UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMIA

PLANIFICACION SEMESTRAL

Materia: La Gastronomía en la Cultura

Profesor: Dr. Juan Martínez Borrero

Ciclo: 1 CICLO septiembre 2009 a enero 2010 Paralelos: A y B

Horas semana: 3 Total de horas: 48

Descripción del curso:

La cátedra de la Gastronomía en la Cultura pretende situar las manifestaciones de la gastronomía

en el marco de las distintas culturas alrededor del mundo. Para ello será necesario partir de la de-
finición de las gastronomía como fenómeno cultural y a partir de allí comprender cómo en las civi-
lizaciones del Viejo y el Nuevo Mundo la gastronomía se vincula en forma directa con la cultura.

Para ello necesitamos saber cómo se entiende la alimentación humana desde una perspectiva
cultural, cuál ha sido el papel de la cocina y los alimentos en el proceso de evolución del hombre y
en el desarrollo de las diversas culturas. Posteriormente nos concentramos en el desarrollo de la
civilización y en este marco de la cocina y la gastronomía en los pueblos de la antigüedad, de
Egipto a China, de Grecia a Roma y de los Incas a los Mayas y Aztecas y de allí a los árabes, para
plantear también una mirada al desarrollo de la cocina medieval y la importancia del comercio de
las especies en el mundo occidental.

Objetivo General:

Lograr que los estudiantes entiendan y aprecien la complejidad de las civilizaciones mundiales y
su relación con el desarrollo de la gastronomía, la cocina y el empleo de los alimentos a lo largo
del tiempo y el espacio.

Objetivos específicos:

1 Que los estudiantes comprendan los principales aspectos de las civilizaciones más importantes.

2 Que los estudiantes entiendan a la alimentación como un fenómeno cultural complejo.

2 Que se familiaricen con las diversas tradiciones culturales alimenticias.

3 Que sean capaces de incorporar a sus procesos de creatividad gastronómica referentes cultura-
les específicos.

Evaluación:

El curso será evaluado de acuerdo con el reglamento de la carrera mediante trabajos individuales
y de grupo, que se sustentarán en clase y que se señalan a continuación. Cada trabajo se califi-
cará entre 5 y 10 puntos. Se rendirá un examen intermedio y un examen final.

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La gastronomía en la cultura

UNIDAD UNO: CONTENIDOS EVALUACION BIBLIOGRAFÍA, RE- HORAS

Introducción a la CURSOS Y MATERIA- (T/P)
alimentación co- LES
mo fenómeno cul-
tural

Objetivos a) Alimenta- 6 horas

ción y cultura: Al finalizar la ¿Porqué los humanos
a) Comprender unidad los estu- tenemos cultura? Ca-
las relaciones
el enfoque an- diantes presen- rrithiers.
básicas entre cul- tropológico de tarán un trabajo
tura y alimenta- la alimentación de investigación La evolución del hom-
ción. humana. bibliografica so- bre. La hipótesis del
bre mitos que des- cazador. Ardrey.
b) Relacionar la b) La alimenta- criban el origen
historia de la de plantas domes- Near a thousand tables.
hombre con la ción y la evo- ticadas en el Fernández-Armesto.
historia de la ali- lución del Ecuador y Améri-
mentación hombre: las ca. Bueno para comer.
hipótesis sobre Harris.
la influencia de Calificación 5
puntos. Caníbales y reyes.
la comida en el Harris.
desarrollo evo-
lutivo. PELÍCULA: EL
FESTÍN DE BABETE
c) Mito, totem
y tabú: la ali-
mentación co-
mo símbolo
cultural.

d) Alimenta-
ción y econom-
ía: los plan-
teamientos de
Marvin Harris
y el materia-
lismo cultural.

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La gastronomía en la cultura

UNIDAD DOS: CONTENIDOS EVALUACION BIBLIOGRAFÍA, RE- HORAS

Origen de los ali- CURSOS Y MATERIA- (T/P)
mentos cultivados LES
y domesticados

Objetivos a) Las tradicio-

nes de cazado- Al finalizar la 6 horas
a) Destacar las unidad los estu- Introducción a la an-
características del res y recolecto- diantes presen- tropología general.
estilo de vida de res como tarán un trabajo Harris.
los recolectores y fenómeno cul- de investigación
cazadores. tural. realizado en los Plantas domesticadas
mercados popula- en el Ecuador preco-
b) Comprender b) El origen de res de la ciudad lombino. Naranjo.
los procesos que acerca de la oferta
condujeron al la agricultura y de productos de El origen de la agricul-
desarrollo de la los cambios origen americano tura. Marcos
agricultura y la culturales. en ellos.
domesticación. Historia de la comida:
c) Plantas cul- Calificación 10 alimentos, cocina y civi-
c) Identificar los puntos. lización. Fernández
tivadas en
principales pro- Armesto.
ductos cultivados América y en
en América y el el Ecuador. Visita a los mercados
Ecuador. populares de la ciudad.
d) Animales
domésticos
americanos.

