UNIVERSIDAD NACIONAL FEDEICO VILLARREAL FAULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCEULA PROFESIONAL DE INGENRIA INDUSTRIAL Y AGROINDUSTRIAL

TEMA

: PROCESAMIENTO DE MERMELADA

I. II.

OBJETIVOS: Familiarizar al alumno con las operaciones del procesamiento de mermeladas y jaleas. Realizar los clculos de balance de materia y energa, controles y rendimientos. Determinar los parmetros de control de calidad. INTRODUCCIPON: Las mermeladas son bsicamente productos elaborados a partir de frutas sometidos a su tratamiento especfico para la formacin de un gel. El gel est constituido por azcar, pectina, CMC y cido con el fin de formar una red con fibras y estructuras que se dan rigidez y consistencia. Para el procesamiento o la elaboracin de mermelada, es importante la recoleccin de frutas sanas y el empleo adecuado de pectina en l caso de que la fruta no contenga un porcentaje adecuado de la misma. MARCO TEORICO: La mermelada es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido por la coccin y concentracin apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, cido y pectina, con o sin adicin de agua.

III.

IV.

MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Materiales, equipos Cocina * Potencimetro * Pulpeadora * Pectina * Cuchillos * Coladera plstico o tela * Cucharn de palo * Ollas * Peladora mecnica Materia Prima e Insumos Naranja, fresa y guanbana Azcar Benzoato de sodio Acido ctrico

Y METODOS: Balanza Refractmetro probeta de 100 ml. Licuadora Envases Termmetro Vaso precipitado Cuchara

DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES TECNOLOGICAS:

El flujo de operaciones generales para la elaboracin de mermelada es el siguiente: Recepcin de la materia prima: La recepcin se debe realizar en ambientes adecuados, cuartos limpios y ventilados. Pesado: Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin- Clasificacin: Cuyo objetivo es uniformizar el producto para estandarizar el proceso, en esta operacin se consideran el tamao, uniformidad color composicin qumica, magulladuras, mohos y residuos de polvo. Lavado: El lavado se realiza con agua potable por inmersin o aspersin para eliminar el material extrao y ablandar sustancias pegajosas de frutas cerosas, luego la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos, para ello se sumerge en una solucin de desinfectante por algunos minutos. Pelado: Puede realizarse antes o despus de la precoccin. Si es antes, debe trabajarse rpidamente para que la fruta no se oscurezca. El pelado puede hacerse en forma manual o mecnica. Tambin puede usarse agua caliente vapor o sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o sada custica. Cortado: manualmente con cuchillo de acceso inoxidable o mecnicamente. Desmargo: Cortar las cscaras en tiras de unos 3mm 1,5mm. Llevar a coccin para retirar el amargor de la cscara por 10 minutos, repetir tres veces la operacin. Acondicionamiento de la fruta: Esta operacin consiste en preparar las formulaciones adecuadas de pulpa o jugo de fruta, azcar, pectina, cido y conservadores qumicos como son: Regulacin de pH Regulacin de los Brix (contenido de azcar). Adicin del estabilizador cido ctrico, cido benzoico y pectina. Coccin: La coccin tiene por finalidad ablandar los tejidos de la fruta, concentrar el producto para facilitar su conservacin y/o inactivas organismos vivientes. En la elaboracin de mermeladas el punto crtico es el proceso de coccin. Consiste en mezclar la pulpa de fruta obtenida con las formulaciones de los insumos apropiados que se realizar dependiendo de las caractersticas de la fruta. La mezcla de la pulpa con el azcar se concentran y se forma una masa semi slida. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cidos.

