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PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL AGUA TALLER DE BIOQUMICA # 1

ESTUDIANTES: HAIGER BLANCHAR MARTNEZ JEFFRY DAZA CORZO ABIGAIL OLIVELLA ROSADO JOHANA ARRIETA EDWUIN LOPEZ

DOCENTE: CARLOS RAMN VIDAL TOVAR

ASIGNATURA: BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL (AI 403) FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR VALLEDUPAR CESAR 2014 1

1. por qu se considera que el agua no es un nutrimento, pero es indispensable para el ser humano?
Aunque el agua sea indispensable para vida y se requiera un consumo especfico para cada persona en realidad no es considerada un nutriente. Los electrlitos que puedan contener se consideran como micronutrientes aparte. El agua en s funciona como solvente y como medio en el que se desarrollan los procesos biolgicos y como amortiguador de pH (de esto ltimo hay otros de importancia) pero en realidad no se considera nutriente Podemos decir que es el vehculo para que le lleguen los nutrientes; el agua es indispensable para vida y se requiere un consumo especfico para cada persona debido a numerosas razones entre ellas: - transporta nutrientes al interior de las clulas y posibilita a su vez la eliminacin de los productos de desecho de las mismas. - es el medio en que se hayan disueltos todos los lquidos corporales, sangre, linfa, secreciones digestivas, heces y orina. - interviene en la digestin de los nutrientes de los alimentos, no slo facilitando la disolucin de los mismos, sino tambin su digestin a travs del proceso de hidrlisis. - mantiene la temperatura corporal, mediante la evaporacin del agua contenida en el sudor. - evita las fricciones en las articulaciones (Las fuerzas de rozamiento son muy importantes ya que nos permiten correr, caminar, saltar, sostener libros y hacer muchas actividades ms).

2. cules son las principales vas de entrada de agua a nuestro organismo y de salida del mismo?
El agua llega a nuestro cuerpo por dos vas: Ingestin: Incluyendo el agua lquida y la atrapada en los alimentos, esta ltima se libera con la digestin y pasa a la sangre a travs de la mucosa del intestino delgado. Oxidacin celular: Aqu el agua se forma como producto de desecho del catabolismo (ruptura) de los nutrimentos (protenas, grasas e hidratos de carbono, sin embargo la cantidad obtenida es poca en consideracin a la que entra por digestin. El agua es eliminada de nuestro cuerpo por cuatro vas: Prdidas insensibles: Un poco a travs de la piel (transpiracin) y el agua espirada por los pulmones (por humedecimiento del aire que se inspir). El ejercicio o incremento de la temperatura corporal estimula el aumento en la frecuencia y profundidad de la respiracin, fomentando una mayor prdida insensible. Excremento: Durante la formacin del bolo el agua se reabsorbe y la prdida es poca. Orina: Este es el mecanismo ms importante de expulsin del cuerpo, entre 1 y 1.5 litros/da. Sudor: El sudor es el mecanismo que ayuda a regular la temperatura del cuerpo, esta prdida est influida por factores como la temperatura corporal, esfuerzo fsico y condiciones atmosfricas. El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las prdidas que se producen por la orina, las heces, el sudor y a travs de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el agua que bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos.

3. se dice que la oxidacin de alimentos es una fuente importante de agua para nuestro organismo, explique por qu?
La cantidad que se ingiere vara ampliamente en las personas y puede ser influida por el clima, la cultura y otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos slidos y de 1 a 3 litros de lquidos bebidos. El agua tambin se forma en el cuerpo como resultado de la oxidacin de macro nutrientes, pero el agua que as se obtiene por lo general constituye menos de 10 por ciento del agua total es una fuente de menor prioridad en comparacin con la que es ingerida directamente.

4. Mencione las cuatro principales propiedades fisicoqumicas del agua y explique brevemente una razn por la que es importante que un tecnlogo en alimentos las conozca.
Propiedades fsicas del agua: es incolora (ausencia de color), inspida (ausencia de sabor), inodora (no tiene olor), punto de congelacin 0c, punto de ebullicin 100c en el proceso de pasar de un estado a otro, se forman o se rompen enlaces intermoleculares (entre las molculas), mientras que los enlaces intermoleculares (dentro de la molcula) permanecen intactos, es decir, se mantiene el mismo compuesto sin cambiar sus propiedades qumicas, solamente cambia su estado fsico. Para que se produzca un cambio de fase es necesario la administracin o absorcin de calor, lo que se denomina calor latente. Propiedades qumicas del agua: reacciona con los xidos cidos, reacciona con los xidos bsicos, reacciona con los metales, reacciona con los no metales, se une a las sales formando hidratos. Es importante conocerlas ya que el agua es un lquido de condiciones especiales donde se realizan con facilidad numerosas reacciones gracias a sus propiedades fsicas y qumicas entre las que sobresalen: -la capacidad para disolver sustancias -la capacidad para absorber la energa solar

