran disponi&"es en DDD.s-2i.co% . +" Cdigo de pr1ctica
de" consu"tor SQF descri&e "as pr1cticas -ue se esperan de "os consu"tores SQF.
1./ @e"ignacin de un practicante SQF
Independiente%ente de si se usa un consu"tor SQF o no, e" Cdigo SQF eCige -ue cada pro#eedor tenga un
$racticante SQF con "as ca"i2icaciones adecuadas, en "a p"anta, para #a"idar y #eri2icar "os re-uisitos
2unda%enta"es de inocuidad de "os a"i%entos, "os p"anes de inocuidad de "os a"i%entos 5en e" ni#e" 29 y "os
p"anes de ca"idad de "os a"i%entos 5en e" ni#e" ?9. .os re-uisitos para un practicante SQF se descri&en en "os
puntos 2..2.> y 2..2.) de" Cdigo SQF. Ciertas p"antas pueden e"egir tener %1s de un $racticante SQF, para
cu%p"ir con "os re-uisitos re"acionados con "os turnos y "as operaciones.
1.6 Capacitacin para la implementacin SQF
Mn curso de capacitacin para "a i%p"e%entacin de siste%as SQF, de dos d4as de duracin, se encuentra
disponi&"e a tra#8s de "a red de centros de capacitacin autori/ados de" SQFI. Se insta a "os e%p"eados -ue
sean responsa&"es de dise,ar, i%p"e%entar y %antener "os re-uisitos de" Cdigo SQF, a participar en e" curso
de capacitacin. .os deta""es acerca de "os centros de capacitacin y "os pa4ses en "os -ue operan se
encuentran disponi&"es en DDD.s-2i.co% . .a in2or%acin so&re "as 2echas de "os cursos y "os "ugares donde se
i%parten puede o&tenerse a" contactarse con "os centros de capacitacin en DDD.s-2i.co% .
.a capacitacin para "a i%p"e%entacin de siste%as SQF no es o&"igatoria para "os encargados de SQF, pero
se reco%ienda, encarecida%ente, -ue "a rea"icen.
+" SQFI, ta%&i8n, &rinda un curso de capacitacin, en "4nea, so&re OI%p"e%entacin de siste%as SQFP, a" -ue
se puede acceder en DDD.s-2i.co% . .a so"ucin de capacitacin, en "4nea, es un porta" educati#o, a tra#8s de
Internet, donde e" persona" puede inscri&irse y co%p"etar una capacitacin so&re siste%as SQF, en e"
%o%ento y a" rit%o -ue "o deseen.
!a%&i8n, podr1 re-uerirse "a capacitacin en otras discip"inas de "a industria a"i%entaria, co%o e" 63CC$, "as
*uenas pr1cticas agr4co"asHde acuicu"turaHde %anu2actura 5*$3H*$M9, y "a auditor4a interna. .os centros de
capacitacin pueden proporcionar deta""es de "os otros cursos de capacitacin -ue o2recen.
1.7 Seleccin del ni-el de certi*icacin
+" pro#eedor de&e e"egir uno de "os tres ni#e"es de certi2icacin, seg7n "as necesidades de sus c"ientes y "a
etapa de desarro""o de" siste%a de gestin de "a inocuidad y "a ca"idad de "os a"i%entos de" pro#eedor. .os
tres ni#e"es de certi2icacin son "os siguientes'
:i#e" Funda%entos de inocuidad de "os a"i%entos' ni#e" inicia" para e%presas nue#as y en desarro""o -ue
cu&re s"o "os re-uisitos de *$3H*$MH*$< y "os e"e%entos de inocuidad de "os a"i%entos &1sicos 5%du"o 29.
:i#e" 2 $"anes de inocuidad de "os a"i%entos &asados so&re 63CC$ certi2icados' incorpora todos "os re-uisitos
de" siste%a de ni#e" y, ade%1s, re-uiere -ue se haya co%p"etado un an1"isis de riesgos de "a inocuidad
de "os a"i%entos de" producto y sus procesos re"acionados, para identi2icar "os pe"igros y "as %edidas
adoptadas para e"i%inar, pre#enir o reducir su aparicin. Se necesitan "os e"e%entos de" siste%a de"
%du"o 2, en e" ni#e" 2.
:i#e" ? Siste%a integra" de gestin de "a inocuidad y "a ca"idad de "os a"i%entos' incorpora todos "os e"e%entos
?>
de" siste%a, en "os ni#e"es y 2, e indica -ue se ha co%p"etado un an1"isis de riesgos de "a ca"idad de "os
a"i%entos de" producto y sus procesos re"acionados, y -ue se han i%p"e%entado "as %edidas adoptadas para
pre#enir "a incidencia de "a %a"a ca"idad. Se necesitan "os e"e%entos de" siste%a de" %du"o 2, en e" ni#e" ?.
1.2 @ocumentacin e implementacin del Cdigo SQF
$ara o&tener "a certi2icacin SQF, e" pro#eedor de&e docu%entar e i%p"e%entar "os %du"os pertinentes de"
Cdigo SQF, en e" ni#e" re-uerido 5consu"te e" punto .79. +sto re-uiere un proceso de dos etapas'
@ocumentacin del "i"tema SQF' preparar po"4ticas, procedi%ientos, instrucciones de tra&aBo y
especi2icaciones -ue cu%p"an con "os %du"os pertinentes de" Cdigo SQF. +n otras pa"a&ras, Odecir "o -ue
haceP.
Implementacin del "i"tema SQF' i%p"e%entar "as po"4ticas, "os procedi%ientos, "as instrucciones de
tra&aBo y "as especi2icaciones -ue se prepararon, y %antener registros para de%ostrar e" cu%p"i%iento de
"os %du"os pertinentes de" Cdigo SQF. +n otras pa"a&ras, Ohacer "o -ue diceP. +" SQFI reco%ienda -ue se
disponga de, a" %enos, dos %eses de registros, antes de -ue se rea"ice una auditor4a en "as insta"aciones.
1.4 @ocumento" de orientacin SQF
.os docu%entos de orientacin se encuentran disponi&"es para ciertos %du"os y categor4as de" sector de
a"i%entos SQF, en DDD.s-2i.co% . +stos docu%entos "e per%iten a" pro#eedor interpretar "os re-uisitos de"
Cdigo SQF y "o ayudan con "a docu%entacin e i%p"e%entacin de un siste%a SQF. .os docu%entos se
desarro""an con "a asistencia de eCpertos t8cnicos de" sector de a"i%entos.
.os docu%entos de orientacin se encuentran disponi&"es para ayudar a" pro#eedor, pero no son
docu%entos -ue se puedan auditar. Si eCiste una di#ergencia entre e" docu%ento de orientacin y e"
Cdigo SQF, pre#a"ecer1 e" Cdigo SQF.
1.15 Seleccin de un organi"mo de certi*icacin
.os organis%os de certi2icacin cuentan con "a autori/acin de" SQFI para rea"i/ar auditor4as SQF y otorgar e"
certi2icado de registro SQF. .os organis%os de certi2icacin -ue cuentan con "a autori/acin de" SQFI de&en
estar acreditados, seg7n "a nor%a internaciona" IS;HI+C 700), y so%eterse a "as e#a"uaciones anua"es de
"as acti#idades de certi2icacin -ue ""e#an a ca&o "os organis%os de acreditacin -ue e" SQFI haya autori/ado.
+" pro#eedor de&e tener un acuerdo con un organis%o de certi2icacin #igente, en todo %o%ento, -ue
descri&a "os ser#icios de auditor4a y de certi2icacin SQF prestados. +stos inc"uyen, a" %enos, "o siguiente'
i. +" a"cance de "a auditor4a y e" p"a/o pre#isto para rea"i/ar y 2ina"i/ar "a auditor4a y "os re-uisitos de
presentacin de in2or%es.
i. .a estructura tari2aria de" organis%o de certi2icacin.
ii. .as condiciones seg7n "as -ue se otorga, re#oca o suspende e" certi2icado SQF.
iii. +" procedi%iento de ape"aciones, -ueBas y disputas de" organis%o de certi2icacin.
+n e" sitio De& SQF DDD.s-2i.co% , se encuentra disponi&"e una "ista actua"i/ada de "os organis%os de
certi2icacin autori/ados, inc"uidos "os pa4ses donde operan. .os organis%os de certi2icacin, ta%&i8n,
2iguran en "a &ase de datos de e#a"uacin SQF. Mna #e/ registrados, "os pro#eedores pueden so"icitar un
presupuesto o se"eccionar un organis%o de certi2icacin en "4nea.
1.11 eali(acin de una auditor>a de pree-aluacin
:o es o&"igatorio rea"i/ar una auditor4a de pree#a"uacin, pero se "a reco%ienda para proporcionar una
Oe#a"uacin genera"P de" siste%a SQF -ue e" pro#eedor haya i%p"e%entado. Mna auditor4a de pree#a"uacin
per%ite identi2icar &rechas en e" siste%a SQF de" pro#eedor, de %anera -ue se puedan to%arse %edidas
correcti#as, antes de contratar e" organis%o de certi2icacin se"eccionado para -ue rea"ice una auditor4a de
certi2icacin co%p"eta. $uede rea"i/arse uti"i/ando recursos internos, un consu"tor SQF o un auditor SQF.
.os pro#eedores -ue se hayan registrado en "a &ase de datos de e#a"uacin SQF pueden descargar, sin
cargo, una "ista de #eri2icacin de e#a"uacin, para uti"i/ar en una auditor4a de pree#a"uacin.
?)
&. El proce"o de certi*icacin
&.1 Seleccin de auditore" SQF
.os auditores SQF de&en ser e%p"eados de un organis%o de certi2icacin -ue cuente con "a autori/acin de"
SQFI o -ue 8ste haya contratado, y de&en registrarse en e" SQFI.
+" organis%o de certi2icacin se"ecciona e" auditor SQF %eBor ca"i2icado para "a auditor4a de certi2icacin SQF
de" pro#eedor. +" auditor SQF de&e estar registrado en "a5s9 %is%a5s9 categor4a5s9 de" sector de a"i%entos
-ue e" pro#eedor. +" organis%o de certi2icacin de&e asegurarse de -ue ning7n auditor SQF audite a" %is%o
pro#eedor %1s de tres cic"os de certi2icacin consecuti#os.
+" organis%o de certi2icacin de&e in2or%ar"e a" pro#eedor e" no%&re de" auditor SQF, en e" %o%ento en e"
-ue se progra%a "a auditor4a SQF. +" pro#eedor puede #eri2icar e" registro y "a5s9 categor4a5s9 de" sector de
a"i%entos de" auditor SQF, en e" registro disponi&"e en DDD.s-2i.co% .
&.& Identi*icacin del alcance de la certi*icacin
.a certi2icacin SQF es espec42ica de un tipo de p"anta y producto. Si "as acti#idades se ""e#an a ca&o en
di2erentes insta"aciones, pero "as super#isa "a %is%a gestin operati#a y t8cnica superior, y est1n dentro de"
%is%o siste%a SQF, "a p"anta puede eCpandirse para inc"uir esas insta"aciones.
+" a"cance de "a certi2icacin 2or%a parte de" certi2icado de registro. <escri&e "as categor4as de" sector de a"i%entos
5consu"te e" aneCo 9 y "os productos -ue se procesan y %anipu"an en esa p"anta. +" certi2icado de registro
descri&e "a u&icacin de "a p"anta y "a natura"e/a, y e" a"cance de "a certi2icacin SQF de" pro#eedor.
Si e" pro#eedor decide eCc"uir procesos o productos de" a"cance de "a certi2icacin, 8stos no de&er1n %encionarse
en e" certi2icado de registro ni de&er1n di#u"garse co%o si estu#ieran cu&iertos por "a certi2icacin. Si se identi2ica
y se corro&ora "a di#u"gacin de productos o procesos eCc"uidos 5ya sea por una auditor4a regu"ar o por otros
%edios9, se proceder1 a "a re#ocacin in%ediata de "a certi2icacin SQF.
&.3 7a auditor>a de certi*icacin
.a auditor4a de certi2icacin SQF consta de dos etapas'
i. .a auditor4a de escritorio se ""e#a a ca&o para #eri2icar -ue "a docu%entacin de" siste%a SQF de"
pro#eedor cu%p"a con "os re-uisitos de" Cdigo SQF.
i. .a auditor4a en sitio se rea"i/a en "a p"anta y deter%ina "a i%p"e%entacin e2ica/ de" siste%a SQF
docu%entado de" pro#eedor.
Si un pro#eedor opera en condiciones estaciona"es 5un per4odo en e" -ue "a %ayor acti#idad se rea"i/a
durante cinco %eses consecuti#os o %enos9, "a auditor4a de certi2icacin de&er1 co%p"etarse en e" p"a/o
de treinta 5?09 d4as, desde e" co%ien/o de "a te%porada.
&.9 Identi*icacin del alcance de la auditor>a
+" pro#eedor y e" organis%o de certi2icacin de&er1n acordar e" a"cance de "a auditor4a, antes de -ue ""e#ar"a
a ca&o. +" a"cance de "a auditor4a de&er1 cu&rir e" ni#e" re-uerido de certi2icacin 5consu"te e" %du"o 29, "as
categor4as de" sector de a"i%entos y "os productos enu%erados en e" a"cance de "a certi2icacin para una
p"anta. +" a"cance de "a auditor4a de&er1 cu&rir todos "os procesos -ue est8n &aBo e" contro" de" pro#eedor,
desde "a recepcin de "a %ateria pri%a hasta e" en#4o de" producto ter%inado.
Mna #e/ -ue se acuerde e" a"cance de "a auditor4a entre e" pro#eedor y e" organis%o de certi2icacin, no
podr1 ca%&iarse si "a auditor4a ya ha co%en/ado.
&./ Au>a de duracin de la auditor>a
Mna #e/ -ue e" organis%o de certi2icacin y e" pro#eedor hayan acordado e" a"cance de "a certi2icacin, "a
cantidad de procesos -ue se rea"i/an y "os productos -ue se 2a&rican y %anipu"an en "a p"anta, e" organis%o
de certi2icacin de&er1 proporcionar"e a" pro#eedor un tie%po esti%ati#o para co%p"etar "a auditor4a de
certi2icacin.
.os p"a/os de "a auditor4a #ariar1n de acuerdo con e" ta%a,o y "a co%p"eBidad de "as operaciones de "a
p"anta. 3"gunos de "os 2actores -ue pueden a2ectar "a duracin de "a auditor4a son "os siguientes'
i. +" a"cance de "a auditor4a.
i. +" ta%a,o de "a p"anta y e" dise,o de "os 2"uBos de persona" y de produccin.
?0
iii. .a cantidad y "a co%p"eBidad de "as "4neas de produccin y e" proceso genera".
i!. Si e" producto es de a"to o &aBo riesgo.
!. .a co%p"eBidad de" dise,o y de "a docu%entacin de" siste%a SQF.
!i. +" ni#e" de %ecani/acin y "o intensi#o de "a %ano de o&ra.
!ii. .a 2aci"idad de co%unicacin con e" persona" de "a e%presa 5considere "os di2erentes idio%as -ue
se ha&"an9.
!iii. .a cooperacin de" persona" de" pro#eedor.
.as ta&"as 2 y ? proporcionan una gu4a so&re "a duracin de una auditor4a de certi2icacin SQF. Se re-uiere
una Busti2icacin si e" organis%o de certi2icacin se des#4a de esta gu4a %1s de" ?0 Q.
?a$la &B ta$la de duracin de la auditor>a de e"critorio
E"t0ndar @uracin $0"ica (d>a")
SQF ni#e" Medio d4a
SQF ni#e" 2 d4a
SQF ni#e" ? d4a
?a$la 3B ta$la de duracin de la auditor>a en "itio
+a"o 1 +a"o & +a"o 3
+st1ndar
<uracin &1sica
5d4as95inc"uye tres
p"anes 63CC$9
<4as adiciona"es seg7n
"a
cantidad de e%p"eados
<4as adiciona"es seg7n e"
ta%a,o de "a insta"acin
SQF ni#e" de a 200 R 0
de 20 a >00 R 0,)
de >0 a 000 R
de 00 a 000 R ,)
de 00 a 2)00 R 2
de 2)0 a >000 R 2,)
S >000 R ?
de 0 a 200 000 pies
2
R 0
5de 0 a (.000 %
2
R 09
de 200.000 a ?00.000 pies
2
R 0,)
5de (.000 a 27.000 %
2
R
0,)9
de ?00.000 a )00.000 pies
2
R
5de 27.000 a >0.000 %
2
R
9
S )00.000 pies
2
R 2
5S >0.000 %
2
R 29
SQF ni#e" 2 ,)
SQF ni#e" ? 2
$"a/o adiciona" para
cada
p"an 63CC$ (si existen
varios/di&erentes !lanes)
Medio d4a por ? p"anes
63CC$ adiciona"es o ?
procesos de
produccinH2a&ricacin
adiciona"es
3de%1s de" p"a/o de "a auditor4a, e" organis%o de certi2icacin de&er1 proporcionar"e a" pro#eedor e"
p"a/o y "os costos esti%ados de "a p"ani2icacin, e" transporte, "a redaccin de "os in2or%es y "a reso"ucin
de "as no con2or%idades.
&.6 7a auditor>a de e"critorio
$ara "a certi2icacin inicia", e" organis%o de certi2icacin rea"i/a una auditor4a de escritorio independiente.
.a auditor4a de escritorio "a rea"i/a un auditor SQF registrado -ue e" organis%o de certi2icacin designa.
.a auditor4a asegura "o siguiente'
i. .a designacin de un practicante SQF con "as ca"i2icaciones adecuadas.
ii. .a docu%entacin y e" respa"do adecuados, por parte de" practicante SQF, de" p"an de inocuidad de
a"i%entos 5en e" ni#e" 29 y de "as disposiciones, "as #a"idaciones y "as #eri2icaciones re"acionadas de
"os puntos cr4ticos de contro" 5#ritical #ontrol 0oint, CC$9.
iii. .a docu%entacin y e" respa"do adecuados, por parte de" practicante SQF, de" p"an de ca"idad de "os
a"i%entos 5en e" ni#e" ?9 y de "as disposiciones, "as #a"idaciones y "as #eri2icaciones re"acionadas de
"os puntos cr4ticos de ca"idad 5#ritical ,ualit' 0oint, CQ$9.
?7
i!. .a re"acin de" siste%a docu%entado con e" a"cance de "a certi2icacin y "os productos procesados en
#irtud de ese a"cance.
+" organis%o de certi2icacin de&er1 noti2icar"e a" pro#eedor "as correcciones o acciones correcti#as, o
cua"-uier aspecto de" siste%a SQF -ue re-uiera %eBoras o aBustes. +" organis%o de certi2icacin, ta%&i8n,
#eri2icar1 -ue todas "as correcciones o acciones correcti#as para "as no con2or%idades %ayores o %enores se
hayan contro"ado, antes de proceder con una auditor4a en sitio.
&.7 7a auditor>a de in"talacione"
+" auditor SQF -ue e" organis%o de certi2icacin designa rea"i/a "a auditor4a en sitio en "a p"anta. Se
rea"i/a en e" %o%ento acordado entre e" pro#eedor y e" organis%o de certi2icacin, cuando "os procesos
principa"es est1n en operacin yHo durante "a parte principa" de "a te%porada 5si corresponde9. .a
auditor4a en sitio deter%ina si e" siste%a SQF se i%p"e%enta, de 2or%a e2ecti#a, seg7n "o docu%entado.
+sta&"ece y #eri2ica "o siguiente'
i. .a e2ecti#idad de" siste%a SQF, en su tota"idad.
i. .a identi2icacin y e" contro" e2ecti#os de "os pe"igros para "a inocuidad de "os a"i%entos 5ni#e" 29
y de "os pe"igros para "a ca"idad de "os a"i%entos 5ni#e" ?9.
ii. .a interaccin e2ecti#a entre todos "os e"e%entos de" siste%a SQF.
iii. +" ni#e" de co%pro%iso de%ostrado por e" pro#eedor, para %antener un siste%a SQF e2ecti#o y
para cu%p"ir con "os re-uisitos regu"atorios de inocuidad de "os a"i%entos y de sus c"ientes.
&.2 Elemento" del "i"tema
!odos "os e"e%entos correspondientes de" %du"o 2 y e"H"os %du"o5s9 de *$3H*$M pertinente5s9 de&er1n
#eri2icarse co%o parte de "a auditor4a de certi2icacin. +n caso de -ue un e"e%ento no corresponda o no est8
Busti2icado de 2or%a adecuada, e" auditor de&er1 indicar"o en e" in2or%e de auditor4a.
+n e" %du"o 2, "os e"e%entos %encionados %1s a&aBo son e"e%entos o&"igatorios -ue no pueden in2or%arse
co%o Ono correspondeP o OeCentoP, y de&en auditarse e in2or%arse co%o cu%p"i%ientoHincu%p"i%iento. .os
e"e%entos o&"igatorios son "os siguientes'
2.. $o"4tica de "a gerencia
2..2 Gesponsa&i"idad de "a gerencia
2..? Siste%a de gestin de "a inocuidad y "a ca"idad de "os a"i%entos
2..> Ge#isin de "a gerencia
2.2. Contro" de docu%entos
2.2.2 Gegistros
2.>. .egis"acin a"i%entaria
2.>.2 Funda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos
2.>.? $"an de inocuidad de "os a"i%entos 5en ni#e" 2, ?9
2.>.> $"an de ca"idad de "os a"i%entos 5en ni#e" ?9
2.>.E .i&eracin y despacho de productos
2.).2 Ia"idacin y e2ecti#idad
2.).> Ieri2icacin y contro"
2.).) 3cciones correcti#as y pre#enti#as
2.).7 3uditor4a interna
2.0. Identi2icacin de" producto
2.0.2 Segui%iento de" producto
2.0.? Getiro y retirada de productos
2.7. <e2ensa a"i%entaria
2.(.2 $rogra%a de capacitacin
.os e"e%entos o&"igatorios se designan con una O;P, en e" %du"o 2 de" Cdigo SQF.
&.4 Fo con*ormidade"
Si e" auditor SQF detecta des#iaciones de "os re-uisitos de "os %du"os pertinentes de" Cdigo SQF, e"
auditor de&er1 in2or%ar"e a" pro#eedor "a cantidad, "a descripcin y e" a"cance de "as no con2or%idades. .as
no con2or%idades, ta%&i8n, pueden deno%inarse incu%p"i%ientos. .as no con2or%idades respecto de"
Cdigo SQF se c"asi2ican de "a siguiente %anera'
?E
%na no con*ormidad menor es una o%isin o de2iciencia de" siste%a SQF -ue produce condiciones
no satis2actorias. Si no se contro"a, puede con""e#ar un riesgo para "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos, pero, pro&a&"e%ente, no cause una 2a""a en "os e"e%entos de" siste%a.
%na no con*ormidad ma#or es una o%isin o de2iciencia de" siste%a SQF -ue produce condiciones
no satis2actorias, -ue con""e#an un riesgo para "a inocuidad o "a ca"idad de "os a"i%entos y,
pro&a&"e%ente, causen una 2a""a en "os e"e%entos de" siste%a.
%na no con*ormidad cr>tica es una 2a""a de"Hde "os contro"5es9, en un punto cr4tico de contro", un
progra%a de re-uisitos pre#ios o cua"-uier otro paso de" proceso, y puede eCistir "a posi&i"idad de
-ue se produ/ca un riesgo signi2icati#o para "a sa"ud p7&"ica yHo e" producto resu"te conta%inado.
%na no con*ormidad cr>tica, ta%&i8n, se presenta si e" pro#eedor no adopta "a accin correcti#a
e2ica/ dentro de" p"a/o acordado con e" organis%o de certi2icacin o si e" organis%o de certi2icacin
considera -ue eCiste una 2a"si2icacin sist8%ica de "os registros re"acionados con "os contro"es de
inocuidad de "os a"i%entos y e" siste%a SQF.
.as no con2or%idades cr4ticas no se pueden presentar en "as auditor4as de escritorio.
.os p"a/os para "a reso"ucin de "as acciones correcti#as se a&ordan en "a 0arte A: 1.2 Acciones correctivas en
la instalacin
&.15 Eportunidade" de me'ora
.as oportunidades de %eBora son o&ser#aciones -ue rea"i/a e" auditor durante una auditor4a en sitio. !a"es
o&ser#aciones identi2ican pro&"e%as -ue no son incu%p"i%ientos, pero reconocen -ue "as pr1cticas -ue e"
pro#eedor rea"i/a no son "as %eBores pr1cticas de "a industria. :o re-uieren una respuesta con acciones
correcti#as por parte de" pro#eedor, pero "e &rindan "a oportunidad de %eBorar su siste%a SQF.
&.11 El in*orme de auditor>a
+" SQFI "e proporciona a" organis%o de certi2icacin "a "ista de #eri2icacin e"ectrnica de auditor4a -ue usar1n
"os auditores SQF cuando rea"icen "as auditor4as SQF. .a "ista de #eri2icacin de auditor4a se encuentra
disponi&"e en "a &ase de datos de e#a"uacin SQF y se persona"i/a por ni#e" SQF y sector de "a industria. +st1
dise,ada para asegurar "a ap"icacin uni2or%e de "os re-uisitos de auditor4a SQF. .a uti"i/an "os auditores SQF
para registrar sus ha""a/gos y para deter%inar hasta -u8 punto "as operaciones de" pro#eedor cu%p"en con
"os re-uisitos esta&"ecidos.
$ara presentar e" in2or%e de auditor4a, de&en indicarse "os e"e%entos o&"igatorios 5consu"te e" punto 2.E9.
.as des#iaciones identi2icadas, durante "a auditor4a SQF, de&er1n descri&irse con precisin, en e" in2or%e de
auditor4a, y de&er1n presentarse so"icitudes de acciones correcti#as -ue descri&an, deta""ada%ente, "a
c"1usu"a de" cdigo SQF y e" %oti#o de "a no con2or%idad.
+" auditor SQF de&e co%p"etar e" in2or%e de auditor4a e"ectrnico y en#iar"o a" organis%o de certi2icacin,
para su re#isin t8cnica.
+" organis%o de certi2icacin de&er1 poner e" in2or%e a disposicin de" pro#eedor, en e" p"a/o de die/ 509
d4as ca"endario, "uego de "a 2ina"i/acin de "a auditor4a.
+" in2or%e de auditor4a SQF -uedar1 en poder de" c"iente de" organis%o de certi2icacin 5e" pro#eedor9 y no
de&er1 distri&uirse a terceros, sin e" per%iso de" c"iente.
?(
3. 7a deci "in de l a certi *icacin
inicial
3.1 e"pon"a$ilidad de la deci"in de certi*icacin
+s responsa&i"idad de" organis%o de certi2icacin asegurar -ue "as auditor4as -ue rea"icen "os auditores SQF
sean eChausti#as, -ue se cu%p"an todos "os re-uisitos y -ue e" in2or%e de auditor4a est8 co%p"eto. +"
organis%o de certi2icacin de&er1 to%ar "a decisin de certi2icacin &as1ndose so&re "a e#idencia de
cu%p"i%iento y no con2or%idad -ue e" auditor SQF haya reunido durante "a auditor4a. 3 pesar de -ue e"
SQFI o2rece orientacin so&re "as certi2icaciones, e" responsa&"e de decidir si "a certi2icacin se Busti2ica o no,
y si de&e otorgarse o no, es e" organis%o de certi2icacin.
Cua"-uier decisin so&re una certi2icacin -ue se to%e 2uera de" a"cance de "a presente Seccin 1: La decisin
de la certi&icacin eCige -ue e" organis%o de certi2icacin "e proporcione a" SQFI una Busti2icacin por escrito.
3.& =ccione" correcti-a" de la auditor>a en "itio
+" auditor SQF de&er1 docu%entar todas "as no con2or%idades y su correspondiente reso"ucin.
Mna no con2or%idad %enor de&er1 corregirse, #eri2icarse y reso"#erse en un p"a/o de treinta 5?09 d4as
ca"endario, desde "a 2ina"i/acin de "a auditor4a en sitio. +" organis%o de certi2icacin puede conceder
prrrogas cuando no eCista una a%ena/a in%ediata para "a inocuidad y "a ca"idad de" producto, y se inicien
%8todos de contro" a"ternati#os y te%pora"es. 3" pro#eedor se "e de&er1 in2or%ar e" p"a/o pro"ongado. .os
p"a/os pro"ongados para "a reso"ucin de "as no con2or%idades %enores no de&er1n i%pedir ni retrasar "a
e%isin de" certi2icado.
Mna no con2or%idad %ayor de&er1 corregirse, y "a accin correcti#a pertinente de&er1 #eri2icarse y
reso"#erse en un p"a/o de catorce 5>9 d4as ca"endario, desde "a 2ina"i/acin de "a auditor4a en sitio.
Cuando "a accin correcti#a i%p"i-ue un ca%&io estructura" o no se pueda corregir de&ido a cuestiones
estaciona"es o tie%pos de espera de insta"acin, e" per4odo podr1 pro"ongarse, sie%pre y cuando e" p"a/o
para "a accin correcti#a sea acepta&"e para e" organis%o de certi2icacin, y e" pro#eedor to%e una %edida
te%pora" para %itigar e" riesgo, para "a inocuidad o "a ca"idad de" producto. +n esos casos, "a no con2or%idad
de&er1 reso"#erse en "a &ase de datos SQF, y e" auditor de&er1 docu%entar todos "os deta""es de "a
Busti2icacin de "a prrroga, c%o se est1 contro"ando e" riesgo y "a 2echa de 2ina"i/acin acordada.
Si e" auditor SQF considera -ue eCiste una no con2or%idad cr4tica, durante una auditor4a en sitio, 8ste de&er1
in2or%ar, de in%ediato, a" pro#eedor y noti2icar a" organis%o de certi2icacin. .a deteccin de una no
con2or%idad cr4tica, durante una auditor4a de certi2icacin, pro#oca "a anu"acin auto%1tica de "a auditor4a, y
e" pro#eedor de&e #o"#er a so"icitar "a certi2icacin 5consu"te e" punto ?.)9.
3.3 +unta'e # cla"i*icacin de la auditor>a
Seg7n "a e#idencia reunida por e" auditor SQF, se ca"i2ica, auto%1tica%ente, cada aspecto ap"ica&"e de "a
auditor4a en sitio SQF, cuando e" in2or%e de auditor4a se carga en "a &ase de datos de e#a"uacin SQF. .as
auditor4as de escritorio no se ca"i2ican.
+" c1"cu"o uti"i/a "os siguientes 2actores'
0 +" aspecto cu%p"e con "os criterios.
+" aspecto no cu%p"e con "os criterios de&ido a #ariaciones %enores 5no con2or%idad
%enor9.
0 +" aspecto no cu%p"e con "os criterios 5no con2or%idad %ayor9.
)0 +" aspecto no cu%p"e con "os criterios 5no con2or%idad cr4tica9.
Se ca"cu"a una c"asi2icacin 7nica para "a auditor4a en sitio co%o 500 , :9, en "a -ue : es "a su%a de "os
criterios de c"asi2icacin indi#idua"es asignados. .a c"asi2icacin proporciona una idea de "a condicin
genera" de" sitio de" pro#eedor seg7n e" Cdigo SQF y, ade%1s, proporciona un "inea%iento respecto de"
ni#e" de inspeccin -ue re-uiere e" organis%o de certi2icacin. .a 2recuencia de "as auditor4as, en cada ni#e"
de c"asi2icacin, se indica de "a siguiente %anera'
+unta'e Cla"i*icacin Certi*icacin
1
Frecuencia de la" auditor>a"
(0 F 00 +' +Cce""ent Se e%ite e" certi2icado 3uditor4a de recerti2icacin cada 2
5eCce"ente9 %eses
E0 F () @' @ood 5&ueno9 Se e%ite e" certi2icado 3uditor4a de recerti2icacin cada 2
>0
%eses
70 F E) C. Co%p"ies Se e%ite e" certi2icado 3uditor4a de #igi"ancia cada 0 %eses
5cu%p"e9
0 F 0( F' Fai"s to co%p"y :o se e%ite e" certi2icado Se considera -ue no apro& "a 3uditor4a
5no cu%p"e9 SQF
.
.a certi2icacin ta%&i8n re-uiere -ue todas "as no con2or%idades %ayores se resue"#an en un p"a/o de
catorce 5>9 d4as ca"endario, y "as no con2or%idades %enores, en un p"a/o de treinta 5?09 d4as ca"endario, o
&ien dentro de "a eCtensin acordada 5consu"te e" punto ?.29.
3.9 Etorgamiento de la certi*icacin
.a certi2icacin de" siste%a SQF se otorgar1 a "os pro#eedores -ue "ogren una c"asi2icacin de auditor4a OCP o
superior, y -ue no tengan no con2or%idades pendientes. .a decisin de certi2icacin de&er1 rea"i/arse en un
p"a/o de cuarenta y cinco 5>)9 d4as ca"endario, desde e" 7"ti%o d4a de "a auditor4a en sitio. Mna #e/ otorgada
"a certi2icacin SQF, e" SQFI e%ite un n7%ero de certi2icacin 7nico -ue es espec42ico para e" sitio de ese
pro#eedor.
+n e" p"a/o de die/ 509 d4as ca"endario, desde e" otorga%iento de "a certi2icacin, e" organis%o de
certi2icacin de&er1 proporcionar"e a" pro#eedor una copia e"ectrnica yHo i%presa de" certi2icado de registro
de" pro#eedor. +" certi2icado de registro es #1"ido durante doce 529 %eses, desde "a 2echa en "a -ue se to%
"a decisin de certi2icacin, y de&er1 presentarse con "a apro&acin de" SQFI.
+" certi2icado de registro de&er1 inc"uir "os siguientes datos'
i. +" no%&re, "a direccin y e" "ogotipo de" organis%o de certi2icacin.
ii. +" "ogotipo de" organis%o de acreditacin y e" n7%ero de acreditacin de" organis%o de
certi2icacin.
iii. +" enca&e/ado OCerti2icado de registroP.
i!. .a 2rase O5:o%&re de" pro#eedor9 est1 registrado en se,a" de -ue cu%p"e con "os re-uisitos de"
Cdigo SQF, 7. edicinP.
!. +" ni#e" de certi2icacin y "a descripcin.
!i. +" a"cance de" registro' categor4a5s9 de" sector de a"i%entos y productos.
!ii. Fechas de "a auditor4a 57"ti%o d4a9, 2echa de "a prCi%a auditor4a y 2echa de "a e%isin y de
#enci%iento de" certi2icado.
!iii. Fir%as de" 2uncionario autori/ado y de" 2uncionario encargado de "a e%isin.
i6. .ogotipo y se""o de ca"idad SQF.
3 "os pro#eedores de ni#e" ? e" organis%o de certi2icacin "es proporcionar1 una copia e"ectrnica de" se""o de
ca"idad SQF -ue inc"uir1 e" no%&re de" organis%o de certi2icacin y e" n7%ero de certi2icacin de" pro#eedor.
3./ Incumplimiento
Si un pro#eedor a"can/a una c"asi2icacin OFP, en una auditor4a de certi2icacin, no "a aprue&a. +" pro#eedor
de&e, entonces, #o"#er a so"icitar otra auditor4a en sitio.
Si e" pro#eedor rea"i/a una nue#a so"icitud, en un p"a/o de seis %eses, desde "a 2echa de "a 7"ti%a auditor4a
y con e" %is%o organis%o de certi2icacin, se progra%ar1 una auditor4a en sitio, pero no ser1 necesaria una
de escritorio. Si "a nue#a so"icitud se ""e#a a ca&o despu8s de seis %eses de "a 7"ti%a auditor4a o con un
nue#o organis%o de certi2icacin, entonces, se re-uerir1n una auditor4a de escritorio y una auditor4a en sitio.
>
9 3igilancia # recerti*icacin
9.1 )antenimiento de la certi*icacin
$ara %antener "a certi2icacin SQF, e" pro#eedor de&e o&tener una c"asi2icacin de auditor4a OCP o superior, en
"as auditor4as de recerti2icacin y asegurarse de -ue "as auditor4as de #igi"ancia yHo de recerti2icacin se
rea"icen en e" p"a/o re-uerido, -ue no surBan no con2or%idades cr4ticas en "as auditor4as de #igi"ancia o de
recerti2icacin, y -ue todas "as no con2or%idades %ayores o %enores se corriBan dentro de" p"a/o
especi2icado.
9.& =uditor>a de -igilancia
.a auditor4a de #igi"ancia se rea"i/a cuando e" pro#eedor o&tiene una c"asi2icacin OCP en una auditor4a de
certi2icacin o de recerti2icacin. .a auditor4a de #igi"ancia de&er1 rea"i/arse en un p"a/o de treinta 5?09 d4as
ca"endario, antes o despu8s de cu%p"idos seis %eses de" 7"ti%o d4a de "a 3uditor4a de certi2icacin o de "a
recerti2icacin anterior. .as auditor4as de #igi"ancia no reci&en puntaBe ni c"asi2icacin.
Mna auditor4a de #igi"ancia persigue "os siguientes 2ines'
i. Ieri2icar "a e2icacia continua de "as correcciones y "as acciones correcti#as resue"tas en auditor4as
anteriores.
i. Ieri2icar -ue e" siste%a SQF contin7e i%p"e%ent1ndose seg7n "o docu%entado.
ii. Considerar y to%ar %edidas adecuadas respecto de "os ca%&ios -ue se rea"icen en "as
operaciones de" pro#eedor y de c%o esos ca%&ios a2ectan e" siste%a SQF de" pro#eedor.
iii. Con2ir%ar e" cu%p"i%iento continuo de "os re-uisitos de" Cdigo SQF.
i!. Ieri2icar -ue todos "os pasos cr4ticos se %antengan &aBo contro".
!. Contri&uir a" %eBora%iento continuo de" siste%a SQF de" pro#eedor y "as operaciones
co%ercia"es.
.as no con2or%idades %ayores o %enores -ue surBan en "a auditor4a de #igi"ancia de&er1n reso"#erse
co%o se indica en "a seccin ?.2.
+" organis%o de certi2icacin suspender1 e" certi2icado de registro de" pro#eedor si se presenta a"guna
de "as siguientes situaciones'
i. +" pro#eedor no rea"i/a "a auditor4a de #igi"ancia en e" p"a/o re-uerido.
i. Surge una no con2or%idad cr4tica en "a auditor4a de #igi"ancia.
ii. +" pro#eedor no resue"#e "as no con2or%idades %ayores o %enores, dentro de" p"a/o acordado.
9.3 =uditor>a de recerti*icacin
.a auditor4a de recerti2icacin de" siste%a SQF se rea"i/a para #eri2icar "a e2ecti#idad continua de" siste%a
SQF de" pro#eedor, en su tota"idad.
.a auditor4a de recerti2icacin de&er1 rea"i/arse en un p"a/o de treinta 5?09 d4as ca"endario, antes o
despu8s de cu%p"ido e" 7"ti%o d4a de "a auditor4a de certi2icacin inicia". +" puntaBe de "a auditor4a de
recerti2icacin se ca"cu"a de "a %is%a %anera -ue e" de "a auditor4a de certi2icacin inicia", y se ap"ica "a
%is%a c"asi2icacin 5consu"te "a seccin ?.?9.
+n circunstancias eCcepciona"es, co%o por re-uisitos operati#os o estaciona"es, "a 2echa de recerti2icacin
puede %o#erse a una 2echa pre#ia a "a de" ani#ersario, por acuerdo %utuo entre e" pro#eedor y e"
organis%o de certi2icacin, y "a nue#a 2echa de recerti2icacin puede 2iBarse co%o "a nue#a 2echa de
auditor4a de certi2icacin inicia".
.a auditor4a de recerti2icacin persigue "os siguientes 2ines'
i. Ieri2icar "a e2icacia continua de "as correcciones y "as acciones correcti#as resue"tas en
auditor4as anteriores.
ii. Ieri2icar -ue e" siste%a SQF contin7e i%p"e%ent1ndose seg7n "o docu%entado.
iii. Considerar y to%ar %edidas adecuadas respecto de "os ca%&ios -ue se rea"icen en "as
operaciones de" pro#eedor y de c%o esos ca%&ios a2ectan e" siste%a SQF de" pro#eedor.
i!. Ieri2icar -ue todos "os pasos cr4ticos se %antengan &aBo contro" y -ue eCista una interaccin
e2ecti#a entre "os e"e%entos de" siste%a SQF.
>2
!. Ieri2icar "a e2ecti#idad genera" de" siste%a SQF, en su tota"idad, en #ista de ca%&ios en "as
operaciones.
!i. Ieri2icar -ue e" pro#eedor contin7e co%pro%eti8ndose para %antener "a e2ecti#idad de" siste%a
SQF y para cu%p"ir con "os re-uisitos regu"atorios y de sus c"ientes.
!ii. Contri&uir a" %eBora%iento continuo de" siste%a SQF de" pro#eedor y "as operaciones
co%ercia"es.
>?
9.9 3ariacione" en el proce"o de recerti*icacin
.os re-uisitos para "a auditor4a de recerti2icacin son "os %is%os -ue "os descritos en "as secciones 2. a
?.>, para "a auditor4a de certi2icacin, con "as siguientes eCcepciones'
i. :o se re-uiere una auditor4a de escritorio independiente co%o parte de "a auditor4a de
recerti2icacin. Sin e%&argo, en cada recerti2icacin, de&er1 rea"i/arse una auditor4a de
escritorio y de "a insta"acin integradas. .a docu%entacin de" pro#eedor de&er1
re#isarse, seg7n sea necesario, co%o parte de "a auditor4a en sitio.
ii. Si e" pro#eedor no autori/a "a auditor4a de recerti2icacin, en e" p"a/o acordado, e"
organis%o de certi2icacin suspender1, de in%ediato, su certi2icado de registro.
iii. Si e" pro#eedor o&tiene una c"asi2icacin OFP, en "a auditor4a de recerti2icacin, e"
organis%o de certi2icacin suspender1, de in%ediato, su certi2icado de registro.
Si e" pro#eedor no resue"#e "as no con2or%idades, en e" p"a/o acordado, e" organis%o de
certi2icacin suspender1, de in%ediato, su certi2icado de registro.
9./ Su"pen"in de la certi*icacin
+" organis%o de certi2icacin suspender1 e" certi2icado de registro SQF de" pro#eedor si 8ste o&tiene una
c"asi2icacin OFP o no to%a "as acciones correcti#as correspondientes, en e" p"a/o especi2icado.
Si se suspende e" certi2icado de registro de" pro#eedor, e" organis%o de certi2icacin ca%&iar1, de in%ediato,
e" estado de" pro#eedor, en "a &ase de datos de" SQFI, a OsuspendidoP e indicar1 e" %oti#o de "a suspensin
y "a 2echa de entrada en #igencia. $or escrito, de&er1 rea"i/ar "o siguiente'
i. In2or%ar"e a" pro#eedor "os %oti#os de "a %edida adoptada y "a 2echa de entrada en #igencia.
i. +n#iar"e a" director t8cnico superior de" SQFI una copia de "a noti2icacin de suspensin -ue se
haya e%itido a" pro#eedor.
ii. So"icitar"e a" pro#eedor -ue presente, ante e" organis%o de certi2icacin, dentro de "as
cuarenta y ocho 5>E9 horas de reci&ida "a noti2icacin de suspensin, un p"an de acciones
correcti#as deta""ado -ue descri&a "as %edidas -ue se adoptar1n.
Si se suspende e" certi2icado de registro de" pro#eedor, e" organis%o de certi2icacin de&er1, a" %o%ento de
reci&ir e" p"an de acciones correcti#as deta""ado, rea"i/ar "as siguientes acciones'
i. Ieri2icar, por %edio de una auditor4a en "as insta"aciones, -ue se haya adoptado "a
correccin
in%ediata, en un p"a/o de treinta 5?09 d4as ca"endario, desde "a recepcin de" p"an de acciones
correcti#as.
iii. Si se i%p"e%ent "a accin correcti#a, de 2or%a satis2actoria, resta&"ecer e" estado de"
pro#eedor, en "a &ase de datos de" SQFI, y en#iar"e una noti2icacin por escrito de -ue su
certi2icado de registro ya no se encuentra suspendido.
i!. :o %1s de seis 509 %eses despu8s de "a suspensin, e" organis%o de certi2icacin de&er1
rea"i/ar una auditor4a de recerti2icacin, para #eri2icar "a i%p"e%entacin e2ecti#a de" p"an de
acciones correcti#as y co%pro&ar -ue e" siste%a SQF de" pro#eedor est8 tra&aBando para
"ograr "os o&Beti#os esta&"ecidos 5"os c"ientes estaciona"es pueden retrasar su auditor4a de
recerti2icacin, hasta e" inicio de "a nue#a te%porada9.
!. +n#iar a" SQFI una copia de "a noti2icacin de cance"acin de "a suspensin -ue se "e en#i a"
pro#eedor.
Si un organis%o de certi2icacin suspende e" certi2icado de registro SQF de un pro#eedor, durante e" p"a/o
de "a suspensin, 8ste no de&er1 presentarse co%o poseedor de un certi2icado de registro SQF.
.os pro#eedores de ni#e" ? de&en cu%p"ir con e" Anexo de re&erencia 1: 2eglas de uso del logoti!o ' del sello de
calidad S,F.
9.6 e-ocacin de la certi*icacin
+" organis%o de certi2icacin re#ocar1 e" certi2icado de registro si e" pro#eedor'
i. 6a sido suspendido y no presenta "os p"anes de accin correcti#os y apro&ados, co%o "o de2ine
e" organis%o de certi2icacin, ni adopta "as acciones correcti#as y apro&adas, co%o "as de2ine
e" organis%o de certi2icacin, en "os p"a/os especi2icados.
ii. Fa"si2ica sus registros.
i. :o cu%p"e con e" certi2icado de registro.
>>
i!. !iene un ad%inistrador, un s4ndico, un gerente y s4ndico, un gerente o2icia" o un "i-uidador
pro#isiona" designado co%o representante de sus acti#os o cuando eCista una orden o una
reso"ucin de diso"ucin de" pro#eedor 5eCcepto para 2ines de conso"idacin o reconstruccin9, o si
e" pro#eedor suspende sus acti#idades co%ercia"es o presenta "a -uie&ra, so"icita e" &ene2icio de
cua"-uier "ey para e" a"i#io de deudores inso"#entes o -ue&rados, o ce"e&ra un acuerdo o arreg"o
con sus acreedores.
3de%1s, un pro#eedor de ni#e" ? de&e cu%p"ir con e" Anexo de re&erencia 1: 2eglas de uso del logoti!o ' del sello
de calidad S,F.
Si se re#oca e" certi2icado de registro de" pro#eedor, e" organis%o de certi2icacin de&er1 ca%&iar, de in%ediato, su
estado, en "a &ase de datos de" SQFI, a Ore#ocadoP y de&er1 indicar e" %oti#o de "a re#ocacin y "a 2echa de entrada
en #igencia. $or escrito, de&er1 rea"i/ar "o siguiente'
i. In2or%ar"e a" pro#eedor -ue se ha re#ocado su certi2icado de registro SQF, e" %oti#o de esa %edida
y "a 2echa de entrada en #igencia.
ii. +n#iar a" SQFI una copia de "a noti2icacin de suspensin -ue se "e e%iti a" pro#eedor.
iii. So"icitar"e a" pro#eedor -ue de#ue"#a e" certi2icado de registro.
3de%1s, para "os pro#eedores de ni#e" ?, e" organis%o de certi2icacin de&e cu%p"ir con e" Anexo de re&erencia 1:
2eglas de uso del logoti!o ' del sello de calidad S,F.
Mn pro#eedor cuyo certi2icado de registro se haya re#ocado de&e #o"#er a so"icitar "a certi2icacin.
>)
/ E$ligacione" de lo" pro-eedore" #
de lo" organi"mo" de certi*icacin
/.1 Cam$io del alcance de la certi*icacin
Si un pro#eedor desea agregar categor4as de" sector de a"i%entos o productos a" a"cance de "a certi2icacin,
8ste de&er1 so"icitar"e a" organis%o de certi2icacin "a a%p"iacin de" a"cance de "a certi2icacin, por escrito.
+" organis%o de certi2icacin de&er1 deter%inar si se re-uiere o no una auditor4a de" proceso o "os productos
adiciona"es. +sto depender1 de "os siguientes 2actores' e" riesgo de" producto, "as si%i"itudes con "os procesos
y productos ya eCistentes, y "a proCi%idad de "a siguiente 2echa de auditor4a progra%ada.
Seg7n esta deter%inacin, e" organis%o de certi2icacin e%itir1 un nue#o certi2icado de registro o "e
in2or%ar1 a" pro#eedor, por escrito, e" %oti#o por e" -ue no puede e%itirse e" nue#o certi2icado.
Si se e%ite un nue#o certi2icado de registro, e" organis%o de certi2icacin de&er1 rea"i/ar "os ca%&ios
correspondientes en e" registro de" pro#eedor, en "a &ase de datos de" SQFI.
/.& Cam$io del organi"mo de certi*icacin
Mn pro#eedor puede ca%&iar su organis%o de certi2icacin, despu8s de un cic"o de certi2icacin y,
7nica%ente, cuando se hayan resue"to todas "as no con2or%idades pendientes, sie%pre y cuando "a
certi2icacin no se encuentre suspendida o con riesgo de suspensin o re#ocacin.
Si un pro#eedor tiene una c"asi2icacin OCP, y se re-uiere una auditor4a de #igi"ancia, e" ca%&io de organis%o
de certi2icacin, 7nica%ente, puede producirse despu8s de -ue se haya rea"i/ado "a auditor4a de #igi"ancia.
Si un pro#eedor ca%&ia de organis%o de certi2icacin, e" certi2icado de registro -ue haya e%itido e"
organis%o de certi2icacin anterior tiene #a"ide/ hasta "a 2echa de #enci%iento pre#ista. +" n7%ero de
certi2icacin y "a 2echa de recerti2icacin se trans2ieren Bunto con e" pro#eedor, a" nue#o organis%o de
certi2icacin.
+" nue#o organis%o de certi2icacin de&er1 rea"i/ar una re#isin, antes de "a trans2erencia de "a certi2icacin
de" pro#eedor, para "o siguiente'
i. Con2ir%ar -ue e" certi2icado de registro est8 #igente, sea #1"ido y tenga re"acin con e" Siste%a
SQF
certi2icado de ese %odo.
i. Con2ir%ar -ue "a categor4a de" sector de a"i%entos de" pro#eedor se encuentre dentro de"
a"cance de "a acreditacin de" nue#o certi2icador.
ii. Con2ir%ar -ue se to%en %edidas respecto de cua"-uier tipo de -ueBa reci&ida.
iii. Ge#isar e" historia" de auditor4a de" pro#eedor 5cuando e" pro#eedor puede de%ostrar ese
historia", a satis2accin de" nue#o certi2icador, por %edio de copias de in2or%es de auditor4a -ue
cua"-uier certi2icador anterior haya co%p"etado9 y e" i%pacto de cua"-uier no con2or%idad
pendiente.
i!. Con2ir%ar "a etapa de" cic"o de certi2icacin #igente.
/.3 Foti*icacin de retiro" de producto" # -iolacione" de la regulacin
Cuando se identi2i-ue -ue un pro#eedor certi2icado iniciar1 un e#ento de inocuidad de a"i%entos -ue
re-uiera una noti2icacin p7&"ica 5co%o una retirada de C"ase I o C"ase II9, 8ste de&er1 noti2icar"o a"
organis%o de certi2icacin y
a" SQFI, por escrito, %ediante correo e"ectrnico, a 2oodsa2etycrisisTs-2i.co% 8 dentro de "as #einticuatro 52>9
horas pre#ias a" e#ento. +" SQFI y e" organis%o de certi2icacin -ue e" pro#eedor haya se"eccionado de&er1n
2igurar en sus "as "istas de contactos i%portantes, seg7n se de2ine en e" %du"o 2.0.? de" Cdigo SQF.
+" organis%o de certi2icacin de&er1 noti2icar a" SQFI, a "as cuarenta y ocho 5>E9 horas, cua"-uier tipo de
%edida -ue piense to%ar, para garanti/ar "a integridad de "a certi2icacin.
/.9 Cam$io de propietario
Si se #endi "a e%presa de un pro#eedor certi2icado y se %antu#o su no%&re, e" nue#o propietario de&er1,
en un p"a/o de treinta 5?09 d4as ca"endario, desde e" ca%&io de propietario, noti2icar e" hecho a" organis%o
de certi2icacin y so"icitar "a retencin de "a certi2icacin SQF y de" n7%ero de certi2icacin eCistentes.
Cuando ca%&ie "a propiedad de un pro#eedor certi2icado, pero se %antenga e" persona" con %ayor
responsa&i"idad, en "as 1reas de gerencia y super#isin de" siste%a SQF, e" organis%o de certi2icacin podr1
%antener "a 2recuencia
>0
de "as auditor4as eCistente. 3" rea"i/ar esta so"icitud, e" organis%o de certi2icacin de&er1 deter%inar -ue e"
persona" con %ayor responsa&i"idad en "as 1reas de gerencia y super#isin de" siste%a SQF se haya %antenido.
Si se producen ca%&ios signi2icati#os en "a gerencia y e" persona" de" sitio, e" organis%o de certi2icacin
de&er1 ""e#ar a ca&o una auditor4a de certi2icacin y e%itir un nue#o certi2icado de registro y un nue#o
n7%ero de certi2icacin. Se de&er1 ap"icar "a 2recuencia de "as auditor4as pertinente a una nue#a
certi2icacin.
/./ eu$icacin de la" in"talacione"
Si un pro#eedor certi2icado ca%&ia "a u&icacin de "as insta"aciones de "a e%presa, su certi2icado de
registro deBar1 de tener #a"ide/ hasta -ue se rea"ice una recerti2icacin satis2actoria de "as nue#as
insta"aciones.
/.6 %"o de un e<perto tDcnico
.os eCpertos t8cnicos pueden uti"i/arse para ayudar a "os auditores SQF, en "as auditor4as en "as -ue e"
auditor posea un registro en SQF, pero no en "a categor4a de" sector de a"i%entos de" pro#eedor o en
auditor4as de a"to riesgo, en "as -ue ser4a &ene2icioso para "a auditor4a contar con "a asesor4a t8cnica de
uno o #arios eCpertos.
Se per%ite e" uso de un eCperto t8cnico para ayudar a un auditor SQF, a rea"i/ar una auditor4a SQF,
sie%pre y cuando e" pro#eedor haya sido noti2icado, antes de "a auditor4a, y acepte su participacin. +"
eCperto t8cnico de&e 2ir%ar un acuerdo de con2idencia"idad con e" organis%o de certi2icacin.
3ntes de "a auditor4a, e" organis%o de certi2icacin de&e re%itir"e a" director t8cnico superior de"
SQFI "as ca"i2icaciones t8cnicas de" eCperto t8cnico y "a Busti2icacin de su uso.
/.7 Idioma
+" organis%o de certi2icacin de&er1 asegurarse de -ue e" auditor SQF -ue rea"ice "a auditor4a pueda
co%unicarse, de %anera co%petente, en 2or%a ora" y escrita, en e" idio%a de" pro#eedor -ue se audite.
Cuando se re-uiera un traductor, e" organis%o de certi2icacin "o proporcionar1. Uste de&er1 conocer "os
t8r%inos t8cnicos -ue se uti"icen durante "a auditor4a, no tener re"acin con e" pro#eedor auditado y no
tener ning7n con2"icto de intereses. Se de&er1 noti2icar a" pro#eedor cua"-uier au%ento en "a duracin y
"os costos de "a auditor4a re"acionados con e" uso de un traductor.
$ara "os 2ines de reso"#er un con2"icto, "a #ersin en ing"8s de" Cdigo SQF ser1 "a re2erencia decisi#a.
/.2 Con*licto de intere"e"
+" organis%o de certi2icacin de&er1 asegurar -ue todas "as acti#idades de certi2icacin est8n contro"adas
y ad%inistradas por separado 5inc"uido e" desarro""o de po"4ticas y pr1cticas9, de cua"-uier acti#idad de
consu"tor4a. <e&er1 e#itarse -ue "os auditores SQF rea"icen auditor4as re"acionadas con "a certi2icacin de"
siste%a SQF -ue constituyan un con2"icto de intereses, seg7n se descri&e %1s ade"ante, o cua"-uier otra
condicin -ue pueda generar un con2"icto de intereses.
.os auditores SQF no de&er1n auditar ning7n esta&"eci%iento en e" -ue hayan dese%pe,ado 2unciones de
consu"tor4a y -ue in#o"ucre a" pro#eedor en cuestin o a personas re"acionadas con 8", durante "os 7"ti%os
dos a,os 5es decir, -ue hayan participado, de 2or%a acti#a y creati#a, en e" desarro""o de" siste%a SQF -ue
se auditar1, inc"uido e" desarro""o de p"anes de inocuidad de "os a"i%entos9. .a consu"tor4a inc"uye, de 2or%a
enunciati#a pero no "i%itati#a, acti#idades co%o "as siguientes'
i. +"a&orar o preparar p"anes de inocuidad de a"i%entos, p"anes de ca"idad de "os a"i%entos,
%anua"es, gu4as o procedi%ientos.
i. $articipar en e" proceso de to%a de decisiones respecto de" siste%a SQF.
ii. *rindar asesor4a, co%o consu"tor o de otro %odo, so&re e" dise,o, "a docu%entacin, e"
desarro""o, "a #a"idacin, "a #eri2icacin, "a i%p"e%entacin o e" %anteni%iento de" siste%a
SQF.
iii. $restar un ser#icio de capacitacin Oen "a e%presaP, en e" -ue se proporcione asesor4a e
instrucciones so&re e" desarro""o y "a i%p"e%entacin de p"anes de inocuidad de "os a"i%entos y
e" siste%a SQF para "a posi&"e certi2icacin, o participar en 8".
+" organis%o de certi2icacin de&er1 asegurarse de -ue un auditor SQF %ani2ieste cua"-uier #4ncu"o
eCistente, anterior o propuesto entre su persona u organi/acin y e" pro#eedor.
+" organis%o de certi2icacin de&er1 garanti/ar, a tra#8s de "a estructura instituciona", -ue no se produ/ca
ning7n con2"icto de intereses, consu"tor4a o capacitacin entre "os auditores contratados o e%p"eados por
e" organis%o de certi2icacin y e" pro#eedor eCistente o potencia", dentro de" progra%a SQF.
>7
Mn pro#eedor podr1 recha/ar e" ser#icio de un auditor SQF cuando considere -ue e" auditor tiene un con2"icto de
intereses o de otra 4ndo"e. +n ese caso, e" pro#eedor de&er1 presentar "os %oti#os, por escrito, ante e" organis%o
de certi2icacin.
/.4 Que'a", apelacione" # di"puta"
+" organis%o de certi2icacin de&er1 docu%entar su procedi%iento para %aneBar y reso"#er "as ape"aciones, "as
-ueBas y "as disputas -ue un pro#eedor rea"ice o -ue un tercero e2ect7e so&re un pro#eedor.
Si un pro#eedor tiene un %oti#o para presentar una -ueBa so&re a"guna acti#idad de" organis%o de certi2icacin, o
ape"a o disputa una decisin -ue e" organis%o haya to%ado, inc"uidas "as acti#idades y "as decisiones de sus
auditores, e" organis%o de certi2icacin de&er1 in#estigar y reso"#er "os asuntos, sin de%ora, y %antener un
registro de todas "as -ueBas, "as ape"aciones y "as disputas, Bunto con su reso"ucin correspondiente.
Si un organis%o de certi2icacin reci&e una -ueBa de terceros acerca de un pro#eedor, e" organis%o de&er1
in#estigar y reso"#er e" asunto, sin de%ora, y %antener un registro de todas "as -ueBas, "as ape"aciones y
"as disputas, Bunto con su reso"ucin correspondiente.
.as ape"aciones re"acionadas con decisiones so&re "a suspensin yHo re#ocacin de "a certi2icacin SQF, -ue haya
to%ado un organis%o de certi2icacin, no de&er1n retrasar "a decisin de suspender o re#ocar "a certi2icacin.
Si, a" ter%inar "a in#estigacin so&re una -ueBa, se deter%ina -ue hu&o una 2a""a corro&orada de" siste%a SQF de
un pro#eedor o cua"-uier otra condicin -ue no corresponda a" Cdigo SQF yHu otros docu%entos de respa"do, e"
organis%o de certi2icacin suspender1 "a certi2icacin, seg7n se descri&e en "a seccin >.>.
Si se registra una -ueBa so&re "a conducta o e" co%porta%iento de un auditor o de" persona" de un organis%o de
certi2icacin, 8ste de&er1 in#estigar y reso"#er "a -ueBa, sin de%ora, y %antener un registro de todas "as -ueBas y
sus reso"uciones correspondientes.
.os registros de -ueBas e in#estigaciones de&er1n estar a disposicin de" SQFI, cuando se "os so"icite. Si una
-ueBa, ape"acin o disputa, entre e" pro#eedor y e" organis%o de certi2icacin, no puede reso"#erse de %anera
satis2actoria, e" asunto de&er1 re%itirse a" procedi%iento de -ueBas y ape"aciones de" SQFI.
>E
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o ' 3"cance, re2erencias, de2iniciones
+arte GB El Cdigo SQF
)dulo 1B =lcance, re*erencia" # de*inicione"
a9 =lcance
+" Cdigo SQF descri&e "os re-uisitos para "os pro#eedores -ue participan en "a produccin pri%aria, "a 2a&ricacin, e"
procesa%iento, e" transporte, e" a"%acena%iento, "a distri&ucin o "a #enta a" deta""e de productos a"i%enticios y e"
e%pa-ue -ue tiene contacto con "os a"i%entos.
+" Cdigo SQF descri&e "os re-uisitos -ue se pueden auditar y -ue e" pro#eedor de&e cu%p"ir para o&tener "a
certi2icacin seg7n e" Cdigo SQF. Se di#ide en %du"os -ue de&en cu%p"irse, de con2or%idad con e" sector de
"a industria a"i%entaria de" pro#eedor de a"i%entos o e" productor.
)dulo &B Elemento" del "i"tema SQFB este %du"o de2ine "os re-uisitos de gestin de "a inocuidad de "os
a"i%entos, para todos "os pro#eedores, en toda "a cadena de su%inistro. +" %du"o 2 puede certi2icarse, en tres
ni#e"es, por "os organis%os de certi2icacin -ue e" SQFI haya autori/ado y est8n acreditados seg7n "a nor%a
IS; 700)'20. .os ni#e"es son "os siguientes'
El Fi-el 1 es un ni#e" inicia" para e%presas nue#as y en desarro""o. 3" cu&rir, 7nica%ente, "os re-uisitos de
*$3H*$MH*$< y "os e"e%entos de inocuidad de a"i%entos &1sicos, "os pro#eedores -ue cu%p"en con "os
re-uisitos de certi2icacin de" Cdigo SQF, en este ni#e", reci&en un certi2icado acreditado de un organis%o
de certi2icacin -ue cuenta con "a autori/acin de" SQFI.
El Fi-el & reconoce a "os pro#eedores -ue han i%p"e%entado un p"an de inocuidad de a"i%entos de 63CC$,
ade%1s de "os 2unda%entos para su inocuidad. .os pro#eedores -ue cu%p"en con "os re-uisitos de
certi2icacin de" Cdigo SQF, en este ni#e", reci&en un certi2icado acreditado de un organis%o de certi2icacin
-ue cuenta con "a autori/acin de" SQFI.
El Fi-el 3 reconoce a "os pro#eedores -ue han i%p"e%entado un p"an de ca"idad de "os a"i%entos de
63CC$, ade%1s de un p"an de inocuidad de a"i%entos y "os 2unda%entos para su inocuidad. .os pro#eedores
-ue cu%p"en con "os re-uisitos de certi2icacin de" Cdigo SQF, en este ni#e", reci&en un certi2icado
acreditado de un organis%o de certi2icacin -ue cuenta con "a autori/acin de" SQFI.
)dulo" 3 a 1/B re-uisitos de *$3H*$MH*$< ap"ica&"es a di2erentes sectores de "a industria a"i%entaria. +"
productorHpro#eedor de&e cu%p"ir con "os re-uisitos de" %du"o o de "os %du"os ap"ica&"es a su sector, en "a
industria a"i%entaria.
+" mdulo 16 de2ine "os re-uisitos de "os progra%as %u"tisitios SQF, -ue ad%inistra un sitio centra".
9 e*erencia"
+" Cdigo SQF hace re2erencia a "a edicin #igente de "os "inea%ientos para "a ap"icacin de" siste%a de 3n1"isis de
pe"igros y puntos cr4ticos de contro" 563CC$, seg7n sus sig"as en ing"8s9 de "a Co%isin de" C;<+= 3"i%entarius,
y "os principios y "as gu4as de ap"icacin de" 3n1"isis de pe"igros y puntos cr4ticos de contro" de" Co%it8 naciona" de
asesor4a so&re criterios %icro&io"gicos para a"i%entos 5:3CMCF, seg7n sus sig"as en ing"8s9, adoptados e" > de
agosto de ((7.
c9 @e*inicione"
$ara "os 2ines de este Cdigo, se ap"ican "as de2iniciones descritas en e" Anexo 2: Glosario de t3rminos.
>(
El Cdigo SQF, 7. edicin Mdu"o 2' +"e%entos de" siste%a SQF
FI3E7 1 Fundamento" de la FI3E7 & +lan de inocuidad de lo" FI3E7 3 +lan de calidad de lo"
inocuidad de lo" alimento" alimento" alimento"
(certi*icacin acreditada) (certi*icacin acreditada, reconocimiento de (certi*icacin acreditada, AFSI H ge"tin de
la AFSI) calidad)
)dulo &B Elemento" del "i"tema SQF
5;9 indica "os e"e%entos o&"igatorios 5consu"te "a $arte 3' 2.E9
&.1 Compromi"o de la gerencia &.1 Compromi"o de la gerencia &.1 Compromi"o de la gerencia
+" productorHpro#eedor de&er1 proporcionar
prue&as de su co%pro%iso con "a i%p"e%entacin
y e" %anteni%iento de un siste%a SQF e2ica/, y con
e" apoyo de" %eBora%iento continuo.
prue&as de su co%pro%iso con "a i%p"e%entacin y
e" %anteni%iento de un siste%a SQF e2ica/, y con
prue&as de su co%pro%iso con "a i%p"e%entacin y
e" %anteni%iento de un siste%a SQF e2ica/, y con
&.1.1 +ol>tica de la gerencia (E) &.1.1 +ol>tica de la gerencia (E) &.1.1 +ol>tica de la gerencia (E)
2... .a direccin de&er1 preparar e
i%p"e%entar una dec"aracin de po"4ticas -ue
descri&a, co%o %4ni%o, "os siguientes puntos'
i. +" co%pro%iso de "a organi/acin, de
su%inistrar a"i%entos seguros.
ii. .os %8todos -ue se uti"i/an para cu%p"ir
con "os re-uisitos regu"atorios y de sus
c"iente.
i. +" co%pro%iso de "a organi/acin, de
esta&"ecer y re#isar "os o&Beti#os de "a
inocuidad de "os a"i%entos.
descri&a, co%o %4ni%o, "os siguientes
puntos'
i. +" co%pro%iso de "a organi/acin,
de su%inistrar a"i%entos seguros,
i. .os %8todos -ue se uti"i/an para
cu%p"ir con "os re-uisitos regu"atorios
y de sus c"ientes, y para %eBorar,
continua%ente, su siste%a de gestin
de "a inocuidad de "os a"i%entos.
ii. +" co%pro%iso de "a organi/acin, de
esta&"ecer y re#isar "os o&Beti#os de
"a inocuidad de "os a"i%entos.
2...2 .a dec"aracin de po"4ticas de&er1'
i. Contar con "a 2ir%a de "a direccin.
i. $onerse a disposicin, en un
idio%a co%prensi&"e para todo e"
persona".
ii. +Chi&irse en una u&icacin #isi&"e
y co%unicarse, e2ica/%ente, a
todo e" persona".
descri&a, co%o %4ni%o, "os siguientes
puntos'
i. +" co%pro%iso de "a organi/acin,
de su%inistrar a"i%entos seguros.
i. .os %8todos -ue se uti"i/an para
cu%p"ir con "os re-uisitos regu"atorios y
de sus c"ientes, y para %eBorar,
continua%ente, su siste%a de gestin
de "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos.
ii. +" co%pro%iso de "a organi/acin, de
esta&"ecer y re#isar "os o&Beti#os de
"a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos.
2...2 .a dec"aracin de po"4ticas de&er1'
i. Contar con "a 2ir%a de "a direccin.
i. $onerse a disposicin, en un
idio%a co%prensi&"e para todo e"
persona".
ii. +Chi&irse en una u&icacin #isi&"e
y co%unicarse, e2ica/%ente, a
todo e" persona".
&.1.& e"pon"a$ilidad de la gerencia (E) &.1.& e"pon"a$ilidad de la gerencia (E) &.1.& e"pon"a$ilidad de la gerencia (E)
2..2. .a estructura Ber1r-uica de "a 2..2. .a estructura Ber1r-uica de "a organi/acin 2..2. .a estructura Ber1r-uica de "a organi/acin
)0
la AFSI) calidad)
organi/acin -ue descri&a a "os responsa&"es de
"a inocuidad de "os a"i%entos de&er1 de2inirse y
co%unicarse dentro de "a organi/acin.
2..2.2 .a direccin de&er1 crear disposiciones para
asegurarse de -ue se adopten y %antengan "as
pr1cticas 2unda%enta"es de "a inocuidad de "os
a"i%entos.
2..2.? .a direccin de&er1 asegurarse de
&rindar "os recursos adecuados para apoyar e"
desarro""o, "a i%p"e%entacin, e" %anteni%iento
y e" %eBora%iento continuo de" siste%a SQF.
2..2.> .a direccin de&er1 designar, para cada
sitio, un practicante SQF, con responsa&i"idad y
autoridad para dese%pe,ar "as siguientes tareas'
i. .iderar e" desarro""o y "a i%p"e%entacin
de "os 2unda%entos de "a inocuidad de "os
a"i%entos descritos en e" punto 2.>.2.
ii. Super#isar e" desarro""o, "a
i%p"e%entacin, "a re#isin y e"
%anteni%iento de" siste%a SQF.
iii. !o%ar "as %edidas adecuadas para
garanti/ar "a integridad de" siste%a SQF.
2..2.) +" practicante SQF de&er1'
i. Ser e%p"eado de tie%po co%p"eto de"
pro#eedor.
ii. !ener un cargo de responsa&i"idad, en "a
gestin de" siste%a SQF de" pro#eedor.
iii. 6a&er rea"i/ado un curso de capacitacin
so&re 63CC$.
i!. !ener "a capacidad para i%p"e%entar y
%antener "os 2unda%entos de "a inocuidad
de "os a"i%entos.
!. Co%prender e" Cdigo SQF ni#e" y "os
re-uisitos para i%p"e%entar y %antener e"
siste%a SQF ap"ica&"e a" a"cance de "a
certi2icacin de" pro#eedor.
2..2.0 <e&er1n de2inirse y docu%entarse "as
responsa&i"idades para esta&"ecer e i%p"e%entar
-ue descri&a a "os responsa&"es de "a inocuidad
de "os a"i%entos de&er1 de2inirse y co%unicarse
dentro de "a organi/acin.
2..2.2 .a direccin de&er1 crear disposiciones
para asegurarse de -ue se adopten y %antengan
"as pr1cticas 2unda%enta"es de "a inocuidad de
"os a"i%entos.
&rindar "os recursos adecuados para a"can/ar "os
o&Beti#os de inocuidad de "os a"i%entos y apoyar
e" desarro""o, "a i%p"e%entacin, e"
%anteni%iento y e" %eBora%iento continuo de"
siste%a SQF.
i. Super#isar e" desarro""o, "a i%p"e%entacin,
"a re#isin y e" %anteni%iento de" siste%a
SQF, inc"uidos "os 2unda%entos de "a
inocuidad de "os a"i%entos descritos en e"
punto 2.>.2 y e" p"an de inocuidad de "os
a"i%entos descrito en e" punto 2.>.?.
ii. !o%ar "as %edidas adecuadas para
garanti/ar "a integridad de" siste%a SQF.
iii. Co%unicar"e a" persona" correspondiente
toda "a in2or%acin -ue sea esencia" para
garanti/ar "a i%p"e%entacin y e"
%anteni%iento e2icaces de" siste%a SQF.
pro#eedor.
ii. !ener un cargo de responsa&i"idad, en "a
so&re 63CC$.
%antener "os p"anes de inocuidad de "os
a"i%entos &asados so&re 63CC$.
!. Co%prender e" Cdigo SQF ni#e" 2 y "os
-ue descri&a a "os responsa&"es de "a inocuidad y
"a ca"idad de "os a"i%entos y su interre"acin
de&er1 de2inirse y co%unicarse dentro de "a
organi/acin.
2..2.2 .a direccin de&er1 crear disposiciones
para asegurarse de -ue se adopten y %antengan
"as pr1cticas 2unda%enta"es de "a inocuidad de
"os a"i%entos.
&rindar "os recursos adecuados para a"can/ar "os
o&Beti#os de "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos, y apoyar e" desarro""o, "a
i%p"e%entacin, e" %anteni%iento y e"
%eBora%iento continuo de" siste%a SQF.
i. Super#isar e" desarro""o, "a
i%p"e%entacin,
"a re#isin y e" %anteni%iento de" siste%a
SQF, inc"uidos "os 2unda%entos de "a
inocuidad de "os a"i%entos descritos en e"
punto 2.>.2, e" p"an inocuidad de "os
a"i%entos descrito en e" punto 2.>.? y e"
p"an de ca"idad de "os a"i%entos descrito
en e" punto 2.>.>.
i. !o%ar "as %edidas adecuadas para
%antener "a integridad de" siste%a SQFV y
i#. Co%unicar"e a" persona" correspondiente
toda "a in2or%acin -ue sea esencia" para
garanti/ar "a i%p"e%entacin y e"
%anteni%iento e2icaces de" siste%a SQF.
pro#eedor.
ii. !ener un cargo de responsa&i"idad en "a
so&re 63CC$.
%antener "os p"anes de inocuidad de "os
)
la AFSI) calidad)
"as necesidades de capacitacin de "a organi/acin.
2..2.7 !odo e" persona" de&er1 sa&er -ue tiene "a
responsa&i"idad de in2or%ar "os pro&"e%as de
inocuidad de "os a"i%entos a" persona" con autoridad
para ap"icar %edidas.
responsa&i"idades para esta&"ecer e i%p"e%entar "as
necesidades de capacitacin de" persona" de "a
organi/acin, para garanti/ar -ue 8ste cuente con
"as co%petencias necesarias para dese%pe,ar "as
2unciones -ue a2ecten "os productos, "a regu"acin y
"a inocuidad.
2..2.E .as descripciones de" cargo para "os
responsa&"es de "a inocuidad de "os a"i%entos
de&er1n estar docu%entadas e inc"uir disposiciones
para cu&rir "a ausencia de" persona" c"a#e.
2..2.( .a direccin de&er1 esta&"ecer procesos para
%eBorar "a e2ecti#idad de" siste%a SQF y para
de%ostrar e" %eBora%iento continuo.
a"i%entos y "os p"anes de ca"idad de "os
#. Co%prender e" Cdigo SQF ni#e" ? y "os
responsa&i"idades para esta&"ecer e i%p"e%entar "as
necesidades de capacitacin de" persona" de "a
organi/acin, para garanti/ar -ue 8ste cuente con
"as co%petencias necesarias para ""e#ar a ca&o "as
2unciones -ue a2ecten e" producto, "a regu"acin, "a
inocuidad y "a ca"idad.
2..2.E .as descripciones de" cargo para "os
responsa&"es de "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos de&er1n estar docu%entadas e inc"uir
disposiciones para cu&rir "a ausencia de persona"
c"a#e.
2..2.( .a direccin de&er1 esta&"ecer procesos para
%eBorar "a e2ecti#idad de" siste%a SQF y para
de%ostrar e" %eBora%iento continuo.
&.1.3 Si"tema de ge"tin para la inocuidad de
lo" alimento" (E)
&.1.3 Si"tema de ge"tin para la inocuidad de
lo" alimento" (E)
&.1.3 Si"tema de ge"tin para la inocuidad # la
calidad de lo" alimento" (E)
2..?. <e&er1 docu%entarse un %anua" de
inocuidad de "os a"i%entos, -ue de&er1 guardarse
en 2or%ato e"ectrnico yHo i%preso, ponerse a
disposicin de" persona" pertinente e inc"uir "a
siguiente in2or%acin'
i. .a dec"aracin de po"4ticas y e"
organigra%a.
i. +" a"cance de "a certi2icacin.
ii. Mna "ista de "os productos -ue est8n dentro
de" a"cance de "a certi2icacin.
iii. I nc " ui r o hacer r e2 er enci a a " os
inocuidad de "os a"i%entos y %antenerse en 2or%ato
e"ectrnico yHo i%preso. <e&er1 descri&ir "os
%8todos -ue uti"i/ar1 "a organi/acin para cu%p"ir
con "os re-uisitos de este est1ndar, ponerse a
disposicin de" persona" e inc"uir "a siguiente
in2or%acin'
i. Mn resu%en de "as po"4ticas de inocuidad de
"os a"i%entos de "a organi/acin y de "os
%8todos -ue 8sta ap"icar1 para cu%p"ir con
"os re-uisitos de este est1ndar.
ii. .a dec"aracin de po"4ticas y e" organigra%a.
inocuidad de "os a"i%entos y %antenerse en 2or%ato
e"ectrnico yHo i%preso. <e&er1 descri&ir "os
%8todos -ue uti"i/ar1 "a organi/acin para cu%p"ir
con "os re-uisitos de este est1ndar, ponerse a
disposicin de" persona" e inc"uir "a siguiente
in2or%acin'
i. Mn resu%en de "as po"4ticas de inocuidad
y ca"idad de "os a"i%entos de "a
organi/acin y de "os %8todos -ue 8sta
ap"icar1 para cu%p"ir con "os re-uisitos de
este est1ndar.
)2
la AFSI) calidad)
procedi%ientos escritos, "os progra%as de prerre-uisitos y otra docu%entacin
necesaria para respa"dar e" desarro""o y "a i%p"e%entacin, e" %anteni%iento y
e" contro" de" siste%a SQF.
iii. +" a"cance de "a certi2icacin.
i!. Mna "ista de "os productos -ue est8n dentro de" a"cance de "a
certi2icacin.
2..?.2 <e&er1 docu%entarse un %anua" de inocuidad de "os a"i%entos, -ue
de&er1 %antenerse, ponerse a disposicin de" persona" pertinente e inc"uir o
hacer re2erencia a "os procedi%ientos escritos, "os progra%as de
prerre-uisitos, "os p"anes de inocuidad de "os a"i%entos y otra
docu%entacin necesaria, para respa"dar e" desarro""o y "a i%p"e%entacin,
e" %anteni%iento y e" contro" de" siste%a SQF.
ii. .a dec"aracin de po"4ticas y e" organigra%a.
iii. +" a"cance de "a certi2icacin.
i!. Mna "ista de "os productos -ue est8n dentro de" a"cance de "a
certi2icacin.
2..?.2 <e&er1 docu%entarse un %anua" de inocuidad de "os a"i%entos, -ue
de&er1 %antenerse, ponerse a disposicin de" persona" pertinente e inc"uir o
hacer re2erencia a "os procedi%ientos escritos, "os progra%as de
prerre-uisitos, "os p"anes de inocuidad de "os a"i%entos y otra docu%entacin
necesaria, para respa"dar e" desarro""o y "a i%p"e%entacin, e" %anteni%iento
y e" contro" de" siste%a SQF.
2..?.? <e&er1 docu%entarse un %anua" de ca"idad, -ue de&er1 %antenerse,
ponerse a disposicin de" persona" pertinente e inc"uir o hacer re2erencia a "os
procedi%ientos escritos, "as pr1cticas est1ndar de operacin, "as instrucciones
de tra&aBo, "os p"anes de ca"idad de "os a"i%entos y otra docu%entacin
necesaria para respa"dar e" desarro""o y "a i%p"e%entacin, e" %anteni%iento y
e" contro" de" siste%a SQF. +" %anua" de ca"idad puede co%&inarse e
integrarse con e" %anua" de inocuidad de "os a"i%entos.
&.1.9 e-i"in de la gerencia (E) &.1.9 e-i"in de la gerencia (E) &.1.9 e-i"in de la gerencia (E)
2..>. .a direccin ser1 responsa&"e de re#isar e" siste%a SQF, inc"uida "a dec"aracin de po"4ticas.
2..>.2 +" siste%a SQF, en su tota"idad, de&er1 contro"arse, a" %enos, una #e/ a" a,o.
2..>.? .os 2unda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos de&er1n contro"arse cuando cua"-uier ca%&io i%p"e%entado a2ecte "a capacidad de" pro#eedor para
proporcionar a"i%entos seguros.
2..>.> +" practicante SQF ser1 responsa&"e de #a"idar "os ca%&ios en "os 2unda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos -ue a2ecten "a
2..>. .a direccin ser1 responsa&"e de re#isar e" 2..>. .a direccin ser1 responsa&"e de re#isar e" siste%a SQF y de docu%entar e" procedi%iento de
siste%a SQF y de docu%entar e" procedi%iento de re#isin. .as re#isiones de&er1n inc"uir "os re#isin. .as re#isiones de&er1n inc"uir "os
siguientes
puntos'
siguientes
puntos'
i
.
+" %anua" de po"4ticas
i
.
+" %anua" de po"4ticas.
i
i
.
6a""a/gos de "as auditor4as
interna y eCterna.
ii
.
6a""a/gos de "as auditor4as
interna y eCterna.
ii
.
3cciones correcti#as y sus
in#estigaciones y reso"uciones.
i
i
i
3cciones correcti#as y sus
in#estigaciones y reso"uciones.
i
#
.
QueBas de c"ientes y su
reso"ucin e in#estigacin.
i
#
.
QueBas de c"ientes y su
reso"ucin e in#estigacin.
2..>.2 +" siste%a SQF, en su tota"idad, de&er1 2..>.2 +" siste%a SQF, en su tota"idad, de&er1
)?
la AFSI) calidad)
capacidad de" pro#eedor para proporcionar
a"i%entos seguros.
2..>.) <e&er1 ""e#arse registro de "as
%odi2icaciones, "as #a"idaciones y "os ca%&ios -ue
se rea"icen en e" siste%a SQF.
contro"arse, a" %enos, una #e/ a" a,o.
2..>.? .os 2unda%entos de "a inocuidad de "os
a"i%entos de&er1n contro"arse cuando cua"-uier
ca%&io i%p"e%entado a2ecte "a capacidad de"
pro#eedor para proporcionar a"i%entos seguros.
2..>.> +" practicante SQF de&er1 ser1
responsa&"e de #a"idar "os ca%&ios en "os
2unda%entos y en "os p"anes de inocuidad de "os
a"i%entos -ue a2ecten "a capacidad de" pro#eedor
para proporcionar a"i%entos seguros.
%odi2icaciones y "os %oti#os para %odi2icar "os
docu%entos y de "as #a"idaciones y de "os ca%&ios
-ue se rea"icen en e" siste%a SQF.
contro"arse, a" %enos, una #e/ a" a,o.
2..>.? .os 2unda%entos de "a inocuidad de "os
a"i%entos, "os p"anes inocuidad de "os a"i%entos y
"os p"anes de ca"idad de "os a"i%entos de&er1n
contro"arse cuando cua"-uier ca%&io i%p"e%entado
a2ecte "a capacidad de" pro#eedor para proporcionar
a"i%entos inocuos y de ca"idad.
2..>.> +" practicante SQF ser1 responsa&"e de
#a"idar "os ca%&ios en "os 2unda%entos y en "os
p"anes inocuidad de "os a"i%entos, y en "os p"anes
de ca"idad de "os a"i%entos -ue a2ecten "a capacidad
de" pro#eedor para proporcionar a"i%entos inocuos y
de ca"idad.
%odi2icaciones y "os %oti#os para %odi2icar "os
docu%entos y de "as #a"idaciones y de "os ca%&ios
-ue se rea"icen en e" siste%a SQF.
&.1./ Ae"tin de !ue'a" &.1./ Ae"tin de !ue'a" &.1./ Ae"tin de !ue'a"
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2..). <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"os %8todos y "as responsa&i"idades para %aneBar e
in#estigar "a causa y "a reso"ucin de "as -ueBas de
"os c"ientes y "as autoridades.
2..).2 +" persona" -ue tenga conoci%iento de "os
incidentes de&er1 in#estigar y ana"i/ar "as tendencias
de "os datos de "as -ueBas de c"ientes.
2..).? .as acciones correcti#as de&er1n
i%p"e%entarse en proporcin a "a seriedad de"
incidente, seg7n se descri&e en e" punto 2.).).
2..).> <e&er1n ""e#arse registros de "as -ueBas de
"os c"ientes y de sus in#estigaciones.
2..). <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
%8todos y "as responsa&i"idades para %aneBar e
in#estigar "a causa y "a reso"ucin de "as -ueBas de
"os c"ientes y "as autoridades.
2..).2 +" persona" -ue tenga conoci%iento de "os
incidentes de&er1 in#estigar y ana"i/ar "as
tendencias de "os datos de "as -ueBas de c"ientes.
2..).? .as acciones correcti#as de&er1n
i%p"e%entarse en proporcin a "a seriedad de"
incidente, seg7n se descri&e en e" punto 2.).).
2..).> <e&er1n ""e#arse registros de "as -ueBas de
"os c"ientes y de sus in#estigaciones.
)>
&.1.6 +lani*icacin para la continuidad &.1.6 +lani*icacin para la continuidad &.1.6 +lani*icacin para la continuidad
comercial comercial comercial
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2..0. .a direccin de&er1 preparar un p"an de 2..0. .a direccin de&er1 preparar un p"an de
continuidad co%ercia" &asado so&re "a co%prensin continuidad co%ercia" &asado so&re "a co%prensin
la AFSI) calidad)
de "as a%ena/as para "a inocuidad de "os a"i%entos
conocidas, -ue descri&a "os %8todos y "as
responsa&i"idades -ue i%p"e%entar1 "a
organi/acin para en2rentar una crisis co%ercia" -ue
pueda a2ectar "a capacidad de" pro#eedor para
su%inistrar a"i%entos seguros.
2..0.2 +" p"an de continuidad co%ercia" de&er1
inc"uir, a" %enos, "os siguientes puntos'
i. Mn responsa&"e de "a direccin, para "a
to%a de decisiones, "a super#isin y e"
inicio de %edidas -ue surBan de un
incidente de gestin de crisis.
ii. .a designacin y "a capacitacin de un
e-uipo de gestin de crisis.
iii. .os contro"es i%p"e%entados para
asegurar -ue una respuesta a "a crisis no
co%pro%eta "a inocuidad de" producto.
i!. .as %edidas para ais"ar e identi2icar un
producto -ue haya su2rido "as
consecuencias de una respuesta a "a
crisis.
!. .as %edidas adoptadas para #eri2icar "a
idoneidad de "os a"i%entos antes de su
despacho.
!i. .a preparacin y e" %anteni%iento de una
"ista actua"i/ada de "os contactos de a"erta,
en caso de una crisis.
!ii. Fuentes de asesor4a "ega" y de eCpertos.
!iii. .a responsa&i"idad de "a co%unicacin
interna y "a co%unicacin con "as
autoridades, organi/aciones eCternas y "os
%edios de co%unicacin.
2..0.? +" p"an de continuidad co%ercia" de&er1
%odi2icarse, pro&arse y #eri2icarse, a" %enos, una #e/
a" a,o.
2..0.> <e&er1n ""e#arse registros de "as re#isiones y
de "a #eri2icacin de" p"an de continuidad de" negocio.
de "as a%ena/as para "a inocuidad de "os a"i%entos
conocidas, -ue descri&a "os %8todos y "as
responsa&i"idades -ue i%p"e%entar1 "a
organi/acin para en2rentar una crisis co%ercia" -ue
pueda a2ectar "a capacidad de" pro#eedor para
su%inistrar a"i%entos seguros y de ca"idad.
2..0.2 +" p"an de continuidad co%ercia" de&er1
inc"uir, a" %enos, "os siguientes puntos'
i. Mn responsa&"e de "a direccin, para "a
to%a de decisiones, "a super#isin y e"
inicio de %edidas -ue surBan de un
incidente de gestin de crisis.
ii. .a designacin y "a capacitacin de un
e-uipo de gestin de crisis.
iii. .os contro"es i%p"e%entados para asegurar
-ue una respuesta a "a crisis no
co%pro%eta "a inocuidad y "a ca"idad de"
producto.
i6. .as %edidas para ais"ar e identi2icar un
producto -ue haya su2rido "as
consecuencias de una respuesta a "a
crisis.
i!. .as %edidas adoptadas para #eri2icar "a
idoneidad de "os a"i%entos antes de su
despacho.
!. .a preparacin y e" %anteni%iento de una
"ista actua"i/ada de "os contactos de a"erta,
en caso de una crisis.
!i. Fuentes de asesor4a "ega" y de eCpertos.
!ii. .a responsa&i"idad de "a co%unicacin
interna y "a co%unicacin con "as
autoridades, organi/aciones eCternas y "os
%edios de co%unicacin.
2..0.? +" p"an de continuidad co%ercia" de&er1
%odi2icarse, pro&arse y #eri2icarse, a" %enos, una
#e/ a" a,o.
2..0.> <e&er1n ""e#arse registros de "as re#isiones
y de "a #eri2icacin de" p"an de continuidad de"
negocio.
))
la AFSI) calidad)
&.& Control de documento" # &.& Control de documento" # &.& Control de documento" #
regi"tro" regi"tro" regi"tro"
&.&.1 Control de documento" (E) &.&.1 Control de documento" (E) &.&.1 Control de documento" (E)
2.2.. <e&er1 ""e#arse un registro de "os
docu%entos y "as %odi2icaciones a "os docu%entos
de" siste%a SQF.
2.2..2 .os docu%entos de&er1n a"%acenarse, de
%anera segura, y estar disponi&"es sin de%oras.
2.2.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
%8todos y "as responsa&i"idades para %antener e"
contro" de docu%entos y garanti/ar -ue e" persona"
tenga acceso a docu%entos actua"i/ados.
2.2..2 <e&er1 ""e#arse un registro de "os
de" siste%a SQF.
2.2..? .os docu%entos de&er1n a"%acenarse, de
%8todos y "as responsa&i"idades para %antener e"
contro" de docu%entos y garanti/ar -ue e" persona"
tenga acceso a docu%entos actua"i/ados.
2.2..2 <e&er1 ""e#arse un registro de "os
de" siste%a SQF.
2.2..? .os docu%entos de&er1n a"%acenarse, de
&.&.& egi"tro" (E) &.&.& egi"tro" (E) &.&.& egi"tro" (E)
2.2.2. !odos "os registros de&er1n ser "egi&"es y
contar con "a correspondiente autori/acin de "as
personas -ue rea"icen acti#idades de contro", -ue
de%uestren -ue "as inspecciones, "os an1"isis y otras
acti#idades esencia"es se han co%p"etado.
2.2.2.2 .os registros de&er1n estar disponi&"es, sin
de%oras, y a"%acenados, de %anera segura, para
e#itar da,os y deterioros, y de&er1n %antenerse en
concordancia con "os per4odos -ue un c"iente o "as
regu"aciones hayan especi2icado.
2.2.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
%8todos y "as responsa&i"idades para ""e#ar a ca&o
acti#idades de contro", #eri2icacin, %anteni%iento y
conser#acin de registros.
2.2.2.2 !odos "os registros de&er1n ser "egi&"es y
2.2.2.? .os registros de&er1n estar disponi&"es, sin
e#itar da,os y deterioros, poder recuperarse y
de&er1n %antenerse en concordancia con "os
per4odos -ue un c"iente o "as regu"aciones hayan
especi2icado.
2.2.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
%8todos y "as responsa&i"idades para ""e#ar a ca&o
acti#idades de contro", #eri2icacin, %anteni%iento y
conser#acin de registros.
2.2.2.2 !odos "os registros de&er1n ser "egi&"es y
2.2.2.? .os registros de&er1n estar disponi&"es, sin
e#itar da,os y deterioros, poder recuperarse y
de&er1n %antenerse en concordancia con "os
per4odos -ue un c"iente o "as regu"aciones hayan
especi2icado.
)0
la AFSI) calidad)
&.3 E"peci*icacione" # de"arrollo del producto
&.3 E"peci*icacione" # de"arrollo
del producto
&.3 E"peci*icacione" # de"arrollo del producto
&.3.1 @e"arrollo # reali(acin del producto &.3.1 @e"arrollo # reali(acin del producto &.3.1 @e"arrollo # reali(acin del producto
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2.?.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"os %8todos y "as responsa&i"idades para dise,ar,
desarro""ar y con#ertir conceptos de producto en
rea"i/acin co%ercia".
2.?..2 .a 2or%u"acin de productos, "os procesos
de 2a&ricacin y e" cu%p"i%iento de "os re-uisitos
de" producto de&er1n #a"idarse por %edio de
ensayos de p"anta, ensayos de #ida 7ti" y prue&as
de producto.
2.?..? Cuando sea necesario, de&er1n ""e#arse a
ca&o ensayos de #ida 7ti" de" producto, para
esta&"ecer y #a"idar "os siguientes puntos'
i. .os re-uisitos de %aneBo y
a"%acena%iento, inc"uido e"
esta&"eci%iento de "as 2echas de
#enci%iento.
ii. Criterios %icro&io"gicos.
iii. Ge-uisitos de %aneBo, a"%acena%iento y
preparacin de" consu%idor.
2.?..> <e&er1 #a"idarse y #eri2icarse un p"an
inocuidad de "os a"i%entos, para cada nue#o
producto y sus procesos re"acionados, por %edio
de "a con#ersin a produccin y distri&ucin
co%ercia"es, o cuando se produ/ca un ca%&io en
"os ingredientes, e" proceso o e" e%pa-ue -ue
pueda a2ectar "a inocuidad de a"i%entos.
2.?..) <e&er1n ""e#arse registros de" dise,o de"
producto, e" desarro""o de procesos, "os ensayos
de #ida 7ti" y "as apro&aciones.
2.?.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"os %8todos y "as responsa&i"idades para dise,ar,
desarro""ar y con#ertir conceptos de producto en
rea"i/acin co%ercia".
2.?..2 .a 2or%u"acin de productos, "os
procesos de 2a&ricacin y e" cu%p"i%iento de "os
re-uisitos de" producto de&er1n #a"idarse por
%edio de ensayos de p"anta, ensayos de #ida
7ti" y prue&as de producto.
2.?..? Cuando sea necesario, de&er1n ""e#arse a
ca&o ensayos de #ida 7ti" de" producto, para
esta&"ecer y #a"idar "os siguientes puntos'
i. .os re-uisitos de %aneBo y
a"%acena%iento, inc"uido e"
esta&"eci%iento de "as 2echas de
#enci%iento.
i. Criterios %icro&io"gicos.
ii. Ge-uisitos de %aneBo, a"%acena%iento y
preparacin de" consu%idor.
2.?..> <e&er1n #a"idarse y #eri2icarse "os p"anes
de inocuidad y de ca"idad de "os a"i%entos, para
cada nue#o producto y sus procesos
re"acionados, por %edio de "a con#ersin a
produccin y distri&ucin co%ercia"es, o cuando
se produ/ca un ca%&io en "os ingredientes, e"
proceso o e" e%pa-ue -ue pueda a2ectar "a
inocuidad de a"i%entos..
2.?..) <e&er1n ""e#arse registros de" dise,o de"
producto, e" desarro""o de procesos, "os ensayos
de #ida 7ti" y "as apro&aciones.
&.3.& )ateria" prima" # materiale" de &.3.& )ateria" prima" # materiale" de &.3.& )ateria" prima" # materiale" de
empa!ue empa!ue empa!ue
)7
la AFSI) calidad)
2.?.2. .as especi2icaciones de "as %aterias pri%as
y "os %ateria"es de e%pa-ue, inc"uidos, entre
otros, "os ingredientes, "os aditi#os, "os productos
-u4%icos pe"igrosos y "as ayudas de
procesa%iento, -ue a2ecten "a inocuidad de"
producto ter%inado, de&er1n docu%entarse,
cu%p"ir con "a "egis"acin pertinente y %antenerse
actua"i/adas.
2.?.2. <e&er1n docu%entarse y %antenerse
actua"i/adas "as especi2icaciones de todo tipo de
%aterias pri%as y %ateria"es de e%pa-ue,
inc"uidos, entre otros, "os ingredientes, "os aditi#os,
"os productos -u4%icos pe"igrosos y "as ayudas de
procesa%iento, -ue a2ecten "a inocuidad de"
producto ter%inado.
2.?.2. <e&er1n docu%entarse y %antenerse
actua"i/adas "as especi2icaciones de todo tipo de
%aterias pri%as y %ateria"es de e%pa-ue,
inc"uidos, entre otros, "os ingredientes, "os aditi#os,
"os productos -u4%icos pe"igrosos y "as ayudas de
procesa%iento, -ue a2ecten "a inocuidad y "a ca"idad
de" producto ter%inado.
2.?.2.2 .as %aterias pri%as, "os %ateria"es de
e%pa-ue y "os ingredientes de&er1n cu%p"ir con "a
"egis"acin pertinente.
2.?.2.? <e&er1n docu%entarse "os %8todos y "as
responsa&i"idades para e" desarro""o y "a apro&acin
de especi2icaciones deta""adas de "as %aterias
pri%as, "os ingredientes y "os e%pa-ues.
2.?.2.> <e&er1n #a"idarse "as %aterias pri%as, "os
%ateria"es de e%pa-ue y "os ingredientes para
garanti/ar -ue "a inocuidad de" producto no se #ea
co%pro%etida y -ue e" %ateria" se aBuste a su
propsito. .a #a"idacin de "as %aterias pri%as y "os
ingredientes de&er1 inc"uir un certi2icado de
con2or%idad, un certi2icado de an1"isis o %uestreo y
prue&as.
2.?.2.) .a #a"idacin de "os %ateria"es de e%pa-ue
de&er1 inc"uir "os siguientes puntos'
i. .a certi2icacin de -ue todo e%pa-ue -ue
entre en contacto directo con "os a"i%entos
cu%p"a con "a aceptacin regu"atoria o "os
criterios de apro&acin. .a docu%entacin
ser1 una dec"aracin de garant4a continua
de cu%p"i%iento, un certi2icado de
con2or%idad o un certi2icado de "a agencia
regu"atoria correspondiente.
i. 3 2a"ta de un certi2icado de con2or%idad, un
certi2icado de an1"isis o una carta de
garant4a, de&er1n rea"i/arse prue&as y
an1"isis para con2ir%ar "a ausencia de
%igraciones -u4%icas potencia"es de"
e%pa-ue a "os a"i%entos, y de&er1n
2.?.2.2 .as %aterias pri%as, "os %ateria"es de
e%pa-ue y "os ingredientes de&er1n cu%p"ir con "a
"egis"acin pertinente.
2.?.2.? <e&er1n docu%entarse "os %8todos y "as
responsa&i"idades para e" desarro""o y "a apro&acin
de especi2icaciones deta""adas de "as %aterias
pri%as, "os ingredientes y "os e%pa-ues..
2.?.2.> <e&er1n #a"idarse "as %aterias pri%as, "os
%ateria"es de e%pa-ue y "os ingredientes para
garanti/ar -ue "a inocuidad y "a ca"idad de" producto
no se #ean co%pro%etidas y -ue e" %ateria" se
aBuste a su propsito. .a #a"idacin de "as %aterias
pri%as y "os ingredientes de&er1 inc"uir un
certi2icado de con2or%idad, un certi2icado de an1"isis
o %uestreo y prue&as.
2.?.2.) .a #a"idacin de "os %ateria"es de e%pa-ue
i. .a certi2icacin de -ue todo e%pa-ue -ue
entre en contacto directo con "os a"i%entos
cu%p"a con "a aceptacin regu"atoria o "os
criterios de apro&acin. .a docu%entacin
ser1 una dec"aracin de garant4a continua
de cu%p"i%iento, un certi2icado de
con2or%idad o un certi2icado de "a agencia
regu"atoria correspondiente.
ii. 3 2a"ta de un certi2icado de con2or%idad, un
certi2icado de an1"isis o una carta de
garant4a, de&er1n rea"i/arse prue&as y
an1"isis para con2ir%ar "a ausencia de
%igraciones -u4%icas potencia"es de"
e%pa-ue a "os a"i%entos, y de&er1n
""e#arse registros de e""o.
)E
la AFSI) calidad)
""e#arse registros de e""o.
2.?.2.0 .as eti-uetas de" producto de&er1n ser
precisas, cu%p"ir con "a "egis"acin pertinente y
contar con "a apro&acin de" persona" ca"i2icado de
"a e%presa.
2.?.2.7 Se de&er1 %antener y conser#ar
actua"i/ado un registro de "as especi2icaciones y "as
eti-uetas de "as %aterias pri%as y "os %ateria"es
de e%pa-ue.
2.?.2.0 .as eti-uetas de" producto de&er1n ser
precisas, cu%p"ir con "a "egis"acin pertinente y
contar con "a apro&acin de" persona" ca"i2icado
de "a e%presa.
2.?.2.7 Se de&er1 %antener y conser#ar
actua"i/ado un registro de "as especi2icaciones y
"as eti-uetas de "as %aterias pri%as y "os
%ateria"es de e%pa-ue.
&.3.3 +ro-eedore" de "er-icio por contrato
&.3.3 +ro-eedore" de "er-icio por contrato &.3.3 +ro-eedore" de "er-icio por contrato
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2.?.?. .as especi2icaciones de "os ser#icios por
contrato -ue a2ecten "a inocuidad de" producto
ter%inado de&er1n docu%entarse, actua"i/arse e
inc"uirse en una descripcin co%p"eta de" ser#icio
-ue se prestar1, y de&er1n deta""ar "os re-uisitos
de capacitacin pertinentes para e" persona"
contratado.
2.?.?.2 <e&er1 ""e#arse un registro de todas "as
especi2icaciones de "os ser#icios por contrato.
2.?.?. .as especi2icaciones de "os ser#icios por
contrato -ue a2ecten "a inocuidad y "a ca"idad de"
producto ter%inado de&er1n docu%entarse,
actua"i/arse e inc"uirse en una descripcin co%p"eta
de" ser#icio -ue se prestar1, y de&er1n deta""ar "os
re-uisitos de capacitacin pertinentes para e"
persona" contratado.
2.?.?.2 <e&er1 ""e#arse un registro de todas "as
especi2icaciones de "os ser#icios por contrato.
&.3.9 Fa$ricante" por contrato &.3.9 Fa$ricante" por contrato &.3.9 Fa$ricante" por contrato
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2.?.>. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"os %8todos y "as responsa&i"idades para asegurar
-ue se especi2i-uen y acepten todos "os acuerdos
re"acionados con "os re-uisitos de productos de"
c"iente, as4 co%o con su e"a&oracin y entrega.
2.?.>.2 +" pro#eedor de&er1 dese%pe,ar "as
siguientes tareas'
i. Ieri2icar -ue todos "os re-uisitos de "os
c"ientes se cu%p"an, en todo %o%ento.
ii. 3segurarse de -ue "os ca%&ios en "os
acuerdos contractua"es reci&an "a apro&acin
de a%&as partes y se co%uni-uen a" persona"
pertinente.
2.?.>.? <e&er1n ""e#arse registros de "as
%odi2icaciones y "os ca%&ios en "os acuerdos
2.?.>. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"os %8todos y "as responsa&i"idades para
asegurar -ue se especi2i-uen y acepten todos "os
acuerdos re"acionados con "os re-uisitos de
productos de" c"iente, as4 co%o con su
e"a&oracin y entrega.
2.?.>.2 +" pro#eedor de&er1 dese%pe,ar "as
siguientes tareas'
i. Ieri2icar -ue todos "os re-uisitos de "os
c"ientes se cu%p"an, en todo %o%ento.
ii. 3segurarse de -ue "os ca%&ios en "os
acuerdos contractua"es reci&an "a apro&acin
de a%&as partes y se co%uni-uen a"
persona" pertinente
2.?.>.? <e&er1n ""e#arse registros de "as
%odi2icaciones y "os ca%&ios en "os acuerdos
contractua"es y sus apro&aciones.
