LABORATORIO No 4: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

1. INTRODUCCIN Los lpidos o sustancias grasas, constituyen una clase bien definida de materiales, solubles en ter y otros disolventes orgnicos, no solubles en agua. En general se

obtienen de algunas especies del reino animal y vegetal. Los lpidos son un grupo de compuestos que producen cidos grasos por hidrlisis, los cuales son afines por su solubilidad con diferentes compuestos qumicos. Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicridos mixtos, es decir, steres del glicerol con diversos cidos grasos. Los cidos grasos ms abundantes en las plantas y los animales superiores, tienen un nmero par de tomos de carbono, tales como cidos saturados palmtico (C16) y esterico (C18); y los no saturados olico y linolico.

Las sustancias grasas sin refinar, es decir naturales, estn constituidas por: triglicridos, cidos grasos libres, antioxidantes, pigmentos, vitaminas, esteroles y fosftidos. Las propiedades fsicas y qumicas de una grasa dependen en gran parte de las propiedades de los cidos grasos componentes. Las grasas son compuestos ternarios formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, pero el oxgeno en menor proporcin que en los glcidos [Aceite de oliva (C118 H34 O2)]. No se disuelven en agua, pero s en disolventes orgnicos (cloroformo, etc.). Algunas desarrollan funciones como el transporte de vitaminas (liposolubles) A, D, E, K; forman parte de las membranas celulares. Estn presentes como mensajeros qumicos (Hormonas). Actan como aislantes trmicos (Piel) y Producen un poco ms del doble de calorias que los glcidos. Los cidos grasos naturales contienen un nmero par de tomos de carbono y difieren entre s por el nmero total de tomos de carbono en su cadena y el nmero y posicin de los enlaces dobles o etilnicos entre los tomos de carbono. Las grasas tienen un punto de fusin cada vez ms alto y se solidifican fcilmente a medida que aumenta el peso molecular de los cidos grasos y a medida que disminuye su instauracin. El grado medio de instauracin de una grasa o mezcla de cidos grasos

se mide por su ndice de yodo y el peso molecular por el ndice de saponificacin. Las sustancias grasas por estar constituidas principalmente por esteres, se hidrolizan dejando en libertad cidos grasos libres. El contenido de cidos grasos libres de una grasa depende por lo general del grado en que la grasa ha sufrido hidrlisis enzimtico en el material portador del aceite antes de la extraccin y se debe entonces a la descomposicin de los glicridos causada por tratamiento qumico o por accin bacterial, acelerada por la luz y el calor.

2. OBJETIVO Analizar el comportamiento de la solubilidad de grasas y aceites en diferentes tipos de solventes

LABORATORIO No 5: EXTRACCIN DE LECITINAS

1. INTRODUCCIN Los glicridos formados por cidos grasos en C4 son solubles en agua. Los glicridos en C6 son ms son insolubles en agua y solubles en ter, cloroformo y ter de petrleo. Los fosfolpidos forman parte de los lpidos compuestos, estn ampliamente distribuidos en los tejidos de los organismos animales; entre los fosfolpidos encontramos a las fosfatidilcolinas (lecitinas) y las fosfatodietanolaminas (cefalinas). Estos junto con las protenas son los principales componentes de las membranas de las clulas y de sus organelos. Tambin intervienen en el metabolismo. Los fosfolpidos de forraje aumentan el aprovechamiento de las sustancias nitrogenadas y el fsforo. Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfolpidos principalmente fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI)-, glicolpidos, carbohidratos y aceite. El consumo industrial de las lecitinas se orienta hacia la industria de los alimentos (margarinas, mayonesas, panificados, caramelos,

alimentos deshidratados, productos instantneos, helados, pastas, etc.) Es un subproducto de la industria aceitera considerado por la FDA como compuesto GRAS (Generally Recognized As Safe) debido a que no es txico, es biodegradable y compatible con el metabolismo humano.

2. OBJETIVO

Aislar la Lecitina presente en el Huevo y reconocer su presencia.

LABORATORIO No 6: EXTRACCION DE PROTENAS DE LA LECHE

1. INTRODUCCIN La leche de vaca contiene dos grandes grupos de protenas: las casenas y las protenas del suero, las cuales se encuentran en forma de suspensin coloidal y existen grandes diferencias entre sus estructuras y propiedades qumicas. Las Protenas de la leche son sustancias nitrogenadas en forma de micelas dispersas en una solucin coloidal, contiene casena, albumina, globulina, proteasas, peptonas y pueden ser heteroprtido o holoprtido. La casena es una heteroprotena con 3 fracciones , , y que tiene su punto isoelctrico a pH: 4.6 y en el cual precipita; se pone en evidencia por electroforesis sobre papel utilizando la sedimentacin fraccionada, contiene S y P formando enlaces. Culpable de la acidez titulable de la leche es el caseinato de calcio que se halla rodeado de Ca3 (PO4)2; en el caso de acidificacin de la leche hay formacin de cido lctico que se aduean en principio del calcio del fosfato triclcico transformndolo en fosfato monoclcico soluble en lactato de calcio. Existen dos sistemas de estabilidad de las protenas de la leche: En uno de estos sistemas las protenas se encuentran en forma coloidal debido a una combinacin de los mecanismos de carga elctrica e hidratacin. Estas protenas tienden a precipitar en presencia de iones divalentes como el calcio y son insolubles en su punto isoelctrico, ejemplo: Casena. En el segundo sistema, las protenas estn en suspensin coloidal estabilizadas por un mecanismo de hidratacin. Estas protenas son ms lbiles a la desnaturalizacin por calor y no son tan sensibles a los iones

divalentes, se encuentran solubilizadas en su punto isoelctrico, ejemplo: Las protenas del suero. Si despus de eliminar la casena se retoma el suero y se calienta a ebullicin, se precipitan las albuminas y las globulinas que son termosensibles ya que el calor rompe los enlaces transversales de las cadenas peptdicas. El mtodo clsico para el fraccionamiento de las protenas de la leche consiste en una precipitacin de las casenas en su punto isoelctrico (pH 4.6) quedando como sobrenadante las protenas del suero que pueden separarse por medio de una precipitacin selectiva con sales de sulfato de amonio (precipitacin por salado). 2. OBJETIVOS Aislar la protena casena comprobando su presencia mediante la prueba de Biuret. Comprobar el efecto de las sales neutras en las protenas Comprobar el efecto de la temperatura sobre las protenas. LABORATORIO No 7: PUNTO ISOELECTRICO DE LA CASENA

1. INTRODUCCIN El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya que se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de 0 y la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada ya que la partculas se agregan. Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos, y as cada protena tendr un pI diferente. La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida, la cual contiene varios tipos de casena que precipitan del lquido cuando esta toma un pH cido de 4,6. 2. OBJETIVO Determinar el punto isoelctrico de la Casena en la leche.