5. A quin o a qu se le atribuyen las peculiares propiedades fisicoqumicas del agua?


Las propiedades fisicoqumicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente de hidrgeno, los cuales se presentan en mayor nmero en el agua slida, en la red cristalina cada tomo de la molcula de agua est rodeado tetradricamente por cuatro tomos de hidrgeno de otras tantas molculas de agua y as sucesivamente es como se conforma su estructura Cuando el agua slida (hielo) se funde la estructura tetradrica se destruye y la densidad del agua lquida es mayor que la del agua slida debido a que sus molculas quedan ms cerca entre s, pero sigue habiendo enlaces por puente de hidrgeno entre las molculas del agua lquida. Cuando se calienta agua slida, que se encuentra por debajo de la temperatura de fusin, a medida que se incrementa la temperatura por encima de la temperatura de fusin se debilita el enlace por puente de hidrgeno y la densidad aumenta ms hasta llegar a un valor mximo a la temperatura de 3.98C y una presin de una atmsfera. A temperaturas mayores de 3.98 C la densidad del agua lquida disminuye con el aumento de la temperatura de la misma manera que ocurre con los otros

lquidos.

6. Explique por qu el agua tiene un alto valor de calor especfico si lo comparamos con otros lquidos.
El agua tiene el calor especfico ms alto de todas las sustancias excepto el amoniaco lquido. Cuando se eleva la temperatura del agua, las molculas deben vibrar ms rpido, as, para romper los puentes de hidrgeno entre las molculas de agua debe suministrase gran cantidad de energa al sistema. Comparada con otros lquidos, el agua necesita que entre una cantidad de energa relativamente grande para elevar la temperatura. Esa gran necesidad de energa es importante para las plantas porque ayuda a suavizar las fluctuaciones de temperatura potencialmente dainas. El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de hidrgeno. Su temperatura desciende ms lentamente que la de otros lquidos a medida que va liberando energa al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso sirva de proteccin para las molculas orgnicas en los cambios bruscos de temperatura.

7. Mencione al menos una ventaja ejemplificada del hecho que el agua pose un alto valor de calor especfico.
Gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporacin de agua a travs de la piel; Cuando los animales sudan, el agua absorbe calor del cuerpo, ayudando a que este se enfre. Se debe a su elevado calor especfico y de vaporizacin.

8. Es una medida de la cantidad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno del agua lquida.
El calor de vaporizacin, que es una medida directa de la cantidad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno de un lquido, de tal manera que las molculas, en forma individual, puedan escapar de la fase liquida y pasar a la gaseosa. Para el agua el calor de vaporizacin a 100 0C es de 538.7 cal/g (40.63kJ mol o 9.70kcal/mol), muy superior al de muchos compuestos similares, y que indica el alto grado de interaccin de sus molculas; a manera de comparacin y para entender mejor este valor, cabe sealar que el metanol, el etanol,

la acetona y el cloroformo (todos disolventes orgnicos comunes), presentan calores de vaporizacin de 263, 205,125 y 59 cal/g, respectivamente.

9. Por qu se dice que el sudor o evaporacin del agua en el cuerpo humano es el responsable de la mayor prdida de calor en nuestro organismo?
En otras palabras, lo que esto indica es que necesita mucha energa para vaporizar poca agua que la vaporizacin de pequeas cantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto explica por qu la vaporizacin del sudor es responsable de la mayor parte del calor perdido por un organismo.

10. A qu propiedad fisicoqumica del agua se debe que se le denomine a esta como un disolvente universal?
El agua es el lquido que ms sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias, ya que estas se disuelven cuando interaccionan con las molculas polares del agua.

La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos: es el medio en que transcurren las mayoras de las reacciones del metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminacin de desechos se realizan a travs de sistemas de transporte acuosos.