)(
la AFSI) calidad)
contractua"es y sus apro&aciones.
&.3./ +roducto terminado &.3./ +roducto terminado &.3./ +roducto terminado
2.?.). .as especi2icaciones de productos
ter%inados de&er1n docu%entarse, actua"i/arse,
contar con "a apro&acin de" pro#eedor y su
c"iente, estar disponi&"es, sin de%oras, para e"
persona" pertinente, y pueden inc"uir "a siguiente
in2or%acin'
i. .4%ites -u4%icos y %icro&io"gicos.
i. Ge-uisitos de eti-uetado y e%pa-ue.
in2or%acin'
2.?.).2 <e&er1 ""e#arse un registro de "as
especi2icaciones de "os productos ter%inados.
in2or%acin'
ii. Caracter4sticas de ca"idad de" producto.
2.?.).2 <e&er1 ""e#arse un registro de "as
especi2icaciones de "os productos ter%inados.
00
la AFSI) calidad)
&.9 =l cance de l a i nocui dad de &. 9 =l cance de l a i nocui dad de &.9 =l cance de l a i nocui dad de
alimento" alimento" alimento"
&.9.1 7egi"lacin (regulacin) alimentaria (E)
2.>.. .a organi/acin de&er1 asegurarse de -ue,
a" %o%ento de "a entrega a" c"iente, "os a"i%entos
su%inistrados cu%p"an con "a "egis"acin -ue se
ap"i-ue para "os a"i%entos y su produccin, en e"
pa4s de origen y de destino. +sto inc"uye e"
cu%p"i%iento de "os re-uisitos "egis"ati#os
ap"ica&"es a "a inocuidad de "os a"i%entos, e"
e%pa-ue, "a descripcin de" producto y e"
eti-uetado de "os aditi#os e in2or%acin nutriciona",
y a "os Cdigos de pr1ctica pertinentes y
esta&"ecidos de "a industria.
cu%p"i%iento de "os re-uisitos "egis"ati#os ap"ica&"es
a "a inocuidad de "os a"i%entos, e" e%pa-ue, "a
descripcin de" producto y e" eti-uetado de "os
aditi#os, a"8rgenos e in2or%acin nutriciona", y a "os
Cdigos de pr1ctica pertinentes y esta&"ecidos de "a
industria.
2.>..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
%8todos y "as responsa&i"idades para garanti/ar -ue
"a organi/acin se %antenga in2or%ada so&re "os
ca%&ios en "a "egis"acin pertinente, "os desarro""os
cient42icos y t8cnicos, y "os Cdigos de pr1ctica de "a
industria pertinentes.
cu%p"i%iento de "os re-uisitos "egis"ati#os ap"ica&"es
a "a inocuidad de "os a"i%entos, "os pesos y "as
%edidas co%ercia"es, e" e%pa-ue, "a descripcin de"
producto y e" eti-uetado de "os aditi#os e
in2or%acin nutriciona", y a "os Cdigos de pr1ctica
pertinentes y esta&"ecidos de "a industria.
2.>..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
%8todos y "as responsa&i"idades para garanti/ar -ue
"a organi/acin se %antenga in2or%ada so&re "os
ca%&ios en "a "egis"acin pertinente, "os desarro""os
cient42icos y t8cnicos, y "os Cdigos de pr1ctica de "a
industria pertinentes.
&.9.& Fundamento" de la inocuidad de lo" &.9.& Fundamento" de la inocuidad de lo" &.9.& Fundamento" de la inocuidad de lo"
alimento" (E) alimento" (E) alimento" (E)
2.>.2. .as insta"aciones, "os edi2icios y "os
e-uipos de&er1n estar u&icados, construidos,
dise,ados y %antenidos para 2aci"itar "a
2a&ricacin, e" %aneBo, e" a"%acena%iento yHo "a
entrega higi8nica de a"i%entos seguros.
2.>.2.2 +" pro#eedor de&er1 garanti/ar -ue "os
2unda%entos de "a inocuidad de "os a"i%entos
descritos en "os %du"os posteriores de este Cdigo
5es decir, %du"os ? a )9 se ap"i-uen o se
eCc"uyan, de acuerdo con un an1"isis de riesgos
deta""ado -ue descri&a "a Busti2icacin de "a
2.>.2. .as insta"aciones, "os edi2icios y "os e-uipos
de&er1n estar u&icados, construidos, dise,ados y
%antenidos para 2aci"itar "a 2a&ricacin, e" %aneBo,
e" a"%acena%iento yHo "a entrega higi8nica de
a"i%entos seguros.
deta""ado -ue descri&a "a Busti2icacin de "a 2.>.2. .as insta"aciones, "os edi2icios y "os e-uipos
de&er1n estar u&icados, construidos, dise,ados y
%antenidos para 2aci"itar "a 2a&ricacin, e" %aneBo,
e" a"%acena%iento yHo "a entrega higi8nica de
a"i%entos inocuos y de ca"idad.
0
la AFSI) calidad)
eCc"usin o e#idencia de "a e2ecti#idad de "as
%edidas de contro" a"ternati#as, para garanti/ar
-ue no se co%pro%eta "a inocuidad de "os
a"i%entos.
eCc"usin o e#idencia de "a e2ecti#idad de "as
%edidas de contro" a"ternati#as, para garanti/ar
-ue no se co%pro%eta "a inocuidad de "os
a"i%entos.
2.>.2.? <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
progra%as de prerre-uisitos ap"ica&"es a" a"cance de
"a certi2icacin -ue descri&an "os %edios por "os -ue
se contro"a y garanti/a "a inocuidad de "os
a"i%entos.
2.>.2.> <e&er1 #eri2icarse "a e2ecti#idad de "os
progra%as de prerre-uisitos, seg7n se descri&e en
e" punto 2.).>.
deta""ado -ue descri&a "a Busti2icacin de "a eCc"usin
o e#idencia de "a e2ecti#idad de "as %edidas de
contro" a"ternati#as, para garanti/ar -ue no se
co%pro%eta "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos.
2.>.2.? <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
progra%as de prerre-uisitos ap"ica&"es a" a"cance de
"a certi2icacin -ue descri&an "os %edios por "os -ue
se contro"a y garanti/a "a inocuidad de "os
a"i%entos.
2.>.2.> <e&er1 #eri2icarse "a e2ecti#idad de "os
progra%as de prerre-uisitos, seg7n se descri&e en
e" punto 2.).>.
&.9.3 +lan de inocuidad de lo" alimento" &.9.3 +lan de inocuidad de lo" alimento" &.9.3 +lan de inocuidad de lo" alimento"
(E) (E)
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2.>.?. <e&er1 desarro""arse, i%p"e%entarse, de
%anera e2ecti#a, y %antenerse un p"an de inocuidad
de "os a"i%entos -ue descri&a "os %edios por "os -ue
"a organi/acin contro"a y garanti/a "a inocuidad de
"os a"i%entos. +" p"an de inocuidad de "os a"i%entos
de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. $repararse de acuerdo con "os pasos
identi2icados en "os "inea%ientos de 63CC$
de :3CMCF o de "a Co%isin de" CodeC
3"i%entarius. .os productores pri%arios
pueden uti"i/ar un p"an de inocuidad de "os
a"i%entos, de re2erencia, -ue est8 &asado
so&re 63CC$ y "o haya desarro""ado una
autoridad responsa&"e.
ii. 3&arcar un producto o grupo de productos, y
"os procesos re"acionados.
i. <escri&ir "a %etodo"og4a y "os resu"tados
de un an1"isis de pe"igros rea"i/ado para
identi2icar "os pe"igros para "a inocuidad de
"os a"i%entos re"acionados con "os insu%os y
"os pasos de "os procesos,
2.>.?. <e&er1 desarro""arse, i%p"e%entarse, de
%anera e2ecti#a, y %antenerse un p"an de
inocuidad de "os a"i%entos -ue descri&a "os %edios
por "os -ue "a organi/acin contro"a y garanti/a "a
inocuidad de "os a"i%entos. +" p"an de inocuidad de
"os a"i%entos de&er1 cu%p"ir con "os siguientes
re-uisitos'
i. $repararse de acuerdo con "os pasos
identi2icados en "os "inea%ientos de 63CC$
de :3CMCF o de "a Co%isin de" CodeC
3"i%entarius. .os productores pri%arios
pueden uti"i/ar un p"an de inocuidad de "os
a"i%entos, de re2erencia, -ue est8 &asado
so&re 63CC$ y "o haya desarro""ado una
autoridad responsa&"e.
ii. 3&arcar un producto o grupo de productos,
y "os procesos re"acionados.
ii. <escri&ir "a %etodo"og4a y "os resu"tados
de un an1"isis de pe"igros rea"i/ado para
identi2icar "os pe"igros para "a inocuidad de
"os a"i%entos re"acionados con "os insu%os
y "os pasos de "os procesos,
02
la AFSI) calidad)
inc"uido e" reprocesa%iento. .os p"anes de
inocuidad de "os a"i%entos para ani%a"es y
para %ascotas de&en inc"uir "os riesgos
re"aciones con "a seguridad de "os ani%a"es
y, ta%&i8n, de "os consu%idores de
productos para ani%a"es.
i!. +sta&"ecer "as %edidas adoptadas para
ap"icar "os contro"es i%p"e%entados -ue
sean 2unda%enta"es para asegurar, contro"ar
y %antener "a inocuidad de "os a"i%entos.
!. Inc"uir contro"es de proceso, en "os puntos
de contro" en "a produccin, para contro"ar "a
inocuidad de" producto, identi2icar
des#iaciones respecto de "os par1%etros de
contro" y rea"i/ar correcciones para %antener
e" proceso &aBo contro".
!i. Inc"uir $rocedi%ientos operati#os est1ndar
5$;+9 docu%entados e instrucciones de
tra&aBo 5I!9 ap"ica&"es a" a"cance de "a
certi2icacin de "a organi/acin.
inc"uido e" reprocesa%iento. .os p"anes de
inocuidad de "os a"i%entos para ani%a"es y
para %ascotas de&en inc"uir "os riesgos
re"aciones con "a seguridad de "os ani%a"es
y, ta%&i8n, de "os consu%idores de
productos para ani%a"es.
i!. +sta&"ecer "as %edidas adoptadas para
sean 2unda%enta"es para asegurar,
contro"ar y %antener "a inocuidad de "os
a"i%entos
i!. Gea"i/ar contro"es en "os puntos de contro",
en "a produccin, para #eri2icar "a
inocuidad de" producto, identi2icar
des#iaciones respecto de "os par1%etros
de contro" y rea"i/ar correcciones para
%antener e" proceso &aBo contro".
!. Inc"uir procedi%ientos operati#os est1ndar
5$;+9 docu%entados e instrucciones de
tra&aBo 5I!9 ap"ica&"es a" a"cance de "a
certi2icacin de "a organi/acin.
&.9.9 +lan de calidad de lo" alimento" &.9.9 +lan de calidad de lo" alimento" &.9.9 +lan de calidad de lo" alimento" (E)
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" +sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" 2. 2.>.>. <e&er1 desarro""arse, i%p"e%entarse, de
%anera e2ecti#a, y %antenerse un p"an de ca"idad
de "os a"i%entos, de acuerdo con e" %8todo 63CC$,
para descri&ir "os %edios %ediante "os -ue "a
organi/acin contro"a y garanti/a "a ca"idad de "os
a"i%entos y "a regu"acin. +" p"an de ca"idad de "os
a"i%entos de&er1 cu%p"ir con "os siguientes
re-uisitos'
i. <escri&ir "os resu"tados de un an1"isis
de ca"idad de "os a"i%entos rea"i/ado
para identi2icar "as a%ena/as, para
a"can/ar y %antener "a ca"idad de"
producto y de" proceso.
ii. +sta&"ecer "as %edidas adoptadas para
sean cr4ticos para asegurar, contro"ar y
0?
la AFSI) calidad)
%antener "a ca"idad de "os a"i%entos.
iii. Inc"uir contro"es de proceso, en "os
puntos
de ca"idad en "a produccin, para
contro"ar "a ca"idad de" producto,
identi2icar des#iaciones respecto de "os
par1%etros de contro" y rea"i/ar
correcciones para %antener e" proceso
&aBo contro".
i!. 3&arcar a"i%entos o grupos de
a"i%entos,
y "os procesos re"acionados.
Inc"uir $rocedi%ientos operati#os
est1ndar 5$;+9 docu%entados e
instrucciones de tra&aBo 5I!9 ap"ica&"es
a" a"cance de "a certi2icacin de "a
organi/acin.
2.>.>.2 .a uti"i/acin de" se""o de ca"idad
SQF de&e cu%p"ir con "os re-uisitos
deta""ados en e" 3neCo ?' Geg"as de uso de"
se""o de ca"idad y "ogotipo de SQF.
&.9.
/
Giene" # "er-icio" entrante"
2.>.
).
.as %aterias pri%as, "os ingredientes,
"os
%ateria"es de e%pa-ue y "os ser#icios -ue
a2ecten "a inocuidad de" producto ter%inado
de&er1 proporcionar"os un pro#eedor apro&ado, o
inspeccionarse o ana"i/arse antes de su uso.
2.>.).2 .as inspecciones y "os an1"isis de&er1n
cu%p"ir con "os %8todos de re2erencia est1ndar.
2.>.).? <e&er1n %antenerse registros de "as
inspecciones y "os an1"isis.
%ateria"es de e%pa-ue y "os ser#icios -ue a2ecten "a
inocuidad de" producto ter%inado de&er1n se
proporcionar"os un pro#eedor apro&ado.
2.>.).2 .a recepcin de %aterias pri%as,
ingredientes y %ateria"es de e%pa-ue de un
pro#eedor no apro&ado ser1 acepta&"e en una
situacin de e%ergencia, sie%pre -ue 8stos se
inspeccionen o ana"icen, antes de su uso.
2.>.).? <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"as responsa&i"idades de se"eccin, e#a"uacin,
apro&acin y contro" de un pro#eedor apro&ado.
2.>.).> +" progra%a de pro#eedores apro&ados
de&er1 &asarse so&re e" dese%pe,o anterior de
un pro#eedor y e" ni#e" de riesgo de "as %aterias
pri%as, "os ingredientes, "os %ateria"es de
e%pa-ue y "os ser#icios prestados, y de&er1
inc"uir, a" %enos, "a siguiente in2or%acin'
i. .as especi2icaciones acordadas.
ii. Ge2erencia a "a ca"i2icacin de" ni#e" de
Giene" # "er-icio" entrante"
.as %aterias pri%as, "os ingredientes, "os
%ateria"es de e%pa-ue y "os ser#icios -ue
a2ecten "a inocuidad y "a ca"idad de" producto
ter%inado de&er1 proporcionar"os un pro#eedor
apro&ado.
2.>.).2 .a recepcin de %aterias pri%as,
ingredientes y %ateria"es de e%pa-ue de un
pro#eedor no apro&ado ser1 acepta&"e en una
situacin de e%ergencia, sie%pre -ue 8stos se
inspeccionen o ana"icen, antes de su uso.
2.>.).? <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"as responsa&i"idades de se"eccin, e#a"uacin,
apro&acin y contro" de un pro#eedor apro&ado.
2.>.).> +" progra%a de pro#eedores apro&ados
de&er1 &asarse so&re e" dese%pe,o anterior de
un pro#eedor y e" ni#e" de riesgo de "as %aterias
pri%as, "os ingredientes, "os %ateria"es de
e%pa-ue y "os ser#icios prestados, y de&er1
inc"uir, a" %enos, "a siguiente in2or%acin' i. .as especi2icaciones acordadas. ii. Ge2erencia a "a ca"i2icacin de" ni#e" de
0>
la AFSI) calidad)
riesgo ap"icado a "as %aterias pri%as, "os ingredientes, "os
%ateria"es de e%pa-ue, "os ser#icios y a" pro#eedor apro&ado.
iii. Mn resu%en de "os contro"es de inocuidad
de "os a"i%entos -ue haya i%p"e%entado e" pro#eedor apro&ado.
i!. .os %8todos i%p"e%entados para otorgar
e" estado de pro#eedor apro&ado.
iii. .os %8todos y "a 2recuencia para e" contro" de "os pro#eedores
apro&ados.
i!. .os deta""es de "os certi2icados de con2or%idad, en caso de -ue sea
necesario.
!. .os %8todos y "a 2recuencia para "a re#isin de" dese%pe,o y e"
estado de un pro#eedor apro&ado.
2.>.).) <e&er1 ""e#arse un registro de
pro#eedores apro&ados, co%o as4 ta%&i8n registros de "as inspecciones y "as
auditor4as -ue estos hayan rea"i/ado.
riesgo ap"icado a "as %aterias pri%as, "os ingredientes, "os %ateria"es
de e%pa-ue, "os ser#icios y a" pro#eedor apro&ado.
iii. Mn resu%en de "os contro"es de inocuidad y ca"idad de "os a"i%entos
-ue haya i%p"e%entado e" pro#eedor apro&ado.
i!. .os %8todos i%p"e%entados para otorgar e" estado de pro#eedor
apro&ado.
!. .os %8todos y "a 2recuencia para e" contro" de "os pro#eedores
apro&ados.
!i. .os deta""es de "os certi2icados de con2or%idad, en caso de -ue sea
necesario.
!ii. .os %8todos y "a 2recuencia para "a re#isin de" dese%pe,o y e"
estado de un pro#eedor apro&ado.
2.>.).) <e&er1 ""e#arse un registro de
pro#eedores apro&ados, co%o as4 ta%&i8n registros de "as inspecciones y "as
&.9.6 +roducto o e!uipo no con*orme" &.9.6 +roducto o e!uipo no con*orme" &.9.6 +roducto o e!uipo no con*orme"
2.>.0. .os productos, "as %aterias pri%as, "os
ingredientes, e" tra&aBo en curso, e" e%pa-ue o "os
e-uipos no con2or%es de&er1n co"ocarse en
cuarentena y %anipu"arse y e"i%inarse de un %odo
-ue redu/ca e" riesgo de uso inadecuado o
inad#ertido, o e" riesgo para "a integridad de"
producto ter%inado.
2.>.0.2 <e&er1n %antenerse registros de" %aneBo y
e"i%inacin de "os productos no con2or%es.
2.>.0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"as responsa&i"idades y "os %8todos -ue indican
c%o %anipu"ar "os productos, "as %aterias pri%as,
"os ingredientes, e" tra&aBo en curso, e" e%pa-ue o
"os e-uipos no con2or%es -ue se detecten durante
"a recepcin, e" a"%acena%iento, e" procesa%iento,
e" %aneBo o "a entrega. .os %8todos ap"icados
de&er1n asegurar -ue se cu%p"a con "os siguientes
puntos'
i. +" producto no con2or%e se co"o-ue en
cuarentena, se identi2i-ue, se %anipu"e y se
e"i%ine de un %odo -ue redu/ca e" riesgo de
uso inadecuado o inad#ertido, o e" riesgo para
"a integridad de" producto ter%inado.
ii. +" e-uipo no con2or%e se repare, de %anera
e2ecti#a, o se e"i%ine de un %odo -ue
redu/ca e" riesgo de uso inadecuado o
2.>.0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"as responsa&i"idades y "os %8todos -ue descri&en
c%o %anipu"ar "os productos, "as %aterias
pri%as, "os ingredientes, e" tra&aBo en curso, e"
e%pa-ue o "os e-uipos no con2or%es -ue se
detecten durante "a recepcin, e" a"%acena%iento,
e" procesa%iento, e" %aneBo o "a entrega. .os
%8todos ap"icados de&er1n asegurar -ue se
cu%p"a con "o siguiente'
i. <e&er1 ""e#arse un registro de
pro#eedores apro&ados, co%o as4 ta%&i8n
registros de "as inspecciones y "as
ii. +" e-uipo no con2or%e se repare, de
%anera e2ecti#a, o se e"i%ine de un %odo
-ue redu/ca e" riesgo de uso inadecuado o
inad#ertido, o e" riesgo para "a integridad
0)
la AFSI) calidad)
inad#ertido, o e" riesgo para "a integridad de" producto ter%inado.
iii. !odo e" persona" pertinente tenga conoci%iento de "a condicin de
cuarentena y de "os re-uisitos de despacho -ue se ap"ican a" e-uipo o e"
producto puestos en
cuarentena.
i!. $ara "os productores, e" procedi%iento de&e
docu%entar e" cu"ti#ador, e" no%&re de"
ca%po, "a cantidad y "a disposicin 2ina" de "os
%ateria"es inacepta&"es, cuando corresponda. 2.>.0.2 <e&er1n ""e#arse
registros de cuarentena y registros de" %aneBo, "as acciones correcti#as o "a
e"i%inacin de productos o e-uipos no con2or%es.
de" producto ter%inado.
iii. !odo e" persona" pertinente tenga conoci%iento de "a condicin de
cuarentena y de "os re-uisitos de despacho -ue se ap"ican a"
e-uipo o e" producto puestos en cuarentena.
i!. $ara "os productores, e" procedi%iento de&e docu%entar e" cu"ti#ador,
e" no%&re de" ca%po, "a cantidad y "a disposicin 2ina" de "os
%ateria"es inacepta&"es, cuando corresponda.
2.>.0.2 <e&er1n ""e#arse registros de cuarentena y registros de" %aneBo, "as
acciones correcti#as o "a e"i%inacin de productos o e-uipos no con2or%es.
&.9.7 eproce"amiento de producto" &.9.7 eproce"amiento de producto" &.9.7 eproce"amiento de producto"
2.>.7. Se de&er1 contro"ar y asegurar e"
segui%iento de "as acti#idades de reprocesa%iento
5recic"ado o recuperacin9.
2.>.7. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
responsa&i"idades y "os %8todos -ue descri&an
c%o se reprocesa 5recic"ado o recuperado9 e"
producto. .os %8todos ap"icados de&er1n asegurar
-ue se cu%p"a con "os siguientes puntos'
i. +" persona" idneo de&e super#isar "as
operaciones de reprocesa%iento.
ii. +" producto reprocesado de&e estar
c"ara%ente identi2icado y per%itir su
segui%iento.
iii. Cada tanda de producto reprocesado de&e
inspeccionarse o ana"i/arse antes de su
despacho.
i!. .as inspecciones y "os an1"isis de&er1n
cu%p"ir con "os re-uisitos descritos en
e" punto 2.).0.
!. +" despacho de" producto reprocesado
de&er1 cu%p"ir con "os re-uisitos descritos
en e" punto 2.>.E.
2.>.7.2 <e&er1n ""e#arse registros de todas "as
2.>.7. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
c%o se reprocesa 5recic"ado o recuperado9 e"
producto. .os %8todos ap"icados de&er1n asegurar
-ue se cu%p"a con "os siguientes puntos'
i. +" persona" idneo de&e super#isar "as
ii. +" producto reprocesado de&e estar
c"ara%ente identi2icado y per%itir su
segui%iento.
iii. Cada tanda de producto reprocesado de&e
inspeccionarse o ana"i/arse antes de su
despacho.
i!. .as inspecciones y "os an1"isis de&er1n
cu%p"ir con "os re-uisitos descritos en
e" punto 2.).0.
!. +" despacho de" producto reprocesado
de&er1 cu%p"ir con "os re-uisitos descritos
en e" punto 2.>.E.
2.>.7.2 <e&er1n ""e#arse registros de todas "as
&.9.2 7i$eracin # de"pac.o de producto" &.9.2 7i$eracin # de"pac.o de producto" &.9.2 7i$eracin # de"pac.o de producto"
00
la AFSI) calidad)
(E) (E) (E)
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2.>.E. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"as responsa&i"idades y "os %8todos para "i&erar y despachar "os productos. .os %8todos ap"icados de&er1n
asegurar -ue e" producto sea "i&erado y despachado'
i. $or persona" autori/ado.
ii. Mna #e/ -ue se hayan rea"i/ado y docu%entado, de 2or%a satis2actoria, todas "as inspecciones y "os
an1"isis para #eri2icar e" cu%p"i%iento de todos "os contro"es "egis"ati#os y otros contro"es
esta&"ecidos para "a inocuidad de "os a"i%entos.
2.>.E.2 <e&er1n ""e#arse registros de todos "os productos "i&erados y despachados.
2.>.E. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos para "i&erar y despachar "os productos. .os %8todos ap"icados de&er1n
asegurar -ue e" producto sea "i&erado y despachado'
i. $or persona" autori/ado.
ii. Mna #e/ -ue se hayan rea"i/ado y docu%entado, de 2or%a satis2actoria, todas "as inspecciones y "os an1"isis para #eri2icar e" cu%p"i%iento de todos "os
contro"es "egis"ati#os y otros contro"es esta&"ecidos para "a inocuidad de "os a"i%entos.
iii. Mna #e/ -ue se hayan co%p"etado, de 2or%a satis2actoria, "os an1"isis y otras e#a"uaciones sensoria"es para #eri2icar e" cu%p"i%iento de "as
especi2icaciones de" c"iente.
2.>.E.2 <e&er1n ""e#arse registros de todos "os productos "i&erados y despachados.
&.9.4 otacin de in-entario &.9.4 otacin de in-entario &.9.4 otacin de in-entario
2.>.(. <e&er1n ap"icarse principios e2ecti#os para
"a rotacin de" in#entario.
2.>.(. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
responsa&i"idades y "os %8todos para asegurar -ue
se hayan ap"icado "os principios e2ecti#os para "a
rotacin de" in#entario.
2.>.(. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
responsa&i"idades y "os %8todos para asegurar -ue
se hayan ap"icado "os principios e2ecti#os para "a
rotacin de" in#entario.
&./ 3eri*icacin del "i"tema SQF &./ 3eri*icacin del "i"tema SQF &./ 3eri*icacin del "i"tema SQF
W
&./.1 e"pon"a$ilidad, *recuencia" # &./.1 e"pon"a$ilidad, *recuencia" # &./.1 e"pon"a$ilidad, *recuencia" #
mDtodo" mDtodo" mDtodo"
2.).. .as acti#idades de #a"idacin y
#eri2icacin ser1n responsa&i"idad de" practicante
SQF.
2.).. .as acti#idades de #a"idacin y #eri2icacin
ser1n responsa&i"idad de" practicante SQF.
2.)..2 .as 2recuencias y "os %8todos uti"i/ados
2.).. .as acti#idades de #a"idacin y #eri2icacin
ser1n responsa&i"idad de" practicante SQF.
2.)..2 .as 2recuencias y "os %8todos uti"i/ados
07
la AFSI) calidad)
2.)..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
2recuencias y "os %8todos uti"i/ados para #a"idar y
#eri2icar "os "4%ites cr4ticos esta&"ecidos para "os
pe"igros re"acionados con "a 2uente, e"
a"%acena%iento y e" uso de insu%os, as4 co%o "a
ap"icacin de progra%as de prerre-uisitos.
2.)..? <e&er1n ""e#arse registros de todas "as
acti#idades de #eri2icacin.
para #a"idar y #eri2icar "os 2unda%entos de "a
inocuidad de "os a"i%entos, "os "4%ites cr4ticos y
otros contro"es inocuidad de "os a"i%entos
identi2icados en "os p"anes inocuidad de "os
a"i%entos de&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y
cu%p"ir con e" propsito deseado.
para #a"idar y #eri2icar "os 2unda%entos de "a
inocuidad de "os a"i%entos, "os "4%ites cr4ticos y
otros contro"es de inocuidad y ca"idad de "os
a"i%entos identi2icados en "os p"anes de inocuidad y
ca"idad de "os a"i%entos de&er1n docu%entarse,
i%p"e%entarse y cu%p"ir con e" propsito deseado.
&./.& 3alidacin # e*ecti-idad (E) &./.& 3alidacin # e*ecti-idad (E) &./.& 3alidacin # e*ecti-idad (E)
2.).2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"os %8todos, "as responsa&i"idades y "os criterios
para asegurar "a e2ecti#idad de "os progra%as de
prerre-uisitos y garanti/ar -ue "ogren e" propsito
deseado.
2.).2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
%8todos, "as responsa&i"idades y "os criterios para
asegurar "a e2ecti#idad de "os progra%as de
prerre-uisitos y #a"idar "os "4%ites cr4ticos de
inocuidad de "os a"i%entos para garanti/ar -ue
"ogren e" propsito deseado. .os %8todos ap"icados
de&er1n garanti/ar -ue se cu%p"a con "os siguientes
puntos'
i. Se con2ir%en "os progra%as de
prerre-uisitos para garanti/ar -ue "ogren e"
resu"tado necesario.
ii. .os "4%ites cr4ticos se se"eccionen para "ograr
e" ni#e" de contro" designado de"H"os
pe"igro5s9 identi2icado5s9, para "a inocuidad
de "os a"i%entos.
iii. !odos "os "4%ites cr4ticos y "as %edidas de
contro" o2re/can, en 2or%a indi#idua" o en
conBunto, e" ni#e" de contro" necesario, de
%anera e2ecti#a.
i!. .os ca%&ios en "os procesos o
procedi%ientos se e#a"7en para asegurar
-ue "os contro"es %antengan su
e2ecti#idad.
!. .os "4%ites cr4ticos de inocuidad de "os
a"i%entos se re#a"iden, a" %enos, una #e/ a"
a,o.
2.).2.2 <e&er1n ""e#arse registros de todas "as
acti#idades de #a"idacin.
asegurar "a e2ecti#idad de "os progra%as de
prerre-uisitos y #a"idar "os "4%ites cr4ticos de "a
inocuidad y "a ca"idad de "os a"i%entos, para
asegurar -ue "ogren e" propsito deseado. .os
%8todos ap"icados de&er1n garanti/ar -ue se
cu%p"a con "o siguiente'
i. Se con2ir%en "os progra%as de
prerre-uisitos para garanti/ar -ue "ogren
e" resu"tado necesario.
ii. .os "4%ites cr4ticos se se"eccionen para
"ograr e" ni#e" de contro" designado de
"as a%ena/as o e"H"os pe"igro5s9
identi2icado5s9 para "a inocuidad de "os
a"i%entos o para e" "ogro de "a ca"idad.
iii. !odos "os "4%ites cr4ticos y "as %edidas de
contro" o2re/can, en 2or%a indi#idua" o
en conBunto, e" ni#e" de contro"
necesario, de %anera e2ecti#a.
i!. .os ca%&ios en "os procesos o
procedi%ientos se e#a"7en para
asegurar -ue "os contro"es %antengan
su e2ecti#idad.
!. .os "4%ites cr4ticos de inocuidad y ca"idad
de "os a"i%entos se re#a"iden, a" %enos,
una #e/ a" a,o.
0E
la AFSI) calidad)
acti#idades de #a"idacin.
&./.3 Cronograma de -eri*icacin &./.3 Cronograma de -eri*icacin &./.3 Cronograma de -eri*icacin
2.).?. <e&er1 prepararse e i%p"e%entarse un
cronogra%a de #eri2icacin -ue descri&a "as
acti#idades de #eri2icacin, su 2recuencia de
cu%p"i%iento y "a persona responsa&"e de cada
acti#idad.
acti#idad.
acti#idad.
&./.9 3eri*icacin de la" acti-idade" de &./.9 3eri*icacin de la" acti-idade" de &./.9 3eri*icacin de la" acti-idade" de
control (E) control (E) control (E)
2.).>. <e&er1n #eri2icarse "as acti#idades de
contro" re"acionadas con "os progra%as de
prerre-uisitos y otros contro"es inocuidad de "os
a"i%entos.
2.).>. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
#eri2icar "a e2ecti#idad de" contro" de "os progra%as
de prerre-uisitos, "os puntos cr4ticos de contro" y
otros contro"es de inocuidad de "os a"i%entos
identi2icados. .os %8todos ap"icados de&er1n
garanti/ar -ue e" persona" con responsa&i"idad para
#eri2icar "as acti#idades de contro" autorice cada
registro #eri2icado.
2.).>.2 <e&er1n ""e#arse registros de "a #eri2icacin
de "as acti#idades de contro".
2.).>. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os
#eri2icar "a e2ecti#idad de" contro" de "os progra%as
de prerre-uisitos, "os puntos cr4ticos de contro", "os
puntos cr4ticos de ca"idad y otros contro"es de
inocuidad y ca"idad de "os a"i%entos identi2icados.
.os %8todos ap"icados de&er1n garanti/ar -ue e"
persona" con responsa&i"idad para #eri2icar "as
acti#idades de contro" autorice cada registro
#eri2icado.
2.).>.2 <e&er1n ""e#arse registros de "a
#eri2icacin de "as acti#idades de contro".
&././ =ccione" correcti-a" # pre-enti-a" (E) &././ =ccione" correcti-a" # pre-enti-a" &././ =ccione" correcti-a" # pre-enti-a" (E)
(E)
2.).). <e&er1n adoptarse acciones correcti#as para
reso"#er "os incu%p"i%ientos.
2.).).2 <e&er1n ""e#arse registros de "as acciones
correcti#as.
2.).). <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"as responsa&i"idades y "os %8todos -ue descri&an
c%o se in#estigar1n, reso"#er1n, %aneBar1n y
contro"ar1n "as correcciones y "as acciones
correcti#as, inc"uidas "a identi2icacin de "a causa y
"a reso"ucin de" incu%p"i%iento de "os "4%ites
cr4ticos de inocuidad de "os a"i%entos y sus
des#iaciones.
2.).).2 <e&er1n ""e#arse registros de todas "as
in#estigaciones y "as reso"uciones de "as
2.).). <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
c%o se in#estigar1n, reso"#er1n, %aneBar1n y
contro"ar1n "as correcciones y "as acciones
correcti#as, inc"uidas "a identi2icacin de "a causa y
"a reso"ucin de" incu%p"i%iento de "os "4%ites
cr4ticos de "a inocuidad y "a ca"idad de "os a"i%entos
y sus des#iaciones.
2.).).2 <e&er1n ""e#arse registros de todas "as
in#estigaciones y "as reso"uciones de "as
0(
la AFSI) calidad)
correcciones y "as acciones correcti#as. correcciones y "as acciones correcti#as.
&./.6 )ue"treo, in"peccin # an0li"i" de &./.6 )ue"treo, in"peccin # an0li"i" de &./.6 )ue"treo, in"peccin # an0li"i" de
producto" producto" producto"
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2.).0. <e&er1n docu%entarse e
i%p"e%entarse
"os %8todos, "as
responsa&i"idades y "os
criterios para e"
%uestreo, "a inspeccin
yHo e" an1"isis de "as
%aterias pri%as, "os
productos ter%inados y
"os tra&aBos en curso. .os
%8todos ap"icados
de&er1n garanti/ar -ue
se cu%p"a con "os
siguientes re-uisitos'
i. .as inspecciones y
"os an1"isis se
rea"icen en
inter#a"os
regu"ares, seg7n "o
re-uerido y de
con2or%idad con
"as especi2icaciones
acordadas y "os
re-uisitos "ega"es.
ii. Se rea"icen
inspecciones para
asegurar -ue "as
%aterias pri%as,
"os tra&aBos en
curso y "os
productos
ter%inados
cu%p"an con "as
especi2icaciones
pertinentes y "os
re-uisitos
regu"atorios, y
sean consecuentes
con "a in2or%acin
contenida en "a
eti-ueta.
iii. !odos "os an1"isis
se rea"icen de
acuerdo con "os
%8todos
reconocidos a
ni#e" naciona" o
a"ternati#o, -ue
sir#en co%o
e-ui#a"entes de
"os %8todos
reconocidos a
ni#e" naciona".
i!. Si se uti"i/an
"a&oratorios
eCternos para
rea"i/ar an1"isis de
insu%os o
productos, "os
"a&oratorios
de&er1n estar
acreditados seg7n
"a nor%a IS;
702) o un
est1ndar naciona"
e-ui#a"ente.
2.).0.2 <e&er1n ""e#arse registros de todas "as inspecciones y "os an1"isis.
2.).0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos, "as
responsa&i"idades y "os criterios para e" %uestreo, "a inspeccin yHo e" an1"isis
de "as %aterias pri%as, "os productos ter%inados y "os tra&aBos en curso, y para
ana"i/ar y e#a"uar "a ca"idad y "os atri&utos sensoria"es de" producto. .os
%8todos ap"icados de&er1n garanti/ar -ue se cu%p"a con "os siguientes
re-uisitos'
i. .as inspecciones y "os an1"isis se rea"i/an en inter#a"os regu"ares, seg7n
"o re-uerido y de con2or%idad con "as especi2icaciones acordadas y "os
re-uisitos "ega"es.
ii. Se rea"icen inspecciones para asegurar -ue "as %aterias pri%as, "os
tra&aBos en curso y "os productos ter%inados cu%p"an con "as
especi2icaciones pertinentes y "os re-uisitos regu"atorios, sean
consecuentes con "a in2or%acin contenida en "a eti-ueta y cu%p"an con
"os re-uisitos de pesos y %edidas, "uego de co%p"etar "os ensayos de
#ida 7ti".
iii. !odos "os an1"isis se rea"icen de acuerdo con "os %8todos reconocidos
a ni#e" naciona" o a"ternati#o, -ue sir#en co%o e-ui#a"entes de "os
%8todos reconocidos a ni#e" naciona".
i!. Si se uti"i/an "a&oratorios eCternos para rea"i/ar an1"isis de insu%os o
productos, "os "a&oratorios de&er1n estar acreditados seg7n "a nor%a
IS; 702) o un est1ndar naciona" e-ui#a"ente.
!. +" an1"isis y "as e#a"uaciones sensoria"es se co%p"eten "uego de "os
ensayos de #ida 7ti", co%o sea adecuado y dentro de "os inter#a"os
esta&"ecidos, para de%ostrar -ue "as caracter4sticas sensoria"es de"
producto se est8n a"can/ando, de %anera coherente.
70
la AFSI) calidad)
!i. .as e#a"uaciones sensoria"es cu%p"an con
"os atri&utos sensoria"es pertinentes de"
producto -ue haya especi2icado e" c"iente.
!ii. .as e#a"uaciones "as rea"ice e" persona"
capacitado, seg7n "os %8todos
esta&"ecidos o "as especi2icaciones de"
c"iente.
inspecciones, "os an1"isis, "as e#a"uaciones
sensoria"es y "as %edidas -ue surBan de
inspecciones, an1"isis y e#a"uaciones sensoria"es.
&./.7 =uditor>a" interna" (E) &./.7 =uditor>a" interna" (E) &./.7 =uditor>a" interna" (E)
2.).7. <e&er1n p"ani2icarse y ""e#arse a ca&o
inspecciones peridicas de "as insta"aciones y "os
e-uipos, para #eri2icar "a e2ecti#idad de" siste%a
SQF. +" pro#eedor de&er1 rea"i/ar "as siguientes
tareas'
i. 3doptar acciones correcti#as y rea"i/ar
correcciones.
ii. ."e#ar registros de "as inspecciones y
cua"-uier accin correcti#a adoptada.
%8todos y "as responsa&i"idades para progra%ar y
rea"i/ar auditor4as internas, para #eri2icar "a
e2ecti#idad de" siste%a SQF, co%o inspecciones de
insta"aciones y e-uipos, progra%as de
prerre-uisitos, p"anes inocuidad de "os a"i%entos y
contro"es "egis"ati#os. .os %8todos ap"icados
de&er1n garanti/ar -ue se cu%p"an "os siguientes
re-uisitos'
i. Se e"a&ore un cronogra%a de auditor4a
interna -ue deta""e e" a"cance y "a
2recuencia de "as auditor4as internas.
ii. Se rea"icen correcciones y se adopten
acciones correcti#as de "as de2iciencias
identi2icadas durante "as auditor4as
internasV
iii. Se co%uni-uen "os resu"tados de "as
auditor4as a" persona" de "a gerencia -ue
sea responsa&"e de "a i%p"e%entacin y "a
#eri2icacin de "as acciones correcti#as.
i!. Se %antengan registros de "as auditor4as
internas y de cua"-uier correccin
rea"i/ada y accin correcti#a adoptada
co%o resu"tado de e""as.
2.).7.2 +" persona" -ue rea"ice "as auditor4as
internas de&er1 estar capacitado en
procedi%ientos de auditor4a interna.
2.).7.? Cuando sea posi&"e, e" persona" -ue
%8todos y "as responsa&i"idades para progra%ar y
rea"i/ar auditor4as internas, para #eri2icar "a
e2ecti#idad de" siste%a SQF, co%o inspecciones de
insta"aciones y e-uipos, progra%as de
prerre-uisitos, p"anes de inocuidad de "os a"i%entos,
p"anes de ca"idad de "os a"i%entos y contro"es
"egis"ati#os. .os %8todos ap"icados de&er1n
garanti/ar -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. Se e"a&ore un cronogra%a de auditor4a
interna -ue deta""e e" a"cance y "a
2recuencia de "as auditor4as internas.
ii. Se rea"icen correcciones y se adopten
acciones correcti#as de "as de2iciencias
identi2icadas durante "as auditor4as
internas.
iii. Se co%uni-uen "os resu"tados de "as
auditor4as a" persona" de "a gerencia -ue
sea responsa&"e de "a i%p"e%entacin y "a
#eri2icacin de "as acciones correcti#as.
i!. Se %antengan registros de auditor4as
internas y de cua"-uier correccin
rea"i/ada y accin correcti#a adoptada
co%o resu"tado de e""as.
2.).7.2 +" persona" -ue rea"ice "as auditor4as
internas de&er1 estar capacitado en
procedi%ientos de auditor4a interna.
7
la AFSI) calidad)
rea"ice "as auditor4as internas no de&er1 tra&aBar en e" 1rea auditada.
2.).7.? Cuando sea posi&"e, e" persona" -ue rea"ice "as auditor4as internas no
de&er1 tra&aBar en e" 1rea auditada.
&.6 Identi*icacin, ra"trea$ilidad,
retiro # recuperacin de
producto"
retiro # recuperacin de producto"
retiro # recuperacin de
producto"
&.6.1 Identi*icacin del producto (E) &.6.1 Identi*icacin del producto (E) &.6.1 Identi*icacin del producto (E)
2.0.. <e&er1 i%p"e%entarse un siste%a de
identi2icacin de productos, para garanti/ar -ue se
cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. +" producto se pueda identi2icar
c"ara%ente durante "as etapas de
recepcin, produccin, a"%acena%iento y
despacho.
ii. +" producto ter%inado se eti-uete seg7n
"as especi2icaciones de" c"iente yHo "os
re-uisitos regu"atorios.
2.0..2 <e&er1n ""e#arse registros de "a
identi2icacin de" producto.
%8todos y "as responsa&i"idades para identi2icar "os
productos, durante "as etapas de produccin y
a"%acena%iento. <e&er1 i%p"e%entarse un siste%a
de identi2icacin de productos para garanti/ar -ue
se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. .as %aterias pri%as, "os tra&aBos en curso y
e" producto ter%inado se identi2i-uen
c"ara%ente durante "as etapas de recepcin,
produccin, a"%acena%iento y despacho.
ii. +" producto ter%inado se eti-uete seg7n "as
especi2icaciones de" c"iente yHo "os re-uisitos
regu"atorios.
%8todos y "as responsa&i"idades para identi2icar "os
productos, durante "as etapas de produccin y
a"%acena%iento. <e&er1 i%p"e%entarse un siste%a
de identi2icacin de productos para garanti/ar -ue
i. .as %aterias pri%as, "os tra&aBos en curso y
e" producto ter%inado se identi2i-uen
c"ara%ente durante "as etapas de recepcin,
produccin, a"%acena%iento y despacho.
ii. +" producto ter%inado se eti-uete seg7n "as
especi2icaciones de" c"iente yHo "os re-uisitos
regu"atorios.
&.6.& a"trea$ilidad del producto (E) &.6.& a"trea$ilidad del producto (E) &.6.& a"trea$ilidad del producto (E)
2.0.2. <e&er1 i%p"e%entarse un siste%a de
rastrea&i"idad de productos para garanti/ar -ue se
i. +" producto ter%inado per%ita e" rastreo
hasta e" c"iente 5uno hacia ade"ante9 y a
tra#8s de" proceso, hasta "as %aterias
pri%as, e" e%pa-ue -ue entra en contacto
2.0.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
responsa&i"idades y "os %8todos uti"i/ados para
poder rastrear e" producto, para garanti/ar -ue se
i. +" producto ter%inado per%ita e" rastreo
hasta e" c"iente 5uno hacia ade"ante9 y a
tra#8s de" proceso, hasta e" pro#eedor y "a
2.0.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
responsa&i"idades y "os %8todos uti"i/ados para
poder rastrear e" producto, para garanti/ar -ue se
i. e" producto ter%inado per%ita e" rastreo
hasta e" c"iente 5uno hacia ade"ante9, y a
tra#8s de" proceso, hasta e" pro#eedor y "a
72
la AFSI) calidad)
con "os a"i%entos, "os %ateria"es y otros
insu%os 5uno hacia atr1s9.
ii. Se %antenga "a capacidad de rastreo
sie%pre -ue se reprocese e" producto.
iii. .a e2ecti#idad de" siste%a de
rastrea&i"idad de productos se prue&e, a"
%enos, una #e/ a" a,o.
2.0.2.2 <e&er1n ""e#arse registros de "a recepcin y
e" uso de "as %aterias pri%as y "os %ateria"es de
e%pa-ue, y de "a "i&eracin y e" destino de"
producto.
2echa de recepcin de "as %aterias pri%as,
e" e%pa-ue -ue entra en contacto con "os
a"i%entos, "os %ateria"es y otros insu%os
5uno hacia atr1s9.
producto.
2echa de recepcin de "as %aterias pri%as,
e" e%pa-ue -ue entra en contacto con "os
a"i%entos, "os %ateria"es y otros insu%os
5uno hacia atr1s9V
producto.
&.6.3 etiro # recuperacin de producto" &.6.3 etiro # recuperacin de producto" &.6.3 etiro # recuperacin de producto"
(E) (E) (E)
2.0.?. +" pro#eedor de&er1 descri&ir "os %8todos y
"as responsa&i"idades para noti2icar a sus c"ientes y
otros organis%os esencia"es cuando surBan
circunstancias -ue re-uieran e" retiro o "a
recuperacin de" producto, de su distri&ucin.
2.0.?. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
responsa&i"idades y "os %8todos de retiro o
recuperacin de productos. +" procedi%iento de&er1
cu%p"ir con "os siguientes puntos'
i. Identi2icar a "os responsa&"es de iniciar,
gestionar e in#estigar e" retiro o "a
recuperacin de un producto.
ii. <escri&ir "os procedi%ientos de gestin -ue
se de&en i%p"e%entar, inc"uidas "as 2uentes
de asesor4a "ega" y de eCpertos.
iii. <escri&ir un p"an de co%unicacin para
in2or%ar"es a "os c"ientes, "os consu%idores,
"as autoridades y otros organis%os
esencia"es, con "a %ayor &re#edad y de
2or%a adecuada para "a natura"e/a de"
incidente.
2.0.?.2 <e&er1n rea"i/arse in#estigaciones para
deter%inar "a causa de una recuperacin o retiro, y
de&er1n docu%entarse "os deta""es de "as
in#estigaciones y cua"-uier %edida adoptada.
2.0.?.? .a e2ecti#idad de" siste%a de retiro y
recuperacin de productos de&er1 re#isarse,
2.0.?. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
responsa&i"idades y "os %8todos de retiro o
recuperacin de productos. +" procedi%iento de&er1
cu%p"ir con "os siguientes puntos'
i. Identi2icar a "os responsa&"es de iniciar,
gestionar e in#estigar e" retiro o "a
recuperacin de un producto.
ii. <escri&ir "os procedi%ientos de gestin
-ue se de&en i%p"e%entar, inc"uidas
"as 2uentes de asesor4a "ega" y de
eCpertos.
iii. <escri&ir un p"an de co%unicacin para
in2or%ar"es a "os c"ientes, "os
consu%idores, "as autoridades y otros
organis%os esencia"es, con "a %ayor
&re#edad y de 2or%a adecuada para "a
natura"e/a de" incidente.
2.0.?.2 <e&er1n rea"i/arse in#estigaciones para
deter%inar "a causa de una recuperacin o retiro, y
de&er1n docu%entarse "os deta""es de "as
in#estigaciones y cua"-uier %edida adoptada.
2.0.?.? .a e2ecti#idad de" siste%a de retiro y
recuperacin de productos de&er1 re#isarse,
pro&arse y #eri2icarse, a" %enos, una #e/ a" a,o.
7?
la AFSI) calidad)
pro&arse y #eri2icarse, a" %enos, una #e/ a" a,o.
2.0.?.> <e&er1n ""e#arse registros de todos "os retiros y "as recuperaciones de
productos.
2.0.?.> <e&er1n ""e#arse registros de todos "os retiros y "as recuperaciones de
productos.
&.7 Inocuidad del "itio &.7 Inocuidad del "itio &.7 Inocuidad del "itio
&.7.1 @e*en"a alimentaria (E) &.7.1 @e*en"a alimentaria (E) &.7.1 @e*en"a alimentaria (E)
2.7.. <e&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y
%antenerse "os %8todos, "as responsa&i"idades y "os
criterios para e#itar "a adu"teracin de "os a"i%entos
-ue deri#e de incidentes terroristas o sa&otaBes
de"i&erados.
2.7..2 <e&er1 prepararse un protoco"o de
de2ensa a"i%entaria -ue inc"uya "a siguiente
in2or%acin'
i. +" no%&re de "a persona de "a direccin
-ue sea responsa&"e de "a de2ensa
a"i%entaria.
ii. .os %8todos i%p"e%entados para
garanti/ar -ue, 7nica%ente, e" persona"
autori/ado tenga acceso a "as 1reas de
2a&ricacin y a"%acena%iento, por %edio
de puntos de acceso designados.
iii. .os %8todos i%p"e%entados para
proteger "os puntos de procesa%iento
sensi&"es, de "a adu"teracin
intenciona".
i!. .as %edidas adoptadas para garanti/ar e"
a"%acena%iento seguro de "as %aterias
pri%as, "os e%pa-ues, "os e-uipos y "os
productos -u4%icos pe"igrosos.
!. .as %edidas i%p"e%entadas para
asegurar -ue e" producto ter%inado goce
de condiciones de transporte y
a"%acena%iento seguras.
!i. .os %8todos i%p"e%entados para registrar
y contro"ar e" acceso de e%p"eados,
contratistas y #isitantes, a "as
insta"aciones.
de"i&erados.
2.7..2 <e&er1 prepararse un protoco"o de de2ensa
a"i%entaria -ue inc"uya "a siguiente in2or%acin'
a"i%entaria.
autori/ado tenga acceso a "os cu"ti#os, "os
#eh4cu"os y e-uipos de produccin, y "as
1reas de 2a&ricacin y a"%acena%iento, a
tra#8s de puntos de acceso designados.
intenciona".
asegurar -ue "a cosecha yHo e" producto
ter%inado gocen de condiciones de
transporte y a"%acena%iento seguras.
!i. .os %8todos i%p"e%entados para
registrar y contro"ar e" acceso de
e%p"eados, contratistas y #isitantes, a "as
insta"aciones.
de"i&erados.
2.7..2 <e&er1 prepararse un protoco"o de de2ensa
a"i%entaria -ue inc"uya "a siguiente in2or%acin'
a"i%entaria.
autori/ado tenga acceso a "os cu"ti#os, "os
#eh4cu"os y e-uipos de produccin, y "as
1reas de 2a&ricacin y a"%acena%iento, a
tra#8s de puntos de acceso designados.
intenciona".
asegurar -ue "a cosecha yHo e" producto
ter%inado gocen de condiciones de
transporte y a"%acena%iento seguras.
!i. .os %8todos i%p"e%entados para
registrar y contro"ar e" acceso de
e%p"eados, contratistas y #isitantes, a "as
insta"aciones.
7>
la AFSI) calidad)
&.2 =limento" de identidad pre"er-ada
&.2.1 e!ui"ito" generale" para lo" &.2.1 e!ui"ito" generale" para lo" &.2.1 e!ui"ito" generale" para lo"
alimento" de identidad pre"er-ada alimento" de identidad pre"er-ada alimento" de identidad pre"er-ada
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . +sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" 2. 2.E.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"os %8todos y "as responsa&i"idades para "a
identi2icacin y e" procesa%iento de a"i%entos
ksher, 63.3., org1nicos, con organis%os
gen8tica%ente %odi2icados 5;@M9 y otros
productos -ue re-uieran "a preser#acin de su
condicin de identidad preser#ada.
2.E..2 .a identi2icacin de&er1 inc"uir una
dec"aracin de "a condicin de identidad
preser#ada de todos "os ingredientes de" producto,
inc"uidos "os aditi#os, "os conser#antes, "as ayudas
de procesa%iento y "os sa&ori/antes.
2.E..? .as especi2icaciones de "as %aterias
pri%as y "os ingredientes para identi2icar "os
a"i%entos conser#ados de&er1n inc"uir "os
re-uisitos para su %aneBo, transporte,
a"%acena%iento y entrega, antes de su uso.
2.E..> +" asegura%iento re"acionado con "as
%aterias pri%as o "os ingredientes en condicin de
identidad preser#ada de&er1 ""e#arse a ca&o por
acuerdo con e" pro#eedor.
2.E..) .a descripcin de" proceso de&er1 per%itir
-ue se %antenga "a condicin de identidad
preser#ada de un producto, durante "a 2a&ricacin.
2.E..0 +" procesa%iento de "os a"i%entos de
identidad preser#ada de&er1 rea"i/arse en
condiciones contro"adas, de %anera -ue se cu%p"a
con "os siguientes re-uisitos'
i. .os ingredientes de&er1n estar separados,
24sica%ente, de "os -ue se identi2i-uen
co%o inco%pati&"es con "os a"i%entos de
7)
la AFSI) calidad)
identidad preser#ada.
ii. +" procesa%iento se ""e#ar1 a ca&o en
cuartos separados, se progra%ar1 co%o
"a pri%era tanda de produccin o se
rea"i/ar1 despu8s de un sanea%iento
eChausti#o de" 1rea y e" e-uipo.
iii. .os productos ter%inados se
a"%acenar1n y transportar1n en
unidades separadas, o se ais"ar1n con
una &arrera 24sica de "os -ue no sean
a"i%entos especia"es.
2.E..7 .a condicin de identidad preser#ada
de&er1 dec"ararse de acuerdo con "os re-uisitos
"ega"es #igentes.
2.E..E .os re-uisitos de" c"iente re"acionados
con "os a"i%entos de identidad preser#ada
de&er1n inc"uirse en "as especi2icaciones de
productos ter%inados, descritas en e" punto
2.?.), o e" registro de eti-ueta, y de&er1
i%p"e%entar"os e" pro#eedor.
&.2.& Ae"tin de alDrgeno" &.2.& Ae"tin de alDrgeno" &.2.& Ae"tin de alDrgeno"
2.E.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as
responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"i/an
para e" contro" de a"8rgenos y para e#itar -ue
2uentes de a"8rgenos conta%inen e" producto. +"
progra%a de gestin de a"8rgenos de&er1 inc"uir "os
siguientes puntos'
i. Mn an1"isis de riesgos de "as %aterias
pri%as, ingredientes y ayudas de
procesa%iento, inc"uidos "os "u&ricantes de
grado a"i%enticio, -ue contienen a"8rgenos.
ii. Mn registro de a"8rgenos ap"ica&"e en e"
pa4s de 2a&ricacin y e"H"os pa4s5es9 de
destino.
iii. una "ista de a"8rgenos -ue sea de
21ci"
acceso para e" persona" pertinente.
i!. <e&er1n identi2icarse "os pe"igros
re"acionados con "os a"8rgenos y su
contro".
!. <e&er1n proporcionarse instrucciones
so&re c%o identi2icar, %anipu"ar,
a"%acenar y separar "as %aterias pri%as
-ue contienen
2.E.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se
uti"i/an para e" contro" de a"8rgenos y para
e#itar -ue 2uentes de a"8rgenos conta%inen e"
producto. +" progra%a de gestin de a"8rgenos
procesa%iento, inc"uidos "os
"u&ricantes de grado a"i%enticio, -ue
contienen a"8rgenos.
i. Mn registro de a"8rgenos ap"ica&"e en
e" pa4s de 2a&ricacin y e"H"os pa4s5es9
de destino.
ii. una "ista de a"8rgenos -ue sea de
21ci" acceso para e" persona"
pertinente.
iii. .os pe"igros re"acionados con "os
a"8rgenos y su contro" de&er1n 2or%ar
parte de" p"an inocuidad de "os
a"i%entos. 2.E.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
"as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se
uti"i/an para e" contro" de a"8rgenos y para e#itar
-ue 2uentes de a"8rgenos conta%inen e"
producto. +" progra%a de gestin de a"8rgenos
procesa%iento, inc"uidos "os "u&ricantes
de grado a"i%enticio, -ue contienen
a"8rgenos.
ii. Mn registro de a"8rgenos ap"ica&"e en
e" pa4s de 2a&ricacin y e"H"os
pa4s5es9 de destino.
iii. una "ista de a"8rgenos -ue sea de
21ci" acceso para e" persona"
pertinente.
i!. .os pe"igros re"acionados con "os
a"8rgenos y su contro" de&er1n 2or%ar
parte de" p"an inocuidad de "os
a"i%entos.
70
la AFSI) calidad)
a"8rgenos, para e" persona" responsa&"e de
reci&ir"as.
!i. <e&er1n crearse disposiciones para
identi2icar y separar, c"ara%ente, "os
a"i%entos -ue contienen a"8rgenos.
!ii. .a "i%pie/a y e" sanea%iento de todas "as
super2icies -ue est8n en contacto con "os
productos entre "os ca%&ios de "4nea
de&er1n ser e2icaces, adecuados para "os
riesgos y "os re-uisitos "ega"es, y su2icientes
para e"i%inar "os a"8rgenos -ue puedan
2or%arse en esas super2icies, inc"uidos "os
aeroso"es, seg7n corresponda, para e#itar
e" contacto cru/ado.
!iii. Seg7n "a e#a"uacin de riesgos, de&er1n
i%p"e%entarse, de %anera e2ecti#a,
procedi%ientos para "a #eri2icacin de "a
e2ecti#idad de "a "i%pie/a y e" sanea%iento
de "as 1reas y "os e-uipos en "os -ue se
uti"i/an a"8rgenos.
i6. <e&er1n separarse "os e-uipos de
produccin y %aneBo en "os -ue no sea
posi&"e ""e#ar una higiene y "i%pie/a de "a
"4nea o segregacin acepta&"es.
2.E.2.2 +" siste%a de identi2icacin de productos
de&er1 esta&"ecer nor%as para una identi2icacin y
un eti-uetado c"aros, de acuerdo con "os re-uisitos
regu"atorios de "os productos e"a&orados en
e-uipos y "4neas de produccin en "os -ue se
2a&ri-uen a"i%entos -ue contengan a"8rgenos.
2.E.2.? +" siste%a de rastrea&i"idad de productos
de&er1 to%ar en cuenta "as condiciones en "as -ue
se 2a&ri-uen a"i%entos -ue contengan a"8rgenos y
asegurar una rastrea&i"idad in#ersa de todos "os
ingredientes uti"i/ados.
2.E.2.> +" reprocesa%iento de productos -ue
contengan agentes a"8rgenos de&er1 e2ectuarse en
condiciones -ue aseguren -ue se %antienen "a
inocuidad y "a integridad de" producto. .os
productos reprocesados -ue contengan a"8rgenos
de&er1n poder identi2icarse y rastrearse
!. <e&er1n proporcionarse instrucciones so&re
c%o identi2icar, %anipu"ar, a"%acenar y
separar "as %aterias pri%as -ue contienen
reci&ir"as.
riesgos y "os re-uisitos "ega"es, y
su2icientes para e"i%inar "os a"8rgenos -ue
puedan 2or%arse en esas super2icies,
inc"uidos "os aeroso"es, seg7n
corresponda, para e#itar e" contacto
cru/ado.
!iii. Seg7n "a e#a"uacin de riesgos, de&er1n
i%p"e%entarse, de %anera e2ecti#a,
procedi%ientos para "a #a"idacin y "a
#eri2icacin de "a e2ecti#idad de "a "i%pie/a
y e" sanea%iento de "as 1reas y "os e-uipos
en "os -ue se uti"i/an a"8rgenos.
regu"atorios de "os productos e"a&orados en e-uipos
y "4neas de produccin en "os -ue se 2a&ri-uen
a"i%entos -ue contengan a"8rgenos.
!. <e&er1n proporcionarse instrucciones so&re
c%o identi2icar, %anipu"ar, a"%acenar y
separar "as %aterias pri%as -ue contienen
reci&ir"as.
riesgos y "os re-uisitos "ega"es, y
su2icientes para e"i%inar "os a"8rgenos -ue
puedan 2or%arse en esas super2icies,
inc"uidos "os aeroso"es, seg7n
corresponda, para e#itar e" contacto
cru/ado.
!iii. Seg7n "a e#a"uacin de riesgos,
de&er1n i%p"e%entarse, de %anera
e2ecti#a, procedi%ientos para "a #a"idacin
y "a #eri2icacin de "a e2ecti#idad de "a
"i%pie/a y e" sanea%iento de "as 1reas y
"os e-uipos en "os -ue se uti"i/an
a"8rgenos.
regu"atorios de "os productos e"a&orados en e-uipos
y "4neas de produccin en "os -ue se 2a&ri-uen
a"i%entos -ue contengan a"8rgenos.
77
la AFSI) calidad)
c"ara%ente. 2.E.2.> +" reprocesa%iento de productos -ue
contengan agentes a"8rgenos de&er1 e2ectuarse
en condiciones -ue aseguren -ue se %antienen "a
inocuidad y "a integridad de" producto. .os
c"ara%ente.
2.E.2.> +" reprocesa%iento de productos -ue
contengan agentes a"8rgenos de&er1 e2ectuarse
en condiciones -ue aseguren -ue se %antienen
"a inocuidad y "a integridad de" producto. .os
c"ara%ente.
&.4 Capacitacin &.4 Capacitacin &.4 Capacitacin
&.4.1 e!ui"ito" de capacitacin &.4.1 e!ui"ito" de capacitacin &.4.1 e!ui"ito" de capacitacin
2.(.. Se "e de&er1 &rindar una capacitacin
adecuada a" persona" -ue ""e#e a ca&o tareas
esencia"es para "a i%p"e%entacin e2ecti#a de"
siste%a SQF ni#e" y para e" %anteni%iento de
"os re-uisitos regu"atorios y de inocuidad de "os
a"i%entos.
siste%a SQF ni#e" 2 y para e" %anteni%iento de
a"i%entos.
siste%a SQF ni#e" ? y para e" %anteni%iento de
a"i%entos.
&.4.& +rograma de capacitacin (E) &.4.& +rograma de capacitacin (E) &.4.& +rograma de capacitacin (E)
2.(.2. <e&er1 docu%entarse e i%p"e%entarse
un progra%a de capacitacin para e" persona"
-ue descri&a "as capacidades -ue son necesarias
para rea"i/ar tareas espec42icas y "os %8todos de
capacitacin -ue se ap"icar1n para "os %ie%&ros
de" persona" -ue rea"icen tareas re"acionadas con
"os siguientes puntos'
i. +" desarro""o y "a ap"icacin de *uenas
pr1cticas agr4co"as, *uenas pr1cticas de
acuicu"tura o *uenas pr1cticas de
%anu2actura 5seg7n sea adecuado9.
i. .a ap"icacin de "os re-uisitos de "a
regu"acin a"i%entaria.
ii. .a ap"icacin de "os re-uisitos de "a
iii. .as etapas identi2icadas co%o cr4ticas, en
e" an1"isis de pe"igros yHu otras
instrucciones, para "a i%p"e%entacin
e2ecti#a de" p"an de inocuidad de "os
a"i%entos y e"
%anteni%iento de su inocuidad.
ii. .a ap"icacin de "os re-uisitos de "a
iii. .as etapas identi2icadas co%o cr4ticas, en e"
an1"isis de pe"igros yHu otras instrucciones,
para "a i%p"e%entacin e2ecti#a de" p"an de
inocuidad de "os a"i%entos y e"
%anteni%iento de su inocuidad.
7E
7(
la AFSI) calidad)
i#. .as tareas identi2icadas co%o cr4ticas
para cu%p"ir con "a i%p"e%entacin y e"
%anteni%iento e2ecti#os de" siste%a SQF.
i!. .os pasos identi2icados co%o cr4ticos para "a
i%p"e%entacin e2ecti#a de" p"an de ca"idad
de "os a"i%entos y e" %anteni%iento de su
ca"idad.
!. .as tareas identi2icadas co%o cr4ticas
para cu%p"ir con "a i%p"e%entacin y
e" %anteni%iento e2ecti#os de" siste%a
la AFSI) calidad)
&.4.3 In"truccione" &.4.3 In"truccione" &.4.3 In"truccione"
2.(.?. <e&en crearse instrucciones so&re
c%o ""e#ar a ca&o "as tareas re"acionadas con
e" cu%p"i%iento de "os re-uisitos regu"atorios y
de inocuidad de "os a"i%entos.
2.(.?. <e&en crearse instrucciones disponi&"es
so&re c%o ""e#ar a ca&o "as tareas -ue sean
cr4ticas para e" cu%p"i%iento de "os re-uisitos
regu"atorios, e" %anteni%iento de "a inocuidad de
"os a"i%entos y "a e2iciencia de" proceso.
2.(.?. <e&en crearse instrucciones so&re c%o
""e#ar a ca&o "as tareas -ue sean cr4ticas para
cu%p"ir con "as especi2icaciones de" c"iente, e"
cu%p"i%iento de "os re-uisitos regu"atorios, e"
%anteni%iento de "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos, y "a e2iciencia de" proceso.
&.4.9 e!ui"ito" de capacitacin en 8=CC+
&.4.9 e!ui"ito" de capacitacin en 8=CC+ &.4.9 e!ui"ito" de capacitacin en 8=CC+
+sta c"1usu"a no se ap"ica en e" ni#e" . 2.(.>. Se "e de&er1 &rindar una capacitacin 2.(.>. Se "e de&er1 &rindar una capacitacin
so&re 63CC$ a" persona" in#o"ucrado en e" so&re 63CC$ a" persona" in#o"ucrado en e"
desarro""o y e" %anteni%iento de "os p"anes de desarro""o y e" %anteni%iento de "os p"anes de
inocuidad de "os a"i%entos. inocuidad y de ca"idad de "os a"i%entos.
&.4./ Idioma &.4./ Idioma &.4./ Idioma
2.(.). +" %ateria" de capacitacin y su ense,an/a
de&en e%p"ear un "enguaBe -ue resu"te
co%prensi&"e para todo e" persona".
2.(.). +" %ateria" de capacitacin y su ense,
an/a de&en e%p"ear un "enguaBe -ue resu"te
2.(.). +" %ateria" de capacitacin y su ense,
an/a de&en e%p"ear un "enguaBe -ue resu"te
&.4.6 Capacitacin de actuali(acin &.4.6 Capacitacin de actuali(acin &.4.6 Capacitacin de actuali(acin
2.(.0. +" progra%a de capacitacin de&er1
inc"uir una nor%a para identi2icar e i%p"e%entar
"as necesidades de capacitacin de actua"i/acin,
de "a organi/acin.
de "a organi/acin.
de "a organi/acin.
&.4.7 egi"tro de capacitacin en &.4.7 egi"tro de capacitacin en &.4.7 egi"tro de capacitacin en
.a$ilidade" .a$ilidade" .a$ilidade"
2.(.7. <e&er1 ""e#arse un registro de capacitacin
so&re destre/as -ue descri&a -ui8n ha reci&ido
capacitacin en "as destre/as pertinentes.
2.(.7. <e&er1 ""e#arse un registro de
capacitacin so&re destre/as -ue descri&a -ui8n
ha reci&ido capacitacin en "as destre/as
pertinentes. +" registro de&er1 inc"uir "a
siguientes in2or%acin'
i. :o%&re de" participante.
ii. <escripcin de "a destre/a.
iii. <escripcin de "a capacitacin &rindada.
i!. Fecha de 2ina"i/acin de "a capacitacin.
!. Capacitador o instructor a cargo de "a
capacitacin.
!i. .a #eri2icacin de" super#isor de "a
2.(.7. <e&er1 ""e#arse un registro de
capacitacin so&re destre/as -ue descri&a -ui8n
ha reci&ido capacitacin en "as destre/as
pertinentes. +" registro de&er1 inc"uir "a siguiente
in2or%acin'
i. :o%&re de" participante.
i. <escripcin de "a destre/a.
ii. <escripcin de "a capacitacin &rindada.
iii. Fecha de 2ina"i/acin de "a capacitacin.
i!. Capacitador o instructor a cargo de "a
capacitacin.
!. .a #eri2icacin de" super#isor de "a
E0
la AFSI) calidad)
capacitacin -ue indi-ue -ue 8sta cu"%in satis2actoria%ente y -ue e"
aprendi/ es co%petente para ""e#ar a ca&o "as tareas re-ueridas.
capacitacin -ue indi-ue -ue 8sta cu"%in satis2actoria%ente y -ue e"
aprendi/ es co%petente para ""e#ar a ca&o "as tareas re-ueridas.
E
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o ?' *uenas pr1cticas de
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() %anu2actura para "a produccin de
a"i%entos 7nicos
)dulo 3B Fundamento" de la inocuidad de alimento", Guena"
pr0ctica" de *a$ricacin para la produccin de alimento" para
animale" (Campo F de AFSI)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de %anu2actura, para "a produccin de a"i%entos, a
partir tanto de una 7nica 2uente de a"i%ento co%o de #arias.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o ta%&i8n de&en cu%p"ir con "os re-uisitos de" %du"o 2'
+"e%entos de" siste%a SQF.
.as categor4as de" sector de a"i%entos 5CS39 correspondientes son "as
siguientes' CS3 ?>' Manu2actura de a"i%ento para ani%a"es
+ste %du"o se ap"ica a "a 2a&ricacin de a"i%entos de ani%a"es, e"a&orados a partir de uno o di2erentes
%ateria"es, ya sean procesados, se%iprocesados o crudos, -ue est8n pensados para -ue "os consu%an,
directa%ente, "os ani%a"es de produccin de a"i%entos.
3.1 e!ui"ito" en "itio # apro$acin
3.1.1. %$icacin de la" in"talacione"
?... .a u&icacin de "as insta"aciones ser1 ta" -ue e" uso de "a tierra, "as operaciones y "os edi2icios contiguos
y adyacentes no inter2ieran con "as operaciones higi8nicas y de inocuidad.
?...2 Se esta&"ecer1n %edidas para %antener un a%&iente eCterno apropiado, y "a e2ecti#idad de "as %edidas
esta&"ecidas de&en %onitorearse y contro"arse peridica%ente.
3.1.& Con"truccin # apro$acin operacional
?..2. .a construccin y "a operacin continuas de "as insta"aciones en e" sitio de&er1n estar apro&adas por "a
autoridad pertinente.
3.& Con"truccin # control del mane'o del producto # la" (ona" de
almacenamiento
3.&.1 )ateriale" # "uper*icie"
?.2.. .as super2icies de contacto con e" producto y "as super2icies -ue no est8n en contacto directo con "os
a"i%entos, en 1reas de %aneBo de a"i%entos, a"%acena%iento de %ateria" crudo y e%pacado de a"%acena%iento
de %ateria", de&en construirse con %ateria"es -ue no representen un riesgo para "a inocuidad de a"i%entos.
3.&.& +i"o", de"ag,e" # "i*one"
?.2.2.
.os pisos de&en construirse con %ateria"es de i%pacto denso y de super2icie "isa -ue puedan inc"inarse,
drenarse e2ecti#a%ente, sean i%per%ea&"es a "os "4-uidos y se puedan "i%piar 21ci"%ente.
?.2.2.2
Cuando se usa agua, "os pisos de&en inc"inarse hacia "os drenaBes de piso, a gradientes apropiados, para
per%itir "a re%ocin e2ecti#a de todo e" eCceso o desechos de agua, en condiciones de tra&aBo nor%a"es.
?.2.2.?
.os drenaBes de&en construirse y u&icarse de 2or%a -ue puedan "i%piarse 21ci"%ente y no representen
un pe"igro.
?.2.2.>
+" siste%a de si2n de&e u&icarse "eBos de cua"-uier /ona de %aneBo de a"i%entos o entrada a "as
insta"aciones.
3.&.3. )uro", di-i"ione", puerta" # tec.o"
?.2.?. .os %uros, di#isiones, techos y puertas de&en ser de un %ateria" duradero. .as super2icies internas
de&en ser i%per%ea&"es y estar "i%pias 5#er ?.2.?.9.
?.2.?.2 .os e%pa"%es %uro a %uro y %uro a piso de&en dise,arse para poder "i%piar"os y se""ar"os, para
pre#enir "a acu%u"acin de desechos.
?.2.?.? .os cana"es, conductos y tu&os -ue co%unican ser#icios, co%o #apor o agua, de&en dise,arse y
construirse de 2or%a -ue puedan "i%piarse 21ci"%ente.
?.2.?.> .as puertas, escoti""as y #entanas y sus %arcos de&en ser de un %ateria" y una construccin -ue
cu%p"an con "os %is%os re-uisitos 2unciona"es para %uros y di#isiones internas.
i. .as puertas y escoti""as de&en ser de un %ateria" s"ido.
ii. .as #entanas de&en estar 2a&ricadas con #idrio de seguridad o un %ateria" si%i"ar.
?.2.?.) .os a"i%entos de&en procesarse y %anipu"arse en /onas -ue tengan techo u otra estructura acepta&"e
-ue est8 construida para pre#enir "a conta%inacin de "os productos.
?.2.?.0 <e&er1n construirse cie"os raso para per%itir e" contro" de acti#idad de p"agas, 2aci"itar "a "i%pie/a y
&rindar acceso a "os ser#icios.
3.&.9 E"calera", pa"arela" # plata*orma"
?.2.>. .as esca"eras, pasare"as y p"ata2or%as, en "as /onas de %aneBo y proceso de a"i%entos, de&en dise,arse
y construirse de 2or%a -ue no presenten un riesgo de conta%inacin para "os productos y de&en
%antenerse "i%pias 5#er ?.2.?.9.
E2
a"i%entos 7nicos
3.&./ Iluminacin # l0mpara"
?.2.).
.a i"u%inacin, en "as /onas de %aneBo y produccin y en "as estaciones, de&en ser de una intensidad
apropiada -ue "e per%ita a" persona" rea"i/ar sus tareas de 2or%a e2iciente y e2ecti#a.
?.2.).2
.as "1%paras, en "as /onas de proceso, estaciones de inspeccin, /onas de a"%acena%iento de
e%pa-ues e ingredientes y todas "as /onas donde "os productos est8n eCpuestos, de&en ser de seguridad y
estar 2a&ricadas con una cu&ierta de seguridad o aBustadas con cu&iertas de proteccin.
?.2.).?
.as "1%paras, en "os a"%acenes y otras 1reas donde e" producto est8 protegido, de&en estar dise,adas
para e#itar -ue se -uie&ren y conta%inen e" producto.
3.&.6 1ona de in"peccin
?.2.0. Se de&e su%inistrar una /ona apropiada, con su2iciente i"u%inacin y acceso a insta"aciones de
"a#ado
de %anos, para "a inspeccin de" producto si es necesario.
3.&.7 +re-encin de pol-o, mo"ca" e in"ecto"
?.2.7.
!odas "as #entanas eCternas, a&erturas de #enti"acin, puertas y otras a&erturas de&en -uedar
co%p"eta%ente se""adas cuando se cierran.
?.2.7.2
Se de&en co"ocar dispositi#os e"8ctricos de contro" de insectos, tra%pas de 2ero%onas u otros tipos de
tra%pas y ce&os, de %anera -ue no representen un riesgo de conta%inacin para e" producto,
e%pacado, recipientes o e-uipos de procesa%iento. :o se de&en uti"i/ar #enenos en e" interior de
"as /onas de a"%acena%iento de a"i%entos o de ingredientes, ni en "as /onas de procesa%iento.
3.&.2 3entilacin
?.2.E. Se de&e garanti/ar una #enti"acin adecuada en "as /onas de %aneBo de a"i%entos y de produccin
-ue
sean cerradas.
?.2.E.2 Se de&en co"ocar eCtractores yHo cu&iertas transparentes en "as /onas donde se rea"i/an
operaciones de coccin o se genera una gran cantidad de #apor.
3.&.4 )antenimiento de in"talacione" # e!uipo"
?.2.(.
Se de&en docu%entar, progra%ar y rea"i/ar "os %8todos y "a responsa&i"idad de" %anteni%iento y
reparacin de "a p"anta, e-uipos y edi2icios, de %anera -ue se %ini%ice e" riesgo de conta%inacin
de "os productos, e%pa-ues o e-uipos.
?.2.(.2
+" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n respetar "as siguientes pr1cticas, cuando
rea"icen operaciones de %anteni%iento y reparacin, en cua"-uier /ona de a"%acena%iento,
%aneBo y procesa%iento de a"i%entos'
i. Se de&e rea"i/ar e" %anteni%iento rutinario de "a p"anta y e-uipos, con2or%e a un progra%a de
contro" de %anteni%iento, -ue de&er1 -uedar registrado.
ii. Se de&en docu%entar y re#isar "os 2a""os en "a p"anta y "os e-uipos, y su reparacin se de&er1
incorporar en e" progra%a de contro" de %anteni%iento.
iii. +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&en cu%p"ir con "os re-uisitos de higiene
persona" y de proceso 5#er ?.?., ?.?.2, ?.?.?, y ?.?.>9.
i!. Ieri2icar -ue a "os super#isores de "as insta"aciones se "es noti2i-ue "a 2echa en "a -ue se
rea"i/ar1n
operaciones de %anteni%iento o de reparacin, en cua"-uier /ona de %aneBo de a"i%entos.
!. In2or%ar"es a" super#isor de %anteni%iento y a" super#isor de "a insta"acin si "a operacin
de %anteni%iento o reparacin supone un pe"igro para "a seguridad de "os productos 5por
eB., ca&"es e"8ctricos, "1%paras da,adas y "1%paras co"gantes 2"oBas9. Cuando sea posi&"e, "a
operacin de %anteni%iento se de&er1 rea"i/ar 2uera de "os horarios de procesa%iento.
!i. Getirar todas "as herra%ientas y "os desechos de cua"-uier acti#idad de %anteni%iento, "uego de
-ue se haya 2ina"i/ado, e in2or%ar"es a" super#isor de "a /ona y a" super#isor de %anteni%iento,
para -ue se pueda rea"i/ar e" sanea%iento y "a "i%pie/a adecuada, antes de reiniciar "a operacin
de "a insta"acin.
?.2.(.?
Se de&e preparar "a progra%acin de %anteni%iento para cu&rir e" edi2icio, "os e-uipos y otras /onas de
"as insta"aciones -ue sean cr4ticas para e" %anteni%iento de "a seguridad y "a ca"idad de "os productos.
?.2.(.>
.os "u&ricantes de&en ser adecuados para su propsito, cu%p"ir con "os re-uisitos regu"atorios y ser
aptos para e" uso con a"i%entos, cuando haya posi&i"idad de contacto directo con "os a"i%entos para
ani%a"es.
?.2.(.)
.a pintura -ue se uti"ice en una /ona de contacto o %aneBo de a"i%entos de&e ser apta para su uso,
estar en &uenas condiciones y no de&e uti"i/arse en ninguna super2icie -ue est8 en contacto con "os
productos.
3.&.15 Cali$racin
?.2.0. Se de&er1n docu%entar e i%p"e%entar "os %8todos y "a responsa&i"idad de "a ca"i&racin y "a
reca"i&racin de "os e-uipos de %edicin, prue&a e inspeccin -ue se uti"i/an para acti#idades de %onitoreo
esta&"ecidas en e" progra%a de prerre-uisitos, p"anes de inocuidad de a"i%entos y p"anes de ca"idad de
a"i%entos, y otro contro"es de proceso, o para de%ostrar e" cu%p"i%iento con "as especi2icaciones de"
c"iente.
?.2.0.2 Se de&er1n docu%entar e i%p"e%entar "os procedi%ientos para ""e#ar a ca&o "a disposicin de
productos potencia"%ente a2ectados, si se detecta -ue "os e-uipos de %edicin, prue&a e inspeccin est1n
2uera de" estado de ca"i&racin.
?.2.0.? .os e-uipos de %edicin, prue&a e inspeccin -ue est8n ca"i&rados de&en estar protegidos de
da,os y aBustes no autori/ados.
E?
a"i%entos 7nicos
?.2.0.> .os e-uipos de&en ca"i&rarse seg7n "os est1ndares y "os %8todos de re2erencia internaciona" o
naciona", o con "a precisin adecuada para su uso. +n "os casos en "os -ue "os est1ndares no est8n disponi&"es, e"
pro#eedor de&er1 su%inistrar e#idencia so&re e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
?.2.0.) .a ca"i&racin de&e desarro""arse con2or%e "os re-uisitos regu"atorios yHo e" progra%a -ue
reco%ienden "os 2a&ricantes de "os e-uipos.
?.2.0.0 Se de&en ""e#ar registros de ca"i&racin.
3.&.11 Control de plaga" # alimaIa"
?.2.. Se de&en docu%entar e i%p"e%entar, e2ecti#a%ente, "os %8todos y "a responsa&i"idad de "a
gestin de p"agas integrada. !odas "as insta"aciones, sus /onas a"eda,as, "as insta"aciones de
a"%acena%iento, "a %a-uinaria y e" e-uipo de&en %antenerse "i&res de &asuras o acu%u"acin de
desechos, con e" 2in de no atraer p"agas ni a"i%a,as.
?.2..2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1'
i. <escri&ir "os %8todos y "a responsa&i"idad de" desarro""o, "a i%p"e%entacin y e"
%anteni%iento de" progra%a de gestin de "as p"agas y a"i%a,as.
ii. Identi2icar "as p"agas o&Beti#o para cada ap"icacin de pesticida.
iii. <eta""ar "os %8todos uti"i/ados para e#itar "os pro&"e%as de p"agas.
i!. <eta""ar "os %8todos de e"i%inacin de p"agas.
!. <eta""ar "a 2recuencia con "a -ue se de&e #eri2icar e" estado de "as p"agasV
!i. Inc"uir, en un %apa de" sitio, "a identi2icacin, "a u&icacin, "a cantidad y e" tipo de
conBuntos de ce&aderos.
!ii. Gea"i/ar una "ista de "os -u4%icos uti"i/ados 5se re-uiere "a apro&acin de "a autoridad
co%petente y se
de&en poner a disposicin "as 6oBas de datos de seguridad de %ateria"es XMS<SY9.
!iii. <eta""ar "os %8todos uti"i/ados, para poner a" tanto a" persona" de" progra%a de contro" de
ce&os y "as
%edidas -ue de&en to%ar en caso de -ue entren en contacto con un ce&o.
i6. <eta""ar "os re-uisitos para concienti/ar y capacitar a" persona", so&re e" uso de -u4%icos y ce&os,
para e" contro" de p"agas y a"i%a,as.
6. +#a"uar "a e2ecti#idad de" progra%a, para #eri2icar "a e"i%inacin de "as p"agas pertinentes.
?.2..? Se de&en rea"i/ar inspecciones para acti#idades de p"agas, regu"ar%ente, %ediante "a
capacitacin de" persona", y "as acciones apropiadas -ue se de&en to%ar si hay p"agas presentes.
?.2..> Se de&en %antener registros de todas "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
?.2..) Se de&en eti-uetar, c"ara%ente, y a"%acenar "os pesticidas y otros -u4%icos, co%o se descri&e en
e" punto ?.0.>, y su %aneBo y ap"icacin de&e rea"i/ar"o persona" correcta%ente capacitado. <e&en
uti"i/arse &aBo "a super#isin directa de persona" capacitado -ue posea una co%prensin eChausti#a de "os
riesgos in#o"ucrados, inc"uido e" riesgo potencia" de "a conta%inacin de a"i%entos y super2icies de contacto
de a"i%entos.
?.2..0 .os contratistas de contro" de p"agas de&er1n'
i. !ener "as "icencias y "a apro&acin de "a autoridad co%petente "oca".
ii. Mti"i/ar, so"a%ente, operarios ca"i2icados y capacitados -ue cu%p"an con "os re-uisitos regu"atorios.
iii. Mti"i/ar, so"a%ente, -u4%icos apro&ados.
i!. Su%inistrar un p"an de gestin de p"agas 5#er $ro#eedores de ser#icios por contrato 2.?.?9 -ue
inc"uir1 un %apa de" sitio donde se indica "a u&icacin de "as tra%pas y "os ce&aderos.
!. In2or%ar a una persona autori/ada, a" entrar en "as insta"aciones, y "uego de ter%inar "a
inspecciones o trata%ientos.
!i. Su%inistrar un in2or%e escrito de sus an1"isis y "as inspecciones y trata%ientos ap"icados.
?.2..7 +" pro#eedor de&er1 %aneBar e" desecho de "os -u4%icos de contro" de p"agas no usados y
"os recipientes #ac4os, de con2or%idad con "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse de -ue'
i. :o se reuti"icen "os recipientes de -u4%icos #ac4os.
ii. .os recipientes est8n se""ados, ais"ados y a"%acenados en un "ugar seguro, %ientras esperan
para ser reco"ectados.
iii. .os -u4%icos o&so"etos y no uti"i/ados se a"%acenen en condiciones seguras, %ientras e"
pro#eedor autori/ado ordena su reco"eccin, para desechar"os.
3.&.1& E!uipo", uten"ilio" # ropa de proteccin
?.2.2. .os e-uipos y "os utensi"ios de&en dise,arse, construirse, insta"arse y %aneBarse de 2or%a -ue
sean aptos para su propsitoV de&en, ta%&i8n, construirse para 2aci"itar "a "i%pie/a y e" %anteni%iento, y
no suponer una a%ena/a de conta%inacin, para "os productos de a"i%entos.
?.2.2.2 .as aguas residua"es y de eCceso de "os cu&os, tan-ues y otros e-uipos de&en #erterse,
directa%ente, a" siste%a de drenaBe de" piso.
?.2.2.? .a ropa de proteccin, cuando se uti"ice, de&e estar 2a&ricada de %ateria" -ue no suponga un
riesgo de conta%inacin de "os a"i%entos y -ue pueda "i%piarse 21ci"%ente.
E>
a"i%entos 7nicos
?.2.2.> Cuando se uti"ice ropa de proteccin, se de&er1n su%inistrar estantes para e" a"%acena%iento
te%pora" de e""a, cuando e" persona" deBe "a /ona de procesa%iento, y de&er1n estar u&icados cerca o
adyacentes a "as insta"aciones de "a#ado de %anos.
3.&.13 7impie(a # "aneamiento
?.2.?. Se de&en docu%entar e i%p"e%entar "os %8todos y "a responsa&i"idad de "a "i%pie/a de e-uipos y
a%&ientes de %aneBo y procesa%iento, /onas de a"%acena%iento e insta"aciones de aseo y ser#icio de"
persona" de procesa%iento. Se de&en considerar "os siguientes puntos'
i. Qu8 se de&e "i%piar.
ii. C%o se de&e "i%piar.
iii. Cu1ndo se de&e "i%piar.
i!. Qui8n es responsa&"e de "a "i%pie/a.
!. .os %8todos uti"i/ados para con2ir%ar "as concentraciones correctas de detergentes y desin2ectantes.
!i. .a responsa&i"idad y "os %8todos uti"i/ados para #eri2icar "a e2ecti#idad de" progra%a de
"i%pie/a y sanidad.
?.2.?.2 Se de&e estipu"ar "a "i%pie/a e2ecti#a de "os e-uipos, de procesa%iento, utensi"ios y ropa de
proteccin.
?.2.?.? Se de&en designar /onas e-uipadas, apropiada%ente, para "i%piar recipientes de productos,
cuchi""os y otros utensi"ios, y para "i%piar "a ropa de proteccin -ue uti"ice e" persona". +stas operaciones
de "i%pie/a de&en contro"arse de 2or%a -ue no inter2ieran con "as operaciones, e-uipos y productos de
2a&ricacin. Se de&en su%inistrar estantes y recipientes para a"%acenar "os utensi"ios y "a ropa de
proteccin -ue se hayan "i%piado, co%o sea re-uerido.
?.2.?.> Se de&en docu%entar e i%p"e%entar "a responsa&i"idad y "os %8todos uti"i/ados para
#eri2icar "a e2ecti#idad de "os procedi%ientos de "i%pie/a. Se de&e preparar un progra%a de
#eri2icacin.
?.2.?.) .os detergentes y "os desin2ectantes de&en ser aptos para su uso, en un a%&iente de 2a&ricacin de
a"i%entos, y de&en ad-uirirse de con2or%idad con "a "egis"acin ap"ica&"e. .a organi/acin de&er1 asegurarse
de "os siguiente'
i. Se %antenga un in#entario de todos "os -u4%icos co%prados y uti"i/ados.
ii. Se a"%acenen y deta""en "os detergentes y desin2ectantes, co%o se estipu"a en e" punto ?.0.>.
iii. Se preparen 6oBas de datos de seguridad de %ateria"es 5MS<S9, para todos "os detergentes
y "os desin2ectantes co%prados.
i!. S"o e" persona" autori/ado %aneBe "os desin2ectantes y "os detergentes.
?.2.?.0 +" pro#eedor de&er1 %aneBar e" desecho de detergentes y desin2ectantes no uti"i/ados y
recipientes #ac4os, de con2or%idad con "os re-uisitos regu"atorios y asegurarse de "o siguiente'
i. Se "i%pien, traten y se""en, adecuada%ente, "os recipientes de detergentes y de desin2ectantes
#ac4os, antes de uti"i/ar"os.
ii. Se se""en, a4s"en y se co"o-uen en un "ugar seguro "os recipientes de detergentes y
desin2ectantes, %ientras esperan -ue se "os reco"ecte.
iii. Se a"%acenen "os detergentes y "os desin2ectantes o&so"etos y no uti"i/ados, en condiciones
seguras, %ientras esperan -ue un #endedor autori/ado "os deseche co%o corresponde.
?.2.?.7 Se de&e ""e#ar un registro de "as inspecciones de higiene, "as acti#idades de "i%pie/a y
sanea%iento, y "as acti#idades de #eri2icacin.
3.3 8igiene # $iene"tar per"onal
3.3.1 +er"onal
?.?..
+" persona" -ue su2ra de en2er%edades in2ecciosas o sea portador de a"guna en2er%edad in2ecciosa no
de&e participar en "as operaciones de procesa%iento o %aneBo de productos.
?.?..2
+" persona" con cortes, heridas o "esionas a&iertas no de&e participar en e" %aneBo o procesa%iento de
a"i%entos o e" %aneBo de %ateria"es de e%pacado principa" o super2icies de contacto de a"i%entos. .as
-ue%aduras o "as a&rasiones %enores en partes eCpuestas de" cuerpo de&en cu&rirse con un #endaBe de
co"or -ue tenga una 2ranBa %et1"ica o un i%per%ea&"e a"ternati#o apropiado y ropa.
?.?..?
:o est1 per%itido 2u%ar, %ascar chic"e, co%er, &e&er o escupir en ninguna /ona de %aneBo de
a"i%entos o de procesa%iento de a"i%entos.
3.3.& 7a-ado de mano"
?.?.2.
Se de&en co"ocar "a#a%anos.
?.?.2.2
.os "a#a%anos de&en estar 2a&ricados de acero inoCida&"e o un %ateria" no corrosi#o si%i"ar y, co%o
%4ni%o, de&en contar con "os siguientes e"e%entos'
i. Mn su%inistro de agua pota&"e, a te%peratura adecuada.
ii. La&n "4-uido en un dispensador 2iBo.
iii. !oa""as de pape" en un dispensador de %anos "i&res -ue sea 21ci" de "i%piar.
i!. Mn recipiente para desechar "as toa""as de pape" uti"i/adas.
?.?.2.?
Se de&e u&icar, en una posicin pro%inente y en "os idio%as correspondientes, un a#iso -ue "es in2or%e
a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos.
?.?.2.>
!odo e" persona", inc"uidos "os operarios, "os contratistas y "os #isitantes, de&er1n "a#arse "as %anos'
E)
a"i%entos 7nicos
i. 3" entrar en "as /onas de procesa%iento o %aneBo.
ii. .uego de cada ida a" &a,o.
iii. .uego de uti"i/ar un pa,ue"o.
i!. .uego de 2u%ar, co%er o &e&er.
!. .uego de %aneBar %ateria" conta%inado.
?.?.2.) Cuando se uti"i/an guantes, e" persona" de&er1 %antener "as pr1cticas de "a#ado de %anos
deta""adas anterior%ente.
3.3.3 opa
?.?.?. .a ropa -ue porte e" persona" -ue participa en e" %aneBo de a"i%entos de&e %antenerse,
a"%acenarse,
"a#arse y portarse de 2or%a -ue no presente un riesgo de conta%inacin para "os productos.
3.3.9 :o#a" # e*ecto" per"onale"
?.?.>. +st1 prohi&ido #estir Boyas y otros o&Betos co"gantes en operaciones de procesa%iento o %aneBo de
a"i%entos, o /onas donde "os a"i%entos est8n eCpuestos. .os &ra/a"etes p"anos sin piedras y "os
&ra/a"etes de a"erta %8dica -ue no puedan retirarse est1n per%itidos.
3.3./ 3i"itante"
?.?.).
!odos "os #isitantes, inc"uido e" persona" de %anteni%iento y gestin, de&er1n portar ropa y ca"/ado
adecuados, cuando entren en una /ona de %aneBo o procesa%iento de a"i%entos.
?.?.).2
Se "e so"icitar1 a todos "os #isitantes -ue se -uiten "as Boyas y otros o&Betos co"gantes.
?.?.).? Se de&e e#itar -ue "os #isitantes -ue eChi&an signos #isi&"es de en2er%edad entren en "as /onas en
-ue se %aneBen o procesen a"i%entos.
?.?.).>
.os #isitantes de&er1n entrar en "as /onas de %aneBo de a"i%entos y sa"ir de e""as, a tra#8s de "os
puntos de ingreso de persona" correspondientes, y cu%p"ir con todos "os re-uisitos de pr1ctica persona" y de
"a#ado de %anos.
3.3.6 In"talacione" del per"onal
?.?.0. Se de&e poner a disposicin de todas "as personas -ue participan en e" %aneBo y procesa%iento de
a"i%entos insta"aciones -ue posean i"u%inacin y #enti"acin.
3.3.7 Cuarto" de cam$io de ropa
?.?.7.
Se de&en su%inistrar insta"aciones -ue "e per%itan a" persona" y "os #isitantes ponerse o -uitarse "a ropa
de proteccin, seg7n se re-uiera.
?.?.7.2
Se de&en su%inistrar cuartos de ca%&io, para e" persona" -ue participa en e" procesa%iento de
a"i%entos u operaciones de procesa%iento en "os -ue se pueda ensuciar "a ropa.
?.?.7.?
Se "e de&e indicar a" persona" -ue a"%acene "a ropa de ca""e y e"e%entos persona"es separados de "as
/onas de contacto de a"i%entos y "as /onas de a"%acena%iento de e%pa-ue de a"i%entos.
?.?.7.>
Si es necesario, se de&e su%inistrar una cantidad su2iciente de duchas para e" uso de" persona".
3.3.2. In"talacione" "anitaria"
?.?.E.
.os cuartos de &a,o de&er1n'
i. +star dise,ados y construidos de 2or%a -ue sean accesi&"es para e" persona" y estar
separados de cua"-uier operacin de %aneBo y procesa%iento de a"i%entos.
ii. Ser su2icientes para todo e" persona",
iii. +star construidos de 2or%a -ue puedan "i%piarse y %antenerse 21ci"%ente.
i!. Mantenerse "i%pios y ordenados.
?.?.E.2
+" drenaBe sanitario no de&er1 estar conectado con ning7n otro drenaBe, dentro de "as insta"aciones, y
de&er1 dese%&ocar en un po/o s8ptico o un siste%a de aguas residua"es.
?.?.E.? Se de&en insta"ar "a#a%anos in%ediata%ente 2uera y dentro de" cuarto de &a,o, y de&er1n
estar dise,ados, co%o se deta""a en e" punto ?.?.2.2.
3.3.4 ;rea" de comida
?.?.(. Se de&en construir 1reas de co%ida separadas y a"eBadas de toda /ona de %aneBoHcontacto
de a"i%entos.
?.?.(.2
.as 1reas de co%ida de&er1n'
i. +star #enti"adas y &ien i"u%inadas.
ii. Contar con %esas y asientos adecuados.
iii. +star e-uipados con un "a#adero de agua pota&"e 2r4a y ca"iente, para "a#ar "os cu&iertos.
i!. Mantenerse "i%pias y sin %ateria"es de desecho y p"agas.
?.?.(.?
+n "as 1reas de co%ida y 2uera de e""as, se de&e co"ocar se,a"i/acin, en "os idio%as correspondientes y
en un "ugar #isi&"e, -ue indi-ue -ue "as personas de&en "a#arse "as %anos, antes de entrar en "as
/onas de procesa%iento de a"i%entos.
E0
a"i%entos 7nicos
3.3.15 +rimero" au<ilio"
?.?.0. Se de&en construir insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar heridas %enores, y se de&en
to%ar "as %edidas adecuadas en circunstancias en "as -ue un paciente re-uiera atencin %1s especia"i/ada.
3.9 +r0ctica" de proce"amiento
3.9.1 +er"onal !ue participa en la" operacione" de proce"amiento # mane'o de alimento"
?.>.. +" persona" -ue participe en cua"-uier operacin de procesa%iento, preparacin o %aneBo de
a"i%entos de&er1 asegurarse de -ue "os productos y "os %ateria"es se %anipu"en y a"%acenen de 2or%a
-ue se e#iten da,os
o "a conta%inacin de "os productos. <e&en cu%p"ir con "as siguientes pr1cticas de procesa%iento'
i. +" ingreso de persona" en "as /onas de procesa%iento s"o se de&e rea"i/ar a tra#8s de "as
puertas de acceso de" persona".
ii. .os %ateria"es de e%pa-ue, "os productos y "os ingredientes de&en %antenerse en recipientes
adecuados, seg7n se re-uiera, y a cierta a"tura de" piso.
iii. .os desechos de&en a"%acenarse en "os cu&os identi2icados para este propsito y retirarse de "a
/ona de procesa%iento, regu"ar%ente, y no per%itir -ue se acu%u"en.
3.9.& Formulacin de producto"
?.>.2.
.as 2or%u"aciones de productos de a"i%entos de&e estar a cargo de personas autori/adas -ue cu%p"an
con "a necesidad designada. .as 2or%u"aciones de&en inc"uir "as instrucciones de 2a&ricacin respecto a"
enBuague, secuencia, instrucciones especia"es y procedi%ientos de #aciado.
?.>.2.2
Se de&en docu%entar e i%p"e%entar "os procedi%ientos para asegurarse de -ue "os a"i%entos se
2a&ri-uen con 2or%u"aciones de productos apro&adas, y -ue se uti"i/an, so"a%ente, %ateria"es e
ingredientes -ue son aptos para e" propsito. Se de&e prestar atencin para e#itar -ue "as %aterias
pri%as prohi&idas en "a uti"i/acin de produccin de a"i%entos para ani%a"es se introdu/can en e"
producto.
3.9.3 =plicacin de medicina"
?.>.? . .os %edica%entos de&er1n co%prarse en un pro#eedor autori/ado, de con2or%idad con "a
"egis"acin ap"ica&"e, y contar con "a eti-ueta correspondiente de" 2a&ricante.
?.>.?.2 !odas "as %edicinas -ue se inc"uyan en "os a"i%entos para ani%a"es de&en agregarse de
con2or%idad con "as instrucciones de eti-uetado.
?.>.?.?
+" acceso a "os %edica%entos de&e -uedar "i%itado a" persona" autori/ado y capacitado.
?.>.?.> Se de&e %antener un in#entario de todos "os %edica%entos de ani%a"es co%prados y uti"i/ados. +"
pro#eedor de&er1 su%inistrar prue&as de co%pras de todos "os %edica%entos ani%a"es inc"uidos en e"
in#entario y -ue se uti"icen en "as insta"aciones. .os %edica%entos para ani%a"es de&er1n rotarse seg7n "a
2echa de #enci%iento. .os %edica%entos eCpirados no podr1n uti"i/arse.
?.>.?.)
+" pro#eedor de&er1 %aneBar e" desecho de todos "os %edica%entos de ani%a"es no uti"i/ados,
%edica%entos eCpirados y recipientes #ac4os, de con2or%idad con "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse
de -ue "os recipientes #ac4os no se reuti"icen. 3si%is%o, de&er1 asegurarse de -ue est8n ais"ados y
a"%acenados, en un "ugar seguro, %ientras aguardan su reco"eccin.
3./. Sumini"tro de agua # aire
3./.1 Sumini"tro de agua
?.).. Se de&er1n pro#eer su%inistros adecuados de agua pota&"e -ue pro#engan de una 2uente
"i%pia y conocida, para su uso durante "as operaciones de procesa%iento, co%o ingrediente y para "a
"i%pie/a de "as insta"aciones y e-uipos.
?.)..2. Se de&er1n pro#eer su%inistros de agua 2r4a y ca"iente, seg7n sea necesario, para per%itir "a
"i%pie/a e2ecti#a de "as insta"aciones y "os e-uipos.
3./.&. Control de calidad # micro$iolog>a del agua
?.).2. +" agua -ue se uti"ice para'
i. .a#ar y tratar a"i%entos.
ii. Funcionar co%o un ingrediente o co%o ayuda en e" procesa%iento de a"i%entos.
iii. .i%piar super2icies de contacto de a"i%entos.
i!. .a 2a&ricacin de #apor -ue entrar1 en contacto con "os a"i%entos o se uti"ice para ca"entar
agua -ue
entrar1 en contacto con e""os.
<e&er1 cu%p"ir con "os est1ndares de ca"idad y %icro&io"gicos de agua pota&"e reconocidos a ni#e" "oca",
naciona"
o internaciona", seg7n se re-uiera.
?.).?.
+" su%inistro de agua, dentro de "as insta"aciones, de&er1 asegurar -ue e" agua pota&"e no est8
conta%inada.
?.).?.2
+" uso de agua no pota&"e de&er1 contro"arse para -ue'
i. :o se conta%inen "as "4neas de agua pota&"e y no pota&"e.
ii. .as tu&er4as y "os desagZes de agua no pota&"e est8n identi2icados c"ara%ente.
E7
a"i%entos 7nicos
3./.9 ?ratamiento de agua
?.).>. Cuando corresponda, se de&er1n dise,ar, insta"ar y operar %8todos, e-uipos y %ateria"es
de trata%iento, para garanti/ar -ue e" agua reci&a un trata%iento e2ecti#o.
?.).>.2 Se de&en contro"ar "os e-uipos de trata%iento de agua, con regu"aridad, para asegurarse de
-ue su 2unciona%iento sea correcto.
?.).>.? +" agua tratada de&e contro"arse, con regu"aridad, para asegurarse de -ue cu%p"a con "os
indicadores
especi2icados.
3././ =n0li"i"
?.).).
Se de&er1n rea"i/ar an1"isis %icro&io"gicos de" agua -ue se uti"ice en "a 2a&ricacin, para #eri2icar "a
"i%pie/a de" su%inistro, "as acti#idades de contro" y "a e2ecti#idad de "as %edidas de trata%iento
i%p"e%entadas.
?.).).2
+" agua de&er1 ana"i/arse uti"i/ando est1ndares y %8todos de re2erencia.
3./.6 Calidad del aire
?.).0.
+" aire co%pri%ido -ue entre en contacto con "os a"i%entos para ani%a"es de&er1 ser "i%pio y no
constituir un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
?.).0.2
Se de&er1 contro"ar, regu"ar%ente, "a pure/a de" aire co%pri%ido -ue entre en contacto con "os
a"i%entos para ani%a"es.
3.6. =lmacenamiento # tran"porte
3.6.1 =lmacenamiento en *r>o, congelamiento # en*riamiento
?.0..
