EVALUACION Y OPTIMIZACION DE UN CREMOLACTEO FUNCIONAL DE ALTO VALOR BIOLOGICO A BASE DE BOROJO (Borojoa patinoi Cuatrec) A TRAVES DE DISEO POR

SUPERFICIE DE RESPUESTA
Leidy Marcela Montoya Devia; Guillermo Salamanca Grosso, Ren Alvrez Laverde, Mnica Osorio Tangarife. Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos. Facultad de Ciencias. Departamento de Qumica. Universidad del Tolima. Barrio Santa Helena Parte Alta. Ibagu Colombia. Telefax: +57-8-2669162. E-mail: salamancagrosso@gmail.com

Introduccin
Fsforo Carbohidratos Vitaminas 16 Aminocidos Hierro Magnesio Calcio Aluminio Sodio Titanio Boro Cobre Nquel Plomo Se ha visto la posibilidad de potencializar las propiedades del boroj mediante la incorporacin de ste a una base (yogurt) que acta como defensa natural de los procesos digestivos, aporta vitaminas A, B y minerales; generando as un cremolcteo funcional donde se establecen condiciones de operacin que brindan una respuesta ptima, a travs del diseo por superficie de respuesta.

Metodologa
La composicin del boroj fue determinada mediante anlisis proximal siguiendo metodologa descrita en el manual de mtodos analticos para alimentos de la AOAC, caracterizacin de minerales de acuerdo a tcnicas analticas del ICONTEC y cuantificacin de vitaminas por cromatografa HPLC; se estimaron las propiedades trmicas de capacidad calorfica (Cp) y conductividad (k). Las variables experimentales estudiadas corresponden a proporciones de pulpa de boroj, yogurt y miel. Mediante el diseo por superficie de respuesta se establecieron 16 tratamientos, evaluando los modelos en trminos de valores de F (P<0,05) y del coeficiente de determinacin (r2). Las formulaciones fueron preparadas (Figura 1) usando diferentes concentraciones de pasta de fruta: 5-15%; yogurt 70-82.5% y miel de tipo sabana 5-15%.
pH, acidez titulable, conductividad, slidos inicos y Brix. Aerobios mesfilos, enterobacterias, mohos y levaduras Cromaticidad: L, a*, b*, C, H. Figura 1. Diagrama de flujo elaboracin cremolcteo boroj

Metodologa QDA. Test sensorial

Variables de respuesta

Resultados y Discusin
Caracterizacin Boroj. Peso medio de 740g. L= 6.65 ; cromaticidad rojo/verde (a*) 3.58; amarillo azul (b*) 4.83; C=6.19. El pH 2.7, humedad 64.8%, contenido protenico 5.7%, carbohidratos totales 37% y fibra 10.3%. Cada 100g de producto aportan 171mg de fsforo, 1.58mg de hierro, 24mg de calcio y vitaminas tiamina (0.30mg), riboflavina (0.12mg), niacina (2.30mg), vitamina c (3.10mg). Cp= 335.4 KJ/KgC y K= 16.9 W/mC. Resultados fisicoqumicos de las mezclas. Los Brix se encuentran en el rango de 16 a 24, dependendiendo en mayor medida de los azucares (glucosa-fructosa) aportados por la miel; El aumento en la concentracin de la fruta dentro de la mezcla, genera elevacin de los niveles de conductividad, asociado al contenido de sales minerales y protena presentes en el boroj; La acidez titulable se encuentra influenciada de manera individual por cada uno de los componentes de la mezcla y mayoritariamente por la asociacin boroj-yogurt (Figura 2); Los parmetros de luminancia, cromaticidad a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul) se ajustan a modelos lineales (Tabla 2). Anlisis microbiolgico. La flora microbiana de los ptimos del diseo en las formulaciones, respecto de los aerobios mesfilos fue < 102 ufc/g; ausencia de coliformes fecales; mohos y levaduras < 10 ufc/g. La figura 3 muestra las colonias respectivamente.

