El dulce sabor del mar

El erizo es intenso, profundo, embriagador, suave, delicado, poderoso e insistente Por Ignacio Medina Descubr el erizo de mar en Figueras, un pequeo pueblo de la Costa Brava, en Espaa. Difcil olvidarlo. Me lo sirvieron en el comedor de Eldorado Petit entonces, una de las cumbres de la cocina espaola- junto a unas lminas de pan tostado salpicadas con un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Aquellos erizos eran chicos y de un color rojo fuerte, tirando a oscuro, que indicaba su origen europeo. El sabor era potente, penetrante, intensamente yodado y salino; todo el vigor del mar resumido en un minsculo bocado. Fue un amor a primera vista, sin cortejos ni preliminares. Desde ese da lo busqu all donde pude y particip en algunos festines: los pescbamos desde la barca con una caa terminada en un gancho y los comamos por sacos, sentados en las piedras de la playa. Un corte con una tijera, un enjuague en un cubo con agua de mar y una cuchara de postre recorriendo las paredes interiores para extraer el coral. No hace falta ms para lograr un bocado inolvidable. Bueno, todava puede ser mejor con una copa de manzanilla en la otra mano. Cambi el Mediterrneo por el Pacfico y aquellos erizos oscuros, chiquitos y de carnes magras por otros descomunales, casi gigantescos. Nunca haba imaginado que pudieran existir erizos tan generosos como los que encontr de este lado del mundo, con sus lenguas anchas, largas y anaranjadas. Tan dulces, sutiles y delicadas que me hicieron olvidar los erizos del pasado. El de esta parte del Pacfico es intenso, profundo, embriagador, suave, delicado, poderoso e insistente todo al mismo tiempo. Un suculento juego de contradicciones. Los he probado en su mximo esplendor entre Marcona y Atico (Punta Lobos, Chala, La Camana). Tambin mucho ms al sur, en Chile, donde les profesan un culto incondicional.

Fui infiel a mi viejo afecto desde el primer instante. Con el primer bocado tuve claro que el erizo es, de hecho, la especie que define la grandeza de la despensa del Pacfico. Incorpor ms tarde la concha negra, el pejesapo y el rinchn le dicen pez diablo- al listado de especies que definen mi percepcin de la excelencia, pero el erizo estuvo en cabeza desde el primer momento. Y ah sigue. Un da, en lo mejor de la temporada, cuando el invierno trae las temperaturas ms bajas al mar y la calidad del erizo se dispara, pesamos 150 gramos de lenguas dentro de un solo ejemplar. Muchos lo saben, lo que comemos y llamamos lenguas son los rganos reproductores del erizo: las criadillas del mar. Otro da, sentado a la mesa del Bar Liguria, en Santiago, con el chef brasileo Alex Atala y la periodista peruana Ana Mara del Rivero, lleg un plato sopero repleto de erizos hasta el borde. Sent algo parecido a un temblor que sacudi mi cuerpo para extenderse al comedor y despus a las calles de Providencia. Haca poco que se haba levantado la veda en Chile se preocupan de conservar la especie; deberamos aprender- y no eran los mejores del ao, pero la experiencia fue estremecedora. He comido los erizos al natural y en cebiche. Tambin a la oriental, mezclados con algas y una suave salsa ponzu, pero hay dos recetas que han quedado marcadas en esa parte del cerebro que almacena las terminales del placer: la tortilla de erizos que de vez en cuando prepara Hctor Sols en el Fiesta de Lima y la lasaa de Sacha Hormaechea, en el restaurante Sacha, en Madrid. Es la lasaa ms simple que conozco: una hoja de pasta wantn recin hervida, unas lenguas de erizo, otra lmina de pasta, un hilo de buen aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal maldon y la gloria. Buen provecho.