+" pro#eedor de&er1 con2ir%ar e" 2unciona%iento operaciona" e2ecti#o de "as insta"aciones de
a"%acena%iento en 2r4o, conge"a%iento y en2ria%iento. .os en2riadores, "os conge"adores y "os
cuartos de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n tener "as siguientes caracter4sticas'
i. +star dise,ados y construidos para per%itir "a re2rigeracin e2iciente e higi8nica de "os a"i%entos.
ii. Ser de 21ci" acceso para su inspeccin y "i%pie/a.
?.0..2
<e&e ha&er capacidad de re2rigeracin su2iciente para en2riar, conge"ar o a"%acenar conge"ado e"
rendi%iento %1Ci%o anticipado de producto, con %argen para "a "i%pie/a peridica de "as /onas re2rigeradas.
?.0..?
+" "4-uido so&rante de" desconge"a%iento y "as "4neas de condensacin de&e contro"arse y #erterse en e"
siste%a de drenaBe.
?.0..> .os cuartos de conge"a%iento, en2ria%iento y a"%acena%iento en 2r4o de&en estar adecuados con
e-uipos de contro" de te%peratura y u&icados para contro"ar "a parte %1s ca"iente de" cuarto y estar
e-uipados con un dispositi#o de %edicin de te%peratura -ue sea 21ci" de "eer y accesi&"e.
3.6.&. =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue" # producto" terminado"
?.0.2.
.os cuartos -ue se uti"icen para e" a"%acena%iento de ingredientes de productos, e%pa-ue y otras
%ercanc4as secas de&en estar dise,ados y construidos para proteger "os productos de "a
conta%inacin y e" deterioro.
?.0.2.2
.os estantes su%inistrados para e" a"%acena%iento de e%pa-ues de&en estar construidos de %ateria"es
i%per%ea&"es y dise,ados para per%itir "a "i%pie/a de "os pisos y de" cuarto de a"%acena%iento. .as
/onas de a"%acena%iento de&en estar construidas para e#itar -ue "os e%pa-ues se con#iertan en un
2oco de p"agas o a"i%a,as.
?.0.2.?
.os #eh4cu"os uti"i/ados en "as /onas de procesa%iento, %aneBo o contacto con a"i%entos, o en "os
cuartos de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n estar dise,ados y operarse de 2or%a -ue no constituyan una
a%ena/a para "a inocuidad de "os a"i%entos.
?.0.2.>
.os %edica%entos -ue se uti"icen en "a produccin de a"i%entos de&en a"%acenarse en "ugares seguros
o en sitios dise,ados para su a"%acena%iento, y de con2or%idad con "os re-uisitos regu"atoriosV de no
ha&er re-uisitos regu"atorios, seg7n "as instrucciones de "os 2a&ricantes.
3.6.3 =lmacenamiento de e!uipo" # recipiente"
?.0.?. .os cuartos de a"%acena%iento de&en estar dise,ados y construidos para per%itir e"
a"%acena%iento
e2iciente e higi8nico de "os e-uipos y "os recipientes.
3.6.9 =lmacenamiento de !u>mico" peligro"o" # "u"tancia" t<ica"
?.0.>.
.os -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas con potencia" para conta%inar "os a"i%entos se de&en
a"%acenar de 2or%a -ue no constituyan un pe"igro para e" persona", "os productos, "os e%pa-ues o "os
e-uipos de %aneBo de productos, o "as /onas en "as -ue se %anipu"en, a"%acenen o transporten productos.
?.0.>.2
.os utensi"ios de procesa%iento y "os e%pa-ues no de&en co"ocarse en /onas -ue se uti"icen para
a"%acenar -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
?.0.>.?
.os su%inistros diarios de -u4%icos -ue se uti"icen para "a desin2eccin continua de agua o co%o ayuda
de procesa%iento, o para "a "i%pie/a de e%ergencia de e-uipos de procesa%iento de a"i%entos, en "as
/onas de contacto de a"i%entos, pueden a"%acenarse en e" acceso a una /ona de procesa%iento o cerca
de 8", sie%pre y cuando e" acceso a "a insta"acin de a"%acena%iento de -u4%icos est8 restringido a"
persona" autori/ado.
?.0.>.>
.os pesticidas, "os rodenticidas, "os 2u%igantes y "os insecticidas de&en a"%acenarse separados de "os
desin2ectantes y detergentes. !odos "os -u4%icos de&en a"%acenarse en sus recipientes origina"es.
EE
a"i%entos 7nicos
?.0.>.) .as /onas de a"%acena%iento de -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas de&er1n'
i. Cu%p"ir con "a "egis"acin "oca" y naciona", y estar dise,adas de 2or%a -ue no se
produ/ca una conta%inacin cru/ada entre -u4%icos.
ii. !ener un siste%a de #enti"acin adecuado.
iii. Contar con "a se,a"i/acin adecuada -ue indi-ue -ue "a /ona es un 1rea de a"%acena%iento de
%ateria"es pe"igrosos.
i!. +star designadas y restringir su acceso s"o a" persona" -ue cuente con capacitacin 2or%a" en e"
%aneBo y e" uso de -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
!. !ener instrucciones so&re e" %aneBo seguro de "os -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas
-ue sean de 21ci" acceso para e" persona".
!i. +star e-uipados con un in#entario deta""ado y actua"i/ado de todos "os -u4%icos u&icados
en "as insta"aciones de a"%acena%iento.
!ii. !ener e-uipos de pri%eros auCi"ios adecuados y ropa de proteccin disponi&"e, en "as cercan4as de "a
/ona
de a"%acena%iento.
!iii. +star dise,adas de 2or%a -ue, en caso de -ue se produ/ca un derra%e de %ateria" pe"igroso, e"
derra%e y
e" drenaBe de "a /ona -ueden contenidos.
i6. +star e-uipadas con e-uipos contra derra%a%ientos y e-uipos de "i%pie/a.
3.6./ =lmacenamiento alternati-o # mane'o de mercanc>a"
?.0.). Cuando "as %ercanc4as descritas en ?.0. hasta ?.0.> se %antengan en condiciones de eCceso de
eCistencias o te%pora"es -ue no est8n dise,adas para su a"%acena%iento seguro, se de&er1 rea"i/ar un
an1"isis de riesgo para #eri2icar -ue no eCista un riesgo para "a integridad de esos &ienes, conta%inacin o
e2ectos ad#ersos a "a inocuidad y ca"idad de "os a"i%entos.
3.6.6 +r0ctica" de carga, tran"porte # de"carga
?.0.0. .as pr1cticas ap"icadas durante "a carga, transporte y descarga de a"i%entos de&er1n
docu%entarse,
i%p"e%entarse y dise,arse para %antener "as condiciones de a"%acena%iento adecuadas y "a integridad
de" producto. .os a"i%entos de&en cargarse, transportarse y descargarse, en condiciones adecuadas,
para e#itar "a conta%inacin cru/ada.
3.6.7 Carga
?.0.7.
.os #eh4cu"os 5ca%ionesH2urgonetasHcontenedores9 uti"i/ados para transportar a"i%entos de&en
inspeccionarse, antes de cargar"os, para asegurarse de -ue est8n "i%pios y en &uenas condiciones, y sean
adecuados para e" propsito, y no presenten condiciones -ue puedan i%pactar, negati#a%ente, en "a
seguridad de" producto.
?.0.7.2
.as pr1cticas de carga de&en dise,arse para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de" producto a "as
condiciones perBudicia"es, para conser#ar "a integridad de" producto y e" e%pa-ue.
3.6.2 @e"carga
?.0.E. .as pr1cticas de descarga de&en dise,arse para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de" producto a
condiciones perBudicia"es, a 2in de %antener "a integridad de" e%pa-ue y e" producto.
3.7. Separacin de *uncione"
3.7.1. Flu'o de proce"o
?.7.. +" 2"uBo de proceso de&er1 dise,arse para e#itar "a conta%inacin cru/ada y organi/arse para -ue
haya
un 2"uBo continuo de" producto, a "o "argo de" proceso. +" 2"uBo de persona" de&e %aneBarse de 2or%a
-ue se %ini%ice e" riesgo de conta%inacin.
3.7.& ecepcin de materiale" de empa!ue # materia" prima" e ingrediente"
?.7.2. .os ingredientes secos y "os e%pa-ues de&en reci&irse y a"%acenarse separados de "as %aterias
pri%as
en2riadas y conge"adas, para garanti/ar -ue no se produ/ca una conta%inacin cru/ada. .as %aterias
pri%as no procesadas de&er1n reci&irse y di2erenciarse, para asegurarse de -ue no eCista una
conta%inacin cru/ada.
3.7.3 @e"congelacin del producto
?.7.?.
.a desconge"acin de "os %ateria"es y "os ingredientes de&e rea"i/arse en e-uipos y cuartos adecuados
para ta" propsito.
?.7.?.2
.os e-uipos para "a desconge"acin de agua de&en tener un 2"uBo continuo para asegurar -ue e" rit%o de
interca%&io de agua y "a te%peratura no contri&uyan a" deterioro o "a conta%inacin de" producto. +"
eCceso de agua de&e #erterse en e" siste%a de drenaBe y no so&re e" piso.
?.7.?.?. .as insta"aciones de desconge"acin de&en estar dise,adas para desconge"ar e" producto &aBo
condiciones contro"adas, a un rit%o y una te%peratura -ue no contri&uyan a" deterioro o "a
conta%inacin de" producto.
?.7.?.> Se de&e deter%inar "a contencin y e" desecho regu"ar de "os cartones usados y e" e%pa-ue
de productos desconge"ados, de 2or%a -ue no eCista un riesgo para e" producto.
E(
a"i%entos 7nicos
3.7.9 Control de contaminacin con cuerpo" e<traIo"
?.7.>.
Se de&en docu%entar, i%p"e%entar y co%unicar, a todo e" persona", "as responsa&i"idades y "os %8todos
uti"i/ados para e#itar "a conta%inacin de "os a"i%entos, con cuerpos eCtra,os.
?.7.>.2 Se de&en rea"i/ar inspecciones para asegurarse de -ue "a p"anta y "os e-uipos per%ane/can en
&uenas condiciones y sean e2ecti#os para e#itar "a conta%inacin con cuerpos eCtra,os.
?.7.>.?
:o est1 per%itido e" uso de cierres te%pora"es, co%o cuerdas, ca&"es o cintas, para 2iBar o sostener "os
e-uipos.
?.7.>.> Se de&en i%p"e%entar %edidas pre#enti#as para e#itar "a conta%inacin con #idrio.
?.7.>.> .os pa"8s de %adera y otros utensi"ios de %adera -ue se uti"icen en "as /onas de %aneBo Hcontacto
con a"i%entos de&en uti"i/arse para ta" propsito y estar "i%pios y %antenidos en &uenas condiciones. Su
condicin est1 suBeta a inspecciones regu"ares.
?.7.>.0
Se de&e retirar o aBustar todo o&Beto %et1"ico sue"to o 2"oBo so&re "os e-uipos, cu&iertas de e-uipos y
estructuras e"e#adas, de 2or%a -ue no represente un pe"igro.
?.7.>.7
.os cuchi""os y "os instru%entos de corte -ue se uti"icen en e" procesa%iento y "as operaciones de
e%pa-ue de&en contro"arse y %antenerse "i%pios y en &uenas condiciones.
3.7./ @eteccin de o$'eto" e<traIo"
?.7.).
Se de&e docu%entar e i%p"e%entar "a responsa&i"idad, "os %8todos y "a 2recuencia para %onitorear,
%antener, ca"i&rar y uti"i/ar panta""as, ta%ices, 2i"tros o cua"-uier otra tecno"og4a -ue se e%p"ee para
retirar o detectar cuerpos eCtra,os.
?.7.).2
Se de&en contro"ar, #a"idar y #eri2icar, regu"ar%ente, "os detectores de %eta"es u otras tecno"og4as de
deteccin de conta%inantes, en pro de "a e2ecti#idad de "as operaciones. .os e-uipos de&er1n estar dise,
ados para ais"ar "os productos de2ectuosos e indicar cuando sean recha/ados.
?.7.).?
Se de&en ""e#ar registros de inspeccin %ediante dispositi#os de deteccin de o&Betos eCtra,os y su
#eri2icacin.
3.7.6 Ae"tin de incidente" de contaminacin con cuerpo" e<traIo"
?.7.0.
+n casos de conta%inacin con cuerpos eCtra,os, e" "ote o e" e"e%ento a2ectados de&en e#a"uarse,
inspeccionarse y desecharse de 2or%a adecuada.
?.7.0.2
Cuando ocurra un -uie&re de #idrio o %ateria" si%i"ar, "a persona responsa&"e y ha&i"itada de&er1 ais"ar,
"i%piar e inspeccionar, eChausti#a%ente 5inc"uida "a "i%pie/a de "os e-uipos y e" ca"/ado9, "a /ona a2ectada,
antes de reto%ar "as operaciones.
3.2 7a$oratorio" en "itio
3.2.1. %$icacin
?.E.. .os "a&oratorios en sitio de&en estar separados de cua"-uier acti#idad de %aneBo y procesa%iento
de
a"i%entos, y "i%itar su acceso s"o a" persona" autori/ado.
?.E..2 Se de&e deter%inar -ue es necesario ais"ar, recoger y %antener todos "os desechos de" "a&oratorio,
en "as insta"aciones, y %aneBar"os, por separado, de "os desechos de a"i%entos. .os desagZes de aguas
residua"es de" "a&oratorio de&en, co%o %4ni%o, estar aguas de&aBo de "os drenaBes -ue cu&ren "as /onas de
%aneBo y procesa%iento de a"i%entos.
?.E..? Se de&en co"ocar carte"es -ue indi-uen -ue e" "a&oratorio es un 1rea restringida y -ue s"o e"
persona" autori/ado puede acceder a 8".
3.4. )ane'o de de"ec.o"
3.4.1. )ane'o de de"ec.o" l>!uido" # "eco"
?.(..
Se de&e docu%entar e i%p"e%entar "a responsa&i"idad y "os %8todos -ue se uti"icen para reco"ectar y
%aneBar "os desechos "4-uidos, h7%edos y secos, y a"%acenar"os antes de -ue se "os retire de "as
insta"aciones.
?.(..2
.os desechos de&en retirarse de 2or%a regu"ar, y e" persona" no de&e per%itir -ue se acu%u"en en "as
/onas de procesa%iento o %aneBo de a"i%entos. .as /onas de acu%u"acin de desechos designadas
de&en per%anecer "i%pias y organi/adas, hasta -ue se ""e#e a ca&o "a reco"eccin de desechos
eCterna.
?.(..?
.as carreti""as, "os #eh4cu"os y "os e-uipos de %aneBo de desechos, "os contenedores de reco"eccin y "as
/onas de a"%acena%iento de&en %antenerse 2unciona"es y "i%piarse y desin2ectarse con regu"aridad, a 2in
de -ue no atraigan p"agas y otras a"i%a,as.
?.(..> Se de&e acordar e" %aneBo de "os desechos de procesa%iento s"ido, inc"uidos "os recortes y "os
e%pa-ues usados. .os desechos -ue se guarden en "as insta"aciones, antes de su reco"eccin, de&en
a"%acenarse de 2or%a -ue no constituyan un pe"igro.
?.(..) Se de&e estipu"ar e" %aneBo de "os desechos "4-uidos de "as /onas de %aneBo de a"i%entos y
procesa%iento. .os desechos "4-uidos de&en retirarse de" a%&iente de procesa%iento, continua%ente, o
%antenerse en una /ona de a"%acena%iento designada, en contenedores tapados, antes de desechar"os,
para -ue no constituyan un pe"igro.
?.(..0
.as e#a"uaciones de "a e2ecti#idad de "a gestin de desechos 2or%ar1 parte de "as inspecciones de
higiene de rutina, y "os resu"tados se inc"uir1n en "os in2or%es de higiene correspondientes.
(0
a"i%entos 7nicos
3.15 E<terior
3.15.1 ?erreno" # cal(ada"
?.0.. .os terrenos y e" 1rea -ue rodea "as insta"aciones de&en per%anecer sin desechos ni &asura acu%u"ados,
a 2in de no atraer p"agas ni a"i%a,as.
?.0..2 .os ca%inos, "as ca"/adas y "as /onas de carga y de descarga de&en %antenerse "i%pios y en &uenas
condiciones, de 2or%a -ue no presenten un pe"igro para "a operacin de inocuidad de "os a"i%entos de "as
insta"aciones.
(
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o >' *uenas pr1cticas de
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() 2a&ricacin para "a produccin de
a"i%entos co%puestos
)dulo 9B Fundamento" de la inocuidad de alimento" para ma"cota"
I Guena" pr0ctica" de *a$ricacin para el proce"amiento de
producto" de alimento" para ma"cota" (Campo F de AFSI)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de 2a&ricacin de a"i%entos para %ascotas, -ue co%prende
cua"-uier sustancia creada para -ue "a consu%an ani%a"es do%8sticos y %ascotas de especia"idad. Inc"uye
a"i%entos para %ascotas h7%edos y secos, y de"icias, productos se%icrudos, en"atados, en2riados o conge"ados.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o ta%&i8n de&en cu%p"ir con "os re-uisitos de" Mdu"o 2' +"e%entos
de" siste%a SQF.
.as categor4as de" sector de a"i%entos 5CS39 correspondientes son "as siguientes'
CS3 ?2' Fa&ricacin de a"i%entos para %ascotas
9.1. e!ui"ito" del "itio # apro$acin
9.1.1 %$icacin de la" in"talacione"
>... .a u&icacin de "as insta"aciones ser1 ta" -ue e" uso de "os edi2icios, operaciones y terrenos adyacentes y
contiguos no inter2iera con "as operaciones higi8nicas y de inocuidad.
>...2 Se de&er1n esta&"ecer %edidas para %antener un a%&iente eCterno adecuado, y "a e2ecti#idad de "as
%edidas esta&"ecidas de&en %onitorearse y contro"arse peridica%ente.
9.1.& Con"truccin # apro$acin operacional
>..2. .a construccin y operacin continuas de "as insta"aciones en e" sitio de&er1n estar apro&adas por "a
autoridad co%petente.
9.& Con"truccin # control de (ona" de almacenamiento # mane'o de producto"
>.2.. .as super2icies de contacto con productos y "as super2icies -ue no est8n en contacto directo con "os
a"i%entos para %ascotas, en "as /onas de %aneBo de a"i%entos para %ascotas, e" a"%ac8n de %aterias pri%as, e"
a"%ac8n de %ateria"es de e%pa-ue y "as /onas de a"%acena%iento en 2r4o, de&en construirse con %ateria"es -ue
no representen un riesgo para "a inocuidad de a"i%entos.
9.&.& +i"o", de"ag,e" # "i*one"
>.2.2.
.os pisos de&en construirse con %ateria"es de i%pacto denso y de super2icie "isa -ue puedan inc"inarse,
drenarse e2ecti#a%ente, sean i%per%ea&"es a "os "4-uidos y se puedan "i%piar 21ci"%ente.
>.2.2.2
Cuando se usa agua, "os pisos de&en inc"inarse hacia "os drenaBes de piso, a gradientes apropiados, para
per%itir "a re%ocin e2ecti#a de todo e" eCceso o desechos de agua, en condiciones de tra&aBo nor%a"es.
>.2.2.?
.os drenaBes de&en construirse y u&icarse de 2or%a -ue puedan "i%piarse 21ci"%ente y no representen
un pe"igro.
>.2.2.> +" siste%a de si2n de&e u&icarse "eBos de cua"-uier /ona de %aneBo de a"i%entos para %ascotas o
entrada a "as insta"aciones.
9.&.3. )uro", di-i"ione", puerta" # tec.o"
>.2.?.
.os %uros, di#isiones, techos y puertas de&en ser de un %ateria" duradero. .as super2icies internas
de&en ser "isas e i%per%ea&"es con un aca&ado de co"or "u%inoso y de&en per%anecer "i%pias 5#er >.2.?.9.
>.2.?.2
.os e%pa"%es %uro a %uro y %uro a piso de&en dise,arse para poder "i%piar"os y se""ar"os 21ci"%ente,
para pre#enir "a acu%u"acin de desechos de a"i%entos para %ascotas.
>.2.?.? .os cana"es, conductos y tu&os -ue co%unican ser#icios, co%o #apor o agua, de&en dise,arse y
construirse de 2or%a -ue puedan "i%piarse 21ci"%ente.
>.2.?.> .as puertas, escoti""as y #entanas y sus %arcos de&en ser de un %ateria" y una construccin -ue
cu%p"an con "os %is%os re-uisitos 2unciona"es para %uros y di#isiones internas.
i. .as puertas y escoti""as de&en ser de un %ateria" s"ido.
ii. .as #entanas de&en estar 2a&ricadas con #idrio de seguridad o un %ateria" si%i"ar.
>.2.?.) .os a"i%entos para %ascotas de&en procesarse y %anipu"arse en /onas -ue tengan techo u otra
estructura acepta&"e -ue est8 construida para pre#enir "a conta%inacin de "os productos.
>.2.?.0
<e&er1n construirse cie"os raso para per%itir e" contro" de acti#idad de p"agas, 2aci"itar "a "i%pie/a y
&rindar acceso a "os ser#icios.
9.&.9 E"calera", pa"arela" # plata*orma"
>.2.>. .as esca"eras, pasare"as y p"ata2or%as, en "as /onas de %aneBo y proceso de a"i%entos para %ascotas,
de&en dise,arse y construirse de 2or%a -ue no presenten un riesgo de conta%inacin para "os productos y de&en
%antenerse "i%pias 5#er >.2.?.9.
9.&./ Iluminacin # l0mpara"
>.2.). .a i"u%inacin, en "as /onas de %aneBo y procesa%iento de a"i%entos para %ascotas y en "as estaciones
de inspeccin, de&en tener "a intensidad adecuada -ue "e per%ita a" persona" rea"i/ar sus tareas de 2or%a e2iciente
y e2ecti#a.
(2
>.2.).2 Cuando e" producto, "os ingredientes o "os e%pa-ues -uedan eCpuesto en "as /onas de procesa%iento,
estaciones de inspeccin, /onas de a"%acena%iento de e%pa-ues e ingredientes, "as "1%paras de&en estar
2a&ricadas con una cu&ierta de seguridad o aBustadas con cu&iertas de proteccin.
>.2.).? .as "1%paras, en "os a"%acenes y otras 1reas donde e" producto est8 protegido, de&en estar dise,adas
para e#itar -ue se -uie&ren y conta%inen "os productos.
9.&.6 1ona de in"peccin
>.2.0. Se de&e su%inistrar una /ona apropiada, con su2iciente i"u%inacin y acceso a insta"aciones de
"a#ado
de %anos, para "a inspeccin de" producto si es necesario.
9.&.7 +re-encin de pol-o, mo"ca" # alimaIa"
>.2.7. !odas "as #entanas eCternas, a&erturas de #enti"acin, puertas y otras a&erturas de&en -uedar
co%p"eta%ente se""adas cuando se cierran y de&en estar 2a&ricadas para e#itar e" ingreso de po"#o,
gusanos y %oscas.
>.2.7.2 Se de&en co"ocar puertas de acceso persona" -ue i%pidan e" ingreso de %oscas y tra&aBen
con un dispositi#o de cierre auto%1tico.
>.2.7.? .as puertas eCternas, inc"uidas "as puertas p"ega&"es y e"e#adi/as en "as /onas de %aneBo de
a"i%entos
para %ascotas, -ue se uti"i/an para e" acceso de productos, peatones o ca%iones de&en estar
2a&ricadas para e#itar e" ingreso de %oscas, con, a" %enos, uno o #arios de "os siguientes %8todos'
i. Mn dispositi#o de cierre auto%1tico.
ii. Mna cortina de aire e2ecti#a.
i. Mna panta""a -ue i%pida e" ingreso de %oscas.
ii. Mn aneCo -ue i%pida e" ingreso de %oscas.
iii. Se""ado adecuado a"rededor de "os ca%iones, en "as /onas de carga y descarga.
>.2.7.> Se de&en co"ocar dispositi#os e"8ctricos de contro" de insectos, tra%pas de 2ero%onas u otros
tipos de tra%pas y ce&os, de %anera -ue no representen un riesgo de conta%inacin para e" producto,
e%pacado, recipientes o e-uipos de procesa%iento. :o se de&en uti"i/ar #enenos en e" interior de "as
/onas de a"%acena%iento de a"i%entos para ani%a"es o de ingredientes, ni en "as /onas de
procesa%iento.
9.&.2 3entilacin
>.2.E. Se de&e garanti/ar una #enti"acin adecuada en "as /onas de %aneBo de a"i%entos y de produccin
-ue
sean cerradas. Se de&en co"ocar eCtractores yHo cu&iertas transparentes en "as /onas donde se
rea"i/an operaciones de coccin o se genera una gran cantidad de #apor.
9.&.4 )antenimiento de in"talacione" # e!uipo"
>.2.(.
Se de&en docu%entar "os %8todos y "a responsa&i"idad de" %anteni%iento y reparacin de "a p"anta, "os
e-uipos y "os edi2icios, de %anera -ue se %ini%ice e" riesgo de conta%inacin de "os productos,
e%pa-ues o e-uipos.
>.2.(.2
+" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n cu%p"ir con "as siguientes pr1cticas cuando
rea"icen operaciones de %anteni%iento y reparacin, en cua"-uier /ona de a"%acena%iento,
%aneBo y procesa%iento de a"i%entos para %ascotas'
i. Se de&e rea"i/ar e" %anteni%iento rutinario de "a p"anta y e-uipos con2or%e a un progra%a
de contro" de %anteni%iento, -ue de&er1 -uedar registrado.
i. Se de&en docu%entar y re#isar "os 2a""os en "a p"anta y "os e-uipos, y su reparacin se
de&er1 incorporar en e" progra%a de contro" de %anteni%iento.
ii. +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&en cu%p"ir con "os re-uisitos de higiene
persona" y de proceso 5#er >.?., >.?.2, >.?.?, y >.?.>9.
iii. Ieri2icar -ue a "os super#isores de "as insta"aciones se "es noti2i-ue "a 2echa en "a -ue se
rea"i/ar1n "as operaciones de %anteni%iento o de reparacin, en cua"-uier /ona de %aneBo
de a"i%entos para %ascotas.
ii. In2or%ar"es a" super#isor de %anteni%iento y a" super#isor de "a insta"acin si "a operacin
de %anteni%iento o reparacin supone un pe"igro para "a seguridad de "os productos 5por
eB., ca&"es e"8ctricos, "1%paras da,adas y "1%paras co"gantes 2"oBas9. Cuando sea posi&"e,
"a operacin de %anteni%iento se de&er1 rea"i/ar 2uera de "os horarios de procesa%iento.
i!. Getirar todas "as herra%ientas y "os desechos de cua"-uier acti#idad de %anteni%iento, "uego
de -ue se haya 2ina"i/ado, e in2or%ar"es a" super#isor de "a /ona y a" super#isor de
%anteni%iento, para -ue se pueda rea"i/ar e" sanea%iento y "a "i%pie/a adecuada, antes de
reiniciar "a operacin de "a insta"acin.
>.2.(.?
Se de&e preparar "a progra%acin de %anteni%iento para cu&rir e" edi2icio, "os e-uipos y otras /onas de
"as insta"aciones -ue sean cr4ticas para e" %anteni%iento de "a seguridad y "a ca"idad de "os productos.
>.2.(.>
.os "u&ricantes de&en ser adecuados para e" propsito, cu%p"ir con "os re-uisitos regu"atorios y ser
aptos para e" uso con a"i%entos, cuando haya posi&i"idad de contacto directo con "os a"i%entos para
%ascotas.
>.2.(.)
.a pintura -ue se uti"ice en una /ona de contacto o %aneBo de a"i%entos de&e ser apta para su uso,
estar en &uenas condiciones y no de&e uti"i/arse en ninguna super2icie -ue est8 en contacto con "os
productos.
(?
a " i %e n t o s c o %p u e s t o s
9.&.15 Cali$racin
>.2.0. Se de&er1n docu%entar e i%p"e%entar "os %8todos y "a responsa&i"idad de "a ca"i&racin y "a
reca"i&racin de "os e-uipos de %edicin, prue&a e inspeccin -ue se uti"i/an para acti#idades de contro"
esta&"ecidas en e" progra%a de prerre-uisitos, p"anes de inocuidad de a"i%entos y p"anes de ca"idad de
a"i%entos y otro contro"es de proceso, o para de%ostrar e" cu%p"i%iento con "as especi2icaciones de"
c"iente.
>.2.0.2 Se de&er1n docu%entar e i%p"e%entar "os procedi%ientos para ""e#ar a ca&o e" %aneBo de
productos potencia"%ente a2ectados si se detecta -ue "os e-uipos de %edicin, prue&a e inspeccin est1n
2uera de" estado de ca"i&racin.
>.2.0.? .os e-uipos de %edicin, prue&a e inspeccin ca"i&rados de&en estar protegidos de da,os y
aBustes no autori/ados.
>.2.0.> .os e-uipos de&en ca"i&rarse seg7n "os est1ndares y "os %8todos de re2erencia internaciona" o
naciona",
o con "a precisin adecuada para su uso. +n "os casos en "os -ue "os est1ndares no est8n disponi&"es, e"
pro#eedor de&er1 su%inistrar e#idencia so&re e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
>.2.0.) .a ca"i&racin de&e desarro""arse con2or%e "os re-uisitos regu"atorios yHo e" progra%a -ue
>.2.0.0 Se de&en ""e#ar registros de ca"i&racin.
9.&.11 Control de plaga" # alimaIa"
>.2.. Se de&en docu%entar e i%p"e%entar, e2ecti#a%ente, "os %8todos y "a responsa&i"idad de "a
gestin de p"agas integrada. !odas "as insta"aciones, sus /onas a"eda,as, "as insta"aciones de
a"%acena%iento, "a %a-uinaria y e" e-uipo de&en %antenerse "i&res de &asuras o acu%u"acin de
desechos, con e" 2in de no atraer p"agas ni a"i%a,as.
>.2..2 +" progra%a de %aneBo de p"agas y a"i%a,as de&er1'
i. <escri&ir "os %8todos y "a responsa&i"idad de" desarro""o, "a i%p"e%entacin y e"
%anteni%iento de" progra%a de gestin de "as p"agas y a"i%a,as.
ii. Identi2icar "as p"agas o&Beti#o para cada ap"icacin de pesticida.
iii. <eta""ar "os %8todos uti"i/ados para e#itar "os pro&"e%as de p"agas.
i. <eta""ar "os %8todos de e"i%inacin de p"agas.
i!. <eta""ar "a 2recuencia con "as -ue se de&e #eri2icar e" estado de "as p"agas
!. Inc"uir, en un %apa de" sitio, "a identi2icacin, "a u&icacin, "a cantidad y e" tipo de
conBuntos de ce&aderos.
ii. Gea"i/ar una "ista de "os -u4%icos uti"i/ados 5se re-uiere "a apro&acin de "a autoridad
co%petente y se de&en poner a disposicin "as 6oBas de datos de seguridad de %ateria"es
XMS<SY9.
iii. <eta""ar "os %8todos uti"i/ados para poner a" tanto a" persona" de" progra%a de contro" de
ce&os y "as %edidas -ue de&en to%ar en caso de -ue entren en contacto con un ce&adero.
i!. <eta""ar "os re-uisitos para concienti/ar y capacitar a" persona", so&re e" uso de -u4%icos y
ce&os, para e" contro" de p"agas y a"i%a,as.
!i. +#a"uar "a e2ecti#idad de" progra%a, para #eri2icar "a e"i%inacin de "as p"agas pertinentes.
>.2..? Se de&en rea"i/ar inspecciones para acti#idades de p"agas, regu"ar%ente, %ediante "a
capacitacin de" persona", y "as acciones apropiadas -ue se de&en to%ar si hay p"agas presentes.
>.2..> Se de&en %antener registros de todas "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
>.2..) Se de&en eti-uetar, c"ara%ente, y a"%acenar "os pesticidas y otros -u4%icos, co%o se descri&e
en e" punto >.0.>, y su %aneBo y ap"icacin de&e rea"i/ar"o persona" correcta%ente capacitado. <e&en
uti"i/arse &aBo "a super#isin directa de persona" capacitado -ue posea una co%prensin eChausti#a de "os
riesgos in#o"ucrados, inc"uido e" riesgo potencia" de "a conta%inacin de a"i%entos para %ascotas y
cua"-uier super2icie -ue entre en contacto con e""os.
>.2..0 .os contratistas de contro" de p"agas de&er1n'
i. !ener "as "icencias y "a apro&acin de "a autoridad co%petente "oca".
ii. Mti"i/ar, so"a%ente, operarios ca"i2icados y capacitados -ue cu%p"an con "os re-uisitos
regu"atorios.
iii. Mti"i/ar, so"a%ente, -u4%icos apro&ados.
i. Su%inistrar un p"an de gestin de p"agas 5#er $ro#eedores de ser#icios por contrato
2.?.?9 -ue inc"uir1 un %apa de" sitio donde se indica "a u&icacin de "as tra%pas y "os
ce&aderos.
i!. In2or%ar a una persona autori/ada, a" entrar en "as insta"aciones, y "uego de ter%inar "a
inspecciones
o trata%ientos.
#i. Su%inistrar un in2or%e escrito de sus descu&ri%ientos y "as inspecciones y trata%ientos
ap"icados.
>.2..7 +" pro#eedor de&er1 gestionar e" desecho de "os -u4%icos de contro" de p"agas no usados
y "os recipientes #ac4os, de con2or%idad con "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse de -ue'
i. :o se reuti"icen "os recipientes de -u4%icos #ac4os.
ii. .os recipientes est8n se""ados, ais"ados y a"%acenados en un "ugar seguro, %ientras esperan
para ser reco"ectados .
(>
iii. .os -u4%icos o&so"etos y no uti"i/ados se a"%acenen en condiciones seguras, %ientras e" pro#eedor
autori/ado ordena su reco"eccin, para desechar"os.
9.&.1& E!uipo", uten"ilio" # ropa de proteccin
>.2.2. .os e-uipos y "os utensi"ios de&en dise,arse, construirse, insta"arse y %aneBarse de 2or%a no
supongan una a%ena/a de conta%inacin, para "os productos.
>.2.2.2 .as si""as, %esas, &andas transportadoras, %e/c"adoras, picadoras, ni#e"adoras y otros
e-uipos de procesa%iento %ec1nico de&en poseer un dise,o higi8nico y so%eterse a su
correspondiente "i%pie/a.
>.2.2.? .os recipientes de productos, cu&as, cu&os para %ateria"es co%esti&"es o no co%esti&"es de&en
estar 2a&ricados con %ateria"es -ue no sean tCicos y -ue sean "isos, i%per%ea&"es y 21ci"es de "i%piar.
.os cu&os -ue se uti"i/an para %ateria"es no co%esti&"es de&en estar identi2icados c"ara%ente.
>.2.2.> +" agua de eCceso o residua" de "os cu&os, tan-ues u otros e-uipos de&e #erterse,
directa%ente, a" siste%a de drenaBe de" piso.
>.2.2.) .a ropa de proteccin de&e estar 2a&ricada con %ateria"es -ue no supongan un riesgo de
conta%inacin para "os a"i%entos para %ascotas y -ue puedan "i%piarse 21ci"%ente.
>.2.2.0 Cuando se uti"ice ropa de proteccin, se de&er1n su%inistrar estantes para e" a"%acena%iento
te%pora" de e""a, cuando e" persona" deBe "a /ona de procesa%iento, y de&er1n estar u&icados cerca o
adyacentes a "as insta"aciones de "a#ado de %anos.
>.2.?. Se de&en docu%entar e i%p"e%entar "os %8todos y "a responsa&i"idad de "a "i%pie/a de "os
e-uipos y a%&ientes de %aneBo y procesa%iento de a"i%ento para %ascotas, /onas de a"%acena%iento e
insta"aciones de aseo, y ser#icio de" persona" de procesa%iento. Se de&en considerar "os siguientes
puntos'
i!. Qui8n es responsa&"e de "a "i%pie/a.
!. .os %8todos uti"i/ados para con2ir%ar "as concentraciones correctas de
detergentes y desin2ectantes.
!i. .a responsa&i"idad y "os %8todos uti"i/ados para #eri2icar "a e2ecti#idad de" progra%a de
"i%pie/a y sanidad.
>.2.?.2 Se de&e estipu"ar "a "i%pie/a e2ecti#a de "os e-uipos de procesa%iento, utensi"ios y ropa de
proteccin.
>.2.?.? Se de&en designar /onas e-uipadas, apropiada%ente, para "i%piar recipientes de productos,
cuchi""os y otros utensi"ios, y para "i%piar "a ropa de proteccin -ue uti"ice e" persona". +stas operaciones de
"i%pie/a de&en contro"arse de 2or%a -ue no inter2ieran con "as operaciones, e-uipos y productos de
2a&ricacin. Se de&en su%inistrar estantes y recipientes para a"%acenar "os utensi"ios y "a ropa de
proteccin -ue se hayan "i%piado, co%o sea re-uerido.
>.2.?.> .as inspecciones de sanea%iento e higiene, antes de iniciar "as operaciones, de&e rea"i/ar"as e"
persona" ca"i2icado, para asegurarse de -ue "as /onas de procesa%iento de a"i%entos para %ascotas, "as
super2icies de contacto de productos, "os e-uipos, "os ser#icios y "as insta"aciones sanitarias para e"
persona" y otras /onas esencia"es est8n "i%pias, antes de" co%ien/o de "a produccin.
>.2.?.) Se de&en docu%entar e i%p"e%entar "a responsa&i"idad y "os %8todos uti"i/ados para
#eri2icar "a e2ecti#idad de "os procedi%ientos de "i%pie/a. Se de&e preparar un progra%a de
#eri2icacin.
>.2.?.0 .os detergentes y "os desin2ectantes de&en ser aptos para su uso, en un a%&iente de
2a&ricacin de a"i%entos para %ascotas, y de&en ad-uirirse de con2or%idad con "a "egis"acin ap"ica&"e.
.a organi/acin de&er1 asegurarse de "os siguiente'
i. Se %antenga un in#entario de todos "os -u4%icos co%prados y uti"i/ados.
ii. Se a"%acenen y deta""en "os detergentes y desin2ectantes co%o se estipu"a en e" punto
>.0.>.
iii. Se preparen 6oBas de datos de seguridad de %ateria"es 5MS<S9, para todos "os detergentes
y "os desin2ectantes co%prados.
i!. S"o e" persona" autori/ado %aneBe "os desin2ectantes y "os detergentes.
>.2.?.7 +" pro#eedor de&er1 %aneBar e" desecho de detergentes y desin2ectantes no uti"i/ados y
recipientes #ac4os, de con2or%idad con "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse de "o siguiente'
i. Se "i%pien, traten y se""en, adecuada%ente, "os recipientes de detergentes y de
desin2ectantes #ac4os, antes de uti"i/ar"os.
ii. Se se""en, a4s"en y se co"o-uen en un "ugar seguro "os recipientes de
detergentes y desin2ectantes, %ientras esperan -ue se "os reco"ecte.
iii. Se a"%acenen "os detergentes y "os desin2ectantes o&so"etos y no uti"i/ados, en
condiciones seguras, %ientras esperan -ue un #endedor autori/ado "os deseche co%o
corresponde..
>.2.?.E Se de&e ""e#ar un registro de "as inspecciones de higiene, "as acti#idades de "i%pie/a y
sanea%iento, y "as acti#idades de #eri2icacin.
()
9.3 8igiene # $iene"tar per"onal
9.3.1 +er"onal
>.?..
+" persona" -ue su2ra de en2er%edades in2ecciosas o sea portador de a"guna en2er%edad in2ecciosa no
de&e participar en operaciones de procesa%iento o %aneBo de productos.
>.?..2
+" persona" con cortes, heridas o "esiones a&iertas no de&e participar en e" %aneBo o procesa%iento de
a"i%entos, o e" %aneBo de %ateria"es de e%pacado principa" o super2icies de contacto de a"i%entos. .as
-ue%aduras o "as a&rasiones %enores en partes eCpuestas de" cuerpo de&en cu&rirse con un #endaBe de co"or -ue
tenga una 2ranBa %et1"ica o un i%per%ea&"e a"ternati#o adecuado.
>.?..?
:o est1 per%itido 2u%ar, %ascar chic"e, co%er, &e&er o escupir en ninguna /ona de %aneBo de
a"i%entos para %ascotas o procesa%iento de a"i%entos para %ascotas.
>.?.2.
Se de&en co"ocar "a#a%anos Bunto a todos "os puntos de acceso para e" persona" y en u&icaciones
accesi&"es a "o "argo de "as /onas de procesa%iento y %aneBo de a"i%entos para %ascotas, seg7n sea necesario.
>.?.2.2
.os "a#a%anos de&en estar 2a&ricados de acero inoCida&"e o un %ateria" no corrosi#o si%i"ar y, co%o
%4ni%o, de&en contar con "os siguientes e"e%entos'
i. Mn su%inistro de agua pota&"e, a te%peratura adecuada.
iii. !oa""as de pape" en un dispensador de %anos "i&res -ue sea 21ci" de "i%piar.
i!. Mn recipiente para desechar "as toa""as de pape" uti"i/adas.
!. <esin2ectantes para %anos.
>.?.2.?
Se de&e co"ocar, en una posicin pro%inente y en "os idio%as correspondientes, un a#iso -ue "es
in2or%e a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos.
>.?.2.>
!odo e" persona", inc"uidos "os operarios, "os contratistas y "os #isitantes, de&er1n "a#arse "as %anos'
i. 3" entrar en "as /onas de procesa%iento o %aneBo de a"i%ento para %ascotas.
ii. .uego de cada ida a" &a,o.
iii. .uego de uti"i/ar un pa,ue"o.
i!. .uego de 2u%ar, co%er o &e&er.
!. .uego de %anipu"ar %angueras de "a#ado, productos -ue se hayan ca4do a" sue"o o %ateria"
conta%inado.
>.?.2.)
Cuando se uti"icen guantes, e" persona" de&er1 %antener "as pr1cticas de "a#ado de %anos deta""adas
anterior%ente.
9.3.3 opa
>.?.?..a ropa -ue porte e" persona" -ue participa en e" %aneBo de a"i%entos para %ascotas de&e %antenerse,
a"%acenarse, "a#arse y portarse de 2or%a -ue no presente un riesgo de conta%inacin para "os productos.
>.?.?.2.os guantes y "os de"anta"es desecha&"es de&en ca%&iarse "uego de cada pausa, a" regresar a "a /ona de
procesa%iento y cuando se da,an. .os de"anta"es y guantes no desecha&"es de&en "i%piarse y desin2ectarse co%o
corresponde y, cuando no se uti"i/an, de&en a"%acenarse en "os estantes dispuestos en "a /ona de procesa%iento y
no so&re "os e%pa-ues, ingredientes, productos o e-uipos.
>.?.>. +st1 prohi&ido #estir Boyas y otros o&Betos co"gantes en operaciones de procesa%iento o %aneBo de
a"i%entos para %ascotas, o /onas donde "os a"i%entos est8n eCpuestos. .os &ra/a"etes p"anos sin piedras y "os
&ra/a"etes de a"erta %8dica -ue no puedan retirarse est1n per%itidos.
9.3./ 3i"itante"
>.?.).
!odos "os #isitantes, inc"uido e" persona" de %anteni%iento y gestin, de&er1n portar ropa y ca"/ado
adecuados, cuando entren en una /ona de %aneBo o procesa%iento de a"i%entos.
>.?.).2
Se "es so"icitar1 a todos "os #isitantes -ue se -uiten "as Boyas y otros o&Betos co"gantes.
>.?.).? Se de&e e#itar -ue "os #isitantes -ue eChi&an signos #isi&"es de en2er%edad entren en "as /onas en -ue se
%aneBen o procesen a"i%entos para %ascotas.
>.?.).>
.os #isitantes de&er1n entrar en "as /onas de %aneBo de a"i%entos y sa"ir de e""as, a tra#8s de "os
puntos de ingreso de persona" correspondientes, y cu%p"ir con todos "os re-uisitos de pr1ctica persona" y de "a#ado
de %anos.
9.3.6 In"talacione" de per"onal
>.?.0. Se de&e poner a disposicin de todas "as personas -ue participan en e" %aneBo y procesa%iento de
productos insta"aciones -ue posen i"u%inacin y #enti"acin.
9.3.7 Cuarto" de cam$io de ropa
>.?.7. Se de&en su%inistrar insta"aciones -ue "e per%itan a" persona" y "os #isitantes ponerse o -uitarse "a ropa
de proteccin, seg7n se re-uiera.
(0
>.?.7.2 Se de&en su%inistrar cuartos de ca%&io para e" persona" -ue participa en e" procesa%iento de a"i%entos
para %ascotas u operaciones de procesa%iento de a"to riesgo en "os -ue se pueda ensuciar "a ropa.
>.?.7.?
Se "e de&e indicar a" persona" -ue a"%acene "a ropa de ca""e y e"e%entos persona"es separados de "as
/onas de contacto de a"i%entos para %ascotas y "as /onas de a"%acena%iento de e%pa-ue de a"i%entos.
>.?.7.>
Si es necesario, se de&e su%inistrar una cantidad su2iciente de duchas para e" uso de" persona".
9.3.2. 7a-ander>a
>.?.E. Se de&e preparar un proceso de "a#ado y a"%acena%iento de "a ropa de tra&aBo de" persona"
-ue participa en "os procesos de a"to riesgo, en "os -ue "a ropa pueda ensuciarse &astante.
9.3.4. In"talacione" "anitaria"
>.?.(.
.os cuartos de &a,o de&er1n'
i. +star dise,ados y construidos de 2or%a -ue sean accesi&"es para e" persona" y estar
separados de cua"-uier operacin de %aneBo y procesa%iento de a"i%entos.
ii. Ser su2icientes para todo e" persona".
iii. +star construidos de 2or%a -ue puedan "i%piarse y %antenerse 21ci"%ente.
>.?.(.2
+" drenaBe sanitario no de&er1 estar conectado con ning7n otro drenaBe, dentro de "as insta"aciones, y
de&er1 dese%&ocar en un po/o s8ptico o un siste%a de aguas residua"es.
>.?.(.? Se de&en insta"ar "a#a%anos in%ediata%ente 2uera y dentro de" cuarto de &a,o, y de&er1n
estar dise,ados, co%o se deta""a en e" punto >.?.2.2.
9.3.15 ;rea" de comida
>.?.0. Se de&en construir 1reas de co%ida separadas y a"eBadas de toda /ona de %aneBoHcontacto de
a"i%entos para %ascotas.
>.?.0.2 .as 1reas de co%ida de&er1n'
i. +star #enti"adas y &ien i"u%inadas.
ii. Contar con %esas y asientos adecuados.
iii. +star e-uipados con un "a#adero de agua pota&"e 2r4a y ca"iente, para "a#ar "os cu&iertos.
i!. Mantenerse "i%pias y sin %ateria"es de desecho y p"agas.
>.?.0.? +n "as 1reas de co%ida y 2uera de e""as, se de&e co"ocar se,a"i/acin, en "os idio%as
correspondientes y en un "ugar #isi&"e, -ue indi-ue -ue "as personas de&en "a#arse "as %anos, antes de
entrar en "as /onas de procesa%iento de a"i%entos para %ascotas.
>.?.0. Se de&en construir insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar heridas %enores, y se de&en
to%ar "as %edidas necesarias en circunstancias en "as -ue un paciente re-uiera atencin %1s especia"i/ada.
9.9. +r0ctica" de proce"amiento de per"onal
9.9.1. +er"onal !ue participa en la" operacione" de proce"amiento # mane'o de alimento" para
ma"cota"
>.>..
+" persona" -ue participe en cua"-uier operacin de procesa%iento, preparacin o %aneBo de a"i%entos
para %ascotas de&er1 asegurarse de -ue "os productos y "os %ateria"es se %anipu"en y a"%acenen de 2or%a
-ue se e#iten da,os o "a conta%inacin de "os productos. <e&en cu%p"ir con "as siguientes pr1cticas de
procesa%iento'
i. +" ingreso de persona" a "as /onas de procesa%iento s"o se de&e rea"i/ar a tra#8s de "as
puertas de acceso de" persona".
ii. !odas "as puertas de&en %antenerse cerradas. :o de&en per%anecer a&iertas, durante
periodos
eCtendidos, cuando se re-uiera acceso para e" retiro de desechos o "a recepcin de
productosHingredientesHe%pa-ues.
iii. :o est1 per%itido e" porte de u,as posti/as ni es%a"te de u,as cuando se %anipu"e a"i%ento
para
%ascotas.
i!. :o est1n per%itidos "os instru%entos de escritura u otros e"e%entos sue"tos en
prendas
eCteriores, ya -ue pueden conta%inar e" producto.
!. .os %ateria"es de e%pa-ue, "os productos y "os ingredientes de&en %antenerse en
recipientes
adecuados, seg7n se re-uiera, y a cierta a"tura de" piso.
!i. .os desechos de&en a"%acenarse en "os cu&os identi2icados para ese propsito y retirarse
de "a
/ona de procesa%iento, regu"ar%ente, y no de&e per%itirse -ue se acu%u"en.
!ii. +" persona" no de&e co%er ni pro&ar ning7n producto -ue se procese en "a /ona
de
contactoH%aneBo de a"i%entos para %ascotas, sa"#o "o estipu"ado en "a seccin
>.>..2.
>.>..2
+n "as circunstancias en -ue sea necesario ""e#ar a ca&o e#a"uaciones sensoria"es en una /ona de
contactoH%aneBo de a"i%entos para %ascotas, e" pro#eedor de&er1 i%p"e%entar "os contro"es y "os
procedi%ientos adecuados para asegurarse de -ue'
i. .a inocuidad de "os a"i%entos para %ascotas no est8 co%pro%etida.
(7
ii. .as e#a"uaciones sensoria"es "as rea"ice e" persona" autori/ado.
iii. +" persona" encargado de rea"i/ar "as e#a"uaciones sensoria"es %antenga una higiene
persona" de
a"to ni#e".
i!. .as e#a"uaciones sensoria"es se rea"icen en /onas e-uipadas para ta" propsito.
!. .os e-uipos uti"i/ados para "as e#a"uaciones sensoria"es se desin2ecten, %antengan y
a"%acenen
aparte de "os e-uipos de procesa%iento.
>.>..?.as %angueras de&en guardarse en sus respecti#os estantes, "uego de uti"i/ar"as, y no de&en -uedar
en
e" piso.
9.9.& Formulacin de producto"
>.>.2.
.as 2or%u"aciones de productos de a"i%entos para %ascotas de&e estar a cargo de personas autori/adas
-ue cu%p"an con "a necesidad designada.
>.>.2.2. Se de&en docu%entar e i%p"e%entar "os procedi%ientos para asegurarse de -ue "os a"i%entos se
2a&ri-uen con 2or%u"aciones de productos apro&adas, y -ue se uti"i/an, so"a%ente, %ateria"es e
ingredientes -ue son aptos para e" propsito.
>.>.2.?
.as especi2icaciones de %inera"es y granos de productos 2ina"i/ados y crudos de&er1n cu%p"ir con "os
re-uisitos y "4%ites regu"atorios 2edera"es y estata"es adecuados para "as %icotoCinas, "os pesticidas
o "os conta%inantes industria"es, co%o por eBe%p"o, "os %eta"es pesados.
>.>.2.> .os pro#eedores de %aterias pri%as apro&adas de&er1n noti2icar cua"-uier ca%&io -ue se produ/ca
en "a co%posicin de "os productos, en caso de -ue pudieran tener un i%pacto en "a 2or%u"acin de "os
productos 5"os eBe%p"os inc"uyen contenidos de prote4nas, hu%edad, per2i"es de a%ino1cidos, ni#e"es de
conta%inantes yHu otros par1%etros -ue puedan ser #aria&"es por te%porada o estacin9.
9./ Sumini"tro de aire # agua
>.).. Se de&er1n pro#eer su%inistros adecuados de agua pota&"e -ue pro#engan de una 2uente
"i%pia y conocida, para su uso durante "as operaciones de procesa%iento, co%o ingrediente y para "a
"i%pie/a de "as insta"aciones y e-uipos.
>.)..2. Se de&er1n pro#eer su%inistros de agua 2r4a y ca"iente, seg7n sea necesario, para per%itir "a
"i%pie/a e2ecti#a de "as insta"aciones y "os e-uipos.
9./.&. Control de calidad # micro$iolog>a del agua
>.).2. +" agua -ue se uti"ice para'
i. .a#ar, desconge"ar y tratar a"i%entos para %ascotas.
ii. Funcionar co%o un ingrediente o co%o ayuda en e" procesa%iento de a"i%entos para
%ascotas.
iii. .i%piar "as super2icies de contacto con "os a"i%entos.
i!. .a produccin de #apor -ue entrar1 en contacto con "os a"i%entos para %ascotas o se uti"ice
para
ca"entar agua -ue entrar1 en contacto con e""os.
<e&er1 cu%p"ir con "os est1ndares de ca"idad y %icro&io"gicos de agua pota&"e reconocidos a ni#e" "oca",
naciona" o internaciona", seg7n se re-uiera.
>.).?.
Se de&er1 #eri2icar -ue e" agua pota&"e de" su%inistro de agua dentro de "as insta"aciones no est8
conta%inada.
>.).?.2
+" uso de" agua no pota&"e de&er1 contro"arse para -ue'
i. :o se conta%inen "as "4neas de agua pota&"e y no pota&"e.
ii. .as tu&er4as y "os desagZes de agua no pota&"e est8n identi2icados c"ara%ente.
9./.9 ?ratamiento del agua
>.).>.
Se de&er1n dise,ar, insta"ar y operar %8todos, e-uipos y %ateria"es de trata%iento de agua, para
asegurar -ue 8sta reci&a un trata%iento e2ecti#o.
>.).>.2
Se de&en contro"ar "os e-uipos de trata%iento de agua, con regu"aridad, para asegurar -ue su
2unciona%iento sea correcto.
>.).>.?
+" agua tratada de&e contro"arse, con regu"aridad, para asegurarse de -ue cu%p"a con "os indicadores
especi2icados.
9././ =n0li"i"
>.).).
Se de&er1n rea"i/ar an1"isis %icro&io"gicos de" su%inistro de agua y de hie"o, si se uti"i/an, para
#eri2icar "a "i%pie/a de" su%inistro, "as acti#idades de contro" y "a e2ecti#idad de "as %edidas de
trata%iento i%p"e%entadas.
>.).).2
+" agua de&er1 ana"i/arse uti"i/ando est1ndares y %8todos de re2erencia.
>.).0. +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de 2a&ricacin de&er1 ser "i%pio y no constituir un
riesgo
para "a inocuidad de "os a"i%entos.
(E
>.).0.2 Se de&er1 contro"ar, regu"ar%ente, "a pure/a de" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de
2a&ricacin.
9.6. =lmacenamiento # tran"porte
9.6.1 =lmacenamiento en *r>o, congelamiento # en*riamiento de lo" alimento" para ma"cota" # "u"
ingrediente"
>.0..
+" pro#eedor de&er1 con2ir%ar e" 2unciona%iento operaciona" e2ecti#o de "as insta"aciones de
a"%acena%iento en 2r4o, conge"a%iento y en2ria%iento. .os en2riadores, "os conge"adores y "os
cuartos de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n tener "as siguientes caracter4sticas'
i. +star dise,ados y construidos para per%itir "a re2rigeracin e2iciente e higi8nica de "os
a"i%entos.
>.0..2
<e&e ha&er capacidad de re2rigeracin su2iciente para en2riar, conge"ar o a"%acenar conge"ado e"
rendi%iento %1Ci%o anticipado de producto, con %argen para "a "i%pie/a peridica de "as /onas re2rigeradas.
>.0..?
+" "4-uido so&rante de" desconge"a%iento y "as "4neas de condensacin de&e contro"arse y #erterse en e"
siste%a de drenaBe.
>.0..> .os cuartos de conge"a%iento, en2ria%iento y a"%acena%iento en 2r4o de&en contar con e-uipos
de contro" de te%peratura y u&icados para contro"ar "a parte %1s ca"iente de" cuarto y estar e-uipados
con un dispositi#o de %edicin de "a te%peratura -ue sea 21ci" de "eer y accesi&"e.
>.0..)
.as /onas de carga y descarga de&en ser dise,adas para proteger e" producto durante "a carga y
descarga.
9.6.&. =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue" # mercanc>a" empa!uetada no perecedera
>.0.2.
.os cuartos -ue se uti"icen para e" a"%acena%iento de ingredientes de productos, e%pa-ue y otras
%ercanc4as secas de&er1n estar u&icados "eBos de "as /onas h7%edas y dise,ados para proteger e"
producto de "a conta%inacin y e" deterioro.
>.0.2.2 .os estantes su%inistrados para e" a"%acena%iento de e%pa-ues de&en estar construidos de
%ateria"es i%per%ea&"es y dise,ados para per%itir "a "i%pie/a de "os pisos y de" cuarto de a"%acena%iento.
.as /onas de a"%acena%iento de&en estar construidas para e#itar -ue "os e%pa-ues se con#iertan en un
2oco de p"agas o a"i%a,as.
>.0.2.?
.os #eh4cu"os uti"i/ados en "as /onas de procesa%iento, %aneBo o contacto con a"i%entos, o en "os
cuartos de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n estar dise,ados y operarse de 2or%a -ue no constituyan una
a%ena/a para "a inocuidad de "os a"i%entos.
>.0.?. .os cuartos de a"%acena%iento de&en estar dise,ados y construidos para per%itir e"
a"%acena%iento
e2iciente e higi8nico de "os e-uipos y "os recipientes.
9.6.9 =lmacenamiento de !u>mico" peligro"o" # "u"tancia" t<ica"
>.0.>.
.os -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas con potencia" para conta%inar "os a"i%entos se de&en
a"%acenar de 2or%a -ue no constituyan un pe"igro para e" persona", "os productos, "os e%pa-ues o "os
e-uipos de %aneBo de productos, o "as /onas en "as -ue se %anipu"en, a"%acenen o transporten productos.
>.0.>.2
.os utensi"ios de procesa%iento y "os e%pa-ues no de&en co"ocarse en /onas -ue se uti"icen para
a"%acenar -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
>.0.>.?
.os su%inistros diarios de -u4%icos -ue se uti"icen para "a desin2eccin continua de agua o co%o ayuda
de procesa%iento, o para "a "i%pie/a de e%ergencia de e-uipos de procesa%iento de a"i%entos, en "as
/onas de contacto de a"i%entos, pueden a"%acenarse en e" acceso a una /ona de procesa%iento o cerca
de 8", sie%pre y cuando e" acceso a "a insta"acin de a"%acena%iento de -u4%icos est8 restringido a"
persona" autori/ado.
>.0.>.>
.os pesticidas, "os rodenticidas, "os 2u%igantes y "os insecticidas de&en a"%acenarse separados de "os
desin2ectantes y detergentes. !odos "os -u4%icos de&en a"%acenarse en sus recipientes origina"es.
>.0.>.)
.as insta"aciones de a"%acena%iento de -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas de&er1n'
i. Cu%p"ir con "a "egis"acin "oca" y naciona", y estar dise,adas de 2or%a -ue no se
produ/ca una conta%inacin cru/ada entre -u4%icos.
ii. +star #enti"adas adecuada%ente.
iii. Contar con "a se,a"i/acin adecuada -ue indi-ue -ue "a /ona es un 1rea de
a"%acena%iento de %ateria"es pe"igrosos.
i!. Ser seguras y tener un seguro, para -ue s"o e" persona" con capacitacin 2or%a" en e"
%aneBo y e" uso de -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas pueda acceder.
!. !ener instrucciones so&re e" %aneBo seguro de "os -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias
tCicas -ue sean de 21ci" acceso para e" persona" V
!i. +star e-uipados con un in#entario deta""ado y actua"i/ado de todos "os -u4%icos contenido
en "as insta"aciones de a"%acena%iento.
!ii. !ener e-uipos de pri%eros auCi"ios adecuados y ropa de proteccin disponi&"e,
en "as
proCi%idades a "a /ona de a"%acena%iento.
((
!iii. +star dise,adas de 2or%a -ue, en caso de -ue se produ/ca un derra%e de %ateria"
pe"igroso, e" derra%e y e" drenaBe de "a /ona -ueden contenidos.
i6. +star e-uipadas con e-uipos contra derra%a%ientos y e-uipos de "i%pie/a.
9.6./ =lmacenamiento alternati-o # mane'o de mercanc>a"
>.0.). Cuando "as %ercanc4as descritas en >.0. hasta >.0.> se %antengan en condiciones de eCceso de
eCistencias o te%pora"es -ue no est8n dise,adas para su a"%acena%iento seguro, se de&er1 rea"i/ar un
an1"isis de riesgo para #eri2icar -ue no eCista un riesgo para "a integridad de esos &ienes, conta%inacin o
e2ectos ad#ersos a "a inocuidad y ca"idad de "os a"i%entos para %ascotas.
>.0.0.
.as pr1cticas ap"icadas durante "a carga, transporte y descarga de a"i%entos de&er1n docu%entarse,
i%p"e%entarse y dise,arse para %antener "as condiciones de a"%acena%iento adecuadas y "a integridad
de" producto. .os a"i%entos de&en cargarse, transportarse y descargarse, en condiciones adecuadas,
para e#itar "a conta%inacin cru/ada.
>.0.0.2
.os pro#eedores de %aterias pri%as e ingredientes de&er1n su%inistrar "a docu%entacin
correspondiente so&re "os contro"es de e-uipos de transporte uti"i/ados para pre#enir "a conta%inacin
cru/ada.
9.6.7 Carga
>.0.7.
.os #eh4cu"os 5ca%ionesH2urgonetasHcontenedores9 uti"i/ados para transportar a"i%entos para %ascotas
de&en inspeccionarse, antes de cargar"os, para asegurarse de -ue est8n "i%pios y en &uenas condiciones, y
sean adecuados para e" propsito, y no presenten condiciones -ue puedan i%pactar, negati#a%ente, en "a
seguridad de" producto.
>.0.7.2
.as pr1cticas de carga de&en dise,arse para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de" producto a "as
condiciones perBudicia"es, para conser#ar "a integridad de" producto y e" e%pa-ue.
>.0.7.?
.os #eh4cu"osHcontenedores de&en estar asegurados contra cua"-uier tipo de a"teracin, con se""os u otro
siste%a o dispositi#o acepta&"e y acordado.
9.6.2 ?ran"porte
>.0.E.
.as unidades re2rigeradas de&er1n %antener "os a"i%entos para %ascotas a "a te%peratura indicada, y
se de&er1n aBustar, #eri2icar y registrar "as te%peraturas re-ueridas y "as con2iguraciones de te%peratura de
"a unidad, antes de cargar, y "as te%peraturas de productos principa"es registradas, durante cierto tie%po,
durante "a carga, seg7n sea necesario.
>.0.E.2
.a unidad de re2rigeracin de&e estar 2unciona", en todo %o%ento, y se de&en rea"i/ar prue&as de "a
operacin de "a unidad, y se de&e contro"ar "os se""os de "a puerta y "a te%peratura de a"%acena%iento,
durante inter#a"os regu"ares, durante e" #iaBe.
9.6.4 @e"carga
>.0.(.
3ntes de a&rir "as puertas, se de&en contro"ar y registrar "as te%peraturas de 2unciona%iento y "as
con2iguraciones de te%peratura de a"%acena%iento de "a unidad.
>.0.(.2
.a descarga se de&e co%p"etar de 2or%a e2iciente, y se de&en registrar "as te%peraturas de" producto, a"
co%ien/o de "a descarga y durante inter#a"os regu"ares, a" e2ectuar "a descarga.
>.0.(.?
.as pr1cticas de descarga de&en estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de" producto,
a condiciones perBudicia"es, para %antener "a integridad de" e%pa-ue y e" producto.
9.7. Separacin de *uncione"
9.7.1. Flu'o de proce"o # de"empeIo
>.7.. +" 2"uBo de proceso de&er1 dise,arse para e#itar "a conta%inacin cru/ada y organi/arse para -ue
haya
un 2"uBo continuo de" producto, a "o "argo de" proceso. +" 2"uBo de persona" de&e %aneBarse de 2or%a
-ue se %ini%ice e" riesgo de conta%inacin.
>.7..2 Cuando sea adecuado, se de&er1n operar "os e-uipos de %e/c"a, de 2or%a -ue produ/can un
producto ho%og8neo -ue pre#enga, e"i%ine o redu/ca "os riesgos de inocuidad de "os a"i%entos
identi2icados -ue participen en "a #ariacin de procesos.
9.7.& ecepcin de materiale" de empa!ue # materia" prima" e ingrediente"
>.7.2. .os ingredientes secos y "os e%pa-ues de&en reci&irse y a"%acenarse separados de "as %aterias
pri%as
en2riadas y conge"adas, para garanti/ar -ue no se produ/ca una conta%inacin cru/ada. .as %aterias
pri%as no procesadas de&er1n reci&irse y di2erenciarse, para asegurarse de -ue no eCista una
9.7.3 @e"congelacin del producto e ingrediente"
>.7.?.
.a desconge"acin de "os %ateria"es y "os ingredientes de&e rea"i/arse en e-uipos y cuartos adecuados
para ta" propsito.
>.7.?.2
.os e-uipos para "a desconge"acin de agua de&en tener un 2"uBo continuo para asegurar -ue e" rit%o de
interca%&io de agua y "a te%peratura no contri&uyan a" deterioro o "a conta%inacin de" producto. +"
eCceso de agua de&e #erterse en e" siste%a de drenaBe y no so&re e" piso.
>.7.?.?. .as insta"aciones de desconge"acin de&en estar dise,adas para desconge"ar e" producto &aBo
condiciones contro"adas, a un rit%o y una te%peratura -ue no contri&uyan a" deterioro o "a
conta%inacin de" producto..
00
>.7.?.> Se de&e deter%inar "a contencin y e" desecho regu"ar de "os cartones usados y e" e%pa-ue
de productos desconge"ados, de 2or%a -ue no eCista un riesgo para e" producto.
9.7.9 +roce"o" de alto rie"go
>.7.>. +" procesa%iento de a"i%entos para %ascotas de a"to riesgo de&er1 rea"i/arse &aBo condiciones
contro"adas, co%o "as siguientes'
i. .as /onas sensi&"es en "as -ue "os a"i%entos para %ascotas de a"to riesgo hayan eCperi%entado una
etapa de Oe"i%inacin de &acteriasP, una Ointer#encin de inocuidad de a"i%entos para %ascotasP o
est8n suBetos a" %aneBo de un proceso posterior de&en estar protegidasHseparadas de otros
procesos, %aterias pri%as o de" persona" -ue %aneBe %aterias pri%as, para garanti/ar -ue se
%ini%ice "a conta%inacin cru/ada.
ii. Se de&e i%p"e%entar un progra%a de contro" a%&ienta" para "as /onas de a"to riesgo. Se de&e
docu%entar, co%o %4ni%o, un procedi%iento escrito -ue deta""e "os patgenos ap"ica&"es u
organis%os indicadores -ue se de&en pro&ar en esa industria, "a cantidad de %uestras -ue se
de&en to%ar y "a 2recuencia de "a to%a de %uestras, y "as acciones correcti#as. Se de&e
docu%entar e i%p"e%entar "a responsa&i"idad y "os %8todos. Se de&e preparar una progra%a de
%uestras.
9.7./ Control de contaminacin con cuerpo" e<traIo"
>.7.).
Se de&en docu%entar, i%p"e%entar y co%unicar, a todo e" persona", "as responsa&i"idades y "os %8todos
uti"i/ados para e#itar "a conta%inacin de "os a"i%entos, con cuerpos eCtra,os.
>.7.).2 Se de&en rea"i/ar inspecciones para asegurarse de -ue "a p"anta y "os e-uipos per%ane/can en
&uenas condiciones y sean e2ecti#os para e#itar "a conta%inacin con cuerpos eCtra,os.
>.7.).?
:o est1 per%itido e" uso de cierres te%pora"es, co%o cuerdas, ca&"es o cintas, para 2iBar o sostener "os
e-uipos.
>.7.).> Se de&en i%p"e%entar "as siguientes %edidas pre#enti#as para e#itar "a conta%inacin con #idrio'
i. Se de&en anotar todos "os o&Betos de p"1stico duro, #idrio o %ateria" si%i"ar presentes en e" %aneBo
de "os a"i%entos para %ascotas o en "as /onas de contacto o %aneBo, en un registro de cuerpos
eCtra,os, inc"uidos "os deta""es de su u&icacin.
ii. .os recipientes, "os e-uipos y otros utensi"ios de #idrio, porce"ana, cer1%icas, crista" de "a&oratorio
u otro %ateria" si%i"ar 5sa"#o -ue e" producto est8 contenido en un e%pa-ue 2a&ricado de esos
%ateria"es, o "os instru%entos de %edicin con cu&iertas de %arcado de #idrio o ter%%etros de
%ercurio en #idrio 5MI@9 re-ueridos en #irtud de "as regu"aciones9 no est1n per%itidos en "as
/onas de procesa%ientoHcontacto de a"i%entos para %ascotas.
iii. Gea"i/ar inspecciones regu"ares de "as /onas de contactoH%aneBo de a"i%entos de %ascotas,
para asegurarse de -ue no hayan #idrios ni %ateria"es si%i"ares y contro"ar -ue no hayan
ca%&ios en "a condicin de "os o&Betos "istados en e" registro de #idrio.
i!. Inspeccionar "as cu&iertas de %arcado de instru%entos de #idrio, so&re e" e-uipo de
procesa%iento y ter%%etros de %ercurio en #idrio 5MI@9, a" principio y a" 2ina" de cada turno,
para con2ir%ar -ue no hayan su2rido da,os.
>.7.).)
.os pa"8s de %adera y otros utensi"ios de %adera -ue se uti"icen en "as /onas de %aneBo Hcontacto con
a"i%entos de&en uti"i/arse para ta" propsito y estar "i%pios y %antenidos en &uenas condiciones. Su
condicin est1 suBeta a inspecciones regu"ares.
>.7.).0
Se de&e retirar o aBustar todo o&Beto %et1"ico sue"to o 2"oBo so&re "os e-uipos, cu&iertas de e-uipos y
estructuras e"e#adas, de 2or%a -ue no representen un pe"igro.
>.7.).7
.os cuchi""os y "os instru%entos de corte -ue se uti"icen en e" procesa%iento y "as operaciones de
e%pa-ue de&en contro"arse y %antenerse "i%pios y en &uenas condiciones.
9.7.6 @eteccin de o$'eto" e<traIo"
>.7.0.
Se de&e docu%entar e i%p"e%entar "a responsa&i"idad, "os %8todos y "a 2recuencia para %onitorear,
%antener, ca"i&rar y uti"i/ar panta""as, ta%ices, 2i"tros o cua"-uier otra tecno"og4a -ue se e%p"ee para
retirar o detectar cuerpos eCtra,os.
>.7.0.2
Se de&en contro"ar, #a"idar y #eri2icar, regu"ar%ente, "os detectores de %eta"es u otras tecno"og4as de
deteccin de conta%inantes, en pro de "a e2ecti#idad de "as operaciones. .os e-uipos de&er1n estar dise,
ados para ais"ar "os productos de2ectuosos e indicar cuando sean recha/ados.
>.7.0.?
Se de&en ""e#ar registros de inspeccin %ediante dispositi#os de deteccin de o&Betos eCtra,os y su
#eri2icacin.
>.7.7. +n casos de conta%inacin con cuerpos eCtra,os, e" "ote o e" e"e%ento a2ectados de&en e#a"uarse,
inspeccionarse y desecharse de 2or%a adecuada.
>.7.7.2. Cuando ocurra un -uie&re de #idrio o %ateria" si%i"ar, "a persona responsa&"e y ha&i"itada de&er1
ais"ar, "i%piar e inspeccionar, eChausti#a%ente 5inc"uida "a "i%pie/a de "os e-uipos y e" ca"/ado9, "a /ona
a2ectada, antes de reto%ar "as operaciones.
0
9.2 7a$oratorio" en "itio
9.2.1. %$icacin
>.E..
.os "a&oratorios en sitio de&en estar separados de cua"-uier acti#idad de %aneBo y procesa%iento de
a"i%entos, y "i%itar su acceso s"o a" persona" autori/ado.
>.E..2 Se de&e deter%inar -ue es necesario ais"ar, recoger y %antener todos "os desechos de" "a&oratorio, en "as
insta"aciones, y %aneBar"os, por separado, de "os desechos de a"i%entos para %ascotas. .os desagZes de aguas
residua"es de" "a&oratorio de&en, co%o %4ni%o, estar aguas de&aBo de "os drenaBes -ue cu&ren "as /onas de
%aneBo y procesa%iento de a"i%entos para %ascotas.
>.E..?
Se de&en co"ocar carte"es -ue indi-uen -ue e" "a&oratorio es un 1rea restringida y -ue s"o e" persona"
autori/ado puede acceder a 8".
9.4. )ane'o de de"ec.o"
9.4.1. )ane'o de de"ec.o" l>!uido" # "eco"
>.(..
Se de&e docu%entar e i%p"e%entar "a responsa&i"idad y "os %8todos -ue se uti"icen para reco"ectar y
%aneBar "os desechos "4-uidos, h7%edos y secos, y a"%acenar"os antes de -ue se "os retire de "as insta"aciones.
>.(..2
.os desechos de&en retirarse de 2or%a regu"ar, y e" persona" no de&e per%itir -ue se acu%u"en en "as
/onas de procesa%iento o %aneBo de a"i%entos para %ascotas. .as /onas de acu%u"acin de desechos designadas
de&en per%anecer "i%pias y organi/adas, hasta -ue se ""e#e a ca&o "a reco"eccin de desechos eCterna.
>.(..?
.as carreti""as, "os #eh4cu"os y "os e-uipos de %aneBo de desechos, "os contenedores de reco"eccin y "as
/onas de a"%acena%iento de&en %antenerse 2unciona"es y "i%piarse y desin2ectarse con regu"aridad, a 2in de -ue
no atraigan p"agas y otras a"i%a,as.
>.(..> Se de&e acordar e" %aneBo de "os desechos de procesa%iento s"ido, inc"uidos "os recortes y "os e%pa-ues
usados. .os desechos -ue se guarden en "as insta"aciones, antes de su reco"eccin, de&en a"%acenarse de 2or%a
-ue no constituyan un pe"igro
>.(..) Se de&e estipu"ar e" %aneBo de "os desechos "4-uidos de "as /onas de %aneBo de a"i%entos y procesa%iento.
.os desechos "4-uidos de&en retirarse de" a%&iente de procesa%iento, continua%ente, o %antenerse en una /ona
de a"%acena%iento designada, en contenedores tapados, antes de desechar"os, para -ue no constituyan un pe"igro.
>.(..0
.as e#a"uaciones de "a e2ecti#idad de "a gestin de desechos 2or%ar1 parte de "as inspecciones de
higiene de rutina, y "os resu"tados se inc"uir1n en "os in2or%es de higiene correspondientes.
9.15 E<terior
9.15.1 ?erreno" # cal(ada"
>.0.. .os terrenos y e" 1rea -ue rodea "as insta"aciones de&en per%anecer sin desechos ni &asura acu%u"ados, a
2in de no atraer p"agas ni a"i%a,as.
>.0..2 .os ca%inos, "as ca"/adas y "as /onas de carga y de descarga de&en %antenerse "i%pios y en &uenas
condiciones, de 2or%a -ue no presenten un pe"igro para "a operacin de inocuidad de "os a"i%entos de "as
insta"aciones.
>.0..? .os a"rededores de&en per%anecer organi/ados y "i%pios, de 2or%a -ue no constituyan un pe"igro para
e" 2unciona%iento sanitario e higi8nico de "as insta"aciones.
02
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o )' *uenas pr1cticas agr4co"as
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() para "a produccin de productos
ani%a"es
)dulo /B Fundamento" de la inocuidad de lo" alimento" J Guena"
pr0ctica" agr>cola" para la produccin de producto" animale"
(AFSI =l)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas agr4co"as para "a produccin de ani%a"es
5aparte de pescados o %ariscos9 -ue se uti"i/an para "a e"a&oracin de carne, hue#os, "eche o %ie".
+" pro#eedor -ue i%p"e%ente este %du"o, ta%&i8n, de&e cu%p"ir con "os re-uisitos de" %du"o 2'
CS3 ' $roduccin, captura y reco"eccin de ganado y ani%a"es de ca/a
1AI Cr4a de ani%a"es de granBa
1<I @anader4a intensi#a
1CI $roduccin de "1cteos
1%I 3ni%a"es de ca/a
1+I 3picu"tura
/.1 e!ui"ito" de la" in"talacione"
/.1.1 %$icacin de la propiedad
)... .a u&icacin de "a granBa y "as insta"aciones de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y
contiguas, "as operaciones y e" uso de" terreno no inter2ieran con "as operaciones seguras e higi8nicas en "a
propiedad.
)...2 <e&er1 prepararse un %apa de sue"o y rea"i/arse una e#a"uacin de riesgos, para e#a"uar y
docu%entar "os riesgos para e" 2orraBe o e" ganado re"acionados con e" uso anterior de" terreno, e" uso de"
terreno adyacente y otros 2actores a%&ienta"es, co%o "as estructuras y "os e-uipos. <e&er1 tenerse en
cuenta "o siguiente'
i. 6istoria" de" uso de" terreno.
i. !opogra24a.
ii. Mso de" terreno adyacente.
iii. ;tros 2actores -ue puedan a2ectar "a capacidad para su%inistrar productos seguros.
)...? <e&er1 ree#a"uarse e" an1"isis en e" caso de -ue se produ/can circunstancias o ca%&ios -ue puedan
a2ectar "a produccin de productos seguros.
)...> Cuando se identi2i-uen riesgos, de&er1n i%p"e%entarse %edidas de contro" para reducir "os pe"igros
identi2icados, a un ni#e" acepta&"e.
/.& =lo'amiento "eguro del ganado
# del alimento
/.&.1 Inocuidad # acce"o al "itio
).2.. <e&er1n cercarse "os ca%pos, "os corra"es y otras 1reas a&iertas donde se a"oBe e" ganado. +"
punto de entrada a" sitio de&er1 contro"arse por %edio de una puerta -ue se cierre con ""a#e.
).2..2 Si se uti"i/an cercas e"8ctricas, 8stas de&er1n contro"arse para e#itar -ue e" ganado -ue est8
dentro de" 1rea cercada se estrese o se inco%ode.
/.&.& edile" # corrale"
).2.2. Se de&er1n dise,ar, u&icar, construir y %antener redi"es, corra"es y esta&"os para %ini%i/ar e"
estr8s, "esiones o en2er%edades, y a2ectar, %4ni%a%ente, "as 1reas circundantes y "os recursos
natura"es.
).2.2.2 Si se encierran ani%a"es, en redi"es y corra"es, durante per4odos pro"ongados, se de&er1n
su%inistrar agua y a"i%entos en cantidades adecuadas.
).2.2.? .as cercas, "as puertas y otras super2icies de redi"es y corra"es no de&er1n tener pinturas,
&a,os antiparasitarios, desin2ectantes ni otros %ateria"es -ue puedan generar conta%inacin en caso
de ingestin, inha"acin o contacto.
/.&.3 Si"tema de alo'amiento inten"i-o
).2.?. +" dise,o, "a u&icacin y "a construccin de" siste%a de a"oBa%iento intensi#o de&er1 aBustarse a"
propsito, proteger a "os ani%a"es en condiciones c"i%1ticas eCtre%as pre#istas, proporcionar espacio
su2iciente para per%itir -ue "os ani%a"es se acuesten y se desp"acen "i&re%ente, y a2ectar,
%4ni%a%ente, "as 1reas circundantes y "os recursos natura"es.
).2.?.2 .as insta"aciones uti"i/adas para a"oBar ani%a"es de&er1n contar con carte"es -ue indi-uen su
2uncin, y se de&er1 prohi&ir e" ingreso de personas no autori/adas.
0?
ani%a"es
).2.?.? .as insta"aciones uti"i/adas para a"oBar ani%a"es de&er1n contar con "a #enti"acin adecuada, para
propiciar un a%&iente satis2actorio, y con e" dise,o adecuado, para per%itir un drenaBe e2ecti#o y una &ase 2ir%e.
).2.?.> Se de&er1n crear nor%as para su%inistrar cantidades su2icientes de agua y a"i%entos, y
su%inistros para "a "i%pie/a y "a e"i%inacin de desechos.
).2.?.) +" a"oBa%iento para ani%a"es de&er1 %antenerse "i%pio y en condiciones sanitarias.
/.&.9 +a"adi(o", corredore", entrada", "alida" # rampa" de cargaKde"carga
).2.>. .os pasadi/os, "os corredores, "as entradas, "as sa"idas y "as ra%pas de cargaHdescarga de&er1n
estar dise,ados para apro#echar e" %o#i%iento y e" co%porta%iento socia" de "as especies, y dise,arse
y %antenerse para e#itar puntos -ue puedan causar"es "esiones a "os ani%a"es. +" piso de "os pasadi/os,
"os corredores, "as sa"idas y "as ra%pas de cargaHdescarga de&er1 ser antides"i/ante, para e#itar
res&a"ones y ca4das. !odas "as insta"aciones de&er1n conser#arse en &uena 2or%a.
).2.>.2 .os pasadi/os, "os corredores, "as entradas, "as sa"idas y "as ra%pas de cargaHdescarga de&er1n
dise,arse, construirse y %antenerse con %ateria"es -ue no conta%inen a "os ani%a"es, en caso de
ingestin, inha"acin o contacto, y no de&er1n tener o&Betos cortantes -ue puedan da,ar"os.
/.&./ In"talacione" para el almacenamiento de alimento, "u"tancia" !u>mica" agr>cola" # e!uipo"
).2.). !odas "as insta"aciones uti"i/adas para a"%acenar e-uipos, sustancias -u4%icas de uso agr4co"a y
#eterinario, o a"i%ento para ani%a"es de&er1n dise,arse y construirse para per%itir -ue se cu%p"a con "as
&uenas pr1cticas de higiene y e#itar "a conta%inacin de" producto. <e&er1n %antenerse "i%pias.
).2.).2 .os si"os uti"i/ados para a"%acenar a"i%ento de&er1n estar construidos con %ateria"es apro&ados y
dise,ados para -ue se %antengan secos, "i%pios y sin suciedad, de %odo -ue se aBusten a" propsito, de
una 2or%a acepta&"e, per%itan "a 2u%igacin segura y e#iten "a in#asin de p"agas.
).2.).? .os cuartos de a"%acena%iento de&er1n estar dise,ados y construidos de %anera -ue per%itan e"
a"%acena%iento separado e higi8nico de a"i%ento para e" ganado, sustancias -u4%icas de uso #eterinario y
recipientes y e-uipos uti"i/ados para distri&uir a"i%ento y sustancias -u4%icas de uso #eterinario, "eBos de "as
%1-uinas de granBa, productos -u4%icos pe"igrosos y otras sustancias tCicas.
).2.).> .os %edica%entos de uso #eterinario y e" e-uipo %8dico de&er1n guardarse en un 1rea segura y a "a
-ue pueda acceder, 7nica%ente, e" persona" autori/ado.
/.&.6 Con"truccin # almacenamiento de ma!uinaria de gran'a, $anda" tran"portadora" # e!uipo" de
recoleccin # proce"amiento
).2.0. .as super2icies -ue est8n en contacto con "os productos, en "as &andas transportadoras y en "os
e-uipos de reco"eccin y procesa%iento, de&er1n estar dise,adas y construidas de %anera -ue per%itan e"
%aneBo e2iciente de "os productos, y "as super2icies -ue est8n en contacto directo con e""os de&er1n estar
construidas de %ateria"es -ue no i%p"i-uen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
).2.0.2 <e&er1n crearse nor%as para e" "a#ado y e" a"%acena%iento de e-uipos de procesa%iento, e-uipos,
&andas transportadoras, caBas, &andeBas, recipientes y utensi"ios.
).2.0.? <e&er1n crearse nor%as para a"%acenar "a %a-uinaria de granBa separada de "as &andas
transportadoras y "os e-uipos de reco"eccin y procesa%iento de a"i%ento.
/.&.7 3e.>culo", e!uipo" # uten"ilio"
).2.7. .os e-uipos, "as herra%ientas y "os utensi"ios uti"i/ados para "a sa"ud de "os ani%a"es de&er1n ser
aptos para su uso, no ser tCicos, %antenerse "i%pios y desin2ectados, y a"%acenarse de %anera -ue se
e#ite "a conta%inacin.
).2.7.2 .os e-uipos, "as herra%ientas, "os utensi"ios y otros art4cu"os o %ateria"es -ue se uti"icen para
a"i%entar e" ganado o para cuidar "a sa"ud de "os ani%a"es de&er1n %antenerse reparados y "i%pios, y
a"%acenarse de %anera -ue se e#ite "a conta%inacin.
).2.7.? .os e-uipos de #eterinaria, inc"uidos "os art4cu"os %8dicos desecha&"es, de&er1n aBustarse a"
propsito y %antenerse "i%pios y en condiciones de uso adecuadas, y a"%acenarse en un ar%ario "i%pio,
seguro y protegido.
).2.7.> .os tan-ues de agua y "os a&re#aderos de&er1n "i%piarse, con su2iciente 2recuencia, a 2in de e#itar
-ue se con#iertan en una 2uente de conta%inacin.
).2.7.) <e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento docu%entado so&re "a inspeccin de "os recipientes y "as
pa"etas para "a reco"eccin de 2orraBe. +" procedi%iento de&er1 inc"uir e" tipo y "a construccin de "os
recipientes para "a reco"eccin y "os %ateria"es de e%pa-ue.
).2.7.0 +" uso de recipientes para reco"eccin, para propsitos -ue no sean "os de reco"eccin, de&er1 estar
c"ara%ente identi2icado, y esos recipientes no de&er1n #o"#er a usarse, para "a reco"eccin, sin antes rea"i/ar
una "i%pie/a y una inspeccin eChausti#as.
).2.7.7 .os #eh4cu"os -ue se uti"icen para e" transporte de a"i%ento para e" ganado de&er1n aBustarse a"
propsito y no de&er1n uti"i/arse para tras"adar %ateria"es de desecho, esti8rco", productos -u4%icos ni otras
sustancias pe"igrosas -ue puedan conta%inar e" a"i%ento, sin antes rea"i/ar una "i%pie/a y una inspeccin
eChausti#as.
).2.7.E .os puntos de entrada y sa"ida a" sitio de&er1n estar e-uipados para "a "i%pie/a y "a desin2eccin de
"as ruedas de "os #eh4cu"os.
/.&.2 +rotocolo de mantenimiento
).2.E. .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento de "os e-uipos y "as insta"aciones se
de&er1n p"ani2icar, progra%ar y ""e#ar a ca&o de una %anera -ue e#ite "a conta%inacin de "os productos o
"os e-uipos.
0>
ani%a"es
/.&.4 Cali$racin de e!uipo"
).2.(. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin de
"os e-uipos de ap"icacin, de %edicin, de prue&a y de inspeccin -ue se uti"icen para "a ap"icacin de
a"i%ento, "a ap"icacin de productos -u4%icos y "os %edica%entos de uso #eterinario.
).2.(.2 .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n "os %8todos y "os est1ndares de re2erencia naciona"es o
internaciona"es. Si esos est1ndares no est1n disponi&"es, e" productor de&er1 indicar y proporcionar
e#idencia para respa"dar e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
).2.(.? .a ca"i&racin de&er1 rea"i/arse seg7n un cronogra%a esta&"ecido y est1ndares reconocidos, o con
una precisin adecuada para su uso.
).2.(.> <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
/.&.15 Ae"tin de plaga" # alimaIa"
).2.0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos para contro"ar "a in2estacin con p"agas y
a"i%a,as, en "as insta"aciones o en "os edi2icios. .as propiedades, "as insta"aciones de a"oBa%iento para
ani%a"es, "as insta"aciones de a"%acena%iento, "a %a-uinaria y "os e-uipos de&er1n %antenerse "i&res de
desechos o residuos acu%u"ados, para no atraer p"agas ni a"i%a,as.
).2.0.2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. <escri&ir "os %8todos y "as responsa&i"idades para e" desarro""o, "a i%p"e%entacin y e"
%anteni%iento de" progra%a de contro" de p"agas y a"i%a,as.
ii. Identi2icar "as p"agas o&Beti#o de cada ap"icacin de p"aguicidas.
iii. <escri&ir "os %8todos uti"i/ados para e#itar "os pro&"e%as de p"agas.
i!. <escri&ir "os %8todos uti"i/ados para e"i%inar "as p"agas, en caso de detectar"as.
!. <escri&ir "a 2recuencia con "a -ue de&er1 #eri2icarse "a situacin de p"agas.
!i. Inc"uir un %apa de" sitio con "a identi2icacin, "a u&icacin, "a cantidad y e" tipo de estaciones de
ce&o insta"adas.
!ii. +nu%erar "os productos -u4%icos uti"i/ados 5de&er1n contar con "a apro&acin de "a autoridad
pertinente, y sus hoBas de datos de inocuidad de %ateria"es X.aterial Sa&et' 4ata S+eets, MS<SY
de&er1n estar disponi&"es9.
!iii. <escri&ir "os %8todos uti"i/ados para in2or%ar"e a" persona" so&re e" progra%a de contro" de
ce&o y so&re "as %edidas -ue de&e to%ar si entran en contacto con una estacin de ce&o.
i6. <escri&ir "os re-uisitos para e" conoci%iento y "a capacitacin de" persona", so&re e" uso de
productos -u4%icos y ce&os, para e" contro" de p"agas y a"i%a,as.
).2.0.? <e&er1n ""e#arse registros de "as inspecciones de p"agas y "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
/.&.11 Control de animale"
).2.. .a p"anta de&er1 tener una e#a"uacin de riesgos, por escrito, so&re "a acti#idad de "os
ani%a"es, en "a produccin de a"i%ento o cu"ti#os de a"i%entos, y a"rededor de e""os, -ue se haya
i%p"e%entado y contro"ado.
).2..2 <e&er1n adoptarse %edidas para eCc"uir "os ani%a"es do%8sticos y sa"#aBes de" cu"ti#o de
a"i%ento y de "os ani%a"es de produccin.
).2..? Si se uti"i/an perros de tra&aBo para reunir a "os ani%a"es de produccin, e" productor de&er1
%antener y contro"ar "a sa"ud de "os perros.
/.&.1& 7impie(a # "aneamiento
).2.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de"
a"oBa%iento para ani%a"es, redi"es, corra"es, esta&"os, e-uipos -ue est8n en contacto con e" a"i%ento, "os
e-uipos para "a sa"ud de "os ani%a"es y "as insta"aciones sanitarias. <e&er1n tenerse en cuenta "os
siguientes puntos'
i. Qu8 se de&e "i%piar
i. C%o se de&e "i%piar.
ii. Cu1ndo se de&e "i%piar.
iii. Qui8n es responsa&"e de "i%piar.
i!. Qui8n es responsa&"e de e#a"uar "a "i%pie/a.
).2.2.2 <e&er1 prepararse un cronogra%a de #eri2icacin -ue indi-ue "a 2recuencia para #eri2icar "a
e2ecti#idad de "a "i%pie/a de" a"oBa%iento para ani%a"es, redi"es, corra"es, esta&"os, e-uipos -ue est8n en
contacto con e" a"i%ento, e-uipos para "a sa"ud de "os ani%a"es y "as insta"aciones sanitarias, y -ue indi-ue
-ui8n es e" responsa&"e de ""e#ar a ca&o "as acti#idades de #eri2icacin.
).2.2.? .a e2ecti#idad de "os progra%as de "i%pie/a y sanea%iento de&er1 %odi2icarse y adaptarse
peridica%ente, seg7n sea necesario, en 2uncin de "os 2actores a%&ienta"es o "os riesgos de contraer
en2er%edades.
).2.2.> <e&er1 ""e#arse un registro de "as acti#idades de "i%pie/a y sanea%iento.
0)
ani%a"es
/.3 Giene"tar e .igiene del
per"onal
/.3.1 +r0ctica" de per"onal
).?.. +" persona" in#o"ucrado en e" %aneBo de ganado y de a"i%ento para e" ganado de&er1 respetar "as
pr1cticas de persona" pertinentes. Se de&er1n i%p"e%entar acciones correcti#as para e" persona" -ue #io"e
"as pr1cticas de inocuidad de "os a"i%entos.
).?..2 +" persona" -ue pade/ca en2er%edades /oonticas in2ecciosas o -ue sea portador de a"guna
en2er%edad /oontica in2ecciosa no de&er1 participar en e" %aneBo de ganado o de su a"i%ento.
).?..? <e&er1 rea"i/arse una e#a"uacin %8dica de todos "os e%p"eados, -ue se ap"icar1, ta%&i8n, a todos
"os #isitantes y contratistas.
).?..> <e&er1 i%p"e%entarse una po"4tica escrita -ue especi2i-ue "os procedi%ientos para e" %aneBo de"
a"i%ento para e" ganado y "as super2icies -ue entren en contacto con e" a"i%ento -ue hayan estado en
contacto con sangre u otros 2"uidos corpora"es.
/.3.& In"talacione" "anitaria" # la-ado de mano"
).?.2. <e&er1n construirse insta"aciones sanitarias con un dise,o, construccin y u&icacin -ue per%ita
%ini%i/ar e" riesgo potencia" de conta%inacin de" producto.
i. .os &a,os de&er1n ser su2icientes para todos "os e%p"eados y construirse de %anera -ue se
puedan "i%piar y %antener 21ci"%ente.
ii. <e&er1n insta"arse, dentro de "as insta"aciones sanitarias o en 1reas adyacentes, "a#a%anos con
agua pota&"e, Ba&n para %anos, toa""as desecha&"es o un dispositi#o de secado de %anos
e2ecti#o, contenedores de &asura y un tan-ue -ue recoBa e" agua uti"i/ada para e" "a#ado de
%anos, -ue se e"i%inar1.
iii. <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y u&icaciones adyacentes a "os
"a#a%anos, -ue "es reco%ienden a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos despu8s de ha&er
uti"i/ado "as insta"aciones sanitarias.
i!. <e&er1n co"ocarse estantes para apoyar "a ropa protectora -ue usan "os e%p"eados de "a granBa.
!. .os &a,os de&er1n estar u&icados de %anera -ue "os tra&aBadores de "a granBa puedan acceder
a e""os 21ci"%ente.
!i. .os &a,os y "as estaciones de "a#ado de %anos de&er1n %antenerse "i%pios y en condiciones
sanitarias.
).?.2.2 +" persona" de&er1 tener "as %anos "i%pias, en todo %o%ento, y "a#arse "as %anos en "as siguientes
situaciones'
i. <espu8s de ir a" &a,o.
ii. <espu8s de %anipu"ar %ateria" sucio o conta%inado.
iii. <espu8s de 2u%ar, co%er o &e&er.
/.3.3 opa protectora
).?.?. .a ropa protectora se de&er1 %antener, guardar, "a#ar y usar, de %anera e2ecti#a, para proteger "os
productos de" riesgo de conta%inacin.
).?.?.2 Si corresponde, "a ropa, inc"uido e" ca"/ado, se de&er1 "i%piar y desin2ectar, de %anera e2ecti#a, y
usar para proteger "os productos de "os riesgos de conta%inacin.
).?.?.? Si se usan guantes de go%a o desecha&"es, "a p"anta de&er1 tener una po"4tica de uso de guantes, y
e" persona" de&er1 cu%p"ir con "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas anterior%ente.
).?.?.> .os puntos de entrada aneCos de "as insta"aciones de&er1n estar e-uipados con %ateria"es para "a
"i%pie/a y "a desin2eccin de" ca"/ado.
/.3.9 :o#a" # e*ecto" per"onale"
).?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos -ue supongan una a%ena/a para "a inocuidad de" ganado no se
de&er1n usar ni ""e#ar a ninguna operacin de %aneBo de ganado o de a"%acena%iento de a"i%ento.
/.3./ 3i"itante"
).?.). !odos "os #isitantes 5inc"uidos "os e%p"eados de ad%inistracin y %anteni%iento9 de&er1n -uitarse
"as Boyas y otros o&Betos sue"tos, y usar "a ropa protectora adecuada.
).?.).2 .os #isitantes -ue %uestren se,a"es e#identes de en2er%edad no podr1n ingresar en "as 1reas de
%aneBo de ganado, a"%acena%iento de a"i%ento u operaciones de ca%po.
).?.).? .os #isitantes de&er1n seguir todas "as pr1cticas de persona" -ue "a e%presa haya creado para "os
e%p"eados -ue se encuentran dentro de "os ca%pos, "os redi"es, "os co""ares, "as casetas o "as u&icaciones de
a"%acena%iento.
).?.).> :o se de&er1 per%itir e" ingreso de ni,os, a ning7n 1rea de %aneBo de ani%a"es o a"%acena%iento,
y 8stos de&er1n estar super#isados, en todo %o%ento, %ientras est8n en "as insta"aciones.
00
ani%a"es
/.3.6 Ser-icio"
).?.0. <e&er1n crearse nor%as para guardar "os e2ectos persona"es de" persona", "eBos de" ganado, "os cu"ti#os, "as
operaciones de reco"eccin y procesa%iento de ca%po, y "os e-uipos de procesa%iento.
).?.0.2 .as 1reas de a"%uer/o de&er1n dise,arse y u&icarse "eBos de "as /onas de %aneBoHcontacto con "os
ani%a"es o e" a"i%ento y "os e-uipos de procesa%iento.
).?.0.? +" persona" de" ca%po de&er1 contar con agua pota&"e.
/.3.7 +rimero" au<ilio"
).?.7. <e&er1n proporcionarse y %antenerse insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "esiones %enores, y
rea"i/arse "as %anio&ras correspondientes cuando un paciente necesite reci&ir atencin %1s especia"i/ada.
).?.7.2 .os e-uipos de pri%eros auCi"ios de&er1n %antenerse en condiciones sanitarias y uti"i/a&"es.
/.9 +r0ctica" ganadera" # de
campo
/.9.1 +r0ctica" de mane'o de campo
).>.. +" persona" de e%pa-ue en ca%po de&er1 e%p"ear pr1cticas de persona" adecuadas -ue respeten "os
i. .os de"anta"es y "os guantes de&er1n %antenerse "i%pios.
i. .os de"anta"es y "os guantes no de&er1n deBarse so&re "os productos, "as super2icies de tra&aBo, "os
e-uipos o "os %ateria"es de e%pa-ue, sino -ue de&er1n aco%odarse en "os estantes para de"anta"es y
guantes proporcionados.
ii. !odos "os productos y "os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n %antenerse "eBos de "a &ase y e" piso de"
#eh4cu"o de transporte.
iii. .os desechos se de&en depositar en "os recipientes identi2icados para este propsito. .os desechos no
de&er1n entrar en contacto con e" ganado o e" a"i%ento, y de&er1n e"i%inarse, peridica%ente, para
e#itar -ue se acu%u"en.
).>..2 <e&er1n i%p"e%entarse %edidas para e#itar "a conta%inacin cru/ada de" ganado o e" producto de
a"i%ento con "os productos -u4%icos, "os aceites y "u&ricantes yHo "os %ie%&ros de" persona".
/.9.& +r0ctica" ganadera"
).>.2. +" productor de&er1 i%p"e%entar &uenas pr1cticas ganaderas para e" tipo de ani%a" -ue tenga a su
cuidado y asegurarse de -ue se satis2agan "as necesidades &1sicas de "os ani%a"es, ya sea -ue estos se
encuentren en pastoreo eCtensi#o, encerrados o en condiciones de a"oBa%iento intensi#o.
).>.2.2 .os e%p"eados responsa&"es de" cuidado y de" %aneBo de ani%a"es de&er1n estar capacitados y ser
co%petentes en e" %aneBo y e" &ienestar de "os ani%a"es. 3si%is%o, de&er1n ser capaces de reconocer "os
pri%eros signos de %a"estar y en2er%edades, y garanti/ar -ue se %ini%ice e" estr8s de "os ani%a"es.
).>.2.? <e&er1 i%p"e%entarse y %antenerse un procedi%iento escrito so&re e" %aneBo de" ganado. .a po"4tica
de&er1 asegurar -ue "os e%p"eados -ue %anipu"en e" ganado garanticen -ue se cu%p"a con "os siguientes
re-uisitos'
i. .os ani%a"es de&er1n tener una 2uente de a"i%ento "i%pio y agua no conta%inada adecuada, en todo
%o%ento.
i. .os ani%a"es de&er1n arrearse y a"oBarse de un %odo seguro, para e#itar -ue su2ran da,os o estr8s.
ii. +" esti8rco" de "os ani%a"es y e" agua conta%inada de "os corra"es de&er1n e"i%inarse y a"%acenarse
peridica%ente.
iii. <e&er1n i%p"e%entarse %edidas para inspeccionar "os pe"igros 24sicos y procedi%ientos para
e"i%inar"os.
i!. .os ani%a"es en2er%os o %edicados de&er1n separarse de "os ani%a"es sanos.
!. +" persona" a cargo de" %aneBo o de" trata%iento de "os ani%a"es en2er%os no de&er1 entrar en
contacto con "os ani%a"es sanos.
).>.2.> .os %ateria"es y "os e-uipos -ue entren en contacto con "os ani%a"es de produccin de&er1n estar "i%pios
y en &uenas condiciones.
/./ Ae"tin del agua
/./.1 =gua para la produccin de ganado
).).. +" agua para "a produccin de ganado de&er1 o&tenerse de una 2uente "i%pia conocida o tratada para
hacer"a apta para su uso.
07
ani%a"es
).)..2 +" productor de&er1 rea"i/ar un an1"isis de "os pe"igros, para e" su%inistro de agua, desde "a 2uente
hasta "a ap"icacin, esta&"ecer "os criterios de aceptacin para e" contro" de" agua, y #a"idar y #eri2icar "a
integridad de" agua uti"i/ada para garanti/ar -ue 8sta sea apta para su uso.
).)..? Si e" agua para "a produccin de ganado se a"%acena en tan-ues o a&re#aderos, e" productor de&er1
asegurarse de -ue esos sitios no sean una 2uente de conta%inacin.
).)..> +" siste%a de gestin de desechos destinado a" transporte de desechos hu%anos o ani%a"es de&er1 estar
separado de "os %edios de transporte -ue se uti"icen para su%inistrar agua, para "a produccin de ganado.
/./.& ?ratamiento del agua para la produccin de ganado
).).2. +n circunstancias en "as -ue e" agua para "a produccin de ganado se trate para generar agua
pota&"e, 8sta, despu8s de" trata%iento, de&er1 cu%p"ir con "os est1ndares %icro&io"gicos, seg7n se
descri&e en e" punto ).).?.
/./.3 +lan de ge"tin del agua
).).?. +" agua -ue se uti"ice para "a produccin de ganado, "a %e/c"a de a"i%ento, "a "i%pie/a de e-uipos
para a"i%ento y de uso #eterinario, y "a %e/c"a de so"uciones desin2ectantes de&er1 cu%p"ir con "os
est1ndares %icro&io"gicos y -u4%icos, para agua pota&"e, de" pa4s de produccin. <e&er1n esta&"ecerse
otros criterios para e" agua de riego y otras tareas agr4co"as, seg7n corresponda, -ue se &asen so&re e"
an1"isis de "os pe"igros y cua"-uier "egis"acin de ap"icacin, si corresponde.
+" p"an de gestin de" agua de&er1 inc"uir "os siguientes puntos'
i. Contro"es de pre#encin.
i. $rocedi%ientos de contro" y #eri2icacin.
ii. 3cciones correcti#as.
iii. <ocu%entacin.
).).?.2 Cuando sea necesario, "as prue&as de" agua de&er1n 2or%ar parte de" p"an de gestin de" agua,
con2or%e "o -ue indi-ue "a e#a"uacin de riesgos de" agua y "os est1ndares o regu"aciones de "a industria
#igentes para e" producto -ue est8 en e"a&oracin. Mn "a&oratorio autori/ado acreditado seg7n "a nor%a
IS; 702) o e-ui#a"ente de&er1 rea"i/ar un an1"isis de" agua, si corresponde.
).).?.? <e&er1 contro"arse "a ca"idad de" agua para #eri2icar -ue 8sta cu%p"a con "os est1ndares o "os
criterios esta&"ecidos. <e&er1 prepararse un cronogra%a de #eri2icacin -ue indi-ue "a u&icacin y "a
2recuencia de contro", -ue de&er1 decidirse por %edio de" an1"isis de "os pe"igros o "a "egis"acin #igente.