Tabla 1. Caracterizacin miel Sabana-Cundinamarca

Humedad (%) Baume Brix pH Solid. Inicos 19.9 41.6 80.1 3.65 0.15 S/cm aw I. refraccin Cenizas (%) L 300 0.597 1.487 0.136 35.77 a* b* C H 21.4 45.65 50.43 64.853

Tabla 2. Coeficientes asociados a los parmetros fisicoqumicos de mezclas de fruta, miel y yogurt
Parmetro Brix Acidez titulable L a* b* Modelo Lineal Cuadrtico Lineal Lineal Lineal Pv 0.050 0.017 0.002 0.008 0.004 r2 (%) 76.75 50.51 61.08 52.83 56.89 B 24.8 -7952 4.1 17.4 41.5 Y 12.3 -123 63.9 -0.84 5.80 M BxM 468.9 1039 11620 56.6 -12.3 Figura 2. Superficie de respuesta para la 27.1

acidez titulable en las mezclas.

AROMA 10 ASPECTO GLOBAL 8 6 4 2 0 VISCOSIDAD COLOR DULZOR

Optimizacin Boroj 12,5% Miel 12,5% Yogurt 75%

Figura 3. UFC para las mezclas..

Valoracin sensorial. No existe diferencia significativa dentro las muestras con relacin al aroma, observndose aceptabilidad por parte de los jueces; En cuanto al dulzor y acidez existe inconformidad por muestras con niveles bajos de miel y altos de boroj, o viceversa (Figura 4), ajustndose a modelos cuadrticos (Pv=0.038; r2=90.37%). El mismo modelo se aplica en la palatabilidad (Pv=0.05; r2=89.81%) dependiente de las interacciones boroj-miel y boroj-yogurt.

ACIDEZ

PALATABILIDAD

Figura 4. Apreciacin sensorial por parte de los jueces

Figura 5. Superficie de respuesta y de contorno para la aceptacin sensorial de los cremolcteos de boroj.

Conclusiones
El trabajo permiti desarrollar y optimizar una nueva forma de consumo de boroj (Borojoa patinoi Cuatrec) en un cremolcteo endulzado con miel, a travs de herramientas de diseo por superficie de respuesta. El producto optimizado mantiene las propiedades de la fruta, provee minerales y vitaminas, considerndose como un alimento funcional y altamente energtico. La aceptabilidad sensorial del producto se encuentra altamente influenciada por las variables brix y acidez, que dependen especficamente del contenido de boroj y miel. La respuesta sensorial optimizada corresponde a una mezcla con las fracciones 0,125 para boroj, 0,750 yogurt y 0,125 miel. La mezcla optimizada no revela flora microbiana importante y los niveles observados hacen del producto un material seguro.

Referencias
!1!. Mosquera, L. H., Rios, H. A. 2006. Potencialidades del boroj (Borojoa patinoi Cuatr.) en polvo como ingrediente natural. Propiedades Fisicoqumicas y Sistemas de Procesado: I Seminario Hortofrutcola Colombiano. I Congreso Iberoamericano sobre sistemas de procesado. Ibagu Tolima, Colombia. p. 182. !2!.Camelo M. G., Rodrguez P. J, Sotelo D. I. 2008. Elaboracin de una bebida con componentes funcionales a partir de boroj (Borojoa patinoi Cuatrec) y Mora (Rubus fructicosu). Congreso Latinoamericano de Profesionales y Estudiantes de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. No. 1. !3!.Ros, H. A., Cook, D. N., Mosquera, M. L. H. Zapata, P. S. 2005. Chalenge and Potential of Developing a New Natural Ingredient: The Example of Borojoa patinoi from the Choc rainforest. In: Personal Care Ingredients Europe, Pars. PCIE Conference Procedings. Ukrania: STEP Exhibitions, p. 97-97. !4!.Mosquera, M. L.H., Ros, H. A. & Zapata, P. S. 2006. Obtencin de una materia prima con valor agregado mediante secado por aspersin a partir del fruto fresco de boroj (Borojoa patinoi Cuatr.). En: Revista Institucional Universidad Tecnolgica Del Choc, v. 11, n. 23, p. 5-10. !5!.lvarez, L. H., Salamanca G. G. Contribucin didctica en el uso de herramientas de diseo experimental en la optimizacin de procesos mediante superficies de respuesta. Cibia VI. Ciencia y Tecnologa de Alimentos Pp 350-352.