Unidad 1: Planeacin de Minutas

CONCEPTO DE MINUTA Es un listado de las preparaciones que conforman cada una de las comidas que se van a suministrar durante el da para un servicio de alimentacin. La minuta es el punto de partida, ya que alrededor de ella van a girar todas las actividades. Para que una minuta pueda funcionar se requiere de un presupuesto, alimentos disponibles, consumidores, personal, equipo y local, el cual debe estar de acuerdo a las capacidades tcnicas, administrativas, financieras y materiales que van a tener en cuenta el personal y el almacenamiento. Lo financiero tiene en cuenta el presupuesto, los materiales, el equipo, la mano de obra, los vveres, lo administrativo y la poltica de la entidad. El ciclo de minutas es la planeacin del conjunto de preparaciones de alimentos que se hace para un tiempo determinado que no puede ser inferior a cinco das.

A continuacin le presentamos unos trminos bsicos necesarios para el desarrollo de esta unidad y del curso en general. Ellos son:

MEN

Palabra francesa en espaol llamada minuta.

MINUTA

Conjunto de preparaciones que se van a suministrar en cada comida.

PREPARACIN

Forma de procesar el alimento.

PORCIN

Cantidad en peso, volumen de una preparacin.

RACIN

La unidad que comprende el nmero de comidas servidas al da.

COMIDA

Conjunto de preparacin para un tiempo determinado

TIPOS DE MINUTA

Los tipos van a depender de la capacidad tcnica administrativa y financiera de los materiales de la institucin, entre estos podemos encontrar.

Selectiva No selectiva A la Carta.

Fotografa o Grfica Personalizada.

SELECTIVA Cuando se da la oportunidad de escoger entre dos o ms preparaciones de un mismo grupo de alimentos, tambin se puede dar variedad en varios grupos de alimentos.

Fotografa o Grfica Personalizada.

NO SELECTIVA Una sola preparacin de cada grupo de alimentos.

Fotografa o Grfica Personalizada.

A LA CARTA Se utiliza en los restaurantes en la cual se brinda variedad de alimentos segn la especialidad del restaurante. La planeacin es importante porque nos ayuda a ofrecer una calidad, equipo, personal y carta de preparacin. El servicio de alimentacin se mide por los desperdicios, los cuales no deben sobrepasar de 306 gramos por persona. En la produccin es til el ciclo de minuta porque de antemano se sabe el "que", el "cuanto" y el "como" de la preparacin.

Unidad 1: Planeacin de Minutas

CARACTERISTICAS DE LA MINUTA VENTAJAS DE UNA MINUTA EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION Con la minuta se facilita la organizacin; se gana tiempo, se puede adiestrar mejor al personal, se optimiza la distribucin del personal, se evita la monotona, se facilita la lista de compras y sus costos, se evita la improvisacin y se proyecta hacia el futuro.

PAUTAS PARA PLANEAR UN CICLO DE MINUTA Tenga en cuenta los siguientes aspectos: Tipos de usuarios Clase de establecimiento Ubicacin geogrfica Utensilios de trabajo Secciones de preparacin de alimentos Presupuesto Personal a utilizar en el servicio Transporte de alimentos Sistema de distribucin de alimentos Frecuencia de compra de alimentos Disponibilidad de los alimentos en el mercado Perodos de cosecha Los aspectos aqu mencionados son el punto de partida para la elaboracin del men que se ofrecer diariamente durante un tiempo determinado para hacerlo variado, alimenticio y no incrementar los costos de produccin. Los tipos de usuarios determinan las caractersticas de los clientes, el establecimiento s es comercial, clnico o la clase social a la que pertenece; la ubicacin geogrfica implica el sitio donde conseguir los productos alimenticios; los utensilios de trabajo son los equipos de cocina que necesitar para la preparacin de los alimentos y que debern estar segn las condiciones fsicas del operario de cocina; las secciones de preparacin son los espacios distribuidos y destinados para cada una de las operaciones a realizar para cumplir todo el proceso previsto; el presupuesto es la cantidad de dinero que se dispondr para la compra y elaboracin del los productos; el personal a utilizar depender del tipo de minuta que se va a elaborar y de la capacidad del equipo; el transporte se seleccionar dependiendo de la distancia a recorrer, del tipo de alimentos y su cantidad; el sistema de distribucin depender si es auto servicio o servicio a la mesa; la frecuencia de compra de alimentos depende del tiempo que se disponga para la adquisicin de vveres, si es semanal, quincenal o mensual; la disponibilidad de los alimentos en el mercado hace alusin a donde se encuentran los productos requeridos para el desarrollo de la minuta y el perodo de cosecha a la produccin del alimento en las pocas del ao.

MECANICA PARA PLANEAR UN CICLO DE MINUTA Este es un modelo de la lista de los grupos de alimentos con las respectivas porciones que debe tener una comida para cumplir con las recomendaciones y requerimientos nutricionales. Tenga en cuenta que los Grupos de Alimentos son: Constructor, Regulador y Energtico. El Constructor hace referencia a la formacin y reparacin de los tejidos que constituyen los rganos y sistemas vitales como la carne, vsceras, la leche, los huevos y los granos. El Regulador ayuda al funcionamiento intestinal, tales como las legumbres, frutas y vegetales. El Energtico proporciona caloras para el funcionamiento del organismo como los tubrculos, las grasas, las races y los azucares. Adems considere la Frecuencia, es decir el nmero de veces que se repite un grupo de alimentos durante la minuta. Por ejemplo en un da usted podr preparar un alimento con un producto, podra ser la leche; Este producto no lo repetir en otro alimento durante este da, pero, si podr incluirlo en otro al da siguiente.

FORMULA PARA HALLAR LA FRECUENCIA DEL CICLO: El ciclo es el nmero de das para el cual se prepara la minuta. Por ejemplo: cinco, diez o treinta das. La cantidad de alimento es la proporcin de alimento que se debe ingerir en un ciclo.

Frecuencia del ciclo: X La porcin intercambio hace referencia al nmero de veces que utiliza o repite un alimento durante el da. Por ejemplo: un pan en un da hace un intercambio; una porcin de 150 gramos de carne, hace un intercambio de carne. Un pocillo tintero de arroz hace un intercambio de arroz. 3 Tajadas delgadas de Pltano 1 Intercambio Espaguetis (1 pocillo tintero) 1 Intercambio 3 Torrejas de bollo 1 Intercambio 1 Arepa frita de 60 gramos 1 Intercambio Leche 200 cc 1 Intercambio Aguacate 1 lonja de 20 gramos 1 Intercambio Arroz crudo 60 gramos 1 Intercambio La frecuencia es la cantidad de veces que se repite el producto alimenticio durante el ciclo. 1. Primero se definen los grupos de alimentos y sus porciones, ejemplo: o Grupo Protector: leche 200 cc hacen un intercambio o Grupo Regulador: Papaya una lonja, 120 a 130 mg. Un intercambio o Grupo Energtico: arroz, un pocillo tintero, un intercambio. Segundo se definen las frecuencias, es decir, el nmero de veces que va a utilizar ese grupo durante el ciclo. Tercero se determinan por medio de un anlisis qumico las caloras y nutrientes de la minuta patrn, ejemplo: o Minuta Patrn: desayuno: caf con leche, con leche un pocillo cafetero, arepa azada mediana una unidad mediana, huevos en perico, una porcin. o Medias maanas: un jugo de naranja, un vaso grande. o Almuerzo: consum de verdura, una taza; arroz a la perla, un pocillo tintero, carne en bistec, una porcin mediana, patacn una unidad, Zaragoza guisada un vaso grande de jugo de maracuy. o Media tarde: un vaso de leche. o Cena: pollo a la plancha con papas al horno, ensalada de coliflor.

2. 3.

El aporte calrico de esta minuta es de 2700 caloras, a esto se le haya el aporte nutricional; es decir: protenas el 10%, grasas 25%, carbohidratos 65%. 1. Cuarto se elabora un listado de preparaciones de cada uno de los grupos de alimentos estipulados en la minuta. Ejemplo: En el Grupo Protector, la leche: se hacen coladas, flanes, caf con leche, merengadas, etc. En el Grupo Regulador, papaya: jugo, pur, dulce, etc. En el Grupo Energtico, arroz: chicha, a la perla, dulce, etc. 1. Quinto nos ubicamos en la elaboracin de las minutas sin caer en la repeticin de la preparacin durante el da o durante el ciclo. Ejemplo:

Desayunos : Lunes: caf con leche. Martes: colada de maicena con leche Mircoles: peto con leche. Jueves: Chocolate con leche. Viernes: Agua de panela con leche. Grupo de Alimento Protector (leche) Porcin de intercambio Frecuencia una cinco X ciclo 1

X= 1x5 / 5 = 1 Este resultado da a entender que durante el ciclo estamos utilizando un intercambio de leche, es decir que durante el da solo se trabaja una vez el mismo alimento, aspecto que le da validez a la minuta y obedece al principio de no repetir el mismo alimento en un da. MINUTA LUNES DESAYUNO Caf con leche Tostadas Huevos a la sartn Jugo de Naranja

ALMUERZO Crema de espinacas Sobrebarriga al horno Ensalada de vegetales (Zanahoria Pimiento) Yuca Cocida Jugo de Pia

CENA Pollo Guisado con vegetales Arroz Blanco Pltano asado con queso Jugo de Naranja

FLUJOGRAMA. PLANTA FSICA DE UN SERVICIOS DE ALIMENTACIN. El tamao y caractersticas del diseo, tanto la funcionalidad de la planta fsica, son aspectos importantes, a tener en cuenta ya que ellos juegan un papel importante en el cumplimiento de los objetivos. La elaboracin o reestructuracin del proyecto de la planta fsica es competencia de la nutricionista dietista, con asesoramiento de otras disciplinas como el arquitecto y el ingeniero civil. El nutricionista dietista debe estar en capacidad de realizar un diseo funcional, donde se demuestra el recorrido lgico del alimento evitando la contaminacin.

Unidad 1: Planeacin de Minutas

CARACTERISTICAS DE LA PLANTA FSICA LOCALIZACIN El servicio de alimentacin debe estar ubicado en el primer piso o stano, con el fin de facilitar el abastecimiento de vveres, evitando problemas con el transporte, ascensores, montacargas y posible contaminacin.

SECCIN DE PREPARACIN Se subdivide en varias secciones como son: Seccin de carnes Tubrculos Frutas Hortalizas

SECCIN DE COCCIN Es all donde se somete a coccin el alimento a travs de los diferentes mtodos existentes para ellos. Esta seccin debe ir incluida en la parte central de la cocina, guardando relacin directa entre la preparacin preliminar y distribucin del alimento.

SECCIN DE DISTRIBUCIN Dependiendo del tipo de servicio que preste la institucin, puede ser autoservicio o servicio a la mesa. Tambin pueden existir otras secciones de distribucin, por ejemplo: a pacientes, a personal externo y a personal interno Seccin de distribucin para pacientes En esta se ubican los carros termos o carros transportadores de alimento, en ellos se les proporcionan vajillas, vasos, cubiertos, que se requieren segn el nmero de comidas que vamos a distribuir, dependiendo del pedido. Esta seccin debe estar equidistante de la seccin de cocina y en lnea directa a la salida del servicio. Seccin de distribucin de alimentos para empleados. Aqu se concentran los empleados que por su turno de trabajo se le reconoce cualquier tipo de comida. El comedor debe estar en comunicacin directa con la seccin de coccin y la de distribucin.

SECCIN DE LAVADO Le corresponde la actividad que tenga que ver con lavado y servicios, est compuesta por las secciones de lavado de

vajillas y cubertera, lavado de carros termos, lavado de trastos y ollas en general. Estas deben estar ubicadas en lnea directa a la seccin de coccin y a la de distribucin. Puede hacerse un lavado manual o mecnico. Antes del lavado se deben sacar los desperdicios aparte y clasificar la loza.

SECCIN DE LAVADO DE TRASTOS Y OLLAS SECCIN DE LAVADO CARROS - TERMOS O BANDEJEROS Se puede utilizar la misma instalacin del lavado de las ollas si el espacio lo permite, de lo contrario debe existir un espacio provisto de mangueras de presin de agua, con buen desage y cerca de un sitio de almacenamiento.

Unidad 1: Planeacin De Minutas

EQUIPOS PARA UN SERVICIO DE ALIMENTACIN A continuacin se enuncian los equipos necesarios para prestar un buen servicio de alimentacin; se desglosan segn las secciones que lo conforman. OFICINAS: Con sus respectivos escritorio, computador, calculadora, cartelera, papelera,

telfono, kardex, utilera en general

SECCIN DE RECIBOS: Mesas, ganchos, rieles en acero inoxidable, lavadero, balanza, canecas, bsculas, carro transportador de alimentos SECCIN DE REFRIGERADO: Neveras industriales, cuarto fro, termmetro para el control de temperatura, ganchos, rieles, estantes en acero inoxidable. SECCIN PRELIMINAR DE FRUTAS Y VEGETALES: compartimentos y vertederos de lado a lado, mesas de trabajo con superficie de acero inoxidable, licuadora industrial y anaqueles, peladoras de papa, cortadoras con accesorios, batidoras, tablas de madera para picar, abrelatas, esptulas de caucho, moldes para hornear, cuchillos en acero inoxidable, jarras para jugos, exprimidores, coladores y canecas .SECCIN PRELIMINAR DE CARNES: Tablas Acrlicas, ganchos de acero inoxidable, vertederos de doble compartimiento con escurridora de ambos lados, molino de carne elctrico con discos graduables, hacha, cuchillos de diferentes tamaos e inoxidables, canecas. SECCIN DE COCCIN: Estufa tipo industrial, planchas asadoras de carne, hornos, freidora elctrica o de gas con canastilla, campanas de extraccin - las cuales deben abarcar la seccin de coccin - autoclaves, sartenes volcables, carros transportadores de alimentos, bao mara canecas con tapa en acero inoxidable, reloj, gratinados, esterillas para el piso, ollas sartenes, cucharones, bandejas, cuchillos, tenedores de tipo industrial. SECCIN DE DISTRIBUCIN: autoservicio, mostrador de acero inoxidable, sector para bandejas, cubiertos, servilletas, vitrina para alimentos fros, sector para alimentos calientes, baos mara, campana de extraccin, carro transportador de alimentos, grecas, plateros, recepcin para bandejas sucias, canecas inoxidables, vajillas y cubertera. SERVICIO A LA MESA: Bao mara, estufa pequea, campana de extraccin, mesas, carro transportador de alimentos, vertederos, utensilios para servir, plateros, canecas en acero inoxidable, vajillas, cubertera COMEDOR: Mesas de cuatro patas colocadas de forma diagonal. SECCIN DE LAVADO DE VAJILLAS: Mesa de trabajo, mquina lavaplatos, canastas de lavado, vertedero para lavado de cristal y cubiertos, manguera tipo ducha, mquina lava vasos y cubertera, canecas inoxidables.