/./.9 =ccione" correcti-a"
).).>. Cuando e" contro" de%uestre -ue e" agua para "a produccin de ganado 5u otros usos identi2icados
en e" punto ).).?.9 no cu%p"e con "os criterios o est1ndares esta&"ecidos, e" productor de&er1 contar con un
p"an de acciones correcti#as desarro""ado. Uste podr1 inc"uir un trata%iento de" agua adiciona", 2uentes de
agua adiciona"es, "a identi2icacin y "a disposicin de" ganado, u otras %edidas a"ternati#as para contro"ar,
adecuada%ente, "os pe"igros identi2icados.
/.6 =lmacenamiento # tran"porte
/.6.1 =lo'amiento del ganado # almacenamiento de alimento para animale" # medicamento" de u"o
-eterinario
).0.. +" ganado de&er1 a"oBarse y transportarse en condiciones -ue %ini%icen e" riesgo de conta%inacin
%icro&io"gica o -u4%ica, da,os 24sicos o %a"estares.
).0..2 +" productor de&er1 i%p"e%entar %edidas para e#itar "a conta%inacin cru/ada de" ganado, e"
a"i%ento para ani%a"es o "os utensi"ios para "a a"i%entacin, con sustancias -u4%icas agr4co"as, agentes de
"i%pie/a, %ateria"es de desecho o %ie%&ros de" persona".
).0..? +" a"i%ento para ani%a"es de&er1 a"%acenarse, de %anera segura, en si"os o casetas secas y
"i%pias, y %anipu"arse aparte de "os %ateria"es de desecho, "os %edica%entos para ani%a"es y "os productos
-u4%icos pe"igrosos.
).0..> +" a"i%ento para ani%a"es -ue pro#enga de di2erentes especies, cu"ti#adores o 2a&ricantes de&er1
a"%acenarse en si"os o 1reas de a"%acena%iento independientes.
).0..) +" a"i%ento para ani%a"es de&er1 #eri2icarse, peridica%ente, para co%pro&ar su "i%pie/a,
te%peratura, idoneidad y -ue no contenga %oho ni hongos. <e&er1 ""e#arse un registro de "as #eri2icaciones
de" a"i%ento.
).0..0 .as #acunas y "os %edica%entos de uso #eterinario de&er1n a"%acenarse en ar%arios seguros -ue
puedan cerrarse con ""a#e y de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios o, a 2a"ta de 8stos, en con2or%idad
con "as instrucciones de" 2a&ricante.
/.6.& =lmacenamiento de producto" !u>mico" peligro"o", "u"tancia" t<ica" # producto" deri-ado"
del petrleo
).0.2. .os productos -u4%icos pe"igrosos, "as sustancias tCicas y "os productos deri#ados de" petr"eo
de&er1n identi2icarse y a"%acenarse de 2or%a espec42ica, de %anera -ue no representen un riesgo para "os
e%p"eados, "os productos, "os e-uipos de %aneBo de productos o "as 1reas en "as -ue se %anipu"e, a"oBe o
transporte e" ganado.
0E
ani%a"es
).0.2.2 .os productos -u4%icos -ue est8n en contacto con "os productos, co%o "os p"aguicidas y "os her&icidasV
"os raticidas, "os productos para 2u%igar y "os insecticidasV "os desin2ectantes y "os detergentes, de&er1n
a"%acenarse por separado y en sus recipientes origina"es.
).0.2.? .as casetas de a"%acena%iento de productos -u4%icos de&er1n reunir "os siguientes re-uisitos'
i. Cu%p"ir con "as "eyes "oca"es y naciona"es, y estar dise,adas para no se produ/ca una
i. +star #enti"adas a" eCterior.
ii. Contar con se,a"es y a#isos adecuados -ue indi-uen -ue se trata de un 1rea de
a"%acena%iento pe"igrosa.
iii. Ser seguras y de&er1n poder cerrarse con ""a#e, para restringir e" acceso, 7nica%ente, a"
persona" -ue tenga capacitacin 2or%a" en e" %aneBo y e" uso de productos -u4%icos.
i!. Contar con instrucciones de 21ci" acceso, para e" persona", so&re e" %aneBo seguro de productos
!. +star e-uipadas con in#entarios deta""ados y actua"i/ados de todos "os productos -u4%icos
pe"igrosos -ue 8stas contengan.
!i. Contar con e-uipos de pri%eros auCi"ios adecuados y con ropa protectora.
!ii. Contar con siste%as de ducha yHo "a#ado de e%ergencia, en caso de -ue se produ/ca un
derra%e accidenta".
!iii. +star dise,adas de %anera -ue, en caso de -ue se produ/ca un derra%e pe"igroso, e" derra%e y
drenaBe de" 1rea se puedan contener.
i6. +star e-uipadas con e-uipos para derra%es y "i%pie/a.
).0.2.> .os co%&usti&"es deri#ados de" petr"eo, "os aceites, "a grasa y otros "u&ricantes de&er1n
a"%acenarse aparte de otras 1reas de a"%acena%iento.
).0.2.) +st1 prohi&ido e" a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos, sustancias tCicas y productos
deri#ados de" petr"eo en 1reas 5independientes con cerradura o separadas de otra %anera9, dentro de 1reas
de %aneBo de a"i%ento o 1reas de retencin de ganado.
/.6.3 ?ran"porte
).0.?. .as pr1cticas i%p"e%entadas durante "a carga, e" transporte y "a descarga de ganado se de&er1n
docu%entar, i%p"e%entar y estar dise,adas para %ini%i/ar "os da,os y "as %o"estias.
).0.?.2 .os e%p"eados -ue participen en "a carga, e" transporte y "a descarga de ganado de&er1n estar
de&ida%ente capacitados.
/.7 =d!ui"icin # u"o de
medicamento", alimento para
animale" # "u"tancia" !u>mica"
agr>cola"
/.7.1 =d!ui"icin de -acuna" # medicamento"
).7.. .as #acunas y "os %edica%entos de&er1n co%prarse a un pro#eedor apro&ado, de acuerdo
con "a "egis"acin #igente, y contar con "a correspondiente eti-ueta de" 2a&ricante.
).7..2 <e&er1 ""e#arse un in#entario de todos "os %edica%entos para ani%a"es -ue se ad-uieran y uti"icen,
inc"uidos "os %edica%entos %e/c"ados con a"i%ento. +" productor de&er1 proporcionar "os co%pro&antes de
co%pra de todos "os %edica%entos -ue se inc"uyan en e" in#entario y se uti"icen dentro de "as insta"aciones.
/.7.& =plicacin de medicamento" para animale"
).7.2. <e&er1 prepararse e i%p"e%entarse un p"an de sa"ud para "os ani%a"es, -ue indi-ue e" uso de una
#acuna o %edica%ento para una en2er%edad espec42ica. !odas "as #acunas y "os %edica%entos de&er1n
uti"i/arse de acuerdo con "as instrucciones de "a eti-ueta, inc"uidos "os per4odos de suspensin.
).7.2.2 +" uso de %edica%entos para 2ines no indicados en sus eti-uetas de&er1 contar con "a apro&acin
de un #eterinario registrado.
).7.2.? .a persona -ue to%e "as decisiones de ad%inistracin de #acunas y %edica%entos de&er1 cu%p"ir
con "os siguientes re-uisitos'
i. <e%ostrar conoci%iento so&re "a in2or%acin de "os %edica%entos y "os ni#e"es %1Ci%os de
residuos per%itidos en "os %ercados de destino, y su acceso a esa in2or%acin.
ii. <e%ostrar co%petencia y conoci%iento de di2erentes %8todos de ad%inistracin de
%edica%entos y de" cu%p"i%iento de "os per4odos de suspensin.
0(
ani%a"es
iii. ."e#ar un registro actua"i/ado de "os %edica%entos y "os registros de todos "os %edica%entos
-ue se ad-uieran y uti"icen.
).7.2.> Cuando se de&an su%inistrar %edica%entos #eterinarios en e" a"i%ento, e" a"i%ento tratado de&er1
identi2icarse y a"%acenarse por separado.
).7.2.) Cuando se de&an su%inistrar %edica%entos #eterinarios en e" agua, e" agua tratada de&er1
).7.2.0 +" productor de&er1 deshacerse de "os %edica%entos para ani%a"es -ue no se uti"icen, "os %edica%entos
#encidos, "os recipientes #ac4os y "os instru%entos desecha&"es, de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios, y
asegurarse de -ue "os recipientes #ac4os, "as aguBas uti"i/adas y "os instru%entos desecha&"es no se reuti"icen.
Ustos de&er1n ais"arse y a"%acenarse, de %anera segura, %ientras aguardan su e"i%inacin.
).7.2.7 Si se detecta -ue una parte o todo e" ganado contrae una en2er%edad identi2ica&"e, e" productor
de&er1 contar con un siste%a para poner en cuarentena e" ganado a2ectado y to%ar "as %edidas adecuadas
para tratar"o o eCc"uir"o.
/.7.3 +lan de ge"tin del alimento
).7.?. Si e" productor decide ad-uirir a"i%ento para ani%a"es, de&er1 co%pr1rse"o a un pro#eedor
apro&ado, de acuerdo con "a "egis"acin #igente y "as especi2icaciones acordadas. <e&er1 ""e#arse un
registro de todo e" a"i%ento para ani%a"es -ue se ad-uiera.
).7.?.2 +" productor de&er1 i%p"e%entar un p"an de gestin de a"i%entos, para %antener "a
inocuidad y "a integridad de todo e" a"i%ento para ani%a"es, ya sea -ue 8ste se haya ad-uirido o se
haya producido en "as insta"aciones. +" a"i%ento para ani%a"es de&er1 cu%p"ir con "os re-uisitos
regu"atorios y gestionarse para %ini%i/ar "os riesgos de conta%inacin %icro&io"gica o -u4%ica.
+" p"an de gestin de a"i%entos de&er1 inc"uir "os siguientes puntos'
iii. <ocu%entacin.
.a ca"idad de" a"i%ento de&er1 pro&arse para #eri2icar -ue cu%p"a con "os est1ndares o "os criterios
%icro&io"gicos y -u4%icos esta&"ecidos. Mn "a&oratorio autori/ado acreditado seg7n "a nor%a IS; 702) o
e-ui#a"ente de&er1 rea"i/ar e" an1"isis de" a"i%ento.
).7.?.? Si se detecta -ue e" a"i%ento para ani%a"es est1 conta%inado o, de a"g7n %odo, no es apto para
su uso, e" productor de&er1 contar con un proceso para contener y e"i%inar ese a"i%ento, para -ue no
represente un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos de" ganado u otros productos agr4co"as, y para
"i%piar y desin2ectar "os si"os y "os e-uipos conta%inados.
/.7.9 Futriente" para el "uelo
).7.>. :o se de&er1 uti"i/ar esti8rco" puro sin procesar. .a uti"i/acin de nutrientes para e" sue"o y "os
%8todos de ap"icacin de&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse, y de&er1n dise,arse para e#itar "a
conta%inacin de "os productos.
).7.>.2 +" protoco"o so&re nutrientes para e" sue"o de&er1 descri&ir "os %8todos uti"i/ados para e"
trata%iento de" esti8rco" y otros 2erti"i/antes org1nicos sin procesar, y de&er1 garanti/ar -ue se cu%p"an "os
i. .os %8todos de trata%iento ap"icados no de&er1n acti#ar "os patgenos en "os nutrientes
org1nicos para e" sue"o.
ii. <e&er1 rea"i/arse un an1"isis de "os riesgos de "os %8todos de uti"i/acin de nutrientes
org1nicos para e" sue"o, antes de su uso.
iii. <e&er1n #a"idarse "os %8todos de trata%iento y #eri2icarse -ue "a ap"icacin de nutrientes
org1nicos para e" sue"o est8n en con2or%idad con e" %8todo ap"icado.
i!. <e&er1n ""e#arse registros de "a #a"idacin y "a #eri2icacin de "a uti"i/acin de nutrientes
).7.>.? +" protoco"o so&re nutrientes para e" sue"o de&er1 descri&ir "os %8todos para garanti/ar -ue "as
ap"icaciones de nutrientes org1nicos para e" sue"o tengan un "4%ite de tie%po para -ue representen e"
%4ni%o riesgo para "a inocuidad de" producto y "a sa"ud hu%ana, y de&er1 asegurar -ue se cu%p"an "os
siguientes puntos'
i. !odas "as ap"icaciones de nutrientes para e" sue"o de&er1n concordar con "os "inea%ientos
"oca"es o naciona"es, "as %eBores pr1cticas y "os Cdigos de *uenas pr1cticas agr4co"as.
i. .os e-uipos uti"i/ados para "a ap"icacin de nutrientes para e" sue"o de&er1n %antenerse en
&uenas condiciones y ca"i&rarse para asegurar "a ap"icacin precisa.
ii. <e&er1n ""e#arse registros de" %anteni%iento y "a ca"i&racin de todos "os e-uipos.
iii. .os "etreros y "os a#isos de&er1n cu%p"ir con "os Cdigos de pr1ctica "oca"es y naciona"es.
i!. <e&er1n registrarse datos su2icientes para proporcionar un registro deta""ado de "as
ap"icaciones de nutrientes para e" sue"o.
/.7./ Su"tancia" !u>mica" agr>cola"
).7.). .os productos -u4%icos de&er1n co%prarse a un pro#eedor apro&ado, seg7n "a "egis"acin #igente.
<e&er1 ""e#arse un in#entario de todos "os productos -u4%icos -ue se ad-uiera y uti"icen.
0
ani%a"es
).7.).2
Se de&er1 preparar e i%p"e%entar un p"an de accin para "a proteccin de "os cu"ti#os, -ue indi-ue "as
ap"icaciones usadas para una p"aga o en2er%edad espec42icas, y "os ni#e"es de u%&ra" -ue inician "a ap"icacin.
).7.).?
Si e" producto est1 destinado a "a eCportacin, e" uso de "as sustancias -u4%icas agr4co"as de&er1
considerar "os re-uisitos de" pa4s de destino.
).7.).>
.a persona a cargo de to%ar decisiones so&re "a ap"icacin de "os productos -u4%icos de&er1 rea"i/ar "as
siguientes tareas'
i. <e%ostrar su conoci%iento so&re "a in2or%acin re"acionada con "a ap"icacin de "os productos
-u4%icos y "os ni#e"es %1Ci%os de residuos per%itidos en "os %ercados de destino, y su acceso
a esa in2or%acin.
i. Mti"i/ar, so"a%ente, productos -u4%icos -ue est8n apro&ados para su uso, en e" %ercado en
cuestin.
ii. <e%ostrar co%petencia y conoci%iento so&re "a ap"icacin de productos -u4%icos y "os per4odos
de suspensin de cu"ti#os.
iii. 3segurarse de -ue "as ap"icaciones en cu"ti#os y "os rangos de ap"icacin para p"agas y
en2er%edades espec42icas cu%p"an con "as reco%endaciones de "a eti-ueta.
i!. <e%ostrar -ue "a %edicin de" tie%po entre "a ap"icacin de productos -u4%icos y "a cosecha
cu%p"e con e" inter#a"o de cosecha apro&ado para e" producto -u4%ico ap"icado.
!. ."e#ar un registro actua"i/ado de "os productos -u4%icos y de sus usos.
).7.).)
+" productor de&er1 e"i%inar "os desechos -u4%icos y "os recipientes #ac4os de acuerdo con "os re-uisitos
regu"atorios, y asegurarse de -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. Que no se reuti"icen "os recipientes de productos -u4%icos #ac4os.
i. Que "os recipientes #ac4os se eti-ueten, a4s"en y a"%acenen, de %anera segura, %ientras
esperan su retiro.
ii. Que "as sustancias -u4%icas no uti"i/adas u o&so"etas se a"%acenen en condiciones seguras,
%ientras esperan -ue un #endedor apro&ado indi-ue su desecho seguro.
/.2 Identi*icacin # "eguimiento
del ganado
/.2.1 egi"tro" del ganado
).E.. <e&er1 identi2icarse todo e" ganado con un siste%a de identi2icacin indi#idua" o por "otes, y se
de&er1 poder rastrear"o hasta "a granBa de naci%iento.
).E..2 +" productor de&er1 ""e#ar un registro de todo e" ganado, -ue inc"uya tanto e" ganado actua" en "a
granBa co%o su %o#i%iento, transacciones y p8rdidas.
).E..? <e&er1n ""e#arse registros de" ganado a" -ue se "e ap"i-ue %edica%entos de uso #eterinario
apro&ados. .os registros de&er1n inc"uir "a 2echa de ap"icacin y e" per4odo de suspensin de "os
%edica%entos.
/.2.& Identi*icacin # "eguimiento del alimento
).E.2. +" a"i%ento para ani%a"es y sus aditi#os de&er1n identi2icarse con un siste%a de identi2icacin por
"otes y poder rastrearse hasta "a 2uente, inc"uidos e" no%&re y e" do%ici"io de" pro#eedor y e" n7%ero de "ote
o "a %arca de identi2icacin de" 2a&ricante.
).E.2.2 +" productor de&er1 ""e#ar registros de" uso de" a"i%ento y sus aditi#os.
/.4 Eliminacin de de"ec.o"
/.4.1 Eliminacin de de"ec.o" l>!uido" # "eco"
).(.. .os %ateria"es de desecho de&er1n e"i%inarse, peridica%ente, de "a granBa, e" ca%po, "os redi"es,
"os corra"es, "as casetas de a"oBa%iento de" ganado y "as 1reas circundantes, para -ue no representen un
riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos de" ganado y otros productos agr4co"as.
).(..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos para "a e"i%inacin
e2ica/ y correcta de todos "os desechos s"idos, co%o "os productos no co%esti&"es y "os en#ases en desuso,
y "os desechos "4-uidos e insa"u&res.
).(..? .as 1reas donde se a"%acenen "os %ateria"es de desechos s"idos agr4co"as de&er1n %antenerse
"i%pias.
).(..> .os ani%a"es %uertos de&er1n a"%acenarse 2uera de "as 1reas de produccin. .as e%presas de
e"i%inacin de ani%a"es %uertos no de&er1n atra#esar "as insta"aciones de produccin, para retirar"os.
/.4.& @e"ec.o" l>!uido"
).(.2. <e&er1n dise,arse y construirse 1reas de drenaBe y de e"i%inacin de desechos, para e#itar "a
conta%inacin de "os cursos de agua y "as insta"aciones co"indantes.

ani%a"es
).(.2.2 +" agua residua" sin tratar y e" pur4n de "as p"antas de trata%iento de "as aguas residua"es de&er1n
contenerse para -ue no conta%inen "as 1reas de retencin de ani%a"es, "a pastura, "os cu"ti#os y "os cursos de
agua.
).(.2.? +" esti8rco" "4-uido de&er1 a"%acenarse en recipientes her%8ticos especia"%ente dise,ados y construidos,
para -ue no representen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos de" ganado y otros productos agr4co"as.
2
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o 0' *uenas pr1cticas de
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() acuicu"tura para "a piscicu"tura
)dulo 6B Fundamento" de inocuidad de lo" alimento" J
Guena" pr0ctica" de acuicultura para la pi"cicultura (AFSI =ll)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de "as *uenas pr1cticas de acuicu"tura, para "a produccin de peces o
%ariscos uti"i/ados para "a produccin de a"i%entos.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o, ta%&i8n, de&en cu%p"ir con "os re-uisitos de" %du"o
2' +"e%entos de" siste%a SQF.
CS3 0' $iscicu"tura y captura intensas
&AI $escados si"#estres
&<I 3cuicu"tura y pescados "istos para co%er
6.1 %$icacin # di"tri$ucin de
e"tructura" # em$arcacione"
6.1.1 E"ta$lecimiento" dedicado" a la acuicultura
0... .as granBas dedicadas a "a acuicu"tura de&er1n cu%p"ir con "as regu"aciones "oca"es y naciona"es, y
de%ostrar autoridad "ega" para e" uso de" terreno, e" uso de" agua y "a descarga de "os e2"uentes.
0...2 .a u&icacin de "as granBas dedicadas a "a acuicu"tura de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y
contiguas, "as operaciones y e" uso de" terreno no inter2ieran con "as operaciones seguras e higi8nicas en "a
propiedad.
0...? <e&er1 rea"i/arse una e#a"uacin de riesgos para e#a"uar y docu%entar e" riesgo -ue pueda eCistir para
"os productos re"acionados con e" uso anterior de" terreno, e" uso de" terreno adyacente y otros 2actores
a%&ienta"es, co%o "as estructuras y "os e-uipos. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes 2actores'
i. 6istoria" de uso de" terreno.
i. !opogra24a.
ii. Mso de" terreno adyacente.
iii. $er%ea&i"idad de" sue"o.
i!. ;tros 2actores -ue puedan a2ectar "a capacidad para su%inistrar productos seguros.
0...> +" an1"isis de&er1 ree#a"uarse en caso de -ue se produ/can circunstancias o ca%&ios -ue puedan a2ectar "a
produccin de productos seguros.
0...) Si se identi2ican riesgos, de&er1n i%p"e%entarse %edidas de contro", para reducir "os riesgos identi2icados,
a un ni#e" acepta&"e.
6.1.& Em$arcacione" # e"tructura"
0..2. .as e%&arcaciones, "as 1reas de captura y dese%&ar-ue, y "as estructuras de" terreno de&er1n estar dise,
adas y construidas para asegurar -ue "as operaciones o "as insta"aciones adyacentes no inter2ieran con "a seguridad
y "a higiene de sus operaciones.
0..2.2 .as e%&arcaciones, "as 1reas de captura y dese%&ar-ue, y "as estructuras de" terreno de&er1n estar dise,
adas y construidas de %anera -ue 2aci"iten "a "i%pie/a y e" contro" de "as p"agas, y de&er1n estar "i&res de aceite,
grasa u otros conta%inantes.
6.& =lo'amiento "eguro de
po$lacione" de pece", alimento" #
e!uipo"
6.&.1 Inocuidad # acce"o al "itio
0.2.. .as granBas dedicadas a "a acuicu"tura de&er1n estar cercadas, y "os puntos de entrada, contro"ados por
%edio de puertas -ue puedan cerrarse con ""a#e. [nica%ente, "as personas autori/adas podr1n ingresar a "as
granBas dedicadas a "a acuicu"tura y acceder a "os productos, "as %aterias pri%as y e" su%inistro de agua.
0.2..2 .a reco"eccin de captura si"#estre, tanto en "as e%&arcaciones co%o en e" %ue""e, de&er1 rea"i/arse en
recipientes "i%pios y estar protegida de" acceso no autori/ado o "as 2uentes de conta%inacin.
?
6.&.& In"talacione" utili(ada" para almacenar alimento, producto" !u>mico" # e!uipo"
0.2.2. !odas "as insta"aciones -ue se uti"icen para a"%acenar e-uipos, sustancias -u4%icas para acuicu"tura
y #eterinaria, o %aterias pri%as de&er1n dise,arse y construirse para per%itir -ue se cu%p"a con "as &uenas
pr1cticas de higiene y e#itar "a conta%inacin de" producto.
0.2.2.2 .as insta"aciones designadas para a"%acenar e-uipos, sustancias -u4%icas para acuicu"tura y
#eterinaria, o %aterias pri%as de&er1n %antenerse "i%pias.
0.2.2.? .os si"os -ue se uti"icen para a"%acenar e" a"i%ento de&er1n estar construidos con %ateria"es
apro&ados y estar dise,ados para -ue se %antengan secos, "i%pios y sin suciedad, de %odo -ue se aBusten
a" propsito, de una 2or%a acepta&"e, per%itan "as pr1cticas seguras de 2u%igacin y e#iten "a in#asin de
p"agas.
0.2.2.> .os cuartos de a"%acena%iento de&er1n estar dise,ados y construidos de %anera -ue per%itan e"
a"%acena%iento separado e higi8nico de" a"i%ento, "as sustancias -u4%icas de uso #eterinario y "os
recipientes y "os e-uipos -ue se uti"icen para distri&uir e" a"i%ento y "as sustancias -u4%icas de uso
#eterinario, "eBos de "a %a-uinaria, "os productos -u4%icos pe"igrosos y otras sustancias tCicas.
0.2.2.) .os %edica%entos de uso #eterinario y e" e-uipo %8dico de&er1n guardarse en un 1rea segura y a "a
-ue pueda acceder, 7nica%ente, e" persona" autori/ado.
6.&.3 Con"truccin # almacenamiento de ma!uinaria, $anda" tran"portadora" # e!uipo"
de recoleccin # proce"amiento
0.2.?. .as super2icies -ue est8n en contacto con "os productos, en "as &andas transportadoras y en "os
e-uipos de reco"eccin y procesa%iento, en e%&arcaciones o en granBas destinadas a "a acuicu"tura, de&er1n
estar dise,adas y construidas de %anera -ue per%itan e" %aneBo e2iciente de "os productos, y "as super2icies
en contacto directo con "os productos de&er1n estar construidas con %ateria"es -ue no i%p"i-uen un riesgo
para "a inocuidad de "os a"i%entos o e" a"i%ento.
0.2.?.2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para e" "a#ado y e" a"%acena%iento de "os e-uipos de reco"eccin y
procesa%iento, "as &andas transportadoras, "as caBas, "as &andeBas, "os recipientes y "os utensi"ios.
0.2.?.? <e&er1n esta&"ecerse nor%as para a"%acenar, por separado, "os e-uipos -ue no est8n en contacto
con "os a"i%entos, de "os e-uipos de reco"eccin y procesa%iento.
6.&.9 3e.>culo", e!uipo" # uten"ilio"
0.2.>. .os e-uipos de procesa%iento de a"i%ento, inc"uidos "os cuchi""os, "as caBas, "as &andeBas, "as
&andas transportadoras, "os recipientes y otros e-uipos, co%o e" e-uipo uti"i/ado para contro"ar "a sa"ud de
"os ani%a"es, de&er1n ser aptos para su uso y estar 2a&ricados de %ateria"es no tCicos, "isos,
i%per%ea&"es y 21ci"es de "i%piar y desin2ectar.
0.2.>.2 .os e-uipos, "as herra%ientas, "os utensi"ios y otros art4cu"os o %ateria"es -ue se uti"icen para
a"i%entar "as po&"aciones de peces o para su sa"ud de&er1n %antenerse en &uenas condiciones, "i%pios y
desin2ectados, y a"%acenarse de %anera -ue se e#ite "a conta%inacin.
0.2.>.? .os e-uipos de #eterinaria, inc"uidos "os art4cu"os %8dicos desecha&"es, de&er1n aBustarse a"
propsito y %antenerse "i%pios y en condiciones de uso adecuadas, y a"%acenarse en un ar%ario "i%pio,
seguro y protegido.
0.2.>.> .os tan-ues de agua de&er1n "i%piarse, con su2iciente 2recuencia, para e#itar -ue se con#iertan
en una 2uente de conta%inacin.
0.2.>.) .os #eh4cu"os -ue se uti"icen para e" transporte de po&"aciones de peces, a"i%ento y hie"o
de&er1n aBustarse a" propsito y no de&er1n uti"i/arse para tras"adar %ateria"es de desecho, productos
-u4%icos u otras sustancias pe"igrosas -ue, sin una "i%pie/a e inspeccin eChausti#as, podr4an
conta%inar.
6.&./ +rotocolo de mantenimiento
0.2.). .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento de "as e%&arcaciones, "os e-uipos y "as
insta"aciones se de&er1n p"ani2icar, progra%ar y ""e#ar a ca&o de una %anera -ue e#ite cua"-uier riesgo de
conta%inacin de "os productos o "os e-uipos.
6.&.6 Cali$racin de e!uipo"
0.2.0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin y "a
reca"i&racin de "os e-uipos de ap"icacin, %edicin, prue&a e inspeccin -ue se uti"icen para %edir y
contro"ar "a ap"icacin de" a"i%ento, "os productos -u4%icos y "os %edica%entos de uso #eterinario.
0.2.0.2 .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n "os %8todos y est1ndares de re2erencia naciona"es o
internaciona"es. Cuando 8stos no est8n disponi&"es, e" productor de&er1 indicar y proporcionar e#idencia -ue
respa"de e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
0.2.0.? .a ca"i&racin de&er1 rea"i/arse seg7n un cronogra%a esta&"ecido, est1ndares reconocidos o con
0.2.0.> <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
6.&.7 Ae"tin de plaga" # alimaIa"
0.2.7. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos para contro"ar "a in2estacin por p"agas y
a"i%a,as, en "a e%&arcacin, "a p"anta o en "as insta"aciones. .as propiedades, "as insta"aciones de
a"%acena%iento, "a %a-uinaria y "os e-uipos de&er1n %antenerse "i&res de desechos o residuos
acu%u"ados, para no atraer p"agas ni a"i%a,as.
0.2.7.2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
>
iii. <escri&ir "os %8todos uti"i/ados para e#itar pro&"e%as de p"agas.
i!. <escri&ir "os %8todos uti"i/ados para e"i%inar "as p"agas, si se detectan.
!. <escri&ir "a 2recuencia con -ue de&er1 #eri2icarse si eCisten p"agas.
!i. Inc"uir un %apa de" sitio con "a identi2icacin, "a u&icacin, "a cantidad y e" tipo de estaciones de
ce&o insta"adas.
!ii. +nu%erar "os productos -u4%icos -ue se uti"icen 5de&en estar apro&ados por "a autoridad
pertinente y "as hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es XMateria" Sa2ety <ata Sheets,
MS<SY de&er1n estar disponi&"es9.
!iii. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para in2or%ar a" persona" so&re e" progra%a de contro" de
ce&o y so&re "as %edidas -ue de&en to%ar si entran en contacto con una estacin de ce&o.
i6. <escri&ir "os re-uisitos para e" conoci%iento y "a capacitacin de" persona" so&re e" uso de
0.2.7.? <e&er1n ""e#arse registros de "as inspecciones de p"agas y "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
6.&.2 Control de animale"
0.2.E. .a p"anta de&er1 tener una e#a"uacin de riesgos, por escrito, so&re "a acti#idad de "os ani%a"es
dentro de "a produccin de a"i%ento, "os recursos pes-ueros o "a captura si"#estre, y a"rededor de e""os, -ue
se haya i%p"e%entado y contro"ado.
0.2.(. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de "as
e%&arcaciones, "os recipientes, "os e-uipos -ue est1n en contacto con "os peces, "os e-uipos para "a sa"ud de
"os ani%a"es y "as insta"aciones sanitarias. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes puntos'
i!. Qui8n es responsa&"e de "a e#a"uacin de "a "i%pie/a.
0.2.(.2 <e&er1 prepararse un cronogra%a de #eri2icacin -ue indi-ue "a 2recuencia para #eri2icar "a
e2ecti#idad de "a "i%pie/a de "as e%&arcaciones, "os recipientes, "os e-uipos -ue est1n en contacto con "os
peces, "os e-uipos para contro"ar "a sa"ud de "os ani%a"es y "as insta"aciones sanitarias, y -ue indi-ue -ui8n
es responsa&"e de ""e#ar a ca&o "as acti#idades de #eri2icacin.
0.2.(.? .a e2ecti#idad de "os progra%as de "i%pie/a y sanea%iento de&er1 %odi2icarse y adaptarse,
peridica%ente, seg7n sea necesario, y en 2uncin de "os 2actores a%&ienta"es o "os riesgos de
en2er%edades.
0.2.(.> <e&er1 ""e#arse un registro de "as acti#idades de "i%pie/a y sanea%iento.
6.3 Giene"tar e .igiene del
per"onal
6.3.1 +r0ctica" de per"onal
0.?.. +" persona" in#o"ucrado en e" %aneBo de "os recursos pes-ueros, "a captura si"#estre y e" a"i%ento
de&er1 respetar "as pr1cticas de persona" pertinentes. Se de&er1n i%p"e%entar acciones correcti#as para e"
persona" -ue #io"e "as pr1cticas de inocuidad de "os a"i%entos.
0.?..2 +" persona" -ue pade/ca en2er%edades in2ecciosas o -ue porte una en2er%edad de ese tipo, -ue
pueda trans%itirse con e" a"i%ento, co%o #eh4cu"o, no de&er1 in#o"ucrarse en e" %aneBo de "os recursos
pes-ueros, "a captura si"#estre y e" a"i%ento.
0.?..? <e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento de e#a"uaciones %8dicas, para todos "os e%p"eados, -ue se
ap"icar1, ta%&i8n, a todos "os #isitantes y "os contratistas.
0.?..> +" persona" -ue tenga heridas a&iertas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e" %aneBo o e"
procesa%iento de" producto. .as heridas o "as a&rasiones %enores en "as partes eCpuestas de" cuerpo
de&er1n cu&rirse con un #endaBe adecuado, -ue sea i%per%ea&"e.
0.?..) <e&er1 i%p"e%entarse una po"4tica escrita -ue especi2i-ue "os procedi%ientos para e" %aneBo de "os
recursos pes-ueros, "a captura si"#estre, e" a"i%ento y "as super2icies -ue est1n en contacto con e" producto.
0.?..0 +st1 prohi&ido 2u%ar, %asticar, co%er, &e&er 5a eCcepcin de agua9 y escupir en "as 1reas de %aneBo
de a"i%ento o de productos.
6.3.& In"talacione" "anitaria" # la-ado de mano"
0.?.2. <e&er1n construirse insta"aciones sanitarias -ue est8n dise,adas y u&icadas de una %anera -ue
%ini%ice e" riesgo potencia" de conta%inacin de" producto.
)
ii. <e&er1n insta"arse, dentro de "as insta"aciones sanitarias o en "as 1reas adyacentes, "a#a%anos con
agua pota&"e, Ba&n para %anos, toa""as desecha&"es o un dispositi#o de secado de %anos e2ecti#o,
contenedores de &asura y un tan-ue -ue recoBa e" agua -ue se uti"i/a para e" "a#ado de %anos,
-ue se e"i%inar1.
iii. <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes, en u&icaciones
adyacentes a "os "a#a%anos, -ue indi-uen -ue "as personas de&en "a#arse "as %anos
despu8s de uti"i/ar "as insta"aciones sanitarias.
i!. <e&er1n co"ocarse estantes para "a ropa protectora -ue usan "os e%p"eados.
!. .os &a,os de&er1n estar u&icados de %anera -ue "os tra&aBadores puedan acceder a e""os
21ci"%ente.
!i. .os &a,os y "as estaciones de "a#ado de %anos de&er1n %antenerse "i%pios y en
condiciones sanitarias.
0.?.2.2 +" persona" de&er1 tener "as %anos "i%pias, en todo %o%ento, y "a#arse "as %anos en "as siguientes
situaciones'
i. 3ntes de %anipu"ar recursos pes-ueros, captura si"#estre o a"i%ento.
ii. <espu8s de %anipu"ar recursos pes-ueros, captura si"#estre o a"i%ento.
iii. <espu8s de ir a" &a,o.
i!. <espu8s de usar un pa,ue"o.
!. <espu8s de %anipu"ar %ateria" sucio o conta%inado.
!i. <espu8s de 2u%ar, co%er o &e&er.
6.3.3 opa protectora
0.?.?. .a ropa protectora se de&er1 %antener, guardar, "a#ar y usar de %anera e2ecti#a, para proteger e"
producto de" riesgo de conta%inacin.
0.?.?.2 Si corresponde, "a ropa, inc"uido e" ca"/ado, se de&er1 %antener, "i%piar y desin2ectar, de %anera
e2ecti#a, y usar para proteger e" producto de" riesgo de conta%inacin.
0.?.?.? Si se usan guantes de go%a o desecha&"es, "a p"anta de&er1 i%p"e%entar una po"4tica de uso de
guantes, y e" persona" de&er1 cu%p"ir con "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas anterior%ente.
0.?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos -ue supongan una a%ena/a para "a inocuidad de "os recursos
pes-ueros no se de&er1n usar ni ""e#ar a operaciones de %aneBo de productos o de a"%acena%iento de
a"i%ento.
6.3./ 3i"itante"
0.?.). !odos "os #isitantes 5inc"uidos "os e%p"eados de ad%inistracin y %anteni%iento9 de&er1n -uitarse
"as Boyas y otros o&Betos sue"tos, y usar "a ropa protectora adecuada.
0.?.).2 .os #isitantes -ue %uestren se,a"es e#identes de en2er%edad de&er1n e#itar entrar a "as 1reas de
recursos pes-ueros, captura si"#estre o %aneBo de a"i%ento.
0.?.).? .os #isitantes de&er1n respetar todas "as pr1cticas de persona", co%o "o esta&"ece "a e%presa, para
"os e%p"eados -ue se encuentren dentro de "as granBas dedicadas a "a acuicu"tura o "as 1reas de %aneBo,
a"%acena%iento y captura si"#estre.
6.3.6 Ser-icio"
0.?.0. <e&er1n esta&"ecerse nor%as para guardar "os e2ectos persona"es de" persona", "eBos de "as 1reas de
recursos pes-ueros, captura si"#estre o %aneBo de a"i%ento.
0.?.0.2 +" a"oBa%iento, a &ordo, para "os e%p"eados de "as e%&arcaciones de&er1 cu%p"ir con "os re-uisitos
regu"atorios 5si corresponde9 y estar "i%pio y seco.
0.?.0.? .as 1reas de a"%uer/o de&er1n designarse y u&icarse "eBos de "as 1reas de recursos pes-ueros,
captura si"#estre o %aneBo de a"i%ento.
0.?.0.> +" agua pota&"e de&er1 estar disponi&"e para todos "os e%p"eados.
0.?.7. <e&er1n construirse y %antenerse insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "esiones %enores, y
de&er1n rea"i/arse "as %anio&ras correspondientes cuando un paciente necesite reci&ir atencin %1s
especia"i/ada.
0.?.7.2 .os e-uipos de pri%eros auCi"ios de&er1n %antenerse en condiciones sanitarias y uti"i/a&"es.
6.9 +r0ctica" de acuicultura #
mane'o de pece"
6.9.1 +r0ctica" de mane'o de producto"
0.>.. +" persona" -ue tra&aBe en "as 1reas de %aneBo de" a"i%ento, "os recursos pes-ueros o captura
si"#estre de&er1 e%p"ear pr1cticas de persona" adecuadas -ue inc"uyan "os siguientes puntos'
0
ii. .os de"anta"es y "os guantes no de&er1n deBarse so&re "os productos, "as super2icies de tra&aBo, "os
e-uipos o "os %ateria"es de e%pa-ue, sino -ue de&er1n aco%odarse en "os estantes para
de"anta"es y guantes proporcionados.
iii. !odos "os productos y "os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n %antenerse "eBos de "a &ase y de" piso de
"a e%&arcacin, e" 1rea de retencin o e" #eh4cu"o de transporte.
i!. .os desechos se de&en depositar en "os recipientes identi2icados para ese propsito. .os
desechos no de&er1n entrar en contacto con e" producto, y de&er1n e"i%inarse, peridica%ente,
para e#itar -ue se acu%u"en.
0.>..2 <e&er1n i%p"e%entarse %edidas para e#itar "a conta%inacin cru/ada de recursos pes-ueros o productos
reco"ectados con e" a"i%ento, productos -u4%icos, aceites y "u&ricantes yHo %ie%&ros de" persona".
6.9.& +r0ctica" de acuicultura
0.>.2. +" productor de&er1 ap"icar &uenas pr1cticas de conser#acin, para "os recursos pes-ueros -ue tenga a su
cuidado, y asegurarse de -ue se satis2agan "as necesidades &1sicas de "as especies -ue est1n en su contro".
0.>.2.2 .os e%p"eados responsa&"es de" cuidado y e" %aneBo de "os recursos pes-ueros de&er1n estar capacitados
y ser co%petentes en pr1cticas de acuicu"tura. 3si%is%o, de&er1n ser capaces de reconocer "os pri%eros signos
de %a"estar y en2er%edades en "os recursos pes-ueros, y garanti/ar -ue su estr8s sea %4ni%o.
0.>.2.? <e&er1 i%p"e%entarse y %antenerse un procedi%iento escrito so&re e" %aneBo de "os recursos pes-ueros.
.a po"4tica de&er1 asegurar -ue "os e%p"eados -ue %anipu"en recursos pes-ueros garanticen -ue se cu%p"an "os
siguientes puntos'
i. .os recursos pes-ueros de&er1n tener una 2uente adecuada de a"i%ento "i%pio y agua
no conta%inada, en todo %o%ento.
ii. .a i%p"e%entacin de %edidas para inspeccionar "os riesgos 24sicos y "os procedi%ientos
para e"i%inar"os.
iii. .a separacin de "os recursos pes-ueros en2er%os o %edicados, de "os recursos pes-ueros sanos.
i!. +" persona" a cargo de" %aneBo o de" trata%iento de "os recursos pes-ueros en2er%os no
de&er1 entrar en contacto con "os recursos pes-ueros sanos.
0.>.2.> .os %ateria"es y "os e-uipos -ue entren en contacto con "os recursos pes-ueros de&er1n estar "i%pios y
reparados.
6./ Ae"tin del agua
6./.1 =gua para la acuicultura
0.).. +" agua para "a produccin de recursos pes-ueros de&er1 o&tenerse de una 2uente "i%pia conocida o
tratada, para hacer"a apta para su uso.
0.)..2 +" agua para "a acuicu"tura de&er1 o&tenerse de un "ugar y de una %anera -ue cu%p"a con "as regu"aciones
#igentes.
0.)..? +" productor de&er1 rea"i/ar un an1"isis de "os riesgos, para e" su%inistro de agua, desde "a 2uente, hasta "a
ap"icacin, esta&"ecer "os criterios de aceptacin para e" contro" de" agua, y #a"idar y #eri2icar "a integridad de" agua
uti"i/ada, para garanti/ar -ue se aBuste a su propsito.
0.)..> Si e" agua para "a produccin de recursos pes-ueros se a"%acena en tan-ues, e" productor de&er1
asegurarse -ue "os tan-ues no sean una 2uente de conta%inacin.
0.)..) +" siste%a de gestin de desechos -ue est8 destinado a" transporte de desechos hu%anos o ani%a"es
de&er1 estar separado de "os %edios de transporte -ue se uti"icen para su%inistrar agua, para "a produccin de
recursos pes-ueros, "a "i%pie/a de e-uipos o "a produccin de hie"o.
6./.& ?ratamiento del agua
0.).2. +n circunstancias en "as -ue e" agua para "a produccin de recursos pes-ueros se trate para producir agua
acepta&"e, 8sta, despu8s de su trata%iento, de&er1 cu%p"ir con "os est1ndares %icro&io"gicos, seg7n se descri&e
en e" punto 0.).?.
6./.3 +lan de ge"tin del agua
0.).?. +" agua -ue se uti"ice para "a produccin de recursos pes-ueros, "a %e/c"a de a"i%ento, "a "i%pie/a de
e-uipos para a"i%ento y de uso #eterinario, y "a produccin de hie"o de&er1 cu%p"ir con "os est1ndares
%icro&io"gicos y -u4%icos, para agua pota&"e, de" pa4s de produccin. Cuando sea necesario, e" agua -ue se
uti"ice para "a acuicu"tura, ta%&i8n, de&er1 so%eterse a prue&as para detectar %eta"es pesados y
&i2eni"ospo"ic"orados 5*$C9.
ii. $rocedi%ientos de contro" y #eri2icacin.
iii. 3cciones correcti#as.
i!. <ocu%entacin.
7
0.).?.2 .as prue&as de" agua y de" hie"o de&er1n 2or%ar parte de" p"an de gestin de" agua, con2or%e "o
-ue indi-uen "a e#a"uacin de riesgos de" agua y "os est1ndares o regu"aciones de "a industria #igentes,
para e" producto -ue se est8 e"a&orando. Mn "a&oratorio apro&ado y acreditado, seg7n "a nor%a IS;
702) o e-ui#a"ente, de&er1 rea"i/ar e" an1"isis de" agua.
0.).?.? <e&er1 contro"arse "a ca"idad de" agua y de" hie"o, para #eri2icar -ue 8stos cu%p"an con "os criterios
o est1ndares %icro&io"gicos y -u4%icos esta&"ecidos para e" agua. <e&er1 prepararse un cronogra%a de
#eri2icacin -ue indi-ue "a u&icacin y "a 2recuencia de contro", -ue de&er1 decidirse por %edio de un
an1"isis de riesgos, "as %eBores pr1cticas dentro de" pa4s de produccin o "a "egis"acin #igente.
6./.9 =ccione" correcti-a"
0.).>. Cuando e" contro" %uestre -ue e" agua para "a produccin de recursos pes-ueros 5u otros usos
identi2icados en e" punto 0.).?.9 no cu%p"a con "os criterios o "os est1ndares esta&"ecidos, e" productor
de&er1 contar con un p"an de acciones correcti#as. Uste podr1 inc"uir un trata%iento de" agua adiciona",
2uentes de agua adiciona"es, "a identi2icacin y "a disposicin de "os recursos pes-ueros, u otras %edidas
para contro"ar, adecuada%ente, "os riesgos identi2icados.
6././ =gua # .ielo utili(ado" para limpie(a, almacenamiento # tran"porte
0.).). <e&er1n desarro""arse procedi%ientos de operacin est1ndar 5$;+9, para todos "os usos de" agua,
durante "a captura si"#estre, "a "i%pie/a y "a produccin de hie"o. .os $;+ de&er1n a&ordar "os siguientes
puntos'
i. +" uso de "a ca"idad %icro&iana de" agua o e" hie"o -ue est8 en contacto directo, con e" producto,
en
"as super2icies -ue tengan contacto con 8".
ii. +" trata%iento de" agua recircu"ada, si se uti"i/a.
i. .as condiciones y e" %anteni%iento de" siste%a de su%inistro de agua.
ii. +" contro" de "a te%peratura de" agua para "a#ado.
0.).).2 <e&er1 desarro""arse un procedi%iento de operacin est1ndar -ue inc"uya cronogra%as de ca%&io de
agua, para todos "os usos de" agua, durante su reco"eccin.
6.6 =lmacenamiento # tran"porte
6.6.1 =lmacenamiento de recur"o" pe"!uero" recolectado", alimento # medicamento" de u"o
-eterinario
0.0.. .os recursos pes-ueros reco"ectados de&er1n a"%acenarse y transportarse en condiciones -ue
%ini%icen e" riesgo de conta%inacin %icro&io"gica o -u4%ica, o "os da,os 24sicos.
0.0..2 +" productor de&er1 i%p"e%entar %edidas para e#itar "a conta%inacin cru/ada de "os recursos
pes-ueros, "a captura si"#estre o "as %aterias pri%as con productos -u4%icos, agentes de "i%pie/a, aceites y
grasa, otros productos -u4%icos, %ateria"es de desecho o %ie%&ros de" persona".
0.0..? +" a"i%ento de&er1 a"%acenarse, de %anera segura, en si"os o recipientes secos y "i%pios, y
%anipu"arse, por separado, de "os %ateria"es de desecho, "os %edica%entos para ani%a"es y "os productos
0.0..> +" a"i%ento -ue pro#enga de di2erentes especies, cu"ti#adores o 2a&ricantes de&er1 a"%acenarse, por
separado, en si"os o 1reas de a"%acena%iento independientes.
0.0..) +" a"i%ento para acuicu"tura de&er1 #eri2icarse, peridica%ente, para co%pro&ar su "i%pie/a,
te%peratura e idoneidad, y -ue no contenga %oho ni hongos. <e&er1 ""e#arse un registro de "as
#eri2icaciones de" a"i%ento.
0.0..0 .as #acunas y "os %edica%entos de uso #eterinario de&er1n a"%acenarse en ar%arios seguros -ue
puedan cerrarse con ""a#e y de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios o, a 2a"ta de 8stos, de con2or%idad
con "as instrucciones de" 2a&ricante.
6.6.& =lmacenamiento de producto" !u>mico" peligro"o", "u"tancia" t<ica" # producto" deri-ado"
del petrleo
0.0.2. .os productos -u4%icos pe"igrosos, "as sustancias tCicas y "os productos deri#ados de" petr"eo
de&er1n estar espec42ica%ente identi2icados y a"%acenados, de %anera -ue no representen un riesgo para
"os e%p"eados, "os productos, "os e-uipos de %aneBo de productos o "as 1reas en "as -ue se %anipu"en,
a"%acenen o transporten "os productos reco"ectados.
0.0.2.2 .os productos -u4%icos -ue est8n en contacto con "os productos, co%o "os p"aguicidas y "os
her&icidasV "os raticidas, "os productos para 2u%igar y "os insecticidasV "os desin2ectantes y "os detergentesV
de&er1n a"%acenarse por separado y en sus recipientes origina"es.
0.0.2.? .os cuartos o "as casetas de a"%acena%iento de productos -u4%icos de&er1n cu%p"ir con "os
i. Cu%p"ir con "as "eyes "oca"es y naciona"es, y estar dise,ados para -ue no se produ/ca una
i. +star #enti"ados a" eCterior.
iii. Ser seguros y poder cerrarse con ""a#e, para restringir e" acceso, 7nica%ente, a" persona" -ue
tenga capacitacin 2or%a" en %aneBo y uso de productos -u4%icos.
E
!. Contar con instrucciones senci""as, para e" persona", so&re e" %aneBo seguro de productos
!i. <isponer de in#entarios deta""ados y actua"i/ados de todos "os productos -u4%icos pe"igrosos
-ue contengan en su interior.
!ii. Contar con e-uipos de pri%eros auCi"ios adecuados y con ropa protectora.
!iii. Contar con ser#icios de ducha yHo "a#ado de e%ergencia, en caso de -ue se produ/ca un
derra%e accidenta".
i6. +star dise,ados de %anera -ue, en caso de un derra%e pe"igroso, e" derra%e y e" drenaBe de"
1rea se puedan contener.
6. +star e-uipados con e-uipos para derra%es y "i%pie/a.
0.0.2.> .os co%&usti&"es deri#ados de" petr"eo, "os aceites, "a grasa y otros "u&ricantes de&er1n
a"%acenarse aparte de otras 1reas de a"%acena%iento.
0.0.2.) +st1 prohi&ido e" a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos, sustancias tCicas y productos
deri#ados de" petr"eo 5independientes, con cerradura, o separadas de otro %odo9 dentro de 1reas de
retencin de productos.
6.6.3 ?ran"porte
0.0.?. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as pr1cticas ap"icadas durante "a carga, e" transporte y "a
descarga de "os recursos pes-ueros reco"ectados.
0.0.?.2 .os e%p"eados -ue participen en "a carga, e" transporte y "a descarga de "os recursos pes-ueros
reco"ectados de&er1n estar de&ida%ente capacitados.
6.7 =d!ui"icin # u"o de
medicamento", alimento para
acuicultura # "u"tancia" !u>mica"
para acuicultura
6.7.1 =d!ui"icin de medicamento"
0.7.. .as #acunas y "os %edica%entos de&er1n co%prarse a un pro#eedor apro&ado, de acuerdo
con "a "egis"acin #igente, y contar con "a correspondiente eti-ueta de" 2a&ricante.
0.7..2 :ing7n %edica%ento de&er1 ad-uirirse o uti"i/arse con e" propsito de pro%o#er e" creci%iento.
0.7..? <e&er1 ""e#arse un in#entario de todos "os %edica%entos para acuicu"tura -ue se ad-uieran y
uti"icen, inc"uidos "os %edica%entos %e/c"ados con a"i%ento. +" productor de&er1 proporcionar "os
co%pro&antes de co%pra de todos "os %edica%entos -ue se inc"uyan en e" in#entario y se uti"icen en "as
insta"aciones.
6.7.& =plicacin de medicamento" para acuicultura
0.7.2. <e&er1 prepararse e i%p"e%entarse un p"an -ue indi-ue e" uso de un %edica%ento para una
en2er%edad espec42ica. !odas "as #acunas y "os %edica%entos de&er1n uti"i/arse de acuerdo con "as
instrucciones de "a eti-ueta, inc"uidos "os per4odos de suspensin.
0.7.2.2 +" uso de "os %edica%entos 2uera de "as indicaciones de "a eti-ueta de&er1 contar con "a apro&acin
de un #eterinario registrado.
0.7.2.? .a persona -ue to%e "as decisiones so&re "a ad%inistracin de #acunas y %edica%entos de&er1
cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. <e%ostrar conoci%iento so&re "a in2or%acin re"acionada con "os %edica%entos y "os
ni#e"es %1Ci%os de residuos per%itidos en "os %ercados de destino, y su acceso a e""a.
ii. <e%ostrar co%petencia y conoci%iento de "os di2erentes %8todos de ad%inistracin
de "os %edica%entos y e" cu%p"i%iento de "os per4odos de suspensin.
iii. ."e#ar un registro actua"i/ado de "os %edica%entos y de todos "os %edica%entos -ue se
ad-uieran y uti"icen.
0.7.2.> Cuando sea necesario co"ocar %edica%entos de uso #eterinario, en e" a"i%ento, 8ste de&er1
0.7.2.) Cuando sea necesario co"ocar %edica%entos de uso #eterinario, en e" agua, 8sta de&er1 identi2icarse
y a"%acenarse por separado.
0.7.2.0 +" productor de&er1 e"i%inar "os %edica%entos para ani%a"es -ue no se uti"icen, "os %edica%entos
#encidos, "os recipientes #ac4os y "os instru%entos desecha&"es, de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios, y
asegurarse de -ue no se reuti"icen. +stos de&er1n ais"arse y a"%acenarse, de %anera segura, %ientras
esperan su e"i%inacin.
(
0.7.2.7 Si se detecta -ue una parte o todos "os recursos pes-ueros contraen una en2er%edad identi2ica&"e, e"
productor de&er1 contar con un siste%a para poner"os en cuarentena, y to%ar "as %edidas adecuadas para
tratar"os o eCc"uir"os.
6.7.3 +lan de ge"tin del alimento
0.7.?. Si e" productor decide ad-uirir a"i%ento para acuicu"tura, de&er1 co%pr1rse"o a un pro#eedor
apro&ado, de acuerdo con "a "egis"acin #igente y "as especi2icaciones acordadas. <e&er1 ""e#arse un
in#entario de todo e" a"i%ento para acuicu"tura -ue se ad-uiera y uti"ice.
0.7.?.2 +" productor de&er1 i%p"e%entar un p"an de gestin de a"i%entos, para %antener "a inocuidad
y "a integridad de todo e" a"i%ento para acuicu"tura, ya sea -ue 8ste se haya ad-uirido o se haya
producido en "as insta"aciones. +" a"i%ento para acuicu"tura de&er1 cu%p"ir con "os re-uisitos
regu"atorios y gestionarse para %ini%i/ar "a potencia" conta%inacin %icro&io"gica o -u4%ica.
+" p"an de gestin de" a"i%ento de&er1 inc"uir "os siguientes puntos'
iii. <ocu%entacin.
.a ca"idad de" a"i%ento de&er1 pro&arse para #eri2icar -ue 8ste cu%p"a con "os est1ndares o "os
criterios %icro&io"gicos y -u4%icos esta&"ecidos. Mn "a&oratorio autori/ado y acreditado, seg7n "a
nor%a IS; 702) o e-ui#a"ente, de&er1 rea"i/ar e" an1"isis de" a"i%ento.
0.7.?.? Si se detecta -ue e" a"i%ento para acuicu"tura est1 conta%inado o, de a"g7n %odo, no es apto
para su uso, e" productor de&er1 contar con un proceso para contener"o y e"i%inar"o, de %anera -ue no
represente un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos de "os recursos pes-ueros o "os recursos
pes-ueros reco"ectados, y para "i%piar y desin2ectar "os si"os y "os e-uipos conta%inados.
6.7.9 =d!ui"icin # u"o de producto" !u>mico"
0.7.>. .os productos -u4%icos de&er1n co%prarse a un pro#eedor apro&ado seg7n "a "egis"acin #igente.
0.7.>.2 +" productor de&er1 e"i%inar "os desechos -u4%icos y "os recipientes #ac4os de acuerdo con "os
re-uisitos
regu"atorios, y garanti/ar -ue se cu%p"a con "os siguientes re-uisitos'
i. +#itar "a reuti"i/acin de "os recipientes de productos -u4%icos #ac4os.
ii. .os recipientes #ac4os de&er1n estar eti-uetados, ais"ados y a"%acenados, de %anera segura,
%ientras esperan su reco"eccin.
iii. .as sustancias -u4%icas no uti"i/adas u o&so"etas de&er1n a"%acenarse, en condiciones seguras,
%ientras esperan -ue un #endedor apro&ado autorice su e"i%inacin.
6.2 Identi*icacin # "eguimiento de
recur"o" pe"!uero"
6.2.1 egi"tro" de recur"o" pe"!uero"
0.E.. +" productor dedicado a "a acuicu"tura de&er1 %antener un registro de todos "os recursos
pes-ueros, -ue inc"uya "os recursos pes-ueros actua"es en "a granBa, su %o#i%iento, transacciones y
p8rdidas.
0.E..2 <e&er1n ""e#arse registros de "os recursos pes-ueros -ue e" productor ad-uiera y #enda.
0.E..? <e&er1n ""e#arse registros de "os recursos pes-ueros -ue se traten con %edica%entos de uso
#eterinario apro&ados. .os registros de&er1n inc"uir "a 2echa de ap"icacin y e" per4odo de suspensin de "os
%edica%entos.
6.2.& Identi*icacin # "eguimiento del alimento
0.E.2. +" a"i%ento para ani%a"es y sus aditi#os de&er1n identi2icarse, con un siste%a de identi2icacin por
"otes, y poder rastrearse hasta "a 2uente, inc"uidos e" no%&re y e" do%ici"io de" pro#eedor y e" n7%ero de
"ote o "a %arca de identi2icacin de" 2a&ricante.
0.E.2.2 +" productor de&er1 ""e#ar registros de" uso de" a"i%ento y sus aditi#os.
6.2.3 egi"tro" de recur"o" pe"!uero" recolectado"
0.E.?. <e&er1n ""e#arse registros de todos "os productos pes-ueros reco"ectados, inc"uidos e" destino de
entrega, e" pro#eedor, "as especies, e" n7%ero de "ote y "a 2echa de produccin.
6.4 Eliminacin de de"ec.o"
6.4.1 Eliminacin de de"ec.o" "eco"
0.(.. .os %ateria"es de desecho de&er1n e"i%inarse, peridica%ente, de "a granBa, "a e%&arcacin, "as
1reas de captura, "as 1reas de a"%acena%iento de "a pesca y sus a"rededores, para -ue no representen un
riesgo, para "a inocuidad de "os a"i%entos de "os recursos pes-ueros y otros productos de "a granBa.
20
0.(..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos para "a e"i%inacin e2ica/ y
correcta de todos "os desechos s"idos, co%o "os productos no co%esti&"es y "os en#ases en desuso, y "os desechos
"4-uidos e insa"u&res.
0.(..? .as 1reas donde se a"%acenen "os %ateria"es de desechos s"idos de&er1n %antenerse "i%pias.
0.(..> .os peces %uertos de&er1n a"%acenarse 2uera de "as 1reas de produccin. .as e%presas de e"i%inacin no
de&er1n atra#esar "as insta"aciones de produccin, para retirar "os ani%a"es %uertos.
6.4.& @e"ec.o" l>!uido"
0.(.2. +" agua residua" y e" pur4n de "os estan-ues de&er1n e"i%inarse seg7n "as "eyes y de %anera -ue se e#ite
"a conta%inacin de "os cursos de agua y "as propiedades co"indantes.
0.(.2.2 +" agua residua" sin tratar y e" pur4n de "as p"antas de trata%iento de aguas residua"es de&er1n contenerse
para -ue no conta%inen "os estan-ues de "a granBa y "os cursos de agua.
0.(.2.? .os desechos "4-uidos de&er1n a"%acenarse en recipientes her%8ticos especia"%ente dise,ados y
construidos, para -ue no representen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos de "os recursos pes-ueros y
otros productos de "a granBa.
2
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o 7' *uenas pr1cticas agr4co"as para "a
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() produccin de productos #egeta"es
)dulo 7B Fundamento" de la inocuidad de lo" alimento" J Guena"
pr0ctica" agr>cola" para la produccin de producto" -egetale"
(AFSI Gl)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas agr4co"as para e" cu"ti#o y "a reco"eccin de p"antas, aparte
de "os granos y "as "egu%&res, para a"i%ento.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o, ta%&i8n, de&en cu%p"ir con "os re-uisitos de" %du"o
CS3 ?' Cu"ti#o y produccin de productos agr4co"as 2rescos
3AI $roductos agr4co"as 2rescos -ue se so%eter1n a 2uturos procesa%ientos.
3<I $roductos agr4co"as "istos para co%er 52ead'5to5eat, G!+9.
7.1 e!ui"ito" de la" in"talacione"
7.1.1 %$icacin de la propiedad
7... .a u&icacin de "a granBa y "as insta"aciones de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y contiguas,
"as operaciones y e" uso de" terreno no inter2ieran con "as operaciones seguras e higi8nicas en "a propiedad.
7...2 <e&er1 prepararse un %apa de sue"o y rea"i/arse una e#a"uacin de riesgos, para e#a"uar y docu%entar e"
riesgo para "os cu"ti#os, por e" uso anterior de" terreno, e" uso de" terreno adyacente y otros 2actores a%&ienta"es,
co%o "as estructuras y "os e-uipos. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes 2actores'
i. 6istoria" de" uso de" terreno.
ii. !opogra24a.
iii. Mso de" terreno adyacente.
i!. ;tros 2actores -ue puedan a2ectar "a capacidad para su%inistrar un producto seguro.
7...? +" an1"isis de&er1 ree#a"uarse cuando se produ/can circunstancias o ca%&ios -ue puedan a2ectar "a
7...> Si se identi2ican riesgos, de&er1n i%p"e%entarse %edidas de contro", para reducir"os, a un ni#e" acepta&"e.
7.& )ane'o de producto" # 0rea" #
e!uipo" de almacenamiento
7.&.1 In"talacione" de almacenamiento # campo
7.2.. !odas "as insta"aciones -ue se uti"icen para a"%acenar e-uipos, productos -u4%icos de ca%po, %ateria"es
de e%pa-ue en ca%po o productos de ca%po de&er1n dise,arse y construirse de %anera -ue per%itan e"
cu%p"i%iento de "as &uenas pr1cticas de higiene y e#iten "a conta%inacin de" producto.
7.2..2 .as insta"aciones -ue se designen para a"%acenar productos de ca%po o %ateria"es de e%pa-ue de
productos en ca%po de&er1n tener una construccin resistente. .as super2icies interiores de&er1n ser "isas e
i%per%ea&"es, tener un aca&ado de co"ores c"aros y %antenerse "i%pias.
7.2..? .as super2icies -ue est8n en contacto con "os productos de ca%po de&er1n estar construidas con
%ateria"es -ue no constituyan un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
7.&.& In-ernadero", .idropon>a
7.2.2. .as insta"aciones -ue cu"ti#an productos, en espacios cerrados, de&er1n dise,arse de %anera -ue no
constituyan un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos de" producto.
7.2.2.2 <e&er1 docu%entarse e i%p"e%entarse un procedi%iento para e" %aneBo de roturas de #idrio o p"1stico
duro, en "os in#ernaderos 5consu"te e" punto 7.E.29.
7.&.3 En*riadore" # almacenamiento en *r>o
7.2.?. +" productor de&er1 presentar "as apro&aciones de construccin y e" dese%pe,o operati#o e2ecti#o de
cua"-uier insta"acin de en2ria%iento y a"%acena%iento en 2r4o.
7.2.?.2 .os pisos de&er1n construirse con %ateria"es "isos, densos y resistentes a "os i%pactos, -ue sean
i%per%ea&"es y 21ci"es de "i%piar. .os pisos de&er1n estar ni#e"ados, e2ecti#a%ente, para per%itir "a correcta
re%ocin de cua"-uier des&orda%iento o agua residua" -ue ocurra en condiciones nor%a"es.
7.2.?.? .as paredes, "os techos, "as puertas, "os %arcos y "as co%puertas de&er1n tener una construccin s"ida.
.as super2icies interiores de&er1n ser "isas e i%per%ea&"es, y tener un aca&ado en co"ores c"aros.
7.2.?.> .a i"u%inacin de&er1 ser inasti""a&"e o contar con cu&iertas protectoras.
22
7.2.?.) <e&er1 ha&er su2iciente capacidad de re2rigeracin y una at%s2era contro"ada para en2riar o a"%acenar "a
produccin %1Ci%a pre#ista de" producto, y rea"i/ar "a "i%pie/a peridica de "os cuartos de a"%acena%iento.
7.2.?.0 .as descargas de "as "4neas de desconge"a%iento y "a condensacin de&er1n contro"arse y e"i%inarse
en e" siste%a de drenaBe.
7.2.?.7 .as insta"aciones de en2ria%iento y a"%acena%iento en 2r4o de&er1n contar con un e-uipo de contro"
de te%peratura o un dispositi#o de contro" de te%peratura adecuado, -ue de&er1 %edir "a parte %1s ca"iente
de" cuarto con un instru%ento de %edicin, de 21ci" acceso y "ectura.
7.2.?.E .as 1reas de "as p"ata2or%as de carga de "os e-uipos de en2ria%iento y de a"%acena%iento en 2r4o
de&er1n estar se""adas, drenadas y ni#e"adas de 2or%a adecuada.
7.&.9 =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue" # uten"ilio"
7.2.>. .os si"os -ue se uti"icen para a"%acenar se%i""as o cu"ti#os a"i%enticios de&er1n estar construidos con
%ateria"es apro&ados y dise,ados para -ue se %antengan secos, "i%pios y sin suciedad, de %odo -ue se
aBusten a" propsito, de una 2or%a acepta&"eV per%itan "as pr1cticas seguras de 2u%igacin y e#iten "a
in#asin de p"agas.
7.2.>.2 .os cuartos de a"%acena%iento de&er1n dise,arse y construirse para per%itir e" a"%acena%iento
higi8nico y separado de "os utensi"ios de reco"eccin y e%pa-ue, "eBos de "a %a-uinaria de granBa, "os
productos -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas.
7.&./ Con"truccin # almacenamiento de ma!uinaria de gran'a, $anda" tran"portadora" # e!uipo" de
7.2.). .as super2icies -ue est8n en contacto con "os productos, en "as &andas transportadoras y "os e-uipos
de reco"eccin y procesa%iento, de&er1n estar dise,adas y construidas de %anera -ue per%itan e" %aneBo
e2iciente de" producto, y construidas con %ateria"es -ue no i%p"i-uen un riesgo para "a inocuidad de "os
a"i%entos o e" a"i%ento.
7.2.).2 .os e-uipos de procesa%iento de a"i%entos, inc"uidos "os cuchi""os, "as caBas, "as &andeBas, "as &andas
transportadoras, "os recipientes y otros e-uipos, de&er1n estar 2a&ricados de %ateria"es no tCicos, "isos,
i%per%ea&"es y 21ci"es de "i%piar.
7.2.).? <e&er1n esta&"ecerse nor%as para e" "a#ado y e" a"%acena%iento de "os e-uipos de procesa%iento,
"os e-uipos, "as &andas transportadoras, "as caBas, "as &andeBas, "os recipientes y "os utensi"ios.
7.2.).> <e&er1n esta&"ecerse nor%as para a"%acenar "a %a-uinaria de granBa separada de "as &andas
transportadoras de a"i%entos y "os e-uipos de reco"eccin y procesa%iento.
7.2.0. .os e-uipos, "os #eh4cu"os, "as herra%ientas, "os utensi"ios y otros art4cu"os o %ateria"es -ue se
uti"icen en "as operaciones de cu"ti#o y -ue puedan estar en contacto con "os productos agr4co"as de&er1n
identi2icarse y %antenerse reparados, "i%pios y desin2ectados, y a"%acenarse de %anera -ue se e#ite "a
conta%inacin.
7.2.0.2 .os tan-ues de agua de&er1n "i%piarse, con su2iciente 2recuencia, a 2in de e#itar -ue se con#iertan en
una 2uente de conta%inacin.
7.2.0.? <e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento docu%entado so&re "a inspeccin de "os recipientes y "as
pa"etas de reco"eccin -ue est8n en contacto con "os a"i%entos. +" procedi%iento de&er1 inc"uir e" tipo y "a
construccin de "os recipientes para reco"eccin y "os %ateria"es de e%pa-ue.
7.2.0.> +" uso de recipientes para reco"eccin -ue se uti"icen para ta"es 2ines de&er1 estar c"ara%ente
identi2icado, y "os recipientes no de&er1n #o"#er a usarse en tareas de reco"eccin.
7.2.0.) .os #eh4cu"os -ue se uti"icen para e" transporte de a"i%entos de&er1n aBustarse a su uso y no de&er1n
uti"i/arse para tras"adar %ateria"es de desecho, esti8rco", productos -u4%icos ni otras sustancias pe"igrosas
-ue puedan conta%inar e" a"i%ento, sin antes rea"i/ar una "i%pie/a e inspeccin eChausti#as.
7.2.0.0 .os tractores, "as cosechadoras, "os e-uipos de e%pa-ue en ca%po y "a %a-uinaria -ue se uti"icen en
"os cu"ti#os, so&re e" sue"o, de&er1n contar con &andeBas co"ectoras, para e#itar "a conta%inacin de" cu"ti#o,
con "u&ricantes y aceites.
7.&.7 +rotocolo de mantenimiento
7.2.7. .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento de "os e-uipos y "as insta"aciones se
de&er1n p"ani2icar, progra%ar y ""e#ar a ca&o, para e#itar cua"-uier riesgo de conta%inacin de" producto o
"os e-uipos.
7.2.E. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin y "a
reca"i&racin de "os e-uipos de ap"icacin de productos -u4%icos, %edicin, prue&a e inspeccin -ue se
uti"icen para contro"ar e" progra%a de re-uisitos pre#ios y otros contro"es de proceso.
7.2.E.2 .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n "os %8todos y est1ndares de re2erencia naciona"es o
internaciona"es. Cuando "os est1ndares no est8n disponi&"es, e" productor de&er1 indicar y proporcionar
e#idencia -ue respa"de e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
7.2.E.? .a ca"i&racin de&er1 rea"i/arse seg7n un cronogra%a esta&"ecido o est1ndares reconocidos, o con
7.2.E.> <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
2?
7.2.(. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos para contro"ar "a in2estacin con p"agas y
a"i%a,as, en "as insta"aciones o en "os edi2icios. .as propiedades, "as insta"aciones de a"%acena%iento, "a
%a-uinaria y "os e-uipos de&er1n %antenerse "i&res de desechos o residuos acu%u"ados, para no atraer
p"agas ni a"i%a,as.
7.2.(.2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
iii. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para e#itar "os pro&"e%as de p"agas.
i!. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para e"i%inar "as p"agas, si se detectan.
!. <escri&ir "a 2recuencia con "a -ue de&er1n #eri2icarse "os pro&"e%as de p"agas.
!i. Inc"uir un %apa de" sitio, con "a identi2icacin, "a u&icacin, "a cantidad y e" tipo de estaciones
de ce&o insta"adas.
!ii. +nu%erar "os productos -u4%icos -ue se uti"icen 5de&en contar con "a apro&acin de "a
autoridad pertinente y sus hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es XMateria" Sa2ety <ata
Sheets, MS<SY de&er1n estar disponi&"es9.
ce&o y so&re "as %edidas -ue de&en to%ar si entran en contacto con una estacin de ce&o.
7.2.(.? <e&er1n ""e#arse registros de "as inspecciones de p"agas y "as ap"icaciones para su contro".
7.2.0. .a p"anta de&er1 docu%entar "a e#a"uacin de riesgos, por escrito, so&re "a acti#idad de "os
ani%a"es dentro de "a produccin de a"i%ento o cu"ti#os de a"i%entos, y a"rededor de e""os, -ue se haya
i%p"e%entado y contro"ado.
7.2.0.2 <e&er1n adoptarse %edidas -ue eCc"uyan a "os ani%a"es do%8sticos y sa"#aBes, de "os
ca%pos de cu"ti#o, "os in#ernaderos, "as p"antas e%pacadoras y todas "as 1reas de a"%acena%iento.
7.2.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de "as
super2icies -ue est8n en contacto con e" producto, "os e-uipos de procesa%iento de ca%po y "as insta"aciones
sanitarias. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes puntos'
i!. Qui8n es responsa&"e de "i%piar.
!. Qui8n es responsa&"e de "a e#a"uacin de "a "i%pie/a.
7.2..2 <e&er1 prepararse un cronogra%a -ue indi-ue "a 2recuencia con "a -ue se de&e #eri2icar "a
e2ecti#idad de "a "i%pie/a de "as super2icies -ue est8n en contacto con e" producto, "os e-uipos de
procesa%iento de ca%po y "as insta"aciones sanitarias, y -ui8n es responsa&"e de ""e#ar a ca&o "as
7.2..? <e&er1 ""e#arse un registro de "as acti#idades de "i%pie/a y sanea%iento.
per"onal
7.?.. +" persona" in#o"ucrado en e" %aneBo de" producto de&er1 respetar "as pr1cticas de persona"
pertinentes.
Se de&er1n i%p"e%entar acciones correcti#as para e" persona" -ue #io"e "as pr1cticas de inocuidad de "os
a"i%entos.
7.?..2 +" persona" -ue pade/ca en2er%edades in2ecciosas o -ue sea portador de una en2er%edad de este
tipo, -ue pueda trans%itirse con e" a"i%ento, co%o #eh4cu"o, no de&er1 participar en e" cu"ti#o o e" %aneBo de"
producto, ni en "a operacin de procesa%iento de ca%po.
7.?..?<e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento de e#a"uaciones %8dicas, para todos "os e%p"eados, -ue
se
ap"icar1, ta%&i8n, a todos "os #isitantes y contratistas.
7.?..> +" persona" -ue tenga heridas a&iertas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e" %aneBo o e"
procesa%iento de" producto. .as heridas o "as a&rasiones %enores, en partes eCpuestas de" cuerpo, de&er1n
cu&rirse con un #endaBe adecuado -ue sea i%per%ea&"e.
7.?..)<e&er1 i%p"e%entarse una po"4tica escrita -ue especi2i-ue "os procedi%ientos para e" %aneBo de"
producto o "as super2icies -ue est8n en contacto con 8", -ue hayan estado en contacto con sangre u otros
2"uidos corpora"es.
2>
7.?..0 +st1 prohi&ido 2u%ar, %asticar, co%er, &e&er 5a eCcepcin de agua9 y escupir en "as 1reas de cu"ti#o,
inc"uidos "os e-uipos de procesa%iento de ca%po, y durante "as operaciones de reco"eccin y e%pa-ue.
7.?.2. <e&er1n construirse insta"aciones sanitarias -ue est8n dise,adas y u&icadas de una %anera -ue
%ini%ice e" riesgo potencia" de conta%inacin de" producto.
i. .os &a,os de&er1n ser su2icientes para todos "os e%p"eados y construirse de 2or%a ta" -ue se
ii. <e&er1n co"ocarse, dentro de "as insta"aciones sanitarias o en "as 1reas adyacentes, "a#a%anos
con agua pota&"e, Ba&n para %anos, toa""as desecha&"es o un dispositi#o de secado de %anos
e2ecti#o, contenedores de &asura y un tan-ue -ue recoBa e" agua -ue se uti"ice para e" "a#ado de
%anos, -ue se e"i%inar1.
iii. <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones adyacentes a "os
"a#a%anos, -ue "es indi-uen a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos despu8s de uti"i/ar "as
insta"aciones sanitarias.
i!. <e&er1n co"ocarse estantes para "a ropa protectora -ue usan "os e%p"eados de e%pa-ue en
ca%po.
!. .os &a,os de&er1n estar u&icados de %anera ta" -ue "os tra&aBadores de ca%po de "a granBa
puedan acceder a e""os 21ci"%ente.
sanitarias.
7.?.2.2 +" persona" de&er1 tener "as %anos "i%pias, en todo %o%ento, y "a#arse "as %anos en "as siguientes
situaciones'
i. 3ntes de %anipu"ar e" producto.
ii. <espu8s de ir a" &a,o.
iii. <espu8s de usar un pa,ue"o.
i!. <espu8s de %anipu"ar %ateria" sucio o conta%inado.
!. <espu8s de 2u%ar, co%er o &e&er.
7.?.?. .a ropa protectora se de&er1 %antener, guardar, "a#ar y usar de %anera e2ecti#a, para proteger e"
7.?.?.2 Si corresponde, "a ropa, inc"uido e" ca"/ado, se de&er1 %antener, "i%piar y desin2ectar, de %anera
e2ecti#a, y usarse para proteger e" producto de" riesgo de conta%inacin.
7.?.?.? Si se usan guantes de go%a o desecha&"es, "a p"anta de&er1 tener una po"4tica de uso de guantes, y
e" persona" de&er1 cu%p"ir con "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas anterior%ente.
7.?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos -ue supongan una a%ena/a para "a inocuidad de" producto no se
de&er1n usar ni ""e#ar a ninguna operacin de cu"ti#o, %aneBo de productos o a"%acena%iento.
7.3./ 3i"itante"
7.?.). !odos "os #isitantes 5inc"uidos "os e%p"eados de ad%inistracin y %anteni%iento9 de&er1n -uitarse
"as Boyas y otros o&Betos sue"tos, y usar "a ropa protectora adecuada, a"rededor de "as 1reas de cu"ti#o, de
reco"eccin o de a"%acena%iento de productos.
7.?.).2 .os #isitantes -ue %uestren se,a"es e#identes de en2er%edad de&er1n e#itar entrar a "as 1reas de
cu"ti#o, de %aneBo de" producto y de operaciones de procesa%iento de ca%po.
7.?.).? .os #isitantes de&er1n seguir todas "as pr1cticas de persona", co%o "o designa "a e%presa, para
e%p"eados -ue se encuentren dentro de di2erentes 1reas de ca%pos, casetas, insta"aciones de e%pa-ue o
u&icaciones de a"%acena%iento.
7.?.).> :o se de&er1 per%itir e" ingreso de ni,os, sin super#isin, a "as 1reas de reco"eccin, de e%pa-ue o
de a"%acena%iento de a"i%entos.
7.3.6 Ser-icio"
7.?.0. <e&er1n esta&"ecerse nor%as para guardar "os e2ectos persona"es de" persona", "eBos de "os cu"ti#os,
"as operaciones de reco"eccin, e" procesa%iento de ca%po y e" e%pa-ue y "os e-uipos de procesa%iento.
7.?.0.2 .as 1reas de a"%uer/o de&er1n designarse y u&icarse "eBos de "as /onas de %aneBoHcontacto con
a"i%entos y "os e-uipos de procesa%iento.
7.?.0.? +" agua pota&"e de&er1 estar disponi&"e para todos "os e%p"eados de ca%po.
7.?.7. <e&er1n construirse y %antenerse insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "esiones %enores, y
de&er1n rea"i/arse "as %anio&ras correspondientes cuando un paciente necesite reci&ir atencin %1s
especia"i/ada.
7.?.7.2 .os e-uipos de pri%eros auCi"ios de&er1n %antenerse en condiciones sanitarias y uti"i/a&"es.
2)
7.9 +r0ctica" de mane'o # empa!ue
en campo
7.9.1 +r0ctica" de per"onal para empa!ue en campo
7.>.. +" persona" de e%pa-ue en ca%po de&er1 e%p"ear pr1cticas de persona" adecuadas -ue inc"uyan "os
siguientes puntos'
i. :o se de&er1 per%itir e" uso de es%a"te para u,as donde se %anipu"e e" producto sin guantes.
ii. .os de"anta"es y "os guantes no de&er1n deBarse so&re "os productos, "as super2icies de tra&aBo,
"os
e-uipos o "os %ateria"es de e%pa-ue, sino -ue de&er1n aco%odarse en "os estantes para
de"anta"es y guantes proporcionados.
iii. !odos "os productos y "os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n %antenerse "eBos de "a &ase y de" piso
de"
i!. .os desechos se de&en depositar en "os recipientes identi2icados para ese propsito. :o de&er1n
entrar en contacto con "os productos agr4co"as, y de&er1n e"i%inarse, peridica%ente, para e#itar
-ue se acu%u"en.
7.>..2 <e&er1 i%p"e%entarse y %antenerse una po"4tica escrita, espec42ica para e" producto, so&re e"
%aneBo y e" e%pa-ue en ca%po de "os productos agr4co"as. .a po"4tica de&er1 garanti/ar -ue se cu%p"an "os
i. <e&er1n reco"ectarse o escogerse "os productos agr4co"as da,ados o podridos.
ii. .os productos agr4co"as -ue est8n en contacto con e" sue"o no de&er1n reco"ectarse 5a
%enos -ue ese producto, genera"%ente, est8 en contacto con e" sue"o9.
iii. <e&er1n i%p"e%entarse %edidas para inspeccionar "os riesgos 24sicos y "os
procedi%ientos para e"i%inar"os.
i!. .a ropa, "as toa""as u otros %ateria"es de "i%pie/a -ue representen un riesgo de
conta%inacin cru/ada no de&er1n uti"i/arse para "i%piar "os productos agr4co"as.
7.>..? .os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n ser adecuados para su uso pre#isto y a"%acenarse de 2or%a ta"
-ue se e#ite "a conta%inacin. <e&er1 i%p"e%entarse una po"4tica escrita -ue identi2i-ue de -u8 %anera se
per%ite -ue "os %ateria"es de e%pa-ue est8n en contacto directo con e" sue"o.
7.>..> .os %ateria"es -ue entren en contacto con "os productos agr4co"as de&er1n estar "i%pios y
reparados.
7./ Ae"tin del agua
7./.1 @e"cripcin del "i"tema de agua
7.).. <e&er1 prepararse un p"an de descripcin de" siste%a de agua -ue presente "as 2uentes de agua y
"os &"o-ues de cu"ti#o -ue 8stas su%inistran, y de&er1 inc"uir uno o %1s de "os siguientes e"e%entos' %apas,
2otogra24as, di&uBos u otros %edios para co%unicar "a u&icacin de "as 2uentes de agua, "os dispositi#os 2iBos
y e" 2"uBo de" siste%a de agua.
7.)..2 +" agua para uso agr4co"a se o&tendr1 de un "ugar y de una %anera -ue cu%p"a con "as regu"aciones
#igentes.
7.)..? +" siste%a de agua destinado a" transporte de desechos hu%anos o ani%a"es no tratados de&er1
estar separado de "os %edios de transporte -ue se uti"icen para su%inistrar agua para uso agr4co"a.
7./.& =gua de riego
7.).2. +" agua para uso agr4co"a de&er1 o&tenerse de una 2uente "i%pia conocida o tratada para hacer"a
apta para su uso. +" productor de&er1 rea"i/ar un an1"isis de "os riesgos, para e" su%inistro de agua de riego,
desde "a 2uente hasta "a ap"icacin, esta&"ecer "os criterios de aceptacin para e" contro" de" agua, y #a"idar y
#eri2icar "a integridad de" agua -ue se uti"ice para garanti/ar -ue se aBuste a su propsito.
7./.3 ?ratamiento del agua de riego
7.).?. Cuando e" agua de riego se trate para generar agua pota&"e, 8sta, despu8s de su trata%iento,
de&er1 cu%p"ir con "os est1ndares %icro&io"gicos, seg7n se descri&e en e" punto 7.).).
7./.9 E-aluacin de rie"go" del "i"tema de agua
7.).>. <e&er1 rea"i/arse y docu%entarse una e#a"uacin de riesgos inicia" -ue tenga en cuenta "os
resu"tados de "as prue&as histricas de "a 2uente de agua, "as caracter4sticas de" cu"ti#o, "a etapa de" cu"ti#o
y e" %8todo de ap"icacin.
7././ +lan de ge"tin del agua
7.).). +" agua -ue se uti"ice para e" "a#ado y e" trata%iento de productos, "a "i%pie/a de "as super2icies -ue
est8n en contacto con a"i%entos y "a %e/c"a de so"uciones desin2ectantes de&er1 cu%p"ir con "os est1ndares
%icro&io"gicos y -u4%icos, para e" agua pota&"e de" pa4s de produccin. Se esta&"ecer1n criterios separados
para
20
e" agua de riego, e" contro" de he"adas, "a hu%idi2icacin, "a ap"icacin de p"aguicidas, etc., seg7n corresponda,
&asados so&re e" an1"isis de riesgos, "as &uenas pr1cticas dentro de" pa4s de produccin y "a "egis"acin #igente.
iii. <ocu%entacin.
.as prue&as de" agua de&er1n 2or%ar parte de" p"an de gestin de" agua, con2or%e "o -ue indi-ue "a
e#a"uacin de riesgos de" agua y "os est1ndares o "as regu"aciones de "a industria #igentes para e" producto
-ue se est8 cu"ti#ando.
7.).).2 <e&er1 contro"arse "a ca"idad de" agua para #eri2icar -ue 8sta cu%p"a con "os criterios o "os
est1ndares %icro&io"gicos y -u4%icos esta&"ecidos para e" agua. <e&er1 prepararse un cronogra%a de
#eri2icacin -ue indi-ue "a u&icacin y "a 2recuencia de contro", -ue de&er1 decidirse por %edio de" an1"isis
de riesgos, "as %eBores pr1cticas dentro de" pa4s de produccin o "a "egis"acin #igente. Mn "a&oratorio
apro&ado y acreditado seg7n "a nor%a IS; 702) o e-ui#a"ente de&er1 rea"i/ar un an1"isis de" agua.
7.).).? +" agua -ue se uti"ice para e" cu"ti#o hidropnico de&er1 ca%&iarse, 2recuente%ente, y de&er1n
i%p"e%entarse procedi%ientos -ue %ini%icen "a conta%inacin %icro&iana o -u4%ica. .os siste%as de
su%inistro de&er1n dise,arse de %anera -ue puedan %antenerse y "i%piarse.
7.).0. Cuando e" contro" de%uestre -ue e" agua no cu%p"e con "os criterios o est1ndares esta&"ecidos, e"
productor de&er1 contar con un p"an de acciones correcti#as desarro""ado. Uste podr1 inc"uir un trata%iento
de" agua adiciona", 2uentes de agua adiciona"es, "a identi2icacin y "a disposicin de" producto, u otras
%edidas a"ternati#as para contro"ar, adecuada%ente, "os riesgos identi2icados.
7./.7 8ielo
7.).7. +" productor de&er1 #eri2icar -ue e" hie"o -ue se uti"ice se e"a&ore con agua -ue cu%p"a con "os
est1ndares %icro&io"gicos y de ca"idad, seg7n se especi2ica en e" punto 7.).).
7./.2 E-aluacin del aguaK.ielo en la recoleccin
7.).E. <e&er1n desarro""arse procedi%ientos de operacin est1ndar 5$;+9, para todos "os usos de" agua,
durante "a reco"eccin de "os a"i%entos o e" a"i%ento para ani%a"es. .os S;$ de&er1n a&ordar "os siguientes
puntos'
i. .a ca"idad %icro&iana de" agua o de" hie"o -ue est8 en contacto directo con "a cosecha se
apro#echar1 en "as super2icies -ue est8n en contacto con "os a"i%entos o para su%inistrar
sustancias -u4%icas agr4co"as.
ii. +" trata%iento de" agua recircu"ada, si se uti"i/a.
iii. .as condiciones y e" %anteni%iento de" siste%a de su%inistro de agua.
i!. +" contro" de "a te%peratura de" agua para "a#ado.
7.).E.2 <e&er1 desarro""arse un S;$ -ue inc"uya "os cronogra%as de ca%&io de agua, para todos sus usos,
durante "a reco"eccin.
7.6.1 =lmacenamiento de producto" !u>mico" peligro"o", "u"tancia" t<ica" # producto" deri-ado"
del petrleo
7.0.. .os productos -u4%icos pe"igrosos, "as sustancias tCicas y "os productos deri#ados de" petr"eo
de&er1n a"%acenarse de %anera -ue no representen un riesgo para "os e%p"eados, e" producto, "os e-uipos
de %aneBo de productos o "as 1reas en "as -ue se %anipu"e, a"%acene o transporte e" producto.
7.0..2 .os productos -u4%icos -ue est8n en contacto con "os productos, co%o "os p"aguicidas y "os
her&icidasV "os raticidas, "os productos para 2u%igar y "os insecticidasV "os desin2ectantes y "os detergentes,
7.0..? .as casetas de a"%acena%iento de productos -u4%icos de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. Cu%p"ir con "as "eyes "oca"es y naciona"es, y estar dise,adas de %anera -ue no se produ/ca una
ii. +star #enti"adas a" eCterior.
iii. Contar con se,a"es y a#isos adecuados -ue indi-uen -ue se trata de un 1rea de a"%acena%iento
pe"igrosa.
i!. Ser seguras y poder cerrarse con ""a#e, para restringir e" acceso, 7nica%ente, a" persona" -ue
tenga capacitacin 2or%a" en e" %aneBo y e" uso de productos -u4%icos.
!. Contar con instrucciones senci""as para e" persona", so&re e" %aneBo seguro de productos
!i. +star e-uipadas con in#entarios deta""ados y actua"i/ados de todos "os productos -u4%icos
pe"igrosos -ue contengan en su interior.
!ii. Contar con e-uipos de pri%eros auCi"ios adecuados y con ropa protectora.
27
!iii. Contar con ser#icios de ducha yHo "a#ado de e%ergencia, en caso de -ue se produ/ca un derra%e
accidenta".
i6. +star dise,adas de %anera -ue, en caso de un derra%e pe"igroso, e" derra%e y drenaBe de" 1rea
se puedan contener.
6. +star e-uipadas con e-uipos para derra%es y "i%pie/a.
7.0..> .os co%&usti&"es deri#ados de" petr"eo, "os aceites, "a grasa y otros "u&ricantes de&er1n a"%acenarse
separados de otras 1reas de a"%acena%iento.
7.0..) +st1 prohi&ido e" a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos, sustancias tCicas y productos
deri#ados de" petr"eo en 1reas 5independientes, con cerradura, o separadas de otra %anera9, dentro de "as
1reas de %aneBo de a"i%entos y "os cuartos de a"%acena%iento de productos, ingredientes y e%pa-ues.
7.6.& ?ran"porte
7.0.2. .as pr1cticas -ue se ap"i-uen durante "a carga, e" transporte y "a descarga de cu"ti#os de&er1n
docu%entarse, i%p"e%entarse y dise,arse para %antener condiciones de a"%acena%iento adecuadas y "a
integridad de" producto.
7.0.2.2 .os cu"ti#os de&er1n transportarse en condiciones adecuadas, para %antener "a integridad y
e#itar "a
conta%inacin cru/ada y e" deterioro.
7.0.2.? .os e%p"eados -ue participen en "a carga, e" transporte y "a descarga de&er1n estar de&ida%ente
capacitados.
7.6.3 ?ran"porte de"de el campo .a"ta el "itio de la empacadora
7.0.?.<e&er1n i%p"e%entarse un procedi%iento y una "ista de #eri2icacin, por escrito, para co%pro&ar
"a
"i%pie/a y "a 2unciona"idad de "as unidades de en#4o.
7.0.?.2 .os procedi%ientos de carga y descarga de&er1n inc"uir disposiciones para %ini%i/ar "os da,os y
e#itar
"a conta%inacin de "os productos agr4co"as.
7.7 Ae"tin del "uelo
7.7.1 %"o de *ertili(ante" (nutriente" para el "uelo)
7.7.. .os nutrientes para e" sue"o, inorg1nicos 5-u4%icos9 y org1nicos 5esti8rco"9, de&er1n
ais"arse y a"%acenarse, por separado, para -ue no representen un riesgo para "a inocuidad de "os
a"i%entos.
7.7..2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para e" a"%acena%iento de "os nutrientes "4-uidos para e" sue"o,
concentrados y di"uidos, en tan-ues ais"ados -ue est8n dise,ados para retener, a" %enos, e" 0 Q de"
#o"u%en tota".
7.7..? .os nutrientes para e" sue"o de&er1n a"%acenarse aparte de "as 2uentes de agua para riego,
ca%po o cu"ti#o, para e#itar "a conta%inacin por escorrent4a. $ara e""o, de&er1n co"ocarse "os nutrientes
para e" sue"o, a una distancia adecuada de "os cu"ti#os, o uti"i/arse otras &arreras 24sicas.
7.7..> <e&er1 ""e#arse un in#entario de" a"%acena%iento y de" uso de todos "os nutrientes para e" sue"o, ya
sean org1nicos e inorg1nicos.
7.7.& Futriente" para el "uelo
7.7.2. :o se de&er1 uti"i/ar esti8rco" puro sin procesar. .a uti"i/acin de nutrientes para e" sue"o y "os
%8todos de ap"icacin de&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse, y de&er1n dise,arse para e#itar "a
7.7.2.2 +" protoco"o so&re "os nutrientes para e" sue"o de&er1 descri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para
e" trata%iento de esti8rco" y otros 2erti"i/antes org1nicos sin procesar, y de&er1 garanti/ar "os siguientes
puntos'
i. .os %8todos de trata%iento -ue se ap"i-uen no de&er1n acti#ar "os patgenos en "os
nutrientes org1nicos para e" sue"o.
ii. <e&er1 rea"i/arse un an1"isis de riesgos de "os %8todos de uti"i/acin de nutrientes org1nicos
para e" sue"o, antes de su uso.
iii. <e&er1n #a"idarse "os %8todos de trata%iento y se de&er1 #eri2icar -ue "a ap"icacin
de "os
nutrientes org1nicos para e" sue"o se rea"ice de con2or%idad con e" %8todo ap"icado.
i!. <e&er1n ""e#arse registros de "a #a"idacin y "a #eri2icacin de "a uti"i/acin de "os
nutrientes org1nicos para e" sue"o.
7.7.2.? +" protoco"o so&re "os nutrientes para e" sue"o de&er1 descri&ir "os %8todos para asegurar -ue su
ap"icacin tengan un "4%ite de tie%po, para -ue representen e" %4ni%o riesgo para "a inocuidad de"
producto y "a sa"ud hu%ana, y de&er1 garanti/ar -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. !odas "as ap"icaciones de nutrientes para e" sue"o de&er1n rea"i/arse de acuerdo con "os
"inea%ientos naciona"es o "oca"es, "as %eBores pr1cticas y "os Cdigos de *uenas pr1cticas
agr4co"as.
ii. .os e-uipos -ue se uti"icen para "a ap"icacin de "os nutrientes para e" sue"o de&er1n
%antenerse en &uenas condiciones y ca"i&rados, para asegurar su ap"icacin precisa.
iii. <e&er1n ""e#arse registros de" %anteni%iento y "a ca"i&racin de todos "os e-uipos.
i!. .os "etreros y "os a#isos de&er1n cu%p"ir con "os Cdigos de pr1ctica "oca"es y naciona"es.
2E
#. <e&er1n registrarse datos su2icientes para proporcionar un registro deta""ado de "as ap"icaciones de
"os nutrientes para e" sue"o.
7.7.3 =d!ui"icin de producto" !u>mico"
7.7.?. .os productos -u4%icos de&er1n co%prarse a un pro#eedor apro&ado, seg7n "a "egis"acin #igente.
7.7.9 Su"tancia" !u>mica" agr>cola"
7.7.>. Se de&er1 preparar e i%p"e%entar un p"an de accin para "a proteccin de "os cu"ti#os, -ue
indi-ue "as ap"icaciones usadas para una p"aga o en2er%edad espec42ica, y "os ni#e"es de u%&ra" -ue
inician "a ap"icacin.
7.7.>.2 Si e" producto est1 destinado a "a eCportacin, e" uso de sustancias -u4%icas agr4co"as de&er1
conte%p"ar "os re-uisitos de" pa4s de destino.
7.7.>.?.a persona a cargo de to%ar decisiones so&re "a ap"icacin de "os productos -u4%icos de&er1 cu%p"ir
con
"os siguientes re-uisitos'
i. <e%ostrar su conoci%iento so&re "a in2or%acin re"acionada con "a ap"icacin de productos
-u4%icos y
"os ni#e"es %1Ci%os de residuos per%itidos en "os %ercados de destino, y su acceso a e""a.
ii. Mti"i/ar, so"a%ente, productos -u4%icos apro&ados para e" cu"ti#o de 2rutas o #erduras
espec42icas, y
apro&ados para su uso, en e" %ercado en cuestin.
iii. <e%ostrar co%petencia y conoci%iento so&re "a ap"icacin de productos -u4%icos y "os per4odos
de
suspensin de cu"ti#os.
i!. 3segurarse de -ue "as ap"icaciones en cu"ti#os y "os rangos de ap"icacin, para p"agas y
en2er%edades
espec42icas, cu%p"an con "as reco%endaciones de "a eti-ueta.
!. <e%ostrar -ue e" c1"cu"o de tie%po entre "a ap"icacin de productos -u4%icos y "a cosecha
cu%p"e con
e" inter#a"o de cosecha apro&ado para e" producto -u4%ico -ue se ap"i-ue.
!i. ."e#ar un registro actua"i/ado de "os productos -u4%icos y de todos sus usos. .os registros de"
uso de
"os productos -u4%icos de&er1n inc"uir "a 2echa de ap"icacin, e" producto -u4%ico uti"i/ado, e"
cu"ti#o rociado, "a concentracin, e" %8todo y "a 2recuencia de ap"icacin.
7.7.>.> S"o de&er1n usarse contro"es &io"gicos -ue est8n autori/ados para e" cu"ti#o de 2rutas o
#erduras espec42icas, y de acuerdo con "as instrucciones de "a eti-ueta.
7.7.>.) +" productor de&er1 e"i%inar "os desechos -u4%icos y "os recipientes #ac4os de acuerdo con "os
re-uisitos regu"atorios, y garanti/ar -ue se cu%p"a con "as siguientes o&"igaciones'
i. :o reuti"i/ar "os recipientes de productos -u4%icos #ac4os.
ii. .os recipientes #ac4os de&er1n eti-uetarse, ais"arse y a"%acenarse, de %anera segura, %ientras
esperan su reco"eccin.
iii. .as sustancias -u4%icas no uti"i/adas u o&so"etas de&er1n a"%acenarse en condiciones seguras,
%ientras esperan "a autori/acin un #endedor apro&ado, para su e"i%inacin.
7.2 ecoleccin
7.2.1 E-aluacin ante" de la recoleccin
7.E.. <e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento de e#a"uacin de riesgos, antes de "a reco"eccin, -ue
descri&a cu1ndo de&e rea"i/arse "a e#a"uacin e identi2i-ue "as condiciones -ue podr4an generar, de 2or%a
ra/ona&"e, una conta%inacin 24sica, -u4%ica o &io"gica.
7.E..2 .os cuchi""os y "os instru%entos cortantes -ue se uti"icen en "as operaciones de reco"eccin
de&er1n contro"arse y %antenerse "i%pios y en &uenas condiciones.
7.E..? <e&er1 i%p"e%entarse y %antenerse una po"4tica escrita so&re e" a"%acena%iento de "os recipientes
para reco"eccin.
7.2.& +rocedimiento" relacionado" con cuerpo" e<traIo" # -idrio"
7.E.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos -ue se uti"icen para e#itar -ue cuerpos
eCtra,os y #idrios conta%inen e" producto.
7.E.2.2 :o se de&er1 per%itir e" uso de recipientes, e-uipos y otros utensi"ios de #idrio, porce"ana, cer1%ica,
p"1stico -ue&radi/o u otro %ateria" si%i"ar donde se %anipu"e e" producto eCpuesto, a %enos -ue se
docu%ente e i%p"e%ente un protoco"o e2ica/ so&re cuerpos eCtra,os y #idrios.
7.E.2.? <e&er1n rea"i/arse inspecciones peridicas para garanti/ar -ue "as /onas de %aneBoHcontacto con
a"i%entos est8n "i&res de #idrios y p"1stico -ue&radi/o, y -ue "os e%p"eados est8n a" tanto de su
responsa&i"idad de cu%p"ir con e" $rotoco"o de cuerpos eCtra,os y #idrios de "a organi/acin.
7.E.2.> <e&er1n re#isarse "as cu&iertas con es2era de #idrio, para instru%entos, a" inicio y a" 2ina" de cada
turno, para garanti/ar -ue no est8n da,adas.
2(
7.4.1 Eliminacin de de"ec.o" "eco", l>!uido" e in"alu$re"
7.(.. .os desechos de&er1n retirarse, peridica%ente, de "a granBa, e" ca%po, "as insta"aciones de e%pa-ue y sus
a"rededores, para -ue no representen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos de" producto ter%inado o "as
operaciones de cu"ti#o, reco"eccin y e%pa-ue.
7.(..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos para "a e"i%inacin e2ica/ y
correcta de todos "os desechos s"idos, co%o "os productos no co%esti&"es y "os en#ases en desuso, y "os desechos
"4-uidos e insa"u&res.
?0
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o E' *uenas pr1cticas agr4co"as para "a
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() produccin de granos y "egu%&res
)dulo 78B E"t0ndare" de la inocuidad de lo" alimento" L Guena"
pr0ctica" agr>cola" para la produccin de producto" -egetale"
(AFSIGI)
+ste %du"o incorpora "os +st1ndares de productos ar%oni/ados 56armonized 0roduce Standards9, cuyo desarro""o
2ue posi&"e gracias a 7nited Fres+, e inc"uye "os e"e%entos -ue e" Co%it8 t8cnico de productos ar%oni/ados
desarro"" para "a inocuidad de "os a"i%entos de produccin, para "os productores -ue desean proporcionar"es a
"os c"ientes productos creados a partir de estos est1ndares.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o, ta%&i8n, de&en cu%p"ir con "os re-uisitos de"
%du"o 2' +"e%entos de" siste%a SQF.
.as categor4as de" sector de a"i%entos ap"ica&"es son 5CS39 son "as siguientes'
CS3 ?' Cu"ti#o y produccin de productos 2rescos
3AI $roductos 2rescos -ue tendr1n un procesa%iento posterior
3<I $roductos "istos para co%er 5G!+9
78.1 +roduccin de campo
78.1.1 E-aluacin e .i"torial de campo
76... +" p"an de inocuidad de "os a"i%entos, inicia"%ente y a" %enos una #e/ a" a,o, a partir de
entonces, de&er1 e#a"uar y docu%entar "os riesgos asociados con e" historia" de" uso de "a tierra y e"
uso de "os terrenos adyacentes, inc"uidos "os e-uipos y "as estructuras.
76...2 Cuando e" historia" de" uso de "a tierra o e" uso de "a tierra adyacente indi-ue "a posi&i"idad de
una conta%inacin 24sica, -u4%ica o &io"gica, se de&er1n rea"i/ar y docu%entar contro"es pre#enti#os
para %itigar e" riesgo de inocuidad de "os a"i%entos.
76..? +" proceso se #o"#er1 a e#a"uar y a docu%entar, a" %enos, una #e/ a" a,o, en caso de -ue "as
condiciones a%&ienta"es o "as ad#ertencias de riesgos hayan ca%&iados, desde "a 7"ti%a e#a"uacin. .a
e#a"uacin de&er1 inc"uir "as insta"aciones de produccin y "as estructuras -ue est8n &aBo techo, co%o "os
in#ernaderos y "os hidropnicos.
76...> .as insta"aciones de a"%acena%iento de ca%po y de produccin -ue est8n &aBo techo
de&er1n dise,arse, construirse y %antenerse en una 2or%a -ue e#ite "a conta%inacin de
productos.
76...) Se de&er1n construir estructuras y super2icies para "os e-uipos y en "as insta"aciones 5pisos,
%uros, techos, puertas, %arcos, escoti""as, etc.9 de 2or%a -ue 2aci"iten "a "i%pie/a y e" sanea%iento, y
no sir#an de
re2ugio de conta%inantes o p"agas.
78.1.&. =ire # almacenamiento en *r>o
76..2. .as /onas de recepcin para "a carga de a"%acena%iento en 2r4o de&en estar adecuada%ente
se""ados, drenados e inc"inados. Se de&er1n insta"ar y %antener "os accesorios 2iBos, "os conductos, "os
tu&os y "as estructuras e"e#adas, de 2or%a -ue "os goteos y "a condensacin no conta%inen "os productos,
"as %aterias pri%as o "as super2icies de contacto con "os a"i%entos. +" agua de "as &andeBas recogegotas de
"a re2rigeracin de&er1 drenarse y retirarse de" producto y de "as super2icies -ue est8n en contacto con 8".