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La gastronomía en la cultura

UNIDAD TRES: CONTENIDOS EVALUACION BIBLIOGRAFÍA, RE- HORAS

La gastronomía CURSOS Y MATERIA- (T/P)
en la antigüedad. LES
Objetivo 1) La antigua
civilización Al finalizar la Historia de la comida: 6 horas
a) Comprender unidad los estu- alimentos, cocina y civi-
las carácterísticas
egipcia. La diantes presen- lización. Fernández
de la alimentación conquista del tarán un menú Armesto.
en los centros de desierto. Orga- para una comida
cultivo. nización. en el antiguo Historia natural y mo-
Egipto, China o ral de los alimentos.
b) Diferenciar los 3) La alimenta- India con su rece- Toussaint-Samat.
rasgos fundamen- tario.
tales de la alimen- ción en el anti- Atlas Mundial del
tación egipcia, guo Egipto. Calificación 5 gastrónomo. Shulman.
china e indú. Las ofrendas puntos.
para los muer- El hombre y sus ali-
tos y los ali- mentos. Muñoz.
mentos de los
vivos. El ori-
gen de la cer-
veza y otros
derivados de
los cereales.

3) La alimenta-
ción en la Chi-
na: el arroz, el
mijo y la soya.

4) La alimenta-
ción en la anti-
gua India y el
vegetarianis-
mo.

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La gastronomía en la cultura

UNIDAD CUA- CONTENIDOS EVALUACION BIBLIOGRAFÍA, RE- HORAS

TRO: CURSOS Y MATERIA- (T/P)
La gastronomía LES
en la América
antigua
Objetivo 1) Las civiliza-
ciones ameri- Al finalizar la Las primeras cocinas de 12 horas
a) Conocer los unidad los estu- América. Coe.
aspectos más im-
canas. Mayas, diantes presen-
portantes de las Aztecas e In- tarán un trabajo La verdadera historia
civilizaciones pre cas. de investigación del chocolate. Coe y
colombinas bibliografica en el Coe.
2) El desarrollo que se describan
b) Establecer los de los sistemas rituales asociados Sistema económico del
principales rasgos con la comida en imperio inca. Murra.
de la tradición agrícolas me- Mesoamérica y los
agrícola mesoa- soamericanos. Andes. El hombre y sus ali-
mericana. El maíz como mentos. Muñoz.
formador de Calificación 5
c) Comprender el los hombres. puntos. Historia del Nuevo
desarrollo de la Mundo. Cobo.
agricultura andi- Sistemas inten-
na. sivos de culti- Historia General y Na-
vo. Alimenta- tural de las Indias.
ción y culto. Fernández de Oviedo

3) El desarrollo
de los sistemas
agrícolas andi-
nos. Los culti-
vos de tubércu-
los y cereales.
Los sistemas
andinos de cul-
tivo. Ritual y
alimentación.

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La gastronomía en la cultura

UNIDAD CINCO: CONTENIDOS EVALUACION BIBLIOGRAFÍA, RE- HORAS

La gastronomía en CURSOS Y MATERIA- (T/P)
la época clásica. LES

Objetivos 1) La civiliza-
ción griega y Al finalizar la Historia de la comida: 10 horas
a) Los estudiantes unidad los estu- alimentos, cocina y civi-
entenderán las
sus aportes a la diantes crearán un lización. Fernández
bases de las civili- cultura occi- menú para un Armesto.
zaciones clásicas dental. La civi- banquete del em-
griega y latina. lización roma- perador romano Historia natural y mo-
na y el expan- Nerón. ral de los alimentos.
b) Comprender Toussaint-Samat.
las características
sionismo impe- Calificación sobre
de la alimentación rial. 5 puntos. El hombre y sus alimen-
en el período tos. Muñoz.
clásico. 2) Alimenta-
ción y cultura PELICULA: Fragmen-
c) Relacionar la en Grecia. Las tos de Federico Fellini:
alimentación con Satiricón de Petronio.
otros aspectos de bases de la co-
la cultura greco cina mediterrá-
latina. nea. El banque-
te y la bacanal.

3) Alimenta-
ción y cultura
en Roma. Pan y
circo. La coci-
na imperial.El
banquete de
Trimalción
como caricatu-
ra de la gastro-
nomía romana.

