Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional De Ingeniera De Industrias Alimentarias

rea:
Tecnologa de Productos Crnicos


Docente:
Ing. Abraham SantaCruz


Tema:
Elaboracion de kabanossy


Integrantes:

- Sandoval Rafael Alicia






Elaboracion de kabanossy
I. Objetivos:
- Elaborar embutido cabanossy tradicional a nivel de laboratorio, aplicando buenas
prcticas de higiene.
- Realizar los anlisis organolpticos del producto elaborado.

II. Fundamento terico:
El cabanossy es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Esta
hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado. Tradicionalmente tiene
una forma de una salchicha larga y delgada de entre 20 y 40 centmetros de largo, y
1.5 centmetros de dimetro. Algunas de las variaciones de cabanossy incluyen la
de pollo y pato. El cabanossy es my popular en gastronoma de Australia y nueva
Zelanda, siendo una de las salchichas ms comunes all. En Europa tienen un bajo
perfil ya que compite con otras variedades de salchichas.
Es muy comn crtala en pedazos y comerla cruda como un aperitivo a menudo va
acompaada de dados de queso. El cabanossy en rodajas es muy popular en las
pizzas australianas y neo zelandesas.
- CABANOSSI: Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta,
ajos romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada.etc) que es introducida
(embutida) en una tripa ya sea artificial o natural. Su forma de curacin ha hecho
que sea fcilmente conservable por largos periodos de tiempo.

2.1. Aditivos empleados.

- Polifosfatos: Los Polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la
retencin de agua en los productos crnicos. Parece que esto es debido a la
interaccin de los fosfatos con las protenas del msculo, aunque el mecanismo
exacto de su actuacin no est todava completamente aclarado, a pesar de
haberse realizado muchos estudios en este sentido. Ellos tienen algunos efectos
benficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y
cocidos.
Los Polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se
adicionan. En el caso de la carne, los Polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta
en 0.5unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico
aumentando su capacidad de retencin de agua.


- Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y
el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del
agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las
grasas.

- Azcar: Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el
sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas
(BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial en la
elaboracin de embutidos fermentados.

- Aj panca: es un aj autctono del Per y uno de los ms comunes usados en la
gastronoma peruana, de tamao grande de color rojo y maduro tomando una
tonalidad morada o amarillo intenso que se seca al sol. En la cocina peruana se
utiliza entero o molido como condimento. Tiene sabor a fruta, baya y picante, se lo
emplea en guisados, salsas y pescados.

- Rocoto: en el Per, el rocoto es la base de muchos platos tpicos, especialmente
en la comida sur, de las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por
ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo esta masificado en todo el
pas y cobra gran importancia en la gastronoma peruana. Adems, el rocoto es el
aj mas usado en la preparacin del ceviche, el cual es el plato nacional del Per,
despus del aj limo.

- Pimienta: se le atribuyen poderes vasoconstrictores, por lo que la pimienta es
beneficiosa para las varices, la matriz o tero, hemorroides, la vejiga, los
problemas hepticos.

- Ajos: el ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma
y un sabor caracterstico que suele acompaar ciertos platos de la cocina
mediterrnea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos.

- Comino: el comino debe la mayor parte de sus propiedades al aldehdo cumnico
o cuminal, principio activo presente en su aceite esencial, que permite su uso
como tnico estomacal y estimulantes intestinal por lo que se usa en el tratamiento
de la inapetencia, el estreimiento, la aerofagia o las digestiones pesadas.
Tambin en tratamiento de afecciones broncopulmonares, por su poder analgsico
y antimicrobiano.

2.2. Ahumado.
Cuando se ahuma un productocarnico y parte de la grasa del alimento se pone
en contacto directo con carbones encendidos se forman una serie de
hidrocarburos policiclicos, sobre todo pirenos, fluorantenos y benzopirenos.