SECCIN LAVADO MANUAL: Mesa de trabajo, lavaplatos de dos o tres compartimientos con desage, manguera tipo ducha, escurridero para canastas, caneca con tapas. SECCION DE LAVADO PARA TRASTOS: Deben tener manguera tipo ducha, vertederos de tres o cuatro compartimientos, caneca en acero inoxidable. SECCIN DE AIRE Y LIMPIEZA EN GENERAL: Canecas con tapa en acero inoxidable, instalacin de agua caliente a presin, tarimas para escurrir canecas, lavadero de traperos, anaqueles para guardar utensilios, carro en acero inoxidable para transportar tanques. SECCIN PARA SERVICIO DE PERSONAL: Sanitarios, lavamanos, Ducha, Guardarropas y sillas.

UNIDAD No. 2 Alteracin De Las Caractersticas De Los Alimentos

OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS Los objetivos de una buena preparacin son: 1. 2. 3. 4. Conservar el valor nutritivo de los alimentos. Mejorar la digestibilidad. Desarrollar y aumentar el sabor, as como el atractivo del color original, la forma, textura del alimento. Librar el alimento de organismos y sustancias dainas.

CONSERVACIN DEL VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo de cualquier alimento depende de su composicin. Si la preparacin no requiere coccin o remojo el valor nutritivo original puede conservarse bastante. Cuando la preparacin necesita coccin puede suceder varios cambios de los cuales lo ms importantes son: La destruccin de las vitaminas y prdidas de minerales. El cambio tambin puede afectar el valor biolgico de las protenas al producir la reaccin parda que puede destruir la utilidad de algunos aminocidos. Esta reaccin se presenta durante el calentamiento de una protena con carbohidrato especialmente con unos de los monosacridos. Las investigaciones revelan que las condiciones de preparacin ms adecuadas para retener el color, sabor, textura, tiende tambin a preservar el valor nutritivo.

MEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD
En algunos alimentos, los procesos de coccin sirven para producir cambios qumicos idnticos a los de la digestin. La transformacin del almidn en dextrina y azcares y el desdoblamiento parcial de las grasas son ejemplo de estos cambios. Cambios que se observan como resultado del proceso de coccin son a menudo meras diferencias de formas. Ejemplo: La clara del huevo al someterse al calor en presencia de humedad, cambia de estado semilquido a un gel. Esta alteracin no se acompaa sobre un efecto marcado sobre la digestibilidad del producto, a menos de que se hayan usado altas temperaturas a un fuego lento continuo por bastante tiempo. La coccin de los vegetales ablanda las celulosas y otras sustancias indigeribles y en algunos individuos puede mejorar la facilidad de digestin de stos.

AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO El efecto de la coccin sobre el gusto de un alimento puede ser aumentado y puede conservar el sabor normal, desarrollar un sabor particular como en las carnes azadas, o mezclar sabores como en una cazuela o en una torta. Cuando el objetivo es conservar el sabor original del alimento, el proceso de coccin debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas sustancias que den sabor, por ejemplo, los vegetales frescos deben cocinarse por poco tiempo en una pequea cantidad de agua hirviendo o en su olla a presin. Si el propsito es producir una costra dorada, el mtodo a usar es el calor seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La sobrecoccin es probablemente ms destructora del sabor que cualquier otro mal trato del alimento, ya que produce prdidas del sabor y lo vuelve blando o duro. Una de las razones de la prdida del sabor es el cambio de sustancias voltiles por compuestos desagradables, cosa que sucede con la familia del repollo. En ste y el coliflor, la sobrecoccin aumenta la produccin del sulfito de hidrgeno y de ciertos compuestos orgnicos. Los efectos de la coccin sobre el calor, la forma y la textura del alimento son tan importantes como su influencia sobre el sabor. As, la coccin puede conservar el color de algunos alimentos como la arveja y la remolacha o puede producir un nuevo color como en la carne asada, en las galletas o en las tortas. En cuanto a la forma, sta puede mantenerse o puede producirse una nueva. Ejemplos del primer caso, son las manzanas asadas y las papas cocidas. Ejemplo del segundo caso, son las papas fritas, remolachas, tajadas y productos de panadera. La textura puede mantenerse, ablandarse como en algunas frutas y vegetales o endurecerse como en productos de pastelera. Los cambios en la textura estn estrechamente relacionados con los cambios en la forma.

UNIDAD No. 2 Alteracin De Las Caractersticas Organolpticas De Los Alimentos.

ETAPAS DE CONTAMINACIN DEL ALIMENTO La cosecha En el transporte En el mercado En la manipulacin y en la distribucin Es de vital importancia destacar el numeral 5 ya que por lo general en los sitios de venta como son los restaurantes, vendedores ambulantes que se dedican a la labor de ofrecer productos de consumo no tienen conocimientos en el rea de higiene y manipulacin de alimentos que garanticen la calidad del producto aplicando las diferentes tcnicas de control de calidad.

PAUTAS O PRINCIPIOS QUE HACEN DE UN ALIMENTO POCO APETECIBLE E HIGIENICO La contaminacin en un alimento se pude observar por diversas causas como son sustancias dainas o microbios que por lo general no alteran las caractersticas organolpticas del alimento y a simple vista no se observan pero si pueden producir una enfermedad o una intoxicacin. Descomposicin La descomposicin en los alimentos se observa fcilmente por los diferentes cambio en la misma presentacin del alimento cambios que se dan en el color olor sabor y textura permitiendo as al consumidor el rechazo hacia el mismo a travs de sus sentidos ejemplo la leche cortada por su sabor agrio Contaminacin cruzada Se define cuando los microorganismos patgenos son transferidos a alimentos sanos y aptos para el consumo a travs de las manos utensilios y alimentos crudos de manera simultnea, ejemplo: cuando se utiliza un cuchillo para cortar carnes crudas y sin lavarlas lo utilizamos para partir un alimento cocido Cuando hablamos de higiene en los alimentos tenemos que marcar la diferencia entre los conceptos limpieza y desinfeccin

Limpiar es quitar la mugre visible y desinfeccin implica la utilizacin de una sustancia o una solucin como el cloro, el yodo u otro para eliminar los microorganismos que a simple vista son se ven. Teniendo claro los conceptos anteriores debemos tener la precaucin que antes de manipular un alimento se debe descontaminar tanto como el rea, el equipo y el personal que tengan contacto con el mismo para garantizar preparaciones de optima calidad. Son seales de alarma en una manipulacin inadecuada del alimento la presencia del ETA (enfermedades transmitidas por alimento) . INFECCIONES QUE SE ORIGINAN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN PARASITOS Y MICROBIOS Intoxicacin Se producen o se originan al consumir alientos que tienen toxinas dejadas por los microbios en el alimento o veneno de plantas o animales. (toxinas- veneno) las enfermedades que se suelen producir por los alimentos contaminados son: por intoxicacin alimentara:

El estafilococo aureos El botulismo La sisticircosis El clera Disentera Hepatitis A Salmonelosis Y otras

DIVERSAS FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Los microorganismos: Son seres microscpicos entre estos tenemos las bacterias, virus, parsitos y hongos de estos la amenaza de mayor gravedad son las bacterias ya que adems de destruir el helminto producen intoxicaciones que pueden llevar a la muerte del consumidos Qumicos; como son los artculos de limpieza, metales venenosos que pueden ser absorbidos por los alimentos Objetos fsicos; como cristales rotos, materiales de empaque, joyas que pueden destruir accidentalmente la calidad del alimento. Enfermedades de origen alimentario 1. Salmonelosis: esta bacteria puede estar presente en los lcteos carnes, huevos, y carnes de ave mal comida productos de mar como los ostiones y almejas de aguas contaminadas

Tiene un periodo de incubacin de 6 a 72 horas el paciente pude presentar los siguientes sntomas, dolor abdominal, diarrea, escalofros, vomito frecuente y debilidad Esta enfermedad se puede prevenir con una coccin adecuada y una buena refrigeracin de los alimentos Una buena higiene en los utensilios el personal y el equipo. 1. Disentera: se desarrolla en los alimentos hmedos en ensaladas, lcteos y aguas contaminadas los sntomas que desencadena esta enfermedad son diarrea, vomito dolor abdominal es producido por la "shiguela" y demora en desatarse la enfermedad de 1 a 7 das, se previene con una buena coccin y refrigeracin de los alimentos. Triquinosis: producida por las carnes de cerdo mal manipuladas y mal cocidas, es producida por la bacteria triquinosis en un tiempo de 1 a 45 das generalmente el consumidor presenta nerviosismo, fatiga dificultad para ver y dolor de cabeza se previene empleado una temperatura para la coccin de 66 centgrados, comprando la carne en sitios de optima calidad. Hepatitis A: tiene un periodo de incubacin de 15 a 50 das se manifiesta con los siguientes sntomas, nauseas, dolor abdominal, debilidad y fiebre, generalmente se produce por el consumo de mariscos crudos o que la persona que manipule los alimentos presente la enfermedad. Se recomienda para evitar la adquisicin de esta enfermedad lavarse las manos antes de manipular los alimentos, el consumo de mariscos en buen estado y bien cocidos y el empleo de agua hervida. Clera: se produce por el Vibrio Cholerae periodo de 5 das est presente en aguas contaminadas, mariscos, moscas y manos sucias, los sntomas son: diarrea abundante y acuosa, vomito y deshidratacin rpida, se previene hirviendo el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocinar bien los alimentos y lavarse las manos antes de manipular el alimento. Cisticircosis: producido por el huevo de Taenia Solium en un periodo en 3 meses o 3 aos Sntomas nerviosismo, dolor de cabeza, calambres y dificultad para ver, se producen los alimentos, agua contaminadas por el huevo de la Taemia, se previene con una adecuada higiene personal , desinfeccin y buena coccin de

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los alimentos

UNIDAD 3: Conservacin y Preparacin de la Leche y sus Derivados

LECHE Es la secrecin de la glndula mamaria de todos los mamferos. Sale ms cuando el animal est tranquilo. La Leche constituyen una fuente muy importante en la alimentacin mundial adems se la puede procesar para obtener variedad de derivados. La leche de vaca ha adquirido gran importancia en la alimentacin del hombre. Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. Historia de la leche: El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada. > Procesamiento de la leche: La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4 C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y

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adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser sometida. El primer tratamiento es la termizacin, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65 C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalizacin. Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtencin de leches de consumo y otros derivados lcteos con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso estimado. Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneizacin. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios. Tomado de http//:www.consumer.es > HIGIENE DE LA LECHE La primera precaucin se debe tener en cuenta en los lugares donde se ordea el ganado, asegurando una adecuada limpieza de los corrales y la salud de los operarios que se ocupan de stas tareas, por ello las granjas modernas utilizan elementos apropiados y poco a poco se procura sustituir la mano del hombre por el uso de procedimientos mecnicos. Ya no se ordea a mano sino mediante ordeadora automtica, que con toda limpieza extrae la leche de la ubre del animal, la filtran y la depositan en envases especiales previamente lavados y esterilizados.

> > CONTAMINACIN La leche puede ser portadora de grmenes patgenos causantes de muchas enfermedades si se consume cruda. La leche en condiciones normales de higiene presente inmediatamente despus del ordeo unas 3000 bacterias/ml. Las diferentes adulteraciones que puede presentar la leche son: Aguado: el agregado de agua a la leche es la ms corriente, siendo disimulada con adicin de solucin salina, harinas, almidones, al fin de conseguir densidad. El aguado se puede reconocer por la tonalidad azulosa que presenta la leche a la que se le agrega el agua. Aditivo qumico: Se utiliza como neutralizante del cido lctico impidiendo que se corte como el bicarbonato y el agua oxigenada. Estas prcticas son perjudiciales para el consumidor. Descremado: la cantidad de grasa contenida en la leche es de 3,2 a 4,4 %, por eso se descrema ya que el organismo tolera 3.2% de grasa. Leches fermentadas: bajo la accin de algunas bacterias, la leche entra en fermentacin y se incrementa la solubilidad de las protenas, siendo ms fcilmente digerida que la leche fresca. Entre sus beneficios se ha comprobado que tanto el Kumis como el Yogurt son superiores a la leche, ya que el 32% de sta se digiere al cabo de una hora de haberse consumido, el 44% a las 3 horas, mientras que el 92% de las leches fermentadas se absorben a la hora de haberse consumido. Los grmenes empleados en la fermentacin ayudan a la absorcin de calcio y fsforo, facilitando el paso del bolo alimentario al tracto intestinal, lo cual evita el estreimiento. Su riqueza en cido lctico favorece la

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secrecin de la mucosa intestinal y es un vitalizador para el cerebro.

> CLASIFICACIN Leches cidas como el yogurt que ofrece una cuajada pastosa, consistente, homognea y sabor agrio. Leches fermentadas, cido alcohlicas, contienen cido lctico y alcohol como el kumis.

> > CONSERVACIN Para facilitar la accin fermentadora de los lactobacilos hay que almacenarlos de 0 a 2 hasta el momento de consumo. Los procesadores han desarrollado una tecnologa apropiada para mantener la leche en buen estado por perodos ms prolongados sin requerir de refrigeracin. La leche se deja agriar naturalmente para prevenir el desarrollo de microorganismos nocivos. La mayora de productos lcteos, por lo tanto, se elabora tomando como base la leche agria. En algunos pases, la leche se hierve para retirar parte del agua y obtener un producto ms concentrado y estable. > > PROCESAMIENTO PARA SU CONSUMO Antes de que la leche sea distribuida es sometida a tratamientos especiales, a fin de hacerla apta para el consumo y la salud. Pasteurizacin: La leche pasteurizada no necesita hervirse porque pierde sus vitaminas y protenas con la ebullicin. Se conservan refrigeradas, la pasteurizacin destruye microorganismos.

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UNIDAD 3: Conservacin y Preparacin de la Leche y sus Derivados

Diversidad y tipos: En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se puede clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada. Leche pasterizada: ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da. Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin. Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das. Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas prdidas. Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble.

Valor nutritivo: La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio). Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible) Hidratos de carbono (g) 5,0 5,0 5,0 AGS (g) 2,2 1,1 0,1 AGM (g) 1,2 0,6 0,0

Leche Entera Semidesnatada Desnatada Leche Entera Semidesnatada Desnatada

Agua (mL) 88,6 91,5 91,5

Kcal (n) 65,0 49,0 33,0 Vit. B12 (mcg) 0,3 0,3 0,3

Protenas (g) 3,3 3,5 3,4 Vit. A (mcg) 48,0 23,0 0,0

Grasas (g) 3,7 1,7 0,1 Vit. D (mcg) 0,03 0,01 0,0

Calcio (mg) 121,0 125,0 130,0 AGP (g) 0,1 0,0 0,0

Vit. B2 (mg) 0,2 0,2 0,2

Niacina (mg) 0,8 0,2 0,8

Colesterol (mg) 14,0 9,0 2,0

AGS = grasas saturadas / AGM = grasas monoinsaturadas / AGP = grasas poliinsaturadas mcg = microgramos Ventajas e inconvenientes de su consumo: La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea, contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, tambin de caloras y colesterol. La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las protenas) que estimula la produccin de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo. Por este motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el efecto es an mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de serotonina. A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche.