11. Qu tipo de unin est involucrada cuando el agua hidrata a solutos o compuestos deshidratados o bien alcanza una forma fluida muy viscosa con ellos?
La distribucin del agua en el alimento no es homognea, puede encontrarse como agua de hidratacin, es decir, unida a componentes como protenas o carbohidratos. Como agua libre la que est contenida en los macroporos del alimento en la cual estn disueltos solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que est disponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera en el

proceso de secado. Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.

12. Mencione los cuatro efectos principales que sufren las propiedades fisicoqumicas del agua por la presencia de solutos tales como NaCl
Estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas (colectivas), las cuales son: - La depresin d la temperatura de congelamiento. - El aumento de la temperatura de ebullicin - La reduccin de la presin de vapor - La modificacin de la presin osmtica, que dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solucin. Al disolver cloruro de sodio (NaCl), los tomos de oxgeno del agua (polo-) rodea a los iones Na+ y los tomos de hidrgeno del agua (polo +) rodea a los iones de Cl- rompiendo as de esta forma la estructura cristalina del cloruro de sodio.

13. Describa una utilidad en el rea de los alimentos en la que se aprovecha el hecho de que la presencia de solutos disminuye la temperatura de congelacin del agua.
El descenso crioscpico ha encontrado aplicaciones prcticas fuera de los laboratorios de investigacin, como en el uso de anticongelantes para evitar que los circuitos de refrigeracin de los motores de los vehculos o los mismos combustibles se congelen cuando las temperaturas bajan en invierno, para la determinacin de la adulteracin de la leche con agua, para la preparacin de disoluciones en la industria farmacutica, para anlisis clnicos de sangre y orina, etc

14. El agua que contienen los alimentos posee solutos que le afecten? Mencione dos ejemplos que usted conozca y describa como le afecta o no al alimento.
El agua juega muchos papeles crticos en el campo de la ciencia de los alimentos. Es importante para un cientfico de alimentos a comprender los roles que desempea el agua en la elaboracin de alimentos para garantizar el xito de sus productos. Solutos, tales como sales y azcares que se encuentran en el agua sobre las propiedades fsicas del agua. Los puntos de ebullicin y de congelacin del agua se ven afectados por solutos, as como la presin del aire, que a su vez afectados por la altitud. El agua hierve a temperaturas ms bajas con la presin de aire ms baja que se produce en elevaciones ms altas. Un mol de sacarosa (azcar) por kilogramo de agua eleva el punto de ebullicin del agua en 0.51 C, y un mol de sal por kg plantea el punto de ebullicin de 1,02 C, del mismo modo, el aumento del nmero de partculas disueltas reduce el punto de agua de la congelacin. Solutos en el agua tambin afectan la actividad de agua que afecta a muchas reacciones qumicas y el crecimiento de microbios en los alimentos. La actividad de agua puede ser descrita como una relacin entre la presin de vapor de agua en una solucin a la presin de vapor puro del agua. Solutos en la actividad de agua de agua inferior. Esto es importante saber porque el crecimiento bacteriano cesa en la mayora de los bajos niveles de actividad de agua. No slo el crecimiento microbiano en peligro la seguridad de los alimentos, sino tambin la preservacin y la vida til de los alimentos.

15. Explique textual y esquemticamente cmo se encuentra distribuida el agua en los alimentos
En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de retener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen. Segn la Fig. 1b, la isoterma de desorcin, correspondiente a un proceso de desecacin, ocupa una posicin ms alta que la de adsorcin, de decisiva importancia para la conservacin de los alimentos susceptibles de tomar humedad.

Fig. 1 Isotermas de sorcin. a. Alimentos con alto contenido de agua; b. Alimentos con bajo contenido de agua. MS: Materia seca. De acuerdo, con la forma de las isotermas de sorcin se distinguen tres regiones en relacin con el modo en que el agua se encuentra ligada a los alimentos: Regin A, en la adsorcin se recubre en primer lugar la superficie interior desecada con una capa mono molecular de agua

En la regin B, se coordinan nuevas molculas de agua a la capa molecular para formar una envoltura hidratada, la cual es todava inmvil, por lo tanto no se congela an a bajas temperaturas (Tipo III de agua ligada Tabla N 2). En la regin C, a mayores actividades de agua se condensa agua en los capilares de forma progresiva (Tipo I y II de agua ligada por su movilidad).