Este contenido de cidos debe resultar en un pH de 3,0a 3,5. La adicin de pectina y cido sirva para reducir el tiempo de elaboracin para obtener una mejor calidad. Concentracin del punto final: Cuando la mermelada llega a su concentracin adecuada se debe terminar la coccin, se sigue los siguientes mtodos. Uso del Refrctmetro: Cuando la mermelada alcanza la concentracin adecuada de azcar de 65/67BRIX Uso del Refrctmetro: Si la temperatura de la mermelada es de 4.5 a 5C sobre la temperatura de ebullicin del agua de la zona. La prueba de la gota de mermelada: Retirar con una cuchara un poco de mermelada, enfriarla rpidamente hasta la temperatura ambiente y en un vaso de agua dejar caer una gota, si cae hasta el fondo del vaso sin perder su forma la mermelada tiene la consistencia adecuada. Pre-enfriado: Alcanzando el punto final de accin, se descarga inmediatamente el producto a otro recipiente; la finalidad de esta operacin es evitar posibles oscurecimientos del producto (cambio de color). Terminado el proceso de coccin, antes de envasar hay que dejar enfriar parcialmente la mermelada y dejarla reposar algn tiempo para permitir la absorcin del azcar por la cscara, al espesarse aumentar su viscosidad impidiendo as que est suba a la superficie. El pre-enfriado realiza hasta 85 y 90C. Envasado: Por lo general el rango de temperatura si se va envasar en frascos de vidrio debe ser entre 85-90C. En el caso de envasar en envases de plstico la temperatura es menor. Se recomienda que los frascos de vidrio pase a una pasteurizacin en agua a unos 75C, luego llenarlos dejando de 2 a 3 mm de espacio libre y cerrarlo con sus respectivas tapas. Enfriado: Consiste en dejar enfriar los envases a temperatura ambiente por un corto periodo de tiempo (4-5horas) para lograr que la mermelada tome su cuerpo o consistencia, dependiendo de la zona o enfriado por un tiempo. Seguidamente se realiza el lavado para eliminar los residuos de microorganismos de la parte externa del envase, pudindose emplear los siguientes mtodos: Con chorro de agua: Se exponen el chorro de agua uno a uno los envases, frotando con una escobilla las partes sucias o pegajosas. Se dejan que escurra toda el agua, luego se secan con una toalla limpia secar al medio ambiente. Con chorro de agua:

Se frota con el pao hmedo uno a uno los envases y luego se secan con una toalla limpia, o se dejan secar al medio ambiente. Etiquetado: Es el rotulado con que se da a conocer el producto (la mermelada), indicando las caractersticas del productor, ingredientes, registros, duracin y cualquier otro dato exigido por ley. El registro de la marca del producto no es obligatorio, la informacin presentada en las etiquetas est regida por el INDECOPI a travs de la Norma Tcnica Peruana NTP 200.038 Alimentos Envasados Rotulado. Almacenado: La conservacin a temperatura ambiente es adecuada para la mayora de los alimentos enlatados (conservas, alimentos muy acidificados, alimentos muy azucarados, etc.). Estos alimentos son estables, debido a que han sido tratados por el calor y protegidos de la re contaminacin posterior en caso de conservas. FORMULACIN: MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA NARANJA, FRESA Y YACON MATERIA PRIMA E INSUMOS Naranja Cscara en tiras (10% en peso del jugo) Azcar Benzoato de sodio cido ctrico Pctina Naranja 1kg. 10% 900 1,5 8,49 7 Fresa 1kg. . 1 Kg, 3 3 9

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MOTODO DE PREPARACION DE NARANJA : Se calienta todo el jugo de naranja con lamitad del azcar, y se incorpora cido ctrico, se deja en ebullicin de 10 a 15 minutos, moviendo constantemente para evitar que se queme. Cuando la concentracin de azcar da 18-20BRIX, se incorpora la mitad de azcar, dejando un poco para despus, se espera 10 a 15 minutos moviendo constante. La concentracin sube a 40-45BRIX, se adiciona la pectina mezclada con una pequea cantidad de azcar, disolver en agua caliente. Llegada el punto de ebullicin se incorpora el resto de azcar en forma lenta, con agitacin suave y constante: tratando de esparcirla en toda a olla. Poco antes de llegar al punto final de la coccin, se adiciona el conservador de (benzoato de sodio). La determinacin final es cuando la lectura en el refractmetro indique 67BRIX o la temperatura de ebullicin sea 104C-105C o realizando la prueba de la gota. Se retira el producto del calor, se trasvasa a otro recipiente, se envasa a la mayor temperatura posible en frascos previamente esterilizados, finalmente se invierte el producto durante tres minutos aproximadamente pata esteriliza la tapa.
MODO DE PREPARACION DE FRESA:

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Se calienta la mitad de la fresa con el total del azcar (excepto una pequea cantidad que se emplear para mezclar con la pectina), agitando suavemente para favorecer la evaporacin de agua y evitar que se queme.

