ASPECTOS CINETICOS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACION DE HIDROMIELES MONOFLORALES

1,2
Jos Libardo Tapiero Cuellar;
1
Guillermo Salamanca Grosso
2
Germn Giraldo Giraldo
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos. Universidad del Tolima. Ibagu Tolima Colombia.
2
Maestra en Qumica. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos. Universidad del Quindo. Armenia Quindo Colombia
Email: jltapiero@gmail.com
Introduccin
.
Resultados
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
MELLITOPALINOLGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUMICAS DE ALIMENTOS
I
N
V
E
S
T
I
G
A
C
I
O
N
E
S

G
R
U
P
O

D
E


Materiales y Mtodos
En cada caso se determinaron los slidos solubles totales, pH, slidos inicos solubles, conductividad,
densidad y la evolucin de la fraccin etanolica. En este caso se empleo un alcoholmetro (Varexa) de
escala 0-10 y 0-25 dado en grados Gay-Lussac y CO
2
por el mtodo A.O.A.C.
La hidromiel, es sin lugar a dudas la bebida fermentada ms antigua y reconocida en las
diferentes culturas y civilizaciones humanas, no obstante en la actualidad el mercado est
restringido solo a Europa del ste, contiene 8% -18% (v / v) de etanol. Su valor como
bebida refrescante y como tnico para la salud ha hecho posible que se retomen las
propiedades que se le atribuyeron en otro tiempo.









La fermentacin de miel se puede utilizar para producir diferentes variedades de hidromiel,
jerez, vino espumoso y vinos de fruta-miel y puede tener diferentes sabores dependiendo de
la fuente floral y tipo de miel usada en la elaboracin del producto, de la adicin de
aditivos y el tipo de levadura usada en el proceso. La composicin de las mieles definen la
calidad del producto final. En el producto se reconocen aun propiedades vigorizantes
debido al residual de azcares no fermentados y a la fraccin de etanol presente en el
cuerpo de la bebida, la presencia de antioxidantes confieren a las hidromieles un valor
especial que las posiciona en el mercado de productos con valor aadido.

A pesar del reconocimiento de las condiciones necesarias para la elaboracin de
hidromieles, los aspectos tecnolgicos de la elaboracin han abordado el problema del
escalamiento. No obstante los aspectos relacionados con la cintica del proceso se
desconocen; las falta de controles y monitoreo del proceso fermentativo trae como
consecuencias falta de uniformidad en los productos finales, fermentaciones incompletas o
excesivas, que acompaan aromas y sabores desagradables. El objetivo de ste trabajo se
ha centrado en la optimizacin de hidromieles monoflorales de Eucalipto, Encenillo y
Matarratn, optimizando la proporcin de agua, miel y levadura, operando un sistema
discontinuo (Batch) a temperatura ambiente. En el producto final se determin la fraccin
etanolica, solidos totales y solubles; acidez fija y voltil , el contenido de nitrgeno, el
color (CIELab) y los atributos sensoriales de aspecto, aroma y sabor.
Materias primas
Miel Agua Cultivo
Cintica Diseo
Xss Inoculo Brix. XSt
ATi
pH G
Gas
Carbnico
Aspecto
Global
ATf
tLat
Brx-final
24 0,7 - 1.0 - 1,S 24
G Vs t|empo Cpt|m|zar
n|drom|e|
Muestras: En el trabajo se usaron mieles monoflorales de Eucalipto (Encenillo (Weinnmania tomentosa) y
Matarratn (apicultores se las zonas de Villa Nueva (Casanare; 5o 16 16.20 LN; 71 59; 06.25 LO);
Sotaquir, (Boyac; 546 !8 ! !LN; 7315 !4 ! !LO) y Mariquita (Tolima; 515 !0.0 ! !LN; 7455 !0 ! !LO).
Caracterizaciones: En la valoracin de la miel se aplicaron los mtodos armonizados de anlisis de
mieles para los parmetros de humedad (Xw, g/100g); azucares reductores (XR fructosa, glucosa y
sacarosa) g/100g, acidez me/Kg, total (AT,) lactnica (AL) y libre (AL); Hidroximetil furfural (HMF, mg/
Kg); Color (CIELab y Pfund); actividad de agua (aw) Conductividad elctrica (C.E. mS/cm); ndice de
diastasas (ID) y estudio palinolgico de verificacin del origen floral.

Fermentaciones: Se usaron tres niveles de levadura 0.70, 1.00 y 1.50 g /l de sustrato. El proceso
fermentativo se realiz a 25 C tras la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas de la miel. A
continuacin se prepararon los mostos con un contenido medio de 240.5 Brix. Se usaron reactores de 4
L. Se us levadura comercial. En el estudio cintico se consider el pH, acidez total (meq/l), conductividad
elctrica (C.E; mS/cm), solidos solubles (Xs; g/100mL); solidos inicos solubles totales TCD (ppm); y la
produccin de dixido de carbono se monitoreo usando sensor tipo Vernier
TM

El contenido de humedad de las mieles usadas como materia prima para la elaboracin de las
hidromieles, estn en el rango 19.7 y 20.7% p/p, siendo mayor en matarratn, en la de
Encenillo (20.4); el pH y la acidez total presentan diferencias significativas entre s, con 3.20
0.05 ; 3.728 0.02 y 4.02 0.02 en Matarratn, eucalipto y Encenillo respectivamente. El
anlisis polnico revel plenes dominantes para Eucalyptus glbulos (>55%), Weinnmania
tomentosa (>45%) y Gliricidia sepium (>56%).