Intolerancia a la lactosa: es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azcar de la leche), debido a la disminucin de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que sta pasa al intestino grueso para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia se producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso, espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a travs de la dieta, por lo que se deber suprimir la leche de la alimentacin y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio.

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Galactosemia: es una alteracin gentica que produce un dficit de la enzima necesaria para la asimilacin de la galactosa (sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su transformacin en glucosa. Se trata de una enfermedad poco frecuente que cursa con vmitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos neurolgicos diversos y retraso mental. La nica forma de evitar la aparicin de dichos sntomas consiste en la eliminacin total de la galactosa de la dieta y, por tanto, de la lactosa. Alergia a la leche: es un estado de hipersensibilidad frente a las protenas de la leche. La reaccin alrgica puede ser ligera, cursando con rinitis o diarrea, pero tambin puede llegar a provocar dermatitis, asma. Las personas con alergia a las protenas de la leche deben sustituir la leche de vaca por otros productos que no les provoquen reaccin: leches totalmente hidrolizadas (de venta en farmacias), batido y postres de soja enriquecidos en calcio y vitaminas A y D... En la cocina: La leche de vaca es un alimento que se consume prcticamente a diario en casi todos los pases del mundo. En la mayora de las ocasiones se la toma como bebida fra o caliente, sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran proporcin de la leche de vaca se emplea para la elaboracin de diversos productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. La leche tambin se emplea en la cocina para la elaboracin de diversos platos. Resulta un ingrediente fundamental de numerosos purs, sopas y salsas, as como de una gran diversidad de postres y productos de repostera. Es importante saber que el calentamiento o coccin de la leche se debe llevar a cabo lentamente, es decir, a baja temperatura. Si esta se eleva ms de lo normal, se forma una capa superficial (nata) constituida por la grasa y las protenas de la leche. Por este motivo, es necesario retirarla del fuego tan pronto como comiencen a formarse pequeas burbujas en las paredes del recipiente donde se est calentando la leche. Criterios de calidad en la compra y en la conservacin: Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya que en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo de conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la medida de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la protejan de la luz. Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera ptima cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera, ya que son stos los principales factores de su alteracin. Por esta razn, una vez abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos. Tomado de http//:www.consumer.es Enlaces de inters: revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico Enlaces de inters: revista.consumer.es: Leche Pasteurizada Entera. Aroma y sabor, a estudio

Leche desnatada con fibra soluble Su textura, muy similar a la de una semidescremada o entera, mejora su palatabilidad respecto a otras leches desnatadas. En este tipo de producto lcteo, el aporte neto de fibra no es cuantitativamente significativo (2 g por vaso), pero cabe destacar la textura de esta leche que es muy similar a la de una semidescremada o entera, lo que mejora su palatabilidad y tolerancia respecto a otras leches desnatadas. Resulta interesante en regmenes de adelgazamiento o en personas que necesariamente deben tomar poca grasa por necesidades especiales y que no les agrada la leche desnatada tradicional

Intolerancia a la lactosa. Cerca del 20 por ciento de las personas mayores desarrolla intolerancia a la lactosa. La lactosa es el azcar que se encuentra de forma natural en la leche. Para digerirla precisa la enzima lactosa que se produce normalmente en la mucosa intestinal y que transforma la lactosa en unidades ms pequeas (glucosa y galactosa). La cantidad de lactasa en la mucosa intestinal va disminuyendo con la edad, por lo que es relativamente frecuente que aparezca sintomatologa tpica en edades avanzadas hasta en un 15 o 20% de la poblacin. Este es el principal motivo por el que muchas personas mayores abandonan el consumo de leche, lo que resulta sumamente problemtico ya que pierden una fuente esencial de calcio. Los yogures o quesos semicurados o curados se toleran bastante bien, y resultan alimentos interesantes para cubrir las necesidades diarias de este mineral, imprescindible para el mantenimiento de la estructura sea, sin que aparezcan problemas por mala digestin de lactosa. El yogur Del yogur se asimilan mejor los nutrientes (protenas, calcio...) que de la leche. Adems, quienes padecen intolerancia a la lactosa suelen tolerar perfectamente su consumo. El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus ; aunque existen otras de reciente aparicin en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass , Lactobacillus acidophilus 1 , lactobacillus casei shirota , Bifidobacterium bifidus &), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45C, que transforman sus componentes nutritivos:

la lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo

Todos estos procesos, adems de hacer que el yogur sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Valor nutritivo:

Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mnimas debido a su transformacin en cido lctico. Es rico en protenas de alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (estn junto con la grasa), este depender de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Su valor calrico es funcin de la cantidad de grasa, pero tambin de si se han aadido o no durante el proceso de elaboracin ciertos ingredientes adicionales: azcar, edulcorantes no calricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.) Tabla de composicin nutritiva (1 unidad comercial de 125 g -yogur natural sin azucarar) Kcal (n) Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Calcio (mg) Vit. B2 (mg) Vit. A (mcg) Vit. D (mcg) 81,25 4,4 4,2 6,9 167,5 0,24 34,5 0,1 Ventajas e inconvenientes de su consumo: Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin producida por las bacterias acidolcticas. La mayor parte de quienes padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mnima dada su transformacin en cido lctico. Por otro lado, bajo estudios cientficamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento probitico. Est especialmente recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibiticos y para personas con dificultades en la digestin (las leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures "bio", son menos cidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales). No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca. Etiquetado: En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservacin y lote de fabricacin. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calrico y nutricional, son muchos los fabricantes que as lo indican. Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene: En el punto de venta lo encontraremos en las cmaras de refrigeracin. El envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que requiere fro para su conservacin, por lo que deberemos conservarlo en la nevera (0-4 C) hasta su consumo. Tomado de http//:www.consumer.es Enlaces de inters: revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico revista.consumer.es: "Yogures" con bfidus activo, enteros y desnatados. Son lo que dicen ser revista.consumer.es: Yogures desnatados, nutritivos y poco calricos

UNIDAD No. 3 Conservacin y Preparacin de la Leche y sus Derivados

MANTEQUILLA. Se fabrica a partir de la crema pasteurizada, la probabilidad de que se altere depende del ambiente en que se almacene y clase de empaque. La sal es importante como conservador en la mantequilla, es resistente a los microorganismos y no a los cambios fsico-qumicos Para producir mantequilla se requiere batir o agitar la leche agria o la nata para lograr que la grasa forme una masa semislida. Luego se retira sta del lquido sobrante -el suero de mantequilla -, y se trabaja con ella prensndola hasta retirar tanto suero como sea posible. El batido tradicional de la mantequilla se realiza con equipos que se encuentran localmente disponibles, y que generalmente utilizan pequeas cantidades de leche. La mantequilla es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.

Elaboracin de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la

mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. Tomado de http//:www.consumer.es

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UNIDAD 3 Conservacin y Preparacin de la Leche y sus Derivados

Tipos de mantequilla

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin - Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con acidificacin. Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla de suero. Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad. Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno. Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible): Energa Grasa AGS AGM AGP Colesterol Sodio Vit. A Vit. D (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg)

750,0

83,0 45,09 24,12 2,07

230,0

10

828,33 0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados. mcg = microgramos.

Ventajas e inconvenientes de su consumo: En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente. En la cocina: La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas, aunque probablemente su uso ms popular sea untado en el pan formando parte del desayuno. Tambin puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico. En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo prctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulacin.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin: En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est protegido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su salubridad. La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en funcin del tipo de mantequilla. - La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de usarla. - La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla.

CONSERVACIN Para que se conserve la mantequilla debe evitarse la accin del calor y la luz que actan como catalizadores de la fijacin de oxgeno en las molculas de las grasas. Se conservan a temperatura de 3C para consumirse enseguida y de 12 a 17C para perodos largos. En algunas culturas, a la mantequilla se le aade sal, lo que permite un periodo de conservacin ms prolongado. Los mtodos tradicionales ms comunes para el envasado de la mantequilla

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EL QUESO DEFINICIN Se le da el nombre de queso al producto slido que resulta de coagular la leche entera, semidescremada o descremada, con o sin agregado de crema, mediante la coagulacin de renina, cido lctico u otra enzima o cido adecuado y con o sin tratamiento de coagulo. La leche de vaca es la que ms se emplea, pero tambin se usa la leche de cabra o la de oveja. A la denominacin general de quesos se le debe agregar el nombre de la especie animal de donde procede.

COMPOSICIN Contiene protenas, casenas, fsforo, grada y aguas. Su composicin vara de acuerdo a la leche usada y la cantidad de humedad requerida. En la leche entra la grasa permanece; cuando se separa del suero en este queda ms que todo lactosa, sales, suero, vitaminas hidrosolubles. An en los quesos claros, hay algo de suero, los quesos coagulados son ricos en casena.

VALOR NUTRITIVO Es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, transformadas parcialmente por lo que se pueden aprovechar fcilmente. El queso fresco y el cuajo, puede sustituir la leche, sobre todo si se requiere aumentar el aporte de protenas, cuando no hay contradicciones para la ingesta de Na, en enfermos con edema que retienen Na, (cardiacos, hipertensos, nefrticos, desnutridos, hepticos).

ELABORACIN De cuatro litros de leche se obtiene una libra de queso. Pasos a seguir: Coagulacin de la leche Separacin del coagulo y el suero Amasado, salado del coagulo y amasado cuando se desea. La coagulacin o cortado de 1litro de leche debe hacerse con cuajo ya que se hace con cidos. La coagulacin es ms lenta y produce cogulos de menor calidad y no se aplica en la industria. La coagulacin con cuajos puede activarse manteniendo la temperatura de 32 a 40

grados centgrados, si la temperatura pasa de 60C inactiva la coagulacin. El cuajo se obtiene del estmago de becerros que se lava, se sala con cloruro de sodio y cido brico. Se deseca al aire y se muele para reducirlo en polvo. Para lograr la mejor separacin del coagulo y del suero se hace fraccionamiento de la cuajada con paletas de madera o de alambre para eliminar la mayor parte del suero. El moldeo se hace con aros de metal o de madera en forma variable segn el tipo de queso y despus se cubre con una tela para evitar que durante el prensado se pierda elementos slidos. El salado se puede hacer durante el amasado o durante el prensado cubriendo la superficie con la sal y se golpea ligeramente para que penetre con presin. El CI Na que se usa para cubrir la superficie del queso extrae nuevas proporciones de suero por accin osmtica y contribuye a la deshidratacin al mismo tiempo mejora el sabor y aumenta la conservacin del producto. Tambin se puede hacer el saldo introducindolo en salmueras lquidas para que la sal penetre. Como el queso es un producto vivo est evolucionando hasta llegar a la madurez. Durante la maduracin se pueden producir cambios frescos y qumicos que varan su sabor, textura y composicin. CAMBIOS QUMICOS Desarrollo de cidos orgnicos voltiles que modifican el sabor. Hidrlisis de peptona especialmente por porciones solubles como aminocidos y peptona. Produccin de bixido de C que origina agujeros en el queso. CAMBIOS FSCOS La textura cambia de dura y canchosa a blanda y a veces a miga, el olor generalmente es ms fuerte, lo mismo que el sabor. Caractersticas: sabor, olor, textura y algunos maduros o no, del tiempo que dure este proceso y de los organismos utilizados. Cuando se desea un color especial se le debe agregar los colorantes a la leche antes de la coagulacin. El salado del queso frena el desarrollo del cido lctico y previene la fermentacin. Los quesos maduros fros se envuelven en papel parafina una vez finalizado el proceso para evitar prdida de humedad y el desarrollo del moho.

CARACTERSTICAS El sabor, el olor, textura y algunas veces el color, dependen de sin son maduros o no del tiempo que dir este proceso y de los organismos utilizados. Cuando se desea un color especial se le debe agregar los colorantes a la leche antes de las coagulacin. El salado del queso freno el desarrollo del cido lacto y previene la fermentacin. Los quesos maduros se envuelven en parafina una vez finalizado el proceso para evitar prdidas de humedad y el desarrollos de mohos

CLASIFICACIN En todas las regiones del mundo se elaboran quesos tanto a nivel artesanal como a nivel industrial bajo diferentes condiciones, procesos tpicos de cada regin, leches de diferentes especies con tratamiento posterior o no maduracin con diferentes tipos de micro organismos que da como resultado 1.000 variedades de queso. Es por eso que no existe un mtodo universal que permite clasificarlos pero se pueden clasificar segn: La leche utilizada El proceso de fabricacin El contenido de grasa La textura o consistencia La clase y grado de maduracin El sabor Por la Leche utilizada se clasifican en quesos de Vaca, cabra y Oveja. Segn el proceso de fabricacin puede ser: Quesos elaborados con cuajo fresco Quesos elaborados con cuajo fermentado Segn el contenido de grasa: Queso de doble crema con 40 a 50 % de grasa Quesos grasosos o de leche entera con 30 o 40% de grasa Semigrasas, elaboracin con leche semidescremada entre 18 y 30% de grasa. Requesn, menos de 4% de grasa. Es un producto similar al queso elaborado del suero que se calienta a temperatura cercana a la de ebullicin, que hace que la lcteo albmina. Es un queso magro de gran valor nutritivo, porque contiene lacto albmina de gran valor biolgico, contiene lactosa, sales minerales, vitaminas y muy poca grasa. Segn la textura se clasifican en: Blandos, en estos se vara la humedad del 40 al 70% son muy perecibles y su sabor es suave. Duros, retienen del 30 al 40% de humedad, son de sabor fuerte y excelente para la cocina Semiduros Segn la maduracin se clasifican en: Frescos, los que se venden antes de que trascurran 10 das de elaboracin Maduros, que segn el tiempo y el mtodo de maduracin pueden ser fuertes y dbiles, maduros por mohos o bacterias. Quesos fundidos, son quesos que se vuelven a elaborar por fusin o coccin a 65C, como ya no forma costra, se empaca en moldes de papel de estao, en los que se deja solidificar. Segn el sabor el queso puede ser: Sabor Suave Sabor Mediano Sabor Fuerte La industria colombiana de productos lcteos elabora muchos quesos de tipo americano y europeo, y a nivel artesanal se elabora el queso blanco en sus variedades de duro, blando y semiduro.