Conservacin por el humo:
La accin de la conservacin del humo incluye diversos efectos:
- La destruccin y/o inhibicin del desarrollo de microorganismos, por la accin
principalmente de fenoles y formaldehidos.
- El secado, sobre todo en productos crudos, con la consiguiente disminucin
del vapor de la aw.
- Efecto antioxidante que retarda el enranciamiento de las materias grasas,
producido especialmente por el mono y dimetileter pirogalol.

III. Materiales y metodos:
3.1. Materia prima:
a. Materia prima.
- Carne de cerdo.
- Grasa de cerdo.
b. Materiales.
- Cuchillos.
- Tablas para picar.
- Recipientes.
c. Equipos.
- Cocina.
- Molino.
- Embutidora.
- Balanza.
- Ahumador.
- Refrigeradora.
d. Insumos y aditivos.
- Sal de mesa.
- Rocoto molido.
- Aj panca.
- Pimienta.
- Ajos molidos.
- Nitrato.
- Eritorbato.
- Azcar.
- Comino.
- Polifosfatos.
- Tripas de ovino.



GRAFICA N1: flujo de operaciones para la elaboracion de
kabanossy

Carne grasa

Curar

Moler Moler

I mezcla
II mezcla
Maxalado
Embutir
Atado
Agujereado y reajuste
Ahumar
Maduracin por 7 das empacado al vacio
Conservacin
5C

Kabanossy

- Mezcla para el curado: formulacin._
o Carne de cerdo 75%
o Grasa dorsal 25%
o Sal 1%
o Rocoto molido 1%
o Pimienta negra molida 0.2%
o Ajos molidos 1%
o Azcar 0.5%
o Comino molido 0.1%
o Polifosfato de sodio 0.4%
o Aj panca molido 2%
o Glutamato monosdico 0.25%
- Curado de carne:
o Azcar 0.3%
o Sal 1.5%
o Eritorbato
o Nitrito 0.020%
Se deja reposando a 5C por 24 horas.
3.2. Procedimiento:
El flujo de operaciones para la elaboracion de kabanossy se demuestra en la
figura 01, los principales pasos se detallan a continuacin:

- Acondicionamiento de la carne: deshuesar y desgrasar la carne con una
adecuada acidez (mximo 5.9).
FIGURA N1:




Fuente: elaboracion propia, 2013
- Picado y curado: la carne se corta en trozos y se cura. Se almacena por 24
horas a temperatura de refrigeracin.
- Molido: la carne y la grasa se muelen por separado.
FIGURA N2:




Fuente: elaboracion propia, 2013

- Mezclado: se mezcla la carne, sales, grasa y condimentos, evitando su
calentamiento.
FIGURA N3: FIGURA N4:





Fuente: elaboracion propia, 2013 fuente: elaboracion





propia, 2012
- Embutido: se embute preferentemente en tripas delgadas de ovino. Se porciona
a una distancia de 12 cm aproximadamente.
FIGURA N5: FIGURA N6:


FUENTE:
elaboracion propia, 2013 FUENTE: elaboracion propia, 2013
- Ahumado: se ahma a 40C por 2 hrs.
FIGURA N7:
FIGURA N8:




FUENTE: elaboracion propia, 2013
- Almacenamiento: preferentemente de debe refrigerar a 5C, evitando la
iluminacin intensa

IV. Resultados y discusiones:
- Segn bibliografa se debe de hacer unos agujeros despus del embutido para asi
extraer todo el aire q haya quedado durante este proceso.
- Las tripas de carnero son las ms recomendables por el tamao y textura de la
tripa.
- Dejar por lo menos unas 5 horas en el ahumador para obtener un buen producto.
- Agregar la cantidad precisa de nitritos y nitratos ya que segn informacin el
exceso de estos pueden llegar a producir cncer.
- Para su mejor conservacin se recomienda envasarlos al vacio y mantener a una
temperatura de 5C.

V. Conclusiones:
- Se concluye que se logro obtener un producto de buena calidad, con buenas
caractersticas organolpticas agradable al consumidor.

VI. Bibliografa:
- http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/embutidos.htm
- http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Cabannosi/2024234.html
- http://www.stacatalina.net/pdfs/E.S.CABANOSSI-262.pdf