76.2.2 .as &andeBas recogegotas y "os drenaBes de&en dise,arse de 2or%a ta" -ue e" "4-uido
condensado no constituya una 2uente de conta%inacin.
76.2.? .as entradas de aire no de&er1n estar u&icadas cerca de 2uentes potencia"es de conta%inacin.
78.1.3 In"talacione" "anitaria" # la-ado de mano"
76 .?. .a operacin de&er1 tener una po"4tica de &a,os, higiene y sa"ud. Cada operacin de&er1
esta&"ecer po"4ticas escritas para sus operaciones espec42icas, -ue de&er1n cu%p"ir con "as regu"aciones
en #igor para "as $r1cticas de higiene y sa"ud de" tra&aBador 58or9er 6ealt+ and 6'giene 0ractices9.
76.?.2 .os e%p"eados y "os #isitantes de&er1n cu%p"ir todas "as pr1cticas de higiene -ue re-uiera "a
operacin.
76.?.? .as po"4ticas de higiene de "a operacin de&er1n ap"icarse a todos "os e%p"eados, contratistas,
#isitantes, co%pradores, inspectores de productos, auditores y otro persona" en e" ca%po.
76.?.> .a operacin de&er1 no%&rar encargados de super#isin co%petente para contro"ar -ue
todos "os tra&aBadores, #isitantes y persona" de ca%po cu%p"an con "os re-uisitos, en esta seccin.
76.?.) .as insta"aciones de "os &a,os de&er1n dise,arse, construirse y u&icarse de 2or%a -ue
%ini%icen e" riesgo potencia" de conta%inacin de "os productos y tengan acceso directo para e"
ser#icio.
76.?.0 .as insta"aciones de "os &a,os y de "a#ado de %anos se u&ican durante "a operacin y prestacin
de "os ser#icios, y de&en %antenerse de 2or%a -ue no constituyan un pe"igro para e" producto u otra
oportunidad de conta%inacin.
?
76..?.7 .as insta"aciones de "os &a,os de&en ser su2icientes y accesi&"es para "os e%p"eados, y de&en
cu%p"ir con "a regu"acin ap"ica&"e. Se rea"i/ar1 una #eri2icacin para co%pro&ar -ue "a cantidad de &a,
os y su u&icacin cu%p"an con "as regu"aciones "oca"es, 2edera"es o estata"es %1s estrictas.
76..?.E. .as estaciones de "a#ado y "os &a,os de&er1n %antenerse en una condicin sanitaria y estar
"i%pias. <e&e ha&er pape" higi8nico disponi&"e en "os &a,os. .as estaciones de "a#ado de&en estar u&icadas
con "as unidades de sanea%iento de" ca%po e inc"uir "os siguientes e"e%entos'
i. Insta"aciones de "a#ado de %anos, con agua, -ue cu%p"a con "os est1ndares &acterianos de agua
pota&"e.
ii. La&n de %anos, toa""as desecha&"es u otro dispositi#o de secado de %anos.
iii. Mn recipiente para desechar "as toa""as.
i!. Mn tan-ue en e" -ue se recoBa e" agua usada para e" "a#ado de %anos -ue se #aya a
desechar. +stas estaciones de&er1n estar dentro de "os &a,os o Bunto a e""os.
76..?.( +" persona" de&er1 tener "as %anos "i%pias, en todo %o%ento, y "a#arse "as %anos en "as
siguientes situaciones'
i. 3ntes de co%en/ar a tra&aBar.
ii. .uego de ir a" &a,o.
iii. .uego de uti"i/ar un pa,ue"oHpa,ue"o de pape".
i!. .uego de %anipu"ar %ateria" conta%inado.
!. .uego de 2u%ar, co%er o &e&er.
!i. .uego de "as pausas, antes de #o"#er a" tra&aBo.
!ii. +n cua"-uier otro %o%ento en -ue "as %anos puedan con#ertirse en una 2uente de conta%inacin.
76..?.0 <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones adyacentes
a "os "a#a%anos, -ue "es indi-uen a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos despu8s de uti"i/ar "as
78.& Giene"tar e .igiene del
per"onal
78.&.1 opa protectora
76.2.. .a ropa protectora se de&er1 %antener, guardar, "a#ar y usar de %anera e2ecti#a, para
proteger e" producto de" riesgo de conta%inacin. .a operacin contar1 con una po"4tica de -ue "a ropa
de" e%p"eado de&e estar "i%pia a" inicio de" d4a y ser adecuada para "a p"anta.
76.2..2 Si se uti"i/an guantes, "a p"anta de&er1 tener una po"4tica de uti"i/acin de guantes. Si se uti"i/an
guantes de p"1stico, desecha&"es, de te"a o de cua"-uier otro %ateria", en contacto con e" producto, "a
p"anta de&er1 tener una po"4tica de uti"i/acin de guantes -ue especi2i-ue c%o y cu1ndo se "os de&e
uti"i/ar, "i%piar y a"%acenar. .a po"4tica de&e cu%p"ir con "as pr1cticas o re-uisitos regu"atorios actua"es, de
"a industria, para ese propsito.
76.2..? .a ropa protectora se de&er1 %antener, guardar, "a#ar y usar de %anera e2ecti#a, para proteger e"
producto de" riesgo de conta%inacin. Si se uti"i/a ropa de proteccin, cerca a" producto, "a p"anta de&er1
tener una po"4tica o procedi%iento -ue deter%ine c%o y cu1ndo se "a de&e usar, "i%piar y a"%acenar. .a
po"4tica de&er1 cu%p"ir con "as pr1cticas o "os re-uisitos regu"atorios actua"es, de "a industria, para ese
propsito.
762..> Cuando sea pertinente, se de&er1n co"ocar recipientes de a"%acena%iento yHo estantes, o
/onas de a"%acena%iento para "a ropa de proteccin y herra%ientas -ue uti"icen "os e%p"eados.
Cuando "os e%p"eados porten ropa de proteccin, co%o de"anta"es y guantes, "a p"anta de&er1 contar
con una po"4tica -ue especi2i-ue c%o a"%acenar "a ropa y "as herra%ientas, cuando 8stas no est8n en
uso, de 2or%a -ue se e#ite una posi&"e conta%inacin.
78.&.& :o#a" # e*ecto" per"onale"
76.2.2. +" porte de Boyas, !iercings de" cuerpo y otros o&Betos co"gantes 5por eB. u,as posti/as9 de&e
cu%p"ir con "a po"4tica de "a co%pa,4a y "a regu"acin ap"ica&"e. .a p"anta tendr1 una po"4tica de -ue "os
e2ectos persona"es co%o Boyas, re"oBes u otros e"e%entos no de&en portarse o ""e#arse a /onas de
produccin de #egeta"es y 2rutas 2rescas si suponen una a%ena/a para "a inocuidad y adecuacin de "os
a"i%entos. .a po"4tica de&er1 cu%p"ir con "as pr1cticas o "os re-uisitos regu"atorios actua"es, de "a industria,
para ese propsito.
76.2.2.2 +" uso de cu&iertas para e" ca&e""o de&er1 cu%p"ir con "as po"4ticas de "a co%pa,4a y "a
regu"acin ap"ica&"e.
76.2.2.? .a p"anta de&er1 tener una po"4tica -ue a&orde e" uso de cu&iertas para e" ca&e""o 5por eB. %a""as
para e" pe"o, redes para "a &ar&a, gorros9, -ue cu%p"a con "a reg"a%entacin en #igor.
76.2.2.> .as pertenencias persona"es de" e%p"eado de&en a"%acenarse en "as /onas designadas. .a p"anta
de&er1 tener una po"4tica -ue deter%ine c%o y cu1ndo 8stas se de&en a"%acenar, de 2or%a -ue no
constituyan una 2uente de conta%inacin para e" producto.
76.2.2.) :o est1 per%itido 2u%ar, %ascar chic"e, co%er, &e&er 5eCcepto agua9, orinar, de2ecar o escupir
en "as /onas de produccin y cu"ti#o.
?2
76.2.2.0 .a p"anta de&er1 tener una po"4tica -ue proh4&a 2u%ar, %ascar chic"e o ta&aco, o &e&er &e&idas
-ue no sean agua, sa"#o en "as /onas designadas. .as /onas de&en designarse de 2or%a -ue no
supongan una 2uente de conta%inacin.
76.2.2.7 .a p"anta de&er1 tener una po"4tica -ue proh4&a orinar o de2ecar en cua"-uier /ona de
produccin o cu"ti#o.
78.&.3 Ser-icio"
76.2.?. .a p"anta de&er1 tener una po"4tica escrita -ue especi2i-ue -ue "as /onas de descanso
tengan una u&icacin -ue no suponga una 2uente de conta%inacin de productos.
76.2.?.2 .as 1reas de a"%uer/o de&er1n designarse y u&icarse "eBos de "as /onas de
%aneBoHcontacto con a"i%entos y "os e-uipos de procesa%iento.
76.2.?.? !odos "os e%p"eados de ca%po de&en tener a su disposicin agua pota&"e. +" agua pota&"e, -ue
de&e cu%p"ir con "os est1ndares esta&"ecidos, de&e ser de 21ci" acceso para e" persona" de ca%po y
cu%p"ir con "as regu"aciones ap"ica&"es.
76.2.?.> Se de&er1 poner a disposicin de todos "os e%p"eados agua e%&ote""ada o estaciones de agua
pota&"e, con #asos desecha&"es y un depsito de &asura.
78.&.9. +r0ctica" de per"onal
76.2.>. 3 "os tra&aBadores y e" persona" de ca%po -ue e#idencien signos de en2er%edad se "es de&er1
restringir e" contacto directo con productos o super2icies de contacto con "os a"i%entos. .a p"anta de&er1
tener una po"4tica escrita -ue restrinBa a" persona" -ue %uestre signos de en2er%edad 5por eB. #%itos,
ictericia y diarrea9 de" contacto con e" producto o "as super2icies de contacto con "os a"i%entos. .a po"4tica
de&er1 re-uerir -ue cua"-uier persona -ue sea a2ectada de esta 2or%a "e in2or%e a "a ad%inistracin, de
in%ediato, so&re "a en2er%edad o "os s4nto%as de en2er%edad.
76.2.>.2 +" persona" -ue tenga heridas a&iertas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e"
%aneBo o e" procesa%iento de" producto.
76.2.>.? .as heridas o "as a&rasiones %enores, en partes eCpuestas de" cuerpo, de&er1n cu&rirse con un
#endaBe, guantes o co&ertura -ue sean i%per%ea&"es. .os #endaBes en "as %anos de&en cu&rirse con
guantes, de con2or%idad con "a po"4tica de guantes de "a p"anta.
7h.2.>.> .a p"anta de&er1 tener una po"4tica de 2"uidos corpora"es y sangre. <e&er1 ha&er una po"4tica
escrita -ue especi2i-ue "os procedi%ientos para e" desechoH%aneBo de a"i%entos o "as super2icies de
contacto con productos -ue hayan estado en contacto con sangre u otros 2"uidos corpora"es.
78.&./ +rimero" au<ilio"
76.2.). Se de&e poner a disposicin de todo e" persona" kits de pri%eros auCi"ios. .os kits de&en estar
"istos para uti"i/arse y estar u&icados en "a proCi%idad de" tra&aBo de ca%po, y de&en %antenerse de
con2or%idad con "as reg"a%entaciones en #igor. .os %ateria"es de" kit de&en %antenerse en condiciones
sanitarias y estar "istos para su uso.
78.3 E!uipo" # mane'o de campo
78.3.1 Qu>mico" agr>cola"Kproducto" para la proteccin de la" planta"
76.?.. +" uso de -u4%icos agr4co"as de&er1 cu%p"ir con "as indicaciones de "a eti-ueta y "a reg"a%entacin
#igente. .os -u4%icos agr4co"as, inc"uidos "os -u4%icos posteriores a "a cosecha, co%o "os &iocidas, "as ceras
y "os productos de proteccin de p"antas, de&en registrarse para ese uso, seg7n "o re-uiera "a
reg"a%entacin #igente, y de&en uti"i/arse de con2or%idad con "as indicaciones de "a eti-ueta, inc"uidos "os
siguientes puntos'
i. <osis y 2recuencias de ap"icacin.
ii. +st1ndares para "a proteccin de "os tra&aBadores.
iii. +-uipos de proteccin persona".
i!. <esecho de "os recipientes.
!. 3"%acena%iento.
!i. !odos "os re-uisitos especi2icados para e" -u4%ico o
co%puesto.
Se de&en ""e#ar registros de" uso agr4co"a.
76.?..2 Si e" producto est1 destinado a "a eCportacin, uso -u4%ico agr4co"a, inc"uidos "os -u4%icos
posteriores a "a cosecha, se de&er1n considerar "os re-uisitos de" pa4s de destino a" -ue se diriBa. .a
operacin de&er1 tener procedi%ientos, co%o "as dosis y "a 2recuencia de ap"icacin, antes de "a cosecha,
su2icientes para cu%p"ir con "os re-uisitos de entrada MG. 5ni#e"es de riesgo %4ni%o para sustancias
tCicas9 de" pa4s 5pa4ses9 a" -ue se pretenda co%ercia"i/ar e" producto, si se conoce durante "a produccin.
76.?..? .os -u4%icos agr4co"as de&e ap"icar"os e" persona" certi2icado, -ue tenga "icencia o est8
capacitado para esa tarea, seg7n "o re-uiera "a reg"a%entacin #igente.
76.?..> .a p"anta de&er1 ""e#ar registros -ue de%uestren -ue todo e" persona" responsa&"e de "a
ap"icacin de "os -u4%icos est1 capacitado yHo ha&i"itado, en cu%p"i%iento con "a reg"a%entacin #igente.
76.?..) +" agua -ue se uti"ice con -u4%icos agr4co"as no de&er1 pro#enir una 2uente de conta%inacin de
productos o de" ca%po. +" agua -ue se uti"ice para di"uir o su%inistrar -u4%icos agr4co"as de&er1 pro#enir de
una 2uente -ue cu%p"a con e" $"an de gestin de agua y e#a"uacin de riesgos de" siste%a de agua 58ater
S'stem 2is9
??
Assessment and 8ater .anagement 0lan9, consistente con "os re-uisitos regu"atorios actua"es de "a industria
para ese producto.
76.?..0 .a gestin de "os desechos de "os -u4%icos agr4co"as no de&er1 ser una 2uente de conta%inacin
de productos o de" ca%po. .a p"anta de&er1 tener procedi%ientos para e" %aneBo de desechos de -u4%icos
agr4co"as y para "a "i%pie/a de "os e-uipos de ap"icacin, -ue proteBa contra "a conta%inacin de productos
y /onas de produccin.
78.3.& Control de animale"
76.?.2. .a operacin tiene una e#a"uacin por escrito de "os riesgos so&re "a acti#idad de ani%a"es en y
a"rededor de "a /ona de produccin. <e&er1 ha&er una e#a"uacin escrita de "os ca%pos de cu"ti#o y "os
terrenos adyacentes, antes de cada te%porada de produccin, -ue haga 8n2asis en "a acti#idad de ani%a"es
sa"#aBes y do%8sticos inc"uidas "as operaciones de pastoreo y a"i%entacin, y -ue indi-ue "as caracter4sticas
de" cu"ti#o, tipo y n7%ero aproCi%ado de ani%a"es, "a proCi%idad a" ca%po de cu"ti#o, 2uentes de agua y
otro 2actores re"e#antes.
76.?.2.2 .a operacin contro"a de 2or%a rutinaria "a acti#idad de ani%a"es dentro y a"rededor de "a
/ona de produccin durante "a te%porada de produccin.
76.?.2.? <e&er1 ha&er una progra%acin de contro" de "os ca%pos de produccin y terrenos adyacentes
para "a &7s-ueda de prue&as de acti#idad ani%a". Se de&er1 esta&"ecer una 2recuencia de contro" y
e#a"uacin &asada en "os 2actores de produccin, co%o e" cu"ti#o, "a geogra24a y otras condiciones.
76.?.2.> <e&er1 ha&er un conBunto de %edidas, &asadas en "a e#a"uacin de riesgos, para pre#enir o
%ini%i/ar e" potencia" de conta%inacin ocasionada por ani%a"es, inc"uidos "os ani%a"es do%8sticos
uti"i/ados en "a operacin de produccin. .a operacin de&er1 tener "as acciones apropiadas de riesgo para
pre#enir o %ini%i/ar e" potencia" de conta%inacin de" producto con patgenos pro#enientes de heces de
ani%a"es, inc"uidos "os ani%a"es do%8sticos uti"i/ados en "as operaciones de produccin.
76.?.2.) <e&er1 ha&er un registro escrito de cua"-uier accin correcti#a o de %itigacin. .as %edidas
pre#enti#as y correcti#as de&er1n cu%p"ir con todas "as regu"aciones 2edera"es y estata"es -ue conciernan
a" contro" de ani%a"es y conser#acin de recursos natura"es.
78.3.3 )e'ora" del "uelo
76?.?.? +" p"an de inocuidad de a"i%entos de&er1 a&arcar e" riesgo de %eBora de sue"os, uso
de "as preparaciones y a"%acena%iento.
76.?.?.2 Si se uti"i/an %eBoras &asadas en productos pro#enientes de ani%a"es o &ios"idos, se de&en
docu%entar "os registros de co%posicin, 2echas de trata%iento, %8todos uti"i/ados y "as 2echas de
ap"icacin. Se de&en docu%entar "as prue&as de procesa%iento adecuadas para e"i%inar patgenos de
pe"igro para "os hu%anos, co%o'
i. Carta de garant4a,
ii. Certi2icado de an1"isis 5C;39 o cua"-uier resu"tado de prue&a.
iii. <atos de #eri2icacin 5por eB., tie%po y te%peratura9 -ue de%uestren e" cu%p"i%iento con e"
proceso.
i!. +st1ndares %icro&ianos.
.as %eBoras de" sue"o de&en producirse y actua"i/arse de con2or%idad con "as regu"aciones "oca"es,
2edera"es o estata"es ap"ica&"es.
76.?.?.? Si se uti"i/a una %eBora de" sue"o -ue contenga esti8rco" crudo o de trata%iento parcia", se de&e
uti"i/ar de 2or%a -ue no sea una 2uente de conta%inacin de" producto. Si se uti"i/a ese producto, de&er1
ha&er docu%entacin de "a co%posicin, y e" tie%po y %8todo de ap"icacin. Su uso de&er1 ser
consistente con "as pr1cticas actua"es de "a industria o "as restricciones regu"atorias para ese producto.
78.3.9 3e.>culo", e!uipo", .erramienta" # uten"ilio"
76.?.>. Se de&en identi2icar "os e-uipos, #eh4cu"os, utensi"ios de herra%ientas y otros e"e%entos o
%ateria"es uti"i/ados en "as operaciones de produccin -ue puedan entrar en contacto con e" producto. .a
p"anta ""e#a una "ista de "os e-uipos, "os #eh4cu"os, "as herra%ientas, "os utensi"ios y otros e"e%entos o
%ateria"es -ue pueden suponer un riesgo de conta%inacin, durante e" uso nor%a".
76.?.>.2 .os e-uipos, #eh4cu"os, herra%ientas y utensi"ios uti"i/ados en "as operaciones de produccin -ue
entren en contacto con productos de&en estar en &uenas condiciones y no de&en constituir una 2uente de
conta%inacin de" producto. .a operacin de&er1 desarro""ar, i%p"e%entar y progra%ar "os procedi%ientos
de reparacin, "i%pie/a, desin2eccin, a"%acena%iento y %aneBo de todas "as super2icies de contacto con
"os a"i%entos, para reducir y contro"ar una posi&"e conta%inacin. .os e-uipos y #eh4cu"os de&er1n
ca"i&rarse, operarse, %antenerse y uti"i/arse, seg7n sea necesario, para %antener "a inocuidad de "os
a"i%entos.
76.?.>.? Se de&e e#itar -ue e" 2"uBo de tr12ico de "os e-uipos #iaBe a tra#8s de una /ona de esti8rco" no
tratado hasta e" ca%po de cosecha. +stos procedi%ientos de&er1n estar docu%entados.
76.?.>.> .os e-uipos, utensi"ios y herra%ientas de contacto con productos de&er1n estar 2a&ricados de
%ateria"es -ue puedan ser "i%piarse y desin2ectarse. .os procedi%ientos inc"uyen e-uipos y #eh4cu"os -ue
est1n en e" ca%po con poca 2recuencia.
76.?.>.) .os #eh4cu"os, e-uipos, herra%ientas y utensi"ios de&er1n contro"arse para -ue no se con#iertan'
i. +n una 2uente de pe"igros -u4%icos.
ii. +n una 2uente de pe"igros 24sicos.
?>
.a operacin de&er1 tener'
i. Mn procedi%iento escrito para a&ordar "os derra%es y "as 2ugas 5co%&usti&"e, aceite, 2"uidos
hidr1u"icos9 -ue puedan ocurrir durante "a operacin de" e-uipo, en e" ca%po.
ii. Mna po"4tica de p"1stico -ue&radi/o y #idrio -ue trate e" uso de" #idrio en "os e-uipos de produccin
y en "a /ona de produccin.
76.?.>.0 Se de&en docu%entar "as inspecciones desarro""adas en cu%p"i%iento de "a po"4tica.
78.3./ 7impie(a # "aneamiento
76.?.). .os procedi%ientos de sanea%iento y "i%pie/a no suponen un riesgo de conta%inacin de"
producto.
76.?.).2 .as operaciones de "i%pie/a y sanea%iento de "os e-uipos de&er1 rea"i/arse desde e" producto y
otros e-uipos, para reducir e" riesgo de conta%inacin.
76.?.).? +" agua -ue se uti"ice para "i%pie/a y sanea%iento de&er1 cu%p"ir con "os est1ndares
&acterianos de" agua pota&"e.
76.?.).> .os tan-ues de agua de&er1n "i%piarse con su2iciente 2recuencia, de 2or%a -ue no se con#iertan
en una 2uente de conta%inacin. <e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento escrito para "a "i%pie/a de "os
tan-ues de agua, co%o "os uti"i/ados para e" contro" de po"#o, y e" agua desde "a -ue pueda entrar en
contacto con e" producto en e" ca%po.
78.9 =gua para la agricultura
78.9.1 @e"cripcin del "i"tema de agua
76.>.. Se de&e poner a disposicin una descripcin de" siste%a de agua, para su an1"isis.
76.>..2 Se de&en docu%entar "as 2uentes de agua y "os &"o-ues de produccin a "as -ue pueden ser#ir, y
8stos de&en ser actua"es. .a descripcin de&er1 inc"uir una o %1s de "os siguientes e"e%entos'
i. Mapas.
i. Fotogra24as.
ii. +s-ue%as 5se aceptan es-ue%as hechos a %ano9 u otro %edio para co%unicar "a u&icacin
de "as 2uentes de agua.
iii. +"e%entos 2iBos per%anentes y e" 2"uBo de" siste%a de agua 5inc"uidos "os siste%as de contencin,
tan-ues o cua"-uier agua contenida para reuti"i/acin9. .os e"e%entos 2iBos per%anentes inc"uyen
po/os, puertas, tan-ues, #1"#u"as, retornos y otros e"e%entos por enci%a de" ni#e" de" sue"o -ue
co%pongan un siste%a de irrigacin co%p"eto de&er1 ser docu%entados de ta" 2or%a -ue per%ita
"a u&icacin en e" ca%po.
76.>..? .a 2uente de agua de&er1 cu%p"ir con "as regu"aciones en #igencia. +" agua para agricu"tura
de&er1 o&tenerse de una 2uente en una u&icacin y de una 2or%a -ue cu%p"a con "as
reg"a%entaciones en #igencia.
76.>..>. .os siste%as de agua para agricu"tura no de&er1n estar conectados de 2or%a cru/ada, con "os
siste%as de desechos de aguas de ani%a"es o hu%anos.
76.>..) .os siste%as de agua dirigidos a transportar desechos ani%a"es o hu%anos sin tratar de&er1n
estar separados de "os siste%as de conduccin -ue se uti"icen para e" su%inistro de agua para "a
agricu"tura.
78.9.& E-aluacin de rie"go" del "i"tema de "umini"tro de agua
76.>.2. Se de&er1 rea"i/ar y docu%entar una e#a"uacin de riesgos inicia" -ue considere "os siguientes
puntos'
i. +" historia" de "os resu"tados de "as prue&as de "a 2uente de agua.
ii. .as caracter4sticas de" cu"ti#o.
iii. .a p"ata2or%a de" cu"ti#o.
i!. +" %8todo de ap"icacin.
76.>.2.2 Se de&e rea"i/ar una re#isin o nue#a e#a"uacin por te%porada y en cua"-uier %o%ento -ue se
haga un ca%&io a" siste%a u ocurra una saturacin -ue pueda conta%inar e" siste%a. .a e#a"uacin de
riesgos de&er1 cu&rir "os posi&"es pe"igros &io"gicos, -u4%icos y 24sicos, y "os procedi%ientos de contro" de
pe"igros, para e" siste%a de distri&ucin de agua.
78.9.3 +lan de ge"tin de agua
76.>.?. <e&er1 crearse un p"an de gestin de agua para %itigar "os riesgos asociados con e" siste%a
de su%inistro agua, so&re una &ase continua. +" p"an de gestin de agua de&er1 inc"uir "os siguientes
e"e%entos'
i. Contro"es pre#enti#os.
ii. $rocedi%ientos de #eri2icacin y contro".
iii. 3cciones correcti#as.
i!. <ocu%entacin.
+" p"an de&er1 %odi2icarse seg7n "os ca%&ios -ue se rea"icen en "a e#a"uacin de riesgos de" siste%a de
agua y aBustarse con2or%e a 8ste, para incorporar "os ca%&ios.
76.>.?.2 Se de&e docu%entar "a capacitacin yHo "a nue#a capacitacin de" persona" -ue haya sido
super#isado, o "os de&eres de eBecucin.
?)
76.>.?.? .a prue&a de agua de&er1 2or%ar parte de" p"an de gestin de agua, co%o "o indi-ue "a e#a"uacin de
riesgos de" agua y "os est1ndares actua"es de "a industria o "as reg"a%entaciones #igentes para "os productos -ue
se cu"ti#en.
76.>.?.> <e&er1 eCistir una procedi%iento escrito, seg7n se re-uiera, para "a prue&a de agua durante "a
te%porada de produccin y cosecha, -ue inc"uya "a 2recuencia de "a to%a de %uestras y -ui8n, c%o y dnde
de&en to%arse, y e" tipo de prue&a y aceptacin de "os criterios.
76.>.?.) Si toda e" agua para agricu"tura se o&tiene de una 2uente %unicipa", "a prue&a %unicipa" ser1
su2iciente. Se de&er1 deter%inar "a 2recuencia de prue&a y e" punto de to%a de %uestras de agua &as1ndose
so&re "a e#a"uacin de riesgos y "os est1ndares de "a industria actua"es, para "os &ienes en produccin.
76.>.?.0 +" progra%a de prue&as de&er1 i%p"e%entarse de 2or%a consistente con e" p"an de gestin de agua. .as
prue&as de&er1n rea"i/arse y docu%entarse con2or%e "os procedi%ientos descritos en e" p"an de gestin de agua.
78./ Co"ec.a
78./.1 E-aluacin ante" de la co"ec.a
76.).. Se de&e rea"i/ar una e#a"uacin antes de "a cosecha. .a p"anta de&er1 contar con un procedi%iento de
e#a"uacin, pre#io a "a cosecha, -ue descri&a cu1ndo de&e rea"i/arse "a e#a"uacin y -ue inc"uya una e#a"uacin de
"as condiciones -ue, pro&a&"e%ente, puedan generar una conta%inacin 24sica, -u4%ica o &io"gica de" producto, y
de%uestre -ue "a operacin cu%p"a con e" p"an de inocuidad de "os a"i%entos.
76.)..2 Se de&er1n docu%entar "os resu"tados de "a e#a"uacin.
78./.& =guaK.ielo
76.).2. .a p"anta cuenta con procedi%ientos para e" agua uti"i/ada en contacto con productos de super2icies de
contacto con a"i%entos. <e&er1n desarro""arse $rocedi%ientos operati#os est1ndar 5$;+9, inc"uidos "os progra%as
de ca%&io de agua, para todos "os usos de" agua.
76.).2.2 Se de&er1 desarro""ar una prue&a %icro&iana yHo 24sicaH-u4%ica, seg7n corresponda, para una
operacin espec42ica, para de%ostrar -ue se han cu%p"idos "os criterios de aceptacin.
76).2.? .os $;+ para e" uso de" agua a&arcan "a ca"idad de "as &acterias de" agua o hie"o -ue entran en contacto
directo con e" cu"ti#o cosechado o se uti"i/a en super2icies de contacto de a"i%entos. Si e" agua o e" hie"o entran en
contacto directo con e" cu"ti#o cosechado o se uti"i/an en super2icies de contacto con a"i%entos, co%o e" ca%po,
co%o en "a etapa de "a#ado 2ina" antes de e%pa-ue a" consu%idor o co%o un ayuda de conge"acin en un e%pa-ue
de" consu%idor, "os $;+ de" uso de agua de "a operacin re-uerir1 -ue e" agua o e" hie"o, cuando se uti"icen,
cu%p"an con "os est1ndares &acterianos para e" agua pota&"e, seg7n "o de2ina "a reg"a%entacin #igente.
76.).2.> +" agua puede tratarse 5por eB., con c"oro9 para a"can/ar "os est1ndares &acterianos o para pre#enir "a
conta%inacin cru/ada. +" hie"o o e" agua de&er1n o&tenerseHproducirse, transportarse y a"%acenarse seg7n
"as condiciones sanitarias.
76.).2.) .as consideraciones o "as #ariaciones especia"es de&er1n ser apropiadas para ciertos cu"ti#os, por
eBe%p"o, "os ar1ndanos y "os &erros, cuando se rea"ice una inundacin de"i&erada de" ca%po, co%o parte de "as
pr1cticas de produccin y cosecha.
76.).2.0 .os $;+ de uso de" agua de&er1n cu%p"ir "os siguientes re-uisitos'
i. <eter%inar e" trata%iento de" agua recircu"ada, si se uti"i/a.
ii. Ge-uerir -ue e" agua recircu"ada se trate uti"i/ando un anti%icro&iano aceptado, para e#itar -ue se
con#ierta en un 2uente de conta%inacin, con2or%e "a regu"acin #igente o "os est1ndares espec42icos de "a
industria, para ese producto.
iii. <eter%inar "a condicin y e" %anteni%iento de" siste%a de su%inistro de agua, -ue de&er1 %antenerse
para -ue no se con#ierta en un 2uente de conta%inacin de" producto, "os su%inistros de agua o "os
e-uipos con patgenos, o -ue pueda crear condiciones insa"u&res.
i!. <eter%inar e" contro" de "a te%peratura de" agua de "a#ado, si se uti"i/a.
76.).2.7 $ara e" producto -ue se de%uestre -ue es suscepti&"e a "a in2i"tracin de %icro&ios, desde e" agua para
"a#ado, se de&en considerar "os di2erencia"es de te%peratura de agua de "a#ado, durante "a in%ersin.
78./.3 ecipiente, cu$o" # materiale"
76.).?. .a p"anta cuenta con una po"4tica escrita respecto a "os siguientes puntos'
i. 3"%acena%iento de "os recipientes de cosecha.
ii. Inspeccin de "os contenedores de contacto con a"i%entos, antes de uso.
iii. Gecipientes de cosecha acepta&"es.
i!. $rohi&ir e" uso de recipientes de cosecha para otros 2ines.
76.).?.2 .os contenedores de cosecha de&er1n a"%acenarse de 2or%a -ue no constituyan una 2uente de
conta%inacin, en "a %edida -ue esto sea 2acti&"e y adecuado.
76.).?.? .as &o"sas, "os cu&os, "os %ateria"es de e%pa-ue, otros contenedores de cosecha y "os pa"8s -ue entren
en contacto con "os a"i%entos de&er1n inspeccionarse #isua"%ente, estar "i%pios, intactos y no tener ning7n
o&Beto eCtra,o, antes de su uso. .os recipientes de&er1n %antenerse en &uenas condiciones para e#itar -ue se
con#iertan en una 2uente de conta%inacin.
?0
76).?.> .as &o"sas, "os cu&os y otros contenedores de cosecha -ue entren en contacto con "os a"i%entos
y se designen para acti#idades de cosecha no de&er1n uti"i/arse para otros propsito, sa"#o -ue est8n
%arcados o eti-uetados para e""o.
76.).?.) .os tipos de contenedores de cosecha y %ateria"es de e%pa-ue, y su construccin de&er1n
estar adecuados para e" producto -ue se est8 cosechando y para e" propsito &uscado.
78./.9 )ane'o # empacado de campo
76.).>. .a p"anta de&er1 contar con una po"4tica escrita -ue esta&"e/ca -ue "os productos da,ados o
podridos no de&er1n cosecharse o de&er1n descartarse.
76.).>.2 .os e%p"eados tienen instrucciones de cosechar s"o "os productos -ue est1n aptos para su uso
pre#isto, y entienden -ue "os productos con da,os -ue puedan suponer un riesgo %icro&iano para "a
inocuidad de "os a"i%entos no de&en cosecharse o de&en e"i%inarse.
76.).>.? +" producto -ue entre en contacto con e" sue"o no de&er1 cosecharse, a %enos -ue 8ste,
nor%a"%ente, cre/ca en contacto con e" sue"o. .a p"anta ha considerado y desarro""ado una po"4tica escrita
respecto de "os productos -ue entran en contacto con e" sue"o 5por eB., "as "4neas de coneCin a" sue"o9. .a
po"4tica de&er1 ser consistente con "os est1ndares de "a industria o "as reg"a%entaciones #igentes.
76.).>.> .os procedi%ientos de cosecha de&er1n inc"uir "as %edidas necesarias para detectar y e"i%inar
cua"-uier riesgo 24sicos. .a p"anta de&er1 contar con un procedi%iento para detectar roturas de
#idrioHp"1stico y retirar cua"-uier 2uente de conta%inacin, co%o #idrios, %eta"es, rocas u otros e"e%entos
riesgosos, durante "as tareas de cosecha.
76.).>.) .as ropas, toa""as u otros %ateria"es de "i%pie/a -ue supongan un riesgo de conta%inacin
cru/ada no de&er1n uti"i/arse para "i%piar e" producto. .a operacin no de&er1 uti"i/ar ropa u otros
%ateria"es de "i%pie/a para "i%piar e" producto, a %enos -ue eCista un procedi%iento para pre#enir "a
76.).>.0 .os %ateria"es de" e%pa-ue de&er1n ser apropiados para e" uso pre#isto. +" e%pa-ue -ue
entre en contacto con e" producto de&er1 tener "as siguientes caracter4sticas'
i. Ser adecuado para e" producto -ue se est8 cosechando y para e" propsito pre#isto.
ii. +star a"%acenado de una 2or%a -ue e#ite "a conta%inacin.
+" a"%acena%iento de "os e%pa-ues de&er1 estar dise,ado para %antener "os e%pa-ues secos, "i%pios y
sin po"#o o residuos, de 2or%a -ue per%ane/ca aptos para su uso.
76.).>.7 Se de&er1 prestar especia" atencin para e#itar -ue e" e%pacado se con#ierta en un re2ugio de
roedores y otras p"agas. .os e%pa-ues de&en a"%acenarse separados de "os -u4%icos pe"igrosos, "as
sustancias tCicas y otras 2uentes de conta%inacin.
76.).>.E .a p"anta posee po"4ticas escritas respecto a si "os %ateria"es de e%pacado tiene per%itido entrar
en contacto directo con e" sue"o. $ara e" e%pacado de" producto en e" ca%po, "a p"anta ha considerado y
desarro""ado po"4ticas escritas respecto de "a u&icacin de %ateria"es de e%pacado, directa%ente, so&re e"
sue"o, o si es necesario un a%ortiguador 24sico 5por eB. "1%ina des"i/ante o contenedor te%pora" o &u22er9.
.a po"4tica de&er1 ser consistente con "os est1ndares de "a industria.
78./.6 =lmacenamiento # mane'o po"tJco"ec.a
76.).0. +" producto cosechado se %aneBa de 2or%a -ue no sea pro&a&"e su conta%inacin. .a p"anta
tiene una po"4tica -ue cu%p"e con "as pr1cticas actua"es de "a industria o "os re-uisitos regu"atorios para
ese producto, respecto de" %aneBo, "a pisada, e" tr12ico, "a presin o e" recostado so&re e" producto
cosechado, "as super2icies de contacto de a"i%entos o "os %ateria"es de e%pa-ue -ue puedan generar
conta%inacin.
76.).0.2 .os %ateria"es -ue entren en contacto con e" producto de&er1n estar "i%pios y en &uenas
condiciones. .a p"anta posee una po"4tica de especi2ica -ue "os pa"8s, "os cu&os, "as &o"sas y "os
%ateria"es -ue entren en contacto con e" producto o "os contenedores, durante su %aneBo o
a"%acena%iento, de&er1n "i%piarse y, si es posi&"e, desin2ectarse "o su2iciente co%o para -ue no se
con#iertan en una 2uente de conta%inacin.
76.).0.? +" producto cosechado de&er1 a"%acenarse aparte de "os -u4%icos -ue puedan suponer un
pe"igro para "a inocuidad de "os a"i%entos. .os -u4%icos, inc"uidos "os co%puestos de %anteni%iento y
"i%pie/a, de&er1n a"%acenarse en una /ona separada de" producto cosechado.
78.6 ?ran"porte (del campo .acia el
almacDn o lugar de empacado)
78.6.1 7impie(a # mantenimiento de e!uipo"
76.0.. .a p"anta de&er1 contar con una po"4tica, procedi%ientos escritos y una "ista de re#isin, para
#eri2icar "a "i%pie/a y "a 2unciona"idad de "as unidades de transporte 5por eB., un re%o"-ue9.
76.0..2 .as unidades de transporte de&er1n estar "i%pias, ser 2unciona"es y no tener o"ores inacepta&"es,
antes de "a carga, para cu%p"ir con "as pr1cticas de "a industria actua" o "os re-uisitos regu"atorio, para ese
producto.
76.0..? .as unidades de re2rigeracin, si se uti"i/an, de&en estar en condiciones de 2unciona%iento.
78.6.& CargaKde"carga
760.2. .os procedi%ientos y "os e-uipos de carga y descarga de&er1n %ini%i/ar e" da,o y pre#enir "a
conta%inacin de" producto. +" persona" responsa&"e de "a carga y "a descarga de" producto de&er1 to%ar
%edidas
?7
para %ini%i/ar e" potencia" da,o 24sico de" producto, -ue puede introducir yHo pro%o#er e" creci%iento de
patgenos.
76.0.2.2 .os e-uipos de carga y descarga de&er1n estar "i%pios y &ien %antenidos, y ser de" tipo adecuado para
e#itar "a conta%inacin de" producto.
76.0.2.? .a &asura no de&er1 entrar en contacto con e" producto. .a p"anta de&er1 tener un procedi%iento -ue
descri&a c%o se de&e %aneBar y transportar "a &asura, 2uera de" ca%po, de 2or%a -ue no suponga un riesgo para
"a seguridad de "os a"i%entos.
?E
pr0ctica" agr>cola" para la produccin de grano" # legum$re" (AFSI
Gll)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas agr4co"as para e" cu"ti#o y "a reco"eccin de
granos y "egu%&res, para a"i%ento.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o de&en cu%p"ir, ta%&i8n, con "os re-uisitos de"
siguientes' CS3 )' ;peraciones agr4co"as integra"es a gran esca"a
2.1 e!ui"ito" de la" in"talacione"
2.1.1 %$icacin de la propiedad
E... .a u&icacin de "a granBa y "as insta"aciones de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y
contiguas, "as operaciones y e" uso de" terreno no inter2ieran con "as operaciones seguras e higi8nicas, en "a
propiedad.
E...2 <e&er1 prepararse un %apa de" sue"o y rea"i/arse una e#a"uacin de riesgos, para e#a"uar y
docu%entar e" riesgo, para "os cu"ti#os, de&ido a" uso anterior de" terreno, e" uso de" terreno adyacente y
otros 2actores a%&ienta"es, co%o "as estructuras y "os e-uipos. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes
puntos'
i. 6istoria" de uso de" terreno.
ii. !opogra24a.
iii. Mso de" terreno adyacente.
i!. ;tros 2actores -ue puedan a2ectar "a capacidad para su%inistrar un producto seguro.
E...? <e&er1 ree#a"uarse e" an1"isis cuando se produ/can circunstancias o ca%&ios -ue puedan a2ectar "a
E...> Si se identi2ican riesgos, de&er1n i%p"e%entarse %edidas de contro", para reducir "os riesgos
identi2icados, a un ni#e" acepta&"e.
2.& )ane'o de producto" # 0rea" #
e!uipo" de almacenamiento
2.&.1 In"talacione" de almacenamiento # campo
E.2.. !odas "as insta"aciones -ue se uti"icen para a"%acenar e-uipos, productos -u4%icos de ca%po,
%ateria"es de e%pa-ue en ca%po o productos de ca%po de&er1n dise,arse y construirse de %anera -ue
per%itan e" cu%p"i%iento de "as &uenas pr1cticas de higiene y e#iten "a conta%inacin de" producto.
E.2..2 .as insta"aciones -ue se designen para a"%acenar "os productos de ca%po o sus %ateria"es de
e%pa-ue de&er1n tener una construccin resistente. .as super2icies interiores de&er1n ser "isas e
i%per%ea&"es, tener un aca&ado en co"ores c"aros y %antenerse "i%pias.
E.2..? .as super2icies -ue est8n en contacto con "os productos de ca%po de&er1n estar
construidas con %ateria"es -ue no constituyan un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
2.&.& =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue" # uten"ilio"
E.2.2. .os si"os -ue se uti"icen para a"%acenar se%i""as o cu"ti#os a"i%enticios de&er1n estar construidos
con %ateria"es apro&ados y dise,ados para -ue se %antengan secos, "i%pios y sin suciedad, de %odo -ue se
aBusten a" propsito pre#isto, de una 2or%a acepta&"e, per%itan "as pr1cticas seguras de 2u%igacin y e#iten
"a in#asin de p"agas.
E.2.2.2 .os cuartos de a"%acena%iento de&er1n estar dise,ados y construidos para per%itir e"
a"%acena%iento higi8nico y separado de "os utensi"ios de reco"eccin y e%pa-ue, "eBos de "a %a-uinaria de
granBa, "os productos -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas.
2.&.3 Con"truccin # almacenamiento de ma!uinaria de gran'a, $anda" tran"portadora" # e!uipo" de
E.2.?. .as super2icies -ue est8n en contacto con "os productos, en "as &andas transportadoras y "os e-uipos
de reco"eccin y procesa%iento, de&er1n estar dise,adas y construidas de %anera -ue per%itan e" %aneBo
e2iciente de" producto, y "as super2icies -ue est8n en contacto directo con e" producto de&er1n estar
construidas con %ateria"es -ue no i%p"i-uen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos o e" a"i%ento.
?(
E.2.?.2 .os e-uipos de procesa%iento, inc"uidos "os cuchi""os, "as caBas, "as &andeBas, "as &andas transportadoras,
"os recipientes y otros e-uipos, de&er1n estar 2a&ricados de %ateria"es no tCicos, "isos, i%per%ea&"es y 21ci"es de
"i%piar.
E.2.?.? <e&er1n esta&"ecerse nor%as para e" "a#ado y e" a"%acena%iento de e-uipos de procesa%iento,
e-uipos, &andas transportadoras, caBas, &andeBas, recipientes y utensi"ios.
E.2.?.> <e&er1n esta&"ecerse nor%as para a"%acenar "a %a-uinaria de granBa aparte de "as &andas
transportadoras de a"i%entos y "os e-uipos de reco"eccin y procesa%iento.
E.2.>. .os e-uipos, "os #eh4cu"os, "as herra%ientas, "os utensi"ios y otros art4cu"os o %ateria"es -ue se
uti"icen en "as operaciones de cu"ti#o, -ue puedan estar en contacto con "os productos agr4co"as, de&er1n
identi2icarse y %antenerse reparados, "i%pios y desin2ectados, y a"%acenarse de %anera -ue se e#ite "a
conta%inacin.
E.2.>.2 .os tan-ues de agua de&er1n "i%piarse, con su2iciente 2recuencia, a 2in de e#itar -ue se con#iertan
en una 2uente de conta%inacin.
E.2.>.? <e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento docu%entado so&re "a inspeccin de "os recipientes y "as
pa"etas de reco"eccin -ue est8n en contacto con "os a"i%entos. +" procedi%iento de&er1 inc"uir e" tipo y "a
construccin de "os recipientes para reco"eccin y "os %ateria"es de e%pa-ue.
E.2.>.> +" uso de "os recipientes para reco"eccin, para otros propsitos, de&er1 estar c"ara%ente
identi2icado, y "os recipientes no de&er1n #o"#er a usarse para "a reco"eccin.
E.2.>.) .os #eh4cu"os -ue se uti"icen para e" transporte de se%i""as o a"i%entos de&er1n aBustarse a su
propsito y no de&er1n uti"i/arse para tras"adar %ateria"es de desecho, esti8rco", productos -u4%icos y otras
sustancias pe"igrosas -ue puedan conta%inar "os a"i%entos o e" a"i%ento para ani%a"es, sin antes rea"i/ar
una "i%pie/a e inspeccin eChausti#as.
E.2.>.0 .os tractores, "as cosechadoras, "os e-uipos de e%pa-ue en ca%po y "a %a-uinaria -ue se uti"icen
en "os cu"ti#os so&re e" sue"o de&er1n contar con &andeBas co"ectoras, para e#itar "a conta%inacin de"
cu"ti#o, con "u&ricantes y aceites.
2.&./ +rotocolo de mantenimiento
E.2.). .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento de "os e-uipos y "as insta"aciones se
de&er1n p"ani2icar, progra%ar y ""e#ar a ca&o de una %anera -ue e#ite cua"-uier riesgo de conta%inacin de"
producto o "os e-uipos.
E.2.0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin y "a
reca"i&racin de "os e-uipos de ap"icacin de productos -u4%icos, %edicin, prue&a e inspeccin, -ue se
uti"icen para contro"ar e" progra%a de re-uisitos pre#ios y otros contro"es de proceso.
E.2.0.2 .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n "os %8todos y "os est1ndares de re2erencia naciona"es o
internaciona"es. Cuando 8stos no est8n disponi&"es, e" productor de&er1 indicar y proporcionar e#idencia
para respa"dar e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
E.2.0.? .a ca"i&racin de&er1 rea"i/arse seg7n un cronogra%a esta&"ecido o est1ndares reconocidos, o con
E.2.0.> <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
E.2.7. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos para contro"ar "a in2estacin con p"agas y
a"i%a,as, en "as insta"aciones o en "os edi2icios. .as propiedades, "as insta"aciones de a"%acena%iento, "a
%a-uinaria y "os e-uipos de&er1n %antenerse "i&res de desechos o residuos acu%u"ados, para no atraer
p"agas ni a"i%a,as.
E.2.7.2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. Identi2icar "as p"agas o&Beti#o de cada ap"icacin de p"aguicidas.
ii. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para e#itar pro&"e%as de p"agas.
iii. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para e"i%inar p"agas, si se detectan.
i!. <escri&ir "a 2recuencia con "a -ue de&er1n #eri2icarse "os pro&"e%as de p"agas.
!. Inc"uir un %apa de" sitio, con "a identi2icacin, "a u&icacin, "a cantidad y e" tipo de estaciones
de ce&o insta"adas.
!i. +nu%erar "os productos -u4%icos -ue se uti"icen 5de&en contar con "a apro&acin de "a
autoridad
pertinente y sus hoBas de datos de inocuidad de %ateria"es XMateria" Sa2ety <ata Sheets, MS<SY
de&er1n estar disponi&"es9.
!ii. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para in2or%ar a" persona" so&re e" progra%a de contro" de
ce&o
y so&re "as %edidas -ue de&e to%ar si entra en contacto con una estacin de ce&o.
!iii. <escri&ir "os re-uisitos para e" conoci%iento y "a capacitacin de" persona", so&re e" uso de
E.2.7.? <e&er1n ""e#arse registros de "as inspecciones de p"agas y "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
>0
E.2.E. .a p"anta de&er1 contar con una e#a"uacin de riesgos escrita, so&re "a acti#idad de "os ani%a"es
dentro de "a produccin de a"i%ento o cu"ti#os de a"i%entos, y a"rededor de e""os, -ue se haya i%p"e%entado
y contro"ado.
E.2.E.2 <e&er1n adoptarse %edidas -ue eCc"uyan a "os ani%a"es do%8sticos y sa"#aBes, de "os ca%pos de
cu"ti#o y todas "as 1reas de a"%acena%iento.
E.2.(. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de
super2icies -ue est1n en contacto con e" producto, "os e-uipos de procesa%iento de ca%po y "as insta"aciones
sanitarias. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes puntos'
!. Qui8n es responsa&"e de "a e#a"uacin de "a "i%pie/a.
E.2.(.2
<e&er1 prepararse un cronogra%a -ue indi-ue "a 2recuencia con "a -ue se #eri2icar1 "a e2ecti#idad de "a
"i%pie/a de "as super2icies -ue est1n en contacto con e" producto, "os e-uipos de procesa%iento de ca%po y
"as insta"aciones sanitarias, y -ue indi-ue -ui8n es responsa&"e de ""e#ar a ca&o "as acti#idades de
#eri2icacin.
E.2.(.?
<e&er1 ""e#arse un registro de "as acti#idades de "i%pie/a y sanea%iento.
2.3 Giene"tar e .igiene per"onal
E.?.. +" persona" in#o"ucrado en e" %aneBo de" producto de&er1 respetar "as pr1cticas de persona"
pertinentes.
Se de&er1n i%p"e%entar acciones correcti#as para e" persona" -ue #io"e "as pr1cticas de inocuidad de "os
a"i%entos.
E.?..2 +" persona" -ue pade/ca en2er%edades in2ecciosas o -ue sea portador de a"guna en2er%edad
in2ecciosa
-ue pueda trans%itirse con e" a"i%ento no de&er1 participar en e" cu"ti#o o e" %aneBo de" producto, ni en "a
operacin de procesa%iento de ca%po.
E.?..?<e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento de e#a"uaciones %8dicas, para todos "os e%p"eados, -ue
se
ap"icar1, ta%&i8n, a todos "os #isitantes y contratistas.
E.?..> +" persona" -ue tenga heridas a&iertas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e" %aneBo o e"
procesa%iento de" producto. .as heridas o a&rasiones %enores, en partes eCpuestas de" cuerpo, de&er1n
cu&rirse con un #endaBe adecuado -ue sea i%per%ea&"e.
E.?..) <e&er1 i%p"e%entarse una po"4tica escrita -ue especi2i-ue "os procedi%ientos para e" %aneBo de"
producto o "as super2icies -ue est1n en contacto con e" producto, -ue hayan estado en contacto con sangre u
otros 2"uidos corpora"es.
E.?..0 +st1 prohi&ido 2u%ar, %asticar, co%er, &e&er 5a eCcepcin de agua9 y escupir en "as 1reas de cu"ti#o,
inc"uidos "os e-uipos de procesa%iento de ca%po, y durante "as operaciones de reco"eccin y e%pa-ue.
E.?.2. <e&er1n proporcionarse insta"aciones sanitarias -ue est8n dise,adas, construidas y u&icadas de una
%anera -ue %ini%ice e" riesgo potencia" de conta%inacin de" producto.
puedan
"i%piar y %antener 21ci"%ente.
ii. <e&er1n proporcionarse, dentro de "as insta"aciones sanitarias o en 1reas adyacentes, "a#a%anos
con
agua pota&"e, Ba&n para %anos, toa""as desecha&"es o un dispositi#o de secado de %anos
e2ecti#o, contenedores de &asura y un tan-ue -ue recoBa e" agua para e" "a#ado de %anos -ue se
e"i%inar1.
iii. <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones adyacentes a "os
"a#a%anos, para indicar"es a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos despu8s de uti"i/ar "as
i!. <e&er1n co"ocarse estantes para "a ropa protectora -ue usan "os e%p"eados de e%pa-ue en
ca%po.
!. .os &a,os de&er1n estar u&icados de %anera -ue "os tra&aBadores de ca%po de "a granBa puedan
acceder a e""os 21ci"%ente.
sanitarias.
E.?.2.2 +" persona" de&er1 tener "as %anos "i%pias, en todo %o%ento, y "a#arse "as %anos'
i. 3ntes de %anipu"ar e" producto.
i!. <espu8s de %anipu"ar %ateria" sucio o conta%inado.
!. <espu8s de 2u%ar, co%er o &e&er.
>
E.?.?. .a ropa protectora se de&er1 %antener, guardar, "a#ar y usar, de %anera e2ecti#a, para proteger e"
E.?.?.2 Si corresponde, "a ropa, inc"uido e" ca"/ado, se de&er1 %antener, "i%piar y desin2ectar de %anera
e2ecti#a, y usar para proteger e" producto de" riesgo de conta%inacin.
E.?.?.? Si se usan guantes de go%a o desecha&"es, "a p"anta de&er1 contar con una po"4tica de uso de guantes, y e"
persona" de&er1 cu%p"ir con "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas anterior%ente.
E.?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos -ue supongan una a%ena/a para "a inocuidad de" producto no se de&er1n
usar ni ""e#ar a ninguna operacin de cu"ti#o, %aneBo de productos o a"%acena%iento.
2.3./ 3i"itante"
E.?.). !odos "os #isitantes 5inc"uidos "os e%p"eados de ad%inistracin y %anteni%iento9 de&er1n -uitarse "as
Boyas y otros o&Betos sue"tos, y usar "a ropa protectora adecuada, a"rededor de "as 1reas de cu"ti#o, de reco"eccin o
de a"%acena%iento de productos.
E.?.).2 .os #isitantes -ue %uestren se,a"es e#identes de en2er%edad de&er1n e#itar entrar a "as 1reas de
cu"ti#o, %aneBo de" producto y operaciones de procesa%iento de ca%po.
E.?.).? .os #isitantes de&er1n seguir todas "as pr1cticas de persona", co%o "os designa "a e%presa para "os
e%p"eados -ue se encuentren dentro de "as di2erentes 1reas de ca%pos, casetas, insta"aciones de e%pa-ue o
u&icaciones de a"%acena%iento.
E.?.).> :o se de&er1 per%itir e" ingreso de ni,os, sin super#isin, a "as 1reas de reco"eccin, de e%pa-ue o de
a"%acena%iento de a"i%entos.
2.3.6 Ser-icio"
E.?.0.
<e&er1n esta&"ecerse nor%as para guardar "os e2ectos persona"es de" persona", "eBos de "os cu"ti#os, "as
operaciones de reco"eccin, e" procesa%iento de ca%po y e%pa-ue, y "os e-uipos de procesa%iento.
E.?.0.2
.as 1reas de a"%uer/o de&er1n designarse y u&icarse "eBos de "as /onas de %aneBoHcontacto con
a"i%entos y "os e-uipos de procesa%iento.
E.?.0.?
+" agua pota&"e de&er1 estar disponi&"e para todos "os e%p"eados de ca%po.
E.?.7. <e&er1n construirse y %antenerse insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "esiones %enores, y
rea"i/arse "as %anio&ras -ue sean necesarias cuando un paciente necesite reci&ir atencin %1s especia"i/ada.
E.?.7.2 .os e-uipos de pri%eros auCi"ios de&er1n %antenerse en condiciones sanitarias y uti"i/a&"es.
2.9 +r0ctica" de mane'o # empa!ue
en campo
E.>.. +" persona" de e%pa-ue en ca%po de&er1 e%p"ear pr1cticas de persona" adecuadas -ue inc"uyan "os
siguientes puntos'
ii. .os de"anta"es y "os guantes no de&er1n deBarse so&re "os productos, "as super2icies de tra&aBo, "os
e-uipos o "os %ateria"es de e%pa-ue, sino -ue de&er1n aco%odarse en "os estantes para de"anta"es
y guantes proporcionados.
iii. !odos "os productos y "os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n %antenerse "eBos de "a &ase y e" piso de"
i!. .os desechos de&er1n depositarse en "os recipientes identi2icados para ese propsito, no de&er1n
entrar en contacto con "os productos agr4co"as y de&er1n e"i%inarse, peridica%ente, para e#itar -ue
se acu%u"en.
E.>..2 <e&er1 i%p"e%entarse y %antenerse una po"4tica escrita, espec42ica para e" producto, so&re e" %aneBo y e"
e%pa-ue en ca%po de "os productos agr4co"as. .a po"4tica de&er1 garanti/ar -ue se cu%p"an "os siguientes
re-uisitos'
i. <e&er1n reco"ectarse o se"eccionarse "os productos agr4co"as da,ados o podridos.
ii. <e&er1n i%p"e%entarse %edidas para inspeccionar "os riesgos 24sicos y "os procedi%ientos para
e"i%inar"os.
iii. .a ropa, "as toa""as u otros %ateria"es de "i%pie/a -ue representen un riesgo de conta%inacin
cru/ada no de&er1n uti"i/arse para "i%piar productos agr4co"as.
E.>..? .os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n ser adecuados, para su uso pre#isto, y a"%acenarse de 2or%a ta" -ue
se e#ite "a conta%inacin. <e&er1 i%p"e%entarse una po"4tica escrita -ue identi2i-ue de -u8 %anera se per%itir1
-ue "os %ateria"es de e%pa-ue est8n en contacto directo con e" sue"o.
E.>..> .os %ateria"es -ue entren en contacto con "os productos agr4co"as de&er1n estar "i%pios y reparados.
>2
2./ Ae"tin del agua
2./.1 @e"cripcin del "i"tema de agua
E.)..<e&er1 prepararse un p"an de descripcin de" siste%a de agua -ue presente "as 2uentes de agua y
"os
&"o-ues de cu"ti#o a "os -ue su%inistran, y de&er1 inc"uir uno o %1s de "os siguientes e"e%entos' %apas,
2otogra24as, di&uBos u otros %edios para co%unicar "a u&icacin de "as 2uentes de agua, "os dispositi#os 2iBos
y e" 2"uBo de" siste%a de agua.
E.)..2 +" agua para uso agr4co"a se o&tendr1 de un "ugar y de %anera ta" -ue se cu%p"a con "as
regu"aciones
#igentes.
E.)..?+" siste%a de agua -ue est8 destinado a" transporte de desechos hu%anos o ani%a"es no tratados
de&er1 estar separado de "os %edios de transporte -ue se uti"icen para su%inistrar e" agua para uso
agr4co"a.
2./.& =gua de riego
E.).2. +" agua para uso agr4co"a de&er1 o&tenerse de una 2uente "i%pia conocida o tratada, para hacer"a
apta para su uso. +" productor de&er1 rea"i/ar un an1"isis de "os riesgos para e" su%inistro de agua de riego,
desde "a 2uente hasta su ap"icacin, esta&"ecer "os criterios de aceptacin para e" contro" de" agua, y #a"idar y
#eri2icar "a integridad de" agua uti"i/ada, para garanti/ar -ue se aBuste a su propsito.
2./.3 ?ratamiento del agua de riego
E.).?. Cuando e" agua se trate para hacer"a pota&"e, 8sta, despu8s de su trata%iento, de&er1 cu%p"ir con
"os est1ndares %icro&io"gicos, seg7n se descri&e en e" punto E.).).
2./.9 E-aluacin de rie"go" del "i"tema de agua
E.).>. <e&er1 rea"i/arse y docu%entarse una e#a"uacin de riesgos inicia" -ue tenga en cuenta "os
resu"tados de "as prue&as histricas de "a 2uente de agua, "as caracter4sticas de" cu"ti#o, "a etapa de" cu"ti#o
y e" %8todo de ap"icacin.
2././ +lan de ge"tin del agua
E.).). +" agua -ue se uti"ice para e" "a#ado y e" trata%iento de productos, "a "i%pie/a de super2icies -ue
est8n en contacto con "os a"i%entos y "a %e/c"a de so"uciones desin2ectantes de&er1 cu%p"ir con "os
est1ndares %icro&io"gicos y -u4%icos para e" agua pota&"e de" pa4s de produccin. Se esta&"ecer1n criterios
separados para e" agua de riego, e" contro" de he"adas, "a hu%idi2icacin, "a ap"icacin de p"aguicidas, etc.,
seg7n corresponda, &asados so&re e" an1"isis de riesgos, "as &uenas pr1cticas dentro de" pa4s de produccin
y cua"-uier "egis"acin #igente.
iii. <ocu%entacin.
.as prue&as de" agua de&er1n 2or%ar parte de" p"an de gestin de" agua, con2or%e "o -ue indi-uen "a
e#a"uacin de riesgos de" agua y "os est1ndares o "as regu"aciones de "a industria #igentes, para e" producto
-ue se est8 cu"ti#ando.
E.).).2 <e&er1 contro"arse "a ca"idad de" agua, para #eri2icar -ue 8sta cu%p"a con "os criterios o "os
est1ndares %icro&io"gicos y -u4%icos esta&"ecidos para e""a. <e&er1 prepararse un cronogra%a de
#eri2icacin -ue indi-ue "a u&icacin y "a 2recuencia de contro", -ue de&er1 decidirse por %edio de" an1"isis
de riesgos, "as %eBores pr1cticas dentro de" pa4s de produccin o "a "egis"acin #igente. Mn "a&oratorio
apro&ado y acreditado, seg7n "a nor%a IS; 702) o e-ui#a"ente, de&er1 rea"i/ar un an1"isis de" agua.
E.).0. Cuando e" contro" de%uestre -ue e" agua no cu%p"e con "os criterios o "os est1ndares esta&"ecidos,
e" productor de&er1 contar con un p"an de acciones correcti#as. Uste podr1 inc"uir un trata%iento adiciona"
para e" agua, 2uentes adiciona"es de agua, identi2icacin y e"i%inacin de productos u otras %edidas
a"ternati#as, para contro"ar, adecuada%ente, "os riesgos identi2icados.
2.6.1 =lmacenamiento de producto" !u>mico" peligro"o", "u"tancia" t<ica" # producto" deri-ado"
del petrleo
E.0.. .os productos -u4%icos pe"igrosos, "as sustancias tCicas y "os productos deri#ados de" petr"eo
de&er1n a"%acenarse de %anera -ue no representen un riesgo para "os e%p"eados, e" producto, "os
e-uipos de %aneBo de productos o "as 1reas en "as -ue se %anipu"e, a"%acene o transporte e" producto.
E.0..2 .os productos -u4%icos -ue est8n en contacto con "os productos, co%o "os p"aguicidas y "os
her&icidasV "os raticidas, "os productos para 2u%igar y "os insecticidasV "os desin2ectantes y "os detergentes,
E.0..? .as casetas de a"%acena%iento de productos -u4%icos de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
>?
i. Cu%p"ir con "as "eyes "oca"es y naciona"es, y estar dise,adas de %anera -ue se produ/ca una
i. +star #enti"adas a" eCterior.
iii. Ser seguras y poder cerrarse con ""a#e, para restringir e" acceso, 7nica%ente, a" persona" -ue
tenga capacitacin 2or%a" en e" %aneBo y e" uso de productos -u4%icos.
i!. Contar con instrucciones senci""as para e" persona", so&re e" %aneBo seguro de productos
!. +star e-uipadas con in#entarios deta""ados y actua"i/ados de todos "os productos -u4%icos
!i. Contar con e-uipos de pri%eros auCi"ios adecuados y con ropa protectora.
!ii. Contar con ser#icios de ducha yHo "a#ado de e%ergencia, en caso de -ue se produ/ca un
derra%e accidenta".
E.0..> .os co%&usti&"es deri#ados de" petr"eo, "os aceites, "a grasa y otros "u&ricantes de&er1n a"%acenarse
aparte de otras 1reas de a"%acena%iento.
E.0..) +st1 prohi&ido e" a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos, sustancias tCicas y productos
deri#ados de" petr"eo en 1reas 5independientes, con cerradura, o separadas de otra %anera9 dentro de "as
1reas de %aneBo de a"i%entos y "os cuartos de a"%acena%iento de productos, ingredientes y e%pa-ues.
2.6.& ?ran"porte
E.0.2. .as pr1cticas -ue se ap"i-uen durante "a carga, e" transporte y "a descarga de cu"ti#os de&er1n
docu%entarse, i%p"e%entarse y dise,arse para %antener "as condiciones adecuadas de a"%acena%iento y "a
integridad de" producto.
E.).2.2 +" cu"ti#o de&er1 transportase en condiciones adecuadas, para %antener "a integridad y e#itar "a
conta%inacin cru/ada y su deterioro.
E.0.2.? .os e%p"eados -ue participen en "a carga, e" transporte y "a descarga de&er1n estar de&ida%ente
capacitados.
2.6.3 ?ran"porte de"de el campo
E.0.?. <e&er1n i%p"e%entarse un procedi%iento y una "ista de #eri2icacin, por escrito, para co%pro&ar "a
"i%pie/a y "a 2unciona"idad de "as unidades de transporte.
E.0.?.2 .os procedi%ientos de carga y descarga de&er1n inc"uir nor%as para %ini%i/ar "os da,os y e#itar "a
conta%inacin de "os productos agr4co"as.
2.7 Ae"tin del "uelo
2.7.1 %"o de *ertili(ante" (nutriente" para el "uelo)
E.7..
.os nutrientes para e" sue"o, inorg1nicos 5-u4%icos9 y org1nicos 5esti8rco"9, de&er1n ais"arse y
a"%acenarse, por separado, para -ue no representen un riesgo, para "a inocuidad de "os a"i%entos.
E.7..2
<e&er1n esta&"ecerse nor%as para e" a"%acena%iento de nutrientes "4-uidos para e" sue"o, concentrados
y di"uidos en tan-ues ais"ados -ue est8n dise,ados para retener, a" %enos, e" 0 Q de" #o"u%en tota".
E.7..?
.os nutrientes para e" sue"o de&er1n a"%acenarse separados de "as 2uentes de agua para riego, ca%po o
cu"ti#o, para e#itar "a conta%inacin por escorrent4a. $ara e""o, de&er1n co"ocarse "os nutrientes para e"
sue"o, a una distancia adecuada de "os cu"ti#os, o de&er1n uti"i/arse otras &arreras 24sicas.
E.7..>
<e&er1 ""e#arse un in#entario de" a"%acena%iento y uso de todos "os nutrientes para e" sue"o, org1nicos
e inorg1nicos.
2.7.& Futriente" para el "uelo
E.7.2.
:o se de&er1 uti"i/ar esti8rco" puro sin procesar. .a uti"i/acin de nutrientes para e" sue"o y "os %8todos
de ap"icacin de&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse, y de&er1n dise,arse para e#itar "a
E.7.2.2
+" protoco"o so&re nutrientes para e" sue"o de&er1 descri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para e"
trata%iento de" esti8rco" y otros 2erti"i/antes org1nicos sin procesar, y de&er1 garanti/ar -ue se
i. .os %8todos de trata%iento ap"icados no de&er1n acti#ar "os patgenos en "os nutrientes
org1nicos
para e" sue"o.
i. <e&er1 rea"i/arse un an1"isis de riesgos de "os %8todos de uti"i/acin de "os nutrientes
org1nicos para e" sue"o, antes de su uso.
>>
iii. <e&er1n #a"idarse "os %8todos de trata%iento y #eri2icarse -ue "a ap"icacin de "os
nutrientes org1nicos para e" sue"o sea de con2or%idad con e" %8todo ap"icado.
i!. <e&er1n ""e#arse registros de "a #a"idacin y "a #eri2icacin de "a uti"i/acin de "os nutrientes
E.7.2.? +" protoco"o de nutrientes para e" sue"o de&er1 descri&ir "os %8todos para garanti/ar -ue "as ap"icaciones
de "os nutrientes org1nicos para e" sue"o tengan un "4%ite de tie%po, para -ue representen e" %4ni%o
riesgo para "a inocuidad de" producto y "a sa"ud hu%ana, y de&er1 asegurarse de -ue se cu%p"an con "os
siguientes puntos'
i. !odas "as ap"icaciones de nutrientes para e" sue"o de&er1 estar de acuerdo con "os "inea%ientos
"oca"es o naciona"es, "as %eBores pr1cticas y "os cdigos de *uenas pr1cticas agr4co"as.
ii. .os e-uipos -ue se uti"icen para "a ap"icacin de "os nutrientes para e" sue"o de&er1n
%antenerse en &uenas condiciones y ca"i&rarse para garanti/ar "a ap"icacin precisa.
iii. <e&er1n ""e#arse registros de" %anteni%iento y "a ca"i&racin de todos "os e-uipos.
i!. .os "etreros y "os a#isos de&er1n cu%p"ir con "os Cdigos de pr1ctica "oca"es naciona"es y
"oca"es.
!. <e&er1n registrarse datos su2icientes para proporcionar un registro deta""ado de "as
ap"icaciones de nutrientes para e" sue"o.
2.7.3 =d!ui"icin de producto" !u>mico"
E.7.?. .os productos -u4%icos de&er1n co%prarse a un pro#eedor apro&ado, seg7n "a "egis"acin #igente.
2.7.9 Su"tancia" !u>mica" agr>cola"
E.7.>. Se de&er1 preparar e i%p"e%entar un p"an de accin para "a proteccin de "os cu"ti#os -ue indi-ue "as
ap"icaciones usadas para una p"aga o en2er%edad espec42icas, y "os ni#e"es de u%&ra" -ue inician "a
ap"icacin.
E.7.>.2 Si e" producto est1 destinado a "a eCportacin, e" uso de sustancias -u4%icas agr4co"as de&er1
considerar "os re-uisitos de" pa4s de destino pre#isto.
E.7.>.? .a persona a cargo de to%ar decisiones so&re "a ap"icacin de "os productos -u4%icos de&er1 rea"i/ar
"as siguientes tareas'
i. <e%ostrar su conoci%iento de "a in2or%acin acerca de "a ap"icacin de productos -u4%icos y
"os
ni#e"es %1Ci%os de residuos per%itidos en "os %ercados de destino, y su acceso a esa
in2or%acin.
i. Mti"i/ar, so"a%ente, productos -u4%icos apro&ados para e" cu"ti#o de granos o "egu%&res
espec42icos, y para su uso en e" %ercado en cuestin.
ii. <e%ostrar co%petencia y conoci%iento so&re "a ap"icacin de productos -u4%icos y "os per4odos
de suspensin de cu"ti#os.
iii. 3segurarse de -ue "as ap"icaciones en "os cu"ti#os y "os rangos de ap"icacin para p"agas y
en2er%edades espec42icas cu%p"an con "as reco%endaciones de "a eti-ueta.
i!. <e%ostrar -ue e" c1"cu"o de" tie%po entre "a ap"icacin de "os productos -u4%icos y "a cosecha
cu%p"e con e" inter#a"o de cosecha apro&ado para e" producto -u4%ico ap"icado.
!. ."e#ar un registro actua"i/ado de "os productos -u4%icos y de todos sus usos. .os registros de"
uso de "os productos -u4%icos de&er1n inc"uir "a 2echa de ap"icacin, e" producto -u4%ico
uti"i/ado, e" cu"ti#o rociado, "a concentracin y e" %8todo y "a 2recuencia de ap"icacin.
E.7.>.> So"o de&er1n usarse contro"es &io"gicos autori/ados para e" cu"ti#o de granos o "egu%&res
espec42icos,
Ustos de&er1n i%p"e%entarse de acuerdo con "as instrucciones de "a eti-ueta.
E.7.>.) +" productor de&er1 e"i%inar "os desechos -u4%icos y "os recipientes #ac4os de acuerdo con "os
re-uisitos regu"atorios, y asegurarse de -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. :o reuti"i/ar "os recipientes de productos -u4%icos #ac4os.
i. .os recipientes #ac4os de&er1n eti-uetarse, ais"arse y a"%acenarse, de %anera segura, %ientras
ii. .os productos -u4%icos no uti"i/ados u o&so"etos de&er1n a"%acenarse en condiciones seguras
%ientras esperan "a autori/acin de" pro#eedor apro&ado, para su e"i%inacin.
2.2 ecoleccin
2.2.1 E-aluacin ante" de la recoleccin
E.E..
<e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento de e#a"uacin de riesgos, antes de "a reco"eccin, -ue descri&a
cu1ndo se rea"i/ar1n "as e#a"uaciones e identi2i-ue "as condiciones -ue podr4an generar, de 2or%a
ra/ona&"e, una conta%inacin 24sica, -u4%ica o &io"gica.
E.E..2 .os cuchi""os y "os instru%entos cortantes -ue se uti"icen en "as operaciones de reco"eccin
de&er1n contro"arse y %antenerse "i%pios y en &uenas condiciones.
E.E..2
<e&er1 i%p"e%entarse y %antenerse una po"4tica escrita so&re e" a"%acena%iento de "os recipientes
para reco"eccin.
>)
2.2.& +rocedimiento" relacionado" con cuerpo" e<traIo" # -idrio"
E.E.2.
<e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos -ue se uti"icen para e#itar -ue cuerpos eCtra,os y
#idrios conta%inen e" producto.
E.E.2.2
:o se de&er1 per%itir e" uso de recipientes, e-uipos y otros utensi"ios de #idrio, porce"ana, cer1%ica,
p"1stico -ue&radi/o u otro %ateria" si%i"ar donde se eCponga e" producto, a %enos -ue se docu%ente e
i%p"e%ente un protoco"o e2ica/ so&re cuerpos eCtra,os y #idrios.
E.E.2.?
<e&er1n rea"i/arse inspecciones peridicas para garanti/ar -ue "as /onas de %aneBoHcontacto con "os
a"i%entos no contengan #idrios ni p"1stico -ue&radi/o, y -ue "os e%p"eados est8n a" tanto de su
responsa&i"idad de cu%p"ir con e" $rotoco"o de cuerpos eCtra,os y #idrios de "a organi/acin.
E.E.2.>
<e&er1n re#isarse "as cu&iertas con es2era de #idrio de instru%entos, a" inicio y a" 2ina" de cada turno,
para garanti/ar -ue no est8n da,adas.
2.4.1 Eliminacin de de"ec.o" "eco", l>!uido" e in"alu$re"
E.(.. .os desechos de&er1n retirarse, peridica%ente, de "a granBa, e" ca%po, "as insta"aciones de e%pa-ue
y "os a"rededores, para -ue no representen un riesgo, para "a inocuidad de "os a"i%entos de" producto
ter%inado o "as operaciones de cu"ti#o, reco"eccin y e%pa-ue.
E.(..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos para "a e"i%inacin
e2ica/ y correcta de todos "os desechos s"idos, co%o "os productos no co%esti&"es y "os en#ases en desuso, y
"os desechos "4-uidos e insa"u&res.
>0
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o (' *uenas pr1cticas de %anu2actura
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() para e" procesa%iento pre#io de productos
ani%a"es
pr0ctica" de manu*actura para el proce"amiento pre-io de producto"
animale" (AFSI C)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de %anu2actura para e" %aneBo de" procesa%iento
pre#io de productos ani%a"es.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o de&er1n cu%p"ir, ta%&i8n, con "os re-uisitos de"
CS3 7' ;peraciones de carnicer4a, sacri2icio y deshuesado
'AI Carnes roBas
'<I Carne de a#es
4.1 e!ui"ito" # apro$acione" de la
planta
(... .a u&icacin de "as insta"aciones de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y contiguas, "as
operaciones y e" uso de" terreno no inter2ieran con "as operaciones seguras e higi8nicas.
(...2 <e&er1n esta&"ecerse %edidas para %antener un a%&iente eCterno adecuado, y de&er1 contro"arse
y re#isarse, peridica%ente, "a e2ecti#idad de "as %edidas esta&"ecidas.
4.1.& =pro$acin de con"truccin # operacione"
(..2. .a construccin y "a operacin continua de "as insta"aciones de "a p"anta de&er1n contar con "a
apro&acin de "a autoridad pertinente.
4.& Con"truccin # control de 0rea"
de almacenamiento # mane'o de
producto"
4.&.1 =lo'amiento del ganado
(.2.. .os redi"es, "os corra"es y "os esta&"os de&er1n dise,arse, u&icarse, construirse y %antenerse de
2or%a ta" -ue %ini%icen e" estr8s, "as "esiones o "as en2er%edades, y a2ectar, %4ni%a%ente, "as 1reas
circundantes y "os recursos natura"es.
(.2..2 .as cercas, "as puertas y otras super2icies de "os redi"es y "os corra"es no de&er1n tener pinturas,
&a,os antiparasitarios, desin2ectantes ni otros %ateria"es -ue puedan generar conta%inacin, en caso de
ingestin, inha"acin o contacto.
(.2..? +" a"oBa%iento de "os ani%a"es de&er1 %antenerse "i%pio y en condiciones sanitarias.
(.2..> .os pasadi/os, "os corredores, "as entradas, "as sa"idas y "as ra%pas de cargaHdescarga de&er1n
estar dise,ados para apro#echar e" %o#i%iento y e" co%porta%iento socia" de "as especies, y dise,arse y
%antenerse de 2or%a ta" -ue se e#ite cua"-uier punto -ue pueda causar "esiones a "os ani%a"es.
(.2..) .os pasadi/os, "os corredores, "as entradas, "as sa"idas y "as ra%pas de cargaHdescarga no de&er1n
tener o&Betos cortantes -ue puedan da,ar a "os ani%a"es ni sustancias -u4%icas -ue no posean "a
apro&acin de "a autoridad pertinente, para su uso en ganado.
4.&.& )ateriale" # "uper*icie" de la" in"talacione"
(.2.2. .as super2icies -ue est8n en contacto con e" producto y "as -ue no est8n en contacto directo con 8",
en 1reas de %aneBo de productos, a"%acena%iento de %aterias pri%as, a"%acena%iento de %ateria"es de
e%pa-ue y 1reas de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n construirse con %ateria"es -ue no representen un
riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
4.&.3 +i"o", de"ag,e" # trampa" de de"ec.o"
(.2.?. .os pisos de&er1n construirse con %ateria"es "isos, densos y resistentes a "os i%pactos -ue puedan
ni#e"arse y drenarse, y -ue sean resistentes a "os "4-uidos y de 21ci" "i%pie/a.
(.2.?.2 .os pisos de&er1n estar inc"inados hacia "os desagZes de" piso, con pendientes adecuadas, para
per%itir "a retirada e2ecti#a de cua"-uier des&orda%iento o agua residua" -ue ocurra en condiciones
nor%a"es de tra&aBo.
>7
ani%a"es
(.2.?.? .os desagZes de&er1n construirse y situarse de %anera ta" -ue puedan "i%piarse con 2aci"idad y no se
con#iertan en un riesgo.
(.2.?.> .os siste%as de tra%pa de desechos de&er1n estar u&icados en "ugares a"eBados de" 1rea de %aneBo de
a"i%entos o de "a entrada a "as insta"aciones.
4.&.9 +arede", di-i"ione", puerta" # tec.o"
(.2.>. .as paredes, "as di#isiones, "os techos y "as puertas de&er1n tener una construccin resistente. .as
super2icies internas de&er1n ser "isas e i%per%ea&"es, con un aca&ado en co"or c"aro, y de&er1n %antenerse
"i%pias 5consu"te e" punto (.2.>.9.
(.2.>.2 .as uniones de pared con pared y pared con piso de&er1n estar dise,adas para "i%piarse con 2aci"idad y
se""adas para e#itar "a acu%u"acin de restos de a"i%entos.
(.2.>.? .os ductos, "os conductos y "as tu&er4as -ue transportan ser#icios, co%o #apor o agua, de&er1n dise,arse y
construirse de 2or%a ta" -ue per%itan su 21ci" "i%pie/a.
(.2.>.> .as puertas, "as co%puertas y "as #entanas, y sus %arcos, de&er1n ser de %ateria"es -ue cu%p"an con "os
%is%os re-uisitos 2unciona"es de "as paredes y di#isiones internas.
i. .as puertas y "as co%puertas de&er1n tener una construccin s"ida.
i. .as #entanas de&er1n estar 2a&ricadas con #idrio inasti""a&"e o de un %ateria" si%i"ar.
(.2.>.) .os productos de&er1n %anipu"arse y a"%acenarse en 1reas -ue est8n acondicionadas con techos u otras
estructuras acepta&"es, cuya construccin y %anteni%iento per%itan e#itar "a conta%inacin de "os productos.
(.2.>.0 3de%1s, de&er1n construirse techos 2a"sos, para per%itir e" contro" de "a acti#idad de p"agas, 2aci"itar "a
"i%pie/a y proporcionar acceso a "os ser#icios p7&"icos.
4.&./ E"calera", puente" de tra$a'o # plata*orma"
(.2.). .as esca"eras, "os puentes de tra&aBo y "as p"ata2or%as, en "as 1reas de %anipu"acin y a"%acena%iento de
productos agr4co"as, de&er1n dise,arse y construirse de %anera -ue no representen un riesgo de conta%inacin
para e" producto, y de&er1n %antenerse "i%pios 5consu"te e" punto (.2.>.9.
4.&.6 Iluminacin # acce"orio" de iluminacin
(.2.0. .a i"u%inacin en "as 1reas de %aneBo, a"%acena%iento, e%pa-ue y procesa%iento de productos, y en "as
estaciones de inspeccin de&er1 tener "a intensidad adecuada para per%itir"e a" persona" rea"i/ar sus "a&ores de
%anera e2ica/.
(.2.0.2 .os accesorios de i"u%inacin en "as 1reas de procesa%iento, "as estaciones de inspeccin y "as 1reas donde
e" producto -uede eCpuesto de&er1n ser inasti""a&"es, estar 2a&ricados con una cu&ierta inasti""a&"e o con cu&iertas
protectoras, y estar e%potrados o insta"ados a ras de" techo. Si "os accesorios no se pueden e%potrar, "as
estructuras de&er1n protegerse de roturas accidenta"es, 2a&ricarse con %ateria"es de 21ci" "i%pie/a y considerarse
en e" progra%a de "i%pie/a y sanea%iento.
(.2.0.? .os accesorios de i"u%inacin de "os depsitos y otras 1reas, donde e" producto est8 protegido, de&er1n
dise,arse de 2or%a -ue se e#iten roturas y "a conta%inacin de" producto.
4.&.7 ;rea de in"peccin
(.2.7. <e&er1 proporcionarse un 1rea adecuada, dentro de" 1rea de procesa%iento y e%pa-ue, para "a
inspeccin de "os productos, si es necesario.
(.2.7.2 +" 1rea de inspeccin de&er1 contar con "as insta"aciones adecuadas para eCa%inar e" tipo de producto
-ue se est8 procesando. +" 1rea de inspeccin de&er1 tener "os siguientes e"e%entos'
i. 3cceso 21ci" a "os ser#icios de "a#ado de %anos.
i. I"u%inacin de intensidad su2iciente para per%itir inspecciones eChausti#as de" producto, seg7n sea
necesario.
4.&.2 +roteccin contra pol-o, mo"ca" # alimaIa"
(.2.E. !odas "as #entanas eCternas, "as a&erturas de #enti"acin, "as puertas y otras a&erturas de&er1n se""arse,
e2ecti#a%ente, cuando est8n cerradas, y estar protegidas contra e" po"#o, "as %oscas y "as a"i%a,as.
(.2.E.2 <e&er1n co"ocarse puertas de acceso para e" persona". <e&er1n estar e2ecti#a%ente protegidas de "as
%oscas y acondicionadas con un dispositi#o de cierre auto%1tico.
(.2.E.? .as puertas eCteriores, inc"uidas "as puertas de %ue""e &ascu"antes, en "as 1reas de %aneBo de a"i%entos,
-ue se uti"i/an para e" ingreso de productos, peatona" o de ca%iones de&er1n prohi&ir e" ingreso de "as %oscas
%ediante, a" %enos, uno de "os siguientes %8todos o una co%&inacin de e""os'
i. <ispositi#o de cierre auto%1tico.
i. Mna cortina de aire e2ecti#a.
ii. Mna %a""a %et1"ica a prue&a de %oscas.
iii. Mn aneCo a prue&a de %oscas.
i!. Se""ado adecuado a"rededor de "os ca%iones, en "as 1reas de atra-ue.
(.2.E.> .os dispositi#os e"8ctricos de contro" de insectos, "as tra%pas de 2ero%onas u otras tra%pas, y "os ce&os
de&er1n situarse de %anera -ue no representen riesgo de conta%inacin para e" producto, e" e%pa-ue, "os
>E
ani%a"es
recipientes o e" e-uipo de procesa%iento. :o de&er1n uti"i/arse ce&os en "as 1reas de a"%acena%iento de "os
ingredientes o "os a"i%entos ni en "as 1reas de procesa%iento.
4.&.4 3entilacin
(.2.(. <e&er1 proporcionarse #enti"acin adecuada en "as 1reas cerradas de procesa%iento y de %aneBo y
a"%acena%iento de productos.
(.2.(.2 +" producto y e" e-uipo -ue est8 en contacto con 8" de&er1n protegerse para e#itar "a conta%inacin
por condensacin.
4.&.15 )antenimiento de e!uipo" e in"talacione"
(.2.0. .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento y "a reparacin de "a p"anta, "os e-uipos
y "as insta"aciones de&er1n docu%entarse, p"ani2icarse y eBecutarse en una 2or%a -ue se %ini%ice e" riesgo
de conta%inacin de" producto, e" e%pa-ue o "os e-uipos.
(.2.0.2 +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n respetar "as siguientes pr1cticas cuando
""e#en a ca&o tra&aBos de %anteni%iento o reparaciones, en cua"-uier 1rea de procesa%iento, e%pa-ue,
%aneBo o a"%acena%iento de productos'
i. +" %anteni%iento rutinario de "a p"anta y "os e-uipos de&er1 e2ectuarse en concordancia con un
cronogra%a de contro" de %anteni%iento y registrarse.
i. .as 2a""as de "a p"anta y "os e-uipos de&er1n docu%entarse y re#isarse, y su reparacin de&er1
incorporarse en e" cronogra%a de contro" de %anteni%iento.
ii. +" cu%p"i%iento de "os re-uisitos de higiene de" persona" y de "os procesos 5consu"te "os puntos
(.?., (.?.2, (.?.?, (.?.>9, por parte de" persona" de %anteni%iento y "os contratistas.
iii. 3segurarse de -ue "os super#isores de "as insta"aciones sean noti2icados cuando se #ayan a
""e#ar a ca&o tra&aBos de %anteni%iento o reparaciones, en cua"-uier 1rea de %aneBo de
productos.
i!. In2or%ar a" super#isor de %anteni%iento o a" super#isor de "a p"anta si "os tra&aBos de
%anteni%iento o reparacin suponen una a%ena/a potencia" para "a inocuidad de" producto 5por
eB., tro/os de ca&"es e"8ctricos, insta"aciones de "u/ da,adas y "1%paras de techo sue"tas9.
Cuando sea posi&"e, de&er1 ""e#arse a ca&o e" %anteni%iento 2uera de" horario de
procesa%iento.
!. Getirar todas "as herra%ientas y "os residuos -ue -ueden "uego de una acti#idad de
%anteni%iento, e in2or%ar a "os super#isores de 1rea y de %anteni%iento, para -ue se pueda
rea"i/ar "a higiene y e" sanea%iento adecuados, antes de" inicio de "as operaciones de "a p"anta.
(.2.0.? +" cronogra%a de %anteni%iento de&er1 prepararse para cu&rir "as insta"aciones, "os e-uipos y
otras 1reas de "as insta"aciones -ue sean 2unda%enta"es para e" %anteni%iento de "a inocuidad y "a ca"idad
de" producto.
(.2.0.> .os e-uipos -ue est8n u&icados so&re e" producto o en "as &andas transportadoras de productos
de&er1n "u&ricarse con "u&ricantes de grado a"i%entario, y de&er1 contro"arse su uso para %ini%i/ar "a
(.2.0.) .a pintura -ue se uti"ice en una /ona de %aneBo o de contacto con productos de&er1 ser apta para
su uso y estar en &uenas condiciones, y no de&er1 uti"i/arse en ninguna super2icie -ue tenga contacto con e"
producto.
4.&.11 Cali$racin
(.2.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin y "a
reca"i&racin de" e-uipo de %edicin, prue&a e inspeccin -ue se uti"icen para "as acti#idades de contro"
descritas en e" progra%a de re-uisitos pre#ios, "os p"anes de inocuidad de "os a"i%entos, "os p"anes de ca"idad
de "os a"i%entos y otros contro"es de proceso, o para de%ostrar e" cu%p"i%iento de "as especi2icaciones de"
c"iente.
(.2..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse procedi%ientos para tratar "a e"i%inacin de" producto -ue
pudiera resu"tar a2ectado, en caso de -ue e" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin no est8 ca"i&rado.
(.2..? +" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin -ue est8 ca"i&rado de&er1 protegerse contra da,os
y aBustes no autori/ados.
(.2..> .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n "os %8todos y "os est1ndares de re2erencia naciona"es o
internaciona"es, o con una precisin adecuada para su uso. Cuando "os est1ndares no est8n disponi&"es, e"
pro#eedor de&er1 proporcionar e#idencia para respa"dar e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
(.2..) .a ca"i&racin de&er1 e2ectuarse de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios yHo e" cronogra%a -ue
(.2..0 <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
4.&.1& Ae"tin de plaga" # alimaIa"
(.2.2. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse, de %anera e2ecti#a, "os %8todos y "as responsa&i"idades
para e" contro" integrado de p"agas. .as insta"aciones, sus a"rededores y "as insta"aciones de
a"%acena%iento, "as %a-uinarias y "os e-uipos de&en %antenerse "i&res de desechos o residuos
(.2.2.2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
>(
ani%a"es
iii. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para e#itar pro&"e%as de p"agas.
i!. <escri&ir "os %8todos de e"i%inacin de p"agas.
!. <escri&ir "a 2recuencia con "a -ue de&er1n #eri2icarse "os pro&"e%as de p"agas.
de ce&o insta"adas.
autoridad pertinente y sus hoBas de datos de inocuidad de %ateria"es XMateria" Sa2ety <ata
ce&o y "as %edidas -ue de&e to%ar si entra en contacto con una estacin de ce&o.
i6. <escri&ir "os re-uisitos para e" conoci%iento y "a capacitacin de" persona", so&re e" uso de "os
productos -u4%icos y "os ce&os, para e" contro" de p"agas y a"i%a,as.
6. +#a"uar "a e2ecti#idad de" progra%a para #eri2icar "a e"i%inacin de p"agas pertinentes.
(.2.2.? .as inspecciones de p"agas de&er1 rea"i/ar"as, peridica%ente, e" persona" capacitado, y de&er1n
to%arse "as %edidas pertinentes ante "a deteccin de p"agas.
(.2.2.> <e&er1n ""e#arse registros de todas "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
(.2.2.) .os p"aguicidas y otros productos -u4%icos tCicos de&er1n estar c"ara%ente eti-uetados y
a"%acenados, seg7n se descri&e en e" punto (.0.0. S"o e" persona" de&ida%ente capacitado podr1
%anipu"ar"os y ap"icar"os. <e&er1 usar"os e" persona" capacitado o personas -ue est8n &aBo su super#isin
directa, -ue co%prenda, a "a per2eccin, "os riesgos in#o"ucrados, co%o "a posi&i"idad de conta%inar e"
producto y "as super2icies -ue tengan contacto con e" producto.
(.2.2.0 .os contratistas de contro" de p"agas de&er1n cu%p"ir con "os siguientes puntos'
i. Contar con "a autori/acin y "a apro&acin de "a autoridad "oca" correspondiente.
i. Mti"i/ar, 7nica%ente, operadores capacitados y ca"i2icados -ue cu%p"an con "os re-uisitos de
regu"acin.
ii. S"o usar sustancias -u4%icas apro&adas.
iii. $roporcionar un p"an de gestin de" contro" de p"agas 5consu"te "a seccin 2.?.? OSer#icios por
contratoP9, -ue inc"uya un %apa de "a p"anta -ue indi-ue "a u&icacin de "as tra%pas y "as
estaciones de ce&o.
i!. Geportarse ante un gerente de ni#e" superior responsa&"e, a" entrar a "as insta"aciones y
despu8s de co%p"etar "as inspecciones o "os trata%ientos.
!. $resentar un in2or%e escrito de "os ha""a/gos de "as inspecciones y de "os trata%ientos
ap"icados.
(.2.2.7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os productos -u4%icos para e" contro" de p"agas -ue no se uti"icen y
"os recipientes #ac4os, seg7n "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse de -ue se cu%p"an "os siguientes
puntos'
i. :o de&er1n reuti"i/arse "os recipientes de sustancias -u4%icas #ac4os.
esperan por su reco"eccin.
ii. .as sustancias -u4%icas -ue no se uti"icen o est8n o&so"etas de&er1n a"%acenarse, en
condiciones seguras, %ientras aguardan "a autori/acin de un #endedor apro&ado, para su
e"i%inacin.
4.&.13 E!uipo, uten"ilio" # ropa protectora
(.2.?. .os e-uipos y "os utensi"ios de&er1n dise,arse, construirse, insta"arse, operarse y %antenerse de
%anera -ue no supongan una a%ena/a de conta%inacin para e" producto.
(.2.?.2 .as herra%ientas de aturdi%iento, "os e-uipos de sacri2icio, "as &ancas, "as %esas, "as &andas
transportadoras y otros e-uipos %ec1nicos de&er1n poder des%ontarse con 2aci"idad, para su "i%pie/a, si
corresponde, con2or%e "as reco%endaciones de" 2a&ricante, y estar u&icados de %anera -ue no representen
un estor&o para "a "i%pie/a de "as insta"aciones. .as super2icies de "os e-uipos de&en ser "isas e
i%per%ea&"es, y no de&en poseer grietas o hendiduras.
(.2.?.? .os recipientes de "os productos, "os cuchi""os, "as tinas y "os recipientes para "os productos
co%esti&"es y no co%esti&"es de&er1n estar 2a&ricados de %ateria"es no tCicos, "isos, i%per%ea&"es y
21ci"es de "i%piar. .os recipientes -ue se uti"icen para "os %ateria"es no co%esti&"es de&er1n estar
c"ara%ente identi2icados.
(.2.?.> +" agua residua" y -ue re&ose de "as tinas, "os tan-ues y otros e-uipos de&er1 dirigirse, para su
descarga directa, a" siste%a de drenaBe de" piso.
(.2.?.) .a ropa protectora de&er1 estar 2a&ricada de %ateria"es -ue no conta%inen "os a"i%entos y -ue
sean 21ci"es de "i%piar.
(.2.?.0 <e&er1n co"ocarse estantes para e" a"%acena%iento te%pora" de "a ropa protectora, cuando e"
persona" sa"e de "as 1reas de procesa%iento o e%pa-ue. .os estantes de&er1n co"ocarse en un "ugar
prCi%o o adyacente a "as puertas de acceso de" persona" o "as insta"aciones de "a#ado de %anos.
)0
ani%a"es
(.2.>. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de "os
a%&ientes y "os e-uipos de %aneBo de productos, "as 1reas de a"%acena%iento, "as 1reas de ser#icios para e"
persona" y "as insta"aciones sanitarias. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes puntos'
i!. .os %8todos uti"i/ados para con2ir%ar "as concentraciones correctas de detergentes y desin2ectantes.
!. <ocu%entar e i%p"e%entar "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para #eri2icar "a
e2ecti#idad de "os procedi%ientos de "i%pie/a y desin2eccin.
(.2.>.2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para "a "i%pie/a e2ecti#a de "os e-uipos de procesa%iento, "os utensi"ios y "a
ropa protectora.
(.2.>.? <e&er1n designarse 1reas -ue est8n e-uipadas, de 2or%a adecuada, para "os recipientes de productos de
"i%pie/a, "os cuchi""os, "as ta&"as de cortar y otros utensi"ios, y para "a ropa protectora de" persona" de "i%pie/a. .as
tareas de "i%pie/a de&er1n contro"arse para -ue no inter2ieran con "as operaciones de 2a&ricacin, "os e-uipos o e"
producto. <e&er1n proporcionarse estantes y recipientes para a"%acenar "os utensi"ios "i%pios y "a ropa protectora,
seg\n sea necesario.
(.2.>.> .a higiene, antes de "a puesta en 2unciona%iento de "os e-uipos, y "as inspecciones de sanea%iento
de&er1 ""e#ar"as a ca&o e" persona" ca"i2icado, para garanti/ar -ue "as 1reas de procesa%iento de a"i%entos, "as
super2icies -ue tengan contacto con e" producto, "os e-uipos, "os ser#icios para e" persona" y "as insta"aciones
sanitarias y otras 1reas esencia"es est8n "i%pias, antes de" inicio de "a produccin.
(.2.>.) <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para #eri2icar
"a e2ecti#idad de "os procedi%ientos de "i%pie/a. <e&er1 prepararse un cronogra%a de #eri2icacin.
(.2.>.0 .os detergentes y "os desin2ectantes de&er1n ser aptos para su uso, en un a%&iente de 2a&ricacin de
a"i%entos, y de&er1n ad-uirirse de acuerdo con "a "egis"acin #igente. .a organi/acin de&er1 asegurarse de -ue se
cu%p"an "os siguientes puntos'
i. ."e#ar un in#entario de todos "os productos -u4%icos -ue se ad-uieran y uti"icen.
i. .os detergentes y "os desin2ectantes de&er1n a"%acenarse co%o se descri&e en e" punto (.0.0.
ii. <e&er1n proporcionarse "as hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es 5MS<S9, para todos "os
detergentes y "os desin2ectantes -ue se ad-uieran.
iii. S"o persona" capacitado podr1 %aneBar "os desin2ectantes y "os detergentes.
(.2.>.7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os detergentes y "os desin2ectantes -ue no se uti"icen y "os recipientes
#ac4os, seg\n "os re-uisitos regu"atorios, y garanti/ar -ue se cu%p"a con "os siguientes puntos'
i. .os recipientes de detergentes y desin2ectantes #ac4os de&er1n "i%piarse, tratarse y eti-uetarse, co%o
corresponde, antes de su uso.
i. .os recipientes #ac4os de&er1n eti-uetarse, ais"are y a"%acenarse de %anera segura, %ientras
ii. .os detergentes y "os desin2ectantes o&so"etos y -ue no se uti"icen de&er1n a"%acenarse en
condiciones seguras, %ientras aguardan "a autori/acin de un #endedor apro&ado, para su
e"i%inacin.
(.2.>.E <e&er1 docu%entarse "a te%peratura cuando se uti"icen e-uipos auto%ati/ados para esteri"i/ar cuchi""os y
herra%ientas.
(.2.>.( <e&er1 ""e#arse un registro de "as inspecciones de higiene y de "as acti#idades de "i%pie/a y sanea%iento,
y de #eri2icacin antes de "a puesta en 2unciona%iento de "os e-uipos.
per"onal
4.3.1 +er"onal
(.?.. +" persona" -ue pade/ca en2er%edades in2ecciosas o -ue sea portador de una en2er%edad de este tipo no
de&er1 participar en e" %aneBo de" producto o "a operacin de procesa%iento.
(.?..2 +" persona" -ue tenga heridas eCpuestas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e" %aneBo o e"
procesa%iento de productos, ni en e" %aneBo de "os %ateria"es de e%pa-ue pri%ario o "as super2icies -ue est8n en
contacto con a"i%entos.
(.?..? .as heridas o "as a&rasiones %enores, en partes eCpuestas de" cuerpo, de&er1n cu&rirse con apsitos
autoadhesi#os de co"or -ue contengan 2ranBas %et1"icas o con un #endaBe a"ternati#o adecuado -ue sea de co"or e
i%per%ea&"e.
)
ani%a"es
(.?..> +st1 prohi&ido 2u%ar, %asticar, co%er, &e&er y escupir en "as 1reas de procesa%iento o %aneBo de
a"i%entos.
(.?.2. <e&er1n co"ocarse "a#a%anos Bunto a todos "os puntos de acceso de" persona" y en "os "ugares accesi&"es, a
"o "argo de todas "as 1reas de e%pa-ue, procesa%iento y %aneBo de productos, seg\n sea necesario.
(.?.2.2 .os "a#a%anos de&er1n construirse de acero inoCida&"e o un %ateria" no corrosi#o si%i"ar, y de&er1n tener,
co%o %4ni%o, "as siguientes caracter4sticas'
i. Mn su%inistro de agua pota&"e, a una te%peratura adecuada.
iii. !oa""as de pape", en un dispensador de "i%pie/a auto%1tico.
i!. Mn "ugar para desechar "as toa""as de pape" usadas.
(.?.2.? +n "as 1reas de a"to riesgo, de&er1n inc"uirse "os siguientes recursos adiciona"es'
i. @ri2os auto%1ticos.
ii. <esin2ectante para %anos.
(.?.2.> <e&er1 co"ocarse un "etrero, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones #isi&"es, -ue "es indi-ue a "as
personas -ue de&en "a#arse "as %anos.
(.?.2.) +" persona", inc"uidos "os e%p"eados, "os contratistas y "os #isitantes, de&er1 "a#arse "as %anos en "as
siguientes situaciones'
i. 3" entrar a "as 1reas de procesa%iento o de %aneBo de a"i%entos.
i!. <espu8s de 2u%ar, co%er o &e&er.
!. <espu8s de %anipu"ar %angueras de "a#ado, productos -ue se hayan ca4do o %ateria" conta%inado.
(.?.2.0 Si se usan guantes, e" persona" de&er1 respetar "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas anterior%ente.
4.3.3 opa
(.?.?. .a ropa de" persona" -ue %anipu"e productos de&er1 %antenerse, guardarse, "a#arse y usarse de %anera
-ue no represente un riesgo de conta%inacin para "os productos.
(.?.?.2 +" persona" -ue tra&aBe en "as 1reas de a"to riesgo de&er1 co"ocarse ropa "i%pia a" entrar en e""as.
(.?.?.? .a ropa de&er1 estar "i%pia, a" inicio de cada turno, y de&er1 %antenerse en condiciones de uso adecuadas.
.os uni2or%es -ue est8n %anchados en eCceso se de&er1n ca%&iar si representan un riesgo de conta%inacin para
e" producto.
(.?.?.> .os guantes y "os de"anta"es desecha&"es de&er1n ca%&iarse despu8s de cada descanso, a" #o"#er a entrar a"
1rea de procesa%iento y cuando se da,en.
(.?.?.) .os guantes y "os de"anta"es -ue no sean desecha&"es se de&er1n "i%piar y desin2ectar, seg\n sea necesario,
y guardar, cuando no est8n en uso, en "os estantes su%inistrados, en e" 1rea de procesa%iento, y no so&re "os
e%pa-ues, "os ingredientes productos o "os e-uipos.
(.?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos no se de&er1n usar ni ""e#ar a una operacin de procesa%iento o %aneBo
de productos, co%o as4 ta%poco a ning\n otro 1rea en "a -ue "os a"i%entos est8n eCpuestos. +st1 per%itido e" uso
de ani""os sin piedras y &ra/a"etes de a"erta %8dica -ue no se puedan retirar. Sin e%&argo, e" pro#eedor de&er1
tener en cuenta "os re-uisitos de" c"iente y "a "egis"acin a"i%entaria #igente.
4.3./ 3i"itante"
(.?.). !odos "os #isitantes, inc"uido e" persona" de ad%inistracin y %anteni%iento, de&er1n ""e#ar ropa y ca"/ado
adecuados para entrar a cua"-uier 1rea de procesa%iento o de %aneBo de a"i%entos.
(.?.).2 !odos "os #isitantes de&er1n -uitarse "as Boyas y otros o&Betos sue"tos.
(.?.).? .os #isitantes -ue %uestren se,a"es e#identes de en2er%edad de&er1n e#itar entrar a "as 1reas en "as -ue
se %anipu"en o procesen a"i%entos.
(.?.).> .os #isitantes de&er1n entrar y sa"ir de "as 1reas de %aneBo de a"i%entos, a tra#8s de "os puntos de entrada
de persona" correspondientes, y cu%p"ir con todos "os re-uisitos de "as pr1cticas de persona" y de "a#ado de %anos.
4.3.6 Ser-icio" para el per"onal
(.?.0. .os ser#icios para e" persona" con i"u%inacin y #enti"acin adecuadas de&er1n estar disponi&"es para -ue
"os uti"icen todas "as personas #incu"adas a" %aneBo y e" procesa%iento de productos.
