CLAVE: 30ETC00G11

CARRERA:
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA:
ALUMNO(A):

CATEDRATICO:

ING.
GRUPO: 801 A










CAPITULO I: PLANEACION
1.1Nombre del Proyecto.- Leche Pasteurizada.
1.2 Introduccin.
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico patgeno
que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico qumico
francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de
abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos
del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo
menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades
organolpticas de estos.

Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se
sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en
la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de
los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos
productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias
sin que la descomposicin los afectara.

En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin completa de los
agentes patgenos sino la disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el
producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de
la fecha de caducidad indicada).

Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer
investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola
alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho
mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.

Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el
intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de
manufactura y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche
est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un
medio ligeramente alcalino, de pH mayor que 7.

La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente
refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que
oscila entre dos y tres meses.

1.3 Justificacin.
1.4 Objetivos y Metas.

1.4.1 Objetivo General.
Implementar una planta pasteurizadora de leche en la ciudad de alamo
Temapache Veracruz.
1.4.2 Objetivo Especfico.
Utilizar procedimientos que garanticen la inocuidad y calidad de la leche
envasado de la leche pasteurizada.
Que el producto final sea aceptado por los consumidores
1.4.3 Metas.
Satisfacer las necesidades de nuestros Clientes, ofreciendo un producto de
calidad con costos adecuados, que nos permitan ofrecer buenos precios a
nuestros Clientes y oportunidades de beneficios a nuestros consumidores.

Una vez implementada la planta expandirse no solo en esta region si no tambin
en lugares vecinos.
1.5 Visin.
Formar una empresa competitiva hacia las dems y llegar a ser reconocida
nacionalmente. Como una empresa lder en el mercado
1.6 Misin.
Producir leche de excelente calidad microbiolgica para as ofrecer a nuestros clientes
un producto altamente nutritivo.








1.7 Anlisis FODA.


Anlisis Interno.
FORTALEZAS DEBILIDADES
La empresa cuenta con tecnologa de punta.
Frmula y Confiabilidad en la calidad del
producto.
Habilidad para resolver problemas
relacionados a esta ocupacin u oficio
Existe en el mercado escasa competencia.
Se cuenta con el terreno apto para la
construccin

No pueden tomarse de manera
nacional sin antes reconocerse
regionalmente
La empresa an no cuenta con
una imagen en cuanto a vas de
comunicacin
Falta de experiencia
No se cuenta con el capital inicial
de inversin
En temporada de sequia es
escasa la produccin de leche.


Anlisis Externo.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Cercana del producto en el mercado.
Generar gran fuente de trabajo.
El consumo obtiene demanda de produccin.
El uso de Internet y tv cable est en aumento
y le empresa puede utilizarlos dos medios
para publicitar de manera ms fcil y ms
completa.
Un mercado poco explotado
no existen agroindustrias de la leche
procesos tecnolgicos en la regin.
Existen instituciones que financian el proyecto
Existen varios ganaderos que de los cuales
venden la materia prima a un bajo costo


Podemos encontrar
una competencia diferente de
leche como las frmulas lcteas
que se venden en
supermercados.
El mercado de la leche no tiene
altas barreras de entrada y tal vez
vamos a asistir a la creacin de
nuevos competidores con
productos innovadores.
Inseguridad
Posibilidad de una sequia o poco
abastecimiento de la leche
Enfermedad del ganado
Algn virus que afecte la
produccin de materia prima
.









CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO
Quien me compra
Que volumen
A a que precio lo compran
Canales de distribucion
Principales plazas
Donde se encuentran nuestros clientes
Graficas de las encuentas
Elabora canal de distribucin de su producto