COCCIN Como el queso es un alimentos rico en protenas, al someterse a la accin del calor se coagula, se vuelve dura y cauchosa cuando se sobrecalientan. Los quesos maduros tienen mejores cualidades culinarias que los quesos frescos. Para poder utilizarlos en preparaciones que requieran coccin, los quesos deben haberse madurado por lo menos tres (3) meses, siendo los mejores los que se han madurado durante doce (12) meses. Los quesos madurados son buenos para la coccin porque son elaborados de varios quesos que han mezclado y por lo tanto tienen emulsiones y otras sustancias que evita la separacin de la grasa durante el calentamiento. Con el queso se puede obtener la gran variedad de preparaciones, se puede utilizar como acompaante de otros alimentos, o mezclados con otros ingredientes y someterlos a diferentes procesos de coccin. Cuando se elabora una torta a base de queso, se desea que el producto quede suave y cremoso, por lo que no se debe hornear demasiado, aunque parezca crudo el centro ya que el enfriarse se endurecer. CONSERVACIN Como el queso es un alimento perecedero se recomienda comprarlo para utilizarlo en corto tiempo. Se debe guardar en un lugar seco y fresco, al taparlo no debe hacerse hermticamente, ya que puede desarrollar moho, si se expone completamente al aire se seca y se endurece. Cuando el queso se reseca puede recuperarse remojndolo en leche fresca, por vaci. Si le ha cado moho, se coloca en un recipiente con azcar, el moho pasara al azcar. Tambin se puede conservar refrigerado a temperatura de 6 a 8 C, pero debe envolverse en papel parafinado o de aluminio. Conservndolo rayado o seco en bolsas plsticas en el congelador es buen recurso para utilizar en salsas o como condimento en muchas preparaciones

UNIDAD 3: Conservacin y Preparacin de la Leche y sus Derivados

El queso fresco

Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave. Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque tambin de oveja o cabra, mediante los siguientes procesos: Mtodo tradicional: Coagulacin cida: consiste en aadir a la leche pasteurizada bacterias cidolcticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, tambin un poco de cuajo. La adicin de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azcar propio de la leche pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen. Las grasas y las protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. Incubacin: se deja el queso durante unas horas a 25-30C, formndose la cuajada. Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora. Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa. Mtodo moderno: Ultrafiltracin: actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten inicialmente a un mtodo denominado ultrafiltracin que mejora su conservacin. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a travs de una membrana que retiene grasas y protenas, descartndose parte del suero junto con azcares y sales. A continuacin se vierte directamente al envase donde se le aaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase. Todos estos procesos, adems de hacer que el queso fresco sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final. Principales quesos frescos Dentro de los quesos frescos cabe citar: el de Burgos, el petit suisse, el Quarck o Speisequarck, el feta y el Cottage. Queso de Burgos: el ejemplo ms popular en Espaa de los queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran tambin variedades sin sal y 0% materia grasa. Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francs especialmente dirigido a la poblacin infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente

dulce, ya que lleva azcar aadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso. Queso Quarck o Speisequarck: es el queso ms consumido en Alemania. En Francia se le denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los pases de habla inglesa "quarck". Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente cido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulacin cida lenta (6-12 horas), aadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades incorporan tambin las protenas del suero de la leche (como el requesn espaol), lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos grasa y caloras aporta, a excepcin de un queso fresco de reciente aparicin en el mercado que carece completamente de materia grasa. Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeos desiguales y que carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) despus de la elaboracin. Se obtiene de leche de oveja y de cabra. Queso Cottage: es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se aaden Streptococcus lctis y bacterias de la especie Leuconostoc citrovarum.

Valor nutritivo: La prdida de agua que acompaa a la fabricacin del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calrico se incrementan de modo considerable. As mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, as como diversos aromatizantes. Tabla de composicin nutritiva (cantidad por 100 gramos de porcin comestible) Hidratos Tipo de Energa Protenas Grasas de Calcio Vit. B2 queso (Kcal) (g) (g) carbono (mg) (mg) (g) Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 Petit 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 suisse Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120 Trazas

Vit. A Vit D (mcg) (mcg) 261,00 68,80 49,00 0,00 0,20 0,16

Ventajas e inconvenientes de su consumo: Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin producida por las bacterias acidolcticas o el cuajo. Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de estmago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes. No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca. Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada.

Etiquetado : En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad, porcentaje de grasa sobre el extracto seco o la categora (graso, semigraso...), condiciones especiales de conservacin y lote de fabricacin.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene : En el punto de venta lo encontraremos en las cmaras de refrigeracin. El envase debe estar en perfecto estado. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Su contenido en humedad es muy elevado, por lo que nicamente se conserva durante unos diez das, en los que se ha de mantener en todo momento en refrigeracin. Tomado de www.consumer.es Enlaces de inters: revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico

UNIDAD 4: Conservacin De Las Carnes

CARNES Es toda parte magra y comestible de los msculos estriados de los animales mamferos, aves, pescados, crustceos o moluscos, o cualquier animal usado como alimento. Tambin podemos definir la carne como tejido muscular estriado que recubre el esqueleto y forma viseras. La carne resulta de la reunin de tres tejidos diferentes que son: tejido muscular, adiposo y conjuntivo, agregando otras formaciones anatmicas como sistema vascular y ramificaciones nerviosas. En las viseras, el tejido muscular se reemplaza por el parnquima propio y los dems tejidos. COMPOSICION FISICA TEJIDO MUSCULAR: Esta constitutivo por la fibra muscular que no es otra cosa ms que una clula diferenciada con funciones de contraccin y flexin muy semejante a una hebra y provista de una membrana llamada sarcolema que contiene en su interior el plasma propio o sarcoplasma, estas hebras o fibras se renen entre s formando fascculos que tiene como elemento de unin el tejido conectivo y a su vez estos fascculos que tienen entre s el mismo tejido y forman el msculo el cual est envuelto por mayor cantidad de tejido conjuntivo formado la envoltura o vaina muscular. El tejido conjuntivo puede ser perifacicular cuando se halla en la superficie o alrededor del fascculo o intrafacisular cuando se halla dentro. TEJIDO ADIPOSO: Las celular adiposas se renen alrededor de las fibras musculares o de los fascculos de los msculos por lo cual existe tejido adiposos intramuscular, extramuscular, perifacicular o intrafacisular, La composicin qumica de este tejido vara segn la regin donde se encuentra o la calidad de cidos grasos que la compongan; la grasa una vez adulta es forme, la del lechn es blanda y suave. La grasa funde por el calor y cada animal tiene una temperatura determinada de fisin para la grasa. La temperatura media de fusin de una grasa comestibles es 37 C, pero existen grasas cuyas temperaturas de fusin es superior dando por lo tanto, lugar a la produccin de sustancias toxicas. TEJIDO CONJUNTIVO: Tejido conjuntivo es el elemento de unin de los tejidos animales, El tejido conectivo presenta funciones distintas: es ocasiones une a otros tejidos entre ellos, otras veces une clulas que desempeaban partes vitales, cuando solo tienen funcin o atadura tienen un color blanco, son los tendones, si deben tener unidos los tejidos y proporcionar elasticidad es color amarillenta a lo largo de esta hay un cordn amarilloso que es el ligamento dorsal. El tejido conectivo contiene materias slidas, la mayor parte de las cuales est formada por escleroprotenas; el colgeno y la elastina, el tejido blanco contiene ms colgeno que elastina y el amarillo contiene elastina que colgeno. Tanto el colgeno como la elastina son insolubles en agua y soluciones salinas. El calor seco produce endurecimiento del tejido conectivo, el calor hmedo ablanda el tejido ya que convierte el colgeno en gelatina por hidrlisis del mismo a una >

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temperatura mnima de 100 C, a mayor temperatura aumentara el proceso de gelificacin. El medio cido favorece la gelificacin.

COMPOSICIN QUMICA. El tejido muscular contiene: sales minerales, grasa, pigmentos, carbohidratos, protenas y sustancias extractivas. Sales Minerales: Sales de fe, cloruro de Na (7%) especialmente en su parte liquida. Pigmentos: Miocromo, Mioglobina (da color rojo a los msculos en bovinos 0.5% en porcinos 0.06%, en animales adultos hay aumento de mioglobina). Carbohidratos: El glucgeno que por actividad de msculos se convierte en glucosa y cido lctico. El nivel de glucgeno disminuye durante el ayuno, se reduce durante el cansancio y el trabajo, Al sacrificar al animal, el glucgeno se transforma en cido lctico, ablanda el tejido conjuntivo produciendo ablandamiento de la carne. La carne de caballo contiene ms glucgeno que otras carnes. protenas: Mi albmina, mioglobina, miogeno, miosina, seroalbumina, seroglobulina, fibrinogeno, hemoglobina, miocromo. Sustancias Extractivas: Son sustancias que contribuyen a darle sabor a la carne, son solubles en agua. Se clasifican en: Nitrogenadas y NO nitrogenadas. Las NO nitrogenadas son cido lctico y sarcolacticos. Las nitrogenadas o purinas son sustancias no proteicas provenientes del desdoblamiento de las nucleoprotenas. Entre estas sustancias tenemos las bases puricas, primidicas y creaticas. Puricas. Hipoxantinas, xantinam cido rico. Primidicas: Timina, Citosina. Creaticas: Creatina, creatinina. Segn el contenido de purinas se clasifican en: Hipopurinicas: 11 -30 Mgs % Ejem. Ostiones, bacalao fresco, sesos, langostas y cangrejos. Moderadas en Purinas; 31 -100 mhs % . Ejem, Arenque, cerdos, pichn, pavo, pollo, salmn fresco, ganso, jamn, conejo y cordero. Ricas en purinas, 100 mgs % Ejemplo; sardinas, anchoas, gallinas, riones, carne de vacuno. Segn el contenido de grasa se clasifican en: Magras: Con menos de 10% de grasa y 20% de protenas, Ejemplo: pollo, pato, camarones, langostas, pulpos, pescado fresco. Poco grasosas: su contenido es de 11 a 20% de grasa y 20% de protenas. Ejemplo: gallinas jvenes, corazn de vacuno, costillas. Grasosas: con 21 a 30% de grasa y 17% de protenas. Ejemplo: pierna y lomo de cerdo, algunas partes de gallinas viejas, jamn cocido. Muy grasosas: con 30 de grasas y 10% de protenas: Ejemplo: ganso, chorizos, jamn ahumado, tocino.

UNIDAD 4: Conservacin De Las Carnes

CARACTERSTICAS DE LA CARNE Para hacer una buen preparacin es necesario que el alimento crudo tenga ptimos caracteres organolpticos y para la carne son de importancia capital, ya que un mal trozo puede dar una psima preparacin. Las caractersticas de la carne cruda son las siguientes: consistencia, gusto, color, y jugosidad, todas dependen de una serie de factores que tienen accin sobre los 3 tejidos de la carne. Consistencia: est influenciada por: Especies: segn la cantidad de tejidos conectivos a mayor cantidad de tejidos conectivos ms dura ser la carne. Edad: Entre ms joven sea el animal, ms blanda ser la carne. El tejido conectivo es ms abundantes en animal viejo. Corte: a mayor movimiento de las partes del animal habr mayor tejido conectivo, y por lo tanto ser la carne ms dura. Sexo: La carne del macho es ms dura. maduracin: la prdida de la rigidez cadavrica produce ablandamiento muscular. La carne se madura por la conversin del glucgeno en cido sarcolactico. Cantidad y distribuciones de grasa: GUSTO: El sabor de la carne depende de: Especie: Cada una tiene su sabor caracterstico. Edad: A mayor edad, mayor cantidad de sustancias extractivas, por lo tanto ms sabor. Sexo: Los machos tiene ms sustancias extractivas, por lo tanto ms sabor. Actividad Muscular: El ejercicio produce acumulacin de sustancias extractivas. maduracin: Las carnes que se consumen el mismo da del sacrificio tienen sabor diferente de aquellas que se consumen 24 o 48 horas despus. Tejido Adiposo: las grasas dan mejor sabor. Alimentacin: El tejido de alimentacin del animal puede afectar el sabor de la carne. Color influenciado por: Especies: Cada especie tiene un color caracterstico. Ejemplo; la carne de cerdo es rosada y la de res es roja. Edad: a mayor edad es ms oscura la carne. Corta: Algunos animales presentan diferentes colores en determinadas partes del cuerpo: Ejemplo: la pechuga del pavo es blanca y los muslos rojos. Actividad Muscular: las partes que estn en mayor movimiento tiene color ms fuerte que las que estn inactivas. Alimentacin: El tipo de alimentacin del animal influye sobre el color de la carne. De acuerdo con el color las carnes pueden ser: Rojas: Como la de res, oveja, etc. Blancas: Como la de cerdo, pescado, aves. Negras: Algunos animales de caza. Jugosidad: La cantidad de lquido que contienen las carnes est influenciado por: edad, edad, sexo, presencia de grasa y grado de moderacin.

CORTES DE LA CARNE DE RES El corte es la divisin en partes o trozos de la carne. El corte tiende a producir calidades de carnes que tradicionalmente se han conservado con nombres tpicos segn el pas o la regin. Se establece con el corte diversas calidades de carne que se denominan carnes de primera, de segunda o de tercera. CARNES DE PRIMERA: Son las porciones musculares con grasas de usted y con pocas fibras tendinosas y libres de hueso o con pequea cantidad, como lomo de vacuno, jamn, oct. CARNES DE SEGUNDA: Son las carnes con mucho tejido fibrosos y poca grasa de veteado, como los msculos intercostales, los intestinos y el estomago de vacuno. CARNES DE TERCERA: Son muy ricas en tejidos conectivo y en hueso y tienen msculos fibrosos. En esta categora, figuran los msculos del cuello, de la cabeza, del abdomen, de la parte inferior de los miembros y de la cola, las patas de res y el espinazo del cerdo. CARNES BLANDAS. Tetafula Carne de 1ra Lomo fino 1ra Punta gorda 1ra Capn 1ra Carabela 1ra Lomo Porcino 1ra Lomo Ancho 1ra CARNES DURAS: Bollo O muchacho 1ra Atravesado o Posta 1ra Mico 1ra Pecho 1ra Espaldilla 1ra Tabla de la Nuca 1ra Sobre Barriga 1ra Jarrete 1ra

PRINCIPIOS GENERALES COMUNES EN LA PREPARACIN DE LAS CARNES. El mismo da del sacrificio la carne es ms dura, por eso es recomendable meterla en la nevera por lo menos 24 horas antes de su consumo y de esta manera estar ms blanda. La carne con color ocre, como de amoniaco o de manteca rancia, es seal de descomposicin. La carne congelada puede no presentar olor que indique su putrefaccin, pero se conoce por la aparicin de pequeas bolitas cristalinas. La carne bien empacada en plstico o papel de aluminio puede conservarse congelada hasta tres (3) meses. Si se quiere ablandar una carne dura se puede agregar dos (2) cucharadas de aguardientes por cada libra de carne. Esta no retendr nada el sabor del aguardiente.