4.3.7 3e"tidore"
(.?.7. <e&er1n proporcionarse insta"aciones para -ue e" persona" y "os #isitantes puedan ca%&iarse "a ropa
protectora, seg\n sea necesario.
(.?.7.2 <e&er1n co"ocarse #estidores para e" persona" #incu"ado a "as operaciones de procesa%iento y e%pa-ue.
)2
ani%a"es
(.?.7.? <e&er1n esta&"ecerse nor%as para -ue e" persona" guarde su ropa de #estir y art4cu"os persona"es 2uera de
"as /onas de contacto con "os productos y "as 1reas de a"%acena%iento de e%pa-ues.
(.?.7.> Cuando sea necesario, de&er1n insta"arse su2icientes duchas para e" persona".
4.3.2 7a-ander>a
(.?.E. <e&er1n esta&"ecerse nor%as para e" "a#ado y e" guardado de "a ropa de" persona" -ue tra&aBe en
procesos de a"to riesgo y para e" -ue tra&aBe en operaciones de procesa%iento en "as -ue "a ropa se pueda ensuciar
en eCceso.
4.3.4 In"talacione" "anitaria"
(.?.(. .os &a,os de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. +star dise,ados y construidos de %anera -ue e" persona" pueda acceder a e""os 21ci"%ente, y
separados de cua"-uier operacin de procesa%iento y %aneBo de a"i%entos.
i. Contar con acceso desde e" 1rea de procesa%iento, a tra#8s de una eCc"usa de aire #enti"ada hacia e"
eCterior o de un cuarto adyacente.
iii. +star construidos de 2or%a ta" -ue se puedan "i%piar y %antener 21ci"%ente.
(.?.(.2 +" drenaBe sanitario no de&er1 estar conectado con ning7n otro desagZe de "as insta"aciones y de&er1
dirigirse a un po/o s8ptico o siste%a de a"cantari""ado.
(.?.(.? .os "a#a%anos de&er1n insta"arse, in%ediata%ente 2uera de" &a,o o dentro de 8", y estar dise,ados
con2or%e "o descrito en e" punto (.?.2.2.
4.3.15 Comedore"
(.?.0. <e&er1n co"ocarse co%edores 2uera de "as /onas de %aneBoHcontacto con productos.
(.?.0.2 .os co%edores de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. +star #enti"ados y &ien i"u%inados.
i. Contar con %esas y si""as su2icientes para a"&ergar "a %1Ci%a cantidad de e%p"eados posi&"es.
ii. +star e-uipados con un 2regadero -ue cuente con agua pota&"e, ca"iente y 2r4a, para e" "a#ado de "os
utensi"ios.
iii. +star e-uipados con insta"aciones de re2rigeracin y ca"enta%iento -ue per%itan a"%acenar o ca"entar
a"i%entos y preparar &e&idas no a"coh"icas, si es necesario.
i!. Mantenerse "i%pios y "i&res de p"agas y %ateria"es de desecho.
(.?.0.? <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones #isi&"es, en "os co%edores
y en sus sa"idas, para in2or%ar"es a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos antes de entrar a "as 1reas de
procesa%iento de a"i%entos.
(.?.. Se de&er1 contar con insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "as "esiones %enores, y de&er1n
rea"i/arse "as %anio&ras necesarias para "os pacientes -ue necesiten reci&ir atencin %1s especia"i/ada.
4.9 +r0ctica" de la planta
4.9.1 Cr>a de animale"
(.>.. Mna persona ca"i2icada de&er1 rea"i/ar inspecciones antemortem para garanti/ar -ue "os ani%a"es no
pade/can en2er%edades y sean aptos para e" consu%o hu%ano.
(.>..2 .os ani%a"es -ue se so%etan a" contro" de sustancias prohi&idas, co%o "as %edicinas #eterinarias, "os
%eta"es pesados o "os pesticidas, de&er1n ser identi2icados, y se adoptar1n procedi%ientos para su separacin y
procesa%iento.
(.>..? .os ani%a"es -ue est8n destinados para "a %atan/a de&er1n tener agua no conta%inada, en todo %o%ento,
y un siste%a de a"i%entacin "i%pio, en caso de -ue de&an per%anecer esta&u"ados, durante per4odos pro"ongados.
(.>..> .os e%p"eados responsa&"es de" cuidado y de" %aneBo de "os ani%a"es antemortem de&er1n estar
capacitados y ser co%petentes en e" %aneBo y e" &ienestar de "os ani%a"es. 3si%is%o, de&er1n ser capaces de
reconocer "os pri%eros signos de %a"estar y en2er%edades, y garanti/ar -ue se %ini%ice e" do"or y e" estr8s de "os
ani%a"es.
(.>..) .os ani%a"es -ue se consideren en2er%os o no aptos para e" consu%o hu%ano de&er1n separarse de "os
ani%a"es sanos, y de&er1n dec"ararse no aptos para e" consu%o hu%ano o eCc"uirse de" proceso.
(.>..0 +" pro#eedor de&er1 i%p"e%entar %edidas para e#itar "a conta%inacin cru/ada de "os ani%a"es -ue est8n
destinados para %atan/a, con sustancias -u4%icas agr4co"as o de "i%pie/a, %ateria"es de desecho u otros %ateria"es
-ue puedan conta%inar "os ani%a"es.
)?
ani%a"es
4.9.& )atan(a # "acri*icio
(.>.2. S"o se uti"i/ar1n %8todos de %atan/a -ue sean hu%anos y -ue "as regu"aciones naciona"es o
internaciona"es aprue&en para su uso, en una especie deter%inada.
(.>.2.2 Cuando se uti"ice un proceso de dos etapas, e" inter#a"o de tie%po entre e" aturdi%iento y "a %atan/a no
de&er1 superar "os re-uisitos regu"atorios. :o se per%ite e" uso de inyecciones de aire directo.
(.>.2.? .a insta"acin de&er1 contar con un progra%a de contro" de patgenos -ue se ocupe de "os pe"igros
&io"gicos conocidos y -ue de%uestre e" cu%p"i%iento de "as regu"aciones o est1ndares de "os c"ientes.
(.>.2.> .os cuchi""os y "as herra%ientas -ue se uti"icen para e" proceso de despe""eBa%iento de&er1n "i%piarse y
esteri"i/arse entre cada ani%a" %uerto. .os cuchi""os y "as herra%ientas -ue se hayan conta%inado de&er1n
"i%piarse y esteri"i/arse antes de usar"os en teBido co%esti&"e.
(.>.2.) <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse procedi%ientos para %antener "a condicin higi8nica de"
ani%a" %uerto y e#itar "a conta%inacin. Se de&er1 "i%piar "a %ateria 2eca" de "a sa"a de sacri2icio, y una persona
autori/ada de&er1 inspeccionar e" ani%a" %uerto para detectar signos de en2er%edad o conta%inacin !ostmortem.
(.>.2.0 Cuando corresponda, de&er1n i%p"e%entarse procedi%ientos para "a c"asi2icacin de "os ani%a"es
%uertos.
(.>.2.7 .os procesos de en2ria%iento de&er1n tener re-uisitos de tie%po y te%peratura de2inidos, y de&er1n
contro"arse y registrarse peridica%ente.
(.>.2.E <e&er1n i%p"e%entarse procedi%ientos para rea"i/ar e" destripa%iento y e" corte principa" de" ani%a"
%uerto, de 2or%a segura e higi8nica, y para identi2icar "as partes co%esti&"es y no co%esti&"es.
(.>.2.( .as partes co%esti&"es de" ani%a" %uerto se de&er1n procesar y a"%acenar uti"i/ando herra%ientas y
recipientes "i%pios y desin2ectados, y estar protegidas de "a conta%inacin. .as partes se de&er1n cu&rir cuando no
est8n en proceso.
(.>.2.0 !odas "as partes co%esti&"es de" ani%a" %uerto se de&er1n identi2icar a tra#8s de" proceso de inspeccin
!ostmortem, y se "es de&er1 poder rea"i/ar un segui%iento para identi2icar e" ani%a", y "a 2echa y hora de %atan/a.
(.>.2. .a higiene, durante "a %atan/a y e" sacri2icio, se de&er1 contro"ar, peridica%ente, para detectar, a"
%enos, patgenos 2eca"es. .as prue&as de&er1n inc"uir "o siguiente' "i%pie/a de %esas, &ancas y herra%ientas, y
an1"isis %icro&io"gicos de" producto. !a%&i8n, de&er1n rea"i/arse an1"isis %icro&io"gicos espec42icos para "a
especie, &asados so&re "os riesgos.
(.>.2.2 !odas "as %angueras de "a#ado de&er1n a"%acenarse en sus respecti#os estantes, despu8s de su uso, y
no de&er1n -uedar en e" sue"o.
4.9.3 +er"onal !ue tra$a'a en operacione" de mane'o, proce"amiento # empa!ue de producto"
(.>.?. +" persona" -ue tra&aBe en tareas de %aneBo, procesa%iento o e%pa-ue de productos de&er1 garanti/ar
-ue "os productos y "os %ateria"es se %anipu"en y a"%acenen de %anera ta" -ue se e#iten da,os o "a conta%inacin
de" producto.
(.>.?.2 +" persona" -ue tra&aBe en tareas de %aneBo, procesa%iento o e%pa-ue de productos de&er1 cu%p"ir con
"as siguientes pr1cticas de procesa%iento'
i. .a entrada de" persona", a "as 1reas de procesa%iento, s"o de&e rea"i/arse a tra#8s de "os accesos de
entrada.
i. !odas "as puertas de&en %antenerse cerradas. .as puertas no de&er1n per%anecer a&iertas, durante
per4odos pro"ongados, cuando se de&a ingresar para retirar "os desechos o para reci&ir productos,
ingredientes o e%pa-ues.
ii. !odos "os productos, %ateria"es de e%pa-ue e ingredientes se de&en %antener en "os recipientes
adecuados, seg7n se re-uieraV nunca en e" sue"o.
iii. .os desechos de&er1n conser#arse en recipientes identi2icados para ese propsito y retirarse de" 1rea
de procesa%iento, con regu"aridad, para e#itar su acu%u"acin.
4./ Sumini"tro de agua
(.).. Se de&er1n su%inistrar cantidades adecuadas de agua pota&"e -ue se o&tengan de una 2uente "i%pia y
conocida para su uso, durante "as operaciones de procesa%iento, y para rea"i/ar "a "i%pie/a de "as insta"aciones
y "os e-uipos.
(.)..2 Se de&er1 su%inistrar agua 2r4a y ca"iente para per%itir "a "i%pie/a e2ecti#a de "as insta"aciones y "os
e-uipos.
4./.& Control de la micro$iolog>a # calidad del agua
(.).2. +" agua -ue se uti"ice para e" "a#ado y e" trata%iento de "os productos, y para "a "i%pie/a de "as super2icies
-ue est8n en contacto con e""os de&er1 cu%p"ir con "os est1ndares %icro&io"gicos naciona"es o internaciona"es
reconocidos, de ca"idad, para e" agua pota&"e, seg7n sea necesario.
)>
ani%a"es
4./.3 Entrega de agua
(.).?.
.a entrega de agua, dentro de "as insta"aciones, de&er1 garanti/ar -ue 8sta no se conta%ine.
(.).?.2
+" uso de agua no pota&"e de&er1 contro"arse para -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. :o eCista una conta%inacin cru/ada entre "as tu&er4as de agua pota&"e y no pota&"e.
i. .as tu&er4as y "as sa"idas de agua no pota&"e de&er1n estar c"ara%ente identi2icadas.
(.).>. .os %8todos, "os e-uipos y "os %ateria"es de trata%iento de" agua de&er1n dise,arse, insta"arse y
operarse para asegurar -ue 8sta reci&a un trata%iento e2ecti#o.
(.).>.2 .os e-uipos de trata%iento de" agua de&er1n estar suBetos a contro"es peridicos, para garanti/ar
-ue se puedan seguir uti"i/ando.
(.).>.? +" agua tratada de&er1 contro"arse, peridica%ente, para asegurarse de -ue cu%p"a con "os
indicadores especi2icados.
4././ Sumini"tro de .ielo
(.).). Cuando se necesite hie"o, se de&er1 su%inistrar una cantidad su2iciente -ue se o&tenga de agua -ue
cu%p"a con "o descrito en e" punto (.).2., para su uso, durante "as operaciones de procesa%iento, o co%o
ayuda de procesa%iento o ingrediente.
(.).).2 .as c1%aras de hie"o y "os recept1cu"os de&er1n construirse con %ateria"es, co%o se descri&e en "os
puntos (.2.2, (.2.? y (.2.>, y estar dise,ados para %ini%i/ar "a conta%inacin de" hie"o, durante su
a"%acena%iento y distri&ucin.
4./.6 =n0li"i"
(.).0. Se de&er1n rea"i/ar an1"isis %icro&io"gicos de" su%inistro de agua y hie"o, para #eri2icar "a
i%p"e%entadas.
(.).0.2 +" agua y e" hie"o de&er1n ana"i/arse usando est1ndares y %8todos de re2erencia.
(.).7.
+" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de produccin de&er1 estar "i%pio y no representar
ning7n riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
(.).7.2
+" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de produccin de&er1 contro"arse, peridica%ente, para
#eri2icar su pure/a.
4.6.1 ?ran"porte de animale"
(.0.. .os #eh4cu"os -ue se uti"icen para e" transporte de ani%a"es destinados para %atan/a de&er1n
aBustarse a su propsito y estar "i%pios. Se de&er1n inspeccionar "os #eh4cu"os y se de&er1 ""e#ar un registro
de "as inspecciones.
(.0..2 .os tie%pos de transporte de "os ani%a"es destinados para %atan/a de&er1n %antenerse a" %4ni%o y
registrarse.
4.6.& edile" # corrale"
(.0.2. Si se encierran ani%a"es, durante per4odos pro"ongados, en redi"es y corra"es, se "es de&er1n
su%inistrar agua y 2orraBe, en cantidades adecuadas.
4.6.3 En*riamiento del producto, almacenamiento en *r>o # almacenamiento re*rigerado
(.0.?. +" pro#eedor de&er1 con2ir%ar e" dese%pe,o operati#o e2ecti#o de "as insta"aciones de
conge"a%iento, en2ria%iento y a"%acena%iento en 2r4o, y de "os cuartos 2rescos. .os en2riadores, "os
conge"adores r1pidos y "os cuartos de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. +star dise,ados y construidos para per%itir "a re2rigeracin y e" a"%acena%iento higi8nicos y
e2icientes de "os a"i%entos.
i. Ser de inspeccin y "i%pie/a senci""as.
(.0.?.2 <e&er1 ha&er una capacidad de re2rigeracin su2iciente para en2riar, conge"ar, a"%acenar en2riada o
conge"ada "a produccin %1Ci%a pre#ista, y tener en cuenta "a "i%pie/a peridica de "os cuartos de
a"%acena%iento.
(.0.?.? .as descargas de "as "4neas de desconge"a%iento y condensacin de&er1n contro"arse y e"i%inarse en
e" siste%a de drenaBe.
(.0.?.> .os cuartos de conge"a%iento, en2ria%iento y a"%acena%iento en 2r4o de&er1n contar con un e-uipo
de contro" de te%peratura, -ue de&er1 %edir "a parte %1s ca"iente de" cuarto, con dispositi#os de %edicin
de 21ci" acceso y "ectura.
(.0.?.) <e&er1n dise,arse p"ata2or%as de carga y descarga, para proteger e" producto, durante esas tareas.
))
ani%a"es
4.6.9 =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue" # producto" empacado" !ue no nece"itan
re*rigeracin
(.0.>. .os cuartos -ue se uti"icen para e" a"%acena%iento de ingredientes de" producto, e%pa-ues y otros
e"e%entos secos de&er1n estar u&icados "eBos de "as 1reas h7%edas y construidos para proteger e" producto
de "a conta%inacin y e" deterioro.
(.0.>.2 .os estantes -ue per%itan e" a"%acena%iento de "os e%pa-ues de&er1n estar 2a&ricados de %ateria"es
i%per%ea&"es y dise,ados para 2aci"itar "a "i%pie/a de "os pisos y de" cuarto de a"%acena%iento. <e&er1n
construirse 1reas de a"%acena%iento para e#itar -ue en "os e%pa-ues se generen p"agas o a"i%a,as.
(.0.>.? .os #eh4cu"os -ue se uti"icen en "as /onas de procesa%iento, de %aneBo o de contacto con "os
a"i%entos, o en "os cuartos de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n estar dise,ados y operados de %anera -ue
no representen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
4.6./ =lmacenamiento de e!uipo" # recipiente"
(.0.). .os cuartos de a"%acena%iento de&er1n estar dise,ados y construidos para per%itir e"
a"%acena%iento higi8nico y e2iciente de "os e-uipos y "os recipientes.
4.6.6 =lmacenamiento de producto" !u>mico" peligro"o" # "u"tancia" t<ica"
(.0.0. .os productos -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas -ue puedan conta%inar "os a"i%entos
de&er1n a"%acenarse de %anera -ue no representen un riesgo para e" persona", e" producto, e" e%pa-ue, e"
e-uipo de %aneBo de" producto ni "as 1reas en "as -ue se %anipu"e, a"%acene o transporte e" producto.
(.0.0.2 .os utensi"ios y e" e%pa-ue no se de&er1n a"%acenar en "as 1reas -ue se uti"icen para e"
a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
(.0.0.? .os su%inistros diarios de "os productos -u4%icos -ue se uti"icen para "a desin2eccin continua de"
agua o co%o una ayuda de procesa%iento, o para rea"i/ar una "i%pie/a de e%ergencia, de "os e-uipos o "as
super2icies -ue est8n en contacto con "os productos, podr1n a"%acenarse dentro de" 1rea de procesa%iento
o e%pa-ue, o en "as cercan4as de esa /ona, sie%pre -ue e" acceso a "as insta"aciones de a"%acena%iento de
"os productos -u4%icos est8 restringido a" persona" autori/ado.
(.0.0.> .os p"aguicidas, "os raticidas, "os productos para 2u%igar y "os insecticidas se de&er1n a"%acenar
separados de "os desin2ectantes y "os detergentes. !odos "os productos -u4%icos se de&er1n guardar en sus
recipientes origina"es.
(.0.0.) .as insta"aciones de a"%acena%iento para "os productos -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas
de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
ii. +star adecuada%ente #enti"adas.
iii. Contar con se,a"es y a#isos adecuados -ue indi-uen -ue se trata de un 1rea de
i!. Ser seguras y poder cerrarse con ""a#e, para restringir e" acceso a" persona" -ue tenga
capacitacin 2or%a" en e" %aneBo y e" uso de productos -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
!. Contar con instrucciones senci""as so&re e" %aneBo seguro de productos -u4%icos pe"igrosos y
sustancias tCicas de 21ci" acceso, para e" persona"V
!ii. Contar con e-uipos de pri%eros auCi"ios adecuados y con ropa protectora, en "as cercan4as de"
1rea de a"%acena%iento.
4.6.7 =lmacenamiento alternati-o # mane'o de producto"
(.0.7. Cuando "os productos descritos en "os puntos (.0. a (.0.0 se %antengan en condiciones de
a"%acena%iento te%pora"es o de des&orda%iento -ue no est8n dise,adas para e" a"%acena%iento seguro
de "os productos, se de&er1 rea"i/ar un an1"isis de riesgos, para garanti/ar -ue no eCista ning7n riesgo para
su integridad ni de conta%inacin, co%o as4 ta%poco e2ectos ad#ersos so&re "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos.
(.0.E. .as pr1cticas -ue se ap"i-uen durante "a carga, e" transporte y "a descarga de "os a"i%entos de&er1n
docu%entarse, i%p"e%entarse y dise,arse para -ue se %antengan "as condiciones de a"%acena%iento
adecuadas y "a integridad de" producto. +" producto de&er1 cargarse, transportarse y descargarse, en "as
condiciones
adecuadas, para e#itar "a conta%inacin cru/ada.
4.6.4 Carga
(.0.(. .os #eh4cu"os 5ca%ionesH2urgonetasHcontenedores9 -ue se uti"icen para transportar "os productos
de&er1n inspeccionarse antes de cargar"os, para asegurarse de -ue est8n "i%pios, reparados, aptos para ta"
2in y "i&res de o"ores u otras condiciones -ue puedan tener un i%pacto negati#o en "os productos.
)0
ani%a"es
(.0.(.2 .as pr1cticas de carga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de" producto, a
condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener "a integridad de" producto y de" e%pa-ue.
4.6.15 ?ran"porte
(.0.0. .as unidades re2rigeradas de&er1n %antener e" producto a "as te%peraturas eCigidas, y "a
con2iguracin de "a te%peratura de "a unidad se de&er1 esta&"ecer, re#isar y registrar antes de "a carga.
3de%1s, se de&er1n registrar "as te%peraturas centra"es de" producto, en inter#a"os regu"ares, durante "a
carga, seg7n sea adecuado.
(.0.0.2 .a unidad de re2rigeracin de&er1 2uncionar en todo %o%ento, y de&er1n e2ectuarse re#isiones
de "a operati#idad de "a unidad, e" her%etis%o de" se""ado de "a puerta y "a te%peratura de
a"%acena%iento, en inter#a"os regu"ares, durante e" tr1nsito de" #eh4cu"o.
4.6.11 @e"carga
(.0.. 3ntes de a&rir "as puertas, de&er1n #eri2icarse y registrarse "a con2iguracin de "as te%peraturas
de a"%acena%iento y "a te%peratura de 2unciona%iento de "a unidad de re2rigeracin. .a descarga de&er1
co%p"etarse en 2or%a e2iciente, y "as te%peraturas de" producto de&er1n registrarse a" inicio de "a
descarga y en inter#a"os regu"ares, durante "a descarga.
(.0..2 .as pr1cticas de descarga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin
innecesaria de" producto, a condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener "a integridad de"
producto y de" e%pa-ue.
4.7 Separacin de *uncione"
4.7.1 Flu'o del proce"o
(.7.. +" 2"uBo de" proceso de&er1 estar dise,ado para e#itar "a conta%inacin cru/ada y organi/ado de
%anera
-ue eCista un 2"uBo continuo de" producto, a tra#8s de" 1rea de procesa%iento y de e%pa-ue. +" 2"uBo de
persona" de&er1 ad%inistrarse de 2or%a ta" -ue se %ini%ice e" riesgo de conta%inacin.
4.7.& ecepcin de materia" prima", materiale" de empa!ue e ingrediente"
(.7.2. .os ingredientes secos y "os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n reci&irse y a"%acenarse aparte de "as
%aterias pri%as re2rigeradas, para garanti/ar -ue no se genere una conta%inacin cru/ada. +" producto
de&er1 seguir "os %is%os "inea%ientos.
4.7.3 ;rea" de alto rie"go
+" procesa%iento de a"i%entos de a"to riesgo se de&er1 rea"i/ar en condiciones contro"adas, de %anera -ue
i. .as 1reas de a"to riesgo de&er1n estar protegidasHseparadas de otros procesos, "as %aterias
pri%as o
de" persona" -ue %anipu"e %aterias pri%as, para %ini%i/ar "a conta%inacin cru/ada.
i. .as 1reas de a"to riesgo de&er1n ser atendidas, so"a%ente, por e" persona" dedicado a esa
2uncin.
ii. .os puntos de acceso de" persona" de&er1n estar u&icados, dise,ados y e-uipados de %anera
-ue "e per%itan a" persona" usar "a ropa protectora caracter4stica y practicar h1&itos de higiene
persona" e"e#ados, para e#itar "a conta%inacin de" producto.
iii. .os puntos de trans2erencia de" producto de&er1n estar u&icados y dise,ados de %anera -ue no
co%pro%etan "a segregacin de a"to riesgo y %ini%icen e" riesgo de conta%inacin cru/ada.
i!. <e&er1 i%p"e%entarse un progra%a de contro" a%&ienta", para "as 1reas de a"to riesgo. Co%o
%4ni%o, de&er1 docu%entarse un procedi%iento escrito -ue deta""e "os agentes patgenos u
organis%os indicadores ap"ica&"es -ue de&er1n ana"i/arse 5para esa industria9, "a cantidad de
%uestras -ue de&er1n to%arse y "a 2recuencia de %uestreo y de "as acciones correcti#as.
<e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos, y prepararse un
cronogra%a de %uestreo.
4.7.9 Control de la contaminacin con cuerpo" e<traIo"
(.7.>. <e&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y co%unicarse a todo e" persona" "as responsa&i"idades y
"os
%8todos -ue se uti"icen para e#itar -ue cuerpos eCtra,os conta%inen e" producto.
(.7.>.2 Se de&er1n rea"i/ar inspecciones para garanti/ar -ue "a p"anta y "os e-uipos se %antengan en
&uenas
condiciones y -ue no se hayan desprendido o da,ado y deteriorado conta%inantes potencia"es.
(.7.>.? :o est1 per%itido e" uso de suBetadores te%pora"es, co%o cuerdas, a"a%&res o cintas, para
reparar o
sostener "os e-uipos.
(.7.>.> .as siguientes %edidas pre#enti#as de&er1n i%p"e%entarse, cuando corresponda, para e#itar "a
conta%inacin con #idrios'
i. !odos "os o&Betos de #idrio o %ateria" si%i"ar -ue se encuentren en "as 1reas de
%aneBoHcontacto con "os a"i%entos se de&er1n inc"uir en un registro de o&Betos de #idrio, con
deta""es so&re su u&icacin.
ii. :o se per%itir1n recipientes, e-uipos ni otros utensi"ios 2a&ricados de #idrio, porce"ana,
cer1%ica, crista"er4a de "a&oratorio o %ateria"es si%i"ares 5con eCcepcin de "os productos -ue
est8n dentro de e%pa-ues 2a&ricados de esos %ateria"es o instru%entos de %edicin, con
cu&iertas de es2era de #idrio, o ter%%etros de %ercurio, de #idrio, -ue eCige "a regu"acin
ap"ica&"e9 en "as 1reas de procesa%ientoHcontacto con a"i%entos.
)7
ani%a"es
iii. Gea"i/ar inspecciones peridicas de "as /onas de %aneBoHcontacto con a"i%entos, para asegurarse e
-ue no contengan #idrios ni %ateria"es si%i"ares y para #eri2icar -ue no se produ/can ca%&ios en "a
condicin de "os o&Betos -ue aparecen en e" registro de o&Betos de #idrio.
i!. Inspeccionar "as cu&iertas con es2era de #idrio, de "os instru%entos en e-uipos de
procesa%iento y "os ter%%etros de %ercurio, de #idrio, a" co%ien/o y a" 2ina" de cada turno,
para con2ir%ar -ue no se hayan da,ado.
(.7.>.) .as pa"etas de %adera y otros utensi"ios de %adera -ue se uti"i/an en "as /onas de
%aneBoHcontacto con
a"i%entos de&er1n destinarse a ta" uso y %antenerse "i%pios, en orden y en condiciones suBetas a
inspecciones peridicas.
(.7.>.0 $ara e#itar riesgos, de&er1n retirarse o 2iBarse con 2ir%e/a "os o&Betos %et1"icos sue"tos en "os
e-uipos,
en sus cu&iertas y en "as estructuras -ue est8n %ontadas en "a parte superior.
(.7.>.7 .os cuchi""os y "os instru%entos cortantes -ue se uti"icen en "as operaciones de procesa%iento y
e%pa-ue de&er1n contro"arse y %antenerse "i%pios y en &uenas condiciones.
4.7./ @eteccin de cuerpo" e<traIo"
(.7.). <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades, "os %8todos y "as 2recuencias de
contro", %anteni%iento, ca"i&racin y uso de %a""as, cernidores, 2i"tros u otras tecno"og4as, para e"i%inar o
detectar cuerpos eCtra,os.
(.7.).2 .os detectores de %eta"es u otras tecno"og4as de deteccin de conta%inantes 24sicos de&er1n
contro"arse, en 2or%a rutinaria, #a"idarse y #eri2icarse, para garanti/ar su e2ecti#idad operati#a. .os e-uipos
de&er1n estar dise,ados para ais"ar "os productos de2ectuosos e indicar cu1ndo se "os de&er1 recha/ar.
(.7.).? <e&er1n ""e#arse registros de "a inspeccin rea"i/ada con dispositi#os de deteccin de cuerpos eCtra,
os y de su #eri2icacin.
(.7.0. +n todos "os casos de conta%inacin con cuerpos eCtra,os, e" "ote o e" art4cu"o a2ectados se de&er1n
ais"ar, inspeccionar, reprocesar o desechar.
(.7.0.2 Cuando se produ/ca "a rotura de un #idrio o %ateria" si%i"ar, una persona idnea y responsa&"e
de&er1 ais"ar, "i%piar e inspeccionar 5inc"uido e" ca"/ado y "os e-uipos de "i%pie/a9, y despeBar,
eChausti#a%ente, e" 1rea a2ectada, antes de" inicio de "as operaciones.
4.2 7a$oratorio" en la"
in"talacione"
(.E.. .os "a&oratorios en "as insta"aciones de&er1n estar separados de cua"-uier acti#idad de procesa%iento
o %aneBo de a"i%entos, y dise,ados para -ue s"o e" persona" autori/ado tenga acceso a e""os.
(.E..2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para ais"ar y contener todos "os desechos de "a&oratorio, en "as
insta"aciones, y %aneBar"os aparte de "os desechos de a"i%entos. .a sa"ida de agua residua" de" "a&oratorio,
por "o %enos, de&er1 estar corriente a&aBo de "os desagZes -ue a"i%entan "as 1reas de procesa%iento y
%aneBo de a"i%entos.
(.E..? <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos -ue identi2i-uen "as 1reas de "a&oratorio co%o un "ugar
restringido, a" -ue s"o puede acceder e" persona" autori/ado.
4.4.1 Eliminacin de de"ec.o" l>!uido" # "eco"
(.(.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse procedi%ientos para "a reco"eccin y "a e"i%inacin de "os
%ateria"es de desechos ani%a"es, a tra#8s de contratistas autori/ados capacitados para e""o.
(.(..2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
reco"ectar y %anipu"ar "os desechos secos, h7%edos y "4-uidos 5-ue no sean desechos ani%a"es9, co%o as4
ta%&i8n para su a"%acena%iento, antes de retirar"os de "as insta"aciones.
(.(..? .os desechos de&er1n e"i%inarse, peridica%ente, y no se de&er1 per%itir su acu%u"acin en 1reas
de %aneBo de a"i%entos. .as 1reas designadas para "a acu%u"acin de "os desechos de&er1n %antenerse
"i%pias y ordenadas, hasta -ue ""egue e" %o%ento de "a reco"eccin eCterna.
(.(..> +" e-uipo de e"i%inacin de desechos, "os ci"indros de reco"eccin y "as 1reas de a"%acena%iento
de&er1n %antenerse en condiciones idneas, y de&er1n "i%piarse y desin2ectarse, peridica%ente, para no
atraer p"agas ni otras a"i%a,as.
(.(..) <e&er1 esta&"ecerse una nor%a adecuada para "a e"i%inacin de "os desechos "4-uidos, de "as 1reas
de procesa%iento y de %aneBo de "os a"i%entos. .os desechos "4-uidos de&er1n e"i%inarse de" a%&iente de
procesa%iento, continua%ente, o %antenerse en un 1rea de a"%acena%iento designada, en recipientes
tapados, antes de desechar"os, para -ue no constituyan un riesgo.
)E
ani%a"es
(.(..0 .os contro"es de "a e2ecti#idad de "a gestin de "os desechos de&er1n 2or%ar parte de "as inspecciones
diarias de "a higiene, y sus resu"tados de&er1n inc"uirse en "os in2or%es de higiene correspondientes.
4.15 E<terior
4.15.1 ?erreno" # ->a"
(.0.. .os terrenos y "as 1reas -ue rodeen "as insta"aciones no de&er1n contener desechos o residuos
acu%u"ados para no atraer p"agas ni a"i%a,as y %ini%i/ar e" po"#o.
(.0..2 .os pasi""os, "as #4as y "as 1reas de carga y descarga de&er1n %antenerse de ta" %anera -ue no
representen un riesgo para "as operaciones de "a inocuidad de "os a"i%entos de "as insta"aciones.
(.0..? .os a"rededores de&er1n %antenerse "i%pios y ordenados, y no de&er1n representar ning7n riesgo para
"as operaciones sanitarias o de higiene de "as insta"aciones.
(.0..> .os pasi""os de "os ser#icios -ue conducen a "as entradas de "as insta"aciones de&en estar correcta%ente
se""ados.
)(
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o 0' *uenas pr1cticas de %anu2actura
#egeta"es
pr0ctica" de manu*actura para el proce"amiento pre-io de producto"
-egetale" (AFSI @)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de %anu2actura para e" %aneBo de" procesa%iento pre#io de
cerea"es, nueces y productos #egeta"es.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o de&en cu%p"ir, ta%&i8n, con "os re-uisitos de" %du"o
CS3 >' ;peraciones de una p"anta e%pacadora de productos agr4co"as 2rescos
CS3 )3' $roduccin de se%i""as 5se%i""as de %ungo, se%i""as de a"2a"2a, se%i""as de &erro9
planta
0... .a u&icacin de "as insta"aciones de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y contiguas, "as
0...2 <e&er1n esta&"ecerse %edidas para %antener un a%&iente eCterno adecuado, y de&er1 contro"arse y
re#isarse, peridica%ente, su e2ecti#idad.
0..2. .a construccin y "a operacin continua de "as insta"aciones de "a p"anta de&er1n contar con "a apro&acin
de "a autoridad pertinente.
producto"
0.2.. .as super2icies -ue est8n en contacto con e" producto y "as -ue no tengan contacto directo con "os
productos agr4co"as, en sus 1reas de %aneBo y en "as 1reas de a"%acena%iento de %aterias pri%as, de
a"%acena%iento de %ateria"es de e%pa-ue y de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n construirse con %ateria"es -ue
no representen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
15.&.& +i"o", de"ag,e" # trampa" de de"ec.o"
0.2.2. .os pisos de&er1n construirse con %ateria"es "isos, densos y resistentes a "os i%pactos -ue puedan
ni#e"arse y drenarse de 2or%a correcta, -ue sean resistentes a "os "4-uidos y cuya "i%pie/a sea 21ci".
0.2.2.2 .os pisos de&er1n estar inc"inados hacia "os desagZes de piso con pendientes adecuadas, para per%itir "a
retirada e2ecti#a de cua"-uier des&orda%iento o agua residua" -ue ocurra en condiciones nor%a"es de tra&aBo.
0.2.2.? .os desagZes de&er1n construirse y situarse de %anera -ue 2aci"iten su "i%pie/a y no se con#iertan en un
riesgo.
0.2.2.> .os siste%as de tra%pa de desechos de&er1n estar u&icados en "ugares a"eBados de" 1rea de %aneBo de
"os a"i%entos o de "a entrada a "as insta"aciones.
0.2.?. .as paredes, "as di#isiones, "os techos y "as puertas de&er1n tener una construccin resistente. .as
"i%pias 5consu"te e" punto 0.2.?.9.
0.2.?.2 .as uniones de pared con pared y de pared con piso de&er1n estar dise,adas para 2aci"itar su "i%pie/a y
estar se""adas para e#itar "a acu%u"acin de restos de a"i%entos.
0.2.?.? .os ductos, "os conductos y "as tu&er4as -ue transportan ser#icios, co%o #apor o agua, de&er1n dise,arse
y construirse de 2or%a ta" -ue per%itan una 21ci" "i%pie/a.
0.2.?.> .as puertas, "as co%puertas y "as #entanas, y sus %arcos, de&er1n estar 2a&ricados de %ateria"es -ue
cu%p"an con "os %is%os re-uisitos 2unciona"es de "as paredes y "as di#isiones internas.
00
#egeta"es
i. .as puertas y "as co%puertas de&er1n tener una construccin s"ida.
ii. .as #entanas de&er1n estar 2a&ricadas de #idrio inasti""a&"e o de un %ateria" si%i"ar.
0.2.?.) .os productos agr4co"as de&er1n %anipu"arse y a"%acenarse en 1reas -ue tengan techo u otras
estructuras acepta&"es -ue est8n construidas y %antenidas para e#itar "a conta%inacin de" producto.
0.2.?.0 3de%1s, de&er1n construirse techos 2a"sos para per%itir e" contro" de "a acti#idad de "as p"agas, 2aci"itar "a
15.&.9 E"calera", puente" de tra$a'o # plata*orma"
0.2.>. .as esca"eras, "os puentes de tra&aBo y "as p"ata2or%as de "as 1reas de %aneBo y a"%acena%iento de
productos agr4co"as de&er1n dise,arse y construirse de %anera ta" -ue no representen un riesgo de conta%inacin
para e" producto, y de&er1n %antenerse "i%pios 5consu"te e" punto 0.2.?.9.
15.&./ Iluminacin # acce"orio" de iluminacin
0.2.). .a i"u%inacin en "as 1reas de %aneBo, a"%acena%iento, e%pa-ue y procesa%iento de productos
agr4co"as, y en "as estaciones de inspeccin de&er1 tener "a intensidad su2iciente para per%itir -ue e" persona"
rea"ice sus "a&ores, de %anera e2iciente y correcta.
0.2.).2 .os accesorios de i"u%inacin en "as 1reas de procesa%iento, "as estaciones de inspeccin y "as 1reas en
"as -ue e" producto -uede eCpuesto de&er1n ser inasti""a&"es, estar 2a&ricados con una cu&ierta inasti""a&"e o con
cu&iertas protectoras, y estar e%potrados o insta"ados a ras de" techo. Si "os accesorios no se pueden e%potrar, "as
estructuras de&er1n protegerse de roturas accidenta"es, 2a&ricarse con %ateria"es de 21ci" "i%pie/a y considerarse
en e" progra%a de "i%pie/a y sanea%iento.
0.2.).? .os accesorios de i"u%inacin de "os depsitos y otras 1reas en "as -ue e" producto est8 protegido de&er1n
estar dise,ados para e#itar roturas y "a consecuente conta%inacin de" producto.
0.2.0. <e&er1 proporcionarse un 1rea adecuada, dentro de" 1rea de procesa%iento y e%pa-ue, para "a
inspeccin de" producto, si es necesario.
0.2.0.2 +" 1rea de inspeccin de&er1 contar con "as insta"aciones adecuadas para eCa%inar e" tipo de producto -ue
se est8 procesando. +" 1rea de inspeccin de&er1 tener "as siguientes caracter4sticas'
ii. I"u%inacin su2iciente para -ue se puedan rea"i/ar inspecciones eChausti#as de" producto, seg7n sea
necesario.
0.2.7. !odas "as #entanas eCternas, "as a&erturas de #enti"acin, "as puertas y otras a&erturas de&er1n se""arse,
e2ecti#a%ente, a" cerrar"as, y estar protegidas contra e" po"#o, "as %oscas y "as a"i%a,as.
0.2.7.2 <e&er1n insta"arse puertas de acceso para e" persona", -ue de&er1n estar e2ecti#a%ente protegidas de "as
%oscas y contar con un dispositi#o de cierre auto%1tico.
0.2.7.? .as puertas eCteriores, inc"uidas "as puertas de %ue""e &ascu"antes, en "as 1reas de %aneBo de a"i%entos,
-ue se uti"icen para e" ingreso de productos, de personas o de ca%iones de&er1n estar 2a&ricadas a prue&a de
%oscas, %ediante, a" %enos, uno de "os siguientes %8todos o una co%&inacin de e""os'
ii. Mna cortina de aire e2ecti#a.
iii. Mna %a""a %et1"ica a prue&a de %oscas.
i!. Mn aneCo a prue&a de %oscas.
!. Se""ado adecuado a"rededor de "os ca%iones, en "as 1reas de atra-ue.
0.2.7.> .os dispositi#os e"8ctricos de contro" de insectos, "as tra%pas de 2ero%onas u otras tra%pas, y "os ce&os
de&er1n situarse de %anera ta" -ue no representen un riesgo de conta%inacin para e" producto, e" e%pa-ue, "os
recipientes o e" e-uipo de procesa%iento. :o de&er1n uti"i/arse ce&os en "as 1reas de a"%acena%iento de
ingredientes o de a"i%entos ni en "as 1reas de procesa%iento.
15.&.2 3entilacin
0.2.E. .as 1reas de procesa%iento y de %aneBo y a"%acena%iento de productos -ue sean cerradas de&er1n
estar #enti"adas de 2or%a correcta.
0.2.(. .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento y "a reparacin de "a p"anta, "os e-uipos y "as
insta"aciones de&er1n docu%entarse, p"ani2icarse y eBecutarse para %ini%i/ar e" riesgo de conta%inacin de"
producto, e" e%pa-ue o "os e-uipos.
0.2.(.2 +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n respetar "as siguientes pr1cticas cuando ""e#en a
ca&o tra&aBos de %anteni%iento o reparaciones, en cua"-uier 1rea de procesa%iento, e%pa-ue, %aneBo o
a"%acena%iento de productos'
cronogra%a de contro" de %anteni%iento, y registrarse.
0
#egeta"es
ii. .as 2a""as de "a p"anta y de "os e-uipos de&er1n docu%entarse y contro"arse, y su reparacin de&er1
iii. +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n cu%p"ir con "os re-uisitos de higiene
de"
persona" y de "os procesos 5consu"te "os puntos 0.?., 0.?.2, 0.?.?, 0.?.>9.
i!. 3segurarse de -ue "os super#isores de "as insta"aciones sean noti2icados cuando de&an ""e#arse
a
ca&o tra&aBos de %anteni%iento o de reparacin, en e" 1rea de %aneBo de a"i%entos.
!. In2or%ar a" super#isor de %anteni%iento o a" super#isor de "a p"anta si "os tra&aBos de
%anteni%iento o de reparacin suponen una a%ena/a potencia" para "a inocuidad de" producto
5por eB., tro/os de ca&"es e"8ctricos, insta"aciones de "u/ da,adas y "1%paras de techo sue"tas9.
Cuando sea posi&"e, e" %anteni%iento de&er1 ""e#arse a ca&o 2uera de" horario de
procesa%iento.
!i. Getirar todas "as herra%ientas y "os residuos -ue -ueden "uego de un %anteni%iento e in2or%ar
a"
super#isor de 1rea y a" super#isor de %anteni%iento, para -ue se pueda rea"i/ar "a "i%pie/a y e"
sanea%iento adecuados, antes de" inicio de "as operaciones de "a p"anta.
0.2.(.? +" cronogra%a de %anteni%iento de&er1 prepararse para cu&rir "as insta"aciones, "os e-uipos y
de" producto.
0.2.(.> .os e-uipos -ue est8n u&icados so&re e" producto o "as &andas transportadoras de productos
de&er1n "u&ricarse con un "u&ricante de grado a"i%enticio, cuyo uso de&er1 contro"arse para %ini%i/ar "a
0.2.(.) .a pintura -ue se uti"ice en una /ona de %aneBo o de contacto con productos de&er1 ser apta para
producto.
15.&.15 Cali$racin
0.2.0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin y
"a reca"i&racin de" e-uipo de %edicin, de prue&a e de inspeccin -ue se uti"ice para "as acti#idades de
contro" descritas en e" progra%a de re-uisitos pre#ios, "os p"anes de inocuidad de "os a"i%entos, "os p"anes
de ca"idad de "os a"i%entos y otros contro"es de proceso, o para de%ostrar e" cu%p"i%iento de "as
0.2.0.2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse procedi%ientos para tratar "a e"i%inacin de productos
potencia"%ente a2ectados en caso de -ue e" e-uipo de %edicin, de prue&a e de inspeccin no est8
ca"i&rado.
0.2.0.? +" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin -ue est8 ca"i&rado de&er1 protegerse contra da,
os y aBustes no autori/ados.
0.2.0.> .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n %8todos y est1ndares de re2erencia, naciona"es o
internaciona"es, o con una precisin adecuada para su uso. Cuando no eCistan est1ndares, e" pro#eedor
de&er1 proporcionar e#idencia -ue respa"da e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
0.2.0.) .a ca"i&racin de&er1 e2ectuarse de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios yHo e" cronogra%a -ue
0.2.0.0 <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
0.2.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse, de %anera e2ecti#a, "os %8todos y "as
responsa&i"idades para e" contro" integrado de p"agas. .as insta"aciones, sus a"rededores, "as insta"aciones
de a"%acena%iento, "as %a-uinarias y "os e-uipos de&en %antenerse "i&res de desechos o residuos
0.2..2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "o siguiente'
i. <escri&ir "os %8todos y responsa&i"idades para e" desarro""o, "a i%p"e%entacin y e"
!. <escri&ir "a 2recuencia con -ue "a -ue de&er1n #eri2icarse "os pro&"e%as de p"agas.
!i. Inc"uir un %apa de" sitio, con "a identi2icacin, "a u&icacin, "a cantidad y e" tipo de
estaciones de ce&o insta"adas.
autoridad
pertinente, y "as hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es XMateria" Sa2ety <ata Sheets,
MS<SY de&er1n estar disponi&"es9.
!iii. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para in2or%ar a" persona" so&re e" progra%a de contro"
de ce&o
y "as %edidas -ue de&e to%ar si entra en contacto con una estacin de ce&o.
6. Contro"ar "a e2ecti#idad de" progra%a para #eri2icar "a e"i%inacin de "as p"agas pertinentes.
0.2..? .as inspecciones de p"agas de&er1 rea"i/ar"as, peridica%ente, e" persona" capacitado, y de&er1n
02
#egeta"es
0.2..> <e&er1n ""e#arse registros de todas "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
0.2..) .os p"aguicidas y otros productos -u4%icos tCicos de&er1n estar c"ara%ente eti-uetados y
a"%acenados, co%o se descri&e en e" punto 0.0.>. S"o e" persona" -ue est8 de&ida%ente capacitado podr1
%anipu"ar"os y ap"icar"os. <e&er1n usar"os "os super#isores directos de" persona" capacitado o "as personas
-ue co%prendan, a "a per2eccin "os riesgos eCistentes, co%o "a posi&i"idad de conta%inar e" producto y "as
super2icies -ue tengan contacto con e" producto.
0.2..0 .os contratistas de contro" de p"agas de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
ii. Mti"i/ar, \nica%ente, operadores capacitados y ca"i2icados -ue cu%p"an con "os re-uisitos de
regu"acin.
iii. S"o usar sustancias -u4%icas apro&adas.
i!. $roporcionar un p"an de gestin de" contro" de p"agas 5consu"te "a seccin 2.?.? OSer#icios por
contratoP9 -ue inc"uya un %apa de "a p"anta -ue indi-ue "a u&icacin de tra%pas y estaciones
de ce&oV
!. Geportarse ante un gerente de ni#e" superior responsa&"e, a" entrar a "as insta"aciones y
!i. $resentar un in2or%e escrito de "os ha""a/gos de "as inspecciones y de "os trata%ientos
ap"icados.
0.2..7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os productos -u4%icos para e" contro" de p"agas -ue no se uti"icen
y "os
recipientes #ac4os, seg\n "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse de -ue se cu%p"an "os siguientes puntos'
i. :o de&er1n reuti"i/arse "os recipientes de sustancias -u4%icas -ue est8n #ac4os.
ii. .os recipientes #ac4os de&er1n eti-uetarse, ais"arse y a"%acenarse de %anera segura, %ientras
aguardan su reco"eccin.
iii. .as sustancias -u4%icas no uti"i/adas u o&so"etas de&er1n a"%acenarse en condiciones seguras,
%ientras esperan "a autori/acin de un #endedor apro&ado, para su e"i%inacin.
15.&.1& E!uipo, uten"ilio" # ropa protectora
0.2.2. .os e-uipos y "os utensi"ios de&er1n dise,arse, construirse, insta"arse, operarse y %antenerse de
%anera -ue no supongan una a%ena/a de conta%inacin para "os productos.
0.2.2.2 .as &ancas, "as %esas, "as &andas transportadoras, "as %1-uinas de c"asi2icacin, "as
e%pacadoras y otros e-uipos %ec1nicos de&er1n poder des%ontarse, con 2aci"idad, para su "i%pie/a, y estar
u&icados de %anera -ue no representen un estor&o para "a "i%pie/a de "as insta"aciones. .as super2icies de
"os e-uipos de&er1n ser "isas e i%per%ea&"es, y no tener grietas o hendiduras.
0.2.2.? .os recipientes de "os productos, "as tinas y "os recipientes de productos co%esti&"es y no
co%esti&"es de&er1n estar 2a&ricados de %ateria"es no tCicos, "isos, i%per%ea&"es y 21ci"es de "i%piar. .os
recipientes -ue se uti"icen para co"ocar %ateria"es no co%esti&"es de&er1n estar c"ara%ente identi2icados.
0.2.2.> +" agua residua" y -ue re&ose de "as tinas, "os tan-ues y otros e-uipos de&er1 dirigirse a" siste%a
de drenaBe de piso, para su descarga directa.
0.2.2.) .a ropa protectora de&er1 estar 2a&ricada de %ateria"es -ue no conta%inen "os a"i%entos y -ue
0.2.2.0 <e&er1n co"ocarse estantes para e" a"%acena%iento te%pora" de "a ropa protectora, cuando e"
persona" deBa "as 1reas de procesa%iento o e%pa-ue. .os estantes de&er1n co"ocarse en un "ugar prCi%o o
adyacente a "as puertas de acceso de" persona" o a "as insta"aciones de "a#ado de %anos.
0.2.?. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de
"os a%&ientes y "os e-uipos de %aneBo de productos, "as 1reas de a"%acena%iento, "as 1reas de ser#icios
para e" persona" y "as insta"aciones sanitarias. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes puntos'
!. .os %8todos uti"i/ados para con2ir%ar "as concentraciones correctas de detergentes y
desin2ectantes.
!i. <ocu%entar e i%p"e%entar "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para #eri2icar "a
0.2.?.2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para "a "i%pie/a e2ecti#a de "os e-uipos de procesa%iento, "os
utensi"ios y "a ropa protectora.
0.2.?.? <e&er1n designarse 1reas -ue est8n correcta%ente e-uipadas para co"ocar "os recipientes de
productos de "i%pie/a, "os cuchi""os, "as ta&"as de cortar y otros utensi"ios, y "a ropa protectora de" persona"
de "i%pie/a. .as operaciones de "i%pie/a de&er1n contro"arse de %anera -ue no inter2ieran con "as
operaciones de 2a&ricacin, e-uipos o productos. <e&er1n co"ocarse estantes y recipientes para a"%acenar
"os utensi"ios "i%pios y "a ropa protectora, seg\n sea necesario.
0?
#egeta"es
0.2.?.> $ersona" ca"i2icado de&er1 ""e#ar a ca&o inspecciones de higiene, antes de "a puesta en 2unciona%iento
de" e-uipo, para asegurarse de -ue "as 1reas de procesa%iento de a"i%entos, "as super2icies -ue est8n en
contacto con e" producto, "os e-uipos, "os ser#icios para e" persona" y "as insta"aciones sanitarias y otras 1reas
esencia"es est8n "i%pias, antes de" inicio de "a produccin.
0.2.?.) <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
#eri2icar "a e2ecti#idad de "os procedi%ientos de "i%pie/a. <e&er1 prepararse un cronogra%a de #eri2icacin.
0.2.?.0 .os detergentes y "os desin2ectantes de&er1n ser aptos para uti"i/arse en un a%&iente de
2a&ricacin de a"i%entos, y ad-uirirse de acuerdo con "a "egis"acin #igente. .a organi/acin de&er1
garanti/ar -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. ."e#ar un in#entario de todos "os productos -u4%icos -ue se ad-uieran y se uti"icen.
ii. .os detergentes y "os desin2ectantes de&er1n a"%acenarse co%o se descri&e en e" punto 0.0.>.
iii. <e&er1n proporcionarse "as hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es 5MS<S9, para todos
"os detergentes y "os desin2ectantes -ue se ad-uieran.
i!. S"o persona" capacitado podr1 %aneBar "os desin2ectantes y "os detergentes.
0.2.?.7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os detergentes y "os desin2ectantes -ue no se uti"icen, y "os
recipientes #ac4os, seg7n "os re-uisitos regu"atorios, y garanti/ar -ue se cu%p"an "os siguientes puntos'
i. .os recipientes de detergente y desin2ectante #ac4os de&er1n estar de&ida%ente "i%pios,
tratados y eti-uetados, antes de su uso.
ii. .os recipientes #ac4os de&er1n eti-uetarse, ais"arse y a"%acenarse, de %anera segura, %ientras
iii. .os detergentes y "os desin2ectantes o&so"etos y no uti"i/ados de&er1n a"%acenarse, en
condiciones seguras, %ientras esperan "a autori/acin de un #endedor apro&ado, para su
e"i%inacin.
0.2.?.E <e&er1 ""e#arse un registro de "as inspecciones de higiene, de "as acti#idades de "i%pie/a y
sanea%iento, y de #eri2icacin, antes de "a puesta en 2unciona%iento de" e-uipo.
per"onal
15.3.1 +er"onal
0.?.. +" persona" -ue pade/ca en2er%edades in2ecciosas o -ue sea portador de una en2er%edad de ese
tipo no de&er1 participar en e" %aneBo de" producto o "a operacin de procesa%iento.
0.?..2 +" persona" -ue tenga heridas eCpuestas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e" %aneBo o e"
procesa%iento de productos, ni en e" %aneBo de %ateria"es de e%pa-ue pri%ario o super2icies -ue est8n en
contacto con "os a"i%entos. .as heridas o "as a&rasiones %enores -ue est8n en "as partes eCpuestas de"
cuerpo de&er1n cu&rirse con apsitos autoadhesi#os de co"or -ue contengan 2ranBas %et1"icas o con un
#endaBe a"ternati#o adecuado -ue sea de co"or e i%per%ea&"e.
0.?..? +st1 prohi&ido 2u%ar, %asticar, co%er, &e&er y escupir en "as 1reas de procesa%iento o de %aneBo
de a"i%entos.
0.?.2. <e&er1n co"ocarse "a#a%anos adyacentes a todos "os puntos de acceso de" persona" y en "ugares
accesi&"es, a "o "argo de todas "as 1reas de e%pa-ue, procesa%iento y %aneBo de productos, seg7n sea
necesario.
0.?.2.2 .os "a#a%anos de&er1n estar 2a&ricados de acero inoCida&"e o un %ateria" no corrosi#o si%i"ar, y
tener, co%o %4ni%o, "os siguientes e"e%entos'
i. Su%inistro de agua pota&"e, a una te%peratura adecuada.
iii. !oa""as de pape", en un dispensador de "i%pie/a auto%1tico.
0.?.2.? +n "as 1reas de a"to riesgo, de&er1n inc"uirse "os siguientes recursos adiciona"es'
0.?.2.> <e&er1 co"ocarse un "etrero, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones #isi&"es, -ue "es in2or%e a
"as personas -ue de&en "a#arse "as %anos.
0.?.2.) +" persona", inc"uidos "os contratistas y "os #isitantes, de&er1 tener "as %anos "i%pias, en todo
%o%ento, y "a#1rse"as en "as siguientes situaciones'
0>
#egeta"es
!. <espu8s de %anipu"ar %angueras de "a#ado, productos -ue se hayan ca4do o %ateria"
conta%inado.
0.?.2.0 Si se usan guantes, e" persona" de&er1 respetar "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas
anterior%ente.
15.3.3 opa
0.?.?. .a ropa de" persona" -ue %anipu"e productos de&er1 %antenerse, guardarse, "a#arse y usarse de
%anera -ue no represente un riesgo de conta%inacin para "os productos.
0.?.?.2 +" persona" -ue tra&aBe en 1reas de a"to riesgo de&er1 co"ocarse ropa "i%pia a" entrar en e""as.
0.?.?.? .a ropa de&er1 estar "i%pia, a" inicio de cada turno, y %antenerse en condiciones de uso
adecuadas. .os uni2or%es -ue est8n %anchados en eCceso se de&er1n ca%&iar si representan un riesgo de
conta%inacin para e" producto.
0.?.?.> .os guantes y "os de"anta"es desecha&"es de&er1n ca%&iarse despu8s de cada descanso, a" #o"#er a
entrar a" 1rea de procesa%iento y cuando se da,en. .os guantes y "os de"anta"es -ue no sean desecha&"es
se de&er1n "i%piar y desin2ectar, seg7n sea necesario, y guardar, cuando no est8n en uso, en "os estantes
u&icados en e" 1rea de procesa%iento y no so&re "os e%pa-ues, "os ingredientes, "os productos o "os
e-uipos.
0.?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos no se de&er1n usar ni ""e#ar a una operacin de procesa%iento o
de %aneBo de productos, co%o as4 ta%poco a ning7n 1rea en e" -ue "os a"i%entos est8n eCpuestos. +sta
per%itido e" uso de ani""os sin piedras y &ra/a"etes de a"erta %8dica -ue no se puedan retirar. Sin e%&argo,
e" pro#eedor de&er1 tener en cuenta "os re-uisitos de" c"iente y "a "egis"acin a"i%entaria #igente.
15.3./ 3i"itante"
0.?.). !odos "os #isitantes, inc"uido e" persona" de ad%inistracin y de %anteni%iento, de&er1n ""e#ar ropa
y ca"/ado adecuados para entrar a cua"-uier 1rea de procesa%iento o de %aneBo de a"i%entos.
0.?.).2 !odos "os #isitantes de&er1n -uitarse "as Boyas y otros o&Betos sue"tos.
0.?.).? .os #isitantes -ue %uestren se,a"es e#identes de en2er%edad de&er1n e#itar entrar a "as 1reas en
"as -ue se %anipu"en o procesen a"i%entos.
0.?.).> .os #isitantes de&er1n entrar en "as 1reas de %aneBo de a"i%entos y sa"ir de e""as, a tra#8s de "os
puntos de entrada de persona" correspondientes, y cu%p"ir con todos "os re-uisitos de "as pr1cticas de
persona" y de "a#ado de %anos.
0.?.0. .os ser#icios para e" persona" con i"u%inacin y #enti"acin adecuadas de&er1n estar disponi&"es
para -ue "os uti"icen todas "as personas #incu"adas a" %aneBo y e" procesa%iento de productos.
15.3.7 3e"tidore"
0.?.7. <e&er1n proporcionarse insta"aciones para -ue e" persona" y "os #isitantes puedan ca%&iarse "a
ropa protectora seg7n sea necesario.
0.?.7.2 <e&er1n insta"arse #estidores para e" persona" -ue tra&aBe en e" procesa%iento o e%pa-ue de
a"i%entos de a"to riesgo o en operaciones de procesa%iento o e%pa-ue en "as -ue "a ropa se pueda
ensuciar.
0.?.7.? <e&er1n esta&"ecerse nor%as para -ue e" persona" guarde su ropa de #estir y art4cu"os persona"es,
por separado, de "as /onas de contacto con productos y "as 1reas de a"%acena%iento de e%pa-ues.
0.?.7.> Cuando sea necesario, de&er1n insta"arse duchas para e" uso de" persona".
15.3.2 7a-ander>a
0.?.E. <e&er1n esta&"ecerse nor%as para e" "a#ado y e" guardado de "a ropa de" persona" -ue tra&aBe en
procesos de a"to riesgo y en operaciones de procesa%iento en "as -ue "a ropa se pueda ensuciar en eCceso.
0.?.(. .os &a,os de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. +star dise,ados y construidos de %anera -ue e" persona" pueda acceder a e""os, con 2aci"idad, y
ii. Contar con acceso, desde e" 1rea de procesa%iento, a tra#8s de una eCc"usa de aire #enti"ada
hacia e" eCterior o de un cuarto adyacente.
iii. Ser su2icientes para todo e" persona".
i!. +star construidos de %anera -ue se puedan "i%piar y %antener 21ci"%ente.
!. Mantenerse "i%pios y ordenados.
0.?.(.2 +" drenaBe sanitario no de&er1 estar conectado con ning7n otro desagZe de "as insta"aciones, y
de&er1 dirigirse a un po/o s8ptico o siste%a de a"cantari""ado.
0.?.(.? .os "a#a%anos de&er1n estar in%ediata%ente 2uera de" &a,o o dentro de 8", y dise,ados con2or%e
"o descrito en e" punto 0.?.2.2.
15.3.15 Comedore"
0.?.0. .os co%edores de&er1n estar 2uera de "as /onas de %aneBoHcontacto con productos.
0)
#egeta"es
0.?.0.2 .os co%edores de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
ii. Contar con %esas y si""as su2icientes para todos "os e%p"eados.
iii. +star e-uipados con un 2regadero -ue cuente con agua pota&"e ca"iente y 2r4a, para e" "a#ado
de "os utensi"ios.
i!. +star e-uipados con insta"aciones de re2rigeracin y ca"enta%iento -ue per%itan a"%acenar o
ca"entar "os a"i%entos y preparar &e&idas no a"coh"icas si es necesario.
!. Mantenerse "i%pios y "i&res de p"agas y %ateria"es de desecho.
0.?.0.? <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones #isi&"es, en "os
co%edores y sus sa"idas, -ue "es in2or%en a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos antes de entrar a "as
1reas de procesa%iento de a"i%entos.
0.?.. <e&er1n co"ocarse insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "esiones %enores, y rea"i/arse
"as %anio&ras -ue sean necesarias para -ue un paciente reci&a atencin %1s especia"i/ada.
15.9 +r0ctica" de proce"amiento del
per"onal
15.9.1 +er"onal !ue tra$a'a en operacione" de mane'o, proce"amiento # empa!ue de producto"
0.>.. +" persona" -ue tra&aBe en operaciones de %aneBo, preparacin o procesa%iento de a"i%entos
de&er1 garanti/ar -ue "os productos y "os %ateria"es se %anipu"en y a"%acenen de %anera ta" -ue se e#iten
da,os o su conta%inacin. +" persona" de&er1 cu%p"ir con "as siguientes pr1cticas de procesa%iento'
i. .a entrada de" persona", a "as 1reas de procesa%iento, s"o de&e rea"i/arse a tra#8s de "os
accesos de entrada.
ii. !odas "as puertas de&en %antenerse cerradas. .as puertas no de&er1n per%anecer a&iertas,
durante per4odos pro"ongados, cuando se de&a ingresar para retirar "os desechos o para reci&ir
productos, ingredientes o e%pa-ues.
iii. :o se per%ite e" uso de u,as acr4"icas o es%a"tes para u,as, durante e" %aneBo de "os
a"i%entos.
i!. .os %ateria"es de e%pa-ue, "os productos y "os ingredientes de&er1n %antenerse en
recipientes adecuados, seg7n se re-uiera, y nunca en e" sue"o.
!. .os desechos de&er1n conser#arse en recipientes identi2icados para ese propsito y retirarse
de" 1rea de procesa%iento, con regu"aridad, para e#itar su acu%u"acin.
!i. +" persona" no de&er1 co%er ni pro&ar e" producto -ue se est8 procesando en "as /onas de
%aneBoHcontacto con a"i%entos, sa"#o co%o se indica en "a seccin 0.>..2.
0.>..2 Cuando sea necesario ""e#ar a ca&o e#a"uaciones sensoria"es, en "as /onas de %aneBoHcontacto con
productos, e" pro#eedor de&er1 i%p"e%entar "os contro"es y procedi%ientos adecuados para garanti/ar -ue
se cu%p"an "os siguientes puntos'
i. Que "a inocuidad de "os a"i%entos no est8 co%pro%etida.
ii. Que "as e#a"uaciones sensoria"es "as rea"ice e" persona" autori/ado.
iii. Que e" persona" -ue condu/ca "as e#a"uaciones sensoria"es tenga un a"to est1ndar de higiene
persona".
i!. Que "as e#a"uaciones sensoria"es se rea"icen en 1reas e-uipadas para ese propsito.
!. Que "os e-uipos -ue se uti"icen para "as e#a"uaciones sensoria"es se desin2ecten, %antengan y
a"%acenen "eBos de "os e-uipos de procesa%iento.
0.>..? !odas "as %angueras de "a#ado de&er1n co"ocarse en sus respecti#os estantes, despu8s de su uso,
y no de&er1n -uedar tiradas en e" sue"o.
15./ Sumini"tro de agua, .ielo # aire
0.).. Se de&er1 su%inistrar agua pota&"e -ue pro#enga de una 2uente "i%pia conocida para su uso,
durante "as operaciones de procesa%iento, co%o ingrediente y para "a "i%pie/a de "as insta"aciones y "os
e-uipos.
0.)..2 Se de&er1 su%inistrar agua 2r4a y ca"iente para per%itir "a "i%pie/a e2ecti#a de "as insta"aciones y
"os e-uipos.
0.).2. +" agua uti"i/ada en "os siguientes casos'
i. .a#ado y trata%iento de "os a"i%entos.
00
#egeta"es
ii. Co%o ingrediente o ayuda en e" procesa%iento de "os a"i%entos.
ii. .i%pie/a de "as super2icies -ue est8n en contacto con e" producto.
<e&er1 cu%p"ir con "os est1ndares %icro&io"gicos y de ca"idad de" agua pota&"e, naciona"es o
internaciona"es, seg7n sea necesario.
0.).?. .a entrega de agua, dentro de "as insta"aciones, de&er1 garanti/ar -ue e" agua pota&"e no resu"te
conta%inada.
0.).?.2 +" uso de agua no pota&"e de&er1 estar contro"ado para -ue se cu%p"a con "os siguientes
re-uisitos'
i. :o se produ/ca una conta%inacin cru/ada entre "as tu&er4as de agua pota&"e y no pota&"e.
ii. .as tu&er4as y "as sa"idas de agua no pota&"e est8n c"ara%ente identi2icadas.
0.).>. .os %8todos, "os e-uipos y "os %ateria"es de trata%iento de" agua de&er1n dise,arse,
insta"arse y operarse para asegurar -ue e" agua reci&a un trata%iento e2ecti#o.
0.).>.2 .os e-uipos de trata%iento de" agua de&er1n so%eterse a contro"es peridicos, para
garanti/ar su correcto 2unciona%iento.
0.).>.? +" agua tratada de&er1 contro"arse, peridica%ente, para asegurarse de -ue cu%p"a con "os
0.).). +" hie"o -ue se su%inistre para "as operaciones de procesa%iento o co%o ayuda de procesa%iento o
ingrediente de&er1 cu%p"ir con "o descrito en e" punto 0.).2..
0.).).2 .as c1%aras de hie"o y "os recept1cu"os de&er1n estar construidos con "os %ateria"es descritos en
"os puntos 0.2.. 0.2.2 y 0.2.?, y dise,ados para %ini%i/ar "a conta%inacin de" hie"o, durante su
15./.6 =n0li"i"
0.).0. Se de&er1n rea"i/ar an1"isis %icro&io"gicos de" su%inistro de agua y hie"o, para #eri2icar "a
i%p"e%entadas.
0.).0.2 +" agua y e" hie"o de&er1n ana"i/arse usando est1ndares y %8todos de re2erencia.
0.).7. +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de produccin de&er1 estar "i%pio y no
representar ning7n riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
0.).7.2 +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de produccin de&er1 contro"arse,
peridica%ente, para #eri2icar su pure/a.
15.6.1 =lmacenamiento en *r>o, almacenamiento en atm"*era controlada # en*riamiento de
alimento"
0.0.. +" pro#eedor de&er1 con2ir%ar e" dese%pe,o operati#o e2ecti#o de "os re2rigeradores, "as
insta"aciones de at%s2era contro"ada y "os cuartos 2rescos. Ustos de&er1n cu%p"ir con "os siguientes
re-uisitos'
i. +star dise,ados y construidos para per%itir "a re2rigeracin y e" a"%acena%iento higi8nicos y
e2icientes de "os a"i%entos.
ii. Ser de acceso 21ci" para su inspeccin y "i%pie/a.
0.0..2 <e&er1 ha&er su2iciente capacidad de re2rigeracin y una at%s2era contro"ada para en2riar o
a"%acenar "a produccin %1Ci%a pre#ista y tener en cuenta "a "i%pie/a peridica de "os cuartos de
a"%acena%iento.
0.0..? .as descargas de "as "4neas de desconge"a%iento y condensacin de&er1n contro"arse y e"i%inarse
0.0..> .os cuartos 2rescos y de at%s2era contro"ada de&er1n contar con un e-uipo de contro" de
te%peratura, -ue de&er1 %edir "a parte %1s ca"iente de" cuarto, con dispositi#os de %edicin de 21ci" acceso
y de 21ci" "ectura.
0.0..) <e&er1n dise,arse p"ata2or%as de carga y descarga para proteger "os productos durante esas
tareas.
15.6.& =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue" # producto" empacado" !ue no nece"itan
re*rigeracin
0.0.2. .os cuartos -ue se uti"icen para e" a"%acena%iento de ingredientes de" producto, "os e%pa-ues y
otros e"e%entos secos de&er1n estar u&icados "eBos de "as 1reas h7%edas y construidos para proteger "os
productos de "a conta%inacin y e" deterioro.
0.0.2.2 .os estantes co"ocados para e" a"%acena%iento de "os e%pa-ues de&er1n estar 2a&ricados de
%ateria"es i%per%ea&"es y dise,ados para 2aci"itar "a "i%pie/a de "os pisos y de" cuarto de a"%acena%iento.
<e&er1n construirse 1reas de a"%acena%iento, para e#itar -ue en "os e%pa-ues se generen p"agas o a"i%a,
as.
07
#egeta"es
0.0.2.? .os #eh4cu"os -ue se uti"icen en "as /onas de procesa%iento, de %aneBo o de contacto con "os a"i%entos
o, en "os cuartos de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n dise,arse y operarse de %anera -ue no representen un
0.0.?. .os cuartos de a"%acena%ientos de&er1n estar dise,ados y construidos para per%itir e"
0.0.>. .os productos -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas -ue puedan ""egar a conta%inar "os
a"i%entos de&er1n a"%acenarse para -ue no representen un riesgo para e" persona", e" producto, e"
e%pa-ue, e" e-uipo de %aneBo de" producto ni para "as 1reas en "as -ue se %anipu"e, a"%acene o transporte
e" producto.
0.0.>.2 .os utensi"ios y e" e%pa-ue no se de&er1n a"%acenar en 1reas -ue se uti"icen para e"
a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
0.0.>.? .os su%inistros diarios de productos -u4%icos -ue se uti"icen para "a desin2eccin continua de" agua
o co%o una ayuda de procesa%iento, o para una "i%pie/a de e%ergencia de "os e-uipos o "as super2icies -ue
est8n en /onas de contacto con productos, podr1n a"%acenarse dentro de" 1rea de procesa%iento o
e%pa-ue, o en cercan4as de esa /ona, sie%pre -ue e" acceso a "as insta"aciones de a"%acena%iento de "os
productos -u4%icos est8 restringido a" persona" autori/ado.
0.0.>.> .os p"aguicidas, "os raticidas, "os productos para 2u%igar y "os insecticidas se de&er1n a"%acenar
aparte de "os desin2ectantes y "os detergentes. !odos "os productos -u4%icos se de&er1n guardar en sus
0.0.>.) .as insta"aciones de a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos y de sustancias tCicas
i!. Ser seguras y poder cerrarse con ""a#e, para restringir e" acceso, 7nica%ente, a" persona" -ue
tenga capacitacin 2or%a" en e" %aneBo y e" uso de productos -u4%icos pe"igrosos y sustancias
tCicas.
!. Contar con instrucciones senci""as so&re e" %aneBo seguro de productos -u4%icos pe"igrosos y
sustancias tCicas, para e" persona".
!i. <isponer de in#entarios deta""ados y actua"i/ados de todos "os productos -u4%icos pe"igrosos
-ue contengan.
1rea
de a"%acena%iento.
15.6./ =lmacenamiento alternati-o # mane'o de producto"
0.0.). Cuando "os productos descritos en "os puntos 0.0. a 0.0.> se %antengan en condiciones de
a"%acena%iento te%pora"es o de des&orda%iento, -ue no est8n dise,adas para e" a"%acena%iento seguro
de "os productos, se de&er1 rea"i/ar un an1"isis de riesgos, para asegurarse de -ue no eCista ning7n riesgo
para su integridad ni conta%inacin, co%o as4 ta%poco e2ectos ad#ersos so&re "a inocuidad y "a ca"idad de
"os a"i%entos.
0.0.0. .as pr1cticas -ue se ap"i-uen durante "a carga, e" transporte y "a descarga de a"i%entos de&er1n
docu%entarse, i%p"e%entarse y dise,arse para %antener "as condiciones adecuadas de a"%acena%iento
y "a integridad de" producto. .os productos de&er1n cargarse, transportarse y descargarse, en condiciones
adecuadas, para e#itar "a conta%inacin cru/ada.
15.6.7 Carga
0.0.7. .os #eh4cu"os 5ca%iones, 2urgonetas y contenedores9 -ue se uti"icen para transportar productos
2in y "i&res de o"ores u otras condiciones -ue puedan tener un i%pacto negati#o en e" producto.
0.0.7.2 .as pr1cticas de carga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de"
producto, a condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener "a integridad de" producto y de" e%pa-ue.
15.6.2 ?ran"porte
0.0.E. .as unidades re2rigeradas de&er1n %antener e" producto a "as te%peraturas eCigidas, y "a
con2iguracin de te%peratura de "a unidad se de&er1 esta&"ecer, re#isar y registrar antes de "a carga.
0E
#egeta"es
0.0.E.2 .a unidad de re2rigeracin de&er1 2uncionar en todo %o%ento, y de&er1n e2ectuarse contro"es
de su operati#idad, de" her%etis%o de "a puerta y de "a te%peratura de a"%acena%iento, en inter#a"os
regu"ares, durante e" tr1nsito de" #eh4cu"o.
15.6.4 @e"carga
0.0.(. 3ntes de a&rir "as puertas, de&er1n #eri2icarse y registrarse "a con2iguracin de "as te%peraturas
de a"%acena%iento y "a te%peratura de 2unciona%iento de "a unidad de re2rigeracin. .a descarga de&er1
co%p"etarse en 2or%a e2iciente, y "as te%peraturas de" producto de&er1n registrarse, a" inicio de "a
0.0.(.2 .as pr1cticas de descarga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria
de "os productos, a condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener "a integridad de" producto y de"
e%pa-ue.
0.7.. +" 2"uBo de" proceso de&er1 estar dise,ado para e#itar "a conta%inacin cru/ada, y organi/ado de
%anera -ue eCista un 2"uBo continuo de" producto, a tra#8s de" 1rea de procesa%iento y de e%pa-ue. +" 2"uBo
de" persona" de&er1 ad%inistrarse de 2or%a ta" -ue se %ini%ice e" riesgo de conta%inacin.
0.7.2. .os ingredientes secos y "os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n reci&irse y a"%acenarse, en 2or%a
separada, de" producto de ca%po o "os %ateria"es re2rigerados, para garanti/ar -ue no se genere una
conta%inacin cru/ada. +" producto de ca%po no procesado de&er1 reci&irse y segregarse para garanti/ar
-ue no se produ/ca una conta%inacin cru/ada.
0.7.?. +" procesa%iento de a"i%entos de a"to riesgo se de&er1 rea"i/ar en condiciones contro"adas, de
%anera -ue se cu%p"an "os siguientes puntos'
i. .as 1reas sensi&"es en "as -ue "os a"i%entos de a"to riesgo se hayan so%etido a un trata%iento
anti%icro&iano o una inter#encin de inocuidad de "os a"i%entos, o est8n suBetos a un %aneBo
posterior a" proceso, de&er1n estar protegidasHseparadas de otros procesos, %aterias pri%as o
personas -ue "as %anipu"en, para %ini%i/ar "a conta%inacin cru/ada.
ii. +n "as 1reas en "as -ue se rea"icen procesos de a"to riesgo, s"o de&er1 per%itirse e" persona"
dedicado a esa 2uncin.
iii. .os puntos de acceso de" persona" de&er1n estar u&icados, dise,ados y e-uipados de %anera
-ue "e per%itan a" persona" usar ropa protectora caracter4stica y tener est1ndares de higiene
persona" e"e#ados para e#itar "a conta%inacin de" producto.
i!. .os puntos de trans2erencia de" producto de&er1n estar u&icados y dise,ados de %anera -ue no
!. <e&er1 i%p"e%entarse un progra%a de contro" a%&ienta", para "as 1reas de a"to riesgo. Co%o
%4ni%o, de&er1 docu%entarse un procedi%iento escrito -ue deta""e "os agentes patgenos u
organis%os indicadores ap"ica&"es -ue de&er1n ana"i/arse 5para esa industria9, "a cantidad de
%uestras -ue de&er1n to%arse y "a 2recuencia de %uestreo y "as acciones correcti#as. <e&er1n
docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos, y prepararse un
15.7.9 Control de contaminacin con cuerpo" e<traIo"
0.7.>. <e&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y co%unicarse a todo e" persona" "as responsa&i"idades y
"os %8todos -ue se uti"icen para e#itar -ue cuerpos eCtra,os conta%inen "os productos.
0.7.>.2 Se de&er1n rea"i/ar inspecciones para garanti/ar -ue "a p"anta y "os e-uipos se %antengan en
&uenas condiciones, y -ue "os conta%inantes potencia"es no se hayan desprendido o da,ado y deteriorado.
0.7.>.? :o est1 per%itido e" uso de suBetadores te%pora"es, co%o cuerdas, a"a%&re o cinta, para reparar o
0.7.>.> .as siguientes %edidas pre#enti#as de&er1n i%p"e%entarse, cuando corresponda, para e#itar "a
i. !odos "os o&Betos de #idrio o %ateria" si%i"ar, en "as 1reas de %aneBoHcontacto con "os
a"i%entos, se de&er1n inc"uir en un registro de o&Betos de #idrio, con deta""es so&re su
u&icacin.
ii. :o se de&er1 per%itir e" uso de recipientes, e-uipos ni otros utensi"ios 2a&ricados de #idrio,
porce"ana, cer1%ica, crista"er4a de "a&oratorio o %ateria"es si%i"ares 5con eCcepcin de "os
productos -ue est8n dentro e%pa-ues 2a&ricados de esos %ateria"es o "os instru%entos de
%edicin con cu&iertas de es2era de #idrio o "os ter%%etros de %ercurio, de #idrio, -ue eCige
"a regu"acin ap"ica&"e9, en "as /onas de procesa%ientoHcontacto con "os a"i%entos.
iii. Gea"i/ar inspecciones peridicas de "as /onas de %aneBoHcontacto con "os a"i%entos, para
asegurarse de -ue no contengan #idrios ni %ateria"es si%i"ares y para esta&"ecer -ue no se
produ/can ca%&ios en "a condicin de "os o&Betos inc"uidos en e" registro de o&Betos de #idrio.
0(
#egeta"es
i#. Inspeccionar "as cu&iertas con es2era de #idrio de "os instru%entos, en e-uipos de procesa%iento, y
"os ter%%etros de %ercurio, de #idrio, a" co%ien/o y a" 2ina" de cada turno, para con2ir%ar -ue
no se hayan da,ado.
0.7.>.) .as pa"etas de %adera, "os recipientes de %adera para uso en e" ca%po y otros utensi"ios de
%adera -ue se uti"icen en "as /onas de %aneBoHcontacto con a"i%entos de&er1n destinarse a ta" e2ecto. Su
condicin de&er1 so%eterse a inspecciones peridicas, y de&er1n %antenerse "i%pios y en orden.
0.7.>.0 $ara e#itar riesgos, de&er1n retirarse o 2iBarse, con 2ir%e/a, "os o&Betos %et1"icos -ue est8n sue"tos
en "os e-uipos, en sus cu&iertas y en "as estructuras %ontadas en "a parte superior.
0.7.>.7 .os cuchi""os y "os instru%entos cortantes -ue se uti"icen en "as operaciones de procesa%iento y
15.7./ @eteccin de cuerpo" e<traIo"
0.7.). <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades, "os %8todos y "as 2recuencias de
contro", de %anteni%iento, de ca"i&racin y de uso de %a""as, cernidores, 2i"tros u otras tecno"og4as para
e"i%inar o detectar cuerpos eCtra,os.
0.7.).2 .os detectores de %eta"es u otras tecno"og4as de deteccin de conta%inantes 24sicos de&er1n
contro"arse, #a"idarse y #eri2icarse en 2or%a rutinaria, para garanti/ar su e2ecti#idad operati#a. .os e-uipos
de&er1n estar dise,ados para ais"ar "os productos de2ectuosos e indicar cu1ndo se "os de&e recha/ar.
0.7.).? <e&er1n ""e#arse registros de "a inspeccin -ue se rea"ice con "os dispositi#os de deteccin de
cuerpos eCtra,os, -ue, ta%&i8n, se de&er1n #eri2icar.
0.7.0. +n todos "os casos de conta%inacin con cuerpos eCtra,os, e" "ote o e" art4cu"o a2ectados se
de&er1n ais"ar, inspeccionar, reprocesar o desechar.
0.7.0.2 Cuando se produ/ca "a rotura de un #idrio o %ateria" si%i"ar, una persona idnea responsa&"e
de&er1 ais"ar, "i%piar e inspeccionar 5inc"uido e" ca"/ado y "os e-uipos de "i%pie/a9, y despeBar e" 1rea
a2ectada, eChausti#a%ente, antes de" inicio de "as operaciones.
in"talacione"
0.E.. .os "a&oratorios en "as insta"aciones de&er1n estar separados de cua"-uier acti#idad de
procesa%iento o %aneBo de a"i%entos, y dise,ados para -ue s"o e" persona" autori/ado tenga acceso a
e""os.
0.E..2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para ais"ar y %antener todos "os desechos de "a&oratorio, en "as
insta"aciones, y %aneBar"os de 2or%a separada, de "os desechos de a"i%entos. .a sa"ida de agua residua" de"
"a&oratorio 5por "o %enos9 de&er1 estar corriente a&aBo de "os desagZes -ue a"i%enten "as 1reas de
procesa%iento y de %aneBo de "os a"i%entos.
0.E..? <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos -ue identi2i-uen "as 1reas de "a&oratorio co%o un "ugar
restringido, a" -ue s"o de&e acceder e" persona" autori/ado.
0.(.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
reco"ectar y %anipu"ar "os desechos secos, h7%edos y "4-uidos, co%o as4 co%o su a"%acena%iento, antes
de retirar"os de "as insta"aciones.
0.(..2 +s necesario e"i%inar "os desechos, peridica%ente, y no se de&er1 per%itir su acu%u"acin en "as
1reas de %aneBo de productos. .as 1reas designadas para su acu%u"acin de&er1n %antenerse "i%pias y
ordenadas hasta -ue ""egue e" %o%ento de "a reco"eccin eCterna.
0.(..? .os carritos, "os #eh4cu"os para "a e"i%inacin de residuos, "os ci"indros de reco"eccin y "as 1reas de
a"%acena%iento de&er1n %antenerse en condiciones idneas y "i%piarse y desin2ectarse, peridica%ente,
para no atraer p"agas y otras a"i%a,as.
0.(..> <e&er1n esta&"ecerse nor%as adecuadas para "a e"i%inacin de todos "os desechos s"idos de
procesa%iento, co%o "os recortes, e" %ateria" no co%esti&"e y "os e%pa-ues uti"i/ados. .os desechos
conser#ados en "as insta"aciones, antes de su e"i%inacin, se de&er1n a"%acenar en insta"aciones -ue est8n
separadas, protegidas, adecuada%ente, de "as %oscas y cerradas, para -ue no representen un pe"igro.
0.(..) <e&er1 esta&"ecerse una nor%a adecuada para "a e"i%inacin de "os desechos "4-uidos de "as 1reas
de procesa%iento y de %aneBo de a"i%entos. .os desechos "4-uidos de&er1n e"i%inarse de" a%&iente de
procesa%iento, continua%ente, o %antenerse en un 1rea de a"%acena%iento designado, en recipientes
0.(..0 .os contro"es de "a e2ecti#idad de "a gestin de "os desechos de&er1n 2or%ar parte de "as
inspecciones diarias de higiene, y "os resu"tados de e""as de&er1n inc"uirse en "os in2or%es de higiene
correspondientes.
70
#egeta"es
15.15 E<terior
15.15.1 ?erreno" # ->a"
0.0.. .os terrenos y "as 1reas -ue rodeen "as insta"aciones de&er1n %antenerse "i&res de desechos o de
residuos acu%u"ados, para no atraer p"agas ni a"i%a,as y %ini%i/ar e" po"#o.
0.0..2 .os pasi""os, "as #4as y "as 1reas de carga y descarga de&er1n %antenerse para -ue no representen un
riesgo para "as operaciones de "a inocuidad de "os a"i%entos de "as insta"aciones.
0.0..? .os a"rededores de&er1n %antenerse "i%pios y ordenados, y no de&er1n representar ning7n riesgo para
"as operaciones sanitarias o de higiene de "as insta"aciones.
0.0..> .os pasi""os de "os ser#icios -ue conducen a "as entradas de "as insta"aciones de&er1n estar se""ados de
2or%a correcta.
7
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o ' *uenas pr1cticas de %anu2actura
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() para e" procesa%iento de productos
a"i%entarios
)dulo 11B Fundamento" de la inocuidad de alimento", Guena"
pr0ctica" de manu*actura para el proce"amiento de producto"
alimentario" (AFSI El, Ell, Elll, El3 # 7)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de %anu2actura para e" procesa%iento de productos ani%a"es
perecederos, productos #egeta"es perecederos, procesa%iento de productos ani%a"es y #egeta"es perecederos,
procesa%iento de productos esta&"es a te%peratura a%&iente y produccin de productos &io-u4%icos.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o de&en cu%p"ir, ta%&i8n, con "os re-uisitos de" %du"o 2'
CS3 E' $rocesa%iento de carnes y a#es %anu2acturadas
CS3 (' $rocesa%iento de %ariscos 5inc"uidos "os puntos (3, (* y (C9
CS3 0' $rocesa%iento de "1cteos
CS3 ' $rocesa%iento de "a %ie"
CS3 2' $rocesa%iento de hue#os
CS3 ?' $rocesa%iento de productos de paste"er4a y &ocadi""os
CS3 >' $rocesa%iento de 2rutas y #erduras
CS3 )' +n"atado, pasteuri/acin, M6! y operaciones as8pticas 5inc"uidos "os puntos )3 y )*9
CS3 0' $rocesa%iento de hie"o, &e&idas y re2rescos
CS3 7' Fa&ricacin de con2iter4a
CS3 E' Fa&ricacin de a"i%entos preser#ados
CS3 (' Fa&ricacin de ingredientes de a"i%entos
CS3 20' Fa&ricacin de a"i%entos por receta
CS3 2' 3ceites, grasas y 2a&ricacin de cre%as para untar, a &ase de grasa
CS3 22' $rocesa%iento de cerea"es, granos y nueces
planta
... .a u&icacin de "as insta"aciones de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y contiguas, "as
...2 <e&er1n esta&"ecerse %edidas para %antener un a%&iente eCterno adecuado, y de&er1 contro"arse y
re#isarse, peridica%ente, su e2ecti#idad.
..2. .a construccin y "a operacin continua de "as insta"aciones de "a p"anta de&er1n contar con apro&acin de
"a autoridad correspondiente.
producto"
.2.. .as super2icies -ue est8n en contacto con e" producto y "as -ue no est8n en contacto directo con "os
a"i%entos, en "as 1reas de %aneBo de a"i%entos, de a"%acena%iento de %aterias pri%as, de a"%acena%iento de
%ateria"es de e%pa-ue y de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n construirse con %ateria"es -ue no representen un
.2.2. .os pisos de&er1n construirse con %ateria"es "isos, densos y resistentes a "os i%pactos -ue puedan
ni#e"arse y drenarse de 2or%a e2ecti#a, -ue sean resistentes a "os "4-uidos y cuya "i%pie/a sea 21ci".
72
a"i%entarios
.2.2.2 .os pisos de&er1n estar inc"inados hacia "os desagZes de piso, con pendientes adecuadas para per%itir "a
retirada e2ecti#a de cua"-uier des&orda%iento o agua residua" -ue ocurra en condiciones nor%a"es de tra&aBo.
.2.2.? .os desagZes de&er1n construirse y situarse de %anera -ue 2aci"iten su "i%pie/a y no se con#iertan en un
riesgo.
.2.2.> .os siste%as de tra%pa de desechos de&er1n estar u&icados en "ugares a"eBados de" 1rea de %aneBo de
"os a"i%entos o de "a entrada a "as insta"aciones.
.2.?. .as paredes, "as di#isiones, "os techos y "as puertas de&er1n tener una construccin resistente. .as
"i%pias 5consu"te e" punto .2.?.9.
.2.?.2 .as uniones de pared con pared y de pared con piso de&er1n estar dise,adas para 2aci"itar su "i%pie/a y
estar se""adas para e#itar "a acu%u"acin de restos de a"i%entos.
.2.?.? .os ductos, "os conductos y "as tu&er4as -ue transportan ser#icios, co%o #apor o agua, de&er1n dise,arse
y construirse de 2or%a ta" -ue per%itan una 21ci" "i%pie/a.
.2.?.> .as puertas, "as co%puertas y "as #entanas, y sus %arcos, de&er1n estar 2a&ricados de %ateria"es -ue
cu%p"an con "os %is%os re-uisitos 2unciona"es de "as paredes y "as di#isiones internas.
iii. .as puertas y "as co%puertas de&er1n tener una construccin s"ida.
i!. .as #entanas de&er1n estar 2a&ricadas de #idrio inasti""a&"e o de un %ateria" si%i"ar.
.2.?.) .os productos agr4co"as de&er1n %anipu"arse y a"%acenarse en 1reas -ue tengan techo u otras
estructuras acepta&"es -ue est8n construidas y %antenidas para e#itar "a conta%inacin de" producto.
.2.?.0 3de%1s, de&er1n construirse techos 2a"sos para per%itir e" contro" de "a acti#idad de "as p"agas, 2aci"itar "a
11.&.9 E"calera", puente" de tra$a'o # plata*orma"
.2.>. .as esca"eras, "os puentes de tra&aBo y "as p"ata2or%as de "as 1reas de procesa%iento y %aneBo de
a"i%entos de&er1n dise,arse y construirse de %anera ta" -ue no representen un riesgo de conta%inacin para e"
producto, y de&er1n %antenerse "i%pios 5consu"te e" punto .2.?.9.
11.&./ Iluminacin # acce"orio" de iluminacin
.2.). .a i"u%inacin en "as 1reas de procesa%iento y de %aneBo de a"i%entos, y en "as estaciones de inspeccin
de&er1 tener "a intensidad su2iciente para per%itir -ue e" persona" rea"ice sus "a&ores, de %anera e2iciente y
correcta.
.2.).2 .os accesorios de i"u%inacin en "as 1reas de procesa%iento, "as estaciones de inspeccin, "as 1reas de
a"%acena%iento de e%pa-ues e ingredientes, y "as 1reas donde e" producto -uede eCpuesto de&er1n ser
inasti""a&"es, estar 2a&ricados con una cu&ierta inasti""a&"e o con cu&iertas protectoras, y estar e%potrados o
insta"ados a ras de" techo. Si "os accesorios no se pueden e%potrar, "as estructuras de&er1n protegerse de roturas
accidenta"es, 2a&ricarse con %ateria"es de 21ci" "i%pie/a y considerarse en e" progra%a de "i%pie/a y sanea%iento.
.2.).? .os accesorios de i"u%inacin de "os depsitos y otras 1reas en "as -ue e" producto est8 protegido de&er1n
estar dise,ados para e#itar roturas y "a consecuente conta%inacin de" producto.
.2.0. <e&er1 proporcionarse un 1rea adecuada, dentro de" 1rea de procesa%iento, para "a inspeccin de"
producto, si es necesario.
.2.0.2 +" 1rea de inspeccin de&er1 contar con "as insta"aciones adecuadas para eCa%inar e" tipo de producto -ue
se est8 procesando. +" 1rea de inspeccin de&er1 tener "as siguientes caracter4sticas'
i. I"u%inacin su2iciente para -ue se puedan rea"i/ar inspecciones eChausti#as de" producto, seg7n sea
necesario.
.2.7. !odas "as #entanas eCternas, "as a&erturas de #enti"acin, "as puertas y otras a&erturas de&er1n se""arse,
e2ecti#a%ente, a" cerrar"as, y estar protegidas contra e" po"#o, "as %oscas y "as a"i%a,as.
.2.7.2 <e&er1n insta"arse puertas de acceso para e" persona", -ue de&er1n estar e2ecti#a%ente protegidas de "as
%oscas y contar con un dispositi#o de cierre auto%1tico.
.2.7.? .as puertas eCteriores, inc"uidas "as puertas de %ue""e &ascu"antes, en "as 1reas de %aneBo de a"i%entos,
-ue se uti"icen para e" ingreso de productos, de personas o de ca%iones de&er1n estar 2a&ricadas a prue&a de
%oscas, %ediante, a" %enos, uno de "os siguientes %8todos o una co%&inacin de e""os'
7?
a"i%entarios
.2.7.> .os dispositi#os e"8ctricos de contro" de insectos, "as tra%pas de 2ero%onas u otras tra%pas, y "os
ce&os de&er1n situarse de %anera -ue no representen riesgo de conta%inacin para e" producto, e"
e%pa-ue, "os recipientes o e" e-uipo de procesa%iento. :o de&er1n uti"i/arse ce&os en "as 1reas de
a"%acena%iento de ingredientes o a"i%entos ni en "as 1reas de procesa%iento.
11.&.2 3entilacin
.2.E. .as 1reas de procesa%iento y de %aneBo y a"%acena%iento de productos -ue sean cerradas
de&er1n estar #enti"adas de 2or%a correcta.
.2.E.2 <e&er1n insta"arse #enti"adores eCtractores y dose"es en "as 1reas en "as -ue se ""e#en a ca&o
operaciones de coccin o se genere una gran cantidad de #apor. .os aparatos de&er1n tener "as
siguientes caracter4sticas'
i. .as #e"ocidades de captura de&er1n ser su2icientes para pre#enir "a acu%u"acin de
condensacin y
eCpu"sar todo e" ca"or, "os gases y otros aeroso"es a" eCterior, por %edio de una ca%pana de
escape u&icada so&re "as cocinas.
i. .os #enti"adores y "os conductos de escape de&er1n estar 2a&ricados a prue&a de %oscas y
u&icados de %anera -ue no supongan un riesgo de conta%inacin.
ii. Cuando sea apropiado, de&er1 insta"arse un siste%a de presin positi#a de aire, para e#itar "a
conta%inacin por e" aire.
.2.(. .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento y "a reparacin de "a p"anta, "os e-uipos
y "as insta"aciones de&er1n docu%entarse, p"ani2icarse y eBecutarse en una 2or%a -ue %ini%ice e" riesgo de
conta%inacin de" producto, e" e%pa-ue o "os e-uipos.
.2.(.2 +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n respetar "as siguientes pr1cticas cuando
""e#en a ca&o tra&aBos de %anteni%iento o reparaciones, en cua"-uier 1rea de procesa%iento, de %aneBo o
de a"%acena%iento de a"i%entos'
i. .as 2a""as -ue se produ/can en "a p"anta y "os e-uipos de&er1n docu%entarse y %odi2icarse, y
su reparacin de&er1 incorporarse en e" cronogra%a de contro" de %anteni%iento.
ii. +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n cu%p"ir con "os re-uisitos de higiene
de" persona" y de "os procesos 5consu"te "os puntos .?., .?.2, .?.?, .?.>9.
iii. 3segurarse de -ue "os super#isores de "as insta"aciones sean noti2icados cuando #ayan a
""e#arse a ca&o tra&aBos de %anteni%iento o de reparacin, en e" 1rea de %aneBo de a"i%entos.
%anteni%iento o reparacin suponen una a%ena/a potencia" para "a inocuidad de" producto
procesa%iento.
!. Getirar todas "as herra%ientas y "os residuos -ue -ueden tras rea"i/ar tareas de %anteni%iento
e in2or%ar"es a" super#isor de 1rea y a" de %anteni%iento, a" respecto, para -ue se pueda
rea"i/ar "a "i%pie/a y e" sanea%iento adecuados, antes de" inicio de "as operaciones de "a
p"anta.
.2.(.? +" cronogra%a de %anteni%iento de&er1 prepararse para cu&rir "as insta"aciones, "os e-uipos y
otras 1reas de "as insta"aciones -ue son 2unda%enta"es para %antener "a inocuidad y "a ca"idad de" producto.
.2.(.> .os e-uipos -ue est8n u&icados so&re e" producto o en "as &andas transportadoras de productos
de&er1n "u&ricarse con "u&ricantes de grado a"i%enticio, cuyo uso de&er1 contro"arse para %ini%i/ar "a
.2.(.) .a pintura -ue se uti"ice en una /ona de %aneBo o de contacto con productos de&er1 ser apta para
producto.
11.&.15 Cali$racin
.2.0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin y
"a reca"i&racin de" e-uipo de %edicin, de prue&a e de inspeccin -ue se uti"ice para "as acti#idades de
.2.0.2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse procedi%ientos para tratar "a e"i%inacin de productos
potencia"%ente a2ectados en caso de -ue e" e-uipo de %edicin, de prue&a e de inspeccin no est8
ca"i&rado.
.2.0.? +" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin -ue est8 ca"i&rado de&er1 protegerse contra da,
.2.0.> .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n %8todos y est1ndares de re2erencia, naciona"es o
internaciona"es, o con una precisin adecuada para su uso. Cuando no eCistan est1ndares, e" pro#eedor
de&er1 proporcionar e#idencia -ue respa"da e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
.2.0.) .a ca"i&racin de&er1 e2ectuarse de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios yHo e" cronogra%a -ue
7>
a"i%entarios
.2.0.0 <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
.2.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse, de %anera e2ecti#a, "os %8todos y "as responsa&i"idades
para e" contro" integrado de "as p"agas. .as insta"aciones, sus 1reas circundantes, "as insta"aciones de
a"%acena%iento, "a %a-uinaria y "os e-uipos de&er1n %antenerse "i&res de desechos o residuos
.2..2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
!. <escri&ir "a 2recuencia con -ue de&er1n #eri2icarse "os pro&"e%as de p"agas.
de ce&o insta"adas.
autoridad pertinente, y sus hoBas de datos de inocuidad de %ateria"es XMateria" Sa2ety <ata
ce&o y "as %edidas -ue de&e to%ar si entra en contacto con una estacin de ce&o.
6. Contro"ar "a e2ecti#idad de" progra%a, para #eri2icar "a e"i%inacin de p"agas pertinentes.
.2..? .as inspecciones de p"agas de&er1 rea"i/ar"as, peridica%ente, e" persona" capacitado, y de&er1n
.2..> <e&er1n ""e#arse registros de todas "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
.2..) .os p"aguicidas y otros productos -u4%icos tCicos de&er1n estar c"ara%ente eti-uetados y
a"%acenados, co%o se descri&e en e" punto 0.0.>. S"o e" persona" -ue est8 de&ida%ente capacitado podr1
%anipu"ar"os y ap"icar"os. <e&er1n usar"os "os super#isores directos de" persona" capacitado o "as personas
-ue co%prendan, a "a per2eccin "os riesgos eCistentes, co%o "a posi&i"idad de conta%inar e" producto y "as
super2icies -ue tengan contacto con e" producto.
.2..0 .os contratistas de contro" de p"agas de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
regu"acin.
contratoP9 -ue inc"uya un %apa de "a p"anta -ue indi-ue "a u&icacin de tra%pas y estaciones
de ce&o.
i!. Geportarse ante una persona autori/ada y responsa&"e, a" entrar a "as insta"aciones y despu8s
de co%p"etar "as inspecciones o "os trata%ientos.
ap"icados.
.2..7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os productos -u4%icos para e" contro" de p"agas -ue no se uti"icen y
"os recipientes #ac4os, seg7n "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse de -ue se cu%p"an "os siguientes
puntos'
i. :o de&er1n reuti"i/arse "os recipientes de sustancias -u4%icas -ue est8n #ac4os.
i. .os recipientes #ac4os de&er1n eti-uetarse, ais"arse y a"%acenarse de %anera segura, %ientras
ii. .as sustancias -u4%icas no uti"i/adas u o&so"etas de&er1n a"%acenarse en condiciones seguras,
11.&.1& E!uipo, uten"ilio" # ropa protectora
.2.2. .os e-uipos y "os utensi"ios de&er1n dise,arse, construirse, insta"arse, operarse y %antenerse de
%anera -ue no supongan una a%ena/a de conta%inacin para "os productos.
.2.2.2 .as &ancas, "as %esas, "as &andas transportadoras, "as &atidoras, "as picadoras, "as %1-uinas de
c"asi2icacin y otros e-uipos %ec1nicos de procesa%iento de&er1n ser 21ci"%ente des%onta&"es, para poder
rea"i/ar su "i%pie/a, y estar u&icados de %anera -ue no estor&en "a "i%pie/a de "as insta"aciones. .as
super2icies de "os e-uipos de&en ser "isas e i%per%ea&"es, y no tener grietas o hendiduras.
.2.2.? .os recipientes de productos, "as tinas y "os recipientes para productos co%esti&"es y no
co%esti&"es de&er1n estar 2a&ricados de %ateria"es no tCicos, "isos, i%per%ea&"es y 21ci"es de "i%piar. .os
recipientes -ue se uti"icen para "os %ateria"es no co%esti&"es de&er1n estar c"ara%ente identi2icados.
7)
a"i%entarios
.2.2.> +" agua residua" y -ue re&ose de "as tinas, "os tan-ues y otros e-uipos de&er1 dirigirse a" siste%a de
drenaBe de piso, para su descarga directa.
.2.2.) .a ropa protectora de&er1 estar 2a&ricada de %ateria"es -ue no conta%inen "os a"i%entos y -ue sean
21ci"es de "i%piar.
.2.2.0 <e&er1n co"ocarse estantes para e" a"%acena%iento te%pora" de "a ropa protectora, cuando e" persona"
deBa e" 1rea de procesa%iento. Ustos de&er1n insta"arse en un "ugar prCi%o o adyacente a "as puertas de acceso
de" persona" o "as insta"aciones de "a#ado de %anos.
.2.?. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de "os
a%&ientes y "os e-uipos de %aneBo y procesa%iento de a"i%entos, "as 1reas de a"%acena%iento, "as 1reas de
ser#icios para e" persona" y "as insta"aciones sanitarias. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes puntos'
i!. .os %8todos -ue se uti"icen para con2ir%ar "as concentraciones correctas de "os detergentes y "os
desin2ectantes.
!. <ocu%entar e i%p"e%entar "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para #eri2icar "a
.2.?.2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para "a "i%pie/a e2ecti#a de "os e-uipos de procesa%iento, "os utensi"ios y
"a ropa protectora.
.2.?.? <e&er1n designarse 1reas adecuada%ente e-uipadas para "os recipientes de productos de "i%pie/a, "os
cuchi""os, "as ta&"as de cortar y otros utensi"ios, y para "a "i%pie/a de "a ropa protectora de" persona". .as
operaciones de "i%pie/a de&er1n contro"arse de %anera -ue no inter2ieran con "as operaciones de 2a&ricacin, "os
e-uipos o e" producto. <e&er1n co"ocarse estantes y recipientes para a"%acenar "os utensi"ios "i%pios y "a ropa
protectora, seg\n sea necesario.
.2.?.> .a higiene, antes de "a puesta en 2unciona%iento de "os e-uipos, y "as inspecciones de sanea%iento
de&er1 ""e#ar"as a ca&o persona" ca"i2icado, para garanti/ar -ue "as 1reas de procesa%iento de a"i%entos, "as
super2icies -ue est1n en contacto con e" producto, "os e-uipos, "os ser#icios para e" persona" y "as insta"aciones
sanitarias y otras 1reas esencia"es est8n "i%pias, antes de" inicio de "a produccin.
.2.?.) <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
.2.?.0 .os detergentes y "os desin2ectantes de&er1n ser aptos para su uso, en un a%&iente de 2a&ricacin de
a"i%entos, y de&er1n ad-uirirse de acuerdo con "a "egis"acin #igente. .a organi/acin de&er1 asegurarse de -ue se
i. ."e#ar un in#entario de todos "os productos -u4%icos -ue se ad-uieran y uti"icen.
i. .os detergentes y "os desin2ectantes de&er1n a"%acenarse co%o se descri&e en e" punto .0.>.
ii. <e&er1n proporcionarse hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es 5MS<S9, para todos "os
iii. S"o e" persona" capacitado podr1 %anipu"ar "os desin2ectantes y detergentes.
