CONTRIBUCIN AL DESARROLLO DE PRODUCTOS A TRAVES DE DISEO DE MEZCLAS Y CARACTERIZACION DE UN CREMOGENADO LACTEO DE MARACUYA (Passiflora edulis var.

flavicarpa Degener)
Salamanca, G. G.; Rodriguez, A. N; 2Prez, F. C.; Snchez, R. D.
1GRUPO DE INVESTIGACIONES MELLITOPALINOLOGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DEL TOLIMA PBX +57(8) 264 42 19 Fax +57(8) 264 48 69 B. Santa HelenaA.A. 546 - Ibagu, COLOMBIA. Email: salamancagrosso@gmail.com FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE QUIMICA - UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA AVENIDA CENTRAL DEL NORTE CAMPUS UNIVERSITARIO DE TUNJA

Introduccin

El modelo que se ajusta para la mezcla en relacin a los parmetros pH,

Acidez, Slidos solubles totales, Luminancia, cromaticidad rojo/verde y amarillo / azul (a *y b*) y croma son. pH=[0.65(%MJ)+4.31(%YY)+4.47(%AZ)] AT(meq/kg) = [207.7(%MJ)+245.6(%YY)+300(%AZ)]
SST= [-14.7(%MJ)-3.45-35.4(%YY)-35.4(%Az)+0.32(MJYY )+1.43(MJ Az)%-0.65(YY Az) %-0.022(MJYYAz)%

El maracuy es un fruto tropical que se procesa

para la elaboracin de jugos, bebidas refrescantes y concentrados que pueden ser usados para compotas, flanes y otros tipos de postres. El jugo puede ser considerado como un producto relativamente nuevo por lo que ha ido aumentando su demanda hasta alcanzar niveles hasta de 18 mil Tn/ao. En este trabajo se aborda el uso del Diseo de Mezclas (DM) en la preparacin y optimizacin de un cremogenado lcteo. Metodologa

L = [46.7(%MJ)+66.3(%YY)+58.7(%AZ)] a*= 21.7(%MJ)+5.6(%YY)+59.7(%Az)-0.503 (MJYY )- 2.25(MJ Az)%-1.10(YY Az)% +0.04(MJYYAz)% Aqu: MJ, YY y AZ representan la fraccin porcentual de los componentes.

Los rangos establecidos para los componentes de las mezclas

(Codificados en composicin y fraccin de 0 a 1, segn rango alto o bajo). A cada una de las mezclas se les determin la Acidez, pH y Brix. El diseo simplex-Centroide. Las mezclas y sus caracterizaciones se hicieron siguiendo mtodos AOAC y el anlisis de color mediante manejo de imgenes uso e invterconversion de escalas de color a CIELab desde cmara cromtica y Software Munsell 7.0
A (Zumo de maracuy): 15-30 (0.15-0.30); B. Yogur: 60-75 (0.60-0.75) C. Azcar refinada: 10-25 (0.10-0.25).

Resultados

El incremento de la fruta en la mezcla causa un descenso en la acidez.

Adiciones de edulcorante a valores entre 8 y 12% mitigan el efecto acido y resaltan las propiedades aromticas de la fruta aportndole fragancia y frescura. Los resultados generados en la valoracin de las mezclas, se ajustan a diferentes modelos, en particular el pH, Acidez, cromaticidad amarillo/azul (b*), Croma y la funcin de costo (lineales), la Luminancia (L) y cromaticidad verde/rojo (a*) a relaciones cuadrtica y cubica especial respectivamente. Los valores ptimos de las mezclas en la restriccin: A (Jugo de maracuy): 15-30% B. (Yogur): 60-75% y C. Azcar refinada: 10-25% se corresponden a: 26./% de jugo de fruta de maracuy, 61.7 de base de yogur y 11.7% de azcar.

Conclusiones El trabajo permiti desarrollar y optimizar una nueva forma de consumo de jugo de maracuy a travs de herramientas de diseo experimental hasta lograr la mejor combinacin en trminos de parmetros cromticos: L (58.9); cromaticidad rojo/verde a* (-15.7); amarillo azul b* (50.2), cromaticidad C (52.3), pH (3.42); Acidez meqKg-1 (262.7) y slidos solubles totales (4.40). La preparacin del cremogenado lcteo presupone pasteurizacin del zumo entre 80 y 90 por 3 a 4 minutos. El producto optimizado mantiene las propiedades de la fruta, provee vitaminas A y C adems de su facilidad para la dispersin en la matriz lctea. La composicin del producto clasifica al material como un alimento de alto valor biolgico.