Para ablandar la carne de las aves se les unta limn por dentro y por fuera y durante su coccin se agrega una cucharada de limn y vinagre. Al igual que las aves, a cualquier trozo de carne dura se le puede agregar cido: como vinagre, limn, jugo de tomate, al lquido de coccin, para que ayude a convertir el colgeno en gelatina y la carne se hidrate y retenga ms la humedad. Tambin se puede ablandar untndolas con vinagre, limn y cuando este se haya absorbido por completo, se unta con aceite, se deja refrigerar en sitio fresco aproximadamente dos (2) horas antes de cocinarse. Al salar la carne antes de la coccin, la sal penetra pulgada. La sal retarda el dorado de la carne por lo cual es mejor aplicrselas al bistec y chuletas despus de haber dorado de ambos lados. Para sazonar trozos pequeos de carne como estofados o guisados, se echa la sal al agua de coccin. Si la carne asada no suelta salsa, se retire la carne, se coloca la sartn sobre la parrilla, se agrega agua y un poco de harina, se mezcla bien y se pasa por el colador, y de esta manera se obtendr un arica salsa para rociar sobre la carne. El corte de la carne debe ir de acuerdo con la fibra. Nunca cortarlo a travs de la fibra, porque esto endurece la carne. Como las purinas son solubles en agua, es fcil obtener carnes pobres en purinas partiendo la carne en trozos pequeos o abrindola, deja en agua fra sin sal durante hora y despus a se hierve. Al caldo pasaran las purinas. Con las leguminosas no se puede hacer lo mismo ya que sus protenas son solubles y pasaran al caldo igualmente las protenas. Las carnes blancas no tienen menos purinas que las rojas. Si el pollo se fre crudo contiene ms purinas que si hierve primero. Las carnes de primera calidad procede de otros jvenes , vacas menores de 5 aos, bueyes de 4 a 6 aos , cerdos , pollos , gallinas , pavos , alimentados especialmente para servir de alimento , terneras de 3 a 4 meses , carneros de 6 meses , pescados de los que se aprovecha el filete , ostiones, frescos, jamn , tocino y todos los productos conservados autnticos, elaborados con carnes muy seleccionadas que lleven condimentos de primera y estn libres de alteraciones y de parsitos. Para acentuar el valor de la carnes y hacer ms tiernos cortes de inferior calidad. Se adoba uno o dos idas antes de asarla, El adobo se prepara con aceite, hierbas, especies, (ajo, cebolla, pimienta), pero no hay que ponerle sal, ya que hace que la carne pierda jugo. Si se piensa conservar la carne en adobo ms de 24} horas, conviene cocinar previamente un poco los ingredientes vegtales en el aceite, ya que las verduras crudas pueden agriarse si permanecen en adobo durante mucho tiempo. A las verduras crudas pueden agriarse si permanecen en adobo durante mucho tiempo. A las verduras ya cocidas, se les agrega el vinagre o el vino y se vierte sobre la carne. Cuando se va asar carne al horno este debe ponerse a calentar de 15 a 20 minutos antes de introducirla. Los cortes de segunda son tan nutritivos como los cortes de primera, bien preparadas dan una agradable variedad al men.

UNIDAD 4: Conservacin De Las Carnes

COCCIN DE LAS CARNES Al cocinar las carnes se persiguen mejorar su sabor, cambiar su color, ablandar su textura, mejorar su aroma, y destruir organismos patgenos. Cuando la carne se cocina a temperaturas bajas se mejora el gusto , la apariencia , se reduce el encogimiento , las prdidas de peso y valor nutritivo y la carne queda cocida mas uniformemente, cuando se cocina a temperaturas muy altas se encoge mas la carne , se endurece las protenas y hay mayor extraccin de jugos.

MTODOS DE COCCIN Igual Que los otros alimentos, la carne se puede someter a los diferentes mtodos de coccin de calor, seco hmedo o combinado. Mtodo que se escoja se halla teniendo en cuenta la terneza de la carne, la variedad que se quiera dar a la preparacin y la disponibilidad del equipo a utilizar. CALOR HMEDO: Las Carnes Duras son sometidas a ebullicin, ya que el efecto del hervido el ablandamiento, especialmente del tejido conectivo. La distribucin del calor en un trozo de carne que se hierve se hace de una merma uniforme, y cuando el agua est en ebullicin las partes centrales de la carne alcanza la misma temperatura que las porciones superficiales, es decir, que legan a tener 100 C, esto como consecuencia la coagulacin total de la albmina de las fibras musculares y la desnaturalizacin de su estructura qumica. Al utilizar el mtodo del hervido debemos recordar que las sustancias extractivas de la carne pasan al liquido de coccin, por lo tanto al trozo de carne cocido por este mtodo presentara una disminucin tanto de su sabor como del poder excitante de la secrecin gstrica. En cambio, el caldo as obtenido ser rico en sustancias extractivas, tendr el sabor y el poder de excitacin que ha perdido la carne. Salvo en casos especiales (como cuando se quiere reducir las sustancia extractivas de la carne) esta se debe cocinar en trozos grandes, agregarse cuando el agua esta hirviendo para que coagule bruscamente las albminas superficiales y se aminores la perdida de sustancias extractivas. CALOR SECO: Para preparar carnes por calor seco se debe escoger cortes tiernos. Cuando se somete al calor seco se persiguen producir una capa superficial en la que estn coaguladas y tostadas las albminas, transformando la grasa, caramelizados los azucares y en la cual forma nuevos productos aromticos que le confieren a la carne la cualidad de excitar la produccin de jugo gstrico. La presencia de esta corteza puede hacerse en forma lenta y gradual favorecida por el agregando de una pequea cantidad de grasa, adems de la que contiene la carne. En el comienzo se constituye una simple capa de albmina coagulada, que es suficiente para impedir la salida del agua propia de los tejidos, por la accin del calor, esta agua se va evaporando gradualmente y por capas sucesivas, de tal manera que la parte interior de la carne se reblandece primero, y se cocina despus como resultado de esta evaporacin, es decir, que se cocina al vapor. La formacin de la corteza impida la perdida de la mayor parte de las sustancias extractivas, conservando la carne al mximo su valor nutritivo y su sabor. Lo que exuda la carne a travs de las capas superficiales, sobre todo en el asado al horno, constituye el jugo de carne, que es el mejor complemento y que puede servir como punto de partida para la preparacin de salsas. Las grasa contenidas en las capas superficiales y las aadidas se descomponen por efecto del calor y dan lugar a la formacin de cidos grasos. Para preparar la carne por calor seco se coloca la carne como al grasa por encima sobre una parilla o una lata de hornear.

Si el trozo de carne es grueso, se inserta un termmetro de tal forma que el bulbo alcance el centro del msculo ms grueso, no debe tener hueso ni estar enclavado en grasa. El termmetro se retira cuando se alcanza la temperatura correctamente. La temperatura interna de la res a varios estados de coccin son: Medio 55 C 60 C tres Cuartas 66 C 21 C Bien Asado 75 C 22 C Estas temperaturas se aplican a cortes tiernos. Cortes menos tiernos se requieren temperaturas de 85 a 95 o C. La ternera , el cordero y el cerdo , se cocinan a las siguientes temperaturas interiores: Medio Tostado Bien Asado Ternero. 70 o C 74 C 77 C Cordero 70 C 79 C 82 C Cerdo 71 C 82 C 85 C Si no se dispone del termmetro, la nica alternativa es cocinar en minutos por libra. Este mtodo es menos seguro, debido a que los trozos de carne del mismo peso pueden variar en forma, espesor y la proporcin de carne a hueso. En general, se requiere 23 a 30 minutos por libra de res, de 30 a 45 minutos por libra de cerdo y cordero y de 25 a 40 minutos por libra de ternero. Despus que los asados se han sacado al horno, siguen cocinndose a menos que se corten inmediatamente. Esta elevacin de temperatura del horno y menor la temperatura interna de la carne. Es mayor el aumento de la temperatura de esta despus de sacarla del horno, asados pequeos demuestran poco o nada elevacin de la temperatura debido al rpido enfriamiento de la superficie. Por estos motivos, cuando los asados no se van a servir inmediatamente, debe sacarse del horno antes de que alcance la temperatura deseada. La penetracin del calor en la coccin por calor seco se hace en forma diferente que para la carne hervida. Mientras que en esta es uniforme y su interior alcanza los 100 o C, por calor seco es desigual ya que las partes interiores no sobrepasan de 70 a 80 C, mientras que en las superficies alcanza los 160 C en el asado al horno, y llega por encima de 200 o C en la fritura. Esto tiene doble resultado por una parte, un menor ablandamiento del tejido conectivo, no alcanzar a transformarse en gelatina, por lo cual deben usarse siempre carnes de primera calidad con poco tejido fibroso. En cambio las partes musculares no coagulan completamente y no se desnaturalizan, por lo que hace ms fcil su transformacin en sustancias solubles (sntomas por el jugo gstrico). La tcnica diettica se propone a veces, obtener una carne que posea las ventajas que acabamos de enumerar, excluyendo la accin excitante de la costra superficial. Para ello, puede recurriese a procedimientos como son: asar la carne y al momento de servir quitarle la capa superficial en la que estn contenidos los productos de tostacin. Otro procedimiento ser el de preparar la carne por el metido de asado cubierto, este mtodo tiene la ventaja de poderse hacer con cortes ms baratos, que aunque no son tan selectos, resultan excelentes si se va a preparar adecuadamente. Este mtodo es lento y prolongado, atena la dureza de estos cortes y los hace tan tiernos y sabrosos la carne para asar de primera calidad. Actualmente este sistema se est imponiendo debido a la disponibilidad en el mercado de utensilios como bolsas de plsticos, papel aluminio, recipientes metlicos, cubiertos, cacerolas elctricas, ect, que faciliten su preparacin. Con este mtodo se reduce al mnimo la merma de la carne y la prdida de jugo, conservando todo el sabor y con la ventaja de que eviten las molestias salpicaduras que obligan luego a limpiar el horno, pero no proporcionan ese bonito

color dorado que se consigue asando al horno al descubierto. Si se desea obtener la capa tostada se puede quitar la envoltura durante la ltima hora del pasado. La carne est prcticamente hecha, as no se mermara. La carne de aguja, las costillas superiores y traseras, la espalda y la aleta son cortes de menor precio que se asan tambin en envoltura. El horno a temperatura baja (150 a 180 C) es lo ms adecuado para el asado cubierto, sobre todo en el caso de los cortes poco tiernos. Las temperaturas elevadas (200 a 25 C) sirven exclusivamente para cortes de primera. Para comprobar si la carne esta asada en su punto, clavar un pincho en la parte ms gruesa del corte. El jugo que salga ser incoloro si la pieza est bien cocida y de color rosado si esta poco cocido. FRITURA: Cuando se quiere cocinar trozos pequeos de carne y en forma rpida, se coloca la carne directamente en aceite hirviendo, de modo que la corteza de tostacin se forma enseguida y en forma brusca. Por eso las sustancias grasas en que se hace frer la carne no alcanzan a penetrar en el interior de la misma, el cual permanece semi cruda y jugosa. La fritura puede aplicarse tambin para dorar carnes que se van a utilizar en preparaciones posteriores. ESTOFADOS: Se puede realizar de dos maneras: la primera se hace colocando el trozo de carne en una cacerola con una pequea cantidad de grasa y de agua o caldo, pudindose adems acompaar de verduras. Se tapa bien la cacerola, para que el vapor no se salga el exterior y se hace cocinar a fuego lento. Lo prolongado de la coccin y el efecto del vapor de agua producen un reblandecimiento pronunciado de la carne, sin que se forme productos aromticos y de tostacin sino en pequeas cantidades. La otra forma de preparar el estofado es un mtodo combinado en el cual se trata de obtener adems del ablandamiento pronunciado de la carne, la formacin de productos de tostacin que aumenta el sabor, para ello se hace pasar rpidamente la carne en grasa , de modo que se forme una ligera corteza de coagulacin con productos aromticos y despus se coloca en la cacerola con caldos , especias y diversas verduras , la tapa de la cacerola debe ser pesada y ajustarse bien , a fin de que pueda permanecer en su interior el vapor de agua. El agua que se aade y el vapor que se produce como resultado de la evaporacin de agua contenida en la carne y en las verduras, arrastra consigo las sustancias spidas que se someten a una verdadera destilacin. Al ponerse en contacto con la tapa de la cacerola , el vapor de agua se condensa y vuelve a caer en una finas gotas de agua , que luego volvern , cerrndose as una circulacin continuada de agua. La carne sometida a esta atmsfera se ablanda y se impregnan de los productos aromticos destilados, adems de los que contiene por la tostacin previa de la superficie. Esta corteza se ablanda por la accin del calor, deja exudar a travs de ella una parte de su contenido, que mezclndose con el resto de lugar a la formacin de la salsa.

UNIDAD 4: Conservacin De Las Carnes

COCCIN DE VISERAS Esas viseras son necesarias para elaborar exquisitos platos y varia, la rutina de la carne. El corazn, la lengua, la molleja, el mondongo, requieren calor hmedo para adquirir terneza a su estructura fibrosa. La piel de la lengua se retira cocinndola en suficiente agua a la que se le agrega una cucharadita de vinagre. La piel se retira con la lengua aun caliente bajo el chorro de agua. Los sesos, por su consistencia blanda, son tejidos delicados que se tornan ms fibrosos si se precisan por ms o menos 20 minutos a fuego lento en agua salada acidulada. Despus de este tratamiento, pueden someterse a mltiples formas de preparacin. Los riones deben lavarse muy bien retirarle la grasa y los conductos blancos. Se remojan en agua hirviendo para facilitar el desprendimiento de la membrana que los recubre. Se cortan y se remojan durante una (1) hora en agua de sal y vinagre, se escurren bien y quedan listos para posteriores preparaciones. El hgado se prepara por calor seco. Para que quede ms blando y de mejor sabor se puede remojar con leche durante dos (2) horas en la nevera. COCCIN DE CARNES CONGELADAS Al congelar la carne se debe cortar en trozos con la cantidad suficiente a utilizar para evitar el tener que descongelarla toda para solo preparar una pequea cantidad. Se debe empacar hermticamente en cajas plsticas, bolsas plsticas, papel aluminio, celofn o parafinado. Una vez descongelada la carne no se debe congelar nuevamente, a no ser que se someta a un proceso de preparacin y coccin. La preparacin si puede congelarse. Las carnes congeladas deben descongelarse en refrigerar por espacio de 24 horas. La carne mejorara su sabor y textura si se deja a temperaturas ambiente durante 30 minutos en caso de cordero o carnes de mayor tamao se puede dejar por dos (2) horas. As como se puede cocinar la carne descongelada, de igual manera se puede hacer con la carne congelada, pero en este caso la temperatura deber ser inferior y prolongar un poco el tiempo de coccin. Cuando se desea hacer un braceado con carne congelada se cocina primero por calor hmedo hasta que se ablande y luego se dora. Si las carnes se cocinan congeladas quedan ms secas y pierden jugosidad y las prdidas son mayores que en las carnes descongeladas. CARNES ROJAS Pocos Minutos despus del sacrificio animal, comienzan a presentarse ciertos cambios en el msculo del animal, lo cual tiene que ver con la calidad fina de la preparacin culinaria de la carne.