.2.?.7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os detergentes y "os desin2ectantes -ue no se uti"icen, y "os recipientes
#ac4os, seg\n "os re-uisitos regu"atorios, y garanti/ar -ue se cu%p"an "os siguientes puntos'
i. .os recipientes #ac4os de detergente y desin2ectante de&er1n "i%piarse, tratarse y eti-uetarse co%o
ii. .os detergentes y "os desin2ectantes o&so"etos y no uti"i/ados de&er1n a"%acenarse en condiciones
seguras, %ientras esperan "a autori/acin de un #endedor apro&ado, para su e"i%inacin.
.2.?.E <e&er1 ""e#arse un registro de "as inspecciones de higiene y de "as acti#idades de "i%pie/a y
sanea%iento, y de #eri2icacin, antes de "a puesta en 2unciona%iento de" e-uipo.
per"onal
11.3.1 +er"onal
.?.. +" persona" -ue pade/ca en2er%edades in2ecciosas o -ue sea portador de una en2er%edad de ese tipo no
de&er1 participar en e" %aneBo de" producto o "a operacin de procesa%iento.
70
a"i%entarios
.?..2 +" persona" -ue tenga heridas eCpuestas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e" %aneBo o e"
procesa%iento de productos, ni en e" %aneBo de %ateria"es de e%pa-ue pri%ario o super2icies -ue est1n en
contacto con a"i%entos. .as heridas o "as a&rasiones %enores -ue est8n en "as partes eCpuestas de" cuerpo
de&er1n cu&rirse con apsitos autoadhesi#os de co"or -ue contengan 2ranBas %et1"icas o con un #endaBe a"ternati#o
adecuado -ue sea de co"or e i%per%ea&"e.
.?..? +st1 prohi&ido 2u%ar, %asticar, co%er, &e&er y escupir en "as 1reas de procesa%iento o %aneBo de
a"i%entos.
.?.2. <e&er1n co"ocarse "a#a%anos Bunto a todos "os puntos de acceso de" persona" y en "os "ugares accesi&"es,
a "o "argo de todas "as 1reas de procesa%iento y de %aneBo de a"i%entos, seg7n sea necesario.
.?.2.2 .os "a#a%anos de&er1n construirse de acero inoCida&"e o un %ateria" no corrosi#o si%i"ar, y tener, co%o
%4ni%o, "os siguientes e"e%entos'
iii. !oa""as de pape" en un dispensador de "i%pie/a auto%1tico.
.?.2.? +n "as 1reas de a"to riesgo, de&er1n inc"uirse "os siguientes recursos adiciona"es'
.?.2.> <e&er1 co"ocarse un "etrero, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones #isi&"es, -ue "es in2or%e a
"as personas -ue de&en "a#arse "as %anos.
.?.2.) +" persona", inc"uidos "os contratistas y "os #isitantes, de&er1n tener "as %anos "i%pias, en todo
!. <espu8s de %anipu"ar %angueras de "a#ado, productos -ue se hayan ca4do o %ateria" conta%inado.
.?.2.0 Si se usan guantes, e" persona" de&er1 acatar "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas
anterior%ente.
11.3.3 opa
.?.?. .a ropa de" persona" -ue %anipu"e a"i%entos de&er1 %antenerse, guardarse, "a#arse y usarse de %anera
-ue no represente un riesgo de conta%inacin para "os productos.
.?.?.2 +" persona" -ue tra&aBe en 1reas de a"to riesgo de&er1 co"ocarse ropa "i%pia o ropa eCterior protectora, de
2or%a te%pora", a" ingresar a "as 1reas de a"to riesgo.
.?.?.? .a ropa de&er1 estar "i%pia, a" inicio de cada turno, y %antenerse en condiciones de uso adecuadas. .os
uni2or%es -ue est8n %anchados en eCceso se de&er1n ca%&iar si representan un riesgo de conta%inacin para e"
producto.
.?.?.> .os guantes y "os de"anta"es desecha&"es de&er1n ca%&iarse despu8s de cada descanso, a" #o"#er a entrar
a" 1rea de procesa%iento y cuando se da,en. .os guantes y "os de"anta"es -ue no sean desecha&"es se de&er1n
"i%piar y desin2ectar, seg7n sea necesario, y guardar, cuando no est8n en uso, en "os estantes co"ocados en e" 1rea
de procesa%iento, y no so&re "os e%pa-ues, "os ingredientes, "os productos ni "os e-uipos.
.?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos no se de&er1n usar ni ""e#ar a una operacin de procesa%iento o %aneBo
de a"i%entos, co%o as4 ta%poco a ning7n 1rea en "a -ue "os a"i%entos est8n eCpuestos. +st1 per%itido e" uso de
ani""os sin piedras y &ra/a"etes de a"erta %8dica -ue no se puedan retirar. Sin e%&argo, e" pro#eedor de&er1 tener
en cuenta "os re-uisitos de" c"iente y "a "egis"acin a"i%entaria #igente.
11.3./ 3i"itante"
.?.). !odos "os #isitantes, inc"uido e" persona" de ad%inistracin y %anteni%iento, de&er1n ""e#ar ropa y ca"/ado
adecuados para entrar a cua"-uier 1rea de procesa%iento o de %aneBo de a"i%entos.
.?.).2 !odos "os #isitantes de&er1n -uitarse "as Boyas y otros o&Betos sue"tos.
.?.).? .os #isitantes -ue %uestren se,a"es e#identes de en2er%edad de&er1n e#itar entrar a "as 1reas en "as -ue
se %anipu"en o procesen a"i%entos.
.?.).> .os #isitantes de&er1n entrar en "as 1reas de %aneBo de a"i%entos y sa"ir de e""as, a tra#8s de "os puntos
de entrada de persona" adecuados, y cu%p"ir con todos "os re-uisitos de "as pr1cticas de persona" y de "a#ado de
%anos.
.?.0. .os ser#icios para e" persona" con i"u%inacin y #enti"acin adecuadas de&er1n estar disponi&"es para -ue
"os uti"icen todas "as personas #incu"adas a" %aneBo y e" procesa%iento de productos.
77
a"i%entarios
11.3.7 3e"tidore"
.?.7. <e&er1n proporcionarse insta"aciones para -ue e" persona" y "os #isitantes puedan ca%&iarse "a
ropa protectora, seg\n sea necesario.
.?.7.2 <e&er1n co"ocarse #estidores para e" persona" -ue tra&aBe en e" procesa%iento de a"i%entos de a"to
riesgo o en operaciones de procesa%iento, en "as -ue "a ropa se pueda ensuciar.
.?.7.? <e&er1n esta&"ecerse nor%as para -ue e" persona" guarde su ropa de #estir y art4cu"os persona"es
aparte de "as /onas de contacto con "os a"i%entos y "as 1reas de a"%acena%iento de e%pa-ues y a"i%entos.
.?.7.> Cuando sea necesario, de&er1n insta"arse duchas su2icientes para todo e" persona".
11.3.2 7a-ander>a
.?.E. <e&er1n esta&"ecerse nor%as para e" "a#ado y e" guardado de "a ropa de" persona" -ue tra&aBe en
procesos de a"to riesgo y en operaciones de procesa%iento, en "as -ue "a ropa se pueda ensuciar en eCceso.
.?.(. .os &a,os de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. +star dise,ados y construidos de %anera -ue e" persona" pueda acceder a e""os, con 2aci"idad, y
i. Contar con acceso desde e" 1rea de procesa%iento, a tra#8s de una eCc"usa de aire #enti"ada
hacia e" eCterior o de un cuarto adyacente.
iii. +star construidos de %anera -ue se puedan "i%piar y %antener 21ci"%ente.
.?.(.2 +" drenaBe sanitario no de&er1 estar conectado con ning\n otro desagZe de "as insta"aciones y
de&er1 dirigirse a un po/o s8ptico o siste%a de a"cantari""ado.
.?.(.? .os "a#a%anos de&er1n insta"arse in%ediata%ente dentro de" &a,o o 2uera de 8", y estar dise,ados
con2or%e "o descrito en e" punto .?.2.2.
11.3.15 Comedore"
.?.0. .os co%edores de&er1n insta"arse 2uera de "as /onas de %aneBoHcontacto con "os
a"i%entos. .?.0.2 .os co%edores de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. Contar con %esas y si""as su2icientes para atender a todos "os e%p"eados, de 2or%a si%u"t1nea.
ii. +star e-uipados con un 2regadero -ue cuente con agua pota&"e ca"iente y 2r4a, para e" "a#ado de
"os utensi"ios.
iii. +star e-uipados con insta"aciones de re2rigeracin y ca"enta%iento -ue per%itan a"%acenar o
ca"entar a"i%entos, y preparar &e&idas no a"coh"icas, si es necesario.
i!. Mantenerse "i%pios y "i&res de p"agas y %ateria"es de desecho.
.?.0.? <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones #isi&"es, en "os
co%edores y sus sa"idas, para in2or%ar"es a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos, antes de entrar a "as
.?.. <e&er1n construirse insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "as "esiones %enores, y
rea"i/arse "as %anio&ras -ue sean necesarias cuando un paciente necesite reci&ir atencin %1s
especia"i/ada.
11.9 +r0ctica" de proce"amiento del
per"onal
11.9.1 +er"onal in-olucrado en operacione" de proce"amiento # mane'o de alimento"
.>.. +" persona" -ue tra&aBe en operaciones de %aneBo, de preparacin o de procesa%iento de a"i%entos
de&er1 garanti/ar -ue "os productos y "os %ateria"es se %anipu"en y a"%acenen de %anera ta" -ue se e#iten
da,os o "a conta%inacin de" producto. Uste de&er1 cu%p"ir con "as siguientes pr1cticas de procesa%iento'
i. .a entrada de" persona" a "as 1reas de procesa%iento s"o de&er1 rea"i/arse a tra#8s de "os
accesos
de entrada.
i. !odas "as puertas de&er1n %antenerse cerradasV "as puertas no de&er1n per%anecer a&iertas
durante per4odos pro"ongados, cuando se de&a ingresar para retirar "os desechos o reci&ir
productos, ingredientes o e%pa-ues.
ii. :o se per%itir1 e" uso de u,as acr4"icas o es%a"tes para u,as, durante e" %aneBo de "os
a"i%entos.
iii. !odos "os productos, "os %ateria"es de e%pa-ue y "os ingredientes se de&er1n %antener en
recipientes adecuados, seg\n se re-uiera, y nunca en e" sue"o.
7E
a"i%entarios
!. .os desechos de&er1n conser#arse en recipientes identi2icados para ese propsito y retirarse de"
1rea de procesa%iento, con regu"aridad, para e#itar su acu%u"acin.
!i. +" persona" no de&er1 co%er ni pro&ar e" producto -ue se est8 procesando, en "as /onas de
%aneBoHcontacto con "os a"i%entos, sa"#o co%o se indica en "a seccin .>..2.
.>..2 Cuando sea necesario ""e#ar a ca&o e#a"uaciones sensoria"es, en "as /onas de %aneBoHcontacto con
"os a"i%entos, e" pro#eedor de&er1 i%p"e%entar contro"es y procedi%ientos adecuados para garanti/ar -ue
se cu%p"an "as siguientes condiciones'
i. Que no se co%pro%eta "a inocuidad de "os a"i%entos.
ii. Que "as e#a"uaciones sensoria"es "as rea"ice e" persona" autori/ado.
iii. Que e" persona" -ue condu/ca "as e#a"uaciones sensoria"es tenga un a"to est1ndar de higiene
persona".
i!. Que "as e#a"uaciones sensoria"es se rea"icen en 1reas e-uipadas para ese propsito.
!. Que "os e-uipos -ue se uti"icen para rea"i/ar "as e#a"uaciones sensoria"es est8n desin2ectados y
se %antengan y a"%acenen "eBos de "os e-uipos de procesa%iento.
.>..? !odas "as %angueras de "a#ado de&er1n a"%acenarse en sus respecti#os estantes, despu8s de su
uso, y no de&er1n -uedar en e" sue"o.
11./ Sumini"tro de agua, .ielo # aire
.).. Se de&er1n su%inistrar cantidades adecuadas de agua pota&"e -ue se o&tenga de una 2uente "i%pia
y conocida para su uso, durante "as operaciones de procesa%iento, y -ue se uti"ice co%o ingrediente y para
"a "i%pie/a de "as insta"aciones y "os e-uipos.
.)..2 Se de&er1 su%inistrar agua 2r4a y ca"iente para per%itir "a "i%pie/a e2ecti#a de "as insta"aciones y
"os e-uipos.
.).2. +" agua uti"i/ada para "as siguientes tareas'
i. .a#ado, desconge"a%iento y trata%iento de a"i%entos.
i. Co%o ingrediente o ayuda de procesa%iento de a"i%entos.
ii. .i%pie/a de super2icies en contacto con "os a"i%entos.
iii. Fa&ricacin de hie"o.
i!. Fa&ricacin de #apor -ue entrar1 en contacto con "os a"i%entos o para ca"entar e" agua -ue
podr4a entrar en contacto e""os.
<e&er1 cu%p"ir con "os est1ndares %icro&io"gicos y de ca"idad para e" agua pota&"e naciona"es o
internaciona"es, seg7n sea necesario.
.).?. .a entrega de agua, dentro de "as insta"aciones, de&er1 garanti/ar -ue e" agua pota&"e no resu"te
conta%inada.
.).?.2 +" uso de agua no pota&"e de&er1 contro"arse para -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. :o se produ/ca una conta%inacin cru/ada entre "as tu&er4as de agua pota&"e y no pota&"e.
.).>. .os %8todos, "os e-uipos y "os %ateria"es de trata%iento de" agua de&er1n dise,arse,
insta"arse y operarse para garanti/ar -ue e" agua reci&a un trata%iento e2ecti#o.
.).>.2 .os e-uipos de trata%iento de" agua de&er1n so%eterse a contro"es peridicos, para
garanti/ar su correcto 2unciona%iento.
.).>.? +" agua tratada de&er1 contro"arse, peridica%ente, para garanti/ar -ue cu%p"a con "os
.).). +" hie"o -ue se su%inistre para "as operaciones de procesa%iento o co%o ayuda de procesa%iento o
ingrediente de&er1 cu%p"ir con "o descrito en e" punto .).2..
.).).2 .as c1%aras de hie"o y "os recept1cu"os de&er1n construirse con %ateria"es co%o se descri&e en "os
puntos .2., .2.2 y .2.?, y dise,arse para %ini%i/ar "a conta%inacin de" hie"o, durante su
11./.6 =n0li"i"
.).0. Se de&er1n rea"i/ar an1"isis %icro&io"gicos de" su%inistro de agua y de" hie"o, para #eri2icar "a
i%p"e%entadas.
.).0.2 +" agua y e" hie"o de&er1n ana"i/arse usando est1ndares y %8todos de re2erencia.
7(
a"i%entarios
.).7. +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de 2a&ricacin de&er1 estar "i%pio y no
.).7.2 +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de 2a&ricacin de&er1 contro"arse,
11.6.1 =lmacenamiento en *r>o, congelamiento # en*riamiento de alimento"
.0.. +" pro#eedor de&er1 con2ir%ar de" dese%pe,o operati#o e2ecti#o de "as insta"aciones de
conge"a%iento, de en2ria%iento y de a"%acena%iento en 2r4o. .os en2riadores, "os conge"adores r1pidos y "os
cuartos 2r4os de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. +star dise,ados y construidos para per%itir "a re2rigeracin higi8nica y e2iciente de "os a"i%entos.
.0..2 <e&er1 ha&er su2iciente capacidad de re2rigeracin, para en2riar, conge"ar, a"%acenar en2riada o
conge"ada "a produccin %1Ci%a pre#ista, a" tener en cuenta "a "i%pie/a peridica de "as 1reas re2rigeradas.
.0..? .as descargas de "as "4neas de desconge"a%iento y de condensacin de&er1n contro"arse y
e"i%inarse en e" siste%a de drenaBe.
.0..> .os cuartos de conge"a%iento, de en2ria%iento y de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n contar con un
e-uipo de contro" de "a te%peratura, -ue de&er1 %edir "a parte %1s ca"iente de" cuarto, con un dispositi#o
de %edicin de "a te%peratura, de 21ci" acceso y "ectura.
.0..) <e&er1n dise,arse p"ata2or%as de carga y descarga para proteger e" producto, durante estas
tareas.
11.6.& =lmacenamiento de ingrediente" "eco", empa!ue" # producto" empacado" !ue no nece"itan
re*rigeracin
.0.2. .os cuartos -ue se uti"i/an para e" a"%acena%iento de ingredientes de" producto, e%pa-ues y otros
e"e%entos secos de&er1n estar u&icados "eBos de "as 1reas h7%edas y construidos para proteger e" producto
de "a conta%inacin y e" deterioro.
.0.2.2 .os estantes -ue se co"o-uen para e" a"%acena%iento de "os e%pa-ues de&er1n estar 2a&ricados de
<e&er1n construirse 1reas de a"%acena%iento para e#itar -ue en "os e%pa-ues se generen p"agas o a"i%a,
as.
.0.2.? .os #eh4cu"os -ue se uti"icen en "as /onas de procesa%iento, de %aneBo y de contacto con "os
a"i%entos, o en "os cuartos de a"%acena%iento en 2r4o de&er1n dise,arse y operarse de %anera -ue no
representen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
.0.?. .os cuartos de a"%acena%ientos de&er1n dise,arse y construirse de %anera -ue per%itan e"
.0.>. .os productos -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas -ue puedan ""egar a conta%inar "os
a"i%entos de&er1n a"%acenarse de %anera -ue no representen un riesgo para e" persona", e" producto, e"
e%pa-ue, e" e-uipo de %aneBo de" producto ni "as 1reas en "as -ue se %anipu"e, a"%acene o transporte e"
producto.
.0.>.2 .os utensi"ios de procesa%iento y e" e%pa-ue no se de&er1n guardar en "as 1reas -ue se uti"icen
para e" a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
.0.>.? .os su%inistros diarios de productos -u4%icos -ue se uti"icen para "a desin2eccin continua de" agua
o co%o una ayuda de procesa%iento, o para "a "i%pie/a de e%ergencia de "os e-uipos de procesa%iento de
a"i%entos o "as super2icies -ue est8n en contacto con "os a"i%entos, podr1n a"%acenarse dentro de" 1rea de
procesa%iento o en sus cercan4as, sie%pre -ue e" acceso a "a insta"acin de a"%acena%iento de "os
productos -u4%icos est8 restringido a" persona" autori/ado.
.0.>.> .os p"aguicidas, "os raticidas, "os productos para 2u%igar y "os insecticidas se de&er1n a"%acenar
aparte de "os desin2ectantes y "os detergentes. !odos "os productos -u4%icos se de&er1n guardar en sus
.0.>.) .as insta"aciones de a"%acena%iento de productos -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas
i. Cu%p"ir con "as "eyes "oca"es y naciona"es, y estar dise,adas de %anera -ue no se produ/ca
i!. Ser seguras y poder cerrarse con ""a#e, para restringir e" acceso a" persona" -ue tenga
capacitacin 2or%a" en e" %aneBo y e" uso de productos -u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
E0
a"i%entarios
!. Contar con instrucciones senci""as para e" persona", so&re e" %aneBo seguro de productos
-u4%icos pe"igrosos y sustancias tCicas.
1rea de a"%acena%iento.
11.6./ =lmacenamiento alternati-o # mane'o de producto"
.0.). Cuando "os productos descritos en "os puntos .0. a .0.> se %antengan en condiciones de
de "os productos, se de&er1 rea"i/ar un an1"isis de riesgos, para asegurarse de -ue no eCista ninguno para su
integridad ni de conta%inacin, co%o as4 ta%poco e2ectos ad#ersos so&re "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos.
.0.0. .as pr1cticas -ue se ap"i-uen durante "a carga, e" transporte y "a descarga de "os a"i%entos
de&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y dise,arse para %antener "as condiciones adecuadas de
a"%acena%iento y "a integridad de" producto. .os a"i%entos de&er1n cargarse, transportarse y
descargarse en condiciones adecuadas, para e#itar "a conta%inacin cru/ada.
11.6.7 Carga
.0.7. .os #eh4cu"os 5ca%iones, 2urgonetas y contenedores9 -ue se uti"icen para transportar "os a"i%entos
.0.7.2 .as pr1cticas de carga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de"
producto, a condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener "a integridad de" producto y de" e%pa-ue.
11.6.2 ?ran"porte
.0.E. .as unidades re2rigeradas de&er1n %antener "os a"i%entos a "as te%peraturas eCigidas, y "a
con2iguracin de "a te%peratura de "a unidad se de&er1 esta&"ecer, re#isar y registrar antes de "a carga.
.0.E.2 .a unidad de re2rigeracin 2uncionar en todo %o%ento, y de&er1n e2ectuarse contro"es de "a
operati#idad de "a unidad, de" her%etis%o de" se""ado de "as puertas y de "a te%peratura de
11.6.4 @e"carga
.0.(. 3ntes de a&rir "as puertas, de&er1n #eri2icarse y registrarse "a con2iguracin de "as te%peraturas
de a"%acena%iento y "a te%peratura de 2unciona%iento de "a unidad de re2rigeracin. .a descarga
de&er1 co%p"etarse en 2or%a e2iciente, y "as te%peraturas de" producto de&er1n registrarse a" inicio de "a
.0.(.2 .as pr1cticas de descarga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin
innecesaria de" producto, a condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener su integridad y "a de
su e%pa-ue.
.7.. +" 2"uBo de" proceso de&er1 estar dise,ado para e#itar "a conta%inacin cru/ada y organi/ado de
%anera -ue eCista un 2"uBo continuo de" producto, a tra#8s de" proceso. +" 2"uBo de persona" de&er1
ad%inistrarse de 2or%a ta" -ue se %ini%ice e" potencia" de conta%inacin.
.7.2. .os ingredientes secos y "os %ateria"es de e%pa-ue de&er1n reci&irse y a"%acenarse aparte de "as
%aterias pri%as re2rigeradas y conge"adas, para asegurarse de -ue no se presente una conta%inacin
cru/ada. .as %aterias pri%as no procesadas de&er1n reci&irse y segregarse, para garanti/ar -ue no se
produ/ca una conta%inacin cru/ada.
11.7.3 @e"congelamiento del producto
.7.?. +" desconge"a%iento de" producto de&er1 rea"i/arse con e-uipos y en cuartos apropiados para ese
2in.
.7.?.2 +" desconge"a%iento por agua de&er1 rea"i/arse por 2"uBo continuo, para garanti/ar -ue "a #e"ocidad
de interca%&io y "a te%peratura no contri&uyan a" deterioro o a "a conta%inacin de" producto. +"
des&orda%iento de agua se de&er1 dirigir a" siste%a de drenaBe de" piso y no a" piso %is%o.
.7.?.? .as insta"aciones de&er1n estar dise,adas para desconge"ar e" producto, en condiciones
contro"adas, a una #e"ocidad y una te%peratura -ue no contri&uyan a" deterioro o a "a conta%inacin de"
producto.
E
a"i%entarios
.7.?.> <e&er1n esta&"ecerse nor%as para "a contencin y "a e"i%inacin regu"ar de "as caBas y "os
e%pa-ues usados de "os productos desconge"ados, para -ue no eCista un para e" producto.
.7.>. +" procesa%iento de a"i%entos de a"to riesgo se de&er1 rea"i/ar en condiciones contro"adas, de
%anera -ue se cu%p"an "as siguientes condiciones'
i. .as 1reas sensi&"es en "as -ue "os a"i%entos de a"to riesgo se hayan so%etido a un trata%iento
anti%icro&iano o una inter#encin de inocuidad de "os a"i%entos, o est8n suBetos a un %aneBo
posterior a" proceso. de&er1n protegerseHsepararse de otros procesos, %aterias pri%as o
personas -ue "as %anipu"en, para %ini%i/ar "a conta%inacin cru/adaV
i. +n "as 1reas en "as -ue se rea"icen procesos de a"to riesgo s"o se per%itir1 e" persona" dedicado
a esa 2uncin.
ii. .os puntos de acceso de" persona" de&er1n estar u&icados, dise,ados y e-uipados de %anera
-ue "e per%itan a" persona" usar "a ropa protectora caracter4stica y practicar est1ndares de
higiene persona" e"e#ados, para e#itar "a conta%inacin de" producto.
iii. .os puntos de trans2erencia de" producto de&er1n estar u&icados y dise,ados de %anera -ue no
i!. <e&er1 i%p"e%entarse un progra%a de contro" a%&ienta", para "as 1reas de a"to riesgo. Co%o
%4ni%o, de&er1 docu%entarse un procedi%iento escrito -ue deta""e "os agentes patgenos o "os
organis%os indicadores ap"ica&"es -ue de&er1n ana"i/arse para esa industria, "a cantidad de
%uestras -ue de&er1n to%arse y "a 2recuencia de %uestreo y acciones correcti#as. <e&er1n
docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos, y prepararse un
11.7./ Control de la contaminacin con cuerpo" e<traIo"
.7.). <e&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y co%unicarse a todo e" persona" "as responsa&i"idades y
"os %8todos -ue se uti"icen para e#itar -ue cuerpos eCtra,os conta%inen e" producto.
.7.).2 Se de&er1n rea"i/ar inspecciones para garanti/ar -ue "a p"anta y "os e-uipos se %antengan en
&uenas condiciones, y -ue "os conta%inantes potencia"es no se hayan desprendido o da,ado y deteriorado.
.7.).? :o se de&er1 per%itir e" uso de suBetadores te%pora"es, co%o cuerdas, a"a%&re o cintas, para
reparar o sostener "os e-uipos.
.7.).> .as siguientes %edidas pre#enti#as de&er1n i%p"e%entarse, cuando corresponda, para e#itar "a
i. !odos "os o&Betos de #idrio o %ateria" si%i"ar -ue se encuentren en "as 1reas de
%aneBoHcontacto con "os a"i%entos se de&er1n inc"uir en un registro de o&Betos de #idrio, con
deta""es so&re su u&icacin.
productos contenidos en e%pa-ues 2a&ricados de esos %ateria"es o "os instru%entos de
%edicin con cu&iertas de es2era de #idrio o "os ter%%etros de %ercurio, de #idrio, -ue eCige
"a regu"acin ap"ica&"e9, en "as /onas de procesa%ientoHcontacto con a"i%entos.
iii. Gea"i/ar inspecciones peridicas de "as /onas de %aneBoHcontacto con a"i%entos, para
asegurarse de -ue 8stas no contengan #idrios ni %ateria"es si%i"ares y esta&"ecer -ue no se
produ/can ca%&ios en "a condicin de "os o&Betos inc"uidos en e" registro de o&Betos de #idrio.
i!. Inspeccionar "as cu&iertas con es2era de #idrio de "os instru%entos, en e-uipos de
procesa%iento, y "os ter%%etros de %ercurio, de #idrio, a" co%ien/o y a" 2ina" de cada turno,
.7.).) .as pa"etas de %adera y otros utensi"ios de %adera -ue se uti"icen en "as /onas de
%aneBoHcontacto con "os a"i%entos de&er1n destinarse a ta" e2ecto, y, ta%&i8n, de&er1n %antenerse "i%pios
y en orden. Su condicin de&er1 estar suBeta a inspecciones peridicas.
.7.).0 $ara e#itar riesgos, de&er1n retirarse o 2iBarse, con 2ir%e/a, "os o&Betos %et1"icos sue"tos en "os
e-uipos, en sus cu&iertas y en "as estructuras %ontadas en "a parte superior.
.7.).7 .os cuchi""os y "os instru%entos cortantes -ue se uti"icen en "as operaciones de procesa%iento y de
11.7.6 @eteccin de cuerpo" e<traIo"
.7.0. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades, "os %8todos y "as 2recuencias de
contro", de %anteni%iento, de ca"i&racin y de uso de "as %a""as, "os cernidores, "os 2i"tros u otras
tecno"og4as, para e"i%inar o detectar cuerpos eCtra,os.
.7.0.2 .os detectores de %eta"es u otras tecno"og4as de deteccin de conta%inantes 24sicos de&er1n
contro"arse, #a"idarse y #eri2icarse, de 2or%a rutinaria, para garanti/ar su e2ecti#idad operati#a. +" e-uipo
de&er1 estar dise,ado para ais"ar "os productos de2ectuosos e indicar cu1ndo se "os de&e recha/ar.
.7.0.? <e&er1n ""e#arse registros de "a inspeccin rea"i/ada con dispositi#os de deteccin de cuerpos
eCtra,os y de su #eri2icacin.
E2
a"i%entarios
.7.7. +n todos "os casos de conta%inacin con cuerpos eCtra,os, e" "ote o e" art4cu"o a2ectados se
.7.7.2 +n circunstancias en "as -ue se produ/ca "a rotura de un #idrio o %ateria" si%i"ar, una persona
idnea y responsa&"e de&er1 ais"ar, "i%piar, inspeccionar 5inc"uido e" ca"/ado y "os e-uipos de "i%pie/a9 y
despeBar, eChausti#a%ente, e" 1rea a2ectada, antes de" inicio de "as operaciones.
in"talacione"
11.2.1 %$icacin
.E.. .os "a&oratorios en "as insta"aciones de&er1n estar separados de cua"-uier acti#idad de
procesa%iento o %aneBo de a"i%entos, y dise,ados para -ue s"o e" persona" autori/ado tenga acceso a
e""os.
.E..2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para ais"ar y contener todos "os desechos de "a&oratorio, en "as
insta"aciones, y %aneBar"os aparte de "os desechos de a"i%entos. .a sa"ida de agua residua" de" "a&oratorio,
por "o %enos, de&er1 estar corriente a&aBo de "os desagZes de "as 1reas de procesa%iento y de %aneBo de
a"i%entos.
.E..? <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos -ue identi2i-uen "as 1reas de "a&oratorio co%o un "ugar
restringido a" -ue s"o puede acceder e" persona" autori/ado.
.(.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
reco"ectar y %anipu"ar desechos secos, h7%edos y "4-uidos, co%o as4 ta%&i8n su a"%acena%iento, antes de
retirar"os de "as insta"aciones.
.(..2 +s necesario e"i%inar "os desechos, peridica%ente, y no se de&er1 per%itir su acu%u"acin en "as
1reas de procesa%iento o de %aneBo de a"i%entos. .as 1reas designadas para "a acu%u"acin de desechos
de&er1n %antenerse "i%pias y ordenadas hasta -ue ""egue e" %o%ento de "a reco"eccin eCterna.
.(..? .os carritos, "os #eh4cu"os para "a e"i%inacin de residuos, "os ci"indros de reco"eccin y "as 1reas de
.(..> <e&er1n esta&"ecerse nor%as adecuadas para "a e"i%inacin de todos "os desechos s"idos de
procesa%iento, co%o "os recortes, e" %ateria" no co%esti&"e y "os e%pa-ues uti"i/ados. .os desechos -ue se
conser#en en "as insta"aciones hasta su e"i%inacin se de&er1n a"%acenar en insta"aciones separadas,
protegidas adecuada%ente de "as %oscas y cerradas, para -ue no representen un pe"igro.
.(..) <e&er1 esta&"ecerse una nor%a adecuada para "a e"i%inacin de "os desechos "4-uidos, de "as 1reas
de procesa%iento y de %aneBo de a"i%entos. .os desechos "4-uidos de&er1n e"i%inarse de" a%&iente de
procesa%iento, continua%ente, o %antenerse en un 1rea de a"%acena%iento designado, en recipientes
.(..0 .os contro"es de "a e2ecti#idad de "a gestin de "os desechos de&er1n 2or%ar parte de "as
inspecciones diarias de higiene, y sus resu"tados de&er1n inc"uirse en "os in2or%es de higiene
correspondientes.
11.15 E<terior
11.15.1 ?erreno" # ->a"
.0.. .os terrenos y "as 1reas -ue rodeen "as insta"aciones de&er1n %antenerse "i&res de desechos o
residuos acu%u"ados, para no atraer p"agas ni a"i%a,as, y %ini%i/ar e" po"#o.
.0..2 .os pasi""os, "as #4as y "as 1reas de carga y descarga de&er1n %antenerse para no representen un
riesgo para "as operaciones de inocuidad de "os a"i%entos de "as insta"aciones.
.0..? .os a"rededores de&er1n %antenerse "i%pios y ordenados, y no de&er1n representar ning7n
riesgo para "as operaciones sanitarias o de higiene de "as insta"aciones.
.0..> .os pasi""os de "os ser#icios -ue conducen a "as entradas de "as insta"aciones de&er1n estar
se""ados de 2or%a correcta.
E?
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() %anu2actura para e" transporte y "a
)dulo 1&B Fundamento" de la inocuidad de alimento" J Guena"
pr0ctica" de di"tri$ucin para el tran"porte # la di"tri$ucin de
producto" alimentario" (AFSI =7 # :ll)
+ste %du"o cu&re "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de %anu2actura para e" transporte y e" a"%acena%iento
de productos a"i%enticios y a"i%entos perecederos y no perecederos.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o de&er1n cu%p"ir, ta%&i8n, con "os re-uisitos de"
+" %du"o 2 se ap"ica a "as insta"aciones de distri&ucin -ue no se rea"i/an tareas de procesa%iento o
ree%pa-ue. .as insta"aciones -ue procesen a"i%entos, inc"uido e" re&anado, e" cortado en dados, e"
reeti-uetado y e" ree%pa-ue de productos 5por eB., una caBa de pepinos -ue se reci&e y se #ue"#e a
e%pacar y se reeti-ueta en caBas %1s pe-ue,as9 de&er1n uti"i/ar e" %du"o pertinente 5es decir, e" %du"o
09.
siguientes' CS3 2)' Ienta %ayorista y distri&ucin de productos
agr4co"as 2rescos CS3 20' Ienta %ayorista y distri&ucin
1&.1 e!ui"ito" # apro$acione" de la
planta
1&.1.1 %$icacin de la" in"talacione"
2... .a u&icacin de "as insta"aciones de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y contiguas, "as
1&.1.& =pro$acin de con"truccin # operacione"
.a construccin y "a operacin continuas de "as insta"aciones de "a p"anta de&er1n contar con "a apro&acin
de "a autoridad correspondiente.
1&.& Con"truccin # control de 0rea"
producto"
1&.&.1 )ateriale" # "uper*icie"
+n "os depsitos en "os se recuperen o eCpongan "os productos a"i%enticios, "as super2icies de contacto con
e" producto de&er1n estar construidas con %ateria"es -ue no representen un riesgo para "a inocuidad de "os
a"i%entos.
1&.&.& +i"o", de"ag,e" # trampa" de de"ec.o"
2.2.2. .os pisos de&er1n construirse con %ateria"es "isos, densos y resistentes a "os i%pactos -ue puedan
ni#e"arse y drenarse de 2or%a e2ecti#a, -ue sean resistentes a "os "4-uidos y cuya "i%pie/a sea senci""a.
2.2.2.2 .os desagZes de&er1n construirse y situarse de %anera -ue puedan "i%piarse con 2aci"idad y no se
1&.&.3 +arede", di-i"ione", puerta" # tec.o"
2.2.?. .as paredes, "as di#isiones, "os techos y "as puertas de&er1n tener una construccin resistente. .as
super2icies internas de&er1n ser "isas e i%per%ea&"es, y %antenerse "i%pias 5consu"te e" punto 2.2..9.
2.2.?.2 .as uniones entre "as paredes y entre "a pared y piso de&er1n estar dise,adas para "i%piarse con
2aci"idad y se""adas para e#itar "a acu%u"acin de restos de a"i%entos.
2.2.?.? .as puertas de&er1n tener una construccin s"ida, y "as #entanas de&er1n estar 2a&ricadas con
#idrio inasti""a&"e o un %ateria" si%i"ar.
1&.&.9 Iluminacin # acce"orio" de iluminacin
2.2.>. .a i"u%inacin en "os depsitos en "os -ue e" producto de a"i%entos se recupere o -uede
eCpuesto de&er1 tener "a intensidad su2iciente para per%itir"e a" persona" rea"i/ar sus "a&ores, de
%anera e2iciente y correcta.
2.2.>.2 .os accesorios de i"u%inacin -ue est8n u&icados en "as 1reas en "as -ue e" producto de
a"i%entos se recupere o -uede eCpuesto de&er1n ser inasti""a&"es, estar 2a&ricados con una cu&ierta
inasti""a&"e o con cu&iertas protectoras, y estar e%potrados o insta"ados a ras de" techo.
E>
2.2.>.? .os accesorios de i"u%inacin de otras 1reas, en "as -ue e" producto est8 protegido, de&er1n
dise,arse de 2or%a -ue se e#iten roturas y su conta%inacin.
1&.&./ +roteccin contra pol-o, mo"ca" # alimaIa"
2.2.). !odas "as #entanas eCternas, "as a&erturas de #enti"acin, "as puertas y otras a&erturas de&er1n
-uedar correcta%ente cerradas, y estar protegidas contra e" po"#o, "as %oscas y "as a"i%a,as.
2.2.).2 <e&er1n insta"arse puertas de acceso para e" persona". Ustas de&er1n estar protegidas, de 2or%a
e2ecti#a, de "as %oscas y e-uipadas con un dispositi#o de cierre auto%1tico.
2.2.).? .as puertas eCteriores, inc"uidas "as puertas de %ue""e &ascu"antes, -ue se uti"icen para e" ingreso
de "os productos, de personas o de ca%iones de&er1n ser a prue&a de %oscas, %ediante, a" %enos, uno de
"os siguientes %8todos o una co%&inacin de e""os'
2.2.).> .os dispositi#os e"8ctricos de contro" de insectos, "as tra%pas de 2ero%onas u otras tra%pas, y "os
ce&os de&er1n situarse de %anera -ue no representen un riesgo de conta%inacin para e" producto, e"
e%pa-ue, "os recipientes o e" e-uipo de procesa%iento.
1&.&.6 3entilacin
2.2.0. .as 1reas de a"%acena%iento y de %aneBo de a"i%entos -ue sean cerradas de&er1n estar
correcta%ente #enti"adas.
1&.&.7 )antenimiento de e!uipo" e in"talacione"
2.2.7. .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento y "a reparacin de "as 1reas de
a"%acena%iento de a"i%entos, "os e-uipos y "as insta"aciones de&er1n docu%entarse, p"ani2icarse y
eBecutarse de ta" 2or%a -ue se %ini%ice e" riesgo de conta%inacin de" producto, e" e%pa-ue o "os e-uipos.
2.2.7.2 +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n respetar "as siguientes pr1cticas cuando
""e#en a ca&o tra&aBos de %anteni%iento o reparaciones, en cua"-uier 1rea de %aneBo o a"%acena%iento'
i. +" %anteni%iento rutinario de "as 1reas de a"%acena%iento de a"i%entos y "os e-uipos de&er1
e2ectuarse de acuerdo con un cronogra%a de contro" de %anteni%iento, y registrarse.
i. .as 2a""as de "as insta"aciones y "os e-uipos de&er1n docu%entarse y %odi2icarse, y su
reparacin de&er1 incorporarse en e" cronogra%a de contro" de %anteni%iento.
ii. +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n cu%p"ir con "os re-uisitos de higiene
de" persona" y de procesos 5consu"te "os puntos 2.?., 2.?.2, 2.?.?, 2.?.>9.
iii. 3segurarse de -ue "os super#isores de "os depsitos sean noti2icados cuando sea necesario
""e#ar a ca&o tra&aBos de %anteni%iento o de reparacin, en cua"-uier 1rea de %aneBo de
a"i%entos.
%anteni%iento o de reparacin suponen una a%ena/a potencia" para "a inocuidad de" producto
procesa%iento.
!. Getirar todas "as herra%ientas y "os residuos -ue -ueden "uego de una acti#idad de
%anteni%iento, e in2or%ar a "os super#isores de 1rea y de %anteni%iento para -ue se pueda
rea"i/ar "a "i%pie/a y e" sanea%iento adecuados, antes de" inicio de "as operaciones de "a p"anta.
2.2.7.? +" cronogra%a de %anteni%iento de&er1 prepararse para cu&rir "as insta"aciones, "os e-uipos y
de" producto.
2.2.7.> .os e-uipos -ue se co"o-uen so&re productos eCpuestos o en "as &andas transportadoras de
productos de&er1n "u&ricarse con "u&ricantes de grado a"i%enticio, y su uso de&er1 contro"arse para
%ini%i/ar "a conta%inacin de" producto.
2.2.7.) .a pintura -ue se uti"ice en una /ona de %aneBo o de contacto con a"i%entos de&er1 ser apta para
producto.
1&.&.2 Cali$racin
2.2.E. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin y
"a reca"i&racin de" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin -ue se uti"icen para "as acti#idades de
2.2.E.2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse procedi%ientos para tratar "a e"i%inacin de productos
potencia"%ente a2ectados, en caso de -ue e" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin no est8
ca"i&rado.
2.2.E.? +" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin -ue est8 ca"i&rado de&er1 protegerse contra da,
E)
2.2.E.> .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n %8todos y est1ndares de re2erencia, naciona"es o internaciona"es,
o con una precisin adecuada para su uso. Cuando no eCistan est1ndares esta&"ecidos, e" pro#eedor de&er1
proporcionar e#idencia para respa"dar e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
2.2.E.) .a ca"i&racin de&er1 e2ectuarse de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios yHo e" cronogra%a -ue
2.2.E.0 <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
1&.&.4 Ae"tin de plaga" # alimaIa"
2.2.(. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse, de %anera e2ecti#a, "os %8todos y "as responsa&i"idades
para e" contro" integrado de p"agas. .as insta"aciones, sus a"rededores, "as insta"aciones de
a"%acena%iento, "as %a-uinarias y "os e-uipos de&er1n %antenerse "i&res de desechos o residuos
2.2.(.2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
de ce&o insta"adas.
!ii. +nu%erar "os productos -u4%icos -ue se uti"icen 5de&en contar con "a autori/acin de "a
autoridad pertinente, y sus hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es XMateria" Sa2ety <ata
ce&o y "as %edidas -ue de&en to%ar si entran en contacto con una estacin de ce&o.
i6. <escri&ir "os re-uisitos para e" conoci%iento y "a capacitacin de" persona" so&re e" uso de "os
productos -u4%icos y "os ce&os para e" contro" de p"agas y a"i%a,as.
6. Contro"ar "a e2ecti#idad de" progra%a para #eri2icar "a e"i%inacin de p"agas pertinentes.
2.2.(.? .as inspecciones de p"agas de&er1 rea"i/ar"as persona" capacitado, peridica%ente, y de&er1n
2.2.(.> <e&er1n ""e#arse registros de todas "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
2.2.(.) .os p"aguicidas y otros productos -u4%icos tCicos de&er1n estar c"ara%ente eti-uetados y
a"%acenados, seg7n se descri&e en e" punto 2.).>. S"o e" persona" -ue est8 capacitado podr1
%anipu"ar"os y ap"icar"os. Se de&er1n usar &aBo "a super#isin directa de" persona" capacitado -ue
co%prenda a "a per2eccin "os riesgos in#o"ucrados, co%o "a posi&i"idad de conta%inar e" producto y "as
super2icies -ue est8n en contacto con e" producto.
2.2.(.0 .os contratistas de contro" de p"agas de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
regu"acin.
contratoP9 -ue inc"uya un %apa de "a p"anta en e" -ue se indi-ue "a u&icacin de "as tra%pas y
"as estaciones de ce&o.
ap"icados.
2.2.(.7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os productos -u4%icos para e" contro" de p"agas -ue no se uti"icen y
"os recipientes #ac4os, seg7n "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse -ue se cu%p"an "as siguientes
condiciones'
i. .os recipientes de sustancias -u4%icas #ac4os no de&er1n reuti"i/arse.
i. .os recipientes #ac4os de&er1n eti-uetarse, ais"arse y a"%acenarse de %anera segura, %ientras
ii. .as sustancias -u4%icas no uti"i/adas u o&so"etas de&er1n a"%acenarse en condiciones seguras
%ientras esperan "a autori/acin un #endedor apro&ado, para su e"i%inacin.
1&.&.15 E!uipo, uten"ilio" # ropa protectora
2.2.0. .os e-uipos y "os utensi"ios de&er1n dise,arse, construirse, insta"arse, operarse y %antenerse de
2.2.0.2 .a ropa protectora -ue se use en 1reas en "as -ue "os productos a"i%enticios se recuperen o
-ueden eCpuestos de&er1 estar 2a&ricada de %ateria"es -ue no conta%inen "os a"i%entos y -ue sean 21ci"es
de "i%piar.
E0
2.2.0.? +n "as 1reas en "as -ue "os productos a"i%enticios se recuperen o -ueden eCpuestos, de&er1n
co"ocarse estantes para e" a"%acena%iento te%pora" de "a ropa protectora, cuando e" persona" deBa e" 1rea
de procesa%iento. .os estantes de&er1n co"ocarse en un "ugar -ue est8 prCi%o o adyacente a "as puertas
de acceso de" persona" o a "as insta"aciones de "a#ado de %anos.
1&.&.11 7impie(a # "aneamiento
2.2.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de
"as 1reas de %aneBo y de a"%acena%iento de a"i%entos, "as 1reas de ser#icios para e" persona" y "as
insta"aciones sanitarias. <e&er1n tenerse en cuenta "os siguientes puntos'
i!. <ocu%entar e i%p"e%entar "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"i/an para #eri2icar "a
2.2..2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para "a "i%pie/a e2ecti#a de "os e-uipos, "os utensi"ios y "a ropa
protectora.
2.2..? <e&er1n designarse 1reas -ue est8n correcta%ente e-uipadas para "os recipientes de productos
de "i%pie/a, "os utensi"ios y "a ropa protectora -ue use e" persona" de "i%pie/a, a" rea"i/ar "a "i%pie/a, "a
desin2eccin y e" %anteni%iento de "as insta"aciones. <e&er1n co"ocarse estantes y recipientes para
a"%acenar "os utensi"ios y "a ropa protectora -ue est8n "i%pios, seg7n sea necesario.
2.2..> .a "i%pie/a, antes de "a puesta en 2unciona%iento de "os e-uipos, y "as inspecciones de
sanea%iento de&er1 ""e#ar"as a ca&o e" persona" ca"i2icado, para garanti/ar -ue "as 1reas de %aneBo y de
a"%acena%iento de a"i%entos, "os ser#icios para e" persona" y "as insta"aciones sanitarias y otras 1reas
esencia"es est8n "i%pias.
2.2..) <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
2.2..0 .os detergentes y "os desin2ectantes -ue se uti"icen para "i%piar, desin2ectar y %antener "as
insta"aciones de&er1n co%prarse de acuerdo con "a "egis"acin #igente. .a organi/acin de&er1 asegurarse
de -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. <e&er1 ""e#arse un in#entario de todos "os productos -u4%icos -ue se ad-uieran y uti"icen.
i. .os detergentes y "os productos -u4%icos de&er1n a"%acenarse con2or%e "o descrito en e" punto
2.).>.
ii. <e&er1n proporcionarse "as hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es 5MS<S9 de todos "os
detergentes y "os desin2ectantes -ue se hayan ad-uirido.
iii. S"o e" persona" capacitado de&er1 %anipu"ar "os desin2ectantes y "os detergentes.
2.2..7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os detergentes y "os desin2ectantes -ue no se uti"icen, y "os
recipientes #ac4os seg7n "os re-uisitos regu"atorios, y garanti/ar -ue se cu%p"an "as siguientes condiciones'
i. .os recipientes #ac4os de detergente y desin2ectante de&er1n "i%piarse, tratarse y eti-uetarse
de 2or%a correcta, antes de su uso.
ii. .os detergentes y desin2ectantes o&so"etos y no uti"i/ados de&er1n a"%acenarse en condiciones
2.2..E <e&er1 ""e#arse un registro de "as inspecciones de higiene, "as acti#idades de "i%pie/a y de
sanea%iento, y "as acti#idades de #eri2icacin, antes de "a puesta en 2unciona%iento de" e-uipo.
1&.3 Giene"tar e .igiene del
per"onal
1&.3.1 +er"onal
2.?.. +" persona" -ue pade/ca en2er%edades in2ecciosas o -ue sea portador de una en2er%edad de ese
tipo no podr1 tra&aBar en e" centro de distri&ucin ni en e" transporte de a"i%entos. 3de%1s, no de&er1
participar en "as operaciones de %aneBo de a"i%entos ni acceder a "as 1reas de a"%acena%iento donde e"
producto est8 eCpuesto.
2.?..2 +" persona" -ue tenga heridas eCpuestas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e" %aneBo de
productos eCpuestos ni en e" %aneBo de %ateria"es de e%pa-ue o super2icies -ue est8n en contacto con "os
a"i%entos. .as heridas o "as a&rasiones %enores, en "as partes eCpuestas de" cuerpo, de&er1n cu&rirse con
apsitos autoadhesi#os de co"or o con un #endaBe a"ternati#o adecuado -ue sea de co"or e i%per%ea&"e.
2.?..? +st1 prohi&ido 2u%ar, %asticar, co%er, &e&er y escupir en "as 1reas de %aneBo o a"%acena%iento
de a"i%entos donde e" producto est8 eCpuesto.
E7
1&.3.& 7a-ado de mano"
2.?.2. <e&er1n co"ocarse "a#a%anos en "ugares accesi&"es, en todo e" sitio, seg\n sea necesario.
2.?.2.2 .os "a#a%anos de&er1n construirse de acero inoCida&"e o un %ateria" no corrosi#o si%i"ar, y tener,
co%o %4ni%o, "os siguientes e"e%entos'
iii. !oa""as de pape" o un seca%anos.
i!. Mn "ugar donde desechar "as toa""as de pape" usadas.
2.?.2.? <e&er1 co"ocarse un "etrero, en "os idio%as pertinentes y en un "ugar #isi&"e, Bunto a "as estaciones
de "a#ado de %anos, -ue "es in2or%e a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos.
2.?.2.> +" persona", inc"uidos "os contratistas y "os #isitantes, de&er1 tener "as %anos "i%pias, en todo
i. <espu8s de ir a" &a,o.
i. <espu8s de 2u%ar, co%er o &e&er.
ii. <espu8s de %anipu"ar %angueras de "a#ado o %ateria" conta%inado.
2.?.2.) Si se usan guantes, e" persona" de&er1 acatar "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas
anterior%ente.
1&.3.3 opa
2.?.?. .a ropa de" persona" -ue %anipu"e a"i%entos de&er1 %antenerse, guardarse, "a#arse y usarse de
%anera -ue no represente un riesgo de conta%inacin para e" producto.
2.?.?.2 .a ropa de&er1 estar "i%pia, a" inicio de cada turno, y %antenerse en condiciones de uso
adecuadas.
1&.3.9 :o#a" # e*ecto" per"onale"
2.?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos no se de&er1n usar ni ""e#ar a "as 1reas de %aneBo de a"i%entos,
co%o as4 ta%poco a ning\n 1rea en e" -ue se recuperen "os a"i%entos. +st1 per%itido e" uso de ani""os sin
piedras y &ra/a"etes de a"erta %8dica -ue no se puedan retirar. Sin e%&argo, e" pro#eedor de&er1 tener en
cuenta "os re-uisitos de" c"iente y "a "egis"acin a"i%entaria #igente.
1&.3./ 3i"itante"
2.?.). !odos "os #isitantes, inc"uido e" persona" de ad%inistracin y de %anteni%iento, de&er1n ""e#ar ropa
y ca"/ado adecuados para entrar a cua"-uier 1rea de %aneBo de a"i%entos.
2.?.).2 !odos "os #isitantes de&er1n -uitarse "as Boyas y otros o&Betos sue"tos.
2.?.).? .os #isitantes -ue %uestren se,a"es e#identes de en2er%edad de&er1n e#itar entrar a "as 1reas en
"as -ue se %anipu"en o eCpongan a"i%entos.
2.?.).> .os #isitantes de&er1n entrar en "as 1reas de %aneBo de a"i%entos y sa"ir de e""as a tra#8s de "os
puntos de entrada de persona" adecuados, y cu%p"ir con todos "os re-uisitos de "as pr1cticas de persona" y
de "a#ado de %anos.
1&.3.6 Ser-icio" para el per"onal
2.?.0. .os ser#icios para e" persona" con i"u%inacin y #enti"acin adecuadas de&er1n estar disponi&"es
para -ue "os uti"icen todas "as personas #incu"adas a" %aneBo y e" procesa%iento de productos.
1&.3.7 3e"tidore"
2.?.7. <e&er1n proporcionarse insta"aciones para -ue e" persona" y "os #isitantes puedan ca%&iarse "a
ropa protectora, seg\n sea necesario.
2.?.7.2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para -ue e" persona" guarde su ropa de #estir y art4cu"os persona"es
aparte de "as /onas de contacto con a"i%entos y "as 1reas de a"%acena%iento de e%pa-ues y a"i%entos.
1&.3.2 In"talacione" "anitaria"
2.?.E. .os &a,os de&er1n cu%p"ir con "as siguientes condiciones'
i. +star dise,ados y construidos de %anera -ue e" persona" pueda acceder a e""os, 21ci"%ente, y
est8n
separados de cua"-uier operacin de %aneBo de a"i%entosV
i. Contar con acceso desde e" depsito o e" 1rea de %aneBo de productos, a tra#8s de una eCc"usa
de aire #enti"ada hacia e" eCterior o de un cuarto adyacente.
2.?.E.2 +" drenaBe sanitario no de&er1 estar conectado con ning\n otro desagZe de "as insta"aciones y
de&er1 dirigirse a un po/o s8ptico o siste%a de a"cantari""ado. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
procedi%ientos para gestionar, correcta%ente, "os atascos de aguas residua"es, para %ini%i/ar e" riesgo de
conta%inacin.
2.?.E.> .os "a#a%anos de&er1n insta"arse dentro de" &a,o o in%ediata%ente 2uera de 8", y estar dise,ados
con2or%e "o descrito en e" punto 2.?.2.2.
EE
1&.3.4 Comedore"
2.?.(. <e&er1n construirse co%edores 2uera de "as 1reas de %aneBo o de a"%acena%iento de a"i%entos. Ustos
de&er1n %antenerse "i%pios y ordenados, y sin p"agas y %ateria"es de desecho.
2.?.(.2 <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones #isi&"es, en "os
co%edores y sus sa"idas, para in2or%ar"es a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos, antes de entrar a "as 1reas
de procesa%iento de a"i%entos.
1&.3.15 +rimero" au<ilio"
2.?.0. <e&er1n proporcionarse insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "as "esiones %enores, y rea"i/arse
"as %anio&ras correspondientes en caso de -ue un paciente necesite reci&ir atencin %1s especia"i/ada.
1&.9 +r0ctica" de proce"amiento del
per"onal
1&.9.1 +er"onal in-olucrado en operacione" de mane'o de alimento"
2.>.. +" persona" in#o"ucrado en e" %aneBo directo de a"i%entos eCpuestos de&er1 cu%p"ir con "as siguientes
pr1cticas'
i. .a entrada de" persona" a "as 1reas de %aneBo de a"i%entos s"o de&er1 rea"i/arse a tra#8s de "os
accesos de entrada.
i. !odas "as puertas de&er1n %antenerse cerradas y no per%anecer a&iertas durante per4odos
pro"ongados, cuando se de&a ingresar para retirar desechos o trans2erir eCistencias.
ii. :o se per%ite e" uso de u,as acr4"icas o es%a"tes para u,as, durante e" %aneBo de "os a"i%entos.
iii. !odos "os productos, e" %ateria" de e%pa-ue y "os ingredientes se de&en %antener en recipientes
adecuados, seg7n se re-uiera, y nunca, en e" sue"o.
i!. .os desechos de&er1n conser#arse en recipientes identi2icados para ese propsito y retirarse de" 1rea
de procesa%iento, con regu"aridad, para e#itar su acu%u"acin.
!. +" persona" no de&er1 co%er ni pro&ar e" producto -ue se est8 procesando en "as /onas de
%aneBoHcontacto con a"i%entos.
2.>..2 +" persona" -ue tra&aBe en e" a"%acena%iento, e" transporte y e" %aneBo de productos e%pacados y
%ateria"es de&er1 garanti/ar -ue "os productos y "os %ateria"es se %anipu"en y a"%acenen de %anera ta" -ue se
e#iten da,os o "a conta%inacin de" producto.
1&./ Sumini"tro de agua, .ielo # aire
1&./.1 Sumini"tro de agua
2.).. Se de&er1n su%inistrar cantidades adecuadas de agua pota&"e -ue se o&tenga de una 2uente "i%pia y
conocida para su uso, durante "as operaciones de procesa%iento, y -ue se uti"ice co%o ingrediente y para "a
"i%pie/a de "as insta"aciones y "os e-uipos.
2.)..2 Se de&er1 su%inistrar agua 2r4a y ca"iente para per%itir "a "i%pie/a e2ecti#a de "as insta"aciones y "os
e-uipos.
1&./.& Control de la micro$iolog>a # calidad del agua
2.).2. +" agua uti"i/ada para "as siguientes tareas'
i. Materia"es de e%pa-ue de a"i%entos o -ue est8n en contacto con e" producto.
i. .i%pie/a de "as super2icies -ue est8n en contacto con "os a"i%entos.
ii. Fa&ricacin de hie"o.
<e&er1 cu%p"ir con su uti"idad y con "os est1ndares %icro&io"gicos y de ca"idad para e" agua pota&"e "oca"es,
naciona"es o internaciona"es, seg7n sea necesario.
1&./.3 Entrega de agua
2.).?. .a entrega de agua, dentro de "as insta"aciones, de&er1 garanti/ar -ue 8sta no se conta%ine.
2.).?.2 +" uso de agua no pota&"e de&er1 contro"arse para -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. :o eCista una conta%inacin cru/ada entre "as tu&er4as de agua pota&"e y no pota&"e.
1&./.9 Sumini"tro de .ielo
2.).>. +" hie"o -ue se su%inistre para %antener "a te%peratura de "os productos de&er1 cu%p"ir con "os puntos
2.).2.
E(
2.).>.2 .as c1%aras de hie"o y "os recept1cu"os de&er1n construirse con %ateria"es, co%o se descri&e en
"os puntos 2.2., 2.2.2 y 2.2.>, y estar dise,ados para %ini%i/ar "a conta%inacin de" hie"o, durante su
a"%acena%iento y distri&ucin
1&././ =n0li"i"
2.).). Se de&er1n rea"i/ar an1"isis %icro&io"gicos de" su%inistro de agua y hie"o identi2icados en e" punto
2.), para #eri2icar "a "i%pie/a de" su%inistro, "as acti#idades de contro" y "a e2ecti#idad de "as %edidas de
trata%iento i%p"e%entadas.
2.).).2 +" agua y e" hie"o de&er1n ana"i/arse usando est1ndares y %8todos de re2erencia.
1&./.6 Calidad del aire
2.).0. +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de produccin de&er1 estar "i%pio y no
2.).0.2 +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de produccin de&er1 contro"arse,
1&.6 =lmacenamiento # tran"porte
1&.6.1 3"%acena%iento en 2r4o y conge"a%iento
2.0.. +" pro#eedor de&er1 con2ir%ar e" 2unciona%iento operaciona" e2ecti#o de "as insta"aciones de
a"%acena%iento en 2r4o y de conge"a%iento. .os conge"adores y "os cuartos de a"%acena%iento en 2r4o
de&er1n tener "as siguientes caracter4sticas'
i. +star dise,ados y construidos para per%itir "a re2rigeracin e2iciente e higi8nica de "os
a"i%entos.
2.0..2 <e&e ha&er capacidad de re2rigeracin su2iciente para conge"ar o a"%acenar conge"ado e"
rendi%iento %1Ci%o anticipado de producto, con %argen para "a "i%pie/a peridica de "as /onas
re2rigeradas.
2.0..? +" "4-uido so&rante de" desconge"a%iento y "as "4neas de condensacin de&e contro"arse y #erterse
2.0..> .os cuartos de conge"a%iento y de a"%acena%iento en 2r4o de&en contar con e-uipos de contro" de
te%peratura y u&icados para contro"ar "a parte %1s ca"iente de" cuarto y estar e-uipados con un dispositi#o
de %edicin de te%peratura -ue sea 21ci" de "eer y accesi&"e.
2.0..) .as /onas de carga y descarga de&er1n estar dise,adas para proteger e" producto durante esas
tareas.
1&.6.& =lmacenamiento de producto" empa!uetado" !ue no nece"itan re*rigeracin
2.0.2. .os cuartos -ue se uti"icen para e" a"%acena%iento de productos secos de&er1n estar u&icados
"eBos de "as 1reas h7%edas y construidos para proteger e" producto de "a conta%inacin y e" deterioro.
2.0.2.2 .os estantes proporcionados para e" a"%acena%iento de productos a"i%enticios de&er1n estar
2a&ricados de %ateria"es i%per%ea&"es y dise,ados para 2aci"itar "a "i%pie/a de "os pisos y de" cuarto de
a"%acena%iento. <e&er1n construirse 1reas de a"%acena%iento para e#itar -ue en "os productos
a"i%entarios se generen p"agas o a"i%a,as.
2.0.2.? .os #eh4cu"os -ue se uti"icen en "os cuartos de a"%acena%iento de&er1n dise,arse y operarse de
%anera -ue no representen un riesgo para "a inocuidad de "os a"i%entos.
(0
1&.6.3 =lmacenamiento de e!uipo" # recipiente"
2.0.?. .os cuartos de a"%acena%iento de&er1n estar dise,ados y construidos para per%itir e"
a"%acena%iento higi8nico y e2iciente de e-uipos y recipientes.
1&.6.9 =lmacenamiento de producto" !u>mico" peligro"o" # "u"tancia" t<ica"
1&.6.9.1 .os productos -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas -ue puedan ""egar a conta%inar "os
a"i%entos de&er1n a"%acenarse de %anera -ue no representen un riesgo para e" persona", e" producto, e"
e%pa-ue, e" e-uipo de %aneBo de" producto ni para "as 1reas en "as -ue se %anipu"e, a"%acene o
transporte e" producto.
1&.6./ =lmacenamiento alternati-o # mane'o de producto"
1&.6./.1 Cuando "os productos descritos en "os puntos 2.). a 2.).> se %antengan en condiciones de
a"%acena%iento te%pora"es o de des&orda%iento -ue no est8n dise,adas para e" a"%acena%iento
seguro de productos, se de&er1 rea"i/ar un an1"isis de riesgos, para asegurar -ue no eCista ning7n
riesgo para su integridad ni de conta%inacin, co%o as4 ta%poco e2ectos ad#ersos so&re "a inocuidad y
"a ca"idad de "os a"i%entos.
1&.6.6 +r0ctica" de carga, tran"porte # de"carga
1&.6.6.1 .as pr1cticas -ue se ap"i-uen durante "a carga, e" transporte y "a descarga de&er1n
docu%entarse, i%p"e%entarse y dise,arse para %antener "as condiciones adecuadas de
a"%acena%iento y "a integridad de" producto. .os a"i%entos de&er1n cargarse, transportarse y
descargarse en condiciones adecuadas para e#itar "a conta%inacin cru/ada.
2.0.7. .os #eh4cu"os 5ca%iones, 2urgonetas y contenedores9 -ue se uti"icen para transportar a"i%entos
de&er1n inspeccionarse antes de cargar"os para asegurarse de -ue est8n "i%pios, reparados, aptos para ta"
2.0.7.2 .as pr1cticas de carga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de"
producto a condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener "a integridad de" producto.
1&.6.2 ?ran"porte
2.0.E. .as unidades re2rigeradas de&er1n %antener "os a"i%entos a "as te%peraturas eCigidas, y "a
con2iguracin de te%peratura de "a unidad se de&er1 esta&"ecer, re#isar y registrar antes de "a carga.
2.0.E.2 .a unidad de re2rigeracin de&er1 estar operati#a en todo %o%ento, y de&er1n e2ectuarse
contro"es de "a operati#idad de "a unidad, de" her%etis%o de" se""ado de "as puertas y de "a te%peratura de
2.0.E.? <e&er1 contro"arse "a presencia de conta%inantes a%&ienta"es, en "a unidad de re2rigeracin.
1&.6.4 @e"carga
2.0.(. 3ntes de a&rir "as puertas, de&er1n #eri2icarse y registrarse "a con2iguracin de "as te%peraturas
de a"%acena%iento y de "a te%peratura de 2unciona%iento de "a unidad de re2rigeracin. .a descarga
de&er1 co%p"etarse de 2or%a e2iciente, y "as te%peraturas de" producto de&er1n registrarse a" inicio de "a
2.0.(.2 .as pr1cticas de descarga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin
innecesaria de" producto, a condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener "a integridad de"
producto y de" e%pa-ue.
1&.7 Control de la contaminacin
con cuerpo" e<tra6o"
1&.7.1 Control de cuerpo" e<tra6o"
2.7.. <e&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y co%unicarse a todo e" persona" "as responsa&i"idades y
2.7..2 Se de&er1n rea"i/ar inspecciones para garanti/ar -ue "a p"anta y "os e-uipos se %antengan en
&uenas condiciones y -ue "os conta%inantes potencia"es no se hayan desprendido o da,ado y deteriorado.
:o se de&er1 per%itir e" uso de suBetadores te%pora"es co%o cuerdas, a"a%&re o cinta, para reparar o
sostener e-uipos.
2.7..? .as siguientes %edidas pre#enti#as de&er1n i%p"e%entarse, cuando corresponda, para e#itar "a
i. !odos "os o&Betos de #idrio o %ateria" si%i"ar en "as 1reas de %aneBoHcontacto con a"i%entos se
de&en inc"uir en un registro de o&Betos de #idrio, con deta""es so&re su u&icacin.
productos contenidos en e%pa-ues 2a&ricados de esos %ateria"es o instru%entos de %edicin
con cu&iertas de es2era de #idrio o ter%%etros de %ercurio, de #idrio, -ue eCige "a regu"acin
ap"ica&"e9 en "as /onas de procesa%ientoHcontacto con a"i%entos.
(
iii. Gea"i/ar inspecciones peridicas de "as /onas de %aneBoHcontacto con "os a"i%entos, para asegurarse
de -ue no contengan #idrios ni %ateria"es si%i"ares y para esta&"ecer -ue no se produ/can ca%&ios
en "a condicin de "os o&Betos inc"uidos en e" registro de o&Betos de #idrio.
i!. Inspeccionar "as cu&iertas con es2era de #idrio de "os instru%entos, en "os e-uipos de procesa%iento,
y "os ter%%etros de %ercurio, de #idrio, a" co%ien/o y a" 2ina" de cada turno para con2ir%ar -ue no
se hayan da,ado.
2.7..> .as pa"etas de %adera y otros utensi"ios de %adera -ue se uti"icen en e" %aneBo y e"
a"%acena%iento de a"i%entos de&er1n destinarse a ta" e2ecto, y, ta%&i8n, %antenerse "i%pios, en orden y
en condiciones suBetas a inspecciones peridicas.
2.7..) $ara e#itar riesgos, de&er1n retirarse o 2iBarse, con 2ir%e/a, "os o&Betos %et1"icos -ue est8n sue"tos
en "os e-uipos, en "as cu&iertas de e-uipos y en "as estructuras %ontadas en "a parte superior.
1&.7.& Ae"tin de incidente" de contaminacin con cuerpo" e<traIo"
2.7.2. +n todos "os casos de conta%inacin con cuerpos eCtra,os, e" "ote o e" art4cu"o a2ectados se
1&.7.&.& Cuando se produ/ca "a rotura de un #idrio o %ateria" si%i"ar, una persona idnea y responsa&"e
de&er1 ais"ar, "i%piar e inspeccionar 5inc"uido e" ca"/ado y "os e-uipos de "i%pie/a9, y despeBar,
1&.2 Eliminacin de de"ec.o"
1&.2.1 Eliminacin de de"ec.o" l>!uido" # "eco"
2.E.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
reco"ectar y %anipu"ar "os desechos secos, h7%edos y "4-uidos, co%o as4 ta%&i8n su a"%acena%iento antes
2.E..2 +s necesario e"i%inar "os desechos, peridica%ente, y no se de&er1 per%itir su acu%u"acin en "as
1reas de a"%acena%iento o %aneBo de a"i%entos. .as 1reas designadas para "a acu%u"acin de desechos
de&er1n %antenerse "i%pias y ordenadas hasta -ue ""egue e" %o%ento de "a reco"eccin eCterna.
2.E..? .os carritos, "os #eh4cu"os para "a e"i%inacin de "os residuos, "os ci"indros de reco"eccin y "as 1reas
de a"%acena%iento de&er1n %antenerse en condiciones idneas y "i%piarse y desin2ectarse,
peridica%ente, para no atraer p"agas y otras a"i%a,as.
2.E..> .os contro"es de "a e2ecti#idad de "a gestin de "os desechos de&er1n 2or%ar parte de "as
inspecciones diarias de "a higiene, y sus resu"tados de&er1n inc"uirse en "os in2or%es de higiene
correspondientes.
1&.4 E<terior
1&.4.1 ?erreno" # ->a"
2.(.. .os terrenos y "as 1reas -ue rodeen "as insta"aciones de&er1n %antenerse "i&res de desechos o
2.(..2 .os pasi""os, "as #4as y "as 1reas de carga y descarga de&er1n %antenerse de 2or%a ta" -ue no
representen un riesgo para "as operaciones de "a inocuidad de "os a"i%entos de "as insta"aciones.
2.(..? .os a"rededores de&er1n %antenerse "i%pios y ordenados, y no de&er1n representar ning7n riesgo
para "as operaciones sanitarias o de higiene de "as insta"aciones.
(2
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o ?' Funda%entos de "a inocuidad
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() de a"i%entos, *uenas pr1cticas de
%anu2actura para "a produccin de
)dulo 13B Fundamento" de la inocuidad de alimento" J
Guena" pr0ctica" de manu*actura para la produccin de
empa!ue" para alimento" (alcance ) de la AFSI)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de %anu2actura para "a produccin de e%pa-ues para
a"i%entos.
+" pro#eedor -ue i%p"e%ente este %du"o de&er1 cu%p"ir, ta%&i8n, con "os re-uisitos de" %du"o 2' +"e%entos de"
siste%a SQF.
siguientes' CS3 27' $roduccin de e%pa-ues para a"i%entos
planta
?... .a u&icacin de "as insta"aciones de&er1 ser ta" -ue "as insta"aciones adyacentes y contiguas, "as
.a construccin y "a operacin continuas de "as insta"aciones de "a p"anta de&er1n contar con "a apro&acin de "a
autoridad correspondiente.
producto"
+n "as insta"aciones donde se 2a&rican e%pa-ues -ue entran en contacto con "os a"i%entos, "as super2icies -ue
est8n en contacto con "os productos de&er1n construirse con %ateria"es -ue no representen un riesgo para "a
inocuidad de "os a"i%entos.
?.2.2. .os pisos de&er1n construirse con %ateria"es "isos, densos y resistentes a "os i%pactos -ue puedan
ni#e"arse y drenarse de 2or%a e2ecti#a, y -ue sean resistentes a "os "4-uidos y de 21ci" "i%pie/a.
?.2.2.2 .os desagZes de&er1n construirse y situarse de %anera -ue puedan ser de 21ci" "i%pie/a y no se
?.2.2.? .os siste%as de tra%pa de desechos de&er1n estar u&icados en "ugares a"eBados de" 1rea de %aneBo de
a"i%entos o %ateria"es, o de "a entrada a "as insta"aciones.
?.2.?. .as paredes, "as di#isiones, "os techos y "as puertas de&er1n tener una construccin resistente y aBustarse
a su propsito.
?.2.?.2 .as uniones entre pared y pared, y pared y piso de&er1n estar dise,adas para su 21ci" "i%pie/a y se""adas
para e#itar "a acu%u"acin de restos de a"i%entos.
?.2.?.? .as puertas de&er1n tener una construccin s"ida, y "as #entanas 2a&ricadas de #idrio inasti""a&"e o de un
%ateria" si%i"ar.
13.&.9 Iluminacin # acce"orio" de iluminacin
?.2.>. .a i"u%inacin de "as insta"aciones en "as -ue se 2a&ri-ue e" e%pa-ue -ue entrar1 en contacto con "os
a"i%entos de&er1 tener "a intensidad adecuada para per%itir"e a" persona" rea"i/ar sus "a&ores, de %anera e2iciente
y correcta.
?.2.>.2 .os accesorios de i"u%inacin, en esas 1reas, de&er1n ser inasti""a&"es, estar 2a&ricados con una
cu&ierta inasti""a&"e o con cu&iertas protectoras, y estar e%potrados o insta"ados a ras de" techo.
?.2.>.? .os accesorios de i"u%inacin de otras 1reas, donde se a"%acene e" producto, de&er1n dise,arse de
2or%a -ue se e#iten roturas y "a conta%inacin de" producto.
(?
13.&./ +roteccin contra pol-o, mo"ca" # alimaIa"
?.2.). !odas "as #entanas eCternas, "as a&erturas de #enti"acin, "as puertas y otras a&erturas de&er1n
se""arse, e2ecti#a%ente, a" cerrar"as, y estar protegidas contra e" po"#o, "as %oscas y "as a"i%a,as.
?.2.).2 <e&er1n insta"arse puertas de acceso para e" persona" -ue est8n e2ecti#a%ente protegidas contra
"as %oscas y acondicionadas con un dispositi#o de cierre auto%1tico.
?.2.).? .as puertas eCteriores, inc"uidas "as puertas de %ue""e &ascu"antes, -ue se uti"i/an para e"
ingreso de productos, de personas o de ca%iones, de&er1n ser a prue&a de %oscas.
?.2.).> .os dispositi#os e"8ctricos de contro" de insectos, "as tra%pas de 2ero%onas u otras tra%pas, y "os
ce&os de&er1n situarse de %anera -ue no representen un riesgo de conta%inacin, para e" e%pa-ue o e"
e-uipo de 2a&ricacin.
13.&.6 3entilacin
?.2.0. .as 1reas en "as -ue se 2a&ri-uen y a"%acenen "os e%pa-ues -ue entran en contacto con "os
a"i%entos de&er1n estar correcta%ente #enti"adas.
?.2.7. .os %8todos y "as responsa&i"idades para e" %anteni%iento y "a reparacin de "a p"anta, "os e-uipos
y "as insta"aciones de&er1n docu%entarse, p"ani2icarse y eBecutarse en una 2or%a -ue se %ini%ice e" riesgo
de conta%inacin de" producto, e" e%pa-ue o "os e-uipos.
?.2.7.2 +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n respetar "as siguientes pr1cticas cuando
""e#en a ca&o tra&aBos de %anteni%iento o reparaciones, en cua"-uier 1rea de %aneBo o a"%acena%iento'
i. .as 2a""as de "a p"anta y "os e-uipos de&er1n docu%entarse y %odi2icarse, y su reparacin de&er1
ii. +" persona" de %anteni%iento y "os contratistas de&er1n cu%p"ir con "os re-uisitos de higiene de"
persona" y de "os procesos 5consu"te "os puntos ?.?., ?.?.2, ?.?.?, ?.?.>9.
iii. 3segurarse de -ue "os super#isores de" 1rea sean noti2icados cuando de&an ""e#arse a ca&o
tra&aBos de %anteni%iento o reparacin, en e" 1rea de 2a&ricacin de e%pa-ues.
i!. In2or%ar a" super#isor de %anteni%iento y a" super#isor de "a p"anta si "os tra&aBos de
%anteni%iento
o reparacin suponen una a%ena/a potencia" para "a inocuidad de" producto 5por eB., tro/os de
ca&"es e"8ctricos, insta"aciones de "u/ da,adas y "1%paras de techo sue"tas9. Cuando sea
posi&"e, e" %anteni%iento de&er1 ""e#arse a ca&o 2uera de" horario de 2a&ricacin.
#i. Getirar todas "as herra%ientas y "os residuos -ue -ueden a" 2ina"i/ar e" %anteni%iento, e in2or%ar
a" super#isor de 1rea y a" de %anteni%iento para -ue se puedan rea"i/ar "a "i%pie/a y e"
sanea%iento adecuados, antes de" inicio de "as operaciones de "a p"anta.
?.2.7.? +" cronogra%a de %anteni%iento de&er1 prepararse para cu&rir "as insta"aciones, "os e-uipos y
de" producto.
?.2.7.> .os e-uipos -ue est8n so&re e" producto o en "as &andas transportadoras de productos de&er1n
"u&ricarse con "u&ricantes de grado a"i%enticio, y su uso de&er1 contro"arse para %ini%i/ar "a conta%inacin
de" producto. <e&er1n i%p"e%entarse contro"es para "os "u&ricantes para %a-uinaria, a 2in de e#itar -ue "os
%ateria"es de e%pa-ue se conta%inen con aceites para caBas de ca%&ios, "u&ricantes para roda%ientos,
siste%as hidr1u"icos u otras 2uentes.
?.2.7.) .a pintura -ue se uti"ice en "as 1reas de produccin de&er1 ser apta para su uso y estar en &uenas
condiciones, y no de&er1 uti"i/arse en ninguna super2icie -ue tenga contacto con e" producto.
13.&.2 Cali$racin
?.2.E. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a ca"i&racin y
"a reca"i&racin de" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin -ue se uti"ice para "as acti#idades de
?.2.E.2 <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os procedi%ientos para tratar "a e"i%inacin de "os
productos -ue puedan ""egar a resu"tar a2ectados, en caso de -ue e" e-uipo de %edicin, de prue&a y de
inspeccin no est8 ca"i&rado.
?.2.E.? +" e-uipo de %edicin, de prue&a y de inspeccin -ue est8 ca"i&rado de&er1 protegerse contra da,
?.2.E.> .os e-uipos de&er1n ca"i&rarse seg7n %8todos y est1ndares de re2erencia, naciona"es o
internaciona"es,
o con una precisin adecuada para su uso. Cuando no eCistan est1ndares disponi&"es, e" pro#eedor de&er1
proporcionar e#idencia para respa"dar e" %8todo de re2erencia de ca"i&racin ap"icado.
?.2.E.) .a ca"i&racin de&er1 e2ectuarse de acuerdo con "os re-uisitos regu"atorios yHo e" cronogra%a -ue
?.2.E.0 <e&er1n ""e#arse registros de ca"i&racin.
(>
?.2.(. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse, de %anera e2ecti#a, "os %8todos y "as responsa&i"idades
para e" contro" integrado de p"agas. .as insta"aciones, sus a"rededores, "as insta"aciones de
a"%acena%iento, "as %a-uinarias y "os e-uipos de&er1n %antenerse "i&res de desechos o residuos
?.2.(.2 +" progra%a de gestin de p"agas y a"i%a,as de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
iii. <escri&ir "os %8todos -ue se uti"icen para e#itar pro&"e%as de p"agas.
de ce&o insta"adas.
!ii. +nu%erar "os productos -u4%icos -ue se uti"icen 5de&er1n contar con "a autori/acin de "a
autoridad pertinente y sus hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es XMateria" Sa2ety <ata
ce&o y "as %edidas -ue de&er1n to%arse si entran en contacto con una estacin de ce&o.
productos -u4%icos y ce&os para e" contro" de p"agas y a"i%a,as.
6. +#a"uar "a e2ecti#idad de" progra%a para #eri2icar "a e"i%inacin de p"agas pertinentes.
?.2.(.? .as inspecciones de p"agas de&er1 rea"i/ar"as, peridica%ente, e" persona" capacitado, y de&er1n
?.2.(.> <e&er1n ""e#arse registros de todas "as ap"icaciones de contro" de p"agas.
?.2.(.) .os p"aguicidas y otros productos -u4%icos tCicos de&er1n estar c"ara%ente eti-uetados y
a"%acenados, seg7n se descri&e en e" punto ?.0.?. S"o e" persona" -ue est8 de&ida%ente capacitado
podr1 %anipu"ar"os y ap"icar"os. <e&er1n uti"i/ar"os e" persona" capacitado o "as personas -ue est8n &aBo su
super#isin directa, -ue co%prenda a "a per2eccin "os riesgos in#o"ucrados, co%o "a posi&i"idad de
conta%inar "os e%pa-ues -ue entran en contacto con "os a"i%entos.
?.2.(.0 .os contratistas de contro" de p"agas de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
regu"acin.
iii. $roporcionar un p"an de gestin de" contro" de p"agas 5consu"te e" punto 2.?.? OSer#icios por
contratoP9, -ue inc"uya un %apa de "a p"anta -ue indi-ue "a u&icacin de "as tra%pas y "as
estaciones de ce&o.
ap"icados.
?.2.(.7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os productos -u4%icos para e" contro" de p"agas -ue no se uti"icen y
"os
recipientes #ac4os, seg7n "os re-uisitos regu"atorios, y asegurarse de -ue se cu%p"an "as siguientes
condiciones'
i. .os recipientes de sustancias -u4%icas #ac4os no de&er1n reuti"i/arse.
ii. .as sustancias -u4%icas no uti"i/adas u o&so"etas de&er1n a"%acenarse en condiciones seguras,
13.&.15 E!uipo, uten"ilio" # ropa protectora
?.2.0. .os e-uipos y "os utensi"ios de&er1n dise,arse, construirse, insta"arse, operarse y %antenerse de
?.2.0.2 .a ropa protectora de&er1 estar 2a&ricada de %ateria"es -ue no conta%inen "os a"i%entos y -ue
?.2.0.? <e&er1n co"ocarse estantes para e" a"%acena%iento te%pora" de "a ropa protectora, cuando e"
persona" deBa e" 1rea de procesa%iento. .os estantes de&er1n co"ocarse en un "ugar prCi%o o adyacente a
"as puertas de acceso de" persona" o a "as insta"aciones de "a#ado de %anos.
()
?.2.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "os %8todos y "as responsa&i"idades para "a "i%pie/a de "as
1reas de 2a&ricacin y a"%acena%iento, "as 1reas de ser#icios para e" persona" y "as insta"aciones sanitarias.
?.2..2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para "a "i%pie/a e2ecti#a de "os e-uipos de procesa%iento, "os utensi"ios y
"a ropa protectora.
?.2..? <e&er1n designarse 1reas -ue est8n adecuada%ente e-uipadas para "os recipientes de productos de
"i%pie/a, "os utensi"ios y "a ropa protectora de" persona" de "i%pie/a. <e&er1n co"ocarse estantes y recipientes para
a"%acenar "os utensi"ios "i%pios y "a ropa protectora, seg7n sea necesario.
?.2..> .a higiene, antes de "a puesta en 2unciona%iento de "os e-uipos y de "as inspecciones de sanea%iento,
de&er1 ""e#ar"a a ca&o e" persona" ca"i2icado, para asegurarse de -ue "as 1reas de 2a&ricacin y de a"%acena%iento,
"os ser#icios para e" persona" y "as insta"aciones sanitarias y otras 1reas esencia"es est8n "i%pias.
?.2..) <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
?.2..0 .os detergentes y "os desin2ectantes de&er1n ad-uirirse en concordancia con "a "egis"acin #igente. .a
organi/acin de&er1 asegurarse de -ue se cu%p"an "os siguientes puntos'
i. <e&er1 ""e#arse un in#entario de todos "os productos -u4%icos -ue se ad-uieran y uti"icen.
i. .os detergentes y "os productos -u4%icos de&er1n a"%acenarse co%o se descri&e en e" punto ?.0.?.
ii. <e&er1n proporcionarse "as hoBas de datos de inocuidad de "os %ateria"es 5MS<S9, para todos "os
iii. S"o e" persona" capacitado de&er1 %anipu"ar "os desin2ectantes y "os detergentes.
?.2..7 +" pro#eedor de&er1 e"i%inar "os detergentes y "os desin2ectantes, y "os recipientes #ac4os -ue no se
uti"icen, seg7n "os re-uisitos regu"atorios, y garanti/ar -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. .os recipientes #ac4os de detergente y desin2ectante de&er1n "i%piarse, tratarse y eti-uetarse, co%o
ii. .os detergentes y "os desin2ectantes o&so"etos y no uti"i/ados de&er1n a"%acenarse en condiciones
per"onal
13.3.1 +er"onal
?.?.. +" persona" -ue pade/ca en2er%edades in2ecciosas o -ue sea portador de una en2er%edad de ese tipo no
de&er1 participar en "a 2a&ricacin de e%pa-ues -ue est8n en contacto con "os a"i%entos ni en "as 1reas de
a"%acena%iento en "as -ue 8stos -ueden eCpuestos.
?.?..2 +" persona" -ue tenga heridas eCpuestas, ""agas o "esiones no de&er1 participar en e" %aneBo de "os
productos ni de "os %ateria"es de e%pa-ue. .as heridas o "as a&rasiones %enores -ue est8n en "as partes
eCpuestas de" cuerpo de&er1n cu&rirse con apsitos autoadhesi#os de co"or -ue contengan 2ranBas %et1"icas o con
un #endaBe a"ternati#o adecuado -ue sea de co"or e i%per%ea&"e.
?.?..? +st1 prohi&ido 2u%ar, %asticar, co%er, &e&er y escupir en "as 1reas de %aneBo o de a"%acena%iento de
a"i%entos, en "os -ue e" producto est1 eCpuesto.
?.?.2. <e&er1n co"ocarse "a#a%anos Bunto a todos "os puntos de acceso de" persona" y en "ugares accesi&"es, a "o
"argo de toda e" 1rea de 2a&ricacin, seg7n sea necesario.
?.?.2.2 .os "a#a%anos de&er1n estar 2a&ricados de acero inoCida&"e o de un %ateria" no corrosi#o si%i"ar, y tener,
co%o %4ni%o, "as siguientes caracter4sticas'
iii. !oa""as de pape" o un seca%anos e2ecti#o.
i!. Mn "ugar donde desechar "as toa""as de pape" usadas.
?.?.2.? <e&er1 co"ocarse un "etrero, en "os idio%as pertinentes y en un "ugar #isi&"e, Bunto a "as estaciones de
"a#ado de %anos, -ue "es indi-ue a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos.
?.?.2.> +" persona", inc"uidos "os contratistas y "os #isitantes, de&er1 tener "as %anos "i%pias, en todo %o%ento, y
"a#1rse"as en "as siguientes situaciones'
i. 3" entrar a 1reas -ue est8n en contacto con e" producto.
(0
!. <espu8s de %anipu"ar %ateria" conta%inado.
?.?.2.) Si se usan guantes, e" persona" de&er1 %antener "as pr1cticas de "a#ado de %anos descritas
anterior%ente.
13.3.3 opa
?.?.?. .a ropa de" persona" -ue %anipu"e e%pa-ues -ue entren en contacto con "os a"i%entos de&er1
%antenerse, a"%acenarse, "a#arse y usarse de %anera -ue no represente un riesgo de conta%inacin para
"os productos.
?.?.?.2 .a ropa de&er1 estar "i%pia, a" inicio de cada turno, y %antenerse en condiciones de uso
adecuadas. .os uni2or%es -ue est8n %anchados en eCceso se de&er1n ca%&iar si representan un riesgo de
conta%inacin para e" producto.
?.?.>. .as Boyas y otros o&Betos sue"tos no se de&er1n usar ni ""e#ar a un 1rea de %aneBo de productos,
co%o as4 ta%poco a ning7n otra 1rea en "a -ue "os e%pa-ues est8n eCpuestos.
?.?.>.2 +st1 per%itido e" uso de ani""os sin piedras y &ra/a"etes de a"erta %8dica -ue no se puedan retirar.
Sin e%&argo, e" pro#eedor de&er1 tener en cuenta "os re-uisitos de" c"iente y "a "egis"acin a"i%entaria
#igente.
13.3./ 3i"itante"
?.?.). !odos "os #isitantes, inc"uido e" persona" de ad%inistracin y de %anteni%iento, de&er1n ""e#ar ropa
y ca"/ado adecuados para entrar a cua"-uier 1rea de %aneBo o a"%acena%iento de e%pa-ues.
?.?.).2 .os #isitantes de&er1n entrar a "as 1reas de %aneBo o a"%acena%iento de e%pa-ues, o sa"ir de
e""as, a tra#8s de "os puntos de entrada de persona" adecuados, y cu%p"ir con todos "os re-uisitos de "as
pr1cticas de persona" y de "a#ado de %anos.
?.?.0. .os ser#icios para e" persona" con i"u%inacin y #enti"acin adecuadas de&er1n estar disponi&"es
para -ue "os uti"icen todas "as personas #incu"adas a" %aneBo y e" procesa%iento de "os e%pa-ues -ue
entren en contacto con "os productos.
13.3.7 3e"tidore"
?.?.7. <e&er1n proporcionarse insta"aciones para -ue e" persona" y "os #isitantes puedan ca%&iarse "a
ropa protectora seg7n sea necesario.
?.?.7.2 <e&er1n esta&"ecerse nor%as para -ue e" persona" guarde su ropa de #estir y art4cu"os persona"es
aparte de "as 1reas de %aneBo y a"%acena%iento de e%pa-ues.
?.?.E. .os &a,os de&er1n cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
i. +star dise,ados y construidos de %anera -ue su acceso sea 21ci" para e" persona" y estar
separados
de cua"-uier operacin de %aneBo o a"%acena%iento de e%pa-ues.
i. Contar con acceso, desde e" 1rea de 2a&ricacin, a tra#8s de una eCc"usa de aire #enti"ada hacia
e" eCterior o de un cuarto adyacente.
?.?.E.2 +" drenaBe sanitario no de&er1 estar conectado con ning7n otro desagZe de "as insta"aciones y
de&er1 dirigirse a un po/o s8ptico o siste%a de a"cantari""ado. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse
procedi%ientos para gestionar, correcta%ente, "os atascos de aguas residua"es, para %ini%i/ar "os riesgos
de conta%inacin.
?.?.E.? .os "a#a%anos de&er1n co"ocarse dentro de" &a,o o in%ediata%ente 2uera de 8", y estar dise,ados
con2or%e "o descrito en e" punto ?.?.2.?.
13.3.4 Comedore"
?.?.(. <e&er1n construirse co%edores 2uera de "as 1reas de %aneBo o de a"%acena%iento de e%pa-ues,
-ue de&er1n %antenerse "i%pios y ordenados, y sin p"agas y %ateria"es de desecho.
?.?.(.2 <e&er1n co"ocarse "etreros y a#isos, en "os idio%as pertinentes y en u&icaciones #isi&"es, en "os
co%edores y sus sa"idas, para in2or%ar"es a "as personas -ue de&en "a#arse "as %anos antes de entrar a "as
?.?.0. <e&er1n construirse insta"aciones de pri%eros auCi"ios, para tratar "as "esiones %enores, y
rea"i/arse "as %anio&ras -ue sean necesarias cuando un paciente necesite reci&ir atencin %1s
especia"i/ada.
(7
13.9 +r0ctica" de per"onal
13.9.1 +er"onal in-olucrado en el mane'o de empa!ue" !ue entran en contacto con lo" alimento"
?.>.. +" persona" -ue tra&aBe en operaciones de %aneBo y de a"%acena%iento de e%pa-ues de&er1 cu%p"ir con
"as siguientes pr1cticas'
i. .a entrada de" persona", a "as 1reas de 2a&ricacin, so"o de&er1 rea"i/arse a tra#8s de "os accesos de
entrada.
i. !odas "as puertas de&er1n %antenerse cerradas. :o de&er1n per%anecer a&iertas durante per4odos
pro"ongados, cuando sea necesario ingresar para retirar desechos o reci&ir productos, ingredientes o
e%pa-ues.
ii. !odo e" %ateria" de e%pa-ue se de&er1 %antener en recipientes adecuados, seg7n se re-uiera, y
nunca en e" sue"o.
iii. .os desechos de&er1n conser#arse en recipientes -ue est8n identi2icados para ta" 2in y retirarse de"
1rea de procesa%iento, con regu"aridad, para e#itar su acu%u"acin.
?.>..2 +" proceso de 2a&ricacin de&er1 contro"arse para asegurarse de -ue e" %ateria" de e%pa-ue -ue se
produ/ca sea seguro para "os a"i%entos y no est8 conta%inado. <e&er1n i%p"e%entarse procedi%ientos para
pre#enir "a conta%inacin cru/ada de "os e%pa-ues -ue entren en contacto con "os a"i%entos, con "as %aterias
pri%asV "os %ateria"es recic"ados o "os productos -u4%icos.
?.>..? !odo e" persona" -ue tra&aBe en "a 2a&ricacin, e" a"%acena%iento, e" transporte y e" %aneBo de "os
%ateria"es de e%pa-ue de&er1 garanti/ar -ue "os productos y "os %ateria"es se %anipu"en y a"%acenen de %anera
ta" -ue se e#iten da,os o "a conta%inacin de" producto.
13./ Sumini"tro de agua # aire
?.).. Se de&er1n su%inistrar cantidades adecuadas de agua "i%pia, para usar durante "as operaciones de
2a&ricacin, co%o ingrediente y para "a "i%pie/a de "as insta"aciones y "os e-uipos.
?.)..2 Se de&er1 su%inistrar agua 2r4a y ca"iente para per%itir "a "i%pie/a e2ecti#a de "as insta"aciones y "os
e-uipos.
?.).2. +" agua -ue se uti"ice en "os siguientes casos'
i. Fa&ricacin de e%pa-ues -ue entran en contacto con "os a"i%entos.
i. .i%pie/a de "a super2icie de contacto con e" producto.
ii. $roduccin de #apor -ue entrar1 en contacto con "os e%pa-ues.
<e&er1 cu%p"ir con "os est1ndares %icro&io"gicos y de ca"idad para e" agua pota&"e, naciona"es o internaciona"es,
seg7n sea necesario.
?.).?. .a entrega de agua, dentro de "as insta"aciones, de&er1 asegurarse de -ue e" agua pota&"e no resu"te
conta%inada.
?.).?.2 +" uso de agua no pota&"e de&er1 estar contro"ado de %anera -ue se cu%p"an "os siguientes re-uisitos'
i. :o se produ/ca una conta%inacin cru/ada entre "as "4neas de agua pota&"e y no pota&"e.
?.).>. +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de 2a&ricacin de&er1 estar "i%pio y no representar un
?.).>.2 +" aire co%pri%ido -ue se uti"ice en e" proceso de 2a&ricacin de&er1 contro"arse, peridica%ente, para
#eri2icar su pure/a.
13.6.1 =lmacenamiento de empa!ue" !ue entran en contacto con lo" alimento"
?.0.. .os cuartos -ue se uti"icen para e" a"%acena%iento de "os e%pa-ues -ue entran en contacto con "os
a"i%entos de&er1n estar u&icados "eBos de "as 1reas h7%edas y construidos para proteger e" producto de "a
conta%inacin y e" deterioro.
?.0..2 .os estantes -ue se insta"en para e" a"%acena%iento de "os e%pa-ues de&er1n estar 2a&ricados de
(E
?.0..? .os #eh4cu"os -ue se uti"icen en "os cuartos de a"%acena%iento de&er1n estar dise,ados y operarse
de %anera -ue no representen un riesgo para "a inocuidad de a"i%entos.
13.6.& =lmacenamiento de e!uipo"
?.0.2. .os cuartos de a"%acena%iento de&er1n estar dise,ados y construidos para per%itir e"
a"%acena%iento higi8nico y e2iciente de "os e-uipos.
?.0.?. .os productos -u4%icos pe"igrosos y "as sustancias tCicas -ue puedan ""egar a conta%inar "os
%ateria"es de e%pa-ue de&er1n a"%acenarse de %anera -ue no representen un riesgo para e" persona", e"
e%pa-ue o "as 1reas en "as -ue se %anipu"e, a"%acene o transporte este 7"ti%o.
13.6.9 =lmacenamiento alternati-o # mane'o de producto"
?.0.>. Cuando "os productos descritos en "os puntos ?.0. a ?.0.? se %antengan en condiciones de
de "os productos, se de&er1 rea"i/ar un an1"isis de riesgos, para garanti/ar -ue no eCista ning7n riesgo para
su integridad ni conta%inacin, co%o as4 ta%poco e2ectos ad#ersos so&re "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos.
13.6./ +r0ctica" de carga, tran"porte # de"carga
?.0.). .as pr1cticas -ue se ap"i-uen durante "a carga, e" transporte y "a descarga de e%pa-ues -ue
entran en contacto con "os a"i%entos de&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y dise,arse para %antener
"as condiciones adecuadas de a"%acena%iento y "a integridad de" producto. .os e%pa-ues de&er1n
cargarse, transportarse y descargarse en condiciones adecuadas, para e#itar "a conta%inacin cru/ada.
13.6.6 Carga # de"carga
?.0.0. .os #eh4cu"os 5ca%iones, 2urgonetas y contenedores9 -ue se uti"icen para transportar "os e%pa-ues
-ue entran en contacto con "os a"i%entos de&er1n inspeccionarse, antes de cargar"os, para asegurarse de
-ue est8n "i%pios, reparados, aptos para ta" 2in y "i&res de o"ores u otras condiciones -ue puedan tener un
i%pacto negati#o en e" producto.
?.0.0.2 .as pr1cticas de carga de&er1n estar dise,adas para %ini%i/ar "a eCposicin innecesaria de"
producto, a condiciones perBudicia"es, con e" 2in de %antener "a integridad de" producto.
13.7 Separacin de *uncin
13.7.1 Flu'o de proce"o
?.7.. Se de&er1 dise,ar un 2"uBo de proceso para e#itar una conta%inacin cru/ada y organi/arse de
2or%a -ue eCista un 2"uBo continuo de" producto, a tra#8s de" proceso.
?.7..2 +" 2"uBo de persona" de&er1 gestionarse de %anera -ue se %ini%ice e" riesgo de conta%inacin.
13.7.& Control de cuerpo" e<traIo"
?.7.2. <e&er1n docu%entarse, i%p"e%entarse y co%unicarse a todo e" persona" "as responsa&i"idades y
?.7.2.2 Se de&er1n rea"i/ar inspecciones para asegurarse de -ue "a p"anta y "os e-uipos se %antengan en
&uenas condiciones y -ue "os conta%inantes potencia"es no se hayan desprendido o da,ado y deteriorado.
:o se de&er1 per%itir e" uso de suBetadores te%pora"es, co%o cuerdas, a"a%&res o cintas, para reparar o
?.7.2.? .as siguientes %edidas pre#enti#as de&er1n i%p"e%entarse, cuando corresponda, para e#itar "a
i. !odos "os o&Betos de #idrio o de %ateria" si%i"ar, en "as 1reas de %aneBoHcontacto con
a"i%entos, se de&er1n inc"uir en un registro de o&Betos de #idrio, con deta""es so&re su
u&icacin.
ii. :o se de&er1 per%itir e" uso de recipientes, e-uipos u otros utensi"ios de #idrio, porce"ana,
cer1%ica, crista"er4a de "a&oratorio o %ateria"es si%i"ares 5con eCcepcin de "os productos -ue
est8n dentro de e%pa-ues -ue est8n 2a&ricados de esos %ateria"es, instru%entos de %edicin,
con cu&iertas de es2era de #idrio, o ter%%etros de %ercurio, de #idrio, -ue eCige "a regu"acin
ap"ica&"e9 en "as /onas de procesa%ientoHcontacto con a"i%entos.
iii. Gea"i/ar inspecciones peridicas de "as /onas de %aneBoHcontacto con "os a"i%entos, para
asegurarse de -ue no contengan #idrios ni %ateria"es si%i"ares, y para esta&"ecer -ue no se
produ/can ca%&ios en "a condicin de "os o&Betos -ue 2iguran en e" registro de o&Betos de #idrio.
i!. Inspeccionar "as cu&iertas con es2era de #idrio de "os instru%entos, en e-uipos de
procesa%iento, y "os ter%%etros de %ercurio, de #idrio, a" co%ien/o y a" 2ina" de cada turno,
?.7.2.> .as pa"etas de %adera y otros utensi"ios de %adera -ue se uti"icen en e" %aneBo o e"
a"%acena%iento de "os e%pa-ues de&er1n destinarse a ta" e2ecto y, ta%&i8n, %antenerse "i%pios, en orden
y en condiciones suBetas a inspecciones peridicas.
?.7.2.) $ara e#itar riesgos, de&er1n retirarse o 2iBarse, con 2ir%e/a, "os o&Betos %et1"icos -ue est8n sue"tos
en "os e-uipos, "as cu&iertas de e-uipos y "as estructuras %ontadas en "a parte superior.
((
?.7.?. +n todos "os casos de conta%inacin con cuerpos eCtra,os, e" "ote o e" art4cu"o a2ectados se
?.7.?.2 Cuando se produ/ca "a rotura de un #idrio o %ateria" si%i"ar, una persona idnea y responsa&"e
de&er1 ais"ar, "i%piar ,inspeccionar 5inc"uido e" ca"/ado y "os e-uipos de "i%pie/a9 y despeBar,
?.E.. <e&er1n docu%entarse e i%p"e%entarse "as responsa&i"idades y "os %8todos -ue se uti"icen para
reco"ectar y %anipu"ar "os desechos secos, h7%edos y "4-uidos, co%o as4 ta%&i8n su a"%acena%iento, antes
?.E..2 +s necesario e"i%inar "os desechos, peridica%ente, y no se de&er1 per%itir su acu%u"acin en
1reas de a"%acena%iento o de %aneBo de a"i%entos. .as 1reas -ue est8n designadas para "a acu%u"acin de
desechos de&er1n %antenerse "i%pias y ordenadas hasta -ue ""egue e" %o%ento de "a reco"eccin eCterna.
?.E..? .os carritos, "os #eh4cu"os para "a e"i%inacin de residuos, "os ci"indros de reco"eccin y "as 1reas de
?.E..> <e&er1 i%p"e%entarse un procedi%iento docu%entado para "a e"i%inacin contro"ada de "os
%ateria"es de %arca co%ercia" u otros %ateria"es i%presos. Cuando se contrate un ser#icio de e"i%inacin,
este proceso de&er1 contro"arse, peridica%ente, para #eri2icar su cu%p"i%iento.
?.E..) .as e#a"uaciones de "a e2ecti#idad de "a gestin de desechos de&er1n 2or%ar parte de "as
inspecciones diarias de higiene, y sus resu"tados de&er1n inc"uirse en "os in2or%es de higiene
correspondientes.
13.4 E<terior
13.4.1 ?erreno" # ->a"
?.(.. .os terrenos y "as 1reas -ue rodeen "as insta"aciones de&er1n %antenerse "i&res de desechos o
?.(..2 .os pasi""os, "as #4as y "as 1reas de carga y de descarga de&er1n %antenerse de %anera -ue no
representen un riesgo para "as operaciones de inocuidad de "os a"i%entos de "as insta"aciones.
?.(..? .os a"rededores de&er1n %antenerse "i%pios y ordenados, y no de&er1n representar ning7n riesgo
para "as operaciones sanitarias o de higiene de "as insta"aciones.
200
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o >' Funda%entos de "a inocuidad
%anu2actura para agentes y
corredores de a"i%entos
pr0ctica" de manu*actura, para agente" # corredore" de alimento"
(alcance F de la AFSI)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de %anu2actura, para "os agentes o corredores -ue
su%inistran a"i%entos para ani%a"es o productos a"i%enticios ter%inados.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o de&er1n cu%p"ir, ta%&i8n, con "os re-uisitos de" %du"o 2'
siguientes' CS3 ?)' Corredor o agente
@i"poni$le a partir de 'ulio de &51&
20
El Cdigo SQF, 7 edicin $ri%era pu&"icacin' %ayo de (()
Mdu"o )' *$M para catering de a"i%entos, co%ercio %ayorista y a" deta""e
)dulo 1/B Fundamento" de la inocuidad de lo" alimento" J
Guena" pr0ctica" de manu*actura para el catering # el comercio
minori"ta # ma#ori"ta de alimento" (AFSI A, 8)
+ste %du"o a&arca "os re-uisitos de *uenas pr1cticas de %anu2actura para e" su%inistro %inorista o %ayorista de
"as operaciones de catering de a"i%entos y productos a"i%enticios.
.os pro#eedores -ue i%p"e%enten este %du"o de&er1n cu%p"ir, ta%&i8n, con "os re-uisitos de" %du"o 2'
siguientes' CS3 2>' Ienta %inorista de a"i%entos
CS3 2?' Catering de a"i%entos y operaciones de ser#icio a"i%entario
@i"poni$le en 'ulio de &513
202
El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o 0' Ge-uisitos para progra%as
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() de #arias p"antas SQF ad%inistrados por
una p"anta centra"
)dulo 16B e!ui"ito" para programa" multi"itio" SQF
admini"trado" por una planta central
16.1 =lcance
0.. +ste %du"o deta""a "os re-uisitos para esta&"ecer y %antener "a certi2icacin de un progra%a
%u"tisitios cuya ad%inistracin est8 a cargo de una p"anta centra" con certi2icacin SQF.