16. Cmo es posible que en un mismo alimento encontremos zonas cuya agua se congela a 20C y otras donde el agua requiera hasta 40C para congelarse?
Generalmente un alimento se congela a20C, pero en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo 40C, para solidifique. Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a 20C.Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa

17. Describa esquemtica y textualmente que es el agua ligada y el agua libre


El agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

18. Qu es lo que intenta medir la actividad acuosa y como se define?


La medicin de la actividad acuosa (aw) es una propiedad muy importante en el control de alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida til de los mismos. As como tambin el crecimiento de bacterias, levaduras, moho, y microbios como por ej: Escherichia colli, Salmonella, C. botulismo, micrococo entre otros. La actividad acuosa (aw) de un alimento no es lo mismo que la humedad que contiene. El nivel de la actividad acuosa (aw), alto o bajo ayuda a establecer las cualidades nutricionales, microbianas, aromticas, de textura, apariencia y culinarias de los productos alimenticios.se define como la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma ingls Water activity, aw). La actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

19. A qu se le considera contenido de agua en un alimento?


Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991). La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

20. Explique la diferencia entre contenido de agua y actividad de agua en un alimento


La Aw, se relaciona con el contenido de agua de los alimentos, cuando se elaboran las curvas de adsorcin y desorcin. La velocidad con que un alimento adsorbe agua, no es igual a la prdida de la misma, en muchos alimentos la isoterma de desorcin se deforma hacia la izquierda de la isoterma, dicha diferencia se conoce como "efecto de histresis La actividad acuosa es una propiedad intrnseca de cada alimento y nicamente se relaciona con el contenido de humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas curvas o isotermas de adsorcin y desorcin por esta razn, es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relacin no es lineal y por ende no significan lo mismo

21. Los niveles de actividad de agua en los siguientes alimentos que indican (rellene la columna de comentarios)
alimento 1 Actividad de agua 0.983 Comentario Alimentos altamente perecederos,Alimentos en este rango de aw(carne y pescado, fruta, verduras, frutas enlatadas, vegetales enlatados, embutidos) Tipos de microorganismos Bacterias (si), Mohos (no), Levaduras (no). Alimentos en este rango de aw(caramelos, miel, cacao, galletas, dulces, leche en polvo, fideos) Tipos de microorganismos Bacterias (no), Mohos (no), Levaduras (no). 3 0.000 Alimentos en este rango de aw(caramelos, miel, cacao, galletas, dulces, leche en polvo, fideos) Tipos de microorganismos Bacterias (no), Mohos (no), Levaduras (no). 4 5 6 7 1.000 2.000 10.000 -5.000 Alimentos altamente perecederos Alimentos altamente perecederos Alimentos altamente perecederos Sin proliferacin microbiolgica

0.400

22. A partir de qu actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de hongos en los alimentos
La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6. aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros. aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso como bacteria nicamente crece el \'S. aureus\', cuya presencia puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada. aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces

23. A partir de qu actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de levaduras


La mayora de las levaduras que causan deterioro de alimentos crece a una actividad de aguamnima de 0,90-0,95. Sin embargo Zygosaccharomyces rouxii puede crecer sobre substratos azucarados a una actividad de agua igual a 0,62, pero son pocas las levaduras que desarrollan en presencia de altas concentraciones de azcar o sal. Alrededor de treinta especies se multiplican en el rango de actividad de agua entre 0,912 y 0,876, correspondientes a los gneros Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces, Pichia, Schizosaccharomyces y Torulaspora. En general las levaduras toleran mejor altas concentraciones de azcar que de sal. Entre las que prefieren substratos salados se hallan Geotrichum terrestre, Stephanoascus ciferrii, D. hansenii y Lipomyces kononekoae. Por otra parte Zygosaccharomyces mellis tolera mejor la glucosa que la sacarosa (Dak & Beuchat 1996)

24. A partir de qu actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de bacterias en los alimentos
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.

La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medicin de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de 0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la actividad de agua adems del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos.

25. Aproximadamente a que actividades de agua se observa la mayor oxidacin de lpidos en los alimentos y a qu actividad de agua se presenta la menor oxidacin de ellos.
La velocidad de oxidacin depende en gran medida de la actividad de agua. En los alimentos desecados con una actividad de agua menor o igual a 0,1 la oxidacin aumenta notablemente. Con una actividad de agua de 0,3 se retarda la oxidacin lipdica y por encima de 0,55 la velocidad vuelve a aumentar de nuevo.