Uno de estos cambios, es la contraccin muscular (Rigidez cadavrica), debido a la formacin de un complejo molecular protenico llamado actinomiocina (unin de las protenas actina y miocina), sta contraccin muscular puede durar unas 70 horas a temperatura de refrigeracin. Por ello no se recomienda, el consumo de carnes muy frescas, por los siguientes motivos: El valor nutritivo no es ptimo, ya que el complejo actino miocina es difcil que lo digiera el organismo. Por estar en plena rigidez cadavrica la carne est demasiado dura) An no ha adquirido el olor y sabor caracterstico y agradable de las carnes maduras, por la accin de las enzimas naturales. Adems de la rigidez cadavrica, tambin hay formacin de cido lctico, el cual tiene efectos en las propiedades de color, jugosidad y conservacin de la carne.

CONTAMINACIN La higiene de la carne es uno de los problemas de salud de ms preocupacin e inters dentro de las polticas sanitarias. El transporte de ganado, su recepcin en el matadero, sacrificio y faenado, distribucin, almacenamiento y conservacin, forman una cadena alrededor de la cual se deben mantener cuidados para preservar la calidad de la carne. La contaminacin de la carne puede provenir de otros medios: El suelo de la planta de sacrificio, agua del lavado canal, contenido intestinal, ganchos etc. Los cuchillos, trapos y ropas de la planta son otras posibles fuentes de contaminacin. Durante la manipulacin exterior de la carne hay una nueva contaminacin a partir del carro transportador y de los espacios ayudantes. El expendedor tambin aporta microorganismos a la carne por medio de moscas, el manoseo de clientes, la superficie donde se coloca la carne, los cuchillos, tablas de cortar sucias, empaques inadecuados, etc.

ALTERACIONES Estas son consecuencias de la manipulacin descuidada y tambin la conservacin descuidada de quienes manipulan y comercian. Agusanamiento: se presenta mucho en climas clidos, despus de las temporadas de lluvia, por la proliferacin de moscas, las cuales depositan sus huevos en los intersticios de las fibras musculares. La principal responsable es la mosca azul o vomitoria, ya que adems del huevo deposita un lquido que acelera la descomposicin. A las 24 horas los huevos se vuelven larvas o gusanos. Aparentemente la carne est en buen estado, pero al cortarla internamente est llena de gusanos. Enmohecimiento: esta alteracin se produce cuando se almacena en cuartos fros en mal estado de higiene. Se caracteriza por presencia de manchas blancas, grises y verdosas. Los mohos Thamnidium y Sporotrichum camis, crecen y se mantienen en refrigeracin en la carne contaminada, dndole un sabor amargo a la carne. Putrefaccin: Es la alteracin ms importante, se inicia en la superficie y los vasos sanguneos, se desarrolla de acuerdo a la temperatura y va de afuera hacia adentro de la masa muscular. Cuando el medio es clido, los procesos de rigidez cadavrica y maduracin, aceleran la descomposicin de la carne, en sta fase se desarrolla una fermentacin cida, coloracin plida, consistencia blanda y olor ms o menos fuerte, an as sigue comestible. En la fase de olor intenso y desagradable por la formacin de sustancias voltiles como anhdrido sulfrico, amoniaco, escatos, que dan una fetidez intensa. La descomposicin putrefacta se debe a las bacterias de gnero pseudomonas, flavo, bacterium, proteus, Achromobacter, Alcalgenes y lactobacilos, que provienen de manipuladores sucios y utensilios mal higienizados. Staphilococus y salmonellas proviene de los ganglios linfticos en intestinos.

MANEJO Y CONSERVACIN Debido a que la carne es un excelente cultivo para los microbios, se hace indispensable un manejo excelente. Se recomienda para su manejo y conservacin : Seleccin de un buen proveedor: hay que tener en cuenta que clase de animal se sacrifica, que no est enfermo, adems del transporte y la refrigeracin, la manipulacin, la forma y clase se empaque. Por ello el proveedor debe ser de entera confianza, que garantice peso, corte, empaque y que la carne provenga de un animal sano. Limpieza: si la carne no se va a consumir enseguida, trae algunas impurezas y se tiene que refrigerar, no se lavan las impurezas, se quitan raspando la superficie con un cuchillo. Si se moja ayuda a la multiplicacin de los grmenes. Corte: se proporciona de acuerdo al msculo y preparacin culinaria que se vaya a dar, ste paso es de gran importancia por: 1. Se detiene ms rpido la accin alternativa de los microorganismos, ya que se enfra mejor y ms rpido, por lo tanto, el tiempo de conservacin y vida til del alimento es ms duradero. 2. Al sacar la carne del cuarto fro a temperatura ambiente, no se debe volver a almacenar a temperaturas bajas, por la posibilidad de una ms rpida descomposicin. En cambio con la carne porcionada, nicamente se saca la carne necesaria para la preparacin. 3. Si la carne se corta con corte transversal a la fibra se obtendrn carnes ms tiernas y jugosas. Cuando se corta paralela con la fibra sufre recogimiento, que influye en la dureza y prdida de jugosidad. Empaque: para el empaque de carne porcionada se deben utilizar bandejas de poca profundidad y bien higienizadas, buscando que la carne no quede amontonada y se enfre ms rpido luego se debe de cubrir con papel parafinado como celofn o polietileno para impedir la deshidratacin. Almacenamiento y conservacin: las bandejas no deben ir colocadas unas encima de otras, sino en los entrepaos del refrigerador o del congelador y tener ms o menos 10 cm el uno del otro, para facilitar la aireacin y el correcto y rpido enfriamiento, para ello hay que recordar: 1. Si la carne es fresca y se va a consumir en los seis das siguientes es mejor someterla a refrigeracin a fin de que en ella sucedan los cambios bioqumicos de la rigidez y maduracin, para que est en ptimas condiciones de terneza y sapidez al consumirse. 2. Si el consumo se prev ms tiempo de seis das o el transporte es a largas distancias, se recomienda la congelacin rpida. La refrigeracin retarda considerablemente el desarrollo y multiplicacin de grmenes, la congelacin rpida disminuye aproximadamente la mitad de las bacterias. Tambin al almacenar hay que tener en cuenta: Almacene de acuerdo a los tipos de variedades de carne y a la temperatura requerida: Res, Cerdo, Pollo, etc. Practique la rotacin de la carne, colocndola en tal orden que la fresca se pueda diferenciar de las ya almacenadas. No almacene juntas las carnes crudas con las cocidas. La carne picada o molida a menos que sea congelada no debe almacenarse por ms de 24 horas. Las carnes colgadas deben estar separadas de las paredes con el fin de evitar contaminacin y la condensacin de agua en su superficie DESCONGELACIN: Durante la descongelacin de la carne, se producen cristales de hielo que pueden llegar a romper

los tejidos de la carne cuando la descongelacin se realiza bruscamente. PALATABILIDAD DE LA CARNE La palatabilidad depende de la terneza, jugosidad, aroma y sabor que son los factores a los que el consumidor le da ms importancia. La terneza es la ms importante, se refiere al grado de envejecimiento de los tejidos, los msculos de los animales viejos son muy ejercitados, por lo tanto son ms duros, esto se observa en las vrtebras , aplanamiento de las costillas, lo mismo que una coloracin muy oscura en la porosidad interna de las venas, la cantidad de tejido conectivo tambin indica terneza, es de notar que los msculos que tienen poco tejido conectivo como el Psoas (lomito) son ms blandos que aquellos que presentan ms tejido conectivo como los msculos gemelos (jarrete) o morillo

UNIDAD No. 4 Conservacin de Carne de Aves

Titulo Principal del Curso.

MANIPULACIN DE AVES El consumo de aves es general en todo el pas. Actualmente en las procesadoras modernas, las aves se procesan en operacin va monorriel. Las aves vivas se amarran, se insebilizan, se sangran y luego se escaldan, para facilitar el desplumado. Despus se avisceran, se lavan, se enfran y empacan. Finalmente as lo requiere. El mtodo de matanza en sangra de las aves, tiene un efecto importante en la calidad final del producto. Los mtodos modernos implican el corte de la vena yugular estando suspendido de las patas para la sangra. CONSERVACIN El tiempo de conservacin de la carne de las aves, depender del grado de contaminacin. A fin de prolongar su vida de almacenamiento se emplean bolsas que permitan el paso de poco oxgeno y poca humedad, adems, se les congela, ya que la carne de ave es muy susceptible a la oxidacin. Si solo se va a refrigerar es a temperatura 0 a 2C, siendo almacenado por corto tiempo. Si es por tres o cuatro meses, la congelacin rpida y pronta entre 17 y 29C. Estos procesos anteriores son llevados a cabo en la planta de sacrificio, el pollo despus ser transportado, congelado y llevado a los puntos de ventas, donde se mantendr almacenado y exhibido en las mismas condiciones de congelado. ALTERACIONES Los cambios ms importantes que sufre despus del sacrificio son, la maduracin y la putrefaccin. La maduracin es consecuencia de fenmenos autolticos que suceden, en el msculo, adquiriendo un sabor ms agradable y aumentando su digestibilidad. Cuando sta maduracin rebosa ciertos lmites se produce la alteracin microbiana, con rompimiento de la molcula proteica y liberacin de sustancias ftidas por accin del anhdrido sulfuroso. El punto apropiado para la localizacin de sta alteracin se encuentra al hacer un corte profundo en la parte interna del muslo y la pared abdominal en el cual se observa una coloracin anormal que va desde el color rojo cobre al color verdoso. Las causas de la putrefaccin son: Desangrado incompleto o excesivamente lento. Evisceracin tarda o defectuosa Sacrificio de animales enfermos Segn estudios se ha demostrado que en las plumas de las aves hay aproximadamente 250.000 grmenes por grado de piel y pocos en la carne subyacente. Entre estos microorganismos estn: pseudomonas, achromobacter, coliformes, micrococos y proteus.

UNIDAD No. 4 Conservacin de pescados y mariscos

EL PESCADO A pesar de que el pescado y los productos del mar son de alto valor nutritivo, su conservacin es una labor difcil de llevar a cabo por su mala manipulacin y el tiempo transcurrido desde el momento de su captura hasta el consumo. La mayor parte de ellos se capturan lejos de los lugares de procesamiento, por lo que permanece mucho tiempo ubicado en los puertos pesqueros, sin ningn tratamiento por lo que puede llegar al consumidor en estado avanzado de descomposicin. Los grmenes de actividad proteoltica desempean un papel fundamental en la putrefaccin del pescado, ya que su carne presenta condiciones apropiadas para su desarrollo y multiplicacin, penetra en los msculos produciendo cambios en el olor, color y sabor dando un aspecto repugnante. Los grmenes causantes de la descomposicin del pescado y mariscos pertenecen al gnero pseudomonas, flavobacterium.achromobacter y salmonellas. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTRACIN Se conoce que la carne del pescado es mucho ms perecedera que la carne de res, aves y cerdo. Los cambios en las caractersticas del pescado son perceptibles por los sentidos. El tipo y velocidad de alteracin varan dependiendo de una serie de factores: Grado de contaminacin: Las bacterias del pescado pueden proceder del agua, barro, viscosidad superficial y tambin del contenido intestinal. Este proceso est acelerado por las enzimas digestivas que perforan las paredes intestinales, adems stas bacterias viven en peces de sangre fra y el clima fro donde se desarrolla el pez, por ello se adaptan muy bien a temperaturas bajas y siguen creciendo en condiciones normales de refrigeracin y an de congelacin. Tipos de Pescado: Las diversas clases de pescado difieren notablemente en la facilidad de alteracin; los que se forman o desarrollan en las capas superficiales del mar, llamados pelgicos, tales como: arenque, atn, salmn, sbalo, sardinas y anchoas, los cuales tienen aproximadamente 15% de grasa en los msculos. El otro grupo se desarrolla cerca de las profundidades llamadas demersales, tales como; El bacalao, rbalo, corvina, lenguado, perca y mariscos, como camarn, almeja, cangrejo, etc. Contienen aproximadamente 5% grasa. Estas grasas contienen fosfolpidos ricos en trimetalina, que separada de las grasas de las bacterias y enzimas naturales del pescado tienen un fuerte olor caracterstico y desagradable. Condiciones fisiolgicas: Cuando se les captura los peces luchan y agotan el glucgeno almacenado en sus msculos, que sirven para la formacin de cido lctico, siendo limitada la accin que ejerce sobre las bacterias. Esto es lo contrario de la carne de res . MANIPULACIN Se debe en lo posible manipular tcnica e higinicamente teniendo en cuenta los siguientes puntos: Durante su captura no se debe perforar su piel, ni penetrar en los msculos. Se debe lavar para eliminar las escamas sueltas, barros y otros cuerpos ex traos. Luego se eviscera y se limpia el contenido ventral y finalmente se lava con agua y sal 3% y se lleva a congelacin con recubrimiento de hielo. La operacin de carga y transporte deben tener ciertas normas y los pescados deben colocarse que no se estropeen los

unos a los otros y que todos estn en contacto con hielo. Es mejor transportarlo en las primeras horas de la maana o en la noche en furgones refrigerados. La frescura del pescado durante su exhibicin y venta dependen de la temperatura que se ha mantenido y del tiempo transcurrido desde su captura. Cuanto ms alta sea la temperatura durante su manipulacin y distribucin, ms rpida ser la descomposicin. CONSERVACIN Los grmenes tienen una elevada multiplicacin a temperatura ambiente. La conservacin por refrigeracin es solo temporal, debido a que el msculo del pescado se autolisa y sus grasa se oxidan en temperatura de refrigeracin. Si no se va a consumir apenas se captura, se emplea congelacin intensa y empaques de papel parafinado y recubierto de hielo a unos 18C con una humedad no inferior al 90%. No es recomendable volver a congelar pescado descongelado o almacenar por ms de 24 horas. RECONOCIMIENTO DE LA FRESCURA La carne de pescado es blanca debido a la ausencia de hemoglobina y algunas variedades de color rosceo son as gracias a un pigmento de carne llamado antracina. Al comprar el pescado hay que tener las siguientes caractersticas organolpticas: El olor debe ser caracterstico del agua de donde procede. Cuando no es fresco sus agallas tienen un olor amoniacal y ptrido. Los ojos deben estar claros y brillantes, llenando sus rbitas, est alterado cuando tienen sus ojos hundidos y cornea arrugada y opaca. Las agallas (si las tiene) deben ser rojizas y uniformes. El color del cuerpo debe ser metlico y brillante sin presentar coloraciones opacas. MARISCOS Son los animales marinos invertebrados (crustceos y moluscos).La cantidad y variedad de grmenes que contaminan a los mariscos dependen de las aguas que hayan sido capturadas, de la contaminacin del caparazn, de los manipuladores y el agua de lavado, sin embargo; la descomposicin es similar a la de los pescados. Para conservarlos siempre deben permanecer congelados hasta poco antes de su preparacin y consumo siendo sometidos a descongelacin igual que los pescados. Las ostras vivas en su caparazn pueden mantenerse en un lugar fresco cubierta con una escarcha de hielo hasta 24 horas o en congelacin por unos tres meses. Las ostras cuya concha estn abiertas y no cierran al tocarlas estn muertas y por lo tanto se deben descartar. Los langostinos y camarones pueden permanecer congelados por 3 meses siempre y cuando estn empacados muy bien.