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Cuando la concentracin llega a 112C, se adiciona la otra mitad de la fresa, entonces la concentracin baja de temperatura, esperamos unos minutos que suba a 103C, y adicionamos el benzoato de sodio, la solucin de pectina y el cido ctrico, agitando para que se disuelva perfectamente. Cuando la lectura en el refractmetro indique 66Brix o la temperatura de ebullicin sea 105C o realizando la prueba de la gota es el momento adecuado de dar por terminado la coccin. Se retira el producto del calor, se trasvasa a otro recipiente, se enfra a 85C y se envasa en frascos previamente esterilizados, finalmente se invierte el producto durante tres minutos para esterilizar la tapa.

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MATERIAS PRIMAS
En el procesamiento de mermeladas se constituyen las siguientes materias primas, que a continuacin se describen la naturaleza, acondicionamiento, formas y proporciones de uso de cada ingrediente.

LA FRUTA: La fruta son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. Respecto a las caractersticas deseadas, existen los siguientes ndices para determinar el momento ms adecuado para la cosecha. Coloracin externa. Tamao Jugosidad de la pulpa en el caso de ctricos. Consistencia de la pulpa en el caso de manzana y peras. Relacin entre dulzor-acidez. Facilidad para desprender el pednculo. La mayor parte de las frutas contienen un promedio de 85% de agua 3% de sustancias como glucosa, fructuosa y sacarosa, y 2% de protenas. El resto de contenido slido consiste en celulosa, compuesto pcticos, sales y vitaminas. AZUCAR. Se emplea para dar a la mermelada el dulzor adecuado, estas se incrementan conforme va aumentando la fruta. La concentracin del azcar se mide con un refractmetro, la mermelada contiene dos tipo de azcar. a) NATURAL. Aporte propio de la fruta, contribuye a mejorar y resaltar el sabor y aroma de una mermelada, se mide en grados Brix, por ejemplo la manzana contiene aproximadamente 13BRIX del 100% de sus componentes el 13% es azcar. b) COMERCIAL.

Se emplea para dar el dulzor caracterstico y favorecer la conservacin de la mermelada. Existe gran variedad en este tipo azcar blanca refinada (lo recomendable), azcar rubia, chancaca, miel de abeja, miel de caa, entre otros. c) GELIFICACION DE LA PECTINA Y pH: La eficiencia de la gelificacin y el tiempo necesario para que ocurra son controlados por el pH del producto. Cada pectina tiene su rango de pH ptimo, en general las pectinas de solidificacin lenta, operan mejor el rango de pH entre 2,6 y 3,2; mientras que las gelificacin rpida funcionan mejor en el rango de pH 2,9 y 3,5. ACIDOS: El cido es indispensable para la inversin de la sacarosa y la formacin del gel, cualquiera que sea el cido empleado, el valor mximo de pH es de 3,4. La presencia del cido es necesaria para neutralizar los grupos carboxilos (pectina) que podran provocar repulsin entre las cadenas y romper la estructura del gel. GRADO DE ACIDEZ DE LAS FRUTAS: Todas las frutas tienen cidos, pero no todas tiene la cantidad apropiada para elaborar mermeladas, el grado de acidez de una fruta se mide en valores de pH en los alimentos van de 0 a7. Por ejemplo el pH del jugo de naranja es de 3,2 a 3,5. ----------------------------------------------------------------------- + + + + + + + 0 1 2 3 3,5 4 5 6 7 ms menos CONSERVADORES QUIMICOS: Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras, y asegurar la conservacin del producto despus que se ha abierto el envase. La cantidad e conservador no debe exceder el 0,1% del peso de mermelada, preparando en recipientes limpio y seco disolviendo en una pequea cantidad de agua tibia. Benzoato de sodio.- El nivel de uso permitido de stos, es hasta 0,1%, su efectividad es mayor en productos cidos (pH entre 3 y 4 contra levaduras y mohos). Sorbato de potasio.- El nivel de uso permite de stos, es hasta 0,1% su efectividad es mayor en productos cidos abarcando un rango ms amplio que los benzoatos hasta un pH de 6,5).