16.& @e*inicione"
0.2. Mn progra%a %u"tisitios SQF consiste en una p"anta centra" en "a -ue se p"ani2ican acti#idades para
gestionar y contro"ar "os siste%as de gestin de inocuidad y ca"idad de "os a"i%entos, de una red de
su&sitios, en #irtud de un #4ncu"o contractua" o "ega".
0.2.2 $ara "os 2ines de" presente cdigo, se ap"ican "as de2iniciones descritas en e" anexo 2: Glosario de
t3rminos y "as siguientes de2iniciones.
0.2.? .a p"anta centra" es una entidad certi2icada con2or%e a" Cdigo SQF 5es decir, un 2a&ricante, un
e%pacador o un depsito9 o e"egi&"e para esa certi2icacin, -ue tiene una red de su&sitios productores
principa"es -ue son e"egi&"es para "a certi2icacin, con2or%e a" Cdigo SQF, y -ue participan en "a %is%a
acti#idad de produccin.
16.3 Criterio" de elegi$ilidad para
una organi(acin multi"itio"
0.?. .a p"anta centra" es "a entidad responsa&"e de" progra%a %u"tisitios SQF.
0.?.2 .os su&sitios de&er1n estar #incu"ados a" sitio centra", por %edio de un acuerdo "ega" o contractua".
0.?.? .as p"antas centra"es de&er1n i%p"e%entar un siste%a SQF -ue inc"uya "a gestin de "os su&sitios y
sus auditor4as internas.
0.?.> .os su&sitios de&er1n i%p"e%entar un siste%a SQF co%7n -ue est8 suBeto a "a inspeccin continua
de "a p"anta centra".
0.?.) .a p"anta centra" de&er1 i%p"e%entar acciones correcti#as, cuando sea necesario, en cua"-uier
su&sitio. +sta in2or%acin se de&er1 inc"uir en e" contrato entre "a p"anta centra" y "os su&sitios.
0.?.0 +"H"os producto5s9 -ue cada uno de "os su&sitios su%inistre de&er15n9 ser, sustancia"%ente, de "a
%is%a c"ase y producirse de acuerdo con "os %is%os %8todos y "os procedi%ientos &1sicos.
0.?.7 .a p"anta centra" de&er1 esta&"ecer y %antener "a certi2icacin SQF durante e" tie%po -ue dure e"
progra%a %u"tisitios SQF.
0.?.E +" siste%a de gestin SQF de "a p"anta centra" de&er1 ad%inistrarse seg7n un p"an -ue se contro"e
centra"%ente y estar suBeto a "a e#a"uacin de "a gerencia centra".
0.?.( .a p"anta centra" de&er1 de%ostrar su capacidad para recopi"ar y ana"i/ar "os datos de todas "as
p"antas, inc"uido e" sitio centra", y su autoridad y capacidad para i%p"e%entar ca%&ios instituciona"es, de ser
necesario.
0.?.0 .a 2uncin de "a ad%inistracin centra" y "os su&sitios de&er1n estar suBetos a" progra%a de
auditor4a interna de "a p"anta centra" y auditarse de con2or%idad con ese progra%a y antes de "a auditor4a de
certi2icacin.
16.9 =uditor>a" interna"
0.>. .a p"anta centra" de&er1 docu%entar su procedi%iento de auditor4a interna, -ue inc"uir1 un
cronogra%a de auditor4a interna y de2inir1 e" %8todo para rea"i/ar "as auditor4as de "os su&sitios y "a 2uncin
ad%inistrati#a de "a p"anta centra".
0.>.2 Mna auditor4a interna -ue inc"uya todos "os e"e%entos pertinentes de" %du"o 2 y e"H"os %du"o5s9 de
*$3 o *$M ap"ica&"e5s9 a "a categor4a de" sector de a"i%entos, de&er1 rea"i/arse, a" %enos, una #e/ a" a,o, y
durante "os per4odos de %1Ci%a acti#idad.
16./ +er"onal de auditor>a interna
0.). +" persona" -ue rea"ice "as auditor4as internas de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
20?
una p"anta centra"
i. Gea"i/ar, satis2actoria%ente, e" Curso de i%p"e%entacin de SQF.
ii. 3sistir a "a capacitacin para auditores internos.
iii. <e%ostrar co%petencia en "a %is%a categor4a de" sector de a"i%entos -ue "a auditor4a interna.
0.).2 +" persona" -ue contro"e "as auditor4as internas de "a organi/acin %u"tisitios y e#a"7e sus resu"tados
de&er1 estar separado de" persona" -ue rea"ice "as auditor4as internas. 3de%1s, de&er1 estar capacitado en
"os procedi%ientos de auditor4a interna y registrado co%o consu"tor SQF o auditor SQF.
0.).? +s acepta&"e -ue "a p"anta centra" contrate "os ser#icios de auditor4a interna, sie%pre y cuando e"
contratista est8 registrado co%o consu"tor SQF o auditor SQF.
0.).> Si "a p"anta centra" contrata "os ser#icios de auditor4a interna, 8sta ser1 responsa&"e de "as %edidas y
de "a e2ecti#idad de "a "a&or -ue rea"ice e" contratista.
0.).) .os acuerdos contractua"es de&er1n cu%p"ir con "o descrito en e" punto 2.?.? de" Cdigo SQF.
16.6 =uditor>a # certi*icacin de la
organi(acin multi"itio"
0.0. .as auditor4as y "a certi2icacin de una organi/acin %u"tisitios SQF de&er1n estar a cargo de
organis%os de certi2icacin acreditados y con "icencia SQF. Mna auditor4a de terceros inc"uye "os siguientes
puntos'
i. .a auditor4a de certi2icacin 5inc"uida "a auditor4a de escritorio y de "a insta"acin9.
ii. 3uditor4as de #igi"ancia.
i. 3uditor4as de recerti2icacin.
0.0.2 .a auditor4a de certi2icacin y "as auditor4as de inspeccin y recerti2icacin posteriores de una
organi/acin %u"tisitios de&er1n centrarse en "as insta"aciones centra"es SQF, en "a 2uncin de auditor4a
interna de "a p"anta centra" y en una %uestra de "os su&sitios.
16.7 Frecuencia de la" auditor>a"
.0.7. $ara "os a"i%entos de &aBo riesgo, "a auditor4a de certi2icacin de "a p"anta centra" y una %uestra
5consu"te e" punto 0.09 de "os su&sitios de&er1 rea"i/arse cada doce %eses.
0.7.2 .as auditor4as de recerti2icacin de&er1n rea"i/arse en e" ani#ersario de" 7"ti%o d4a de "a 7"ti%a
auditor4a de certi2icacin, ?0 d4as ca"endario %1s o %enos.
0.7.? .as auditor4as de #igi"ancia se ""e#an a ca&o para todos "os sitios de" progra%a %u"tisitios -ue hayan
reci&ido "a ca"i2icacin ]C]. +ste tipo de auditor4a de&e rea"i/arse en un p"a/o de seis 509 %eses, desde e"
7"ti%o d4a de "a 7"ti%a auditor4a de certi2icacin, ?0 d4as ca"endario %1s o %enos.
0.7.> Si se identi2ica -ue "a p"anta centra" o cua"-uiera de "os su&sitios inc"uidos en "a %uestra tiene una no
con2or%idad cr4tica, en "a auditor4a, o, de "o contrario, s"o o&tiene "a ca"i2icacin OF' no cu%p"eP, "os
certi2icados para e" sitio centra" y todos "os su&sitios -uedar1n en suspenso, hasta e" %o%ento en -ue se
o&tenga "a ca"i2icacin
OC' cu%p"eP o superior, en una nue#a ronda de auditor4as de "as insta"aciones centra"es y una %uestra
de "os su&sitios.
16.2 Seleccin de lo" "u$"itio"
0.E. .a se"eccin de "a %uestra es responsa&i"idad de" organis%o de certi2icacin.
0.E.2 .a %uestra es en parte se"ecti#a, seg7n "os 2actores -ue 2iguran a continuacin, y en parte, no
se"ecti#a, y de&e dar "ugar a "a se"eccin de una serie de di2erentes su&sitios, sin eCc"uir e" e"e%ento
a"eatorio de %uestreo. 3" Co%o %4ni%o, e" 2) Q de "os su&sitios se"eccionados de&e &asarse so&re una
se"eccin a"eatoria.
0.E.? .a %uestra de "os su&sitios de&er1 se"eccionarse de %anera -ue "as di2erencias entre e""os, durante e"
per4odo de #a"ide/ de" certi2icado de registro, sean "o %1s a%p"ias posi&"e.
0.E.> .os criterios de se"eccin de "os su&sitios de&er1n inc"uir, entre otros, "os siguientes aspectos'
i. .os resu"tados de auditor4as internas o e#a"uaciones de certi2icacin anteriores.
i. .os registros de -ueBas y otros aspectos re"e#antes de correcciones y acciones correcti#as.
ii. Iariaciones i%portantes en e" ta%a,o de "os su&sitios.
iii. .as #ariaciones en "os procedi%ientos de tra&aBo.
i!. .as %odi2icaciones e2ectuadas desde "a 7"ti%a e#a"uacin de certi2icacin.
!. .a dispersin geogr12ica.
!i. .a incorporacin de nue#os cu"ti#adores, en e" progra%a.
0.E.) Se de&er1 in2or%ar a" sitio centra" so&re "os su&sitios -ue 2or%ar1n parte de "a %uestra, y se "e
de&er1 dar tie%po su2iciente para prepararse, para "a auditor4a.
20>
una p"anta centra"
0.E.0 +" siste%a SQF de "a p"anta centra", inc"uido su procedi%iento de auditoria interna para "os su&sitios,
de&er1 e#a"uarse durante "a auditoria de certi2icacin y durante cada auditoria de #igi"ancia 5si corresponde9
y de recerti2icacin.
16.4 @eterminacin del tama6o de la
mue"tra de lo" "u$"itio"
1&.9.1 +" organis%o de certi2icacin de&er1 registrar "a Busti2icacin para so"icitar un ta%a,o de %uestra
di2erente de" -ue se descri&e en esta c"1usu"a.
1&.9.2 $ara "as acti#idades de &aBo riesgo, en cada su&sitio, "a cantidad %ini%a de su&sitios -ue se
de&er1
auditar, en una auditoria de certi2icacin, auditoria de recerti2icacin o auditoria de #igi"ancia 5de
ser necesario9, e-ui#a"e a "a rai/ cuadrada de "a cantidad de su&sitios, con ,) co%o coe2iciente
5yR,)^C9, redondeado a" n7%ero entero %1s a"to.
1&.9.3 $ara "as acti#idades de a"to riesgo en cada su&sitio, "a cantidad %ini%a de su&sitios -ue se de&er1
auditar, en una auditoria de certi2icacin, auditoria de recerti2icacin y auditoria de #igi"ancia,
e-ui#a"e a "a rai/ cuadrada de "a cantidad de su&sitios, con 2,0 co%o coe2iciente 5yR2^C9,
redondeado a" n7%ero entero %1s a"to.
1&.9." +" ta%a,o de "a %uestra de&er1 au%entar si e" an1"isis de riesgos -ue rea"ice e" organis%o de
certi2icacin respecto de "a acti#idad -ue cu&re e" siste%a de gestin, -ue est1 suBeta a "a certi2icacin,
indica circunstancias especia"es, en re"acin con 2actores co%o "os siguientes'
i. Iariaciones i%portantes en "os procesos -ue se rea"i/an en cada su&sitio.
i. Gegistros de -ueBas y otros aspectos re"e#antes de correcciones y acciones correcti#as.
ii. Indicacin de una 2a""a genera", en "os contro"es de inocuidad de "os a"i%entos.
iii. 3uditorias internas o %edidas inadecuadas -ue surgen de "os ha""a/gos de "as auditoria internas.
16.15 Su$"itio" adicionale"
0.0. +n caso de -ue un nue#o grupo de su&sitios so"icite unirse a un progra%a %u"tisitios SQF ya
certi2icado, 8ste de&er1 considerarse un conBunto independiente para "a deter%inacin de" ta%a,o de "a
%uestra. !ras "a inc"usin de" nue#o grupo en "a certi2icacin, "os nue#os su&sitios de&er1n su%arse a "os
anteriores, para deter%inar e" ta%a,o de "a %uestra, para "as auditorias de inspeccin o recerti2icacin
2uturas.
16.11 )ane'o de la" no
con*ormidade"
0.. Si se detectan no con2or%idades en cua"-uier su&sitio indi#idua", a tra#8s de "as auditorias internas
de "a p"anta centra", de&er1 rea"i/arse una in#estigacin para deter%inar si "os otros su&sitios pueden ""egar
a #erse a2ectados. +" organis%o de certi2icacin de&er1 eCigir e#idencia -ue indi-ue -ue "a p"anta centra" ha
to%ado %edidas para corregir todas "as no con2or%idades detectadas durante "as auditorias internas y -ue
8stas se han e#a"uado para deter%inar si indican o no una de2iciencia de" siste%a genera" ap"ica&"e a todos
"os su&sitios. Si 8ste es e" caso, se de&er1n to%ar acciones correcti#as adecuadas, tanto en "as insta"aciones
centra"es co%o en "os su&sitios indi#idua"es. .a p"anta centra" de&er1 presentar"e a" organis%o de
certi2icacin "a Busti2icacin para todas "as %edidas de segui%iento.
0..2 Si e" organis%o de certi2icacin detecta no con2or%idades en "as insta"aciones centra"es o en un
su&sitio indi#idua", a tra#8s de auditorias, 8ste de&er1 to%ar %edidas, co%o se descri&e en "a parte 3,
seccin ?.2.
0..? Si se detecten no con2or%idades en "as insta"aciones centra"es, e" organis%o de certi2icacin de&er1
au%entar su 2recuencia de %uestreos, hasta -ue se de%uestre -ue "a p"anta centra" ha resta&"ecido e"
contro".
0..> +n e" %o%ento de "a certi2icacin inicia" y su posterior recerti2icacin, no se de&er1 e%itir un
certi2icado de registro, a" sitio centra" y "os su&sitios, hasta -ue se hayan adoptado acciones correcti#as
satis2actorias para reso"#er todas "as no con2or%idades.
0..) :o se ad%itir1 -ue, con e" 2in de superar e" o&st1cu"o -ue se haya generado a partir de "as no
con2or%idades, en un su&sitio especi2ico, "a p"anta centra" pretenda eCc"uir, de" a"cance de "a certi2icacin, e"
sitio Opro&"e%1ticoP, durante "as auditorias de certi2icacin, inspeccin o recerti2icacin.
20)
una p"anta centra"
16.1& Certi*icado emitido para una
organi(acin multi"itio"
0.2. Se de&er1 e%itir un certi2icado de registro, para e" sitio centra" y todos "os su&sitios de" progra%a
%u"tisitios SQF. +" certi2icado de registro de "a p"anta centra" de&er1 inc"uir un aneCo donde 2iguren todos "os
su&sitios -ue participan en e" progra%a %u"tisitios. .a certi2icacin de "os su&sitios de&er1 indicar, en su
a"cance de certi2icacin, -ue 2or%a parte de una certi2icacin %u"tisitios. +" Instituto SQF proporciona e"
2or%ato para e" certi2icado de registro y "a "ista de" aneCo.
0.2.2 .a 2echa de "a certi2icacin, para e" sitio centra" y "os su&sitios, de&er1 ser "a 2echa de "a 7"ti%a
auditor4a -ue se haya rea"i/ado en ese cic"o de certi2icacin. .a 2echa de #enci%iento de" certi2icado de&er1
&asarse so&re "a decisin de certi2icado de "a 7"ti%a 2echa de "a auditor4a de su&sitios.
0.2.? +" certi2icado de registro se re#ocar1, en su tota"idad, si "a p"anta centra" o cua"-uiera de "os
su&sitios no cu%p"en con "os criterios necesarios para conser#ar"o.
0.2.> .a p"anta centra" de&er1 %antener actua"i/ada "a "ista de su&sitios e in2or%ar"e a" organis%o de
certi2icacin so&re e" cierre de cua"-uiera de "os su&sitios o "a incorporacin de nue#os. +n caso de -ue no se
proporcione esa in2or%acin, e" organis%o de certi2icacin "o considerar1 co%o un %a" uso de" certi2icado de
registro, y se suspender1 e" certi2icado de registro de "a organi/acin %u"tisitios hasta -ue e" organis%o de
certi2icacin deter%ine -ue e" asunto se haya so"ucionado.
0.2.) Co%o resu"tado de "as auditor4as de recerti2icacin o de inspeccin, se de&er1n agregar su&sitios a
"a certi2icacin eCistente.
0.2.0 Si un su&sitio principa" tiene > p"antas secundarias o %1s 5por eB., 1reas de cu"ti#o9, se de&er1
auditar "a u&icacin principa" y e" )0 Q de "as p"antas secundarias. $odr1 auditarse %1s de" )0 Q si eCiste
e#idencia -ue respa"de "os %oti#os para Busti2icar e" tie%po de auditor4a adiciona".
0.2.7 .as auditor4as de #igi"ancia s"o son necesarias si una p"anta centra" reci&e "a ca"i2icacin OC'
cu%p"eP. Si un su&sitio no aprue&a "a auditor4a, todos "os certi2icados, inc"uido e" de "a p"anta centra", se
retendr1n o se suspender1nHre#ocar1n, en caso de -ue ya se hayan e%itido. .a suspensin o re#ocacin
seguir1n #igentes hasta -ue todos "os su&sitios de" grupo hayan o&tenido "a certi2icacin.
16.13 Sello de calidad emitido para
una organi(acin multi"itio"
0.?. +" organis%o de certi2icacin e%ite e" se""o de ca"idad SQF, a #arias p"antas certi2icadas de ni#e" ?.
.a p"anta centra" y todos "os su&sitios reci&ir1n un "ogotipo -ue indica e" n7%ero de certi2icacin de "a p"anta
centra". 3neCo de re&erencia 1: 2eglas de uso del logoti!o ' del sello de calidad S,F.
0.?.2 +n caso de -ue se suspenda o re#o-ue e" certi2icado de una p"anta de "a organi/acin %u"tisitios,
todas sus p"antas de&er1n cu%p"ir con "as c"1usu"as ) y 0 de "a seccin OSe""o de ca"idad SQF de" anexo 1:
2eglas de uso del logoti!o ' del sello de calidad S,F:.
200
El Cdigo SQF, 7. edicin 3neCo ' Categor_as de" sector de a"i%entos
=ne<o 1B Categor>a" del "ector de alimento" SQF
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K
9
Categor>a
(=lcance de la
certi*icacin
de lo"
pro-eedore")
=lcance" de la
indu"tria de la
AFSI
)dulo" pertinente" del
Cdigo SQF
@e"cripcin E'emplo de producto" Fi-el de
rie"go
1 +roduccin,
captura #
recoleccin de
ganado #
animale" de
ca(aB
Cr_a de ani%a"es
de
granBa
@anade
r_a
intensi#
a
$roduccin de
3"' Cr_a de
ani%a"es de granBa
Mdu"o )' *$3 para "a produccin
de productos ani%a"es
3p"ica&"e a "a captura, e" transporte, "a
retencin, "a ganaderia intensi#a y "a cria
de ani%a"es de granBa, pero no inc"uye
peces.
Inc"uye'
Ienados, reses, ca&ras, o#eBas,
cerdos, ayes, a#estruces, e%ties,
hue#os, etc.
Geses, terneras, corderos, cerdos,
a#es, hue#os
Geses, o#eBas y
ca&ras *`2a"os,
Ba&a"_es, e%`es
3&eBas
*aBo riesgo.
& Culti-o #
recoleccin de
alimento para
animale"
F"' $roduccin
de
a"i%entos de
un
Mdu"o ?' *$3 de 2a&ricacin para
"a produccin de a"i%entospara
ani%a"es
3p"ica&"e a "a produccin, "a reco"eccin, "a
preparacin, e" transporte y e"
a"%acena%iento de todas "as 2uentesno
procesadas de a"i%ento para ani%a"es.
;o
inclu'e el alimento manu&acturado
!ara
Inc"uye pastos, ensi"ado y heno. *aBo riesgo.
3 Culti-o #
produccin de
producto"
agr>cola"
*re"co"B
$roductos
agrico"as 2rescos
-ue se so%eter1n
a 2uturos
procesa%ientos
$roductos
agr_co"as "istos
*"' $roduccin de
produ
ctos
#eget
a"es
Mdu"o 7' *$3 para "a produccin
de 2rutas y #erduras
3p"ica&"e a "a produccin, "a cosecha, "a
preparacin, e" e%pa-ue en ca%po, e"
transporte y e" a"%acena%iento a
te%peratura contro"ada de 2rutas y
#erduras
2rescas y enteras. Inc"uye todos "os
productos cu"ti#ados en terrenos a%p"ios
y
dentro de un siste%a intensi#o de
produccin de horta"i/as, co%o "os
huertos, "a #iticu"tura, "a produccin
hidropnica y "os #i#eros.
!odas "as #ariedades de 2rutas y
#erduras, inc"uidas'
Frutas tropica"es y de a%&ientes
te%p"ados, /anahorias, re%o"acha,
papas y u#as de #ino.
M#as de %esa, 2resas, 2ra%&uesas,
ar1ndanos, todos "os tipos de
#erduras de hoBa, %e/c"a de
pri%a#era, to%ates,
pi%ientos, hier&as y especias, y
to%ates, ce&o""as #erdes, &rotes
de
@enera"%ente,
de &aBo riesgo.
Ciertos
productos se
e""atosi2iri
c
e
a
s
n
g
oc.o%o de a
9 Eperacione"
de una planta
empacadora
de producto"
agr>cola"
*re"co"
<' $rocesa%iento
pre#io de
productos
#egeta"es
Mdu"o 0' *$M para e"
procesa%iento pre#io de
productos #egeta"es
3p"ica&"e a" e%pa-ue, "a c"asi2icacin, "a
graduacin, "a "i%pie/a, e" a"%acena%iento y
e" transporte, a te%peratura at%os28rica
contro"ada, de 2rutas y #erduras 2rescas,
enteras, no procesadas y pre#ia%ente
e%pacadas, para "a #enta %inoristao su
posterior procesa%iento.
Inc"uye todas "as #ariedades de 2rutas
y
#erduras e%pacadas en p"antas de
e%pa-ue, -ue pueden estar suBetas a
a"%acena%iento y transporte en
at%s2era contro"ada.
*aBo riesgo.
Cdigo SQF, 7.a edicin. Copyright Food Marketing Institute 20. !odos "os derechos reser#ados.
207
El Cdigo SQF, 7. edicin 3neCo ' Categor_as de" sector de a"i%entos
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Categor>a
(=lcance de la
certi*icacin
de lo"
pro-eedore")
=lcance" de la
indu"tria de la
AFSI
Cdigo SQF
@e"cripcin E'emplo de producto" Fi-el de rie"go
/ Eperacione"
agr>cola"
e<ten"a" a
gran e"cala
#
produccin
de "emilla"
*""' $roduccin de
granos y
"egu%&res
Mdu"o E' *$3 para "a produccb
de granos y "egu%&res
3p"ica&"e a "a produccin, "a reco"eccin, "a
preparacin, e" transports y e"
a"%acena%iento de cerea"es y otros granos.
!odas "as #ariedades de granosc
ce
r
ea
"
es
, in
c
"
u
i
dos
,
e
n
t
r
e ot
r
os
,
t
ri
go
,
a#ena, "egu%&res can #aina, soya,
"egu%&res, %ain, granos y a"godn.
Se%i""as de %ungo, se%i""as de
a"2a"2a, se%i""as de &erro.
@enera"%ente,
de &aBo riesgo,
aun-ue ciertos
productos y
procesos se
c"asi2ican co%o
de a"to riesgo.
6 +i"cicultura #
captura inten"a"
$escados
si"#estres
3cuicu"tura
y pescados "istos
para
3""' $iscicu"tura y
produccin de
%ariscos
Mdu"o 0' *$3 para "a piscicu"tura
3p"ica&"e a "a reco"eccin, "a captura
si"#estre y "a piscicu"tura intensi#a de
peces de agua du"ce y %arinos, y
%ariscos, -ue inc"uyen "a
puri2icacin, e" transporte y e"
a"%acena%iento, y se eCtiende a
operaciones
!odas "as especies de peces y
%ariscos
de agua du"ce y sa"ada, co%o "os
siguientes'
3t`n, a&u"n, "angosta, ca%arn,
sa"%n, pargos y otras su&especies
de pescado.
3t`n, ostras, %eBi""ones, sa"%n,
ti"apia,
@enera"%ente,
de &aBo riesgo,
aun-ue ciertos
productos y
procesos se
c"asi2ican co%o
de a"to riesgo.
7 Eperacione" de
carnicer>a,
"acri*icio #
de".ue"adoB
Carnes roBas
Carne de
a#es
C' ManeBo de"
procesa%iento
pre#io de
productos
ani%a"es
Mdu"o (' *$M para e"
procesa%iento pre#io de
productos ani%a"es
3p"ica&"e a" sacri2icio, e" despe""eBado, e"
corte
y e" deshuesado, e" procesa%iento, e"
transporte, e" a"%acena%iento, "a
re2rigeracin, e" conge"a%iento y "a#enta
%ayorista de todas "as especies de
ani%a"es
Inc"uye "as carnes no cocidas de a#es,
cerdo y carnes roBas de especies
ani%a"es preparadas en
carnicer_as,
sa"as de deshuesado y %ercados de
#enta %ayorista, inc"uida "a carne
%o"ida.
Fi"etes de cerdo y especies de carnes
roBas con hueso o sin 8", inc"uidas "as
carnes roBas %o"idas.
Fi"etes de a#es con hueso o
*aBo riesgo.
2 +roce"amiento
de carne" # a-e"
manu*acturada"
+"' $rocesa%iento
de productos
ani%a"es
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
procesa%iento de productos
a"i%entarios
3p"ica&"e a "as operaciones de
procesa%iento, 2a&ricacin, transporte
y
a"%acena%iento donde "as carnes 5todas
"as
especies de carne roBa y a#es9 sean
"os
ingredientes principa"es, inc"uidas "as
operaciones -ue agregan #a"or 5co%o"a
coccinFre2rigeracin, e" e%pani/ado,
e"
curado, e" ahu%ado, "a coccin, e" secado,
Inc"uye "as a#es, e" cerdo y "as
%e/c"as
de carnes roBas, y "as a#es crudas
tratadas a" ca"or y 2er%entadas,
e"
cerdo y "as carnes roBas co%o
sa"a%i,
Se re-uieren
conoci%ientos so&re
e" procesa%iento y
"os productos de a"to
riesgo.
Cdigo SQF, 7.a edicin. Copyright Food Marketing Institute 20. !odos "os derechos reser#ados.
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El Cdigo SQF, 7. edicin 3neCo ' Categor4as de" sector de a"i%entos
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Categor>a
(=lcance de la
certi*icacin
de lo"
pro-eedore")
=lcance" de la
indu"tria de la
AFSI
Cdigo SQF
4 +roce"amiento
de mari"co"B
$escado crudo
y productos de
pesca
$escados crudos
"istos para
co%er
+"' $rocesa%iento
de productos
ani%a"es
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%entarios
3p"ica&"e a" procesa%iento, "a
%anu2actura, e" transporte y e"
a"%acena%iento de todas "as especies de
peces, y se eCtiende a "as
operaciones -ue aJaden #a"or, co%oe"
des%e%&ra%iento, "a 2er%entacin, e"
e%pani/ado, e" ahu%ado, "a coccin,
e"
conge"a%iento, "a re2rigeracin, e" secado
y e" e%pacado a" #ac4o, pero no a"
en"atado de productos %arinos.
Inc"uye'
$escado entero, 2i"etes de pescado,
tortas de pescado re2or%ado,
porciones
de pescado recu&ierto, productos
de
pescado crudo.
Sas+imi, sushi y %ariscos crudos,
co%o "as ostras y "os %eBi""ones.
Inc"uye productos de pescado cocido y
ahu%ado tipo surimi, re2rigerados o
conge"ados -ue no re-uieren
Ciertos productos
se c"asi2ican
co%o de a"to
riesgo.
Se re-uieren
conoci%ientos
so&re e"
procesa%iento y
"os productos
crudos "istos para
co%er 5G!+9 de
a"to riesgo.
15 +roce"amiento
de l0cteo"
+"' $rocesa%iento
de productos
ani%a"es
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a" procesa%iento, e" transporte y
e" a"%acena%iento de productos
a"i%enticios de
todas "as especies -ue se uti"i/an para
"a
reco"eccin de "eche, y se eCtiende a todas
"as operaciones -ue aJaden #a"or, co%o e"
conge"a%iento, "a u"tra2i"tracin, "a
e#aporacin y "a concentracin, "a
2er%entacin, "a c"ari2icacin, e" cu"ti#o y
e" secado de "a "eche por ato%i/acin,
Inc"uye toda "a reco"eccin de "eche y
"a
"eche y "a cre%a, "a %ante-ui""a, e"
re-uesn, "a cre%a agria, todas
"as
2or%as de -ueso, e" yogur, e" he"ado
y "a "eche en po"#o. Inc"uye "os
sustitutos de "a "eche, co%o "a "eche
de soya y e"
to2u 5en "os -ue e" proceso y "a
tecno"og4a son,&dsica%ente,
Se re-uieren
conoci%ientos so&re
e" procesa%iento y
riesgo.
11 +roce"amient
o de la miel
+"' $rocesa%iento
de productos
ani%a"es
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
e" a"%acena%iento de productos
a"i%enticios de
todas "as especies -ue se uti"i/an para
"a
reco"eccin de %ie", inc"uidas "as
operaciones -ue aJaden #a"or. Inc"uye "as
Inc"uye "os pana"es, e" po"en y "a
Ba"ea rea".
Se re-uiere cierto
conoci%iento de "os
procesos de a"to
riesgo.
1& +roce"amiento
de .ue-o"
+"' $rocesa%iento
de productos
ani%a"es
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a" procesa%iento, e" transporte y e"
a"%acena%iento de "os productos
a"i%enticios de todas "as especies -ue se
uti"i/an para "a reco"eccin y e"
procesa%iento de "os hue#os.
6ue#os 2rescos, inc"uidos "os
productos
de #a"or agregado en "os -ue e"
ingrediente principa" sea e" hue#o.
Se re-uieren
conoci%ientos so&re
e" procesa%iento y
riesgo.
+roce"amiento
de *ruta" #
-erdura"
+""' $rocesa%iento
de productos
#egeta"e
s
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a" procesa%iento, a" transporte,
a" a"%acena%iento y a "a distri&ucin de
todas
"as #ariedades de 2rutas y #erduras
procesadas, -ue inc"uye "os procesos
de
conge"ado, 2er%entacin en seco,
re&anado,
Inc"uye "os productos a &ase de 2rutas
y
#erduras conge"ados, 2er%entados,
secos, re&anados, cortados en dados,
cortados en cu&os y procesados por
%odi2icacin at%os28rica, -ue
inc"uye
Se re-uiere cierto
conoci%iento de "os
procesos de a"to
riesgo.
20(
F
1
K
9
Categor>a
(=lcance de la
certi*icacin
de lo"
pro-eedore")
=lcance" de la
indu"tria de la
AFSI
Cdigo SQF
de todas "as 2rutas y #erduras. :o inc"uye
"a 2a&ricacin de Bugos de 2rutas o
#erduras, ni e" en"atado.
de"icatessen.
1/ Enlatado,
pa"teuri(aci
n, %8? #
operacione"
a"Dptica"
+"I' $rocesa%iento
de productos
esta&"es a
te%perat
ura
a%&iente
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
e" a"%acena%iento de a"i%entos
en"atados, de &aBa acide/, y a "a
esteri"i/acin 5retortado9 M3!, a otros
procesos, a a"tas te%peraturas,
no cu&iertos en ning7n otro "ugar y a
"a
2a&ricacin de "os recipientes
her%8tica%ente se""ados
correspondientes.
Inc"uye'
.a esteri"i/acin co%ercia" de
pescados, carnes, 2rutas y #erduras,
y otras sopas y sa"sas de &aBa
acide/, en recipientes de %eta" o de
#idrio o en &o"sas de retortado.
+" trata%iento M3! de "o siguiente'
Carne de cangreBo pasteuri/ada,
en"atada y en2riada.
.eche o productos "dcteos.
6ue#os o productos a &ase de
hue#o.
Lugos de 2rutas o #erduras.
Se re-uieren
conoci%ientos so&re
e" procesa%iento y
riesgo.
16 +roce"amiento
de .ielo,
$e$ida" #
re*re"co"
+"I' $rocesa%iento
de productos
esta&"es a
te%perat
ura
a%&iente
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a "a 2er%entacin, e" ""enado por
concentracin as8ptica o "os procesos
de
operacin de secado.
:o inc"uye "a "eche en po"#o, "a
pasteuri/acin ni e" trata%iento M3! de "a
"eche o productos "dcteos, ni "as
operaciones de eCtraccin de Bugos de
Inc"uye "os Bugos de 2rutas o
#erduras no pasteuri/ados, "os
concentrados, "as gaseosas, "as
aguas car&onatadas y no
car&onatadas, e" agua %inera", e"
hie"o,
e" #ino, "a cer#e/a y otras
&e&idas
Se re-uiere cierto
conoci%iento de "os
procesos de a"to
riesgo.
17 Fa$ricacin de
con*iter>a
+"I' $rocesa%iento
de productos
esta&"es a
te%perat
ura
a%&iente
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a "a preparacin, e" transporte y e"
a"%acena%iento de todos "os tipos
de
con2iter4a, y se eCtiende a" procesa%iento
de choco"ates e i%itaciones a &ase de
choco"ate.
Inc"uye todos "os productos de
con2iter4a -ue se so%etan a procesos
de re2inado, concheado, %o"deado,
co%presin, eCtrusin y coccina"
#ac4o.
Se re-uiere cierto
conoci%iento de "os
procesos de a"to
riesgo.
12 Fa$ricacin de
alimento"
pre"er-ado"
+"I' $rocesa%iento
de productos
esta&"es a
te%perat
ura
a%&iente
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a" procesa%iento, e" transporte y e"
a"%acena%iento de todos "os a"i%entos
conser#ados con procesos de a"tas
te%peraturas -ue no est8n cu&iertos en otro
"ugar, "os a"i%entos conser#ados por
co%posicin -ue no se procesen a
a"tas
te%peraturas y %ediante otros
%8todos
Inc"uye "os adere/os, "as
%ayonesas, "as sa"sas, "os ado&os,
"os encurtidos, "a %ante-ui""a de
%an4, "as %osta/as, "as %er%e"adas
y "os re""enos.
Se re-uiere cierto
conoci%iento de "os
procesos de a"to
riesgo.
14 Fa$ricacin de
ingrediente" de
alimento"
.' $roduccin de
producto
s
&io-u4%i
cos
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a" procesa%iento, e" %e/c"ado, e"
reen#asado, e" transporte y e"
a"%acena%iento de ingredientes secos para
"os a"i%entos, inc"uidos "os
cu"ti#os y "as
"e#aduras, pero no "os productos "dcteos,
Inc"uye "os cuaBos -ue se uti"i/an
para e" -ueso, e" yogur y "a
e"a&oracin de #inos, y "os cu"ti#os
-ue se uti"i/an en "a industria de "a
paste"er4a, as4 co%o otros
productos, co%o e" #inagre, -ue se
Se re-uiere cierto
conoci%iento de "os
procesos de a"to
riesgo.
20
F
1
K
9
Categor>a
(=lcance de la
certi*icacin
de lo"
pro-eedore")
=lcance" de la
indu"tria de la
AFSI
Cdigo SQF
2er%entados -ue se %encionen en otro "ugar. a"i%entos. +ntre otros productos
adiciona"es, se encuentran "os
aditi#os, "os conser#antes, "os
sa&ori/antes, "os co"orantes, "as
%e/c"as para sopas, "as
sa"sas, "os productos cu"inarios
deshidratados, "a sa", e"
a/7car, "as
&5 Fa$ricacin de
alimento" por
receta
+"""' $rocesa%iento
de productos
#egeta"es y
ani%a"es
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a" procesa%iento, "a recepcin, e"
a"%acena%iento a te%peratura contro"ada
y e" transporte de a"i%entos preparados
con di#ersos ingredientes 5a"i%entos
%e/c"ados9,
-ue re-uieran -ue se "os cocine o hier#a
antes de ser#ir"os.
Inc"uye "as carnes "istas para
co%er
5G!+9 y "os postres re2rigerados,
"as
co%idas conge"adas, "as pi//as, "a
pasta conge"ada, "as sopas,
"as
so"uciones para co%idas, "os
Se re-uieren
conoci%ientos so&re
e" procesa%iento y
riesgo.
&1 =ceite",
gra"a" #
*a$ricacin
de crema"
para untar, a
$a"e de
+"""' $rocesa%iento
de productos
#egeta"es y
ani%a"es
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a "a 2a&ricacin de todos "os aceites
y grasas ani%a"es y #egeta"es, y a "a
%anu2actura de %argarina. Inc"uye
"os
procesos de c"ari2icacin y re2inado.
Inc"uye "a %anteca 5ani%a" y #egeta"9,
"os aceites 5de o"i#a, %an4,
%a4/,
#egeta", giraso", cdrta%o, cano"a,
nue/, se%i""as9 y "as cre%as para
untar, a &ase de aceite y %argarina.
*aBo riesgo.
&& +roce"amiento
de cereale" #
nuece"
+""' $rocesa%iento
de productos
#egeta"e
s
perecede
ros
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a" procesa%iento de cerea"es y
de nueces de todas "as #ariedades,
inc"uida "a c"asi2icacin, "a graduacin, "a
reco"eccin, e" %aneBo de granos a grane",
e" triturado, "a eCtrusin y e" tostado, e"
secado, e" corte y e" procesa%iento de
%o"ienda de nueces.
Inc"uye e" trigo, e" %a4/, e" arro/, "a
ce&ada, "a a#ena, e" %iBo, "as
%ante-ui""as o pastas de nueces,
"a
pasta, "os cerea"es para e" desayuno
y
"as nueces re&anadas, picadas o
Se re-uiere cierto
conoci%iento de "os
procesos de a"to
riesgo.
&3 Catering de
alimento" #
operacione"
de "er-icio
alimentario
@' Catering :o ap"ica&"e en este %o%ento 3p"ica&"e a todas "as acti#idades y"os
ser#icios de preparacin de a"i%entos, co%o
e" transporte, e" a"%acena%iento y
"a
distri&ucin, -ue se rea"icen con a"i%entos
preparados y %e/c"ados "istos para co%er
-ue no re-uieren un trata%iento o
procesa%iento adiciona" por parte
de"
consu%idor.
Inc"uye e" ser#icio de cateringde
a"i%entos, "as insta"aciones para
"a
#enta de de"icatessenHautoser#icio,
"os
restaurantes, "os centros de co%idas
rdpidas, de"icatessen, "as
ca2eter4as
esco"ares 5co%edores9, "os ser#icios
de a"i%entos en hospita"es e
Se re-uieren
conoci%ientos so&re
e" procesa%iento y
productos de a"to
riesgo.
&9 3enta de comida 6' Co%ercio
%inoristaH%ayoris
ta
:o ap"ica&"e en este %o%ento 3p"ica&"e a "a recepcin, e" %aneBo, e"
a"%acena%iento y "a eChi&icin a ni#e"
%inoristas de a"i%entos esta&"es
o
preprocesados, y de a"i%entos e%pacados
yHo destinados para su preparacin
posterior, por parte de" consu%idor.
Inc"uye todos "os a"i%entos -uese
distri&uyen y #enden a tra#8s de "os
esta&"eci%ientos %inoristas, -ue no
se consideran a"i%entos de a"to
riesgo.
*aBo riesgo.
&/ 3enta
ma#ori"ta #
di"tri$ucin de
producto"
agr>cola"
3.' 3&asteci%iento
de ser#icios de
transporte y
a"%acena%iento'
Mdu"o 2' *$M para e" transporte
y "a distri&ucin de productos
3p"ica&"e a "a recepcin, e" a"%acena%iento a
te%peratura contro"ada, "a eChi&icin,
"a
conso"idacin y "a distri&ucin de todos "os
productos agr4co"as 2rescos perecederos, a
Inc"uye e" transporte, e"
a"%acena%iento y "a entrega de todas
"as #ariedades de 2rutas y #erduras
2rescas no procesadas, y e"
ree%pacado
*aBo riesgo.
2
F
1
K
9
Categor>a
(=lcance de la
certi*icacin
de lo"
pro-eedore")
=lcance" de la
indu"tria de la
AFSI
Cdigo SQF
a"i%ento
s
pereced
eros
a"i%enticios ni#e" de %ayorista. de productos protegidos 5es decir,
-ue tienen pie"9, pero no e"
ree%pacado de
productos eCpuestos o cua"-uier
operacin de procesa%iento.
&6 3enta ma#ori"ta
# di"tri$ucin
L""' 3&asteci%iento
de ser#icios de
transporte y
a"%acena%iento'
a"i%entos esta&"es
a te%peratura
a%&iente
Mdu"o 2' *$M para e"
transporte y "a distri&ucin de
productos a"i%enticios
3p"ica&"e a "a recepcin, e" a"%acena%iento,
"a eChi&icin, "a conso"idacin y
"a
distri&ucin de "4neas genera"es de
a"i%entos, inc"uidos "os a"i%entos secos,
"os a"i%entos esta&"es o preprocesados y
e%pacados, yHo
Inc"uye e" transporte, e"
a"%acena%iento y "a entrega de
todos "os a"i%entos de a"to y &aBo
riesgo -ue
se #enden en esta&"eci%ientos
%inoristas y de ser#icios de
a"i%entos, y "a recuperacin o e"
ree%pacado de
e%pa-ues eCteriores 5secundarios9,
pero no e" ree%pacado de productos
*aBo riesgo.
=$a"tecimie
nto de
"er-icio" de
a"per"in
de culti-o"
I'
3&asteci%ient
o de ser#icios
de inocuidad
de "os
:o ap"ica&"e en este %o%ento 3p"ica&"e a" a&asteci%iento de un
ser#icio de aspersin, en un ca%po de
cu"ti#o.
Inc"uye "os p"aguicidas y "os
2erti"i/antes
-ue se ap"ican en seco o en una
so"ucin acuosa.
3cti#idad de a"to
riesgo, seg7n e"
%8todo y e" tie%po
de "a ap"icacin.
Ser-icio" de
a$a"tecimient
o para la
"anidad # la
.igiene
I'
3&asteci%ient
o de ser#icios
de inocuidad
de "os
:o ap"ica&"e en este %o%ento 3p"ica&"e a "as insta"aciones de
a&asteci%iento de sanidad e higiene,
y a" ser#icio y %anteni%iento de estas
insta"aciones, en e" "ugar o en e"
ca%po.
Inc"uye "os &aJos 2iBos y portdti"es,
"as estaciones "a#a%anos y
"a#api8s, y "os ser#icios de
"i%pie/a.
*aBo riesgo.
31 Fa$ricacin de
complemento"
dietDtico"
.'
$roduccin
de productos
&io-u4%icos
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%enticios
3p"ica&"e a "a 2a&ricacin, "a
%e/c"a, e" transporte y e"
a"%acena%iento de co%p"e%entos
diet8ticos.
Inc"uye "as #ita%inas, "os
pro&iticos y "os co%p"e%entos de
%arca.
Se re-uieren
conoci%ientos so&re
e" procesa%iento y
riesgo.
3& Fa$ricacin de
*ertili(ante"
FII' $roduccin
de a"i%entos
Mdu"o >' *$3 para "a produccin
3p"ica&"e a "a 2a&ricacin de a"i%ento
para %ascotas destinado a" consu%o de
ani%a"es
Inc"uye e" a"i%ento para
%ascotas
Se re-uiere cierto
conoci%iento so&re
e"
22
F
1
K
9
Categor>a
(=lcance de la
certi*icacin
de lo"
pro-eedore")
=lcance" de la
indu"tria de la
AFSI
Cdigo SQF
co%puestos de a"i%entos co%puestos do%8sticos y %ascotas especia"es. productos se%icrudos, triturados,
en2riados y
conge"ados.
procesa%iento de
a"to riesgo.
33 Fa$ricacin de
"u"tancia"
!u>mica"
agr>cola" #
a"i"tente"
para
proce"amient
o de alimento"
.' $roduccin de
productos
&io-u4%icos
Mdu"o ' *$M para e"
a"i%entarios
3p"ica&"e a "a 2a&ricacin, e"
a"%acena%iento y e" transporte de
sustancias -u4%icas y asistentes
-ue se uti"i/an en "os sectores
agr4co"as y de procesa%iento.
Inc"uye "os "u&ricantes degrado
a"i%entario, "as ceras postcosecha y e"
trata%iento de aspersin y con
sustancias -u4%icas, para "os
siste%as de "i%pie/a "oca".
*aBo riesgo.
39 Fa$ricacin de
alimento para
animale"
F""'
$roduccin de
a"i%entos de
un so"o
ingrediente
Mdu"o >' *$3 para "a produccin
de a"i%entos co%puestos
3p"ica&"e a "a 2a&ricacin, "a %e/c"a, e"
transporte y e" a"%acena%iento de
a"i%ento para ani%a"es.
Inc"uye "os a"i%entos co%puestos
y
Se re-uiere cierto
conoci%iento de "os
procesos de a"to
riesgo.
3/ Corredor o
agente
:'
Corredor
o agente
Mdu"o >' *$M para corredores o
agentes
3p"ica&"e a "as entidades -ue tienen co%o
2uente todo tipo de a"i%entos, a tra#8s de
"os
cana"es "oca"es o de i%portacin,
-ue
procuran y conso"idan "os en#4os de
acuerdo
con "as especi2icaciones de" co%prador.
+"
agenteHcorredor act7a co%o un #4ncu"o
!odos "os a"i%entos y "as
&e&idas.
*aBo riesgo.
2?
El Cdigo SQF, 7 edicin 3neCo 2' @"osario
=ne<o &B Alo"ario de tDrmino"
=creditacin Ieri2icacin, por parte de un organis%o de acreditacin, -ue con2ir%a -ue e" siste%a de
gestin de un organis%o de certi2icacin cu%p"e con "a @u4a IS;HI+C 0)' ((0 y "os
re-uisitos genera"es, y -ue ese organis%o de certi2icacin es idneo para reci&ir una
"icencia, para o2recer e" ser#icio en e" territorio, y -ue, ta%&i8n, es idneo para continuar
o2reciendo e" ser#icio.
E<clu"a de aire +spacio -ue per%ite e" paso de personas, de un entorno a otro, con dos puertas, en serie,
-ue no se a&ren de 2or%a si%u"t1nea, para %ini%i/ar "a trans2erencia de pestes, po"#o,
o"ores o aire, de un 1rea a "a otra.
+ro-eedor(e") +ntidad -ue ha i%p"e%entado un siste%a de gestin, -ue tiene "a apro&acin de su c"iente.
apro$ado(") +" siste%a de gestin de&er1 docu%entar "os contro"es, "os procedi%ientos de #eri2icacin y
"os an1"isis de productos, e inc"uir todos "os registros necesarios para satis2acer "os
re-uisitos de ca"idad e inocuidad de "os a"i%entos, de" c"iente.
=uditor>a Inspeccin siste%1tica e independiente de un siste%a SQF de un pro#eedor, a cargo de un
auditor SQF, para deter%inar si "as acti#idades de inocuidad, higiene y gestin de "os
a"i%entos se ""e#an a ca&o de acuerdo con "a docu%entacin de" siste%a, y cu%p"en
con "os re-uisitos de" Cdigo SQF, seg7n corresponda, y para #eri2icar si "os arreg"os se
i%p"e%entan de %anera e2ecti#a.
7i"ta" de .ista de preguntas de auditor4a, persona"i/adas seg7n e" a"cance de "a auditor4a y e" ni#e"
-eri*icacin de de SQF, -ue se descargan para -ue e" auditor SQF "as uti"ice cuando rea"ice una auditor4a
auditor>a" SQF.
=uditor $ersona -ue se registrada en e" SQFI, para auditar e" siste%a SQF de un pro#eedor. .os
auditores de&en tra&aBar para un organis%o de certi2icacin autori/ado. .as
eCpresiones Oauditor SQFP y Oauditor SQF su&contratadoP tienen e" %is%o signi2icado.
Cri"i" comercial +#ento 5por eB., una inundacin, una se-u4a, un incendio, etc.9 -ue a2ecta, negati#a%ente,
"a capacidad de" pro#eedor para o2recer continuidad de" su%inistro de a"i%entos seguros
y de ca"idad, y -ue re-uiere de un p"an de gestin de crisis 5continuidad de" negocio9.
+lanta central $ro#eedor certi2icado SQF en e" -ue se p"ani2ican "as acti#idades para contro"ar y
ad%inistrar una red de pro#eedores SQF certi2icados de su&sitios, en un progra%a
%u"tisitios SQF 5consu"te e" %du"o 09.
Certi*icado de Mn certi2icado -ue inc"uye un cronogra%a de registro 5en un 2or%ato -ue e" SQFI
regi"tro proporciona9, -ue un organis%o de certi2icacin autori/ado "e otorga a un pro#eedor, "uego
de" cu%p"i%iento eCitoso de una auditor4a de certi2icacin yHo de recerti2icacin.
Certi*icacin Certi2icacin -ue un organis%o de certi2icacin otorga para indicar -ue e" siste%a SQF de
un pro#eedor cu%p"e con e" Cdigo SQF, seg7n corresponda, "uego de una auditor4a de
certi2icacin o de recerti2icacin. .os t8r%inos Ocerti2icarP, Ocerti2icaP y Ocerti2icadoP tendr1n
e" correspondiente signi2icado en #irtud de" progra%a SQF.
=uditor>a de
certi*icacin
Ergani"mo de
certi*icacin
FCmero de
certi*icacin
3uditor4a de todo e" siste%a SQF de un pro#eedor, inc"uida una auditor4a de escritorio, en "a
-ue e"
siste%a SQF de" pro#eedor'
a9 :o se ha certi2icado pre#ia%ente.
9 Fue certi2icado, pre#ia%ente, pero re-uiere una certi2icacin de&ido a -ue "a
certi2icacin anterior 2ue re#ocada o suspendida, en 2or%a #o"untaria, por parte
de" pro#eedor.
+ntidad -ue ha suscrito un acuerdo de "icencia, con FMI SQFI, para autori/ar"o a certi2icar e"
siste%a SQF de su pro#eedor, en cu%p"i%iento de "a @u4a IS;HI+C 0)' ((0 y "os re-uisitos
genera"es.
:7%ero 7nico -ue e" SQFI proporciona e inc"uye en e" certi2icado de registro, y en#4a a un
pro#eedor -ue ha cu%p"ido, satis2actoria%ente, una auditor4a de certi2icacin.
FiIo" Seg7n "a Con#encin so&re "os derechos de" ni,o de "as :aciones Mnidas, e" t8r%ino
Oni,osP se de2ine co%o Otodo ser hu%ano %enor de E a,os, sa"#o -ue, en #irtud de "as
"eyes #igentes de un pa4s deter%inado, se a"cance "a %ayor4a de edad antesP.
Comi"in del +ntidad %undia"%ente reconocida, cuyo propsito es guiar y pro%o#er "a e"a&oracin y e"
Code< esta&"eci%iento de "as de2iniciones, "os est1ndares y "os re-uisitos a"i%entarios, y &rindar
=limentariu" asistencia para su ar%oni/acin, para, de esa 2or%a, 2aci"itar e" co%ercio internaciona". .a
Secretar4a genera" de "a co%isin est1 co%puesta por persona" de "a ;rgani/acin para "a
agricu"tura y "a a"i%entacin, y "a ;rgani/acin %undia" de "a sa"ud.
Correccin 3ccin -ue per%ite e"i%inar una no con2or%idad detectada. +" t8r%ino OcorregidoHaP tiene
e" %is%o signi2icado.
2>
=ccione" correcti-a"
=uditor>a de e"critorio
+rograma de control am$iental
3ccin -ue e"i%ina "a causa de una no con2or%idad detectada u otra situacin no deseada. +ntre "as acciones
correcti#as, de&er1n inc"uirse "as siguientes'
a9 <eter%inarHdocu%entar cua"-uier accin in%ediata re-ueridaHto%ada
i. <eter%inar "a causa de un pro&"e%a.
ii. +#a"uar "a accin necesaria en "a causa identi2icada.
iii. <eter%inar si e" pro&"e%a eCiste en otro "ugar de" siste%a e i%p"e%entar "as acciones
necesarias.
&9 <ocu%entar "os resu"tados de "a %edida to%ada
i. Contro"arH#eri2icar y docu%entar "a e2ecti#idad de "a %edida to%ada, con
e#idencia o&Beti#a.
Contro" de "a docu%entacin de" siste%a SQF de" pro#eedor, -ue 2or%a parte y representa "a etapa inicia" de
"a auditor4a de certi2icacin, para asegurarse de -ue "a docu%entacin de" siste%a cu%p"a, estricta%ente,
con "os re-uisitos de" Cdigo SQF, seg7n sea necesario.
$rogra%a -ue inc"uye "a "i%pie/a de "os patgenos, para detectar riesgos en "as condiciones sanitarias de"
a%&iente de procesa%iento. Ieri2icacin de "a e2ecti#idad de "os contro"es de patgenos con "os -ue cuenta
una insta"acin de gestin, para "os a"i%entos de a"to riesgo.
E<ento !8r%ino -ue se ap"ica a "os e"e%entos de" Cdigo SQF -ue e" pro#eedor no desea inc"uir en
e" siste%a SQF y para "os -ue en#4a una so"icitud de eCc"usin, por escrito, a"
organis%o de certi2icacin, antes de" inicio de "as acti#idades de auditor4a
progra%adas.
=uditor>a en "itio .a segunda parte de una auditor4a de certi2icacin, -ue e#a"7a "os procesos y "os
productos
de" pro#eedor, en "as insta"aciones, para deter%inar "a i%p"e%entacin e2ecti#a de"
siste%a SQF -ue e" pro#eedor haya i%p"e%entado.
In"talacione" Insta"aciones de" pro#eedor. erea de produccin, %anu2actura o a"%acena%iento
donde se
produce, procesa, e%paca yHo a"%acena e" producto, y -ue inc"uye "os procesos, e"
e-uipo, e" a%&iente, "os %ateria"es y e" persona" participante. .as insta"aciones de&en
ad%inistrarse y super#isarse dentro de "a %is%a gestin instituciona". .as
insta"aciones son e" sitio -ue se audita durante una auditor4a en sitio 5consu"te
OsitioP9.
=limento" Materia"es si%p"es o %7"tip"es, ya sea procesados, se%iprocesados o crudos, -ue se
destinan a "a a"i%entacin directa de "os ani%a"es productores de a"i%entos.
Inocuidad de lo" $rincipios y pr1cticas -ue se ap"ican a "a produccin y "a %anu2actura de "os a"i%entos,
alimento" para garanti/ar -ue 8stos no pro#o-uen da,os en "os ani%a"es ni en "os hu%anos.
Comida Cua"-uier sustancia, co%7n%ente, de origen ani%a" o #egeta", -ue "os hu%anos
consu%en
de 2or%a intenciona", ya sea -ue est8 procesada, se%iprocesada o cruda.
$uede inc"uir e" agua, &e&idas a"coh"icas y sin a"coho", go%a de %ascar,
%edica%entos de #enta "i&re 5es decir, %edica%entos sin receta9, %ateria"es inc"uidos
en un producto a"i%enticio procesado y cua"-uier otra sustancia -ue "as nor%as
5"egis"acin9 identi2i-uen co%o co%ida.
Food .ar9eting Institute, una corporacin sin 2ines de "ucro, cuya sede est1 u&icada en
F)I 2?>) Crysta" <ri#e, Suite E00, 3r"ington, I3 22202, +stados Mnidos de 3%8rica.
+lan de calidad de lo" alimento"
Fundamento" de la inocuidad de lo" alimento"
+lan de inocuidad de lo" alimento"
Categor>a del "ector de alimento"
e!ui"ito" generale"
!a" co%o se descri&e en e" ni#e" ? de" Cdigo SQF pertinente. <e&er1 &asarse so&re e" %8todo 63CC$, inc"uir
contro"es de proceso en "os puntos de ca"idad en produccin, para contro"ar "a ca"idad de" producto, identi2icar
des#iaciones respecto de "os par1%etros de contro" y de2inir "as correcciones necesarias para %antener e" proceso
&aBo contro".
*uenas pr1cticas agr4co"as o de acuicu"tura 5*$39, *uenas pr1cticas de %anu2actura 5*$M9 o *uenas
pr1cticas de distri&ucin 5*$<9 -ue de2inen "os e"e%entos esencia"es -ue de&en i%p"e%entarse para cu%p"ir
con "os re-uisitos "ega"es re"e#antes y de inocuidad de "os a"i%entos de" c"iente.
!a" co%o se descri&e en e" Cdigo SQF. Se de&er1 preparar seg7n e" %8todo 63CC$, inc"uir contro"es de
proceso en "os puntos de contro" en "a produccin, para contro"ar "a inocuidad de" producto, identi2icar
des#iaciones respecto de "os par1%etros de contro" y de2inir "as correcciones necesarias para %antener e"
proceso &aBo contro".
+s-ue%a de c"asi2icacin -ue se esta&"ece para asistir, %ediante un %8todo uni2or%e, "a gestin de"
progra%a SQF, y se re2iere a "as acti#idades de "a industria a"i%entaria, de 2a&ricacin, de produccin, de
procesa%iento, de a"%acena%iento, de #enta %ayorista, de distri&ucin, de #enta %inorista y de ser#icios
a"i%entarios, as4 co%o a otros ser#icios de" sector de a"i%entos, co%o "os de2ine e" SQFI.
+dicin actua" de" docu%ento deno%inado OCriterios para "os organis%os de certi2icacin' @u4a SQF para "a
ap"icacin a "a @u4a IS;HI+C 0)' ((0, re-uisitos genera"es para "os organis%os de certi2icacinP, -ue e" FMI
SQFI ha pu&"icado.
Guena" pr0ctica" $r1cticas en granBas -ue de2inen "os e"e%entos esencia"es para e" desarro""o de "as %eBores
2)
agr>cola" (G+=) pr1cticas para "a produccin, -ue incorporan "a gestin integrada de cu"ti#os, "a gestin
integrada de p"agas y pr1cticas integradas de higiene agr4co"a.
Guena" pr0ctica"
de acuicultura
Guena" pr0ctica"
de manu*actura
(G+))
$r1cticas en granBas de acuicu"tura y pes-uer4as de captura sa"#aBe -ue de2inen "os
e"e%entos esencia"es para e" desarro""o de "as %eBores pr1cticas de produccin, -ue
incorporan "a ca"idad integrada de" agua, pr1cticas #eterinarias y de cu"ti#o, y pr1cticas de
%aneBo y de higiene.
Co%&inacin de pr1cticas de gestin y %anu2actura dise,adas para garanti/ar -ue "os
productos a"i%enticios se produ/can, constante%ente, para cu%p"ir con "as
especi2icaciones re"e#antes "ega"es y de" c"iente.
20
8=CC+ 3n1"isis de "os pe"igros y puntos cr4ticos de contro" 56azard Anal'sis #ritical #ontrol 0oint9,
y se re2iere a "os dos "inea%ientos uni#ersa"%ente aceptados -ue se presentan a
continuacin y a "as de2iniciones -ue 8stos encierran'
a9 .inea%ientos 63CC$ -ue "a Co%isin de" C;<+= 3"i%entarius de "a ;rgani/acin para
"a 3gricu"tura y "a 3"i%entacin ha desarro""ado y ad%inistrado. +" siste%a y "os
"inea%ientos de" 3n1"isis de "os pe"igros y "os puntos cr4ticos de contro" 563CC$9
para su ap"icacin F 3neCo a C3CHGC$ F (0(, Ge#. >F200?9, OMn siste%a -ue
identi2ica, e#a"7a y contro"a "os riesgos -ue son signi2icati#os para "a inocuidad de
"os a"i%entosP.
&9 .inea%ientos 63CC$ -ue e" Co%it8 asesor naciona" so&re criterios %icro&io"gicos
para a"i%entos 5;ational Advisor' #ommittee on .icrobiological #riteria &or Foods,
:3CMCF9 ha desarro""ado y ad%inistrado. $rincipios y "inea%ientos de ap"icacin de"
3n1"isis de "os pe"igros y "os puntos cr4ticos de contro" adoptados e" > de agosto de
((7. OMn acerca%iento siste%1tico a "a identi2icacin, "a e#a"uacin y e" contro" de
"os riesgos para "a inocuidad de "os a"i%entosPV en su conBunto, "os .inea%ientos
63CC$.
)Dtodo 8=CC+ I%p"e%entacin de "os progra%as de prerre-uisitos y "a ap"icacin de "os principios 63CC$,
en "a secuencia "gica de doce pasos, co%o se descri&e en "a edicin #igente de "os
.inea%ientos de "a Co%isin de" C;<+= 3"i%entarius o en "a edicin actua" de "os
"inea%ientos 63CC$ -ue e" :3CMCF ha desarro""ado y ad%inistrado. +" Cdigo SQF uti"i/a
e" %8todo 63CC$ para e" contro" de "os riesgos para "a inocuidad de "os a"i%entos y otras
a%ena/as para "a ca"idad, en e" seg%ento de "a cadena a"i%entaria -ue se est8
considerando.
+lan de 8=CC+ <ocu%ento e"a&orado seg7n e" %8todo 63CC$, para garanti/ar e" contro" de "os riesgos
-ue sean signi2icati#os para "a inocuidad de "os a"i%entos, en e" seg%ento de "a cadena
a"i%entaria -ue se est8 considerando.
Capacitacin en
8=CC+
Capacitacin -ue cu%p"e con "os "inea%ientos de" C;<+= descritos en "a ;MS 5((09.
3spectos de capacitacin de" siste%a de 3n1"isis de "os pe"igros y "os puntos cr4ticos de
contro" 563CC$9. In2or%e de un ta""er de capacitacin so&re 63CC$, con "a participacin
de "a F3;, @ine&ra, de" a" 2 de Bunio de ((). @ine&ra, ;rgani/acin %undia" de "a
sa"ud. +sta capacitacin'
1. +s reconocida co%o un curso de capacitacin 63CC$ -ue se uti"i/a, de
2or%a intensi#a, en un pa4s.
2. .a ad%inistra y "a dicta una institucin reconocida co%o un centro de eCce"encia
en capacitacin so&re "a inocuidad de "os a"i%entos.
1. <e&e durar, a" %enos, dos d4as 50 h9 o su e-ui#a"ente.
2. <e&e ser eCa%ina&"e.
+roducto" S"idos, "4-uidos o gases -ue son radiacti#os, in2"a%a&"es, eCp"osi#os, corrosi#os,
!u>mico" oCidantes, as2iCiantes, patgenos o a"erg8nicos, inc"uidos, entre otros, "os detergentes, "os
peligro"o" # desin2ectantes, "os productos -u4%icos para e" contro" de p"agas, "os "u&ricantes, "as
"u"tancia" t<ica" pinturas, "as ayudas de procesa%iento, "os aditi#os &io-u4%icosV -ue si se uti"i/an o se
%anipu"an, incorrecta%ente o en dosis superiores a "as reco%endadas, pueden causar"e
da,os a" %anipu"ador yHo a" consu%idor. .os productos -u4%icos pe"igrosos o tCicos
pueden ser prescritos, por "a regu"acin, co%o Oproductos pe"igrososP y pueden inc"uir una
eti-ueta de O#enenoP, O%ateria" pe"igrosoP o Ope"igro -u4%icoP, seg7n "a Burisdiccin.
;rea de alto rie"go Cuarto o 1rea separados en "os -ue se rea"i/an procesos de a"i%entos de a"to riesgo y -ue
re-uieren un %ayor ni#e" de higiene, para e#itar "a conta%inacin de "os a"i%entos de a"to
riesgo, con organis%os patgenos.
=limento" de
alto rie"go
3"i%entos -ue pueden contener %icroorganis%os patgenos y -ue 2aci"itan "a 2or%acin
de toCinas o e" creci%iento de %icroorganis%os patgenos, y -ue tienen una i%portante
pro&a&i"idad de creci%iento -ue puede causar"e a" consu%idor "esiones o en2er%edades
si no se produce, procesa, distri&uye yHo prepara adecuada%ente, para e" consu%o.
!a%&i8n, se puede ap"icar a a"i%entos -ue un c"iente considere de a"to riesgo, -ue "a
Ergani"mo de certi*icacin autori(ado
=limento" de $a'o rie"go
Elemento" o$ligatorio"
7>mite" m0<imo" de re"iduo"
+rograma multi"itio"
regu"acin a"i%entaria pertinente dec"are de a"to riesgo o -ue haya causado un
i%portante &rote de en2er%edades trans%itidas por "os a"i%entos.
+roce"o(") de $roduccin, %aneBo, a"%acena%iento, procesa%iento, 2a&ricacin yHo preparacin de
alimento" de alto a"i%entos de a"to riesgo.
rie"go
Cdigo de pr0ctica :or%as, reg"as o protoco"os de "a industria -ue esta&"ecen sus grupos, -ue
proporcionan
de la indu"tria "os "inea%ientos pr1cticos y espec42icos de "a industria so&re e" cu%p"i%iento de "as
regu"aciones %ientras satis2acen "as necesidades de "a industria.
egulacin Se re2iere a "as regu"aciones "oca"es, 2edera"es, estata"es y naciona"es de" pa4s de
2a&ricacin y de "os %ercados pre#istos.
+ntidad -ue ha suscrito un acuerdo de "icencia con e" FMI, -ue "o autori/a a ad%inistrar "a auditor4a y "a
certi2icacin de" siste%a SQF.
3"i%ento -ue no est1 c"asi2icado co%o de a"to riesgo.
+"e%entos de" %du"o 2 -ue se de&en ap"icar y auditar para -ue un pro#eedor "ogre "a certi2icacin SQF.
; .MG, genera"%ente esta&"ecidos por "as regu"aciones "oca"es o "a Co%isin de" CodeC 3"i%entarius, y se
ap"ican a "os ni#e"es de tra/a %1Ci%os per%isi&"es de "as sustancias -u4%icas agr4co"as y #eterinarias, en
"os productos agr4co"as, especia"%ente, en "os productos agr4co"as -ue entran a "a cadena a"i%entaria.
Mn $rogra%a %u"tisitios SQF consiste en una p"anta centra" con certi2icacin SQF, con2or%e a "a -ue se
p"ani2ican acti#idades para gestionar y contro"ar "os siste%as de gestin de "a inocuidad y "a ca"idad de "os
a"i%entos, de una red de su&sitios, en #irtud de un #4ncu"o contractua" o "ega" 5consu"te e" %du"o 09.
F=C)CF Co%it8 asesor naciona" so&re criterios %icro&io"gicos para a"i%entos 5;ational Advisor'
#ommittee on .icrobiological #riteria &or Foo, :3CMCF9 de "os +stados Mnidos de
3%8rica.
Fo con*ormidad (o incumplimiento)
=limento para ma"cota"
+rograma de prerre!ui"ito"
+roductor primario o productor
Se re2iere a "as siguientes de2iniciones'
Mna no con2or%idad cr4tica inc"uye, entre otras'
i9 Mna 2a""a de"Hde "os contro"5es9 en un punto de contro" cr4tico, un progra%a de re-uisitos pre#ios o
cua"-uier otro paso de" proceso, y se considera -ue eCiste "a posi&i"idad de causar un riesgo signi2icati#o
para "a sa"ud p7&"ica, por "o -ue "a inocuidad de" producto est1 co%pro%etida y, posi&"e%ente, cause una
retirada de C"ase o 2, y no se to%a ninguna accin correcti#a e2ecti#a.
ii9 Fa"si2icacin de registros re"acionados con "os contro"es de inocuidad de "os a"i%entos y e"
siste%a SQF.
Mna no con2or%idad i%portante se re2iere a una ausencia o de2iciencia de" siste%a SQF -ue produce
condiciones no satis2actorias -ue con""e#an un riesgo para "a inocuidad o "a ca"idad de "os a"i%entos y,
pro&a&"e%ente, cause una 2a""a de "os e"e%entos de un siste%a.
Mna no con2or%idad %enor se re2iere a una ausencia o de2iciencia de" siste%a SQF -ue produce condiciones
no satis2actorias. Si no se contro"a, puede con""e#ar un riesgo para "a inocuidad y "a ca"idad de "os a"i%entos,
pero, pro&a&"e%ente, no cause una 2a""a de "os e"e%entos de" siste%a.
Eportunidad de me'oramiento
;&ser#acin -ue rea"i/a e" auditor durante "a auditor4a de una p"anta. Usta identi2ica -ue no es un pro&"e%a de no
con2or%idad, pero reconoce -ue "as pr1cticas -ue e" pro#eedor ha i%p"e%entado no son "as %eBores de "a industria.
:o re-uiere una respuesta con acciones correcti#as por parte de" pro#eedor, pero "e proporciona "a oportunidad de
%eBorar su siste%a SQF.
Cua"-uier sustancia -ue se destina a" consu%o de ani%a"es do%8sticos y %ascotas especia"es. Inc"uye
a"i%entos para %ascotas y de"icias secos y h7%edos, y productos se%icrudos, en"atados, en2riados o
conge"ados.
Medida procedi%enta" -ue, a" i%p"e%entar"a, reduce "a posi&i"idad de ocurrencia de un riesgo para "a
inocuidad o "a ca"idad de "os a"i%entos, pero -ue puede no estar directa%ente re"acionada con "as
acti#idades -ue se ""e#en a ca&o durante "a produccin.
[nica entidad in#o"ucrada en "a produccin precu"ti#o, e" e%pa-ue en ca%po, e" a"%acena%iento y e"
a&asteci%iento de a"i%entos producidos yHo cosechados dentro de su contro" eCc"usi#o.
+roce"amiento $rocesa%iento de a"i%entos a tra#8s de una o %1s etapas en "as -ue se a"tera "a
natura"e/a de "os a"i%entos. +" procesa%iento inc"uye, entre otras cosas, "os procesos
de ree%pa-uetado, so&ree%&o"sado y reeti-uetado de a"i%entos, %atan/a,
27
des%e%&ra%iento, c"asi2icacin, graduacin, "i%pie/a, trata%iento, secado, sa"a/n,
ahu%ado, coccin, en"atado, puri2icacin y pasteuri/acin de "os a"i%entos.
+roducto $roductos -ue encaBan en una categor4a espec42ica de" sector de a"i%entos, co%o "o de2ine
e" SQFI.
+ure(a 3usencia de conta%inantes -ue pueden causar un riesgo para "a inocuidad de "os
a"i%entos.
ecerti*icacin Gecerti2icacin -ue un organis%o de certi2icacin otorga para e" siste%a SQF de un
pro#eedor, co%o resu"tado de una auditor4a de recerti2icacin. +" t8r%ino Orecerti2icadoP
tendr1 e" signi2icado correspondiente.
=uditor>a de 3uditor4a de" siste%a SQF de un pro#eedor -ue se rea"i/a dentro de ?0 d4as ca"endarios,
recerti*icacin desde e" ani#ersario de "a certi2icacin.
ecuperacin $roducto -ue est1 intacto y no re-uiere ning7n procesa%iento o %aneBo adiciona"es, pero
-ue se #ue"#e a e%pa-uetar para su distri&ucin. $or eBe%p"o, una co%&inacin de caBas
inco%p"etas para ar%ar una caBa co%p"eta. !a%&i8n, se puede deno%inar Oree%pa-ueP.
Cronograma de $arte de" certi2icado de registro -ue esta&"ece e" 1%&ito, "a natura"e/a y e" a"cance de "os
regi"tro derechos de uso de" se""o de ca"idad -ue se "e ha otorgado a" pro#eedor.
egla" .as reg"as y "os procedi%ientos inc"uidos en este docu%ento, co%o e" cronogra%a y
cua"-uier %odi2icacin, #ariacin o ree%p"a/o de este docu%ento.
egla" de u"o .as reg"as y "os procedi%ientos inc"uidos en e" anexo de re&erencia 1: 2eglas de uso del
logoti!o ' del sello de calidad S,F, inc"uido e" cronogra%a de certi2icacin y cua"-uier
%odi2icacin, #ariacin o ree%p"a/o de "as reg"as de uso de %arcas co%ercia"es SQF.
=lcance de la .as categor4as de" sector a"i%entario y de "os productos -ue e" certi2icado de registro
certi*icacin cu&rir1.
?emporada o $er4odo en e" -ue se ""e#a a ca&o "a %ayor acti#idad, durante no %1s de cinco %eses
temporal consecuti#os, en un a,o ca"endario, por eBe%p"o, "as cosechas y "os e%pa-ues durante "a
te%porada de %an/anas.
Sitio <ireccin rea" de "as insta"aciones de" pro#eedor.
=uditor SQF +" %is%o signi2icado -ue OauditorP.
7ogotipo SQF Se re2iere a" Cdigo SQF y a" "ogotipo %ostrado en e" Su!lemento 2$ en e" Anexo de
re&erencia 1: 2eglas de uso del logoti!o ' del sello de calidad S,F.
Sello de calidad Se re2iere a" Cdigo SQF y a" se""o %ostrado en e" Su!lemento <$ en e" Anexo de re&erencia
SQF 1: 2eglas de uso del logoti!o ' del sello de calidad S,F.
Si"tema SQF Siste%a de gestin y pre#encin de riesgos -ue inc"uye un p"an de inocuidad de "os
a"i%entos y un p"an de ca"idad de "os a"i%entos de ni#e" ?, -ue un pro#eedor i%p"e%enta
y gestiona para garanti/ar "a inocuidad y "a ca"idad de "os a"i%entos 5ni#e" ?9. .o
desarro""a un practicante SQF, con e" apoyo de un consu"tor SQF, si as4 se desea, y "o
audita un auditor SQF, y su certi2icacin est1 a cargo de un organis%o de certi2icacin
autori/ado, por e" cu%p"i%iento de "os re-uisitos pertinentes de" Cdigo SQF.
Con"ultor SQF $ersona -ue est1 registrada en e" SQFI, para &rindar asistencia en e" desarro""o, "a
#a"idacin, "a #eri2icacin, "a i%p"e%entacin y e" %anteni%iento de" siste%a SQF, en
no%&re de" pro#eedor de" c"iente, y en "as categor4as de "a industria a"i%entaria
adecuadas para e" a"cance de su registro.
+racticante SQF Indi#iduo -ue un productor o pro#eedor designan para desarro""ar, #a"idar, #eri2icar,
i%p"e%entar y %antener su respecti#o siste%a SQF. +" auditor SQF de&er1 #eri2icar "os
deta""es de" practicante SQF para cerciorarse de -ue se cu%p"an "os siguientes
re-uisitos'
i. Ser e%p"eado per%anente, de tie%po co%p"eto, de "a co%pa,4a y tener un cargo
de responsa&i"idad, en "a gestin de su siste%a SQF.
ii. 6a&er co%p"etado un curso de capacitacin so&re 63CC$, y tener eCperiencia y
co%petencia para i%p"e%entar y %antener "os p"anes de inocuidad de "os
iii. Co%prender e" Cdigo SQF y sus re-uisitos para i%p"e%entar y %antener e"
siste%a SQF ap"ica&"e a" a"cance de "a certi2icacin de "a co%pa,4a. .a apro&acin
de" O+Ca%en de" curso de capacitacin de i%p"e%entacin de" siste%a SQFP
constituye e" cu%p"i%iento de este re-uisito.
+rograma SQF +" Cdigos SQF y todo e" siste%a, "as reg"as, e" se""o de ca"idad, "a propiedad inte"ectua" y
2E
2(
"os docu%entos asociados.
SQFI +" Instituto SQF, una di#isin de" Food .ar9eting Institute 5FMI9.
Capacitador SQF Indi#iduo contratado para un centro autori/ado de capacitacin SQF -ue se ha postu"ado y
ha cu%p"ido con "os re-uisitos enu%erados en "a OSo"icitud para capacitadores SQFP -ue
ha pu&"icado e" FMI SQFI y, "uego de su apro&acin, se registra, en e" SQFI, para
proporcionar una 2uente uni2or%e y disponi&"e de capacitacin en e" progra%a SQF.
Su$"itio $ro#eedor SQF certi2icado -ue se dese%pe,a seg7n un #4ncu"o contractua" con una p"anta
centra" SQF certi2icada de un progra%a %u"tisitios SQF 5consu"te e" %du"o 09.
+ro-eedor +%presa de a"i%entos dedicada a "a produccin, "a 2a&ricacin, e" procesa%iento, e"
transporte, e" a"%acena%iento, "a distri&ucin o "a #enta de a"i%entos, &e&idas, e%pa-ues
o 2i&ras, o a proporcionar ser#icios de apoyo para e" sector a"i%entario, -ue una persona,
e%presa, cooperati#a, asociacin, e%presa de riesgo co%partido, negocio u otra
organi/acin operan, y piden o aceptan -ue un organis%o de certi2icacin e2ect7e
auditor4as y certi2icacin de su siste%a SQF.
Ga"e de dato"
de e-aluacin
del pro-eedor
=uditor>a de
-igilancia
*ases de datos en "4nea, a "as -ue se accede a tra#8s de "a p1gina De& de SQF, -ue
se uti"i/an para ad%inistrar "os registros y "as auditor4as de "os pro#eedores, y "as
reso"uciones de "as acciones correcti#as y "a certi2icacin de "os pro#eedores.
3uditor4a de una parte de" siste%a SQF de un pro#eedor -ue se rea"i/a cada seis %eses
5o con %ayor 2recuencia, seg7n "o deter%ine e" organis%o de certi2icacin9, en "a -ue
e" siste%a se ha certi2icado o recerti2icado, anterior%ente, y cuya certi2icacin est1
#igente. .a certi2icacin de #arias p"antas re-uiere auditor4as de #igi"ancia, cada seis
%eses, co%o %4ni%o.
E<perto tDcnico Indi#iduo #incu"ado a un organis%o de certi2icacin, para proporcionar un a"to ni#e" de
soporte t8cnico, a" e-uipo de auditor4a. +" eCperto t8cnico de&er1 de%ostrar un a"to grado
de eCperiencia y co%petencia t8cnica en "a categor4a de" sector de a"i%entos -ue se est8
estudiando, conoci%iento y co%prensin s"idos de" %8todo 63CC$ y, cuando sea posi&"e,
estar registrado co%o consu"tor SQF.
)arca" !odas "as %arcas de certi2icacin y ser#icio ingresadas o registradas en no%&re de" FMI y
comerciale" de" "icenciante, en re"acin con e" progra%a SQF.
Centro de +ntidad -ue ha suscrito un acuerdo de "icencia, con e" SQFI, para proporcionar capacitacin
capacitacin so&re siste%as SQF.
3alidacin Seg7n se de2ine en "os $rincipios y "os "inea%ientos para "a ap"icacin de" 3n1"isis de "os
riesgos y "os puntos de contro" cr4ticos de :3CMCF, adoptados e" > de agosto de ((7, con
sus e#entua"es %odi2icaciones, as4 co%o en "os .inea%ientos para "a i%p"e%entacin y e"
uso de" 3n1"isis de "os riesgos y "os puntos de contro" cr4ticos 563CC$9 de "a Co%isin de"
C;<+= 3"i%entarius en agricu"tura y a"i%entos, 3.I:;GM (7H?3, con sus e#entua"es
%odi2icaciones. .a #a"idacin esencia", seg7n se ap"ica a "os "4%ites de contro", &usca
pro&ar -ue se a"can/ y se i%p"e%ent, con 8Cito, e" resu"tado esperado.
3eri*icacin Seg7n se de2ine en "os $rincipios y "os "inea%ientos para "a ap"icacin de" 3n1"isis de "os
riesgos y "os puntos de contro" cr4ticos de :3CMCF, adoptados e" > de agosto de ((7, con
sus e#entua"es %odi2icaciones, as4 co%o en "os .inea%ientos para "a i%p"e%entacin y e"
uso de" 3n1"isis de "os riesgos y "os puntos de contro" cr4ticos 563CC$9 de "a Co%isin de"
C;<+= 3"i%entarius en agricu"tura y a"i%entos, 3.I:;GM (7H?3, con sus e#entua"es
%odi2icaciones. .a #eri2icacin esencia", seg7n se ap"ica a "as %edidas de contro", &usca
pro&ar -ue "a %edida de contro" se ap"ic seg7n su dise,o.
Cronograma de
-eri*icacin
?ratamiento del
agua
Cronogra%a -ue descri&e "a 2recuencia y "a responsa&i"idad para ""e#ar a ca&o "os
%8todos, "os procedi%ientos o "as prue&as adiciona"es a "os uti"i/ados en e" contro", para
deter%inar -ue e" estudio 63CC$ se haya co%p"etado correcta%ente, -ue e" siste%a
SQF pertinente cu%p"a con e" p"an de ca"idad e inocuidad de "os a"i%entos
correspondiente, y -ue 8ste contin7e siendo e2ica/.
!rata%iento %icro&io"gico, -u4%ico yHo 24sico de" agua, para su uso en tareas
de procesa%iento o de "i%pie/a, con e" 2in de asegurar su pota&i"idad e
idoneidad.
El Cdigo SQF, 7 edicin 3neCo ?' Geg"as de uso de" "ogotipo y de"
$ri%era pu&"icacin' %ayo de (() se""o de ca"idad SQF
=ne<o 3B egla" de u"o del logotipo # del "ello de calidad SQF
Sello de calidad SQF
1 Introduccin
. +" se""o de ca"idad SQF es propiedad de" SQFI.
.2 .os pro#eedores tendr1n derecho a" uso de" se""o de ca"idad SQF, a partir de "a
certi2icacin y durante su #igencia. .os pro#eedores no de&er1n pagar ning7n costo por
e" derecho a" uso de" se""o de ca"idad SQF, sa"#o "os gastos en concepto de "a o&tencin y
"a conser#acin de "a certi2icacin.
.? .os pro#eedores no o&tienen derechos de propiedad so&re e" se""o de ca"idad SQF.
.> .os pro#eedores s"o podr1n uti"i/ar e" se""o de ca"idad SQF, de acuerdo con "as
presentes reg"as de uso, -ue est1n dise,adas para proteger "a integridad y %eBorar e"
#a"or de" se""o de ca"idad SQF.
.) +" SQFI de"ega cua"-uiera de "as 2unciones a-u4 descritas a un ;rganis%o de certi2icacin
autori/ado, co%o se indica en e" OA#7-24= 4- LI#-;#IA 4-L =2GA;IS.= 4-
#-2*IFI#A#I>; 4-L SAF- ,7ALI*? F==4 I;S*I*7*-$ !lazo 2@<252@<A$ seccin A$
cl%usula(s) de la subseccin A.<P.
.0 .as presentes reg"as de uso regu"an e" uso de" se""o de ca"idad SQF, s"o por parte de "os
pro#eedores. 3si%is%o, no regu"an e" uso de" se""o de ca"idad SQF por parte de" SQFI,
"os organis%os de certi2icacin u otras entidades -ue e" SQFI autorice para su uso, sa"#o
una disposicin distinta inc"uida en este u otro instru%ento.
2 Condicione" de u"o
2. +" pro#eedor de&er1, durante "a #igencia de su certi2icacin, pro&ar, a entera satis2accin
de" SQFI o e" organis%o de certi2icacin, -ue su siste%a de ca"idad satis2ace "os
re-uisitos se,a"ados en "a edicin actua"i/ada de" Cdigo SQF, ni#e" ?.
2.2 +" pro#eedor de&er1 uti"i/ar e" se""o de ca"idad SQF, 7nica%ente, de acuerdo con su
certi2icado de registro y "as presentes nor%as de uso.
3 eproduccin
?. Si un pro#eedor desea reproducir e" se""o de ca"idad SQF, de&er1 hacer"o, estricta%ente,
seg7n "os re-uisitos y "as especi2icaciones esta&"ecidos en e" sup"e%ento .
4 E$ligacione" de u"o de un pro-eedor
".1 Mn pro#eedor de&er1 cu%p"ir "os siguientes re-uisitos'
a9 Cu%p"ir, entera%ente, con "as presentes nor%as de uso.
9 Cuando tra&aBe con productos certi2icados y no certi2icados, de&er1 asegurarse de
-ue e" se""o de ca"idad SQF s"o se uti"ice en "o -ue respecta a "os productos
certi2icados y -ue 8stos se distingan, c"ara%ente, de "os productos no certi2icados.
$or eBe%p"o, si un agente de %ercado certi2icado o un #endedor %inorista reci&en
%an/anas e%pacadas no certi2icadas de un $ro#eedor 3 y %an/anas e%pacadas
certi2icadas de un $ro#eedor *, esto de&er1 distinguirse, c"ara%ente, en e" punto
de #enta.
c9 <irigir cua"-uier pregunta re"acionada con e" uso pre#isto de" se""o de ca"idad SQF,
a" organis%o de certi2icacin -ue haya e%itido e" certi2icado de registro.
220
d9 Suspender cua"-uier uso de" se""o de ca"idad SQF, para e" -ue e" SQFI o e"
organis%o de certi2icacin -ue haya e%itido e" certi2icado de registro tenga
una o&Becin ra/ona&"e.
e9 ;perar, 4ntegra%ente, dentro de" a"cance de su certi2icado de registro, inc"uido e"
cronogra%a de certi2icacin. .as e%presas su&sidiarias y "as direcciones de "a
p"anta -ue no se inc"uyan en e" certi2icado de registro no est1n certi2icadas para
uti"i/ar e" se""o de ca"idad SQF.
f9 *rindar"es a" SQFI, a un organis%o de certi2icacin yHo a sus agentes acceso para
eCa%inar "os &ienes, "os productos, "os en#o"torios, "os e%pa-ues, "os recipientes,
"a pape"er4a, e" %ateria" pu&"icitario y cua"-uier otro art4cu"o si%i"ar -ue ""e#e o
indi-ue e" se""o de ca"idad SQF, para con2ir%ar e" cu%p"i%iento de "as presentes
nor%as de uso y de" certi2icado de registro.
g9 $agar, dentro de" p"a/o indicado, "as tari2as -ue e" SQFI indi-ue.
5 Su"pen"in o re-ocacin de la apro$acin del u"o del "ello de calidad SQF
$.1 +" per%iso -ue se otorgue a un pro#eedor, para usar e" se""o de ca"idad SQF, de&er1
cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
a9 Suspenderse si se suspende "a certi2icacin de" pro#eedorV todo uso de" se""o de
ca"idad SQF, en e" proceso de 2a&ricacin, de&er1 interru%pirse si se suspende
"a certi2icacin.
9 Ge#ocarse si se re#oca "a certi2icacin de" pro#eedor, se renuncia a e""a o 8sta no se
renue#a.
c9 +" per%iso de un pro#eedor para usar e" se""o de ca"idad SQF podr1 re#ocarse
o suspenderse, a criterio eCc"usi#o de" SQFI, por "os siguientes %oti#os' si e"
pro#eedor no cu%p"e con "as presentes nor%as de uso.
d9 Si e" pro#eedor no usa e" se""o de ca"idad SQF seg7n su certi2icado de registro,
"o -ue inc"uye e" cronogra%a de certi2icacin.
e9 Si e" pro#eedor usa e" se""o de ca"idad SQF en una 2or%a -ue, en "a opinin de"
SQFI o de" organis%o de certi2icacin, sea perBudicia" para e" se""o de ca"idad SQF o
para e" progra%a SQF en conBunto, si su uso es enga,oso para e" p7&"ico o, de
otro %odo, contrario a "a "ey.
f9 Si e" pro#eedor suspende sus acti#idades co%ercia"es o tiene un ad%inistrador, un
s4ndico, un gerente de s4ndico o un "i-uidador designado para sus acti#os, con e"
2in de reso"ucin de diso"ucin de "os acti#os de" pro#eedor.
6 Certi*icacin re-ocada
&.1 Mn pro#eedor cuyo certi2icado se haya re#ocado de&er1 cu%p"ir con "os siguientes
re-uisitos'
a. +n#iar y reci&ir per%iso de" SQFI, para usar productos, en acuerdos co%ercia"es
-ue tengan e" se""o de ca"idad SQF.
. ;cu"tar e" "ogotipo de" se""o de ca"idad SQF, en e" resto de "os su%inistros de
e%pa-ue, productos y otros %ateria"es i%presos -ue tengan e" se""o de ca"idad
SQF. +n "ugar de ocu"tar e" se""o de ca"idad SQF, un pro#eedor a" -ue se "e haya
re#ocado "a certi2icacin podr1 destruir todos "os su%inistros restantes -ue tengan
e" se""o de ca"idad SQF.
22
El Cdigo SQF, 7 edicin
3neCo ?' Geg"as de uso de"
"ogotipo y de"
se""o de ca"idad SQF
7 E<encin de re"pon"a$ilidad
'.1 ;casiona"%ente, e" SQFI podr1
a"terar "as presentes nor%as de
uso o crear nue#asV sin
e%&argo, esa %odi2icacin
o nue#a reg"a no de&er1n
a2ectar e" uso de" se""o de
ca"idad SQF, por parte de
un pro#eedor, hasta -ue
hayan transcurrido 0 %eses
desde "a 2echa en "a -ue "a
%odi2icacin o "as nue#as
reg"as de uso se hayan
pu&"icado, por pri%era #e/,
en e" sitio De& de" SQFI
DDD.s-2i.co% , a %enos
-ue 8ste indi-ue "o
contrario.
Cdigo SQF, 7. edicin. Copyright
Food Marketing Institute 20. !odos
"os derechos reser#ados.
222
S%+7E)EF?E 1B EQ%ISI?ES @E E+E@%CCIMF @E7 SE77E @E C=7I@=@ SQF
Introduccin
.os pro#eedores -ue a"cancen y %antengan "a certi2icacin de ni#e" ? reci&ir1n e" per%iso
de" organis%o de certi2icacin, para usar e" se""o de ca"idad SQF, suBeto a "as reg"as de uso y
"as condiciones esta&"ecidas a continuacin, para el "itio certi*icado de ni-el 3.
+" nom$re del Ergani"mo de certi*icacin y el nCmero de certi*icado de&er1n identi2icarse
Bunto con e" "ogotipo de "a siguiente %anera. Si estos datos aparecen en e" certi2icado SQF, no es
necesario inc"uir"os en e" se""o de ca"idad.
.os archi#os e"ectrnicos de" "ogotipo de" se""o de ca"idad SQF se podr1n o&tener a tra#8s de"
;rganis%o de certi2icacin de" pro#eedor.
Formato de color +ara u"o en
Geproducciones po"icro%1ticas' #8ase e" Fo""etos, anuncios pu&"icitarios, co%unicados
2or%ato de co"or $MS, en "a c"1usu"a 2 de" de prensa, sitios De& de e%presas.
sup"e%ento .

$ape"er4a, co%o tarBetas co%ercia"es y
%e%&retes, "etreros y a#isos, e%&"e%as
y #eh4cu"os re"acionados con "os ser#icios
certi2icados SQF, co%o e" de transporte y
de entrega.
*ienes o productos para eChi&icin
p7&"ica, 5cuando e" producto se
presente con propsitos pro%ociona"es
o de co%ercia"i/acin9, por eBe%p"o'
i.9 Co%o ca"co%an4a u otra eti-ueta
pegada en "os &ienes o productos.
i.9 .a en#o"tura de un producto.
+n#ases no recic"a&"es o recipientes de
&ienes o productos destinados a "a
eChi&icin, para su co%ercia"i/acin, co%o
"as caBas u otros o&Betos si%i"ares.
Geproduccin %onocro%1tica' &"anco
y negro.
*ienes o productos para eChi&icin
p7&"ica, 5cuando e" producto se
presente con propsitos pro%ociona"es
o de co%ercia"i/acin9'
i. Co%o ca"co%an4a u otra eti-ueta
pegada en "os &ienes o productos.
ii. .a en#o"tura de un producto.
22?
97 mm
Empa!ue" no recicla$le" o recipiente" de $iene" o producto" de"tinado" a la
e<.i$icin, para "u comerciali(acin, como la" ca'a", lo" ca'one" u otro" o$'eto"
"imilare".
3/ mm
eproduccin a color del "ello de calidad SQF
.a reproduccin de" se""o de ca"idad SQF de&er1 ser c"ara, precisa y de" est1ndar %1s e"e#ado. .os
siguientes "inea%ientos regu"an "a reproduccin po"icro%1tica.
$MS 7>0? C >0 Q de tinta de $MS ?00)C
CMcf' CR>0 MR?,0 cR0 fR0,E CMcf' CR00 MR>? cR0 fR0)
+" tipo de 2uente de" se""o de ca"idad SQF de&er1 ser Chaparra" $ro Se%i&o"d.
?e<to en lugar del "ello de calidad SQF
+" pro#eedor podr1 uti"i/ar e" siguiente teCto en "ugar de" se""o de ca"idad SQF' O5Insertar el nombre
del !roveedor del certi&icado de registro9P' pro#eedor con certi2icacin de ca"idad ni#e" ? SQF n
H
>

5insertar el nBmero emitido !or el organismo de certi&icacin9, certi2icado por (insertar el nombre
del organismo certi&icador)C.
+" teCto de&er1 aparecer en e" co"or de 2uente predo%inante de" e%pa-ue.
@imen"ione"
.as di%ensiones de" se""o de ca"idad SQF son "as siguientes' >7 %% de a"to por ?) %% de ancho, ta"
co%o se %uestra a continuacin.
22>
.as #ariaciones de estas di%ensiones se per%iten sie%pre -ue sean proporciona"es a "as di%ensiones
indicadas y -ue "as "etras y "os n7%eros de" "ogotipo sean c"aros y "egi&"es.
FCmero" de certi*icacin
+" n7%ero indi#idua" de certi2icacin -ue se en#4a a "os pro#eedores de&er1 inc"uirse, sie%pre,
co%o parte de" se""o de ca"idad SQF, co%o se indica a continuacin'
Ca"o" e"peciale"
Cuando se de%uestre -ue "a reproduccin a"ternati#a de" se""o de ca"idad SQF o teCto en "ugar de" se""o
de ca"idad SQF %eBore e" estado de" se""o de ca"idad SQF yHo e" SQFI, se per%itir1 "a reproduccin
a"ternati#a, sie%pre y cuando cuente con "a apro&acin de" ;rganis%o de certi2icacin
correspondiente. !odas "as so"icitudes de&er1n entregarse por escrito, por planta certi*icada, a"
;rganis%o de certi2icacin correspondiente y a" SQFI.
22)
7ogotipo SQF
1 Introduccin
. +" "ogotipo SQF es propiedad de" SQFI.
.2 .os pro#eedores tendr1n derecho a" uso de" "ogotipo SQF, a partir de "a certi2icacin y
durante su #igencia. .os pro#eedores no de&er1n pagar ning7n costo por e" derecho a"
uso de" "ogotipo SQF, sa"#o "os gastos por concepto de "a o&tencin y "a conser#acin de
"a certi2icacin.
.? .os pro#eedores no o&tienen derechos de propiedad so&re e" "ogotipo SQF.
.> .os pro#eedores s"o podr1n uti"i/ar e" "ogotipo SQF de acuerdo con "as presentes
nor%as de uso, -ue est1n dise,adas para proteger "a integridad y %eBorar e" #a"or de"
"ogotipo SQF.
.) +" SQFI de"ega cua"-uiera de sus 2unciones a-u4 descritas, a un organis%o de
certi2icacin autori/ado.
.0 .as presentes nor%as de uso regu"an e" uso de" "ogotipo SQF s"o por parte de "os
pro#eedores. Ustas no regu"an e" uso de" "ogotipo SQF, por parte de" SQFI, "os
organis%os de certi2icacin u otras entidades autori/adas -ue e" SQFI autorice para su
uso, sa"#o disposicin distinta inc"uida en este u otro instru%ento.
2 Condicione" de u"o
2. +" pro#eedor de&er1, durante "a #igencia de su certi2icacin, pro&ar, a entera satis2accin
de" SQFI o e" organis%o de certi2icacin, -ue su siste%a de ca"idad satis2ace "os
re-uisitos se,a"ados en "a edicin actua"i/ada de" Cdigo SQF, ni#e" 2 ?.
2.2 +" pro#eedor de&er1 uti"i/ar, 7nica%ente, e" "ogotipo SQF de acuerdo con su certi2icado
de registro y "as presentes nor%as de uso.
3 eproduccin
3.1 Si un pro#eedor desea reproducir e" "ogotipo SQF, de&er1 hacer"o, estricta%ente, seg7n
"os re-uisitos y "as especi2icaciones esta&"ecidos en e" sup"e%ento 2.
4 E$ligacione" de un pro-eedor
".1 Mn pro#eedor de&er1 cu%p"ir con "os siguientes re-uisitos'
a9 Cu%p"ir, entera%ente, con "as presentes nor%as de uso.
a9 <irigir cua"-uier pregunta re"acionada con e" uso pre#isto de" "ogotipo SQF, a"
organis%o de certi2icacin -ue haya e%itido e" certi2icado de registro.
9 Suspender cua"-uier uso de" "ogotipo SQF para e" -ue e" SQFI o e" organis%o de
certi2icacin correspondiente tengan una o&Becin ra/ona&"e.
9 ;perar, 4ntegra%ente, dentro de" a"cance de su certi2icado de registro, inc"uido e"
cronogra%a de certi2icacin. .as e%presas su&sidiarias y "as direcciones de "a p"anta
-ue no se inc"uyan en e" certi2icado de registro no est1n certi2icadas para uti"i/ar e"
"ogotipo SQF.
c9 *rindar"es a" SQFI, a un organis%o de certi2icacin yHo a sus agentes acceso para
eCa%inar e" %ateria" pu&"icitario y cua"-uier otro %ateria" si%i"ar -ue ""e#e o indi-ue
220
e" "ogotipo SQF, para con2ir%ar e" cu%p"i%iento de "as presentes nor%as de uso y
de" certi2icado de registro.
f9 $agar, dentro de" p"a/o indicado, "as tari2as -ue indi-ue e" SQFI.
5 Cau"ale" de "u"pen"in o re-ocacin el u"o del logotipo SQF
$.1 +" per%iso -ue se otorgue a un pro#eedor, para usar e" "ogotipo SQF, de&er1 cu%p"ir con
"as siguientes condiciones'
a9 Se suspender1 si se suspende "a certi2icacin de" pro#eedorV se de&er1n rea"i/ar
todos "os es2uer/os posi&"es para suspender e" uso de" "ogotipo SQF, en e" proceso
de 2a&ricacin, si se suspende "a certi2icacin.
9 Se re#ocar1 su uso, en "as operaciones, si "a certi2icacin de" pro#eedor se re#oca,
no se renue#a o se renuncia a e""a.
$.2 .as condiciones para "a suspensin o "a re#ocacin de" per%iso de un pro#eedor, para
usar e" "ogotipo SQF, -ue e" organis%o de certi2icacin correspondiente noti2icar1,
inc"uyen 5entre otras9 "as siguientes %edidas'
a9 Suspensin, si e" pro#eedor in2ringe o #io"a "as presentes nor%as de uso.
9 Suspensin, si e" pro#eedor no usa e" "ogotipo SQF seg7n su certi2icado de
registro, "o -ue inc"uye e" cronogra%a de certi2icacin.
c9 Ge#ocacin, si e" pro#eedor usa e" "ogotipo SQF en una 2or%a -ue, en "a opinin de"
SQFI o de" organis%o de certi2icacin, sea perBudicia" para e" "ogotipo SQF o para
e" progra%a SQF en su conBunto, si e" uso es enga,oso para e" p7&"ico o, de otro
%odo, contrario a "a "ey.
d9 Ge#ocacin, si e" pro#eedor designa a un ad%inistrador, un s4ndico, un gerente y un
s4ndico, un gerente o2icia" o un "i-uidador pro#isiona" co%o representante de sus
acti#os o cuando eCista una orden o reso"ucin de "i-uidacin de" pro#eedor
5eCcepto para 2ines de conso"idacin o reconstruccin9, o si e" pro#eedor suspende
sus acti#idades co%ercia"es o se dec"ara en -uie&ra, so"icita e" &ene2icio de
cua"-uier "ey para ayuda de deudores inso"#entes o -ue&rados, o ce"e&ra un
acuerdo o arreg"o con sus acreedores.
6 E<encin de re"pon"a$ilidad
&.1 ;casiona"%ente, e" SQFI podr1 a"terar "as presentes nor%as de uso o crear nue#asV sin
e%&argo, "a %odi2icacin o "a nue#a reg"a no de&er1n a2ectar e" uso de" "ogotipo SQFn
por parte de un pro#eedor, hasta -ue hayan transcurrido 0 %eses desde "a 2echa en "a
-ue "a %odi2icacin o "as nue#as reg"as de uso se hayan pu&"icado, por pri%era #e/,
en e" sitio De& de" SQFI DDD.s-2i.co% , a %enos -ue e" SQFI indi-ue "o contrario.
227
S%+7E)EF?E &B EQ%ISI?ES @E E+E@%CCIMF +== E7 7EAE?I+E SQF
Introduccin
.os pro#eedores -ue a"cancen y %antengan "a certi2icacin de ni#e" 2 ? reci&ir1n per%iso de"
organis%o de certi2icacin correspondiente para usar e" "ogotipo SQF, suBeto a "as reg"as de uso y "as
condiciones esta&"ecidas, a continuacin, para el "itio certi*icado de ni-el & o 3.
.os archi#os e"ectrnicos de" "ogotipo SQF se podr1n o&tener a tra#8s de" organis%o de certi2icacin
correspondiente.
Formato de color +ara u"o en
Geproducciones po"icro%1ticas' #8ase e"
2or%ato de co"or $MS, en "a c"1usu"a 2
Fo""etos, #o"antes, anuncios
pu&"icitarios, co%unicados de prensa,
sup"e%ento 2. e%presas.
<ocu%entos internos y %ateria" de
capacitacin.
Geproduccin %onocro%1tica' &"anco
y negro.
Fo""etos, #o"antes, anuncios
pu&"icitarios, co%unicados de prensa,
sitios De& de e%presas.
<ocu%entos internos y %ateria"
de capacitacin.
eproduccin a color del logotipo SQF
.a reproduccin de" "ogotipo SQF de&er1 ser c"ara, precisa y de" est1ndar %1s e"e#ado. .os siguientes
"inea%ientos regu"an "a reproduccin po"icro%1tica.
$MS ?00)C
CMcf' CR00, MR?>, cR0, fR2
@imen"ione"
$ara garanti/ar su "egi&i"idad, no reprodu/ca e" "ogotipo SQF en un ta%a,o %1s pe-ue,o -ue e" -ue se
indica a continuacin. +" agranda%iento de estas di%ensiones se per%ite sie%pre -ue "a #ariacin sea
proporciona" a "as di%ensiones indicadas a continuacin.
22E
2 mm
El Cdigo SQF, 7 edicin 12 mm 3neCo ?' Geg"as de uso de" "ogotipo y de"
Ca"o" e"peciale"
Cuando se de%uestre -ue "a reproduccin a"ternati#a de" "ogotipo SQF %eBora e" estado de" "ogotipo
SQF yHo e" SQFI, se per%itir1 "a reproduccin a"ternati#a, sie%pre y cuando 8sta cuente con "a
apro&acin de" organis%o de certi2icacin -ue rea"i/ "a certi2icacin. !odas "as so"icitudes de&er1n
entregarse, por escrito, por "itio certi*icado, a" organis%o de certi2icacin -ue rea"i/ "a
certi2icacin y a" SQFI.
22(

SQF Code Ed 7.1!4!29 13 Spanish Final Review 1 Revised

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Cdigo de aseguramiento del proveedor basado en HACCP para la

El Cdigo SQF, 7 edicin Introduccin

El Cdigo SQF, 7. edicin $arte 3' I%p"e%entacin y %anteni%iento de"

&9 3enta de alimento" al detalle

&/ 3enta al por ma#or #

El Cdigo SQF, 7 edicin Mdu"o )' *uenas pr1cticas agr4co"as

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