UNIDAD No. 4 Conservacin de Frutas Y Verduras.

FRUTAS: Botnicamente las frutas son ovarios maduros junto con tejidos adyacentes pero algunos alimentos que botnicamente son frutos no se clasifican como tales ej.: la berenjena, calabaza, pepinos, etc., en la preparacin de alimentos se da el nombre de furos a aquellos que son jugosos, dulces con sabores fragantes aromticas y que generalmente se consumen maduros y crudos, frescos o deshidratados y que se usan para preparar compotas, jaleas mermeladas, y otros dulces.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO La mayora de las frutas estn compuestas de una parte comestibles combinada con algunos desechos, algunos como banano pias presentan entre 33 y 39 % de desecho. El principal carbohidratos es el almidn en las frutas verdes, que al madurarse se transforman en disacrido y monosacridos que son de fcil digestin. Las frutas verdes contienen ms almidn que azucares, por lo que resulta de difcil digestin, cuando se consumen frutas crudas pero se pueden emplear para compotas, dulces, etc. Las frutas verdes contienen ms taninos que las maduras, la mayora de las frutas contienen solo tasas de grasa y una pequea cantidad de protenas. Las frutas son la fuente de celulosa especialmente si se consumen con cscara. El contenido de agua, a vara segn la fruta en un 73 % y 90% aunque algunos como las nueces tienen solo el 5%.

CLASIFICACIN: Se pueden clasificar en frutas frescas y conservadas. Frutas frescas tenemos: Las hidrocarbonadas. Que son pobres en grasas y ricas en carbohidratos Ej. Papaya, ciruela, mango. Las grasosas: ricas en grasa y protenas y carbohidratos EJ: _ coco nueces, etc. Frutas conservadas tenemos. Refrigeradas. Son frutas que se someten al fri para conservarlas, esto hacer que se conserven durante meses las frutas frescas. Durante el tiempo que las frutas estn refrigeradas hay una disminucin del sabor debido a que disminuyen los cidos, taninos y azucares, pero no se alteran las protenas ni las grasas ni hay fermentacin alcohlica. Frutas deshidratadas. Se le extrae humedad para conservarlos mayor tiempo se le deja nicamente un 30% de humedad y en algunos un 15 a 18% la deshidratacin se puede hacer al sol o en cmaras secadoras especiales. Envasadas y esterilizadas. Son frutos o partes de frutas que se someten a este procedimiento y conservacin en frascos o en latas y se usa para preparar compotas mermeladas, con 50 o un 65% de azcar. Confitadas. Se preparaba con jarabes saturados en donde se hierven con azcar hasta que se cristalice.

COCCIN. Se cocinan para darle variedad a las preparaciones para ablandar su textura. MTODOS: Hervido al vapor , asado: hervido. Es el ms usado, al igual que los dems vegetales se debe hacer en poca cantidad de agua y a corto tiempo. Asado: frutas que tengan suficientes cantidad de humedad que los dems como la manzana que se le extrae el corazn para que el vapor las cocine. A vapor: es el mtodo ideal porque ablanda rpidamente la textura, conserva la forma y el valor nutritivo. Coccin en almbar. Se utiliza para cocinar los frutos y conservarlos mayor tiempo. Para este mtodo se prepara un jarabe de dos proporciones de agua y una de azcar.

UNIDAD No. 4 Conservacin de Frutas Y Verduras.

OPERACIONES BASICAS EN EL MANEJO. Son esenciales con el fin de evitar prdidas hasta llegar al consumidor y mantener su calidad. 1. Recoleccin: Puede ser manual y mecnica, la manual tiene la ventaja de recoger los frutos y verduras escalafonadas de acuerdo con su maduracin, favoreciendo el aprovechamiento de ellas. Transporte: Debe ser rpido, cuidadoso, sincronizado y utilizando envases apropiados para que el alimento no sufra desperfectos. Las frutas y hortalizas se deben empacar en cajas de madera o de plstico de alta densidad y en correcto aireamiento. Recepcin : Se clasifican desde tres puntos de vista o Por tamaos: Grande, mediano y pequeo. o Por madurez: Verde, pintn, maduro y sobremaduro. o Por el aspecto sanitario.

2.

3.

La seleccin es de gran importancia porque facilita la planeacin de las operaciones de almacenamiento y elaboracin disminuyendo la cantidad de desperdicio. Lavado: junto con el polo o tierra se encuentran residuos de sustancias txicas usadas en la lucha contra las plagas, adems de diferentes microorganismos. El mejor lavado es por aspersin, por inmersin debe tomarse la precaucin de de reemplazar el agua a menudo y utilizar desinfectante como hipoclorito de sodio al 0.2 por ml. Adems el lavado retira rpidamente el olor a campo del producto. Empaque: El empaque debe permitir: Fcil manipulacin de los productos Ayuda a utilizar mejor los espacios en los medios de transporte El almacenamiento racional en los cuartos de almacenamiento refrigerado Facilitar la salida del calor y la humedad desprendida por las frutas y verduras.

CAMBIOS DE CALIDAD POSTCOSECHA El control adecuado de frutas y verduras, desde su recoleccin hasta su consumo, evitar una gran prdida de los mismos. La calidad de las frutas y verduras se encuentra sujeta a cambios provocados por la continuidad de la accin de sus enzimas, en el alimento recolectado no hay compensacin y la prdida de agua se traduce en prdida de peso y marchitamiento. Hay dos factores que hay que tener en cuenta con la calidad de frutas y verduras; La transpiracin que mientras est controlada afecta favorablemente a las frutas. Transpiracin: la evaporacin del agua puede producirse en cualquier parte de la planta , sin embargo, las hojas (principal rgano de transpiracin) hace que la prdida de agua en post-cosecha se presente en mayor cantidad en hortalizas de hojas frondosas. Los factores que determinan la velocidad de transpiracin en las plantas son: Especie y variedad: cada producto ofrece caractersticas ritmos de transpiracin con base a ciertas condiciones de almacenamiento. Parte u rgano de la planta: las partes foliales y verdes, tienen mayor actividad de transpiracin que las frutas y estas ms que las races. Edad del tejido: Cuanto ms joven es el vegetal, mayor ser la transpiracin, ya que no ha desarrollado la pelcula serosa, impermeable, que controla la prdida del agua. Estado sanitario del producto: Cuanto ms sano e integro sea menor es la transpiracin. Los golpes, heridas, cortes, fricciones permiten mayor prdida del agua.

 Humedad relativa y almacenamiento: La humedad acta siempre ligada a la temperatura. Temperatura de almacenamiento: las temperaturas altas, aceleran el ritmo respiratorio produciendo un incremento natural en la actividad biolgica de las enzimas del vegetal. Maduracin: La calidad de las frutas y verduras, no se pueden mejorar, pero si conservar. En el proceso de maduracin las sustancias acumuladas durante el desarrollo se transforman de manera lenta y progresiva hasta que los frutos alcanzan las condiciones de aroma, sabor, jugosidad, color, que permiten calificarlo de ptima calidad. Conservacin: Los ms usados son: Escaldado, cuando las frutas se almacenan por largo tiempo imposibilitando el mantenimiento de la frescura, consiste en someter durante breves minutos a temperaturas altas , con la finalidad de inactivar las enzimas causantes de la auto- descomposicin de frutas y verduras , fijando el color de los vegetales, disminuyendo la contaminacin bacteriana y facilitando el pelado. El tiempo de escaldado no es igual para todos los productos, antes del proceso las verduras tienen que ser sometidas a diferentes cortes a fin de que el calentamiento sea rpido y uniforme, sin que el producto se cocine, para ste proceso se utiliza bicarbonato de sodio con el fin de conservar el calor. Despus se somete el producto a la accin del agua fra para fijar el color. Luego se empaca hermticamente en bolsas de polietileno y se congela por 4 meses. Refrigeracin: se aplica para frutas y verduras que se almacenan por corto tiempo conservando las caractersticas propias del alimento fresco, el fro acta sobre dos tipos generales de causa de descomposicin y deterioro. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO Manzana Aguacate Mora Cerezas Uvas Toronja Limones Mango Lima Meln Sanda Naranja Papaya Durazno Pera Nspero Pia Fresa Banano Mandarina H.R % 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 TC 02 7 10 01 01 01 05 1 14 10 12 8 10 8 10 24 24 8 10 02 02 02 10 13 01 12 15 03 DURACIN 3 4 meses 15 30 das 7 das 7 15 das 10 14 das 1 3 meses 2 3 semanas 6 8 semanas 1 2 semanas 2 3 semanas 2 3 meses 2 3 meses 2 3 semanas 2 4 semanas 2 4 semanas 2 meses 3 4 semanas 7 10 das 1 3 semanas 3 4 semanas

TIEMPO DE ESCALDADO PRODUCTO Zanahoria Habichuela Arveja Espinaca Brcoli Coliflor Apio TIEMPO EN 100C 8 a 10 4a6 5 7 7 7 4 CORTE Campesina, Rodaja, Juliana, Brunoice Al sesgo. Brunoice Entera Entera Ramito Ramito Juliana, campesina

Yuca Papa Cohombro Pimentn Cebolla Cabezona Berenjena

10 46 4 4 1 4

Rodaja, Barra Rodaja francesa Rodaja Juliana Rodaja Rodaja

UNIDAD No. 4 Conservacin de Frutas Y Verduras.

LOS VEGETALES Son plantas o parte de plantas utilizadas como alitos, le agrega una textura apetitosa, color y sabor agradable a la dieta diaria. Algunos vegetales frescos dependientes en parte de la forma como son arreglados para el mercado , pueden tener un porcentaje alto de desechos , los cual debe considerarse cuando se comparan precios con vegetales ya procesados

CLASIFICACIN HORTALIZAS O VERDURAS CEREALES LEGUMINOSAS FRUTAS TUBRCULOS. COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO: Vara dependiendo en gran parte de la planta que se use como alito. La proporcin de nutrientes no es la misma hoja, ej. Que la de la razn o la semilla que acta como sitio de almacenamiento. Los vegetales contienen agua, protenas, vitaminas, minerales y CHO, estos ltimos se hallan principalmente en forma de almidn y se encuentra ms abundante en aquellas partes como races, tubrculos y semillas. Los vegetales contienen fibras indigeribles, La mayora de los vegetales frescos contienen fibras indigeribles. La mayora de los vegetales frescos producen alrededor de 25 Cal. Por porcin, pero la lechuga y el apio tienen menor valor calrico. Las races tales como la zanahoria, cebolla, nabo y remolacha; las semillas como arvejas, proporcionan de 35 50 por porcin. El principal CHO disponibles como fuente de energa es el almidn aunque algunas como la batata, zanahoria, cebolla, Nabo y remolacha, contiene 5% o ms azcar. Color: los colores brillantes de los vegetales son debidos a los pigmentos que contienen en los tejidos. Los principales pigmentos son: clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianinas. Sabor: El sabor caracterizo de un alito es debido probable, una mezcla de muchos componentes, algunos de los cuales estn presentes en muy pequeas cantidades. Entre estos estn presentes los cidos orgnicos, aldehdos, alcoholes y esteres. Los azucares son en parte responsables del mejor sabor de los vegetales frescos. Otra razn puede ser que contienen cido glutaminco en mayor cantidad que los almacenados. Este aminocido en la forma glutamatomonosadico se usa a menudo para dar sabor a la carne , aves , pescados , vegetal. Los vegetales tiene reaccin cida, factor importantes para su sabor. Los cidos varan de acuerdo al vegetal EJ. La manzana y la naranja contienen cido mlico y ctrico pero la manzana en la manzana predomina el mlico y en la naranja el ctrico. La acidez todava con el grado de madurez disminuyendo frecuentemente a medida que la fruta madura. Los compuestos sulfricos son importantes en sabor de por lo menos dos grupos de vegetales: el repollo y la cebolla. El primero tiene un sabor general, moderado cuando esta crudo, pero puede desarrollar un sabor fuerte cuando se sobrecocina o se cocina inadecuadamente; la cebolla tiene un sabor fuerte cuando esta cruda, pero tiende a perder algo del mismo, cuando se cocina en agua.

PRINCIPIOS DE COCCIN: Los objetivos de cocinar los vegetales son: Retener los nutrientes y mantener un alto grado de gustositas. Un vegetal bien cocido es tierno, pero firma, retiene su color caracterstico y posee un sabor agradable. Los nutrientes se pierden durante la coccin, debido a que se disuelven en el lquido de la preparacin. El azucar, las vitaminas y los minerales son solubles y se pierden de esta manera. Otras perdidas son el escape de sustancias voltiles y la destruccin de nutrientes por el calor tales como el cido ascrbico y la tiamina. Las prdidas son mayores cuando se aumenta el lquido de coccin, la superficie de contacto y el tiempo de coccin. As mismo, cuando la temperatura es demasiado alta y el agua cida o alcalina. VEGETALES VERDES: Lo esenciales en estos vegetales es retener su color, la prctica de agregar soda para intensificar no es recomendable porque cantidades excesivas de estas son perjudiciales para el cido ascrbico y producen un sabor amargo y una textura blanda. El color verde puede conservase mejor con un periodo de coccin corto lo que puede lograrse cocinando el vegetal en poca cantidad de agua hirviendo y el recipiente bien tapado, Sin embargo se recomienda que no se ponga tapa durante los 3 primeros minutos de coccin, para facilitar la perdida de los cidos orgnicos voltiles. Los cambios de color en los vegetales son irreversibles, por lo tanto, muy poco se puede hacer para corregir un mal color debido a un mtodo de coccin inadecuado.

VEGETALES ROJOS: El color de estos se manifiesta e intensifica en un mtodo cido , el medio en el cual se cocina es alcalino cambiara de rojo prpura y despus a azul y verde , cambio que se observa frecuentemente en el repollo morado , El cambio de color en algunos vegetales rojos es irreversibles, ejemplo una pequea cantidad de cido diluido le devuelve a la remolacha su color rojo brillante , esto no sucede con el repollo morado , al cual siempre hay que agregarle un cido diluido desde el comienzo de la coccin. Adems deben cocinarse en una olla tapada y en poca cantidad de agua.

