PROTOCOLOS DE ELABORACIN

La presente gua tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la elaboracin de productos crnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higinico sanitario de cada proceso. Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en la elaboracin de los diferentes productos.

CHACINADOS COCIDOS
(Cdigo Alimentario Argentino)

Artculo 302: (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA N 79 y 500/04)

"Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.

Artculo 303:

Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presin en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Artculo 304: Artculo 307:

Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos. Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboracin, los que sufren un proceso de coccin por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

(Referencias)
(1) Controlar la calidad del hielo a emplear, puede ser una fuente de contaminacin. (2) Se deber tener especial control en el agregado de nitritos, nunca deben superar los 15 gramos cada 100 kilos de pasta. (3) Se deber controlar la limpieza de la embutidora y la T de la pasta, la cual previo a embutir debe estar a 3 C, en el caso de existir un excedente de pasta, la misma podr almacenarse entre 0 y 2 C y procesarse al da siguiente. Las tripas debern ser desaladas interna y externamente y luego escurridas. (4) Se deber garantizar una temperatura de 75 C en el centro del producto. (5) Se puede realizar un enfriamiento con agua hasta llegar a los 0 C. (6) Se almacernarn refrigerados a una T entre 1 y 1 C y una humedad relativa del 90 %. (7) Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la temperatura reglamentaria segn indicacin del rotulo para cada producto; una certificacin sanitaria con indicacin del destino y se debern transportar en vehculos habilitados para tal fin.
Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar www.maayp.gba.gov.ar

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS CHACINADOS COCIDOS

GRASA DE CERDO Refrigerada o congelada

CARNES Carne Bovina Refrigerada o congelada

PICADO (1)

MEZCLADO (2)

EMBUTIDO (3)

NO EMBUTIDOS

COCCION (4)

ENFRIADO (5)

ALMACENADO (6)

ROTULADO y EXPENDIO Informacin obligatoria (7)

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