26. Defina qu es un alimento de humedad intermedia y mencione el rango de aw que debe poseer.
Se tiene mucha informacin sobre la actividad acuosa de un gran nmero de alimentos en general; sin embargo, mencionaremos que las frutas tienen un valor promedio de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990.contrariamente a stos, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados tambin presentan valores elevados, normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984. La actividad acuosa y su relacin con la estabilidad de los alimentos Como ya se indic, la actividad de agua o actividad acuosa (aw) es la porcin de agua disponible de un alimento, que propicia diversos procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos, tanto favorables como indeseables. La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Y debido a que estudiar la accin de todos ellos en forma conjunta resulta muy complejo, slo se revisar la aw de manera aislada. En forma resumida, la figura 7muestra la relacin que existe entre la actividad acuosa y varias de las reacciones qumicas y enzimticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.), as como el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Se observa que algunas de estas Transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de aw Sin embargo, como los valores all indicados no se pueden aplicar a todos los alimentos

27. En qu consisten los procesos de desorcin para la obtencin de alimentos de humedad intermedia
En este caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminacin de agua, como ocurre en la concentracin; por ejemplo, la leche tiene una aa = 0.97 que puede

reducirse cuando se somete a evaporacin, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lcteo tiene una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos ms.

28. En qu consisten los procesos de adsorcin para la obtencin de alimentos de humedad intermedia
En este caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminacin de agua, como ocurre en la concentracin; por ejemplo, la leche tiene una aa = 0.97 que puede reducirse cuando se somete a evaporacin, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lcteo tiene una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos ms. En el caso se puede acudir a la adicin de diversos solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de reducir la aa; su seleccin debe hacerse tomando en cuenta varis aspectos como son: solubilidad en agua, vida de anaquel, eficiencia, sabor, compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo, regulaciones, etc. En realidad no hay muchas sustancias adecuadas para este fin; sin embargo, las ms importantes son azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico y fumrico). Cada uno de estos grupos se emplea para un cierto tipo de alimentos (vg. Los azcares en productos dulces, etc.) Y esto hace que el nmero de compuestos est realmente restringido. Adems de stos, hay algunos otros, como los hidrolizados de protenas de soya, que se han usado ltimamente; se ha visto que su adicin en una concentracin de 3.3 a 4.6% a la carne, tiene un efecto semejante al que producira 1% de cloruro de sodio; tiene el inconveniente (o la ventaja en algunos casos) de conferir un sabor amargo a los alimentos

LOS CARBOHIDRATOS TALLER DE BIOQUMICA # 2

ESTUDIANTES: HAIGER BLANCHAR MARTNEZ JEFFRY DAZA CORZO ABIGAIL OLIVELLA ROSADO JOHANA ARRIETA EDWUIN LOPEZ

DOCENTE: CARLOS RAMN VIDAL TOVAR

ASIGNATURA: BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL (AI 403) FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR VALLEDUPAR CESAR 2014 1

1. Qumicamente qu son los carbohidratos?


Los carbohidratos son compuestos orgnicos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, y muchos de ellos contienen estos elementos en la relacin de Cn (H2O)n. Qumicamente se definen como aldehdos o cetonas, dentro de ellos se clasifican los azcares simples o monosacridos en donde n es un nmero entero de 3 a 7. Si se unen dos monosacridos forman un disacrido; si se unen de 3-20 monosacridos resulta un oligosacrido y cuando se unen numerosas unidades de monosacridos, constituyen un polisacrido como por ejemplo los Almidones, celulosas, pectinas, quitinas, etc.

2. Menciona los tres grupos principales en que se clasifican los carbohidratos.


Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, oligosacridos y polisacridos. Un monosacrido, es una unidad, ya no se subdivide ms por hidrlisis cida o enzimtica, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa. Los oligosacridos estn constituidos por dos a diez unidades de monosacridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. Digamos el azcar que utilizamos es un disacrido y por tanto un oligosacrido. Los polisacridos son macromolculas, por hidrlisis producen muchos monosacridos, entre 100 y 90 000 unidades.

3. De los nombres escritos en la siguiente tabla, indique cuales son monosacridos (M), oligosacridos (O), polisacridos (P) y en el caso de ser oligosacrido o polisacridos escriba los nombres de los monmeros que los constituyen.
Nombre Lactosa Rafinosa Glucgeno Almidn Glucosa Pectina Celulosa Galactosa Fructosa Sorbosa Tipo de (M,O,P) O O P P M P P M M M carbohidrato Monosacrido que constituye Glucosa y galactosa Sacarosa y galactosa Glucosa Glucosa cido galacturnico Glucosa lo

4. Con qu otros nombres se le conoce a la glucosa?


Hexosa, Dextrosa, o simplemente como azcar.