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La gastronomía en la cultura

UNIDAD SEIS: CONTENIDOS EVALUACION BIBLIOGRAFÍA, RE- HORAS

La gastronomía CURSOS Y MATERIA- (T/P)
medieval. LES

Objetivo 1) La edad me-

dia europea y Los estudiantes Historia de la comida: 8 horas
a) Las consecuen- realizarán un tra- alimentos, cocina y civi-
cias de la deca- sus principales bajo demostrativo lización. Fernández
dencia y caída de características sobre la historia y Armesto.
Roma y la con- culturales. las aplicaciones de
formación de la 10 especies que se Historia natural y mo-
cultura medieval 2) La alimenta- utilicen en la coci- ral de los alimentos.
ción en la Eu- na actual. Toussaint-Samat.
b) Señalar los ras-
gos fundamentales ropa medieval. Calificación 5 Visita a los mercados
de la alimentación La alimenta- puntos. populares de la ciudad
medieval europea. ción de los y a los centros de ex-
campesinos. pendio de especies en
c) Entender las Los monaste- Cuenca.
particularidades
de la alimentación rios. Los cam-
en la España mu- bios en la tec-
sulmana. nología agríco-
la.
d) Determinar la
importancia de las
3) La alimenta-
especies y su co-
mercio en la Eu- ción en el Is-
ropa medieval. lam. Los jardi-
nes musulma-
nes. Alimenta-
ción y cultura
en la España
árabe.

4) El comercio
de las especies.
Importancia de
las especies
para la cocina
medieval. Las
rutas de co-
mercio de las
especies.

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La gastronomía en la cultura

Métodos de aprendizaje y formas de enseñanza

Durante el curso se insistirá en aspectos fundamentales tratando de orientar los objetivos hacia el
aprendizaje significativo, para ello se insistirá en la lectura y comentario de textos. El profesor orien-
tará a los estudiantes mediante explicaciones de temas específicos.

Recursos o medios para el aprendizaje

Empleo de presentaciones en multimedia
Desarrollo de trabajos individuales y en grupo
Internet y correo electrónico
Fotografía y video

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

• Anderson, E.N. Everybody Eats, Understanding Food and Culture, New York University

Press, Nueva York, 2005

• Ardrey, Robert, La evolución del hombre. La hipótesis del cazador, Alianza Editorial, Ma-

drid, 1987.

• Carrithers, Michael, ¿Porqué los humanos tenemos cultura? Alianza Editorial, Madrid,

1995.

• Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Editorial Atlas, Madrid, 1964

• Coe, Sophie y Coe, Michael, La verdadera historia del chocolate, FCE, México, 2000.

• Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, FCE, México, 2004 .

• Fernández-Armesto, Felipe, Near a thousand tables, Free Press, New York, 2002.

• Fernández-Armesto, Felipe, Historia de la Comida: alimentos, cocina y civilización, Tus-

quets, Barcelona, 2004.

• Fernández de Oviedo, Gonzalo, Historia General y Natural de las Indias, Editorial Atlas,

Madrid, 1959.

• Harris, Marvin, Bueno para comer, Alianza Editorial, Madrid, 1994 .

• Harris, Marvin, Caníbales y reyes, Biblioteca Científica Salvat, Barcelona, 1986.

• Harris, Marvin, Introducción a la antropología general, Alianza Universidad, 2002.

• Marcos, Jorge, El origen de la agricultura en Ayala, Enrique editor, Nueva Historia del

Ecuador, volumen I, Época Aborigen, Corporación Editora Nacional, Grijalbo, Quito, 1988.

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La gastronomía en la cultura

• Montanari, Massimo, Food is Culture, Columbia University Press, Nueva York, 2006.

• Muñoz, José E. El hombre y sus alimentos, Editora Quito, Quito, 1956,

• Murra, John, Organización económica del estado inca, Siglo XXI, México, 1980.

• Naranjo, Plutarco, Plantas domesticadas en el Ecuador precolombino, en Miscelánea An-

tropológica Ecuatoriana, Boletín de los Museos del Banco Central del Ecuador: 4, Guaya-

quil, 1984.

• Petronio. Satiricón.

• Shulman, Mary, Atlas Mundial del gastrónomo, Blume, Madrid, 2004.

• Toussaint-Samat, Maguelonne, Historia natural y moral de los alimentos, Alianza Edito-

rial, Madrid, 1991.

• PELÍCULAS: Cómo me gusta mi francés de Nelson Pereira dos Santos

• El Satiricón de Federico Fellini.

• VÍNCULOS WEB:

• Historia de la Cocina y la Gastronomía: http://www.historiacocina.com/

• El comercio de las especias:

http://olmo.cnice.mecd.es/~jtac0001/historia/exploradores/especias.htm

• Wikipedia: http://es.wikipedia.org