VEGETALES AMARILLOS Los carotenoides no se afectan mucho con la coccin, son casi insolubles en agua, estables al calor y los cidos no lo atacaban. El ligero escocimiento de, la zanahoria cocida se debe al quemado del azcar disuelta en el agua de coccin, ms que la descomposicin del pigmento amarillo. Lo recomendado para estos vegetales es un periodo de coccin corto, en agua hirviendo y en recipientes tapados.

VEGETALES BLANCOS. Deben cocinarse hasta que estn tiernos, el agregado de pecunia cantidad de cido al agua de coccin tiende a retener el color blanco y endurecer los tejidos. Cuando se sobrecocinan pueden tomar un color parduzco y medio alcalino un color amarillo cremoso.

MTODOS DE COCCIN: Los ms comunes son: horneados, asado, al vapor, fritos y a presin. Los diferentes mtodos pueden escogerse segn: La variedad que se quiera dar a la preparacin. Al tipo de vegetal Influencias del mtodo en la retencin de nutrientes. La coccin al vapor a presin al horno y en cscara se ha denominado de conservacin, debido a que retienen ms el valor nutritivo que los otros mtodos. HORNEADO: Las batatas, papas, calabazas, berenjenas, tomates y cebollas, tienen suficiente agua para formar vapor y mantenerse hmedos cuando se exponen a calor seco, por lo auca pueden hornearse. Cuando se hornean con cscara se evita la perdida de nutrientes. La temperatura para hornear la mayora de los vegetales es de 177 C, con excepcin de las papas que necesitan una temperatura ms alta: 220 y 230 C. HERVIDO: Es el mtodo ms comn para cocinar vegetales, pero requiere ms cuidado. Para obtener un mayor resultado en cuanto a retencin de nutrientes, sabor y textura, deben cocinarse me poca cantidad de agua, hirviendo, en un recipiente bien tapado y usando ms o menos un pocillo de agua para cuatro porciones de vegetales. El agua debe estar hirviendo cuando se agrega el vegetal, una vez agregado este, se reduce el fuego para obtener un hervido lento, ya que los vegetales se cocinan en igual tiempo en agua hirviendo que a fuego lento, porque en ambos casos la temperatura es de 100oC. AL VAPOR Y A PRESIN: Los vegetales frescos, son excepcin de la mayora de los verdes, se pueden cocinar con o sin presin. El mtodo sin presin requiere mayor tiempo que el hervido, pero la ventaja que tiene es de Conservar Los nutrientes mantener la forma, sin embargo el olor puede ser menos deseables que por otro mtodo. La coccin a presin es la que requiere menos tiempo y conserva mejor los nutrientes. Esta especialmente indicada para cocinar races y tubrculos. FRITURA: Los vegetales se pueden cocinar en poca o abundante grasa. Ciertos vegetales como papas, cebollas, berenjenas, son las que se cocinan ms comnmente por este medio.

UNIDAD No. 4 Conservacin de Frutas Y Verduras.

FENMENOS QUMICOS. Dentro de los fenmenos qumicos se presentan: OSMOSIS: Fenmeno que se puede presentas debido a la semipermeabilidad de la membrana. Por esto los vegetales pueden perder agua produciendo marchitamiento y se torna frgil o quebradizo. Por este fenmeno pueden tambin hidratarse segn la concentraron del vegetal y del medio que se encuentra, esto explica porque en ensaladas condimentadas con anterioridad, puede llenarse de agua y los vegetales pueden presentar un aspecto de marchitamiento. HIDRLISIS: En los vegetales es un proceso enzimtico que produce desintegracin de los tejidos. Naturalmente se produce durante la maduracin artificialmente durante la coccin puede producirse hidrlisis. El cambio de consistencia de los vegetales maduros se debe a este fenmeno. PREPARACIN DE ENSALADAS: Para preparar una buena ensalada se debe tener en cuenta: Remover toda la humedad que hay en la superficie de los vegetales, con el fin de que permanezcan tersos. El aderez (salsa) se le debe agradar solamente en el momento de irla a servir con el fin de evitar que el jugo se filtre y el vegetal pierda su textura. Manipular lo menos posible los ingredientes de la ensalada y cortarlos en tamaos adecuados para comer y no tan pequeos que nos puedan identificar. VERDURAS U HORTALIZAS Con este nombre se designa un grupo de vegetales en los que predominan las hojas, tallos y frutas de color verde, blanco, verdoso o amarillo, aunque hay algunos rojos y morados. En este grupo se incluyen las acelgas, lechuga, tomates, cilantro, col, repollo, pepinos, calabazas, berenjenas, pimentones, etc. VALOR NUTRITIVO. En general las verduras son ricas especialmente en vitaminas Ay C y del complejo b contienen sales minerales, celulosa y estn catalogadas como vegetales con 5% de glucsidos. CLASIFICACIN: Por su uso culinario se clasifican en: Verduras para ensaladas crudas son: lechugas, tomates, pepinos, apios, etc. Verduras que solamente se consumen cocidas: hojas y tallos como acelgas y espinacas, frutos como berenjena y calabazas. Verduras que se utilizan como condimentos: cilantro, organo, cebolla. Verduras de uso mixto: son aquellas que se pueden utilizar como alto y como condimento: tomate, aj, dulce ,picante , pimentones , cebollas, etc.

COCCIN DE LAS VERDURAS: En el rgimen alimenticio para personas sanas se debe incluir un plato de verduras crudas ya que conservan d esta manera los componentes qumicos, las celulosas tiene un poder estimulante mayor y las vitaminas no se destruyen por el calor, sin embargo, al preparar las verduras curdas se debe recordar que estas deben ser sometidas a un lavado largo y minucioso

para librarlas de grmenes patgenos que pueden estar adheridos a ellos. Los procesos de coccin de las verduras son muy variados, se pueden preparar hervidos al vapor, fritos, etc. HERVIDOS: Es la forma ms sencilla de la preparacin de las verduras y generalmente, se hierven con un proceso preliminar para preparaciones ms completas. El hervido de estos vegetales es indispensable cuando se trata de ablandar su estructura , cuando se quiere reducir la excitacin mecnica sobre la mucosa gstrica intestinal para lograr una verdura hervida y de buena presentacin y mayor sabor con un mnimo de prdidas de nutrientes, se debe tener en cuenta: Las verduras se deben cocinar en poco agua, solo la indispensables. Agradarlas cuando la perdida de sales minerales y vitaminas. Se le debe agregar el agua de la coccin una cucharadita de sal por litro de agua, para establecer un equilibrio osmtica que disminuya los procesos de difusin a travs de las membranas celulares. Una vez hervidas, sacarlas del agua de coccin y dejarlas escurrir. Como el agua donde se han hervido tiene sustancias nutritivas, se debe emplear en caso de que se vayan a someter a casos posteriores. AL VAPOR: Las verduras cocidas al vapor se mantienen su forma sustancias aromticas y nutritivas. Para prepararlos se utiliza un recipiente en el que coloca en su interior una lmina perforada por debajo del cual queda el agua y por encima la verdura, de manera que no quede en contacto con el agua, sino que se cocina con el vapor que desprende. AL HORNO: Las verduras que se van a cocinar al horno deben tener suficiente agua, ya que el calor seco produce una evaporacin de su contenido de agua que acta sobre sus tejidos, reblandecindolos y provocando las transformaciones qumicas. Las verduras se deben hervir previamente en poca cantidad de agua, para lograr variedad de preparaciones como souffl o verduras al gratis. PAPAS Las papas son tubrculos de origen americano y despus de la Conquista fue llevada a Europa donde actualmente se consume en mayor cantidad por da y por personas, que aqu en Amrica. El gran consumo de la papa se debe a su bajo costo, a la variedad de preparaciones que se puede hacer con ellas y a la facilidad que tienen de combinarse con otros alitos.

VALOR NUTRITIVO: Las papas son fuente de energa, pues contienen aproximadamente 19% de CHO, minerales, como hierro. P y Ca, Vit, como la C y las del complejo B, aunque en poca cantidad y muchos de estos nutrientes se pierden durante la coccin o al pelarlas. CARACTERSTICAS: CONSISTENCIA: Esta determinada por sus diferentes porciones: en la piel o cscara encontramos especialmente celulosa que es la que determina su consistencia, es de color amarillento en la papa blanca y de color rojo ladrillo en la papa roja. CORTEZA: o capa firbomuscular que contiene menos almidn y ms protenas que en la parte central. MEDULA: parte central que contiene menos protenas y ms almidn que la corteza. SABOR: est influenciado por su contenido de sales, azcar, cido ctrico, mlico y succnico y la solanina. El sabor ser mejor el contenido de sales es bajo, la solanina. El sabor ser mejor el contenido de sales es bajo , la solanina es una

sustancia que le da sabor amargo, toxica y aparece en la papa envejecida o tostada por el sol y se produce en mayor proporcin en la parte exterior y en los brotes. Cuando se pelan las papas viejas, se elimina ms del 50% de ellas y se favorece su eliminacin por solucin: COLOR; Los pigmentos presentes en la papa en C flacones, Cuando las papas se pelean o se cortan pueden presentar oscurecimiento debido a la formacin de melanina por oxidacin de la tirosina, Esto puede evitarse colocndolas en solucin cida o alcalina. CLASIFICACIN: Las diferentes variedades se pueden agrupar en dos: Harinas: Que son las que contienen un porcentaje elevado de almidn y bajo de azcar , al cocinarlas se desbaratan fcilmente y formara una masa blanca , Si se cocinan con cscara esta se desprende con facilidad y puede romperse debido a que los grnulos de almidn se rompen, CEROSAS: Contienen mas azcar que almidn, al cocinarlas conservan su forma y al macerarlas tratan de tomar un color gris. ALMACENAMIENTO: La temperatura incide sobre el contenido de almidn y azcar, ya que a temperatura bajas aumenta el contenido de agua. Y a medida que aumenta la temperatura tambin lo hace el almidn. El logra de almacenamiento debe ser seco y fresco. COCCIN: Durante esta ocurren los siguientes cambios. gelificacin del almidn degradacin de protenas Caramelacion del azcar Aumenta la digestibilidad de la celulosa. Cuando vamos a preparar papas fritas es recomendable utilizar temperaturas altas para acelerar la fritura y evitar la caramelizacin del azcar que va a fomentarle un sabor amargo. Si se agrega sal al agua que contiene las papas partidas, estas se deshidratan parcialmente y las coccin va a hacer ms rpida, especialmente si se trata de papas fritas. Si queremos conservar el valor nutritivo de las papas sin modificar su sabor es conveniente prepararlas asadas o hervidas sin pelarlas. Las ventajas son: La cscara impide la absorcin del agua. En las papas peladas la absorcin es de un 10% de su volumen, en las papas cocidas sin pelar no pasa del 1 al 2%. Las papas sin pelar quedan menos reblandecidas, que es una ventaja si se desea que se mastique su contenido. Hervidas sin pelar pierden 2 veces menos sales que cocidas peladas. Hervidas sin pelar son de un gusto agradables , mientras que sin cscara pierden bastante gusto por la coccin

USO DEL CALOR EN LA COCCIN: El calor se usa para: cocinar alimentos crudos que son de mal sabor. Mejorar el estado higinico del aminita crudo.

Darle variedad a las preparaciones. Cambiarlo de textura. CALOR: El calor se puede definir como la forma de energa que posee la materia como el resultado del movimiento de sus molculas. La temperatura de un cuerpo es la medida de energa dinmica promedio de las molculas que la componen. No todas las molculas se mueven o vibran con igual valor, algunas se mueven ms lentamente que otras, pero debidos a que estn en continuo movimiento, chocan entre s. Esto ocasiona cambios de velocidad. As es transferido el calor de cuerpos de mayor temperatura a otros de ms baja temperatura. CAMBIOS DE ESTADO Y CALOR. Los cambios de estado slido a lquido y de lquido de gas son procesos que absorben calor. Por ejemplo: Un material que se est evaporando o derritiendo, toma el calor necesario para ello de objetos cercanos: inversamente, un material que se est congelando o condensando cede caloras a sus alrededores. La congelacin, la fusin la evaporacin y la condensacin son cambios fsicos. Los cambios qumicos tambin pueden absorber o librar energa. Para producir la descomposicin del azcar, P.E se necesita calor o sea que es un accin endotrmica, si liberan calor se denomina exotrmica. RELACIN DEL PUNTO DE EBULLICIN CON LA PRESIN. El gas que se escapa como vapor empujar aire afuera. Si hay menos aire y consecuentemente menos presin sobre la superficie del agua, las molculas de gas tiene menos aire para empujar. Si se disminuye la presin, creando un vaci en un recipiente cerrado, se reducir la temperatura de ebullicin. En las cocina casera no se puede obtener un hervido a presiones por debajo de la normal, sin embargo, en la industria se emplea en el procesamiento de ciertos alimentos. Las leches condensadas y evaporadas son alimentos que se preparan evaporando parte del agua de la leche descremada. La leche hervida bajo condiciones normales cambia de composicin y sabor en mayor grado que si se hierve a una menor temperatura bajo una presin reducida. CLASES DE TRANSFERENCIA DE CALOR La conduccin del calor es causada por la propiedad de la materia que permite el paso de energa calrico, aun en un cuerpo fsico que sea impermeable a cualquier clase de rayos y sus partes no estn en relativos movimientos entre s: Sin embargo, hay diferencias importantes en la transferencias de calor que resulta de la propiedad de la materia a la cual se aplica el calor y de las leyes que la gobiernan. El calor se trasmite por la conduccin, conveccin y radiacin, Todas estas formas de calor requieren una diferencia de temperatura entre una fuente de calor y el material que los absorbe, y todas ellas transfieren el calor en direccin de la temperatura menor. La transferencia de calor por conduccin, es causada por la propiedad de la materia que permite el paso de energa calrico, aun si un cuerpo impermeable a cualquier clase de rayos y sus partes no est en relativo movimiento entre s. Como las molculas de un cuerpo vibran ms rpido cuando la temperatura es alta, estas molculas chocan entre si y las que tienen mayor energa le dan parte de ella a los que tienen menos. Esta accin continua hasta que las molculas muy separadas de la fuente de calor reciben parte de la energa a travs de conduccin. Muchos elementos se cocinan de esta forma, al ser conducido el calor de las paredes del recipiente o del medio de coccin a las porciones centrales del alimento. La convencin se produce por la capacidad de la maestra en movimiento de transportar energa calrico de un lugar a otro, esto ocurre en materiales como gases y lquidos, que pueden transmitir porciones de ellos mismo de un lugar a otro, Sea aire, cualquier otro gas o liquido caliente, las corrientes de conveccin fluyen de las reas ms densas a las menos densas, las porciones de aire o de lquidos ms cerca del calor, son las primeras en volverse calientes y menos densas del material. La colocacin de los alimentos en la lata es de gran importancia por la penetracin del calor en el proceso de esta realizacin de alimentos enlatados, ya que para poder trasmitir el calor por conveccin, debe permitirse el libre flujo del lquido en la lata o el frasco.