5. Generalmente cmo se obtiene la glucosa comercial?


Se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrlisis cida o enzimtica, que se llama azcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa.

6. De las siguientes proyecciones estructurales de la glucosa identifique las de Fisher, Haworth y conformacional.

Fisher

Haworth

conformacional

7. Comercialmente de dnde se obtiene la sacarosa?


Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caa de azcar, luego de un procesamiento.

8. Qu es la azcar invertido?
El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.

9. Dnde se encuentra la rafinosa, estaquiosa y verbascosa?


La rafinosa: Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chcharos, alubias, etc. Tambin, se ha identificado en algunos cereales, pero, en estos, el contenido de rafinosa siempre est en segundo trmino, despus de la sacarosa. La estaquiosca: Aparece en numerosos vegetales, especialmente en las legumbres, como judias o soja. La verbascosa: Se encuentra principalmente en tubrculos, rizomas y semillas durante la maduracin, as como en las legumbres y el verbasco o gordolobo.

10. Defina el concepto de poder edulcorante.


Valor relativo que mide la capacidad de una sustancia de provocar sabor dulce en relacin al dulzor de una solucin de sacarosa en condiciones normalizadas y a la que se le atribuye el valor 100.

11. Enliste ocho factores que afecten el poder edulcorante de los azcares.
*La temperatura. *Concentracin del azcar. *Temperaturas bajas. *La presencia de cidos, sales, y algunos polmeros. *La viscosidad del sistema. *El etanol intensifica la dulzura.

*La carboximeticelulosa y el almidn la reduce. *La presencia del maltol y del etilmaltol aumenta el poder.

12. Ordene los siguientes azcares en funcin de su poder edulcorante: sacarosa, fructosa, glucosa, manosa, lactosa y galactosa.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Sacarosa. Fructosa. Glucosa. Galactosa. Manosa. Lactosa. Maltosa.

13. Considerando el poder edulcorante de la galactosa, fructosa y glucosa. En cul de ellos se ve ms afectado su poder por efecto de la variacin de la temperatura a la cual se degusta?
La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (aun cuando los hay amargos) con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores. Entre los principales factores que influyen en el poder edulcorante de los azcares tenemos a la temperatura y la concentracin del azcar; la D- fructosa, es ms dulce a temperaturas bajas, fenmeno que se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente fras. La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensacin a una concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales, y algunos polmeros, as como la viscosidad del sistema, modifican esta percepcin; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa, mientras que la carboximeticelulosa y el almidn la reduce posiblemente por que ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etilmaltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mnimo de percepcin del disacrido.

14. Qu entiende por umbral mnimo de percepcin?


Es la cantidad mnima de seal que ha de estar presente para ser registrada por un sistema.

15. Cmo se obtiene industrialmente la fructosa?


Su fuente de obtencin es por hidrlisis cida de la sacarosa o del almidn, siendo en este ltimo caso con una posterior isomerizacin. 16. Qu es la inulina? Es el nombre con el que se designa a una familia de glcidos complejos (polisacridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es, por lo tanto, un fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las races, tubrculos y rizomas de ciertas plantas fanergamas (Bardana, achicoria, diente de len, yacn, etc.)

17. Mencione al menos tres edulcorante sintticos (investigue en fuentes externas a este manual).
El aspartamo (Equal y NutraSweet) es una combinacin de fenilalanina y cido asprtico, que son dos aminocidos El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningn efecto secundario serio. El aspartamo es 220 veces ms dulce que el azcar y pierde su dulzor cuando se expone al calor. La sucralosa (Splenda) es 600 veces ms dulce que el azcar. Es termoestable, lo cual significa que no se descompone al cocinarse u hornearse. Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas. La sucralosa tambin se encuentra en la goma de mascar, postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina. Tambin se utiliza como un edulcorante que usted le agrega a los alimentos en la mesa. La sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet) es de 200 a 700 veces ms dulce que el azcar. Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas. Puede tener un sabor amargo o saborcillo metlico en algunos lquidos. La sacarina no se utiliza para cocinar y hornear.