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BIBLIOGRAFIAS: Castaeda C. 1988, Estudio para la elaboracin de mermelada de Naranja, Chirimoya (ANNONA CHERIMOLA MILL), Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Alimentario UNALM. CHEFTEL J. 1985 Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos Ed. Acribia. Espaa-

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GUEVARA A. 1985 Industrializacin del tomate de rbol (Cyphomandra crassifolta): Elaboracin de mermelada. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Alimentario UNA-LM. Madrid A. 1992 los aditivos en los alimentos. A Madrid Vicente Ediciones, Espaa. Secretaria de Educacin Pblica de los Estados Unidos Mexicanos (SEP), 1989 Elaboracin de frutas y Hortalizas Ed. Trillas Mxico Sevilla N. 1978, procesamiento de Papaya: pulpa nctar, mermelada y confitado, Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Alimentario UNA-LM.

V.-

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE MERMELADA EN GENERAL. M.P. Pesado Seleccin Lavado Trozado Escaldado -------pulpa blanda Concentracin ------- Azcar, ac.benzoico, Pectina y c. ctrico Coccin --------- (68 BRIX) Enfriado --------- ( 90-95C) Envasado --------- (T- 85C) Sellado Inversin --------- (tiempo = 2min) Enfriado

Pulpa dura Pre-coccin Pulpeado

Almacenado

CUADRO DE FORMULACIONES DE MERMELADAS

MATERIA PRIMA
NSUMOS MEMBRILLO PIA GUANABANA O CHIRIMOYA DURAZNO CIRUELA NARANJA Mandarina FRESA

Pulpa Cscara Azcar Benzoato de Sodio Acido ctrico Pectina

1 Kg. No entra 1 kg. 1,5 g 2 g.

Triturada 4.0 kg Agua 150 g. 4 kg. 6, 5 g 14 g 16 g.

1 kg. No entra 1 kg. 1,5 g. 4 g. 8,5 g.

1 kg. No entra 1 kg. 1, 2 g. 10 g. 6 g.

1 kg. No entra 1 kg. 2, 2 g. No entra 6,7 g.

1 kg. 100g 1 kg. 1, 5g. 8, 49 g. 7 g.

1 kg. No 1 kg. 3 g. 3 g. 9 g.

PRECAUCIONES DE ALGUNAS FRUTAS: MEMBRILLO: El membrillo contiene pectina en forma natural, no se requiere adicin alguna de pectina. Despus del proceso de lavado deber ser sometido a la etapa de escaldado (para evitar el oscurecimiento), el cul consiste en sumergir la fruta entera, sin pelar en agua hirviendo durante 5 minutos, luego de blanqueadas las frutas se parten y se extrae las semillas, en seguida la pulpa se tritura por cualquier medio, puede ser utilizando un molino o una licuadora. DURAZNO: El durazno es muy sensible a oxidarse (al hacerle un corte se vuelve de color marrn) para evitar despus del proceso de lavado deber ser sometido a la etapa de escaldado, el cual consiste en sumergir la fruta entera, sin pelar en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos, luego de blanqueadas las se parten y se extraen las semillas, en seguida la pulpa se tritura por cualquier medio, puede ser utilizado un molino o una licuadora. FRESA. Una vez seleccionadas las fresas, se realiza la eliminacin del pednculo y el lavado, es muy importante eliminar la presencia de espuma durante la coccin, ya que puede darle mala presentacin al producto. NARANJA: Una vez seleccionadas las naranjas, se lavan y con un pelador mecnico se pelan en tiras, se cortan en mitades y con un exprimidor manual se obtiene el jugo, seguidamente ser pasado por un colador. Las cscaras en tiras se hace un tratamiento especial para evitar el amargor de la siguiente manera, una vez pesada las cscaras se lava con agua hervida 2 veces en seguida se prepara una solucin al 3% de NaCl y se procede a hervir durante 5 a 10 minutos hasta que las cscaras este blando una vez culminado la coccin se vota el agua y se enjuaga con agua caliente 2 veces y se procede a agregar al proceso de produccin de mermelada. Nota: primero debe hacer el tratamiento de las cscaras para evitar los puntos crticos que pueda ocurrir. Nota: Una vez terminada el punto de coccin de las mermeladas trasvasar a otro recipiente para envasar ojo no dejar en la olla de coccin.