Tabla 1. Parmetros fisicoqumicos asociados a las mieles monoflorales
usadas en la elaboracin de hidromieles.
Las levaduras usadas como cultivo estrter requieren un proceso de adaptacin que est en
funcin de las caractersticas del mosto (pH, sustrato, viscosidad, contenido de oxgeno
disuelto y acidez). Los mostos constituidos por las mieles de Eucalipto, Encenillo y
Matarratn diluidas a 24 Brix, presentan pHs de 4.02; 3.61 y 3.20 respectivamente, la
acidez de estas mismas muestras es de 30.1; 21.0 y 32.0 meq/Kg.

En las condiciones del proceso indicadas para ste trabajo y en cada uno de los mostos de
mieles monoflorales presentan una graduacin alcohlica entre 11.6 y 14.2 G. la fraccin de
etanol en los mostos evolucionan con el incremento de levadura. En Encenillo a 0.5 g/L de
levadura (12.3) < 1.0 (13.1) < 1.5 (14.2); con Eucalipto a 0.5 (11.6) < 1.0 (12.9) < 1.5 (13.4)
y Matarratn a 0.5 (11.9) < 1.0 (12.8) < 1.5 (13.4), concentraciones que no difieren
significativamente (Pv >0.05) entre los grupos de hidromieles a la misma concentracin de
trabajo. El proceso fermentativo en trminos cinticos, se ajusta a un modelo sigmoidal
logstico (r
2
: 0.9959)


Parmetros Encenillo
0.5 1.0 1.5
pHo 4.020.02 4.110.08 4.220.04
A Totalo 663.9 742.5 802.2
Xso 24 0.5 24 0.5 24 0.5
pHf 3.720.03 3.020.07 3.720.03
A Totalf 1684.2 1776.1 1968.3
Xsf 11.70 0.2 10.90 0.1 9.80 0.6

Tomando como referencia los modelos de formacin de producto en funcin de la estequeometra y
considerando la concentracin de etanol en cada una de las hidromieles evaluados en cada uno de los
niveles, la cintica del proceso se ajusta a la ecuacin:



Aqu, C
S,0
es la concentracin del sustrato al inicio del proceso, C
S,t
es la concentracin del sustrato en el
tiempo (t) y C
S,"
la concentracin al final del proceso; K es la constante cintica y (n). S es la
concentracin del sustrato. La representacin de log (r
S
) en funcin del tiempo de fermentacin
proporciona la constante de velocidad. La produccin de una bebida alcohlica conocida como hidromiel
se presenta como otra alternativa de utilizacin de los productos apcolas. La calidad de las hidromieles
presentan condiciones sensoriales apetecibles, su cuantificacin es parte de un trabajo que est en
desarrollo y sus componentes voltiles propician la necesidad de evaluar cada hidromiel como un producto
diferenciado. La evolucin de etanol procede con mayor velocidad en los mostos con los niveles ms altos
de levadura, el efecto de la fructosa retarda el proceso.

!
!
!
!
!!!
!!
!!!
!
!!!
!!
!!!
! !!
!

Evolucin del consumo de solidos
solubles A). Cambio de pH B) en el
proceso de fermentacin de hidromiel
de Eucalipto. # 0.5 $ 1.0 y % 1.5 g/L.
Parmetros Matarratn
0.5 1.0 1.5
pHo 3.210.08 3.380.05 3.450.01
A Totalo 645.7 788.5 823.4
Xso 24 0.5 24 0.5 24 0.5
pHf 3.100.03 3.090.08 3.010.06
A Totalf 1896.3 1963.1 2233.8
Xsf 12.10 0.4 11.20 0.7 10.40 0.3

Parmetros Eucalipto
0.5 1.0 1.5
pHo 3.520.08 3.690.05 3.730.02
A Totalo 645.8 766.7 831.6
Xso 24 0.5 24 0.5 24 0.5
pHf 3.220.09 3.320.05 3.120.08
A Totalf 1765.2 1863.4 2007.1
Xsf 12.40 0.21 11.10 0.1 10.60 0.4

Parmetros Encenillo Eucalipto Matarratn
a
w
0,608 0.02 0.571 0.01 0.600 0.01
X
S
79.60 0.10 80.3 0.30 79.10 0.5
X
W
20.4 0.1 19.7 0.30 20.7 0.3
C.E. 0.520 0.001 0.747 0.01 0.207 0.02
pH 4.02 0.02 3.728 0.02 3.20 0.05
A total 30.1 0.70 34.9 0.70 32.0 0.7
X
AR
69.5 0.6 72.4 0.10 69.5 0.6
Glucosa 27.10 34.70 29.50
Fructosa 42.40 36.40 40.00
L 58.10 67.00 56.10
a* 18.40 9.70 1.70
b* 81.80 69.00 47.30
Color mbar claro mbar mbar claro

Tabla 2. Parmetros iniciales y finales asociados
al proceso de fermentacion de hidromieles.