2.1 Generalidades del producto
Los avances tecnolgicos han ido evolucionando los tratamientos trmicos de la leche
a los que se somete para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posible
de sus caractersticas sensoriales y nutritivas, de esta manera ofrecer una leche de
mayor calidad al consumidor.
2.1.1 La Historia de la leche.
Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de
animales domsticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeadas tan lejos como 9
mil aos antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche,
mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en ms
de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento.
La estampa ms antigua de ordeo est en un panel de piedra de cuatro pies de largo,
en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordean, y unas jarras
altas en las cuales echan la leche ordeada. Este panel se encontr en las ruinas de un
templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a 6,000 aos de
hecho.
Para el ao 4 mil A.C., la civilizacin egipcia dej evidencia de tres tipos de ganado -
con cuernos, sin cuernos y jorobado - en la que tambin daban informacin de los
productos lcteos de consumo en ese tiempo.
En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados
alrededor de 4 mil aos antes de Cristo.
Por otra parte, griegos y romanos, tan atrs como 1,550 aos antes de Cristo y 750
aos antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche, mantequilla y queso eran
todos artculos esenciales en la dieta diaria de la poblacin. Los romanos utilizaban los
productos lcteos como artculos importantes para el comercio. Desde Roma, el
conocimiento de los productos lcteos se esparci por toda Europa. Las vacas lecheras
se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus
productos eran tan importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se
medan en trminos de cantidad de ganado.
Para el ao 800 D.C., el uso del queso era comn en lo que hoy se conoce como
Alemania. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido y
desarrollado en los monasterios. Los monjes, por varios siglos, fueron lderes en la
produccin de quesos, y fueron responsables de ensearlo a los dems. Para el ao 1
mil el queso se haba convertido en un importante artculo de intercambio en las
ciudades de Europa. Para el siglo 15 ya existan en Suiza algunos mercados
importantes en los que se comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos primeros
centros de desarrollo de la industria lechera en Europa.
2.1.2 La Historia del pasteurizado.
No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios aludidos ms frecuentemente en la
discusin de los inicios del proceso que conocemos hoy como pasteurizacin, de hecho
en lo concerniente a los mtodos para conservar la seguridad de la leche stos
comenzaron mucho antes de que l iniciara sus experimentos de calentamiento del vino,
para conservar su frescura. Tan tempranamente como al inicio de los aos 1500's los
oficiales austracos consideraron a la leche cruda como un agente epidmico, lo que en
mucho condujo al criterio referente a las medidas de seguridad a seguir, en el consumo
de la leche.
Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomend la aplicacin del
calor a la leche, como un mtodo para su conservacin.
Las sucesivas severas enfermedades presentadas en los ltimos aos de 1800 fueron
consideradas como brotes epidmicos de tifoidea y despus de las investigaciones en las
llamadas "gachas en leche" las autoridades de la Academia de Medicina de Nueva York
consideraron la necesidad, en definitiva, de tener algn tipo de proceso de conservacin,
para que fuera aplicado a la leche empleada para los bebs, los ancianos y las personas
enfermas. Este grupo cientfico tuvo poco xito, dado que las "gachas en leche" se
haban usado para utilizar el desperdicio del grano empleado en las grandes cerveceras
del rea de Nueva York. En tales operaciones la leche era producida y procesada en las
mismas instalaciones insalubres establecidas en las cerveceras y destileras.
2.1.3 La leche.
La definicin de lecha est hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional
para la Represin de Fraudes en los Alimentos y dice:" Es el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas".

2.1.3.1 Composicin Qumica.
Protenas. La leche contiene de 3-3,5 % de protenas, distribuida en casenas,
protenas solubles o ceroprotenas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son
capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta
digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel
potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lpidos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 % de grasa, lo cual
supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada.


Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad
importante (4,5 %) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un
efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales
de la leche.
Sustancias minerales. La leche contiene alrededor de 1 % de sales. Destacan calcio y
fsforo.
Vitaminas. La leche es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La ingesta
recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de
las A, C y cido patognico se cubre con el consumo de un litro de leche.
Cuadro No. 1 Componentes
de la leche de vaca







La composicin de la leche aqu presentada corresponde a los rangos mximos y
mnimos permitidos de cada grupo de nutrientes. En nuestro pas, la leche pasteurizada
entera contiene en promedio 3.2 % de grasa, 3.0 % de protena y 4.7 de lactosa. Es
importante sealar que estos porcentajes promedio puedan variar dependiendo del tipo
de leche.

2.1.4 Nombre del producto

2.1.5 Descripcin del producto
El producto que se va a elaborar es leche pasteurizada de alta calidad en presentacin de 1
litro en envases de tetra pack. El producto ser sometido a una esterilizacin por lo tanto
requerir refrigeracin solo despus de abrirse. Este proyecto pretende: pasteurizar, envasar y
vender el producto. La leche contara con los tratamientos necesarios para tener un buen
control de calidad y que cumpla con los requisitos necesarios de salud establecidos, por las
especificaciones sanitarias de la norma oficial mexicana del diario de la federacin, para que
sea apta para la poblacin que la consume.
Estas especificaciones se establecen en base a las legislaciones. Y es de observancia
obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o normales que se dedican a su
proceso.
Esta norma tiene como propsito, establecer las especificaciones sanitarias del proceso de
leche pasteurizada. Con el fin de reducir los riesgos de trasmisin de enfermedades
gastrointestinales y derivadas de sus consumo.

2.1.6 Productos sustitutos
Frmulas lcteas
Leche en polvo
Crema (coffe mate)
2.2 rea geogrfica del mercado
El rea que se pretende comercializar leche pasteurizada es en todo el municipio de
Tihuatlan, Ver. y comunidades cercanas de este municipio. Para beneficiar a los
habitantes.
2.3 Mercado de materias primas e insumos
2.4 Poblacin objetivo
El producto va dirigido a la poblacin en general desde los nios mayores de 5 aos
hasta los adultos mayores (60 aos).
2.5 Anlisis de la oferta
La oferta es la cantidad de producto que se pone a disposicin del mercado a un precio
determinado.
Para llevar a cabo el anlisis de la competencia, se investiga la cantidad de servicios
que realizan los competidores existentes, as como sus estrategias y puntos de venta.
Sobre todo la facilidad que tienen para ofrecer su producto.
Sin embargo los competidores existentes no se encuentran en la zona donde se
ofrecer el producto. Sus establecimientos se encuentran en ciudades de mayor
poblacin como son Toluca, Cuernavaca y Morelia. Por esto el precio es mayor por el
translado y distribucin del producto.
2.5.1 Oferta histrica
2.5.2 Oferta actual
2.5.3 Oferta futura